Tehnologija proizvodnje kolačića. Kako organizirati posao za proizvodnju domaćih kolačića Oprema za proizvodnju malih orašastih plodova sa punjenjem

„Oreshek“ je slatki konditorski proizvod koji se tradicionalno koristi kao desert. Proizvod je tražen među svim kategorijama kupaca, jer se smatra jednim od najukusnijih delicija.

Možda je razlog tome reputacija koja se razvila oko ovih kolačića tokom sovjetskih godina. Za vreme totalne nestašice to je bila prava poslastica. I iako danas postoji mnogo tvornica konditorskih proizvoda koje proizvode ove kolačiće, ova vrsta poslovanja i dalje obećava.

Potrebne sirovine

Kao sirovine za izradu kolačića koriste se sljedeći sastojci:

brašno;
puter;
pavlaka;
šećer;
soda;
kondenzirano mlijeko;
orasi.

Faze proizvodnje

Bez obzira na punjenje, recept može razlikovati sljedeće faze pripreme kolačića:

priprema sastojaka (prosijavanje brašna, granulirani šećer);
miješenje tijesta i punjenje;
rezanje tijesta;
pečenje kolačića;
uklanjanje gotovih proizvoda;
hlađenje proizvoda;
pakovanje i pakovanje.

Može se razlikovati sljedeća osnovna oprema bez koje je nemoguće otvoriti proizvodnju:

mašina za miješanje tijesta;
Peci za pecivo;
mašina za miješanje sastojaka za punjenje;
razdjelnik tijesta;
shrink wrapper;
punilo za špricu;
transporteri.

Kanali prodaje

Potrebno je razmišljati o načinima prodaje gotovih proizvoda u fazi rođenja ideje. U idealnom slučaju, u trenutku pokretanja proizvodnje, preporučljivo je imati ugovor s barem jednim malim lancem trgovina.

Glavni kanal prodaje proizvoda su maloprodajne trgovine.

Ambiciozni poduzetnici nemaju potrebe da idu u velike trgovačke lance: da bi dospjeli na policu federalne trgovine, morat će platiti prostor, kao i svesti kupovnu cijenu na minimum. Ovo se posebno odnosi na hipermarkete - oni imaju najniže marže. Stoga je najbolja opcija prodaja proizvoda putem malih mreža.

Ekonomika otvaranja radionice za proizvodnju Oreshek kolačića

Minimalni set opreme je sljedeći:

Uzimajući u obzir nabavku sirovina, troškove isporuke i montaže opreme, pripremu prostorija za proizvodnja hrane i ostali troškovi, ulaganja u organizovanje proizvodnje iznosiće 1,5 -1,8 miliona rubalja.

Veleprodajna cijena Jedan kilogram kolačića "Orasi" je otprilike 50-70 rubalja. po 1 kg, to je 3 puta niže od cijene njegove proizvodnje. Period povrata za posao koji proizvodi Oreshek kolačiće u prosjeku nije duži od 2 godine.

Za pokretanje vlastitog poslastičarskog posla, proizvodnja proizvoda od gustog tijesta (orašasti plodovi s kondenzovanim mlijekom, figurirani kolačići s punjenjem, tartleti, bečki kolačići) smatra se najoptimalnijom opcijom. Monitoring Rusko tržište konditorski proizvodi pokazali su da su najpopularniji orašasti plodovi punjeni kuhanim kondenziranim mlijekom. Ovi pekarski proizvodi ne spadaju u poziciju standardnih profesionalno proizvedenih kolačića i zauzimaju posebnu proizvodnu nišu na tržištu.

Povoljna cijena konditorske opreme, dostupnost i prirodna baza sirovina, jednostavna tehnologija proizvodnja i potražnja potrošača su neosporni faktori koji osiguravaju perspektivu proizvodnje slatkih peciva.

Za organizaciju proizvodnje potreban je minimalni set konditorske opreme: , i .

Sastojci: brašno, šećer, jaja (jaje u prahu), puter (margarin), mleko ( mlijeko u prahu), prašak za pecivo i kondenzovano mleko (gusto puter krem) za punjenje.

Tehnološki proces se sastoji od sljedećih faza: priprema tijesta i nadjeva, pečenje komada tijesta, punjenje polovica nadjevom i formiranje gotovih proizvoda.

Orašasti plodovi sa kondenzovanim mlekom su pecivo za pecivo, razlikuju se od ostalih kolačića po prepoznatljivom obliku i postojanju stalnog punjenja. U svijesti potrošača orašasti plodovi sa ukusnim punjenjem asociraju na domaće slatkiše i doživljavaju se kao komadni proizvod.

A orasi nisu laki - sve su ljuske zlatne!

Karakteristike ukusa važan su kriterij za kvalitetu konditorskog proizvoda. Ipak atraktivno izgled pečenje je svojevrsni uvod u ukupnu ocjenu proizvoda. Pravilan oblik, ujednačena zlatna boja i ujednačeno pečenje orašastih plodova ukazuju na to pravu tehnologiju proizvodnja.

Tijesto za orahe priprema se temeljnim miješanjem pripremljenih sastojaka: rastopljenog putera, umućenih jaja sa šećerom i brašna. Mašina za mešanje testa i mikser sa visokom tehničke karakteristike(dizajn, snaga motora, brzina i amplituda rotacije lopatica) omogućavaju dobijanje homogene mase tijesta i kremaste kreme nježne konzistencije.

Profesionalna konditorska pećnica za pečenje orašastih plodova, u pravilu, ima male dimenzije (može biti čak i stolna). Dizajn pećnice se sastoji od dvije ploče koje se mogu samostalno grijati. Operater može podesiti vrijeme pečenja na tajmeru ovisno o potrebama proizvodnje.

Opcija za istovremeno ili nezavisno grijanje sa podesivom regulacijom temperaturni režim pruža ukus i vanjsku estetiku “ljuske” orašastih plodova. Zamjenom aluminijskih oblika možete značajno proširiti asortiman proizvoda (češeri, srca, gljive, životinjske figure, geometrijski oblici).

Jezgra - čisti smaragd

Prilikom proizvodnje orašastih plodova s kondenzovanim mlijekom, ne preporučuje se zamjena proizvoda naveden u samom nazivu drugim kremastim punjenjem. Naravno, korištenje gotovog kondenziranog mlijeka za punjenje je apsolutno neisplativo. Iskusan poslastičar poznaje recepturu za proizvodnju kondenzovanog mleka, koja ispunjava standardne zahteve za ovaj proizvod.

Planetarni mikser sa spiralnim lopaticama koje se rotiraju u različitim ravnima i dobar kvalitet sirovine će vam omogućiti da dobijete slatku konditorsku masu ujednačene konzistencije.

Proizvodnja orašastih plodova sama po sebi je veoma velika profitabilan posao, tako da ne treba povećavati volumen fila dodavanjem brašna ili peći proizvode debelih stijenki. Uspjeh poslovanja u konditorskoj industriji direktno ovisi o poštenju proizvođača prema potrošaču. Potpuna usklađenost punjenja sa deklarisanim parametrima garancija je stabilne potražnje i visoke prodaje orašastih plodova s kondenzovanim mlijekom.

Kolačići se dijele na dvije vrste: koje se uklanjaju pijeskom i koje se mogu ukloniti.

Kolačići sa maslacem sadrže veliki broj masti i šećera i pravi se od plastičnog tijesta. Zamijesite tijesto u univerzalnim mašinama za gnječenje sa oštricama u obliku slova Z. Sirovine se ubacuju u mašinu za gnječenje određenim redoslijedom i miješaju 10 - 15 minuta. Zatim dodati jaje u prahu ili melanž, po potrebi kondenzovano mleko i vodu i ponovo miješati 5-8 minuta, nakon čega se dodaju brašno, glukozni sirup i škrob i cijela smjesa se miješa još 2-4 minute. Kod mehaniziranog oblikovanja na rotacijskim mašinama, miješenje tijesta se odvija nešto drugačije, ali s obzirom na to da se većina proizvoda u malim poduzećima proizvodi ručno, detaljnije ćemo se zadržati na ovoj opciji. Prilikom ručnog formiranja tijesta gotovo testo Oklagijom ručno razvaljajte komade težine 7 - 8 kg na stolu. Sto i oklagju se prvo posipaju brašnom, na stolu se ručno umijesi komad tijesta, a zatim se razvalja u dva smjera dok se ne dobije ujednačen sloj debljine oko 5 mm. Kolačići se izrezuju posebnim oblikovanim zarezima, koji se zatim peku u pećnicama različitih modela. Ovo je uglavnom tehnologija za proizvodnju kolačića. Oprema neophodna za organizaciju takve proizvodnje je obična mješalica za tijesto u obliku slova Z. Takve mašine su široko rasprostranjene i koriste se za mesenje ne samo tijesta za kolačići od peciva, ali i za kvasac, bez kvasca, tvrdo jagnjeće tijesto, tijesto za knedle, pa čak i za mijesenje mljevene kobasice. Korito za gnječenje i poklopac su izrađeni od nerđajućeg čelika, oštrice su livene u obliku slova Z. Mašine su dostupne u dve verzije: sa jaknom - za hlađenje (grejanje) proizvoda i bez jakne. Različite brzine rotacije lopatica (prednje i zadnje) dovode do ujednačenijeg mesenja testa, intenziviraju proces mesenja i sprečavaju lepljenje testa za lopatice. Za proces oblikovanja (rezanja) postoje različiti oblikovani rezovi od lima. Veliki izbor oblika (kamilica, leptir, pečurka, riblja kost, kometa, oblak, tema karte: krstovi, pikovi, itd.) omogućava proizvodnju kolačića različitih oblika, što dovodi do povećanja asortimana proizvedenih proizvoda. Oblikovanje kolačića može se raditi pomoću rotacijskih mašina za kalupljenje različitih proizvođača. Kolačići se peku u rernama različitih modela – od malih konvekcijskih do rotacionih rerni. Trebalo bi da imaju brzo vreme zagrevanja, moćan gramofon, osvetljenje komore i hermetička vrata sa zaptivkom otpornom na toplotu. Dobro podešene praznine u komori za pečenje osiguravaju ravnomjerno pečenje proizvoda. Isti kolačić izgleda potpuno drugačije u zavisnosti od završne obrade površine. Najčešći način koji se koristi je glaziranje površine kolačića čokoladnim ili slatkim glazurama. Da biste to učinili, kolačići se potapaju u glazuru zagrijanu na +40C, a zatim se hlade dok se čokolada potpuno ne stvrdne u frižideru na temperaturi od +8...+10C U zavisnosti od vrste proizvoda, cela površina, polovina površina, gornja ili donja površina proizvoda je glazirana. Odabrane sorte proizvodi se posipaju sjeckanim orašastim plodovima prije nego što se čokolada stvrdne, ili se nanosi češljem, ostali se stavljaju u sendvič voćnim (ili kremastim) punjenjem. Da biste to učinili, fil se nanosi na donju površinu ohlađenih kolačića pomoću vrećice za špric ili nekog drugog uređaja i prekriva neraširenim kolačićima, lagano ih pritiskajući radi boljeg lijepljenja. Zatim se kolačići zalijepljeni nadjevom u potpunosti prekrivaju slojem zagrijane čokolade, a sredina površine je posuta zdrobljenim orašastim plodovima. Trenutno mnoge kompanije nude širok izbor konditorskih sastojaka za proizvodnju kolačića obične kolačiće u umjetničko djelo.

Keks sa maslacem. Sadrži značajne količine masti i šećera. Priprema se od tijesta konzistencije približne kremastom. Prvo umutite puter ili specijalni konditorski margarin sa šećerom u prahu 10-15 minuta, zatim dodajte ostatak sirovina i na kraju brašno. Tijesto za pecivo može se pripremiti u mašinama za miješanje tijesta razni dizajni, kao i korištenje planetarnih višebrzinskih miksera. Konditorski mikseri omogućuju vam da u određenim fazama procesa pripreme tijesta provedete proces miješenja tijesta uz značajno zasićenje mase tijesta zrakom, što osigurava povećanje specifične zapremine i poboljšava kvalitetu proizvoda. Prelivanje gotovih materijala se u pravilu vrši ručno pomoću vreća za injektiranje sa raznim priključcima, ili na mašinama za deponovanje, uglavnom iz uvoza, takozvanim „multidrops“. Unatoč relativno visokim troškovima uvezenog kalupa, njegova sposobnost proizvodnje razne vrste kolačići vam omogućavaju da ostvarite povrat ulaganja u prilično kratkom vremenu (oko 6 mjeseci uz pravilno organiziranu prodajnu politiku). Pečenje peciva vrši se u pećnicama istih modela kao i keksići.

Kolačići "Nut" (kratko uklonjivi)

Zapremina komore za gnječenje je 250 l, opterećenje pri gustini tijesta od 1,1 kg/l je 183,7 kg tijesta.

Odredimo utrošak sirovina za pripremu 183,7 kg orašastih plodova i sve proračune unesemo u tabelu 2.4.

Tabela 2.4 - Recept za proizvodnju kolačića "Orasi".

Za proračun uzimamo sadržaj vlage u tijestu jednak 18%.

Kolačići "Za čaj" (pješčani).

Zapremina komore za gnječenje je 250 l, opterećenje pri gustini tijesta od 1,1 kg/l je 183,7 kg tijesta. Odredimo utrošak sirovina za pripremu 183,7 kg kolačića "Za čaj" i sve proračune unesemo u tabelu 2.5.

Tabela 2.5 - Recept za proizvodnju kolačića “Za čaj”.

Naziv sirovine	Količina utrošenih sirovina za pripremu 183,7 kg kolačića, kg	Količina suhih materija u sirovinama, kg
Vrhunsko pšenično brašno
Šećer u prahu
Invertni sirup
Margarin
Pasterizovano kravlje mleko

Vanilija u prahu

Soda za piće
Pečena jezgra lešnika
Sol amonijum karbonata
Essence

Za proračun uzimamo sadržaj vlage u tijestu jednak 15%.

Tada će količina vode biti jednaka:

Tabela 2.6 - Izbor tehnološke opreme

Scensko ime	Količina prerađenih poluproizvoda, kg/h	Naziv opreme	Produktivnost, kg/h
Količina
Priprema sirovina
Prosijavanje šećera		Burat PB 1.5
Priprema šećera u prahu		Čekić mikromlin 8M
Prosijavanje brašna		Burat PB 1.5
Priprema mleka		Odvajač mlijeka A1-OTsM-10
Guljenje oraha		Linija za čišćenje orah 3 denara
Guljenje oraha		Mašina OD1 za seckanje oraha i lešnika
Određivanje veličine matica		Kalibraciono sito MKD-3-2 sa aspiracijom
Prženje orašastih plodova		Tiganj za pečenje PEZhCh-180
Drobljenje oraha		Drobilica za matice marke BM-2250
Kolačići "Orasi"
Pravljenje kolačića sa šećerom od orašastih plodova
Slaganje		Stecker SB-4
Paket
Lijepljenje kutija		OM mašina za zamatanje
Kolačići "Za čaj"
Pravljenje keksića sa šećerom "Za čaj"		Linija za šećerne kolače A2-ŠL-1P
Slaganje		Stecker SB-4
Paket		Automatska mašina za grupno pakovanje "FLOUPAK"
Lijepljenje kutija		OM mašina za zamatanje
Kolačići "Original"
Pravljenje „Originalnih“ kolačića		Linija za pecivo A2-ShL-1P
Slaganje		Stecker SB-4
Paket		Automatska mašina za grupno pakovanje "FLOUPAK"
Lijepljenje kutija		OM mašina za zamatanje

Dizajniran za mehanizaciju procesa mućenja raznih konditorskih smjesa (krem, proteinski i jajetno-šećerni krem), kao i za miješenje kvasnog tijesta u slastičarnicama.

Specifikacije

1. Kapacitet rezervoara, l100
2. Frekvencija rotacije radnog tela, 1/s oko sopstvene ose 1,4/4,1/5,3 oko ose rezervoara 0,7/2
3.Napon, V380
4. Nazivna snaga elektromotora, kW, pogon udarača 2,2 pogon cisterne 0,55
5. Ukupne dimenzije, mm1000x710x1350
6. Težina, kg325

2. Peci za pecivo

Slastičarska peć ─ industrijska pećnica namijenjena za pečenje:
.Keks, keksi i proizvodi od biskvitnog tijesta.

Karakteristike industrijskih peći

Tehničke performanse:
Orašasti plodovi sa kondenzovanim mlekom, kg/sat (bez kondenzovanog mleka)
Bečki vafli, kg/sat (bez punjenja)
Kolačići sa maslacem (vanilija), kg/sat
List oblatne, kg/sat

Instalirana snaga, kW
Potrošnja energije, kW
Nazivni napon, V
Vrsta struje: naizmjenična
Broj proizvodnih jedinica proizvedenih istovremeno:
Orašasti plodovi sa kondenzovanim mlekom (pola 42x32x16), kom.
Bečki vafli (79x42x13), kom.
Puter kolačići (vanilija) srca (91x84x10), kom.
Oblatni list (470x290), kom.
Kornet za vafle (tuba), kom.
Temperatura pečenja, stepeni. WITH
Ukupne dimenzije (DŠV), mm
Proizvodi za elektroinstalaciju	ABB (Njemačka)
Elektronika	Delta Electronics (Japan)
Materijal kalupa	Aluminijum
Oblaganje kalupom
Težina peći, kg
Garancija, mjeseci

Moguće opcije blok obrazaca

Ime	DxŠxV, mm	Debljina, mm	Količina, kom
orah "Home"
orah "Kremlj"

Mushroom
Srce "Valentinovo"
Tartlet "kamilica"
Srce iz puter testo(piramida)
Bečki vafli od biskvitnog tijesta
Figurica od biskvitnog tijesta - “Vjeverica”
Oblatni list		na zahtjev

Pažnja: Možemo izraditi formu bilo koje složenosti prema vašim skicama.

Prepoznatljive karakteristike konditorske peći:

Zagrijavanje unutar kalupa za pečenje, čak i kada su kalupi otvoreni ne gube temperaturu;
.temperatura na gornjoj i donjoj ploči se reguliše zasebno;
.tačnost održavanja temperature na kalupu je samo 3 stepena;
.šarke kalupa su izrađene od čelika i uklonjene iz zone grijanja;
.ciper na donjem kalupu (silikonska guma, Njemačka);
.brave na obrascu se otvaraju/zatvaraju u djeliću sekunde;
.kvalitetni teflonski premaz, koji uvelike pojednostavljuje vađenje kolačića iz kalupa i poboljšava njihov ukus;
.elektroinstalacijski proizvodi ABB (Njemačka);
.electronics Delta Electronics (Japan);
.visoko precizni temperaturni senzori (SAD);
.tajmer sa LCD ekranom. Automatsko uključivanje/isključivanje prilikom spuštanja/podizanja obrasca. Elektronika je napravljena tako da ne morate pritisnuti nijednu tipku tokom rada (sve radi automatski);
.kvalitetno farbanje prahom;
.za pecivo i kolačiće sa maslacem (vanilija) pećnica nema analoga po produktivnosti.

3. Termički zaptivač

Omot za skupljanje je dizajniran za pakovanje kutija u skupljajuću foliju. Njegova glavna prednost je svestranost, jer glatka kontrola temperature koja se koristi u ovom uređaju omogućava ne samo pakovanje širokog spektra proizvoda, već i upotrebu folije za to. različite vrste i debljina.

Tehnički podaci

Ukupne dimenzije 2700 x 610 x 700 mm.
Mrežni napon 220 V / 50 Hz
Potrošnja 4,5 kW
Težina do 100 kg.
Maksimalne dimenzije pakovanja 450 x 350 x 220 mm.
Vrsta folije koja se koristi - PVC, PE, PP
Širina filma koji se koristi je do 500 mm.
Produktivnost do 300 pakovanja/sat

Poslovni plan: Proizvodnja Oreshek kolačića.

Početni kapital - 950 hiljada rubalja.
Zarada mjesečno - 120 hiljada rubalja.
Rok otplate – 9 mjeseci.

„Oreshek“ je slatki konditorski proizvod koji se tradicionalno koristi kao desert. Proizvod je tražen među svim kategorijama kupaca, jer se smatra jednim od najukusnijih delicija.

Potrebne sirovine

Kao sirovine za izradu kolačića koriste se sljedeći sastojci:

- brašno;
- puter;
- pavlaka;
- šećer;
- soda;
- kondenzovano mleko;
- orasi.

Faze proizvodnje

Bez obzira na punjenje, recept može razlikovati sljedeće faze pripreme kolačića:

— priprema sastojaka (prosijano brašno, granulirani šećer);
- miješenje tijesta i fil;
- rezanje tijesta;
- pečenje kolačića;
— uklanjanje gotovih proizvoda;
— hlađenje proizvoda;
- pakovanje i pakovanje.

Može se razlikovati sljedeća osnovna oprema bez koje je nemoguće otvoriti proizvodnju:

— mašina za mešanje testa;
— pećnica za pecivo;
— mašina za mešanje sastojaka za punjenje;
— razdjelnik tijesta;
— termo-paker;
- punilo šprica;
— transporteri.

Kanali prodaje

Glavni kanal prodaje proizvoda su maloprodajne trgovine.

Minimalni set opreme je sljedeći:

1. Mašina za miješanje tijesta TMM-03 74,5 hiljada rubalja.
2. Konditorska peć PEM-2U Profi, 3 kom. 135 hiljada rubalja.
3. Razdjelnik tijesta Jac DIV 20.301 hiljada rubalja.
4. Mašina za šlag kreme MV-40 98 hiljada rubalja.
5. Automatski dozator (punjač šprica) DF-200 102,5 hiljada rubalja.
6. Termalna mašina za pakovanje TM-2R M1 65 hiljada rubalja.
7. Transportna traka za vaganje TV-L-30-60x40 174,5 hiljada rubalja.
Ukupno 950,5 rub.

Uzimajući u obzir nabavku sirovina, troškove isporuke i montaže opreme, pripremu prostora za proizvodnju hrane i druge troškove, ulaganja u organizovanje proizvodnje iznosiće 1,5 -1,8 miliona rubalja.

Veleprodajna cijena jednog kilograma kolačića "Orasi" je otprilike 50-70 rubalja. po 1 kg, to je 3 puta niže od cijene njegove proizvodnje. Period povrata za preduzeće koje proizvodi Oreshek kolačiće u prosjeku nije više od 1 godine.

Da li vam se dopao članak? Podijelite to

Odštampajte ovaj članak