Pilav sa dunjom. Bekhi-palov, ili posni pilav sa dunjom

U jesen možete diverzificirati jelovnik i počastiti svoje prijatelje zaista čarobnim jelom: pilav s mesom od dunje i grožđicama ukrasit će stol. A priprema se brzo i jednostavno, čak i kuhari početnici mogu savladati jelo.

Pilav sa dunjom, grožđicama i piletinom

Ako želite skuhati vrlo lagan pilav s malo masti, odaberite piletinu: pilav sa dunjama, grožđicama i piletinom neće vam dodati višak kilograma.

Sastojci:

• nerafinirano ulje – 50 ml;
• crni luk - 2 kom.;
• meso pilećih butova – 600 g;
• šargarepa – 1 kom.;
• zrela aromatična dunja – 1 kom.;
• sol i začini - po ukusu;
• tamne grožđice bez koštica – 1 šaka;
• beli luk – 1 glavica;
• duguljasti žuti pirinač - 1,5 šolje.

Priprema

1. Prvi korak u pripremi pilafa je pravljenje zirvaka. Ovo je naziv mješavine luka, šargarepe i mesa. Luk i šargarepu očistimo, nasjeckamo na sitne kockice i počnemo dinstati na zagrijanom ulju.
2. Kada smesa promeni boju, dodajte piletinu isečenu na komade. Mešajući cirvak dinstati 10 minuta.
3. Dok se meso kuva, pirinač isperite, suvo grožđe isperite kipućom vodom, ogulite i narežite dunju na sitne kockice. Sve zajedno sa solju i začinima stavite u kazan.
4. Promiješajte i sipajte 3 čaše vode.
5. Smanjite vatru što je više moguće, pokrijte poklopcem i držite se dalje od šporeta 20-25 minuta. Ni u kom slučaju se ne smijete miješati u pilav!
6. 5 minuta prije spremnosti pažljivo utisnite oguljene režnjeve bijelog luka u pilav.
7. Ugasite vatru, dobro poklopite kotao i ostavite da pilav odstoji najmanje pola sata.

Dobijamo ukusan, mrvljiv pilav sa dunjom, grožđicama i mesom; Recept se može modificirati tako da se umjesto putera koristi otopljena pileća mast.

Naravno, dunja se ne kuva sa piletinom, već sa jagnjetinom u jagnjećoj masti. Ovo je takođe veoma ukusno, a ako vam se ne sviđa specifičan miris jagnjeće masti, skuhajte pilav sa jagnjetinom i dunjom na biljnom ulju, birajući meso koje je praktično bez mirisa.

Sastojci:

• jagnjetina (meso s leđa ili leđa) – 1 kg;
• crni luk - 700 g;
• Nerafinirano suncokretovo ulje bez mirisa – ½ šolje;
• velika šargarepa - 2 kom.;
• sol, začini - po ukusu;
• aromatična velika dunja – 2-3 kom.;
• žuti dugi pirinač – 0,7 kg.

Priprema

Za one koji se nikada nisu bavili jagnjetinom, reći ćemo vam kako skuhati pilav od dunja sa mladim jagnjećim mesom.

1. Meso operemo, osušimo, narežemo na sitne komade.
2. Stavite meso u zagrijano ulje i miješajte na jakoj vatri da postigne ravnomjerno posvijetljenje. Komade mesa treba sa svih strana prekriti korom.
3. Nakon toga dodajte naribanu šargarepu i sitno seckani luk. Kuvajte na laganoj vatri ispod poklopca najmanje pola sata uz mešanje.
4. Operimo pirinač i pripremimo dunju: operemo je, izrežemo mahune sjemena i narežemo voće na kockice.
5. Dodajte pirinač i dunju, posolite, dodajte začine (bolje je kupiti gotovu mješavinu "Za pilav" sa kimom, kurkumom, žutikom).
6. Sipati vodu tako da pokrije pirinač i meso za jedan i po do dva prsta.
7. Pilav jednom dobro promešati, poklopiti i kuvati na laganoj vatri oko četvrt sata. Nakon toga po želji možete dodati i beli luk.
8. Zagrijte rernu i stavite kazan u nju. Ostavite pilav na najnižoj vatri još 10-15 minuta. Možete zagrijati pećnicu, staviti u pilav i isključiti vatru. Za četvrt sata samo će "doći" u rashladnu rernu.

40457 33

I slažem se sa svima, jer postoji mnogo recepata za pilav, štoviše, oni se prenose s generacije na generaciju, dopunjuju, dopunjuju i čak malo mijenjaju; Ali glavna stvar ostaje nepromijenjena - sama tehnologija pripreme pilafa i njegovih glavnih sastojaka, bez kojih pilaf nije pilaf - riža, maslac, mrkva i začini! Nakon što sam pročitao mnogo literature i proveo više od jednog eksperimenta o kuhanju pilafa, danas vam nudim sljedeći recept. Po mom mišljenju, pilav je bio veliki uspjeh.
Ako želite da otkrijete svoju tajnu za kuvanje pilava, pišite. Svakako ćemo ga objaviti na stranicama našeg portala. U stvari, kuhanje pilava je vrlo zanimljiv i složen zadatak. Nije uzalud u Buhari još uvijek sačuvana tradicija kontinuiteta: student (šogird) nekoliko godina uči sa svojim mentorom prije nego što mu ovaj da blagoslov i dozvolu da samostalno stvara. U budućnosti, ogromna odgovornost za prestiž njegovog učitelja stavljena je na pleća učenika, jer se savjesnost i čistoća u kuhanju od davnina smatraju najvažnijim kvalitetima u Buhari.

Niko se ne obavezuje da kaže odakle je pilav, ali najraširenija legenda kaže da je prvi put pripremljen u 4. veku pre nove ere tokom jednog od pohoda Aleksandra Velikog na Istok. Otuda i naziv kulinarskog čuda - "pilaf Aleksandra Velikog". A sama riječ "pilaf" nije istočnog porijekla, već je nastala od grčkog "poluv", što znači "raznovrsni sastav". Istorija pitanja je sljedeća. Na jednom od svečanih dana posvećenih proslavi naredne pobede Aleksandra Velikog, njegov najbolji prijatelj Gifeston je, nakon što je probao svježe skuvanog pečenog pijetla, neočekivano umro. Doktor je postavio dijagnozu: smrt je uzrokovana pojedenim pijetlom. A onda je Aleksandar Veliki, ne znajući kako da nadoknadi gubitak, naredio da se odseku glave svim kuvarima. Od tada je strašni vladar, koji je voleo da jede, i na najmanju bolest naredio da se kuvarima odseku glave. Najbolji kuvari postali su žrtve svog zanimanja. Teško je reći koliko bi ljudi u ovoj profesiji položilo glavu da slučaj nije pomogao. Ljudi su se bojali ići u njegovu službu - dovođeni su na silu. Među nasilno dovedenim kuharima bio je i najvještiji majstor kuhanja iz donjeg toka rijeke Džejhun. Bio je jedini kuvar-iscelitelj koji je preživeo u kuhinji zahvaljujući svojoj veštini medicinskog kuvanja. Aleksandar Veliki dao je naziv "poluv" najboljem jelu od svih koje priprema ovaj kuvar. Ovo je pilav Aleksandra Velikog, koji ima neverovatna lekovita svojstva. Međutim, postoji još jedna verzija porijekla "makedonskog pilafa". Veliki komandant volio je vruću, začinjenu hranu. Na jednom od svojih putovanja, njegovi kuvari su pripremili pirinač sa šargarepom i crvenom paprikom. Hrana je, naravno, ispala jako začinjena, a da bi nekako ublažili ovaj ukus, dodali su grožđe i kajsije. Tako je rezultat bio “polu-v” - “raznovrsna kompozicija”. Međutim, "kanonizacija" pilava, prema istim legendama, dogodila se u vrijeme drugog osvajača - Timura. Njegovi ratnici, zbog neprekidnih marševa po pijesku pod užarenim suncem, bili su toliko iscrpljeni da je komandantu postalo jasno: još jedan dan mukotrpnog putovanja, a moćna vojska, lomeći sve na svom putu, postaće lak plijen za neprijatelje . Dato je naređenje da se vojska zaustavi. Na saboru su vojskovođe ponudile da nahrane vojnike derviškom hranom. Tvrdilo se da je to jedino sredstvo koje može dati snagu ratnicima i pomoći im da savladaju pijesak. Hrana derviša bila je jednostavna. Danju su na pijacama prosili juneće i jagnjeće krakove, a noću su ih kuvali u ogromnim kazanima. Nakon što su se ujutro nasitili ovim pivom, derviši su mogli preći velike udaljenosti pješice. Ova hrana, koja se polako vari u želucu, nadoknađuje gubitke tečnosti od vrućine i daje ljudima osećaj sitosti. Timur je odlučio poboljšati ovo jelo. Naredio je da se pripreme najbolje sorte hrana od pirinča koja bi imala oboje nutritivna svojstva hrana derviša i lekovita svojstva pilafa Aleksandra Velikog. Tako je nastao pilav, koji je kasnije dobio ime Fergana, jer se za njegovu pripremu koristi pirinač iz Ferganske doline. Za pravljenje ovog pilava prvo se prže meso, luk i šargarepa, a pirinač koji se zatim dodaje namoči se u masti ili biljnom ulju. Ovo stvara efekat derviške hrane.

Fotografija prikazuje potrebne sastojke za pilav.

Cooked from dobar pirinač zvani "Osman paša"

Iseckao sam šargarepu.

Meso sam narezala na srednje komade i malo ga posolila.

Sipati u zagrejani kotao biljno ulje. Ulje je vruće, stavite luk i pržite dok ne postane svetlo smeđe.

Dodati meso i pržiti dok ne nestane vlaga od mesa.

Dodajte šargarepu.

Pržite dok šargarepa ne uvene (15 minuta na jakoj vatri).

U kotlić dodati beli luk, ljutu papričicu i dunju. Pržite 15 minuta u kotao. kumin.

Napunite pečenje hladnom vodom(1 litar) i sačekajte da proključa. Čim cirvak proključa, posolite. Smanjite vatru i kuhajte dok meso nije gotovo (35-40 minuta)

Za to vrijeme pirinač prelijte kipućom vodom i ostavite 25 minuta.

Meso je skoro gotovo, ukus zirvaka odličan, normalan. Pirinač ubacite u zirvak pomoću šupljikave kašike na način razmazivanja. Čekamo da voda proključa iz zirvaka. Ne ometamo pirinač. Voda je isparila. Rezanom kašikom sakupite pirinač u brežuljku u kazanu. dodati kuvanu dunju, beli luk i biber. Čvrsto zatvorite kotao i smanjite vatru na fitilj. Pilav se krčka 20 minuta.

Vrijeme kuhanja: PT02H00M 2 sata

Približna cijena porcije: 1000 rub.

Prije otprilike jedanaest godina, dok sam bio na drugom poslovnom putu u Centralnoj Aziji, otišao sam u posjetu starom prijatelju mog oca, koji je živio u malom selu na najistočnijem rubu doline Fergana. Pa, kako Uzbekistanci dočekuju neočekivanog, ali dragog gosta? svakako, pilaf!

Ne može se reći da sam bio posebno gladan, pogotovo što sam tri sata ranije bio primoran da prisustvujem godišnjici lokalnog velikog šefa. Međutim, šefova gozba ostavila je nekakav neprijatan prizkus u mojoj duši. Vjerovatno zato što je stol prštao od tada nezapamćene nestašice piva u limenci, cervelata, kavijara i druge sramote za čije postojanje, mislim, ovdašnji stanovnici nisu ni slutili. Te godine su bile posebno teške i oskudne za ionako siromašan region. Ali evo čega sam se setio o šefovom stolu. U kući očevog prijatelja meso i mast su se nalazili samo za velike praznike, a šta bi bio pilav bez mesa? Pa ipak, tu je bio. 100% nemasno i savršeno pečeno. I dan-danas pamtim njegovu aromu, da ne spominjem glavnu pouku za početnika pilaf kuvara: ukus pilafa, prijatelji moji, u velikoj meri zavisi, naravno, od pirinča, ali u nekim slučajevima i od kvaliteta zirvaka. (sos) - zbroj, da tako kažem, sadržan u proizvodima, začinima, začinima i sposobnosti da se u nekoj fazi, prije nego što riža upadne u zirvak, postigne optimalan balans mnogih nijansi koje proizvodi unose (iako postoji možda su proizvodi - zaplakala je mačka). I što su opcije proizvoda „siromašnije“, to je spomenuti balans traženiji, koji vam, inače, omogućava da usavršite svoje vještine na klasičnim vrstama pilava.

Pokušajmo ovu tezu u praksi potkrijepiti pravljenjem pilava bez mesa, masti ili drugih životinjskih proizvoda. Ovaj set i proporcije (posuda za 4-5 osoba) će izgledati ovako:

1. Pola kilograma pirinča, pogodnog za pravljenje pilava (dakle, ne prvog koji se pojavi u prodavnici pored puta). U ovom slučaju koristio sam sortu basmati proizvedenu u Indiji, ali kupljenu na jednom od moskovskih tržišta - tamo je ima dosta.
2. Pola kilograma crvene šargarepe.
3. 3-4 srednja luka. Napominjem da uzimamo više luk u ovim proporcijama i u nastavku ću objasniti zašto.
4. Oko pola kilograma (2-3 kom.) sveže dunje.
5. 1-2 glavice belog luka.
6. 150-200 grama biljnog ulja. Što je kvalitetnije ulje, to bolje.
7. Po želji - 2 kašike grožđica.
8. Po želji - 1-2 mahune ljute paprike.
9. Kašičica kima.
10. Posolite po ukusu. Ovisno o sorti dunje, može biti potrebno nekoliko prstohvata granuliranog šećera kako bi se uravnotežila kiselost.

Pre svega, pre nego što počnete da kuvate, stavite pirinač u posebnu posudu, pažljivo je isperite da se ukloni skrobni prah, ako ga ima, i napunite toplom posoljenom vodom. Bolje je to učiniti najmanje dva sata prije pripreme pilafa.

Zatim dunju od početka isječemo na četiri dijela da uklonimo sjemenke i žilavu ​​sredinu. Zatim - na manje kriške. Dio ovih kriški (5-6 komada) ćemo sačuvati, a ostatak narezati na male komadiće.

Isjeckanu dunju (uključujući i sačuvane kriške) stavite u odgovarajuću posudu i prelijte toplom vodom. Tako da voda pokrije dunju, ali ne više. Ova voda će se ubuduće koristiti za pripremu zirvaka.

Luk narežite na tanke kolutiće ili poluprstenove, šargarepu na trakice, ogulite ljuske sa češnjaka bez narušavanja integriteta luka i uklonite rizom. To je sav pripremni rad.

U prethodno zagrijanom kotlu zagrijte otprilike 150-200 grama biljnog ulja. Hajde da ga zagrejemo. Visoke temperature ovdje nisu potrebni ne samo zato što od njih nema smisla (uostalom, ne koristimo meso i sjemenke koje zahtijevaju brzo prženje), već i zato što ćemo početi s kriškama dunje, a s njima će biti potrebna i neka delikatesa. Popržite etičke kriške (uz dodatak prstohvata soli i prstohvat kima) da malo porumene, dajući ulju malo arome. Bez obzira na sve, ali ovo je već “peni” u bazi okusa zirvaka. Pržene kriške dunje moraćete da izvadite i stavite na poseban tanjir, jer će vam kasnije koristiti.

Sada - šargarepa. Ova tehnika, kada se šargarepa stavlja ispred luka, a ne obrnuto, dobra je za ove vrste pilava jer ne samo da se oblik štapića šargarepe fiksira, već ulje dobija i dodatne nijanse ukusa i intenzivniju boju. . Šargarepa, naravno, uz intenzivno ali lagano mešanje treba da se prži, ali ni u kom slučaju ne izgori.

Prženoj šargarepi dodajte luk. Ovdje ću pokušati objasniti zašto uz datu proporciju proizvoda uzimamo nešto više luka nego da koristimo meso. Previše luka u verziji s mesom jasno je čime je bremenito: ne samo da pilav može biti preslatkast, već prijeti da proces prženja (sa mesom) pretvori u proces dinstanja, što je potpuno nepoželjno u ovoj fazi pripreme pilafa. U verziji bez mesa čini se da veća količina luka nadoknađuje loš izbor proizvoda i poboljšava ukus završnog jela (na pozadini ovog siromaštva). Luk (tačnije dinstajte) pažljivo pržite uz stalno mešanje dok ne postane proziran. U daljem procesu pripreme pilafa on će se jednostavno "rastopiti" - baš kao u klasičnom pilavu.

Dakle, sa šargarepom i lukom po redu, vrijeme je da se formira punopravni zirvak. Prvo dodajte beli luk i ljutu papričicu, ako koristite.

Iza njih su komadi dunje, koji ih vade iz vode.

Nakon dunje sa suvim grožđem, ako koristite, isperite ih u vrućoj vodi.

Na kraju ćemo vodu koju smo sipali u dunju uliti u kazan. Vode ne bi trebalo biti puno - 500-600 ml. Ako te količine nema, dodajte malo kipuće vode. Ako ima više vode, ograničit ćemo se na navedeni volumen. Mislim da je jasno zašto se koristi voda od dunje: od sastojaka treba uzeti što više onoga što će doprineti konačnom ukusu jela.

Vodu sipanu u kotao sa povrćem i dunjama pustite da lagano i ravnomjerno prokuha.

Iz osnova tehnologije kuhanja znamo da što se zirvak duže kuha, postaje ukusniji. Ali u klasičnom pilavu, zirvak praktički ne treba balansiranje - osim u smislu soli. U našoj lean verziji, ponekad ipak morate pribjeći trikovima za balansiranje. Ali za to je zaista potrebno zirvak prvo kuhati na vrlo umjerenoj temperaturi 15-20 minuta. Nakon toga možete uzeti uzorak, podesiti zirvak za sol i "podesiti" ga za sadržaj šećera. Istina, ponekad, ovisno o kvaliteti i raznolikosti mrkve i luka, nema posebne potrebe za tim. Ali ako osjetimo da na „pozadini“ kiseline koju dunja proizvodi i dovoljna količina soli (prema senzacije ukusa), fali „nešto“, pa će nedostajati par prstohvata granuliranog šećera.

Podsjetimo još jednom da će konačni okus zirvaka u velikoj mjeri odrediti okus budućeg pilafa. Prije dodavanja pirinča, kada je cirvak ključao najmanje 40 minuta, napravićemo još jedan kontrolni test za pomenutu ravnotežu i malo povećati njegovu “slanu” komponentu. Pre dodavanja pirinča, zirvak treba da bude blago slanog ukusa.

Dakle, zirvak je "namješten", vrijeme je da se doda pirinač. Za početak, kako biste osigurali da se riža kuha bez smetnji, izvadite mahune bijelog luka i paprike iz zirvaka i stavite ih na poseban tanjir.

Pojačamo temperaturu ispod kazana i pažljivo stavimo pirinač na zirvak, procijedimo vodu u kojoj se pirinač namakao. Zagladimo pirinač i pazimo da sos sa pirinčem ravnomerno proključa po celom obimu kotlića.

Čim pirinač skoro potpuno upije sos, smanjite temperaturu ispod kotlića na srednju. U ovoj fazi, pod uslovom da je cirvak osiguran ravnomjerno vrenje, pirinač se može lagano i vrlo oprezno nekoliko puta „lopatati“, pazeći da povrće i dunje ne izdignu na površinu. Za pilav, koji se kuha na električnoj (pa čak i plinskoj) peći, ovo je vrlo važna točka, koja omogućava da se riža ravnomjerno kuha ne samo, da tako kažem, duž horizonta svoje površine, već i okomito. (tako sam ga presavio!). Zloupotreba temperature u ime pripremanja riže neće dovesti do ničega dobrog: neće biti dovoljno za gornjih slojeva pirinča, ali više nego dovoljno da povrće izgori.

Pa, još nešto: testirajte spremnost pirinča u fazi kada je zirvak skoro u potpunosti upijen u rižu. Uzmimo nekoliko zrna pirinča (kašikom ili šupljikavom), relativno rečeno, nekoliko centimetara od njegove površine i probamo. Ako je riža pretvrda za grickanje, dodajte malo kipuće vode, probušite „površinu pirinča“ šupljikavom ili žličicom do dna. Ako je dobio dobru elastičnost, odnosno praktički je skuvan, spustimo temperaturu ispod kazana na samu minimalne vrijednosti, vratite glavice belog luka i paprike u pirinac...

...na vrh stavite pržene kriške dunje i nekoliko prstohvata kima.

Sad skupimo gomilu pirinča preko sve te "ekonomije"...

... i čvrsto pokrijte pilav zdjelom ili tanjirom u obliku kupole - tako da se ovaj improvizirani poklopac oslanja na zidove kazana. "Samo" standardni poklopac nije dovoljan za ovo.

Ako se koristi plinski štednjak, minimalna vatra se može potpuno isključiti deset minuta nakon što se riža odmara. Regulator temperature električnog šporeta može se držati na "jedan" sve vreme dok pirinač ključa. Odnosno, najmanje 25 minuta. Tek nakon toga pilav se može smatrati gotovim. Ostalo je jednostavno. Na poseban tanjir stavite beli luk, biber i velike kriške dunje, dobro izmešajte pirinač sa šargarepom i dunjom i stavite u gomilu na veliku posudu. Pospite biberom, belim lukom i tostiranim kriškama dunje. Pa, znaš to i bez mene.

Pilaf je veoma popularno jelo u zemljama centralne Azije. Postoji više od 100 recepata za pripremu pilafa. Kažu da ako znate skuhati pravi pilav, možete skuhati bilo koje drugo jelo. Uostalom, kada pripremamo pilaf, pržimo, kuhamo i isparavamo proizvode kako bismo naknadno dobili ovo veličanstveno jelo. Kada sam živeo u Taškentu, probao sam pilav pripremljen od dunje, jako mi se dopao, izuzetnog mirisa i ukusa. Sada je vrijeme kada dunje možete kupiti na pijacama. Nikada nisam skuhao ovakav pilav danas sam kupio dunju i odlučio da ga napravim sa suvim grožđem. Ne kvare ukus pilava i ne čine ga slatkim, dunja nakon kuhanja ima blago kiselkast okus, a nema toliko grožđica koje bi mu dale slatkoću. Ja sam ga skuvao, ali možete ga kuvati kao u klasična verzija sa janjetinom ili govedinom.

Proizvodi za kuvanje:

• piletina 1 kg
• pirinča 800 grama
• crni luk 3 glavice
• šargarepa 5 komada
• dunja 1 kom
• suvo grožđe 0,5 šolje
• beli luk 1 glavica
• biljno ulje 0,5 šolje
• so, biber

Kako skuvati pilav sa dunjom

Narežite piletinu na velike komade.

Luk oljuštite i narežite na trakice.

Šargarepu takođe narežite na trakice.

Ne brinite da će biti previše luka i šargarepe, tako i treba da bude. Općenito, pilav bi trebao sadržavati istu količinu svih sastojaka, na primjer, ako imate 1 kg mesa, onda bi trebao biti i kilogram drugih proizvoda. Zagrijte kotao i ulijte biljno ulje čim se pojavi dim od vrelog ulja, dodajte nasjeckani luk. Pržite je dok ne porumeni.

Vatra je maksimalna. Zatim dodajte piletinu. Piletina se prži do zlatno smeđe boje, dok se peče.

Kada je piletina ispržena, dodajte šargarepu, poravnajte je šupljikavom kašikom i ostavite da se kuva par minuta dok šargarepa ne izgubi volumen.

U kotao sipajte litar vode, nakon što voda proključa, smanjite vatru, ponovo posolite, dodajte kim. Sve što se sada kuva u kazanu zove se zirvak. Kuvajte cirvak 20-25 minuta. Dok se zirvak kuva, pirinač je potrebno pripremiti tako što ćete ga oprati u nekoliko voda, voda treba da ostane bistra. Piletina od koje sam pripremila pilav brzo se skuva, pa sam nakon 20 minuta dodala suvo grožđe.