Tjestenina od proizvođača. Bavimo se proizvodnjom tjestenine

Vlasnici patenta RU 2430516:

Izum se odnosi na prehrambenu industriju. Sastav za proizvodnju tjestenine sadrži brašno od durum pšenice, brašno od meke pšenice za pečenje i brašno od slanutka u sljedećem omjeru komponenti, mas.%: brašno od durum pšenice 5, brašno od meke pšenice za pecivo 85, brašno od slanutka 10. Izum omogućuje dobiti proizvod povećane biološke vrijednosti, s poboljšanim organoleptičkim i strukturno-mehaničkim pokazateljima kakvoće. 2 stola

Izum se odnosi na prehrambenu industriju i može se koristiti u proizvodnji tjestenine povećane biološke vrijednosti.

Sastav tijesta za izradu tjestenine je poznat, uključujući brašno durum pšenice ili vrhunsko brašno za pečenje meke pšenice i vodu. Osim toga, brašno od drugih usjeva, kao što je grašak, koristi se kao dodatak tijestu za tjesteninu (Medvedev G.M. Tehnologija proizvodnje tjestenine. - M.: Kolos, 1999., str. 7, str. 50-52).

Nedostatak korištenja samo pšeničnog brašna u tijestu za tjesteninu je visok sadržaj škroba, što dovodi do kalorijskog sadržaja gotovog proizvoda i niskog sadržaja proteina. Osim toga, kada se pšeničnom brašnu doda brašno mahunarki, poput graška, također se uočava nedovoljna količina proteina.

Poznat je sastav tijesta za proizvodnju tjestenine (prototip - RF patent za izum br. 2289952), uključujući pšenično brašno, vodu i dodatke koji sadrže proteine ​​- brašno mahunarki, odnosno brašno od graška u količini od 10% do mase pšeničnog brašna, odnosno brašna od leće u količini 10% mase pšeničnog brašna ili kompleksnog dodatka koji se sastoji od brašna graha u količini 2,5% mase pšeničnog brašna i pirea od oskoruše u količini 7,5% mase pšeničnog brašna, dok sadržaj sirovog glutena u pšeničnom brašnu ne smije biti ispod 28%.

Nedostatak prototipa je da kada se pšeničnom brašnu doda dodatak koji sadrži proteine ​​u obliku brašna od graška i leće, tijesto za tjesteninu sadrži nedovoljnu količinu aminokiselina i minerala.

Tehnički izazov je stvoriti sastav za proizvodnju tjestenine povećane biološke vrijednosti, s poboljšanim organoleptičkim i strukturno-mehaničkim pokazateljima kvalitete.

Tehnički zadatak se postiže tako što sastav za izradu tjestenine sadrži brašno durum pšenice, brašno meke pšenice za pečenje i brašno slanutka u sljedećem omjeru komponenti, mas.%:

brašno od slanutka - 10

Razlika između predloženog izuma i prototipa je u tome što se u sastavu za proizvodnju tjestenine koristi brašno od slanutka sa sljedećim omjerom komponenti, mas.%:

durum pšenično brašno - 5

meko pšenično brašno za pečenje - 85

brašno od slanutka - 10

Sastav za proizvodnju tjestenine priprema se na sljedeći način. Brašno durum pšenice u količini od 5% miješa se s brašnom od meke pšenice u količini od 85% i s brašnom od slanutka u količini od 10%. Količina vode po šarži određuje se računski, uzimajući u obzir sadržaj vlage brašna od meke pšenice za pečenje, brašna od durum pšenice i brašna od slanutka. Pripremljena mješavina ove tri vrste brašna i vode ubacuje se u prvo korito mješalice, nakon čega fino grudvasto tijesto, ujednačene vlažnosti, ulazi u drugo korito mješalice, spojeno na pužnu komoru. Preše za tjesteninu koriste se za proizvodnju tjestenine. Prešana tjestenina se suši u komornim sušarama.

U tablici 1 prikazani su usporedni podaci o sadržaju bjelančevina, esencijalnih aminokiselina i minerala u tjestenini pripremljenoj prema prototipu i predloženom sastavu.

stol 1
Indikatori	Tjestenina
Sastav prema prototipu (s brašnom od leće)	Sastav prema prototipu (s brašnom od graška)	Predloženi sastav
Sadržaj proteina, % Sadržaj esencijalnih aminokiselina, g na 100 g	13,02	12,44	14,26
proteina, uključujući	28,83	28,80	29,26
Lizin	2,97	2,85	3,26
treonin	2,68	2,64	2,86
Valin	4,69	4,65	4,88
leucin	7,03	6,76	6,99
Izoleiiin	3,66	3,64	3,74
meteonin	1,65	2,13	2,87
Triptofan	1,52	1,32	0,87
Fenilalanin	4,63	4,81	5,99
Mineralni sastav, mg
Kalij	382,2	388,1	410,5
Kalcij	59,6	60,2	70,7
Magnezij	101,6	102,4	106,7
Fosfor	406,5	399,7	419,1
Željezo	5,2	5,8	5,9

Kao što je vidljivo iz tablice 1, sadržaj esencijalnih aminokiselina u proizvodima s dodatkom brašna od slanutka povećao se za 12%. Udio minerala povećan je za 9% u usporedbi s prototipom.

Uvođenje brašna od slanutka u recepturu tjestenine objašnjava se potrebom da se ono obogati uravnoteženim esencijalnim aminokiselinama i mineralima, kojih brašno od slanutka sadrži više od brašna od graška i graha. Korištenje aditiva koji sadrži proteine ​​u obliku brašna od slanutka u količini manjoj od 10% dovodi do pogoršanja organoleptičkih pokazatelja kvalitete i smanjenja biološke vrijednosti. Korištenje ovog aditiva u količini većoj od 10% pogoršava strukturne i mehaničke pokazatelje kvalitete.

Uvođenje pšeničnog brašna u recepturu za tijesto za tjesteninu u kombinaciji s njegovim različitim vrstama - durum i mekim pšeničnim brašnom, te ujedno mekim brašnom za pečenje u najvećem količinskom omjeru (85%) objašnjava se činjenicom da ova vrsta brašna najčešći je i dostupan u prehrambenoj industriji. U recepturi predloženog izuma poboljšivač kakvoće brašna je prirodni dodatak u obliku brašna durum pšenice. Pri upotrebi durum brašna manje od 5% pogoršavaju se strukturna i mehanička svojstva tjestenine, a upotreba više od 5% je neprikladna, jer dodavanje ovog brašna u količini od 5% dovoljno je za postizanje optimalnih strukturnih i mehaničkih svojstava.

U tablici 2 prikazani su pokazatelji kvalitete kuharskih svojstava tjestenine čiji je sastav pripremljen prema prototipu i prema izumu.

Kao što se može vidjeti iz tablice 2, tjestenina pripremljena prema izumu ima dobra svojstva kuhanja: glavni pokazatelj svojstava kuhanja - gubitak suhe tvari u medij za kuhanje - manji je za 7,8% u usporedbi sa sastavom napravljenim prema prototipu.

Primjer. Za dobivanje tijesta za izradu tjestenine prethodno se umiješa meko pšenično brašno u količini od 8,5 kg, brašno od durum pšenice u količini od 0,5 kg i brašno od slanutka u količini od 1 kg te se smjesa prosije. Provedite sljedeće korake prema gore navedenoj metodi za pripremu tijesta.

Dobivena tjestenina s proteinskim dodatkom u obliku brašna od slanutka ima visok sadržaj proteina, esencijalnih aminokiselina i minerala. Kuhana tjestenina s proteinskim dodatkom u obliku slanutka ima pravilan oblik, elastičnu konzistenciju i atraktivnu žutu nijansu.

Dakle, predloženi sastav za proizvodnju tjestenine omogućuje dobivanje proizvoda povećane biološke vrijednosti s poboljšanim organoleptičkim i strukturno-mehaničkim pokazateljima kvalitete.

Sastav za proizvodnju tjestenine koji sadrži brašno od durum pšenice, brašno od meke pšenice za pečenje i brašno od slanutka u sljedećem omjeru komponenti, mas.%.

Tjestenina je kod nas odavno postala poznata i popularna vrsta priloga. Glavne prednosti tjestenine su brzina pripreme i pristupačnost. Osim toga, ne bez sudjelovanja proizvođača ovih proizvoda od brašna, "slika" tjestenine postupno se mijenja. Ako se prije nisu smatrali najzdravijom hranom i nisu se preporučali ljudima na dijeti, sada postupno stječu status zdravog proizvoda, zahvaljujući modi za talijansku kuhinju. Potražnja za tjesteninom posebno raste u vrijeme ekonomske krize, kada potrošači stvaraju zalihe proizvoda s dugim rokom trajanja.

Posao proizvodnje tjestenine do prije nekoliko godina smatran je vrlo isplativim. Postavljanje "trgovine tjestenine" zahtijeva nekoliko tisuća dolara (relativno mali iznos za proizvodno poduzeće). Tehnologija izrade tjestenine je relativno jednostavna. Razdoblje povrata za takav posao je kratko, a profitabilnost visoka (oko 30% u normalnim vremenima i do 80% u "teškim vremenima"). Stoga ne čudi da se svake godine broj igrača na ovom tržištu poveća dva do tri puta. Tim više iznenađuje što je to ubrzo dovelo do krize prekomjerne proizvodnje (oko 30% domaćih proizvodnih kapaciteta brzo je postalo suvišno), što je posljedica činjenice da su količine proizvodnje tjestenine premašile količine njihove potrošnje.

Stručnjaci identificiraju sljedeće segmente cijena na tržištu tjestenine:

• ekonomska klasa (niži cjenovni segment). Ova skupina uključuje tjesteninu kategorije težine "B". Njihov udio je preko trećine tržišta (oko 350 tisuća tona).
• srednjem cjenovnom segmentu. Ova skupina uključuje pakiranu tjesteninu skupine "B". Tržišni udio ovih proizvoda je oko 25% (200 tisuća tona). Takva se tjestenina pakira u pakete težine od 400 grama do jednog kilograma
.
• "prosječan plus" Ova skupina uključuje tjesteninu kategorije "A", koja se proizvodi od durum pšenice. Proizvodi u ovoj kategoriji zauzimaju oko 35% tržišnog udjela tjestenine (300 tisuća tona). Upravo je ta tjestenina, uglavnom, pakirana u polipropilenske vrećice težine do jednog kilograma i prodaje se pod raznim markama.
• premium segmentu. To uključuje tjesteninu kategorije "A", uglavnom talijanskih proizvođača (ili ruskih, ali "zamaskiranih" kao zapadnjački u nazivu i dizajnu pakiranja). Proizvodi ove skupine imaju mali tržišni udio - oko 5% (45 tisuća tona). Cijena pakiranja vrhunske tjestenine od pola kilograma počinje od 55 rubalja.

Na tržištu tjestenine, kao iu prehrambenoj industriji općenito, većina potrošača (od 70 do 80% prema različitim izvorima) preferira proizvode srednje klase. Istodobno, potrošači u ovom segmentu u pravilu nemaju jasne preferencije robne marke. S druge strane, ako omjer cijene i kvalitete određenog proizvoda odgovara kupcima, tada oni rado pokazuju lojalnost ovom brendu, nastavljajući kupovati njegove proizvode u budućnosti. Tijekom kriza najviše stradaju segmenti srednjih cijena i premium. Međutim, upravo se proizvodnja tjestenine skupine "A", koja se proizvodi od durum pšenice uz korištenje uvezene opreme i sirovina, smatra najperspektivnijim smjerom među poduzetnicima. Ako su segmenti niskih i srednjih cijena odavno popunjeni, a konkurencija tamo prevelika, onda bi se skupa domaća tjestenina (uključujući novu marku) mogla dobro natjecati sa zapadnim proizvodima ne samo u kvaliteti, već i, što je još važnije, u cijena. Donedavno se ovaj segment sastojao uglavnom od uvozne tjestenine, no nedavno je obujam njihove zalihe osjetno smanjen. Drugi najatraktivniji segment je nekvalitetna tjestenina od mekih sorti pšenice. U samo dvije godine njihov tržišni udio porastao je sa 40 na 55%. Istina, od 2011. tempo razvoja ovog segmenta je nešto smanjen, ali i dalje čini većinu prodaje. Prema analitičarima, sada je manje od 200 igrača na tržištu tjestenine, uključujući male proizvođače.

Razmotrimo detaljnije glavne trendove u razvoju industrije. Pretjerano veliki izbor različitih proizvoda od tjestenine doveo je do činjenice da proizvođači postupno prelaze s cjenovne na necjenovnu konkurenciju, stvarajući vlastite robne marke na federalnoj razini. Ta je tendencija svojstvena civiliziranijim tržišnim odnosima. Asortiman proizvođača sastoji se uglavnom od tjestenine srednjeg cjenovnog segmenta (košta od 35 do 125 rubalja po pakiranju). Razvoj industrije tjestenine izravno ovisi o dobavljačima sirovina. Budući da je brašno glavna komponenta za proizvodnju tjestenine, trošak gotovog proizvoda u potpunosti ovisi o politici cijena mlinova za brašno. To je posebno kritično za proizvode srednjeg cjenovnog segmenta. Iz tog razloga veliki proizvođači, u nadi da će dobiti jamstva pravovremene isporuke sirovina odgovarajuće kvalitete, počinju stvarati žitna gospodarstva. Ova spajanja mogu značajno povećati profitabilnost proizvodnje – do 5% optimizacijom logističkih procesa i smanjenjem vjerojatnosti prekida opskrbe. S druge strane, očito je da ove mjere nisu prikladne za srednje, a posebno male industrije, au tim segmentima je konkurencija najveća. Pod takvim uvjetima, analitičari su uvjereni da će za nekoliko godina u industriji ostati samo pet najvećih proizvođača. Ali posao proizvodnje tjestenine još nije izgubio svoju privlačnost za male tvrtke. Prosječna potrošnja obične tjestenine u našoj zemlji doseže preko 7 kg godišnje po glavi stanovnika. U isto vrijeme, za instant rezance i rezance, ta brojka iznosi gotovo 8 kg po osobi godišnje.

Tjestenina je sušeno beskvasno tijesto izrađeno od posebno mljevenog pšeničnog brašna i vode, koje se oblikuje u cjevčice, vrpce, niti ili druge oblike, te suši do ostatka vlage od 13%. Neke tjestenine, zbog niske vlažnosti, mogu se skladištiti u odgovarajućim uvjetima godinu dana bez gubitka većine svojih potrošačkih svojstava. Vrste tjestenine ovise o njihovom sastavu, sadržaju kalorija i hranjivoj vrijednosti. Tjestenina svakog razreda, ovisno o standardu, može biti jedna od četiri vrste: cjevasta, kovrčava, niti i vrpca. Štoviše, svaka od ovih vrsta ima svoje podvrste i vrste, ovisno o duljini, širini i promjeru proizvoda. Proizvodi od instant tjestenine, koji se svrstavaju u posebnu skupinu, imaju poroznu strukturu i razne dodatke za obogaćivanje u svom sastavu, tako da ne zahtijevaju kuhanje. Glavne sirovine za brašno koje se koriste u proizvodnji tjestenine su brašno i voda. Najpogodnije sirovine za proizvodnju tjestenine su durum pšenično brašno (durum) za tjesteninu, vrhunsko visokodisperzno brašno od durum pšenice, brašno od meke staklaste pšenice, brašno od pšenice za pečenje i vrhunsko brašno (zrnje) odabrano tijekom pekarskog mljevenja. U tom slučaju, brašno se mora očistiti od metalnih nečistoća, au nekim slučajevima može se dodatno obogatiti vitaminima (za to se koriste vitamini B1, B2, PP otporni na toplinu, topljivi u vodi). Sadržaj vlage u korištenom brašnu ne smije biti veći od 15,5%, a sadržaj glutena u njemu ne smije biti manji od 28%. Proizvodi od tjestenine od vrhunskog brašna za pečenje u pravilu imaju svijetlu krem ​​boju, dok proizvodi od brašna prvog razreda imaju tamno krem ​​boju sa sivom nijansom. Voda za piće, koja se koristi za pripremu tijesta, također mora ispunjavati određene zahtjeve, biti sigurna u smislu epidemija, bezopasna po kemijskom sastavu i ugodnog okusa.

Osim osnovnih sirovina - brašna i vode, u proizvodnji tjestenine koriste se i razne dodatne komponente za poboljšanje okusa i kvalitete proizvoda: kokošja jaja, melanž od jaja, jaja u prahu, mliječni proizvodi (punosuho ili obrano kravlje). mlijeko), proizvodi od povrća (koncentrirani sokovi i paste od rajčice, prirodni sokovi s pulpom mrkve i repe). Osim toga, prehrambene boje mogu se koristiti u proizvodnji tjestenine – certificirane sintetičke (primjerice tartazin) ili prirodne (primjerice beta-karoten). I tartazin i beta-karoten daju proizvodima ugodnu žućkastu boju.

Surfaktanti se koriste kao poboljšivači koji pomažu u poboljšanju kvalitete tjestenine sprječavajući njihovo lijepljenje tijekom sušenja i pomažući da bolje zadrže svoj izvorni oblik tijekom kuhanja. Pri izradi tjestenine za dijetalnu i dječju hranu njihov sastav može uključivati ​​piree od povrća i voća, željezni glicerofosfat itd. Tjestenina skupine „A“ proizvodi se od brašna durum pšenice (durum) ili vrhunskog brašna visoke finoće od durum pšenice, proizvoda grupa "B" - od mekog staklastog pšeničnog brašna, grupa "B" - od pšeničnog brašna za pečenje.

Tjestenina svake sorte podijeljena je prema standardu u četiri glavne vrste, ovisno o obliku: cjevasta, kovrčava, navojna, vrpčasta. Štoviše, svaka vrsta je podijeljena na podvrste, ovisno o duljini, promjeru i širini (tjestenina, perje, rogovi). Tjestenina je duga cijev s ravnim rezom. Njihova duljina može varirati od 15 cm do 30 cm (kratka tjestenina) i od 30 cm (dugačka tjestenina). U ovom slučaju, potonja vrsta tjestenine može biti dvostruko savijena ili jednostruka. Ovisno o promjeru, tjestenina se dijeli na slamnatu (4 mm), specijalnu (4,1-5,5 mm), običnu (5,6-7 mm) i amatersku (preko 7 mm). Perje je tjestenina u obliku cijevi s kosim rezom. Duljina pera od oštrog kuta do tupog može biti od 3 do 10 cm. Vrste takve tjestenine ovise o njihovom promjeru (specijalni, obični i amaterski) i obliku poprečnog presjeka (okrugli, kvadratni, reljefni itd. .). Češeri su tjestenina u obliku kratkih, zakrivljenih cijevi s ravnim rezom. Njihova duljina duž vanjske krivulje kreće se od 1,5 do 10 cm, ovisno o promjeru, razlikuju se slamnati rogovi, posebni, obični i amaterski. U konaste proizvode spadaju vermicelli, koji mogu imati različite oblike presjeka: okrugli, četvrtasti, elipsoidni itd. Vermicelli se prema veličini presjeka dijele na sljedeće vrste: paučinasti (0,8 mm), tanki (1,2 mm) , obični (1,5 mm), amaterski (3 mm). Tjestenina u obliku vrpce naziva se i rezanci. Rezanci mogu biti glatki ili užlijebljeni s ravnim, šapastim ili valovitim rubovima različitih duljina (dugi - od 20 cm i kratki - od 2 cm). Proizvodi s figurama proizvode se u obliku školjki, slova, vrpci, zvjezdica, zupčanika itd.

Recept za tijesto za tjesteninu ovisi o kvaliteti korištenog brašna, vrsti tjestenine, načinu sušenja i drugim čimbenicima. Pri sastavljanju recepture navodi se količina i temperatura brašna i vode, vlažnost i temperatura tijesta te doza dodataka, ako ih ima. Tehnologija proizvodnje tjestenine ima neke nijanse. Na primjer, postoje dva načina skladištenja brašna u skladištima industrijskih poduzeća - kontejnerska metoda, u kojoj se brašno skladišti izravno u vrećama, i rasuta metoda, u kojoj se brašno ulijeva u bunker (silos). Rasuti način transporta i skladištenja sirovina brašna smatra se boljim, jer se njegovom upotrebom smanjuje količina ručnog rada i dodatni gubici brašna povezani s njegovim prskanjem ili ostacima u vrećama. Osim toga, smanjuje se trošak proizvodnje ambalaže (šivanje vrećica). Prije nego što se brašno pošalje u proizvodnju, pažljivo se prosijava kako bi se odvojile metalomagnetske nečistoće, zagrijava na 10 stupnjeva Celzijusa, a uzorci iz različitih serija se miješaju kako bi se poboljšali pokazatelji kvalitete. Potom se zadani dio brašna ubacuje u lijevak mješalice za tijesto, a zatim se u njega postupno ulijeva voda za piće (ponekad je voda prethodno pomiješana s dodacima), u skladu s receptom. Zatim se tijesto mijesi 8-10 minuta, unosi u matricu pomoću vijka i protisne kroz njezine rupe. Proizvodi koji napuštaju matricu se upuhuju zrakom iz ugrađenog ventilatora. Proizvodi se automatski režu na određene duljine, stavljaju se na pladanj koji se postavlja na rešetku stola stroja za prešanje radi prethodnog sušenja. Završno sušenje se vrši u sušionici koja može primiti trideset posuda. Svaki pladanj omogućuje spremanje do dva kilograma tjestenine. Tjestenina se suši 50-60 minuta (točno vrijeme ovisi o vrsti proizvoda) dok njezin sadržaj vlage ne dosegne 19%. Zatim se tjestenina pakira u kartonske posude, gdje se prirodno suši na temperaturi od 25 stupnjeva u prozračenoj prostoriji. Kada vlažnost proizvoda dosegne 13% (to traje najmanje četiri sata), može se poslati na pakiranje. Ali prije toga prolaze pregled, gdje im se ispituje izgled, okus i miris. Inspektori provjeravaju proizvode na prisutnost nestandardnih (slomljena i deformirana tjestenina), mrvica, ocjenjuju sadržaj vlage u proizvodima, njihovu kiselost, sposobnost kuhanja, odsutnost štetočina i metalnih nečistoća i snagu. Tjestenina iz serija koje su prošle ispitivanje pakira se u polipropilenske vreće na posebnim strojevima za punjenje i pakiranje.

Za organizaciju proizvodnje tjestenine bit će potrebne posebne linije. Možete kupiti i poluautomatsku liniju s produktivnošću od oko 100 kg proizvoda na sat (oko 500-700 tisuća rubalja) i potpuno automatsku opremu s produktivnošću od oko 500 kg proizvoda na sat i koštati od 375 tisuća eura. . Potreban set opreme uključuje prešu, sito za brašno i liniju za sušenje. Linije velikog kapaciteta obično su opremljene transporterima i spremnikom stabilizatora. Preše se isporučuju s posebnim kalupima (njihov točan set ovisi o vašem asortimanu). Jedna matrica za proizvodnju jedne vrste proizvoda koštat će 3-5 tisuća rubalja. Traje 500-2000 radnih sati, ovisno o opterećenju linije. Osim toga, trebat će vam oprema za pakiranje gotovih proizvoda. Ovisno o vašem proračunu, možete odabrati poluautomatsku, automatsku opremu ili cijelu liniju (potonja je opcija prikladna za velike količine proizvodnje). Kao što je već spomenuto, prije pakiranja, gotovi proizvodi se drže nekoliko sati u kartonskim kutijama. Ova se faza može značajno smanjiti korištenjem posebne opreme koja koristi hidrotermalnu tehnologiju za proizvodnju tjestenine. Takva oprema hladi tjesteninu i omogućuje vam da odmah prijeđete na njeno pakiranje. Osim linija, trebat će vam regali za skladištenje kalupa i gotovih proizvoda, kolica za prijevoz sirovina, uređaj za oštrenje noževa kalupa (opcionalno, ali poželjno) i sudoper.

Minimalni početni kapital za organizaciju proizvodnje tjestenine u niskoj i srednjoj cjenovnoj kategoriji je od 950 tisuća rubalja (izračun proizvođača i dobavljača opreme). Ovaj iznos uključuje kupnju proizvodne linije, registraciju pravne osobe, najam proizvodnih i skladišnih prostora. Razdoblje povrata takvih troškova i dostupnost prodajnih kanala za gotove proizvode ne prelazi 1,5 godina. Ali vrijedi uzeti u obzir činjenicu da je posao proizvodnje i prodaje tjestenine podložan sezonalnosti. Tako je najveća potražnja za tjesteninom u zimskim mjesecima, a ljeti – u sezoni svježeg voća i povrća – dolazi do rapidnog pada prodaje.

Sysoeva Lilia
- portal poslovnih planova i priručnika

I voda miješanjem, raznim metodama kalupljenja i sušenja.

Klasifikacija i sortiment

Svi proizvodi od tjestenine podijeljeni su u skupine A, B, C; razreda (najviši, prvi, drugi). Oznake proizvoda od tjestenine izrađenih od dodatnih sirovina dopunjene su odgovarajućim nazivom, na primjer, vrhunski rezanci od jaja.

Vrsta proizvoda određena je vrstom brašna. Standardom je predviđena proizvodnja vrhunske tjestenine (od vrhunskog brašna - krupice), prvog razreda (od brašna prvog razreda - polužitarice), druge klase (od brašna drugog razreda - polužitarice).

Asortiman proizvoda od tjestenine vrlo je raznolik. Uz obične proizvode proizvode se i sljedeće vrste tjestenine:

• više jaje; više jaje s povećanim sadržajem jaja;
• rajčice prvog i najvišeg razreda;
• mliječni proizvodi prvog i najvišeg stupnja s dodatkom kravljeg mlijeka, punomasno suho obrano kravlje mlijeko;
• svježi sir prvog i najvišeg stupnja;
• utvrđeni prvi i najviši razredi;
• brzo kuhanje;
• tjestenina s povrćem;
• proizvodi sa suhim kvascem ili ekstraktom kvasca;
• proizvodi sa sojinim brašnom;
• proizvodi s koncentratom ribljih bjelančevina.

Tjestenina za posebne namjene proizvedeno, na primjer, za dječju i dijetalnu hranu:

• sitni (u obliku zrna) proizvodi povećane biološke vrijednosti za dječju hranu od vrhunskog brašna s dodatkom kazeita, željeznog glicerofosfata, vitamina B1, B2 i PP;
• proizvodi bez proteina (u obliku rezanaca) za medicinsku prehranu i djecu koja zahtijevaju hipoproteinsku i bezglutensku prehranu; proizvedeno od mješavine kukuruznog škroba s dodatkom vitamina;
• proizvodi za druga jela. Formirani rezanci prolaze kroz uljnu kupelj ili poprskaju uljem, zatim se suše na 70-130 °C. U takvim rezancima mast ne oksidira 6 mjeseci. Ima visoku nutritivnu vrijednost i ne lijepi se nakon pečenja;
• proizvodi za dugotrajno skladištenje. Svježi proizvodi pakiraju se u toplinski otporne vrećice i obasjavaju s obje strane infracrvenim zrakama na 100-160 °C 3-4 minute. Na taj se način proizvodi steriliziraju i produljuje im se rok trajanja.

Osim sortnih razlika, klasifikacija proizvoda dijeli tjesteninu na vrste, a vrste na podvrste.

Cijeli asortiman proizvoda od tjestenine podijeljen je regulatornom dokumentacijom u četiri vrste: cjevasti proizvodi, navojni, u obliku trake, kovrčavi.

Svaka vrsta tjestenine podijeljena je na podvrste.

DO cjevasti proizvodi Postoje tri podvrste - tjestenina, rogovi, perje.

Tjestenina se dijeli na sljedeće vrste: obična (promjera 5,6-7 mm), obična valovita (promjera 5,6-7 mm), specijalna (promjera 4,0-5,5 mm), specijalna valovita (promjera 4,0-5,5 mm), amaterska ( promjera većeg od 7 mm), amaterski valoviti (promjera većeg od 7 mm), slamke (promjera do 4 mm).

Duljina kratke tjestenine je 15-30 cm, duga tjestenina je veća od 30 cm.

Rogovi su kratko rezani cjevasti proizvodi, blago zakrivljeni, duljina duž vanjske krivulje je od 1,5 do 5 cm. Rogovi dolaze u sljedećim vrstama: obični (5,6-7 mm u promjeru), posebni (4,1-5,56 mm u promjeru) , slamke (promjera do 4,1 mm), za mljeveno meso (promjera 20 ± 3 mm).

Perje su kratko rezani cjevasti proizvodi s kosim rezom i duljinom od oštrog kuta do tupog reza od 3 do 10 cm. Proizvode sljedeće vrste: amaterski (s promjerom većim od 7 mm), obični (s promjera 5,6-7 mm) i specijalnih (promjera 4,1-5,56 mm).

DO končasti proizvodi uključuju web vermicelli (s poprečnim presjekom ne većim od 0,8 mm), obični (s poprečnim presjekom ne većim od 0,9-1,5 mm) i amaterski (s poprečnim presjekom od 1,6 do 3,5 mm).

Proizvodi u obliku trake prvenstveno uključuju rezance koji su dostupni kao glatki, valoviti, nazubljeni, valoviti itd. Dimenzije rezanaca su proizvoljne, ali širina trake mora biti najmanje 3 mm, a debljina ne veća od 2 mm. Rezanci se proizvode uski (do uključivo 7,0 mm) i široki (od 7,1 do 25,0 mm).

Figurani proizvodi dijele se na sljedeće vrste: abeceda i figure veličine 8x2x10 mm; uši i lukovi; školjke različitih veličina (promjer do 30 mm i debljina stijenke ne više od 1,2 mm); lančanici, zupčanici, prstenovi (promjer 10 mm i debljina 1,55 mm); žitarice i zrna riže (promjera ne većeg od 3 mm i duljine ne veće od 10 mm); kvadrati, trokuti i druge oblikovane ploče (debljina ne veća od 1,2 mm, stranica kvadrata, trokuta ne veća od 12 mm); Bolognese proizvodi za štancanje (veličine ploča od 10x10 do 50x50 mm, debljine od 0,7 do 1,5 mm).

U gornjem klasifikacijskom popisu njihov oblik je uzet kao oznaka za podjelu tjestenine. Često se koriste i druge karakteristike, na primjer, tehnološke karakteristike, veličina, priroda poprečnog presjeka itd.

Ovisno o način formiranja razlikuju se prešani i štancani proizvodi. Proizvodi s figurama su utisnuti, ostatak se dobiva prešanjem.

Ovisno o duljina tjestenina se dijeli na dugu (od 20 do 40-50 cm), kratko i kratko rezanu (od 1,5 do 20 cm), nadjev za juhu (u obliku tankih ravnih i oblikovanih kriški debljine 1-3 mm).

Ovisno o način polaganja prije sušenja tjestenina se dijeli na ravnu (svi sušeni proizvodi), rastresitu (svi kratko rezani proizvodi i nadjevi za juhe koji se suše u rinfuzi), pletenice i mašne (vermicelli i posebno poslagani rezanci).

Asortiman proizvoda od tjestenine stalno se proširuje.

Tjestenine se odlikuju visokom nutritivnom vrijednošću i dobrom probavljivošću. Sadrže najmanje 11 - 12% bjelančevina, 70-72% ugljikohidrata (uglavnom škroba), 13% vlage i 0,5-0,7% masti, sadržaj minerala i vlakana koje tijelo ne apsorbira je neznatan.

Hranjiva vrijednost

Glavne potrošačke prednosti tjestenine su:

• visoka nutritivna vrijednost, jer se proizvode od najkvalitetnijeg pšeničnog brašna s visokim udjelom bjelančevina i minimalnim udjelom minerala;
• visoka probavljivost bjelančevina (86%), masti (90%) i ugljikohidrata (98%);
• kulinarske prednosti - brzina i jednostavnost pripreme (vrijeme kuhanja za male proizvode je oko 5 minuta, one s debelim stijenkama - 15-20 minuta).

Nutritivna vrijednost i koristi za potrošače ovise o sorti i sastavu te korištenim obogaćivačima.

Čimbenici koji oblikuju kvalitetu

Glavne sirovine Za izradu tjestenine koristi se specijalno brašno za tjesteninu, pekarsko brašno vrhunskog i prvog razreda s minimalno 28% glutena i vodu.

DO dodatne sirovine uključuju: aditive za obogaćivanje - jaja, proizvodi od jaja, punomasno mlijeko i mlijeko u prahu itd.; aditivi za okus i aromatičnost - sokovi od povrća i voća; vitaminski pripravci - B 1, B 2, PP; poboljšivači - površinski aktivne tvari koje se koriste za davanje specifičnih organoleptičkih i fizikalno-kemijskih svojstava tjestenini.

Proces proizvodnje Proizvodi od tjestenine trenutno se izvode na automatskoj proizvodnoj liniji i sastoje se od operacija pripreme sirovina, gnječenja, obrade tijesta (drobljenje i valjanje), oblikovanja (oblikovani proizvodi se prešaju, štancaju, rezanci se izrađuju ručno), sušenja, odmaranja ( stabilizacija), sortiranje i pakiranje.

Kvaliteta tjestenine uvelike ovisi o pravilnom sušenju. Sporo sušenje dovodi do kiselosti i pljesnivosti, brzo sušenje dovodi do pucanja, neravnomjernog bojanja bez staklastog loma i nezadovoljavajućih svojstava kuhanja. Kratko rezani proizvodi suše se 20-90 minuta na temperaturi od 50-70 ° C, dugo rezani proizvodi - 16-40 minuta na temperaturi od 30-50 ° C.

Kontrola kvalitete proizvodi od tjestenine proizvode se prema organoleptičkim i fizikalno-kemijskim pokazateljima u skladu sa zahtjevima norme.

Organoleptički pokazatelji - boja, stanje površine, oblik, okus i miris, stanje nakon kuhanja i izlomljen izgled.

Boja tjestenine treba biti ujednačena s kremastom ili žućkastom nijansom. Bjelkasta ili sivkasta boja ukazuje na neispravne sirovine, kršenje procesa prešanja ili sušenja.

Prijelom prešanih proizvoda trebao bi biti staklast. Prekid bijelog brašna ukazuje na nedostatke u sirovinama ili obradi tijesta.

Površina mora biti glatka, polirana ili blago mat. Hrapavost proizvoda je nepoželjna, iako nestaje tijekom kuhanja.

Okus i miris suhih i kuhanih proizvoda treba biti bez ikakvih osobitosti: ne smije biti gorčine i visoke kiselosti, mirisa na pljesniv ili pljesniv ili drugih stranih okusa i mirisa.

Stanje nakon kuhanja je najvažniji pokazatelj tjestenine. Tjestenina kuhana 10-20 minuta treba povećati volumen najmanje 2 puta, dobro zadržati oblik, biti mekana, elastična, ne lijepiti se i stvarati grudice. Drugo važno svojstvo povezano s kuhanjem je zadržavanje suhe tvari.

Obrazac mora biti ispravan, odgovarati nazivu proizvoda.

Fizikalno-kemijski pokazatelji kvalitete - vlažnost, kiselost, čvrstoća i sadržaj otpada (za tjesteninu), sadržaj mrvica, metalne nečistoće, odsutnost štetočina u staji. Na temelju dobivenih podataka donosi se zaključak o.

Ministarstvo obrazovanja Ruske Federacije

Orenburško državno sveučilište

Dopisni fakultet

Tečajni rad

kolegij: “Sustav industrijskih tehnologija”

na temu “Tehnologija proizvodnje tjestenine”

Izvršio: Shapovalov A.V.

Grupa: 99 z/o MM2

Provjerio: Nasyrov A.G.

Orenburg 2001

Uvod……………………………………………………………………………………..……..3

1. Sirovine koje se koriste u proizvodnji tjestenine…………………………………………………………………………………………..4

2. Asortiman, klasifikacija proizvoda………………………………….7

3. Glavne faze proizvodnje tjestenine………………..10

4. Osnovne tehnološke sheme za proizvodnju tjestenine……………………………………………………………………………………13

5. Glavne jedinice proizvodnje tjestenine - uređaj za prešanje i matrica………………………………………………………………….19

6. Ekološki pokazatelji proizvodnje……………………………...24

Zaključak……………………………………………………………………………………26

Popis literature…………………………………………………………27

Uvod

Povijesno je dokazano da je Italija rodno mjesto tjestenine. U srednjem vijeku uređaji za prešanje (konstruiranju ovih jedinica posvećeno je posebno poglavlje) pokretali su konjske snage ili vodeni mlinovi, a s pojavom prvih strojeva pojavljuju se parni uređaji.

Godinom nastanka industrije tjestenine u Rusiji smatra se 1797. godina, kada je u Odesi otvorena prva tvornica tjestenine.

Proizvodi od tjestenine su proizvodi oblikovani od pšeničnog tijesta u obliku cjevčica, niti vrpci i likova te sušeni do sadržaja vlage od 13%. Odlikuju se dobrom pohranljivošću, transportnošću, brzinom i lakoćom kuhanja iz njih, kao i visokom nutritivnu vrijednost i dobru probavljivost.

Tjestenina ima niz prednosti u odnosu na najčešće prehrambene proizvode. Kada se čuva, tjestenina ne postaje ustajala poput kruha i manje je higroskopna u usporedbi s krekerima; lako se transportira i čuva (do godinu dana ili više) bez pogoršanja okusa i nutritivnih svojstava. Proizvodi od tjestenine su superiorniji u nutritivnoj vrijednosti od pšeničnog kruha, jer se proizvode od pšeničnog brašna s maksimalnim sadržajem proteinskih tvari. Sadrže 9 - 13% bjelančevina, 75 -79 probavljivih ugljikohidrata, 0,9 masti, 0,6% minerala i vitamina B 1, B 2, PP itd. Kalorični sadržaj tjestenine je 360 ​​kcal/100 g. Njihova probavljivost u ljudskom tijelu je veća od probavljivosti žitarica. Bjelančevine tjestenine probavljive su 85%, ugljikohidrati 98%, a masti 95%. Od njih možete brzo pripremiti jelo, jer je vrijeme kuhanja 5 - 15 minuta.

1. Sirovine koje se koriste u proizvodnji tjestenine

Glavna sirovina koja se koristi u proizvodnji tjestenine je brašno. GOST 875-69 predviđa korištenje pšeničnog brašna vrhunskog ili prvog stupnja kao glavne sirovine za proizvodnju tjestenine. Istovremeno, proizvodi najbolje kvalitete, jantarno-žute ili slamnato-žute boje, dobivaju se od posebnog vrhunskog brašna za tjesteninu (zrna), dobivenog mljevenjem zrna durum pšenice ili meke staklaste pšenice. Od brašna za tjesteninu prvog razreda (poluzrna tvrde ili meke staklaste pšenice) dobivaju se proizvodi smećkaste boje jačeg ili slabijeg intenziteta.Pekarsko brašno najvišeg ili prvog razreda dobiveno mljevenjem zrna meke pšenice koristi se u nedostatku brašna za tjesteninu Tjestenina dobivena od brašna za pečenje najvišeg stupnja, obično ima svijetlu krem ​​boju, a ona od brašna I. stupnja je tamno krem ​​sa sivom bojom.

Izgledom se zrna tjestenine razlikuju od brašna za pečenje po tome što imaju velike čestice (kao griz) žućkaste nijanse. Polu-nož se sastoji od manjih čestica od kiblica i stoga je svjetlije boje (iako daje tamniju tjesteninu). Pekarsko brašno bilo koje vrste sastoji se od praškastih čestica, a što je niži stupanj brašna, to je tamnije.

Najvažniji pokazatelji kvalitete brašna za tjesteninu su boja, krupnoća, količina i kvaliteta sirovog glutena. Brašno s niskim udjelom glutena daje lomljive, mrvičaste proizvode. Kvaliteta sirovog glutena ne smije biti niža od druge skupine. Krupno brašno se više cijeni jer sporije upija vodu i stvara plastično tijesto. Brašno koje se koristi u proizvodnji tjestenine ne smije sadržavati značajnije količine slobodnih aminokiselina, reducirajućih šećera i aktivne polifenol oksidaze (tirozinaze), što uzrokuje tamnjenje tijesta i pogoršanje kvalitete gotovog proizvoda.

Skladišta brašna mogu se skladištiti u kontejnerima (u vrećama) ili u rasutom stanju. I kod spremnika i kod metoda u rasutom stanju moguće su različite mogućnosti skladištenja, pripreme i dopreme brašna u preše.

Na sl. 1 prikazuje moguću varijantu sheme kontejnerskog skladištenja brašna, na sl. 2 - u rinfuzi. Ovisno o usvojenoj shemi, jedna ili druga oprema koristi se u skladištima brašna poduzeća za tjesteninu. Oprema skladišta brašna namijenjena je za prijem, skladištenje i transport unutar skladišta i do preša za tjesteninu, kao i pripremu za proizvodnju (čišćenje i vaganje).

Slika 1 - Dijagram skladišta spremnika za brašno:

1-vagon, 2-transportna traka. 3 - paleta s vrećama; 4 - električni viličar 5 - kiper za vreće, 6 - usisivač, 7 - jama za otpad; 8 - dizalo; 9 - sito, 10 - veliki elevator, 11 - razdjelnik pužnog transportera, 12 - bunker

Slika 2 - Shema skladišta za rasuto skladištenje brašna:

1 - transporter brašna. 2 - prihvatna ploča, 3 - linija za brašno, 4 - 5-prekidač silosa. 6 - pužni dozator, 7 - pužni transporter. 8 - elektromotor; 9 - puhalo, 10 - centrifugalno sito, 11 - filter za zrak, 12 - lijevak iznad preše

Voda je sastavni dio tijesta za tjesteninu. Određuje biokemijska i fizikalno-kemijska svojstva tijesta. Koristite vodu za piće iz slavine, koja mora biti umjereno tvrda i ispunjavati zahtjeve GOST-R za pitku vodu.

Dodatne sirovine koje se koriste u proizvodnji tjestenine dijele se na: obogaćivače, kojima se povećava proteinska vrijednost tjestenine; za arome i aromatične aditive; poboljšivači; vitaminski pripravci.

Glavna vrsta dodataka za obogaćivanje su proteinski pojačivači, koji uključuju svježa jaja, proizvode od jaja (melange, jaja u prahu), gluten od pšeničnog brašna, kazein, punomasno mlijeko i mlijeko u prahu, sirutku itd.

Proizvodi od jaja dodaju se u količini od 260 - 400 jaja ili 10 - 15 kg melanža na 100 kg. brašno.

Nutritivna vrijednost tjestenine s dodatkom 10% mlijeka u prahu gotovo je jednaka proizvodima obogaćenim proizvodima od jaja.

Korištenjem pšeničnog glutena sadržaj proteina u proizvodima može se povećati za 30 - 40%. Gluten je otpadni produkt u proizvodnji pšeničnog škroba i njegova upotreba kao pojačivača je ekonomski isplativa.

Koriste se i izolati proteina dobiveni iz sojine sačme, suncokretove sačme i drugih uljarica. Mogu poslužiti kao zamjena za proizvode od jaja.

Kao arome u proizvodnji tjestenine koriste se prirodni, koncentrirani ili suhi sokovi od povrća i voća. Najčešće korišteni proizvodi su pasta od rajčice i prah od rajčice.

Surfaktanti služe kao poboljšivači. Pomažu u poboljšanju kvalitete tjestenine koja se sušenjem manje lijepi, a kuhanjem bolje zadržava oblik.

Za obogaćivanje tjestenine možete koristiti vitamine B1, B2, PP otporne na toplinu i topive u vodi.

Kvaliteta tjestenine uvelike ovisi o tehnološkom postupku.

Suvremena proizvodnja tjestenine je jedna automatska proizvodna linija. Sastoji se od sljedećih osnovnih operacija: priprema sirovina, priprema tijesta, oblikovanje tjestenine, sušenje, pakiranje.

2. Asortiman proizvedenih proizvoda

Ovisno o obliku, tjestenina se dijeli na sljedeće vrste: cjevastu, končastu, vrpčastu i kovrčavu. Zauzvrat, svaka od ovih vrsta proizvoda podijeljena je na vrste.

Cijevasti proizvodi, ovisno o dimenzijama poprečnog presjeka, dijele se na vrste: slamke (promjera do 4 mm); posebni) promjer od 4,1 do 5,5 mm), obični (promjer od 5,6 do 7 mm), amaterski (promjer veći od 7 mm). Debljina stjenke cjevastih proizvoda ne smije biti veća od 1,5 mm (dopušteno je do 2 mm u količini ne većoj od 5% težine proizvoda u jedinici pakiranja).

Cjevasti proizvodi uključuju (slika 3): tjesteninu - cijev s ravnim rezom, duljine najmanje 15 cm; rogovi - zakrivljena ili ravna cijev s ravnim rezom, duljine od 1,5 do 10 cm; cjevasta pera s kosim rezom, duga 3 do 10 cm.

Slika 3 – a – tjestenina, b – rogovi, c – perje

Nitasti proizvodi (vermicelli) dijele se na vrste prema veličini poprečnog presjeka (slika 4); paučina (promjer ne više od 0,8 mm); tanak (promjer ne više od 1,2 mm); obični (promjer ne veći od 1,5 mm); amater (promjer ne više od 3 mm).

Slika 4 – Nitasti proizvodi. a – dugi, b – kratki

Proizvodi u obliku vrpce (rezanci) proizvode se u različitim nazivima (slika 5): glatki ili valoviti, s ravnim, valovitim ili nazubljenim rubovima itd. Dopuštena je bilo koja širina rezanaca, ali ne manja od 3 mm, debljina bi trebala biti ne više od 2 mm.

Slika 5 – Proizvodi u obliku trake. a – dugi, b – kratki.

Proizvodi s figurama (slika 6) mogu se proizvesti u bilo kojem obliku i veličini, ali maksimalna debljina bilo kojeg dijela u prijelomu ne smije prelaziti: za prešane proizvode 3 mm, za žigosane - 1,5 mm.

Slika 6 - Figurani proizvodi - a - školjke, b - jakobove kapice; c - žigosano, d - kovrče, d - nadjev za juhu

Ovisno o duljini, tjestenina se dijeli na dugu (od 15 do 50 cm) i kratku (od 1,5 do 15 cm). Tjestenina se radi samo duga; vermicelli i rezanci - dugi i kratki; rogovi, perje, figurirani proizvodi - samo kratki.

Konačno, prema načinu oblikovanja, kratki proizvodi se dijele na kratko rezane i žigosane.

3. Glavne faze proizvodnje tjestenine

Proces proizvodnje tjestenine sastoji se od sljedećih glavnih operacija: priprema sirovina, priprema tijesta za tjesteninu, prešanje tijesta, rezanje sirovih proizvoda, sušenje, hlađenje osušenih proizvoda, odbacivanje i pakiranje gotovih proizvoda.

Priprema sirovina. Sastoji se od prosijavanja brašna, odvajanja metalomagnetskih nečistoća iz njega, zagrijavanja (temperatura brašna mora biti najmanje 10 °C), miješanja različitih šarža brašna u skladu s uputama tvorničkog laboratorija.

Voda namijenjena za miješenje tijesta zagrijava se u izmjenjivačima topline, a zatim se miješa s hladnom vodom iz slavine do temperature navedene u recepturi.

Priprema dodataka uključuje njihovo miješanje u vodi namijenjenoj za miješenje tijesta. Kada se koriste kokošja jaja, ona se prethodno operu, a ako se koristi melange, prethodno se odmrzne.

Priprema tijesta za tjesteninu. Sastoji se od doziranja sastojaka (brašna, vode i dodataka) i miješenja tijesta.

Doziranje se vrši dozatorima koji kontinuiranim protokom dovode brašno i vodu s u njoj otopljenim dodacima u korito za miješenje u omjeru cca 1:3.

U koritu za miješenje brašno i voda se intenzivno miješaju, čestice brašna se vlaže i nabubre te se tijesto mijesi. No, za razliku od tijesta za kruh ili biskvit, tijesto za tjesteninu na kraju miješenja nije kontinuirana kohezivna masa, već mnoštvo navlaženih razbacanih grudica i mrvica.

Prešanje tijesta. Cilj je zbiti umiješeno tijesto, pretvoriti ga u homogenu, kohezivnu, plastičnu masu tijesta. a zatim mu dati određeni oblik, oblikovati ga. Oblikovanje se vrši utiskivanjem tijesta kroz rupe napravljene u metalnoj matrici. Oblik rupa matrice određuje oblik sirovih proizvoda (poluproizvoda) koji se istiskuju. Na primjer, okrugle rupe će proizvesti vermicelli, pravokutne rupe će proizvesti rezance, itd.

Rezanje sirovih proizvoda. Sastoji se od rezanja sirovih proizvoda istisnutih iz matrice na komade potrebne duljine i njihove pripreme za sušenje. Ova priprema, ovisno o vrsti proizvoda koji se proizvodi i korištenoj opremi za sušenje, sastoji se ili od polaganja sirovih proizvoda na mrežaste transportere, okvire ili kasete za pladnjeve ili od vješanja dugih niti sirovih proizvoda na posebne stupove za sušenje - bastune.

Prije rezanja ili tijekom rezanja prešani proizvodi se intenzivno propuhuju zrakom kako bi se na površini dobila osušena kora. To sprječava lijepljenje mokrih predmeta za površine koje se suše i sljepljivanje predmeta tijekom sušenja.

Proizvodi za sušenje. Cilj je popraviti njihov oblik i spriječiti mogućnost razvoja mikroorganizama u njima. Ovo je najduža i najvažnija faza tehnološkog procesa, čija ispravnost prvenstveno određuje čvrstoću proizvoda. Vrlo intenzivno sušenje dovodi do pojave pukotina na suhim proizvodima, a vrlo sporo može dovesti do kiseljenja proizvoda.

Tvornice tjestenine koriste konvektivno sušenje tjestenine – upuhivanje zagrijanog zraka na osušeni proizvod.

Hlađenje osušenih proizvoda. Ovaj proces je neophodan kako bi se visoka temperatura proizvoda izjednačila s temperaturom zraka odjela za pakiranje. Ako se proizvodi od tjestenine pakiraju bez hlađenja, nastavit će se isparavanje vlage u pakiranju, što će dovesti do smanjenja mase pakiranih proizvoda.

Najbolje je polagano hladiti osušene proizvode u posebnim posudama i komorama koje se nazivaju stabilizatori za skladištenje.

Hlađeni proizvodi podvrgavaju se odbacivanju, pri čemu se uklanjaju proizvodi koji ne udovoljavaju zahtjevima kvalitete, nakon čega se proizvodi pakiraju.

Paket. Proizvedeno ili u malim spremnicima (kutije, vreće) ručno ili na strojevima za punjenje, ili u rasutom stanju u velikim spremnicima (kutije, kutije, papirnate vrećice)

4. Osnovne tehnološke sheme proizvodnje tjestenine

Proizvodnja bilo koje vrste proizvoda od tjestenine uvijek se sastoji od gore navedenih faza, međutim, vrsta proizvedenih proizvoda, kao i prisutnost ove ili one opreme u tvornici, određuju tehnološku shemu za proizvodnju ovih proizvoda u bilo kojem određena tvornica. Tvornice tjestenine trenutno proizvode duge proizvode koristeći tri uzorka, a kratke proizvode koristeći dva. Koje su karakteristične značajke svake od ovih pet shema?

Shema proizvodnje tjestenine sa sušenjem u tacnama. Prema ovoj shemi (slika 7) proizvodi se tjestenina bilo kojeg promjera duljine 20-25 cm.

1 vrpca sirove tjestenine koja izlazi iz matrice preše stavlja se u kasete s pladnjem pomoću kotrljajućeg stola 2 i reže. U mnogim je poduzećima ova operacija mehanizirana i izvodi se strojevima za širenje i rezanje.

Slika 7 - Shema proizvodnje tjestenine sa sušenjem u kasetama za pladnjeve

Kazete napunjene sirovinama prebacuju se u kolica 5 ili kolica i transportuju u odjel za sušenje. Ovdje se ugrađuju beztoplinski sušionici 4 na koje se tijesno postavljaju kolica s napunjenim kasetama ili se kasete ručno prebacuju s kolica u sušionicu. Sušenje se sastoji od strujanja zraka iz ventilatora sušilice kroz tjesteninu smještenu u kasetama. Nakon završenog sušenja gotovi proizvodi transportiraju se kolicima ili kolicima do odjela za pakiranje, gdje se proizvodi nakon hlađenja i odbacivanja pakiraju ručno ili pakiraju u rasutom stanju u velike kontejnere. Prazne kazete transportiraju se kolicima ili na kolicima do preše, gdje se proces ponovno ponavlja.

Glavni nedostaci kazetne metode proizvodnje tjestenine su veliki fizički rad i tjestenina uvijek ispadne nakrivljena. Ipak, najveći dio tjestenine se kod nas još uvijek proizvodi po ovoj shemi. To se objašnjava činjenicom da metoda kazete ne zahtijeva složenu i skupu opremu (sušionice, kolica i kolica izrađuju se u radionicama poduzeća za proizvodnju tjestenine) i velike površine.

Posljednjih godina, kako bi se fizički rad sveo na minimum tijekom kasetne metode proizvodnje tjestenine, u nizu poduzeća stvorene su mehanizirane proizvodne linije. Na sl. Slika 8 prikazuje dijagram jedne od ovih linija. 1 vrpca tjestenine istisnuta pužnom prešom ulazi u stroj za razastiranje-rezanje 2, gdje dolazi do mehaničkog odlaganja i rezanja tjestenine u kasete za pladnjeve 3. Napunjene kazete se ručno slažu na dva lančana transportera 5 koji se pokreću s obje strane sušare. Sušionica se sastoji od nekoliko sušionica postavljenih u nizu. Kada sporo pomičete hrpe

Slika 10. Mehanizirana proizvodna linija za proizvodnju tjestenine sa sušenjem u tacnim kasetama

Transportne kasete suše tjesteninu. Suha tjestenina se vadi iz kaseta na stolu za pakiranje 6, a prazne kasete se odvode u stroj za polaganje-rezanje za sljedeće punjenje sirovim proizvodima.

Shema za proizvodnju duge tjestenine na automatiziranim proizvodnim linijama s visećim sušenjem. Prema ovoj shemi trenutno se u našoj zemlji proizvodi relativno mala količina tjestenine. Međutim, zahvaljujući visokom stupnju mehanizacije i automatizacije svih tehnoloških procesa koje provode kontinuirani strojevi i jedinice uključene u linije, ovaj način proizvodnje visokokvalitetne tjestenine (specijalne tjestenine i slamke, vermicelli i rezanci) postaje sve rašireniji. u našoj zemlji. Trenutno u industriji tjestenine prema ovoj shemi rade linije talijanske tvrtke Braibanti i slične domaće linije B6-LMG, B6-LMV i LMB.

Na sl. Slika 9 prikazuje dijagram linije B6-LMV. Kontinuirana preša 2 istiskuje niti kroz pravokutnu matricu, koja se posebnim automatskim strojem (samovaganjem) 1 vješa na police. U tom stanju se šalju na sušenje. Prvo se pramenovi tjestenine suše u predsušnici 5, gdje se intenzivno uklanja vlaga iz poluproizvoda, a zatim u završnoj sušnici 4, u kojoj se polagano uklanja vlaga iz proizvoda. U sušarama, bastuni s proizvodima pomiču se transporterima koji se nalaze u nekoliko slojeva. Osušeni proizvodi na bastunima ulaze u stabilizator-skladište 5, a potom se strojem b vade iz bastuna i upućuju na pakiranje. Prazne bastune transportiraju se lančanim transporterom na samovaganje. Obično su linije opremljene strojevima za punjenje za pakiranje proizvoda u kutije.

Slika 11. Automatizirana proizvodna linija B6-LMV za proizvodnju duge tjestenine

Shema za proizvodnju dugih proizvoda na automatiziranim proizvodnim linijama s prethodnim sušenjem na okvirima i završnim sušenjem u cilindričnim kasetama. Prema ovoj shemi, duga tjestenina proizvodi se na automatiziranim proizvodnim linijama francuske tvrtke Bassano. U našoj zemlji postoje dvije takve linije. Linija uključuje prešu za tjesteninu, posipač, prethodnu i završnu sušaru, skladišni stabilizator i grupu strojeva za pakiranje. Glavne prednosti ove sheme su odsutnost suhog otpada i proizvodnja apsolutno ravnih proizvoda iste duljine. To se postiže činjenicom da se tjestenina, izrezana na komade jednake duljine, nakon prethodnog sušenja na okvirima, konačno suši unutar rotirajućih cilindričnih kaseta. Tako se proizvodi suše kontinuiranim valjanjem na unutarnjoj površini cilindričnih kazeta, što ih čini potpuno ravnima.

Shema za proizvodnju kratkorezanih proizvoda na kompleksu mehaniziranih proizvodnih linija. Linija (slika 10) sastoji se od dva glavna elementa: pužne preše za tjesteninu 1 i kontinuirane sušare 2.

Ekstrudirani proizvodi se kontinuirano režu nekom vrstom kratkog mehanizma za rezanje proizvoda i dovode do gornje trake parne transportne sušilice. Postupno prelijevajući s gornjeg pojasa na donji, proizvodi se upuhuju zagrijanim zrakom za sušenje.

Riža. 12. Shema složene mehanizirane proizvodne linije za proizvodnju kratkorezanih proizvoda

Osušeni proizvodi hlade se najčešće u vibracionim hladnjacima 5 ili jednostavno na pokretnim trakama dovoljne duljine koje ih dopremaju u odjel pakiranja.

Visok stupanj mehanizacije, fleksibilnost sheme i visoka produktivnost omogućili su mu široku upotrebu u našoj zemlji u poslijeratnim godinama.

Shema proizvodnje kratkih proizvoda na automatiziranim proizvodnim linijama. Proizvodnja tjestenine prema ovoj shemi razlikuje se od proizvodnje prema prethodnoj po višem stupnju mehanizacije i automatizacije procesa, višoj kvaliteti dobivenih proizvoda zbog korištenja duljeg sušenja, koje se provodi u tri faze - pre -sušenje, prethodno i završno sušenje.

Uz matrice i mehanizme za rezanje za proizvodnju kratko rezanih proizvoda, linije su obično opremljene matricama u obliku proreza za izradu traka za tijesto i strojevima za štancanje, što također omogućuje proizvodnju štancanih proizvoda.

Linija (slika 11) sastoji se od vijčane preše za tjesteninu 1, jedinice za prethodno sušenje 2, prethodne sušionice 5 i završne sušionice, stabilizatora za skladištenje 11, kao i pomoćnih i transportnih uređaja: elevatora s vedrima 3, b i 9, raspršivači proizvoda 4 i 7 i trakasti transporteri 10 i 12.

Slika 13 Automatizirana proizvodna linija tvrtke Braibanti za proizvodnju kratkih proizvoda

5. Glavne jedinice proizvodnje tjestenine - uređaj za prešanje i matrice

Pužne preše klasificiraju se prema broju korita mješalica za tijesto (jedno-, dvo-, tro- i četvero-korita), prema broju uređaja za prešanje ili preša-puža (jedno-, dvo- i četvero-puž). prisutnost i mjesto evakuacije tijesta (u mješalici tijesta ili u pužnoj komori), oblikom matrice i dizajnom cijevi.

Trenutno naša poduzeća za tjesteninu koriste domaće preše za tjesteninu LPL-1M, LPL-2M i LMB. Potonji su ugrađeni u automatizirane proizvodne linije LMB, kao i automatizirane proizvodne linije talijanske tvrtke Braibanti, te francuske tvrtke Bassano press VVK 140/4.

Tvornica za izgradnju strojeva u Rostovu na Donu počela je proizvoditi preše serije B6-LPSh kapaciteta 500. 750 i 1000 kg/h gotovih proizvoda.

Da bismo razumjeli princip rada preše i namjenu njezinih pojedinih komponenti, razmotrimo tehnološku shemu preše za tjesteninu s jednim koritom i jednim vijkom s okruglom matricom, prikazanu na sl. 14

Tehnološke jedinice preše su dozatori za brašno 1 i vodu 2, mješalica za tijesto koja se sastoji od korita 3 i osovine 4 s noževima, uređaj za prešanje koji uključuje pužni cilindar s vodenim omotačem 6 i puž 7, glava preše, zamjenjivu matricu 10, mehanizam za rezanje 11 i uređaj za puhanje 12. Rotacija mješalice za tijesto i osovine puža obično se izvodi iz jednog pogona 5.

MATRICE Miješenje tijesta, zbijanje dobivene mrvičaste mase i oblikovanje sirovih proizvoda trenutno se odvijaju u jednoj jedinici - u kontinuiranoj pužnoj preši za tjesteninu, čije je glavno radno tijelo matrica. Oblik rupa matrice određuje vrstu proizvoda koji se istiskuju. Promjenom matrica možete proizvesti gotovo sve vrste tjestenine koristeći istu prešu. Stoga su preše i kalupi glavna oprema za miješenje i prešanje tijesta za tjesteninu.

Osim ove opreme, odjeljenja za oblikovanje tijesta u tvornicama tjestenine koriste različite strojeve i mehanizme za rezanje sirovih proizvoda (usredotočit ćemo se na njih u sljedećem poglavlju), kao i niz pomoćnih strojeva koje ćemo razmotriti u ovom poglavlje.

Matrica je uz uređaj za prešanje glavno radno tijelo preše za tjesteninu. Određuje učinak preše, vrstu proizvoda (oblik i dimenzije presjeka), te bitno utječe na kvalitetu proizvoda (stupanj hrapavosti površine, čvrstoću prianjanja tuba tjestenine itd.). Matrice su izrađene od metala koji su otporni na koroziju, imaju dovoljnu čvrstoću i otpornost na habanje i imaju nisku sposobnost lijepljenja. Takvi metali su bronca, mjed, nehrđajući čelik.

Postoje dvije vrste matrica - okrugle (disk) i pravokutne. Okruglim kalupima oblikuju se sve vrste dugih i kratkorezanih proizvoda, kao i trake od tijesta za izradu štancanih proizvoda od njih. Pravokutne matrice koriste se za oblikovanje dugih proizvoda od tjestenine (tjestenina, vermicelli, rezanci raznih vrsta), proizvedenih na automatiziranim proizvodnim linijama.

Okrugle matrice. Ovisno o debljini, matrice se koriste bez potpornih naprava ili s potpornim rešetkastim napravama. U matricama s podložnim rešetkastim šipkama ostavljaju se letvice koje se nalaze iznad rebara rešetke, a u matricama s nadzemnim (ovješenim) rešetkastim šipkama središnji dio zauzima vijak kojim se učvršćuje rebro rešetke. S tim u vezi, na rešetkastim matricama ima manje rupa nego na nerešetkastim matricama.

Promjer matrice ovisi o produktivnosti preše. LPL preše kapaciteta oko 400 kg/h koriste matrice promjera 298 mm. U LPS prešama ugrađuju se matrice promjera 350 mm.

Debljina matrice mora zadovoljiti uvjete čvrstoće. U prešama za tjesteninu s vijkom tijesto se preša silom do 100 kg ili više za svaki centimetar površine matrice. Matrice promjera 298 mm i debljine manje od 60 mm koriste se s potpornim rešetkama.

Podložna rešetka sastoji se od ljuske 1 izrađene od čelične trake na koju su zavarena čelična rebra 2. Takve rešetke su najčešće dvo- i četvero-rebraste. Vanjski promjer ljuske jednak je promjeru matrice. Rešetka je ugrađena na prstenasti nosač držača matrice, na koji je položena matrica.

Matrice s podložnim rešetkama omogućuju vam oblikovanje proizvoda koji se režu u suspendiranom stanju - tjestenina, perje, vermicelli, rezanci.

Slika 15 - Okrugle matrice: a - bez rešetke; b, c - rešetka

Gornja (obješena) rešetka sastoji se od čeličnog rebra 1 umetnutog u utor vijka 2. Vijak je umetnut u rupu matrice 4 i pričvršćen na nju odozdo s maticom 5. U ovom slučaju, matrica je ​​postavljen na prstenasti nosač držača matrice za prešu (kao onaj bez rešetke).

Matrice s gornjim rešetkama omogućuju oblikovanje svih vrsta proizvoda kratkog i dugog rezanja.

Pravokutne matrice. Postoje jednotračne i dvotračne. U prešama automatiziranih proizvodnih linija tvrtke Bassano koriste se jednotračne matrice u kojima prešani proizvodi tvore jednu nit. Matrice s dvije trake koriste se u automatiziranim prešama proizvodnih linija s visećim sušenjem za proizvodnju dvije niti koje se istovremeno vješaju na dvije vješalice.

U svakoj traci, rupe za oblikovanje postavljene su u nekoliko redova tako da se na bastunima ili na stolu s valjcima nalaze u jednom sloju (slika 17). Broj redova u matrici ovisi o veličini poprečnog presjeka proizvoda: u matricama za posebnu tjesteninu i široke rezance, rupe u svakoj traci postavljene su u dva reda, za trake tjestenine - u tri, za tanke rezance - u sedam redova.

Pravokutne matrice za automatizirane proizvodne linije proizvode se u duljinama od 995 mm i širinama od 100 mm. Debljina matrice može biti od 31 do 50 mm.

Oblikovanje profila rupa. Rupe za oblikovanje kalupa dolaze u tri vrste: s oblogama za oblikovanje cjevastih i nekih vrsta oblikovanih proizvoda; bez obloga za oblikovanje svih vrsta proizvoda, osim cjevastih i štancanih, te u obliku proreza za oblikovanje trake za tijesto,

Slika 17 - Pravokutne matrice: a - jednotračna; b - dvosmjerni

namijenjen za izradu žigosanih proizvoda od njega.

Rupe s oblogama su najsloženije u dizajnu i sastoje se od dva glavna elementa: kanala za oblikovanje izbušenog u tijelu matrice i košuljice pričvršćene u njemu.

6. Ekološki pokazatelji proizvodnje

Glavni štetni čimbenici za poduzeća prehrambene industrije, a posebno za tvornice tjestenine, su buka, prašina i otpadne vode.

Radnje potrebne za zaštitu okoliša obično se dijele u tri skupine:

a) tehnološke mjere koje se odnose na promjene u tehnološkim procesima i dizajnu strojeva u interesu zaštite okoliša;

b) mjere planiranja, uključujući skup tehničkih rješenja za smještaj strojeva i uređaja u odjelima, radionicama, kao i poduzeću u cjelini na području uz stambeno područje

c) sanitarno-tehničke mjere, uključujući proračune koeficijenata potrebne učinkovitosti uređaja za pročišćavanje i izbor potrebnih vrsta uređaja za pročišćavanje otpadnih voda i emisija u atmosferu te zaštitu od buke.

Štetni čimbenici koji utječu na okoliš iz tvornice tjestenine su:

Prašina od brašna; kretanje brašna kroz materijalne cjevovode (cijevi kroz koje teče brašno kroz aspiraciju (metoda upuhivanja) praćeno je ispuštanjem brašna u zrak, koje se uzima u zračni kanal aspiracijske mreže i šalje u ciklon. Međutim, ponekad nema dovoljno zraka u ciklonu i njegove emisije u okoliš prelaze maksimalnu dopuštenu granicu (maksimalna dopuštena emisija), (prema SN-1042-7Z) jednaka je 0,5 g/s;

Buka: radna oprema je izvor stalne buke, dopušteni sanitarni standardi za maksimalnu razinu buke: 35 dBA danju, 25 dBA noću;

Otpadne vode ne smiju prelaziti sanitarne norme za onečišćenje organskim onečišćivačima, čija količina ne smije prelaziti dopuštenih 3 mg/l.

Zaključak

Dakle, u svom radu pokušao sam govoriti o značajkama tehnologije proizvodnje tjestenine.

Fiziološki znanstvenici su dokazali da bi se ljudska prehrana trebala sastojati od 37% proizvoda od brašna, tj. kruh, pekarski proizvodi i tjestenina. Konzumacija 100 g tjestenine dnevno u potpunosti pokriva ljudske potrebe za bjelančevinama, 50% za škrobom, a također je naznačeno da su bjelančevine, masti i ugljikohidrati sadržani u tjestenini vrlo probavljivi.

Nažalost, u našem gradu postoji samo jedna tvornica tjestenine koja se nalazi na ul. 9. siječnja. Raspon proizvoda u našoj tvornici nije dovoljno velik, ali proizvodi su visoke kvalitete i, što je najvažnije, niske cijene. Neupitni lider na ruskom tržištu su proizvodi Čeljabinske tvornice tjestenine „Makfa“.

Dakle, na kraju bih želio reći da proizvodi od tjestenine zauzimaju važno i ne posljednje mjesto kako u ljudskoj prehrani tako iu košarici prosječnog potrošača.

Popis korištene literature

1. Medvedev G.M. Tehnologija i oprema za proizvodnju tjestenine. – M.: 1984. – 280 str.

2. Chernov M.E. Oprema za poduzeća industrije tjestenine. – M.: 1987. – 232 str.

3. Smirnova N. A., Nadezhdina L. A. “Istraživanje proizvoda od brašna i konditorskih proizvoda.” M.: 1990. – 241 str.

3. V. I. Teplov, V. E. Boryaev “Istraživanje robe prehrambenih proizvoda.” M.: - 1989

Tjestenina je čvrsto ukorijenjena u prehrani gotovo svake obitelji. To je zbog velikog izbora i dostupnosti proizvoda, kao i nepostojanja potrebe za posebnim kulinarskim vještinama za njihovu pripremu.

Stanje na tržištu tjestenine

Tjesteninu danas možete pronaći na policama bilo koje trgovine ili supermarketa. Međutim, nemoguće je reći da je trenutno tržište takvih proizvoda u fazi prezasićenosti robom. U svjetlu toga, čak i srednje velika proizvodnja raznih tjestenina moći će zauzeti svoje mjesto na tržištu, osiguravajući potražnju za proizvedenim proizvodima.

Danas nisu tražene samo proračunske vrste tjestenine, već i skupe vrste. Procjena potražnje potrošača omogućuje nam da utvrdimo učestalost potrošnje određenog proizvoda od strane populacije. Analiza je prikazana u tablici 1.

Tablica 1. Učestalost konzumiranja tjestenine

Trend popularnosti tjestenine među kupcima prikazan u tablici otvara mogućnosti za postizanje dobrih financijskih povrata prilikom pokretanja vlastitog posla proizvodnje proizvoda. U pravilu će posebno biti traženi proizvodi srednje klase, koje kupuje oko 60-65% kupaca; elitnim sortama pripada oko 30% ukupnog udjela potrošnje.

Tržišni segmenti:

• Economy, koji nudi proizvode težine B kategorije. Oni čine više od jedne trećine proizvodnje i prodaje (cca 350 tisuća tona);
• Srednji cjenovni segment, koji također uključuje tjesteninu B kategorije, ali već u pakiranju. Volumen – otprilike 25 posto ili 200 tisuća tona. Težina paketa je 400-900 grama i 1 kg;
• “Medium Plus” koja nudi tjestenine A kategorije od durum žitarica (pšenice). Volumen – 35 posto ili 300 tisuća tona. Upravo se ovaj proizvod uglavnom pakira u polipropilenske vrećice i nudi u običnim. Možete kupiti takav proizvod za 40-45 rubalja;
• Premium, u kojem možete vidjeti proizvode A kategorije, obično proizvedeni u Italiji. Ili domaće, ali “prerušeno” uz pomoć naziva i dizajna pakiranja kao takvog. Volumen – oko 5 posto ili 45 tona. Tržišna cijena paketa od 0,5 kilograma je od 60 rubalja.

Kada otvarate vlastitu mini tvrtku, morate uzeti u obzir da oko 70-80% kupaca preferira proizvode srednje cjenovne kategorije. Također je važno da takvi potrošači nemaju jasno izražene preferencije u pogledu marke proizvođača. Ali ako im se cijena i kvaliteta žitarica čine odgovarajućim, tada kupci postaju "redoviti", nastavljajući dalje birati proizvod koji im se sviđa.

U "teškim vremenima" kupci odbijaju proizvode srednjeg i premium segmenta. No, ipak, posao proizvodnje tjestenine A kategorije, prema mišljenju poduzetnika, najperspektivniji je. Za njih je potrebno koristiti uvezenu opremu. Ne možete bez visokokvalitetnih žitarica. Zašto se ovo događa? Činjenica je da je konkurencija među poduzećima u srednjem i nižem cjenovnom segmentu prevelika da bi početnički mini biznis mogao donijeti željenu dobit. No, u području proizvodnje robe A kategorije konkurencija je mala, uglavnom postoji zapadni proizvođač, kojeg se može “prestići” ponudom kvalitetnih proizvoda, ali po povoljnijoj cijeni. Prilikom izrade poslovnog plana, svakako uzmite u obzir ovu točku.

Ako uzmemo u obzir cjelokupni domaći posao prodaje tjestenine, a ne samo specifičnosti mini-proizvodnje, ispada da su većina robe paketi po cijeni od 40-130 rubalja. Na razvoj industrije značajno utječe stanje na tržištu. Uostalom, glavna komponenta u izradi tjestenine je brašno. Kako bi se povećala profitabilnost proizvodnje, velika proizvodna poduzeća često se spajaju u holding društva. Ali takav korak nije dostupan za srednje i male produkcije, pa je stoga konkurencija ovdje najveća. Prema analitičarima, uskoro će samo 5-6 najvećih proizvođača biti prisutno na tržištu zemlje. Međutim, danas posao proizvodnje žitarica u Rusiji napreduje. Prema statistikama, svaki Rus godišnje pojede više od 7 kilograma tjestenine. I oko 8 kg vermicelli/instant rezanaca. Prilikom izrade poslovnog plana razmislite o proizvodnji kojih bi vas proizvoda moglo najviše zanimati.

Tržišna procjena gotovih proizvoda

Posao proizvodnje tjestenine usmjeren je na suradnju ne s krajnjim potrošačem proizvoda, već s maloprodajnim i veleprodajnim mjestima. Stoga će poduzetnikovi potencijalni klijenti biti trgovine mješovitom robom i supermarketi, kao i ugostiteljski objekti, veletrgovci i catering tvrtke. Analiza tržišta pokazuje sljedeću situaciju u pogledu najpopularnijih mjesta za kupnju tjestenine svih vrsta. U tablici 2. prikazana je statistika kupovne aktivnosti pojedinih maloprodajnih mjesta.

Tablica 2. Mjesta kupnje proizvoda

U početnoj fazi razvoja poslovanja, trebali biste biti spremni na činjenicu da će proizvod pod novom markom potrošači percipirati s određenim oprezom. Sudjelovanje u natječajima za opskrbu prehrambenih proizvoda državnim agencijama i aktivna interakcija s potencijalnim velikim kupcima pomoći će vam da steknete uporište na tržištu i steknete dobru reputaciju. Otvaranje prodajnog mjesta tjestenine na temelju radionice ideja je prodaje robe pod sloganom "od proizvođača", što se smatra prilično dobitnom marketinškom strategijom.

Vrste tjestenine

• prema vrsti korištene glavne sirovine (brašno) - prvi i najviši stupanj;
• u obliku - cjevasti, navojni, vrpčasti i kovrčavi;
• duljina – od 1,5 cm do 50 cm.

Također, podjela na sorte odnosi se na glavne skupine, koje se dijele na manje podskupine na temelju karakteristika gotovog proizvoda. Kao zasebnu skupinu proizvoda od tjestenine vrijedi istaknuti nadjeve za juhe, proizvode koji nastaju kada se u sastav uključe razna bojila i prehrambeni dodaci.

Cjevasta tjestenina, ovisno o veličini poprečnog presjeka, dijeli se na vrste: slamke promjera do 4 mm; specijalni promjer od 4,1 do 5,5 mm, obični promjer od 5,6 do 7 mm, amaterski promjer veći od 7 mm. Debljina cjevastih stijenki ne smije biti veća od 1,5 mm (dopušteno je do 2 mm u količini ne većoj od 5% mase tjestenine u jedinici pakiranja).

Tubular uključuje (slika 1): tjesteninu - cijev ravnog reza, duljine najmanje 15 cm; rogovi - zakrivljena ili ravna cijev s ravnim rezom, duljine od 1,5 do 10 cm; perje - cijev s kosim rezom duljine od 3 do 10 cm.

Slika 1: A – tjestenina, B – rogovi, C – perje

Nitastu tjesteninu (vermicelli) dijelimo na vrste prema veličini poprečnog presjeka (slika 2); paučina (promjer ne više od 0,8 mm); tanak (promjer ne više od 1,2 mm); obični (promjer ne veći od 1,5 mm); amater (promjer ne više od 3 mm).

Slika 2: Nitasti proizvodi. A – dugo, B – kratko

Tjestenina u obliku vrpce (rezanci) ima raznih naziva (slika 3): glatka ili užlijebljena, s ravnim, valovitim ili nazubljenim rubovima itd. Dopuštena je bilo koja širina rezanaca, ali ne manja od 3 mm, debljina ne smije biti više od 2 mm.

Slika 3: U obliku vrpce. A – dugo, B – kratko

Figurirana tjestenina (slika 4) može se proizvesti u bilo kojem obliku i veličini, ali maksimalna debljina bilo kojeg dijela u prijelomu ne smije prelaziti: za prešanu 3 mm, za otisnutu - 1,5 mm.

Slika 4: Proizvodi s figurama. A - školjke, B - jakobove kapice; B - žigosano, G - kovrče, D - nadjev za juhu

Ovisno o duljini, tjestenina se dijeli na dugu (od 15 do 50 cm) i kratku (od 1,5 do 15 cm). Tjestenina se radi samo duga; vermicelli i rezanci, dugi i kratki; rogovi, perje, figurirani proizvodi - samo kratki; prema načinu oblikovanja proizvodi od kratke tjestenine dijele se na kratko rezane i žigosane.

Organizacija proizvodnje tjestenine

Da biste otvorili tvrtku, morat ćete proći niz obveznih koraka u vezi s dizajnom i opremom radionice.

Registracija

Za ovaj posao,. U zahtjevu za registraciju morat ćete navesti šifru OKVED 10.73.1 "Proizvodnja tjestenine". U fazi registracije poduzeća, poduzetnik se može susresti s nizom suptilnosti, pa će u nekim slučajevima biti ispravno potražiti pomoć specijaliziranog odvjetnika.

Odabir sobe

Važan kriterij za odabir prikladne zgrade za postavljanje radionice za proizvodnju tjestenine bit će njezina ukupna površina. U idealnom slučaju bilo bi najprikladnije smjestiti ne samo radionicu, već i skladište i ured u jednu prostoriju.

Za proizvodne prostorije postoje određeni zahtjevi - visina stropa mora biti najmanje 3 metra. Ova potreba je zbog pravilne organizacije procesa rada, što uključuje postavljanje strojeva za proizvodnju proizvoda u skladu sa sigurnosnim standardima za angažirano osoblje.

Skladište mora biti suho, ventilacija zaslužuje posebnu pozornost kako bi se zadovoljili svi standardi za skladištenje gotovih proizvoda i sirovina za izradu tjestenine. Radionica i skladište u pravilu su dodatno opremljeni regulatorima mikroklime. Optimalna veličina za skladište bila bi prostorija s površinom većom od 100 m2.

Što se tiče uredskog dijela, u ovom slučaju visina stropa od 3 metra nije obavezna. Najprikladnije je organizirati ured u prizemlju radi lakše interakcije s dobavljačima i potrošačima.

Zgrada za proizvodnju može se kupiti ili unajmiti. Prije pokretanja proizvodne linije, poduzetnik će morati dobiti potvrdu od sanitarne i epidemiološke službe. Zadatak ove organizacije bit će provjera usklađenosti prostora sa zahtjevima koji se odnose na proizvodnju hrane.

Osim toga, rad proizvodnje bit će moguć nakon dobivanja dopuštenja od protupožarne inspekcije i službe zaštite okoliša. Nakon obilaska radilišta od strane ovlaštenih djelatnika, poduzetnik će dobiti posebne dozvole za daljnji rad radionice.

Uzimajući u obzir karakteristike proizvodnog dijela, skladišta i ureda, optimalna površina za otvaranje obrta bit će prostorija od 300 m2, od čega će većina biti namijenjena radionicama. Geografija lokacije prostora mora biti promišljena u pogledu pogodnosti isporuke potrebnih sirovina i transporta gotovih proizvoda do mjesta njihove prodaje.

Zapošljavanje

Izbor kvalificiranog kadra pitanje je o kojem će u budućnosti ovisiti kvaliteta konačnog proizvoda i profit poduzeća. Za organizaciju malog ili srednjeg poduzeća može biti potrebno sljedeće osoblje:

• kemijski tehnolozi;
• regulatori linija;
• kuhari;
• uredsko osoblje.

Broj potrebnih radnika izravno će ovisiti o opsegu posla i općoj automatizaciji radionice. Prednost će imati kadrovi s najmanje 3-4 godine iskustva u prehrambenoj industriji.

Na primjer, za malo poduzeće morat ćete zaposliti:

• menadžer i tehnolog;
• voditelj skladišta;
• serviser;
• vozač;
• 2-3 radnika;
• voditelj prodaje.

Kupnja opreme za proizvodnju tjestenine

Automatizirane linije za proizvodnju tjestenine sastoje se od sljedećih strojeva:

• vakuumski dozator;
• sito za brašno;
• tokar;
• aparati za prešanje;
• strojevi za polaganje;
• uređaji za sušenje proizvoda;
• pneumatski transporter;
• uređaj za hlađenje;
• skladištenje;
• transporter i utovarivač;
• strojevi za pakiranje;

Možete kupiti poluautomatsku opremu, čija će produktivnost biti približno 100 kg tjestenine na sat. Cijena užitka je oko 500-700 tisuća rubalja. Automatska linija proizvodi oko 500 kilograma tjestenine na sat, a košta od 375 tisuća eura. Ne možete napraviti proizvodnju bez preše, linije za sušenje i sita za brašno.

Linija velikog kapaciteta obično ima pokretnu traku i stabilizatorski lijevak. Preše se nude u kompletu s kalupima, konfiguracija se odabire ovisno o željenoj vrsti tjestenine. Trošak jedne matrice koja može proizvesti jednu vrstu tjestenine iznosi 3-5 tisuća rubalja. Životni vijek - 700-2000 sati rada. Ne zaboravite da će se gotovi proizvodi morati distribuirati u pakete - a to također zahtijeva posebnu opremu. Možete kupiti poluautomatsku ili automatsku opremu. Ili postanite vlasnik cijele linije ako računate na velike količine proizvodnje proizvoda. Prije nego počnete pakirati gotove proizvode, potrebno ih je držati u kartonskoj posudi nekoliko sati. Možete značajno smanjiti trajanje ove faze kupnjom posebne opreme koja koristi hidrotermalnu tehnologiju za proizvodnju tjestenine. Oprema može ohladiti proizvod i odmah započeti proces pakiranja. Osim opreme, morat ćete kupiti police u koje ćete pohraniti matrice i gotove proizvode. Potrebno je kupiti perilicu rublja, mašinu za oštrenje matrix noževa i kolica za dostavu proizvodnih proizvoda.

Ako želite proizvoditi tjesteninu srednje ili niske cjenovne kategorije, trebat će vam najmanje 1000-1100 tisuća rubalja. U ovu brojku uključili smo troškove nabave opreme, troškove registracije obrta i najma prostora za skladištenje i proizvodnju.

Tehnologija proizvodnje tjestenine

Tehnološki proces proizvodnje prehrambenih proizvoda sastojat će se od niza obveznih faza.

1. Priprema sirovina. Masa od koje se kasnije stvara tjestenina sastoji se od brašna. Kupljene sirovine se prije upotrebe podvrgavaju posebnom čišćenju pomoću magneta koji izvlači metalne komponente iz proizvoda. Zatim se pročišćeno brašno podvrgava toplinskoj obradi, nakon čega se pomiješa s vodom u omjeru 2:1.
2. Mijesiti tijesto. Druga faza rada je priprema mase odgovarajućih karakteristika u mješalici za tijesto. U ovoj fazi u proizvod mogu biti uključeni dodatni sastojci - boje, jaja, pojačivači okusa itd.
3. Prešanje i oblikovanje. Zatim se tijestu daje potrebna gustoća, zbog čega dobiva plastičnost i homogenost. Nakon čega se, ovisno o klasifikaciji tjestenine, daje željeni oblik provlačenjem mase kroz odgovarajuće otvore na priboru. Dobivene vrpce tjestenine režu se pod puhanjem hladnih struja zraka, što će spriječiti lijepljenje mase.
4. Sušenje. Tjestenina se zatim suši na visokim temperaturama na proizvodnoj liniji. Zahvaljujući toplinskoj obradi, proizvodi se dalje ne deformiraju, osim toga dolazi do dodatne dezinfekcije proizvoda. Na kraju postupka tjestenina se ohladi.
5. Hlađenje osušenih proizvoda. Proces je osmišljen tako da izjednači temperaturu proizvoda s temperaturom pakiranja. Ako se ne ohlade, dolazi do zamagljivanja ambalaže i posljedično do promjene mase proizvoda.
6. Pregled i pakiranje. U završnoj fazi, serija se podnosi na inspekciju u pogledu prisutnosti nedostataka, nakon čega se dijeli po težini i zatim pakira u kutije ili vreće.

Čak i osoba koja je daleko od proizvodnje žitarica zna da je tjestenina u biti sušeno beskvasno tijesto, koje se dobiva od vode i pšeničnog brašna. Oblik proizvoda je različit - cijevi, niti, vrpce itd. Preostala vlaga proizvoda je 13%.Međutim, neka tjestenina ima nisku vlažnost, pa se stoga može čuvati oko godinu dana bez rizika od gubitka svojih visokih potrošačkih svojstava. Vrsta proizvoda određena je njegovom hranjivom vrijednošću, sadržajem kalorija i, naravno, sastavom. Postoji nevjerojatno mnogo vrsta i podvrsta tjestenine. Zasebna kategorija je instant tjestenina. Imaju poroznu strukturu i obogaćeni su raznim dodacima. Zbog toga ne zahtijevaju kuhanje.

Optimalna sirovina za izradu tjestenine je durum, odnosno brašno od durum pšenice. Također odlično za:

• griz – vrhunsko brašno, koje se odabire tijekom mljevenja pečenja;
• pšenično brašno za pečenje;
• meko staklasto pšenično brašno;
• vrhunsko brašno povećane disperzije od durum pšenice.

Kod proizvodnje žitarica vrlo je važno osigurati da brašno nema mini metalnih nečistoća. Osim toga, treba ga obogatiti toplinski otpornim vitaminima topivim u vodi PP, B1, B2. Maksimalni sadržaj vlage u brašnu je 15,5%. Tjestenina, koja se proizvodi od visokokvalitetnog brašna za pečenje, obično ima svijetlu krem ​​boju. Stupanj 1 karakterizira siva nijansa i tamna kremasta boja. Pri proizvodnji žitarica velika se pozornost posvećuje kvaliteti vode za piće.

Razni proizvodi djeluju kao dodatne komponente brašnu i vodi. Riječ je o kokošjim jajima, melanžu od jaja, jajima u prahu, mliječnim proizvodima (punomasno ili obrano kravlje mlijeko), biljnim proizvodima (koncentrirani sokovi i paste od rajčice, prirodni sokovi s repinim rezancima). Prehrambene boje su certificirani prirodni i sintetski sastojci (na primjer beta-karoten ili tartazin). Oni su ono što tjestenini daje žutu nijansu. I velika i mala poduzeća za proizvodnju tjestenine koriste površinski aktivne tvari. Poboljšavaju kvalitetu proizvoda sprječavajući da izgubi svoj oblik tijekom kuhanja.

Postoje 4 glavne vrste tjestenine ovisno o obliku:

• u obliku vrpce;
• cjevasti;
• kovrčava;
• končan.

Svaka vrsta ima podvrstu - a ovdje se tjestenina dijeli po širini, promjeru i dužini (rogovi, perje, tjestenina). Potonji mogu biti dugi ili kratki (15-30 cm) - to su duge cijevi s ravnim rezom. Osim toga, tjestenina se prema veličini promjera dijeli na amatersku, običnu, specijalnu i slamnatu. Ako tjestenina ima kosi rez, onda su to perje. Duljina - 3-10 cm.. Rogovi imaju ravni rez i proizvode se u obliku kratkih zakrivljenih cijevi, duljine 1,5-10 cm.. Rogovi se dijele na amaterske, obične, posebne i slame. Nitasti proizvodi - vermicelli različitih oblika poprečnog presjeka (okrugli, kvadratni i tako dalje), podijeljeni na amaterske, obične, tanke i gossamer. Tjestenina u obliku vrpce - rezanci, dugi 2-20 cm, žlijebljeni ili glatki. Figurani proizvodi - zupčanici, vrpce, zvijezde, slova i tako dalje. Prije nego što odobrite svoj plan za proizvodnju mini žitarica, razmislite kakvu tjesteninu želite ponuditi kupcima.

Sastav tijesta za tjesteninu ovisi o kvaliteti brašna koje će se koristiti i vrsti proizvoda koje treba dobiti. Način sušenja i mnogi drugi čimbenici su važni. Prilikom planiranja recepta navedite volumen i temperaturu vode i brašna, prisutnost / odsutnost aditiva, indikatore temperature i vlažnosti tijesta.

Tehnologija izrade tjestenine ima svoje karakteristike. Na primjer, postoji nekoliko opcija kako možete pohraniti brašno u skladištu proizvodnog poduzeća:

• pakirano, kada se brašno skladišti u vrećama;
• rinfuza, kada se brašno sipa u silos.

Posljednja metoda je poželjnija. Omogućuje vam smanjenje troškova rada i izbjegavanje dodatnih gubitaka brašna koji su povezani s brašnom koji ostaje u posudi i prskanjem. Osim toga, skupna metoda omogućuje vam smanjenje troškova proizvodnje vrećica za pakiranje.

Prije slanja brašna za proizvodnju, mora se temeljito prosijati, odvajajući mini-metalne nečistoće i zagrijati na 10 stupnjeva. Kako bi poboljšali karakteristike potrošača i okusa, proizvođači miješaju uzorke iz različitih serija. Zatim određeni dio brašna ulazi u mješalicu za tijesto, a voda za piće pažljivo se uvodi (ponekad joj se dodaju dodatne komponente unaprijed).

Video kako se pravi tjestenina:

Miješenje tijesta traje oko 10 minuta, pužnica doprema smjesu u matricu i gura je kroz nju. Tjestenina koja izlazi kroz rupe matrice se upuhuje zrakom ugrađenih ventilatora. Proizvodi se automatski režu na određene komade, slažu na pladnjeve, koji zatim idu na stol preše i podvrgavaju se prethodnom sušenju. Završno sušenje provodi se u sušari kapaciteta 30 posuda. Maksimalno opterećenje svake ladice je do 2 kg tjestenine. Proizvodi se suše dok se ne postigne razina vlage od 18 posto u roku od 55-60 minuta (točno određena ovisno o vrsti proizvoda). Zatim se roba pakira u kartonske kutije i prirodno suši u dobro prozračenoj prostoriji na temperaturi od 25 stupnjeva. Nakon najmanje 4 sata, kada tjestenina postigne vlažnost od 13 posto, šalje se na pakiranje. No, prije se ispituje finalni proizvod, ispituje se njegov miris, okus i izgled. Stručni inspektori pregledavaju tjesteninu na odsutnost/prisutnost metalnih nečistoća, štetočina i nekvalitetnih proizvoda (lomljeni i deformirani proizvodi), ocjenjuju se mrvice, čvrstoća, kuhavost, kiselost, vlažnost i dr. Proizvodi iz serija koje su uspješno prošle stručnu ocjenu pakiraju se u polipropilenske vreće pomoću posebnih strojeva za punjenje i pakiranje.

Poslovni plan: računski dio

Da biste izračunali financijski dio poslovanja proizvodnje tjestenine, trebali biste izračunati iznose ulaganja za sljedeće obvezne stavke:

• troškovi najma prostora i režije;
• kupnja opreme;
• plaće zaposlenika;
• troškovi za kupnju sirovina;
• ostali varijabilni troškovi.

Prosječna vrijednost najamnine i komunalnih računa bit će oko 100.000 rubalja.

Troškovi nabave opreme za mini proizvodnju uključuju sljedeće stavke za nabavu domaće proizvodne linije:

• mikser za tijesto - 30.000 rubalja;
• sito – 15.000 rubalja;
• format za proizvode - 150.000 rubalja;
• ormar za sušenje - 40.000 rubalja;
• stroj za pakiranje - 100.000 rubalja.

Ukupni trošak nabave opreme iznosit će 335.000 rubalja.

Obvezni izdaci za plaće zaposlenika:

• tehnolog - 20.000 rubalja;
• vozač - 15.000 rubalja;
• trgovac – 25.000 rubalja;
• radnici za prilagodbu - 10.000 rubalja;
• osoblje za održavanje proizvodne linije - 15.000 rubalja.

Ukupni iznos bit će 85.000 rubalja.

Od ukupne mase od 1 kilograma zbrajaju se troškovi nabave osnovnih sirovina za proizvodnju 1 kilograma gotovog proizvoda - pročišćene vode i brašna. U prosjeku, mala radionica je sposobna proizvesti 210 kilograma gotovih proizvoda dnevno, na bazi 22 radna dana u mjesecu. Prema tome, 210 x 22 = 4620 kilograma.

Veleprodajna cijena 1 kilograma brašna bit će 15 rubalja. U ovom slučaju, troškovi nabave sirovina su jednaki: 15 x 210 x 22 = 69 300 rubalja.

Glavnim troškovima potrebno je dodati troškove za pakiranje, dostavu, plaćanje varijabilnih troškova - 20.000 rubalja.

Dakle, početno ulaganje u posao iznosi 609 300 rubalja.

Prihod i procijenjena razdoblja povrata

Prosječna cijena jednog pakiranja tjestenine u maloprodajnoj mreži bit će 50 rubalja. Izračun ukupnog prihoda 4620 x 50 = 231 000 rubalja.

Uzimajući u obzir dobivene izračune, možemo zaključiti da će čak i mala radionica za proizvodnju tjestenine postati profitabilna aktivnost za poduzetnika. Rad poduzeća određenim tempom omogućit će pokrivanje kapitalnih ulaganja u poduzeće za 5-6 mjeseci, a povećanje kapaciteta i aktivna prodaja proizvoda jamčit će povrat projekta unutar kalendarske godine.