Od čega se zapravo pravi kobasica? Kako i od čega se pravi kobasica? Opis, fotografija i video Sastav moderne kobasice.
Od čega se rade kobasice? Ovo pitanje bi izgledalo glupo da ste ga postavili prije 50 godina. Sada je ovo pitanje vrlo relevantno. Svaki put kad odrežete komad kobasice i divite se njezinom okusu, ni ne pomislite da je ovaj besprijekoran okus trijumf ne prehrambene, već kemijske industrije! Meso u modernim kobasicama više je punilo nego glavna komponenta.
Dobra kobasica je kobasica koja sadrži samo prirodno meso bez dodataka škroba, stabilizatora, sojinih komponenti i aroma. Takvu kobasicu nećete naći u supermarketu. Uostalom, proizvod mora imati dovoljno dug rok trajanja da se jednostavno ne pokvari dok čeka da se kupi. Stoga se u recepturu dodaju konzervansi. Da, ovi konzervansi se dodaju u strogo propisanim količinama, kako to nalažu propisi o ovim prehrambenim proizvodima. Ali razmislite o tome! Koliko konzervansa i drugih kemikalija jedemo u navodno bezopasnim dozama?! Svaki dan ove male doze ulaze u naše tijelo.
Pažnja! Ne kupujte takve kobasice, uključujući kobasice i kobasice. Ne zaboravite da je deset puta štetniji za djecu.
Ako pogledate sastav kobasica, u njima praktički nema mesa. Glavna tragedija je ono što je tamo. Danas tamo možete dodati sve. Kada kod kuće budete rezali meso i bacali žile, kožu i ostalu hranu za pse, onda znajte da je to glavni dio kobasica - tzv. mljevena i kuhana emulzija. A kako bi ova smrdljiva emulzija imala dobar okus i prezentaciju, u njen sastav ulazi neznatna količina mesa i ogromna količina sojinih proteina, pojačivača okusa, hidrokoloida, bojila topljivih u vodi i, naravno, identičnih prirodne arome. Dobar tek! Jedeš pseću hranu... Ovo je biznis, au poslu je glavna stvar zarada.
Ovdje je približan sastav kobasica u polimernom ovitku:
45% - emulzija (koža, kosti, iznutrice, otpaci proizvodnje mesa, samljeveni i kuhani u svijetlosivu kašu)
25% - protein soje (za referencu, 70% soje je GMO)
7% - meso
15% - meso peradi
8% - brašno, škrob, arome i arome.
Sastav kobasica nije ništa bolji:
35% - poznata emulzija
30% - protein soje
15% - meso
10% - meso peradi
Kuhana kobasica:
25% - emulzija
25% - protein soje
10% - meso
30% - meso peradi
Vjerujem da smo jednostavno prevareni. Ako je kobasica napravljena od škroba, soje i drugih dodataka, treba je nazvati, primjerice, sojina štruca, i prodavati po odgovarajućoj cijeni. Tada će kupac napokon imati priliku birati između biljnih sastojaka i mesnih.
Prava kobasica treba sadržavati meso, mast i začine (sol, papar, muškatni oraščić itd.). Usput, u sovjetska vremena Sve kobasice proizvedene su strogo prema GOST standardima. Tada se strogo pazilo što čovjek jede, ali našem modernom poslovanju s hranom to nije potrebno.
Znate li odakle naziv "Doctorskaya" kobasica? Postoji legenda da je recept za poznatu "Doktorovu" stvoren po izravnoj narudžbi Staljina. Vođa naroda vjerovao je da je sovjetskim ljudima potreban proizvod koji će povećati njihovu produktivnost. Odatle potječe i naziv. Vjerovalo se da količina vitamina i minerala u ovoj kobasici točno odgovara potrebama organizma.
Sastav "Doktorske" kobasice prema GOST-u:
25% - obrezana govedina premija
70% - obrezana, polumasna svinjetina
3% - kokošja jaja
2% - kravlje mlijeko(suho ili cijelo)
U procesu liberalizacije tržišta, prehrambena poduzeća dobila su pravo izbora - ili raditi prema GOST-ovima ili razvijati vlastite specifikacije - tehničke uvjete. Većina dimljenih kobasica još uvijek se proizvodi prema starim sovjetskim GOST standardima, ali oni su revidirani za kuhane kobasice. Standardi su postali prikladniji za proizvođača. Ako GOST ne dopušta zamjenu mesa biljnim sastojcima, tada to čini TU.
Proizvođači kobasica stvaraju vlastite specifikacije i svoje kobasice ne nazivaju "Doktorskaja", već "Doktorskaja-nova" ili "Doktorskaja-lux". I mogu unutra staviti što god žele. Ali ako žele napisati "Doktorskaja", onda mora se proizvoditi samo prema recepturi odobrenoj još u SSSR-u.
Moraju se proizvoditi poludimljene kobasice "Moskovskaya" i "Servelat". Sovjetski standard– GOST 16290-86. Stoga, prema pravilima, današnja "Moskovskaya" sadrži 75% vrhunske govedine i 25% leđne masti. I bez nečistoća. “Cervelat” – 25% vrhunske junetine, 25% nemasne svinjetine, 50% masne svinjetine ili svinjskih prsa. Dodaju se još sol, natrijev nitrit, šećer, mljeveni crni ili bijeli papar i mljeveni kardamom ili muškatni oraščić. Usput, u sovjetskim GOST standardima sve je opisano do najsitnijih detalja: kakva bi trebala biti boja mljevenog mesa, sastav ljuske, veličina štruce, miris, okus, pa čak i veličina komada od slanine.
Ali kobasica se često proizvodi ne prema klasičnom GOST-u, već prema tehničkim specifikacijama. U ovom slučaju ćemo žvakati razne dodatke prehrani, mrvljene životinjske kože, soju itd.
Fotografije: www.flickr.com
Tekst: www.otvet.mail.ru
Prosječan potrošač ne zna što zapravo ulazi u kobasicu. Oko ove teme već duže vrijeme postoje mnoge glasine i nagađanja.
Glavno pitanje: kako saznati koja kobasica sadrži meso? To je doista vrlo teško učiniti. Pohlepni i lukavi proizvođači često u kobasicama “sakriju” komponente kojih potrošač nije ni svjestan, istina, svi se sjećamo priča o toaletnom papiru koji se u kobasicama stavljao u stagnirajuća vremena, kao i o štakorima koji padaju na pokretnu traku. Teško da će nas ovo nakon toga uplašiti ili natjerati da prestanemo jesti kobasice.
No, mogućnosti trenutnih prehrambenih tehnologija omogućuju prodaju kobasičarskih proizvoda potrošačima koji nemaju ni natruhe mesa.
Mnoga poduzeća koriste komponentu kao što je MDM umjesto mesa. Ovo je određena tvar napravljena od kostiju s ostacima mesa. Pod pritiskom se pretvara u nešto slično pireu i koristi se umjesto mesa. Ova jednostavna prijevara daje proizvođačima pravo da na pakiranju napišu: "svinjetina", "govedina" itd. A mi naivno vjerujemo da je to tako.
Umjesto "purećeg mesa", često koriste MDPM, sličnu tvar napravljenu od purećih kostiju. To je katastrofa usporediva sa sojom. Ako je sojin dodatak još uvijek naveden kao biljni protein, onda je MDM naveden kao meso. Ovo nije zabranjeno u Rusiji. U Europi, kako bi se to izbjeglo, proizvođači moraju na pakiranju navesti ne samo sastav, već i količinu mesa, začina i drugih komponenti. Nažalost, ova pravila djeluju samo unutar Europske unije, a kada isporučujući proizvode u Rusiju, proizvođači to nisu dužni naznačiti.
Osim toga, ne smatra se svaki komad mesa u Europi mesom. Ovo nije tautologija. Meso goveda ne smije sadržavati više od 25% masti i 25% vezivnog tkiva - vene, ligamenti, hrskavice. Svinjetina može imati 5% više masnoće, a perad i kunić manje: masnoće - do 15%, vezivnog tkiva - do 10%. Sve ove norme propisane su relevantnim EU dokumentima. Uvedeni su kako bi potrošač razumio na što troši novac i što jede.
Prema standardima (GOST-ovima) naslijeđenim iz SSSR-a, Doctorskaya kobasica trebala bi se sastojati od 25% govedine, 70% svinjetine, 3% jaja i 2% mlijeka.Međutim, vrlo malo tvrtki odlučuje se proizvoditi kobasice prema GOST-u - ispada da biti skupo, odnosno manje profita ostaje za poduzeće. Stoga proizvođači kobasica razvijaju vlastite recepte, popravljaju ih u tehnički uvjeti(TU) i čuvaju se u dubokoj tajnosti.
U najboljem slučaju, državni laboratoriji ispituju kobasice na sigurnost sastojaka, ali ne i na njihovu kvalitetu. Država nema sredstava za praćenje sigurnosti proizvoda, a sam biznis to nije zainteresirano. Ako se ti standardi (GOST-ovi) usvoje, bit će potrebno ulagati u modernizaciju i poboljšanje kvalitete - tog novca nema. Stoga nam sada nije prioritet kvaliteta, nego kvantiteta.
Prema novim standardima zabranjeni su bilo kakvi aditivi u gotovo svim kobasicama. Kuhana kobasica najvišeg stupnja mora se sastojati od 100% mesa. Prvorazredna kobasica - 70% mesa, dopuštena je i prisutnost stabilizatora proteina - 10%, soje i mliječnih proizvoda - 10%, žitarica - 5% i škroba - 5%. Kobasica drugog razreda – 60% mesa i 40% aditiva.
Poludimljene vrhunske kobasice – 100% meso. Nije dopušteno dodavanje brašna i škroba. Poludimljena kobasica I razreda – 90% meso i 10% pšenično brašno i proizvodi od soje. Pokvareno meso ili kobasice u pogonima za preradu mesa podvrgavaju se dezinfekciji kemijskim reagensima i recikliranju.
Pa od čega se zapravo pravi kobasica?
Kobasice u polimernom ovitku:
45% – emulzija
25% – protein soje.
15% – meso peradi.
7% je samo meso.
5% – brašno, škrob.
3% – aditivi za okus.
kobasice:
35% – emulzija
30% – protein soje.
15% je samo meso.
10% – meso peradi.
5% – brašno/škrob.
5% – aditivi za okus.
Šiljci:
Slično kobasicama, samo što je umjesto mesa peradi fermentirana svinjska koža, mast i potkožna mast.
Kuhana kobasica:
30% – meso peradi.
25% – emulzija
25% – protein soje.
10% je samo meso.
8% – brašno/škrob.
2% – aditivi za okus.
Objašnjenja:
Emulzija - koža, nusproizvodi, otpad od proizvodnje mesa - sve samljeveno i kuhano do svijetlosive kaše.
Meso – goveđe/žensko meso i svinjetina. Velika većina je engleska briketirana svinjetina.
Brašno/škrob – kukuruzno/krumpirovo brašno i škrob.
Dodaci aromama – zgušnjivači, boje, „aroma mesa“, konzervansi, sol,
šećer, papar po ukusu.
Najčešći način zamjene mesa u kobasicama je dodavanje proteina soje. Soja je obični bijeli prah. Pomiješaš s vodom, pa dobiješ kašu, koju možeš posoliti, popapriti, pobojati i dodati u kobasicu umjesto mesa.
Glavno svojstvo sojinog proteina je upijanje vode, bubrenje i povećanje prinosa. Što više vode protein može apsorbirati, to je bolji. S obzirom na stupanj hidratacije (apsorpcije vlage), sojin protein se dijeli na tri vrste: sojino brašno, sojin izolat i sojin koncentrat. Sada su gotovo sve tvornice za preradu mesa prešle na koncentrat, iako je skuplji, upija više vode. Tehnolozi za preradu mesa, poput drevnih alkemičara, neprestano traže sojin protein sa sve većom moći upijanja.
Kad biramo kobasicu na tržnici, uvijek se trudimo pronaći onu koja je ukusnija i jeftinija (iako negdje duboko u sebi slutimo da su jeftino i ukusno nespojvi pojmovi za kobasicu). Glavni cilj proizvođača kobasica je isti: doći do čudesne kobasice - jeftine i da će se svidjeti svima. I tu im u pomoć priskaču kemijska industrija i čuda prehrambene tehnologije. Štoviše, one u naše mesnoprerađivačke pogone dolaze upravo sa Zapada, a posebno iz domovine kobasica - Njemačke.
Na primjer, neke tvrtke koriste zanimljiv njemački aditiv - vlakna mrkve. Ovo vlakno, poput soje, ima sposobnost upijanja vlage, što je korisno za proizvođače kobasica. Hrabro se ulije u mljevenu kobasicu, ulije vodu i nabubri, povećavajući težinu konačnog proizvoda nekoliko puta.
Istovremeno, vlakna nemaju ni boju ni miris. I za razliku od genetski modificirane soje, ne šteti zdravlju: zapravo, tijelo je uopće ne apsorbira, ali je, kako uvjeravaju njezini proizvođači, neophodna za dobro funkcioniranje debelog crijeva. Tako se proizvođač, naprotiv, može čak pohvaliti na etiketi da je njegov proizvod “obogaćen dijetalnim vlaknima.” U inozemstvu se, primjerice, ta ista vlakna posvuda posebno dodaju - u kruh, sladoled, tjesteninu, slastice, pa čak i životinjske hraniti ih kako bi bili zdraviji.
Čak i skupi delikatesi - karbonati, šunke, lungići itd. - također nisu sto posto od mesa, iako koštaju kao premium govedina. Kako bi zavarali kupca - uzeli više novca, a prodali manje mesa - u mesne delicije dodaju... vodu. Komad mesa se dugo okreće u posebnom vakuumskom procesoru s vodom i postupno meso upije svu vodu: postaje teže i čini se da je sočnije. Druga metoda je injekcija. Jednostavno rečeno, pršutu se daju mnoge injekcije ubrizgavanjem mišićna masa voda sa začinima. Kao rezultat toga, komad postaje više nego dvostruko teži! Kako bi se spriječilo otjecanje vode natrag iz komada, mnoge napredne tvornice za preradu mesa ne ubrizgavaju samo vodu u meso, već i njezinu otopinu sa želatinom ili karagenanom.
Iako moramo uzeti u obzir i činjenicu da čak i ako se piljevina mrkve, soja i mljevene kosti ne stavljaju u kobasicu, samo meso može biti opasno za zdravlje. Čak i ako na kobasici piše da je proizvedena u Uryupinsku, zapravo bi meso za nju moglo doći s drugog kraja svijeta - svinjetina iz Kine, bivolje iz Argentine, meso klokana iz Australije. Ne zna se čime pune svoje životinje namijenjene izvozu u Rusiju.
Budući da kobasice sadrže prilično puno vode, au kuhanim kobasicama njezin sadržaj može doseći i 70%, krivotvoritelji na tom području imaju veliki prostor. Za zadržavanje veće količine vode u ovim proizvodima obično se uvode komponente koje vežu vodu: škrob, gume, dekstrini, inulin i drugi polisaharidni kompleksi. Utvrđeno je da kobasica koja sadrži samo 3-5% škroba zadržava 20-25% više vode nego kobasica bez škroba. Vrlo je jednostavno identificirati sadržaj ovih kompleksa: kapnite otopinu joda na komadić kobasice.
Ako vidite da kobasica postaje plava ili da se pojavljuju pojedinačne plave točkice, to jasno znači da je u ovaj proizvod uveden škrob.
Na primjer, polu-dimljena kobasica sa povećan sadržaj voda. Tijekom skladištenja u hladnjaku u trgovini, dio vode ispari i težina šarže postaje manja. Kako ne bi došlo do gubitaka, prodavač špricom ubrizgava dodatnu vodu u štrucu prije prodaje. Da kupac to ne otkrije, prodaju mu samo cijelu štrucu kobasice.
Ravno iz mesnog pogona u dućan donose navodno svježu, toplu kobasicu čija će težina biti veća nego kad se ohladi na sobnu temperaturu. Zbog toga je prodavač prevaren za nekoliko kilograma. Svoje greške prisiljen je nadoknaditi na račun kupca, bilo dodavanjem vode u štrucu, bilo zamjenom kupca.
Uvođenje raznih tvari za bojenje (magenta, sok od repe, posebne boje za "kobasice") sada je vrlo uobičajeno kako u inozemstvu tako i ovdje u Rusiji. Mnogi su vjerojatno primijetili u svojoj kuhinji da kada kuhate kobasice ili kobasice u vodi, onda iz nekog razloga ona je naslikana u ružičasta boja. To odmah ukazuje da se radi o krivotvorenom proizvodu.
Kako bi se produžio rok prodaje kobasica, posebno kuhanih, u njih se uvode različiti antibiotici. To vam omogućuje značajno produljenje roka trajanja kobasica, posebno u narezanom obliku.
Zgodna prodajna usluga - narezana kobasica - zapravo je loša usluga zdravlju. Prema sanitarnim standardima, stroj za rezanje mora se držati unutra savršena čistoća. A u onom u susjednom supermarketu upravo su nasjeckali kuhanu svinjetinu i štrucu sirovog dimljenog mesa, a prije sat vremena i ekonomsku klasu "Mliječni proizvodi". Dakle, sve što je bilo u tim proizvodima (plus mikrobi) završilo je na vašem rezanje Osim toga, prije "rezanja" kobasicu je potrebno očistiti od ovojnice, ali većina prodavača to ne radi - i svu prljavštinu koja bi se mogla nataložiti na ovojnici (na primjer, od ruku prodavača ili sa zidova) hladnjaka) sigurno će se prenijeti na vaš sendvič.
Uz pomoć vakumiranja trgovački lanci često daju “drugi život” komadima kojima je rok trajanja pri kraju.
Nekoliko savjeta za odabir kobasica:
Prilikom kupnje pažljivo pogledajte ambalažu, etiketu, datum proizvodnje i rok valjanosti;
obratite pozornost na to kako je proizvod pohranjen u izlogu trgovine. Optimalna temperaturačuvanje kobasica i mesa od 0 do 6 C;
površina kobasice mora biti čista, suha, bez oštećenja, uboda ili naslaga mljevenog mesa;
ljuska - umjetna ili prirodna - ne smije napustiti proizvod. Takav nedostatak ukazuje na to da je kobasica najvjerojatnije presušena zbog nepravilnih uvjeta skladištenja ili jednostavno stara.
Glavne vrste kobasica:
Od usoljenog mljevenog mesa rade se kuhane kobasice. Kuhaju se na temperaturi od oko 80 stupnjeva. Kuhane kobasice mogu sadržavati velike količine soje ili mogu biti vegetarijanske sa sojom ili seitanom umjesto mesa. Zbog velike količine vode koju sadrže, ne čuvaju se dugo.
Sastav: 10-15% proteina, 20-30% masti.
Energetska vrijednost na 100 g: 220-310 kcal.
Bareno-dimljene kobasice prvo se kuhaju, a zatim dime. Sadrži više začina nego kuhane kobasice. Za razliku od kuhanih kobasica (kod kojih je mljeveno meso čvrsta masa), kuhano-dimljene kobasice mogu se sastojati od malih komadića određene veličine. Kao dodaci koriste se mlijeko, vrhnje, brašno, slanina i škrob. Rok trajanja u hladnjaku nije duži od 2 tjedna.
Sastav: 10-17% proteina, 30-40% masti.
Energetska vrijednost na 100 g: 350-410 kcal.
Sirovo dimljene (tvrdo dimljene) kobasice ne podliježu toplinskoj obradi, hladno pušenje se odvija na 20-25 stupnjeva, meso se podvrgava fermentaciji i dehidraciji. Zrenje sirovo dimljenih kobasica traje najmanje 30-40 dana. Sirovo dimljene kobasice sadrže najveći broj začini, moguće je dodati i konjak.
Sastav: 13-28% proteina, 28-57% masti.
Energetska vrijednost na 100 g: 340-570 kcal.
Sušene kobasice izrađene su od najkvalitetnijeg mesa nastalog dugotrajnim sušenjem, bez dimljenja. U mljeveno meso dodaju se začini, kao i med i konjak.
Ako proizvođač koristi svježe meso kao dio takvih proizvoda, tada nema posebne potrebe dodavati mu arome i pojačivače okusa, osim možda radi uštede novca. Ali ako je proizvod napravljen od ustajalog mesa, tada može sadržavati ne samo kemijske aditive, već i sojin izolat. To se posebno radi sa starim mesom koje je bilo smrznuto, na primjer, kada se rade fini lungići i slanina, koji se rade od cijelog mesa. Takav proizvod najčešće možete prepoznati po sumnjivo niskoj cijeni i po popisu sastojaka u sastavu.
Također postoji mišljenje da ako su kobasice i mesni proizvodi svijetlo ružičasti, onda su svježiji. To nije točno, boju im daju razne boje, nitriti i kojekakvi aditivi. Ovo su daleko od najsigurnijih aditiva, ali proizvođači ih tradicionalno koriste u malim dozama kako bi privukli potrošače. Kobasice i mesni proizvodi koji su sivkaste boje puno su zdraviji – to je prirodna boja mesa nakon obrade.
Ali mesne prerađevine ne možete odbiti jer su one najbolji izvor nekih esencijalnih aminokiselina, željeza i vitamina B. Primjerice, željezo je vrlo teško dobiti u dovoljnim količinama iz biljne hrane. Opće je prihvaćeno da su jabuke, heljda i šipak dobar izvor željeza, ali to nije točno, te se tvari iz biljne hrane vrlo slabo apsorbiraju.
Nutricionisti savjetuju da mesne proizvode ne konzumirate s krumpirom, tjesteninom ili žitaricama, kao što je to kod nas uobičajeno, već s bilo kojim povrćem - pirjanim, prženim, kuhanim, kuhanim na pari, sa salatama i začinskim biljem. Ova kombinacija proizvoda je optimalna ne samo sa stajališta zdrava prehrana, ali i sa stajališta klasične medicine.
"Štetni proizvodi" (c)
http://www.provred.ru/iz-chego-sostoit-kolbasa.html
RAZGOVOR SA STRUČNJAKOM NA TEMU “KOBASICE”.
Najbolja riba je kobasica? Mnogi će se složiti s ovom tvrdnjom, iako je za neke oduvijek bila kontroverzna. I stvar ovdje nije u preferencijama okusa, štetnosti i korisnosti "Doctorskaya" ili "Bychkova u rajčici", već, prije svega, u tome od čega su te kobasice napravljene.
Prije su se radili od mesa.
Uzmimo, na primjer, isti "Doktorski". Recept i tehnologija proizvodnje ove legendarne kobasice razvijeni su 1936. godine.
Prema GOST-u, njegov sastav je uključivao nesoljene sirovine, kg (na 100 kg):
vrhunska trimirana govedina - 25;
svinjetina, obrezana, polumasna - 70;
kokošja jaja ili melange - 3;
Punomasno ili obrano kravlje mlijeko u prahu - 2;
začini i drugi materijali, g (na 100 kg neslanih sirovina):
kuhinjska sol - 2090;
natrijev nitrit - 7,1;
granulirani šećer ili glukoza - 200;
mljeveni muškatni oraščić ili kardamom - 50.
To je sve.
Od trenutka svog "rođenja" do kraja 1950-ih, "Doctorskaya" nije doživjela promjene u svojoj osnovnoj recepturi. Od kasnih 50-ih godina u hranu za krave i svinje počele su se dodavati razne niskokvalitetne ribe, riblje brašno ili pileće glave, a kobasica je počela mirisati na ribu ili piletinu. Ali to je ipak bilo cvijeće.
Radikalno "poboljšanje" recepture započelo je sredinom sedamdesetih, kada su u SSSR-u započeli privremeni prekidi u sirovinama i izmjene GOST standarda. U nasjeckano meso dopušteno je dodati do 2% škroba ili brašna, ili nadomjestak životinjskih bjelančevina (mlijeko ili krv).
Kada je nestašica sirovina u SSSR-u postala stalna i, štoviše, počela neumoljivo rasti, nije se koristio samo škrob, kojeg je u kobasicama bilo mnogo više, nego i soja. Zatim je došao red na karagen (aka irska mahovina), od kojeg se prave takozvani karagenani - zgušnjivači, umjetni aditivi, simulanti hrane. Mnogi sovjetski istraživački instituti radili su na razvoju svih vrsta "simulatora" proizvoda za stanovništvo.
Od čega su napravljeni? najbolja riba"Danas? Želio bih znati sastav desetaka sorti kobasica, od kojih su (san radnika perestrojke) police trgovina prepune. O tome govori jedan od stručnjaka koji je iz očitih razloga želio sakriti svoje prezime. Nazovimo ga samo STRUČNJAK. Napomenimo samo da danas EXPERT Rusiju uspješno isporučuje razne “nadomjestke za meso” (strukturirane biljne derivate soje ili riže) i sve druge “kemikalije”. Ruski proizvođači mesnih i kobasičarskih proizvoda.
STRUČNJAK - Proizvodnja kobasica može se podijeliti u dvije skupine: prve se proizvode u skladu s GOST-om (ovaj dokument jasno propisuje sve karakteristike glavnih vrsta kobasica), drugi - prema specifikacijama (tehničkim uvjetima). A to ih čini mogućim napraviti od gotovo bilo čega, sve dok se ljudi ne otruju. Nazovimo to "Doktor za večeru" i idemo. A koliko u njemu ima mesa i koliko zamjena nikoga ne treba brinuti, to je poslovna tajna.
Potrošač - A što oni dodaju?
STRUČNJAK - Komplet se zove uradi sam. Što god dodate, ispadne kobasica. Visokokvalitetno meso se može zamijeniti s dobro žilastim 1. razredom, 1 kg soje + 5 litara vode zamjenjuje 5 kg bilo kojeg mesa itd. Ne morate uopće dodavati mlijeko s melange ... Prinos će i dalje biti 110-115%. Arome će dati “onaj isti” okus. Neki od njih čak stvaraju ovisnost. Može dodati koštano brašno. Svibanj kada se konzumira pojedinačne sorte kobasice, jesi ti nešto tako tvrdo i malo napipala zubima? To je ona. Sastav kuhane kobasice može se odrediti samo u posebnom laboratoriju. U 1990-ima (a često i sada) mogli ste kupiti kobasicu koja uopće nije sadržavala meso. Kažu da je danas situacija postala bolja - vrhunske kobasice sadrže od 6 do 10% zamjena. U najpopularnijem, drugom razredu, ima ih do 70 posto.
Potrošač - Zar sada nitko ne proizvodi kobasice samo od mesa?
STRUČNJAK - Neki proizvođači tvrde da ih rade isključivo od mesa. Negdje sam pročitao intervju da ako napravite kobasicu prema standardima za meso i sl. koji su bili na snazi za vrijeme Sovjetskog Saveza, onda će njezina cijena (i prodajna cijena) biti 4 puta veća od postojeće. A tko će kupiti takvu kobasicu? Samo elita. Stoga je u ovo teško povjerovati.
Potrošač - Što je s regulatornim tijelima? Sigurno bi trebali čuvati i ne stavljati na police trgovina proizvode koji nisu u skladu s GOST-ovima i TU-ovima?
EXPERT - specifikacije odobrava sam proizvođač. Za pregled, SES proizvodi seriju uzoraka, koja ne završava na šalteru. Ipak, dolazi do sukoba, ali sve se može riješiti prijateljski.
Potrošač - Pa dobro, sastojci kuhane kobasice, kao i, vjerojatno, kobasica s kobasicama i okruglicama, toliko su smrvljeni da baš ništa nije jasno. Što je s poludimljenim kobasicama?
STRUČNJAK - Prosudite sami: evo reklame za jednog od proizvođača sojinog aditiva “Textratein” - “Količina hidrogeniziranog Textrateina dodanog u mljeveno meso može biti 10 - 20% ili više, ovisno o kvaliteti sirovog mesa. , vrsta kobasice i vaša želja. Pritom, ostatak recepture za mesne proizvode ostaje nepromijenjen.”
Ovo je njihova preporuka proizvođačima poludimljenih kobasica. S kobasicama i kobasicama - posebna priča. Okruglice ili kobasice često su po sastavu još upitnije od kuhane kobasice. Ako su se na kupovnoj kobasici već pojavili tragovi plijesni, ona se prerađuje u jetrenicu, a ako je još tako-tako, koristi se za kobasice.
Druga opcija: - ako meso odrežete s kosti, neće biti sve odrezano. Ostat će rezovi na kostima složenog profila: na kralježnici, na lukavim udubljenjima i jamama. Stoga su smislili stroj koji čisti takve kosti. Naravno, tamo završavaju i oguljeni komadići kostiju, filma i tetiva. Kod piletine tu su i koža i komadići perja. Sve ovo smeće se zamrzava u blokove i prodaje. Naziva se mehanički otkošteno meso ili skraćeno mehanički otkošteno. Drugi naziv je podrezivanje. U uobičajenom govoru često se govori o pilećim blokovima. Od svih sirovina od kojih se može napraviti kobasica, ovo je najjeftinije. Obično se koristi na temperaturi ne višoj od 8 stupnjeva, inače će početi oksidacija - puna je svih vrsta smeća.
Upravo od ovih obrezaka rade se jeftine kobasice, dodajući soju, svinjsku kožu, griz, škrob i mast. Naravno, nema tako "ekstremnih" recepata. Dodajte karagenan i soju. Uzmimo kobasicu. Dovoljno je teško zabiti se u zid. Kuhajmo. Izvučemo ga, a on je već mlitav i naboran. Zašto? Ali zato što se karagenan u tvornici, nakon toplinske obrade, pretvorio u žele meso i smrznuo... A tijekom kuhanja se raspao. Zato prije nisu stavljali karagenan u kobasice. A sada ga stavljaju posvuda. Nikoga nije briga. Također, ako kobasicu ravnomjerno ispečete sa svih strana na roštilju, onda što je više mesa, ona postaje deblja, a što se više mesa u kobasici zamijeni sojom i vodom, ona brže puca. Smiješno je gledati kako se prže kobasice iz različitih serija. Čini se kao da su ga u isto vrijeme stavili na roštilj, ali jedan postaje sve deblji i deblji, a drugi je već puknuo i ispuhao se...
Potrošač - Strah me i zamisliti što se onda može naći u mesnim konzervama...
STRUČNJAK - Ne bojte se, to je praktički isto kao u kobasici. Uvozna soja u komadu, koja se koristi za konzerviranje, ima oblik kocke. Ima slaba adhezivna svojstva. Grubo rečeno, raspada se na svoje komponente. Ne možete tako nešto staviti u gulaš. Naši su zrnu soje dali plosnati i dugački oblik s vlaknastom strukturom (a la neobojena piletina). Osim toga, sadrži 8% masnoće (uvozno samo 1,5%) i zbog toga naše ima veću ljepljivost te se komad mesa lijepi i ne ispada. I ne vidi se razlika, pogotovo ako je naznačeno da u varivu nema soje (iako u nekim vrstama variva uopće nema mesa).
Za konzerviranu hranu s mljevenim mesom i paštetama koristi se sojino brašno, žitarice i druge vrste emulgatora.
Za mesne konzerve sa soljenim mesom, umjesto dijela mesa možete puniti Textratein F030R01 (crvene sojine ljuskice).
Textratein F030B06 (sojine ljuskice obojene karamel šećerom) najčešće se dodaje konzerviranoj hrani i gotovim jelima od neslanog mesa.
Konzerviranoj hrani kao što je šunka možete dodati i sojine proteine i hidrokoloide (karagenan ili pripravke na bazi inertne gume i celuloze).
Potrošač - zabava. Dodaju li proizvođači nešto u tzv. dimljena mesa od cijelog mišića (prsa, vratina, karbonat i sl.)?
STRUČNJAK - Naravno. Prsa nisu baš popularna u malim trgovinama. Ne možete staviti soju u to. Od ruskog mesa, prsa su vrlo debela i masna - bez prezentacije.
Vrat se sastoji od nekoliko mišića sa slojevima masti. Špricati na bilo koji način. Dobro je potrebno soju i vodu. Iluzija sočnosti. Problem je što nakon punjenja meso treba izmasirati, tj. vrtjeti u bubnju s oštricama. Vrat se može slomiti i smočiti u masažeru te postati premekan i zatim pasti s kuke ili užeta tijekom toplinske obrade. Ali općenito, svinjski vrat, karbonat i goveđi file (dobro podnosi vodu) čine džentlmenski set kobasičara zbog svoje popularnosti i jednostavnosti pripreme.
Izolati soje namijenjeni za ubrizgavanje proizvoda u cijele mišiće lako su topljivi u vodi. U velikim tvornicama, slana otopina se interno unosi na posebnim linijama s višeigličnim štrcaljkama, često s teleskopskim iglama. U početku su počeli špricati kako bi skratili vrijeme soljenja proizvoda. A onda su počeli dodavati soju. Ali nije dovoljno špricati nas. Ako je kuhate u ovakvom obliku, soja će se raskuhati i ostati kao žućkasta masa duž kanala za istiskivanje. A kupci će im takvo meso bacati u lice! Meso mora biti izmasirano, tj. neka radi u napetosti i kompresiji, poput spužve. Također je dobro napraviti vakuum unutra kako bi se i mesne stanice urušile od unutarnjeg pritiska.
Ako u salamuri postoji karagenan, tada će unutar pukotina biti prozirna masa a la vene, a površina će imati ukusnu sjajnu mikroljusku. I za to postoji poseban uređaj. Nakon toga radite s mesom što god želite! Možete ga posuti začinima, pržiti na vrućem dimu, dimiti i kuhati. Možete staviti u metalni kalup, stisnuti poklopcem i kuhati – dobijete šunku u kalupu. Mnogo toga se može napraviti.
Potrošač - Pa, nadam se da je suho dimljeno...
STRUČNJAK - Nemojte se previše nadati. Možete dodati isti crveni Textratein. Ranije se sirova dimljena kobasica radila točno 40 dana - od zvona do zvona. Sada je proces kuhanja smanjen na 7 dana. Posebnosti se odmah dodaju u mljeveno meso. starteri koji ubijaju patogena mikroflora, tekućina za dimljenje i cijeli proces sušenja-dimljenja svedeni su na parodiju - od mljevenja do slanja u trgovinu prođe 1 tjedan.
Potrošač - Da... Što je onda tu?
STRUČNJAK - Ali jedite ribu. Ili kupite sirovo krupno meso i radite s njim što god želite. Svi pokušaji dodavanja teksture soje ribi dovode do nula rezultata. Zato što je riba dosta prozirna i u njoj se posebno ističe soja. Soja se ne miješa s ribom. Samo s mljevenom ribom. Ribarnice i ja radimo samo s fosfatima i izbjeljivačem (titanijev dioksid).
Dobar sa sojom štapići od rakova su prijatelji. I oni su vrlo, vrlo jaki prijatelji. Ako uzmete jadnu, jeftinu ribu, sameljite je u surimi, dodajte sojin izolat s malo vode, malo ofarbajte bjelilom, dio crvenom...
Ali ovo je potpuno drugačija priča - ne o kobasicama - koja će se nastaviti razvijati kako se ovisnost Rusije o hrani o vanjskim opskrbama bude povećavala. Ogromne isporuke industrijskog smeća pod krinkom hrane Rusima su zajamčene.
Upozorenje: Ova vijest je preuzeta odavde. Prilikom korištenja navedite OVAJ LINK kao izvor.
Čitaj više:
Moderni kupac, zapravo, ne zna koji su sastojci u kobasici. Glasine i nagađanja o ovom pitanju ispunila su cijeli svijet. Kako saznati kako nastaje kobasica i koja sadrži mesni proizvod?
Ogroman broj proizvođača proizvodi kobasice od sastojaka koji su čak i nepoznati kupcu. Mnogi ljudi znaju za glasine da kobasica sadrži toaletni papir ili da su štakori na pokretnoj traci. Nakon ovakvih priča, jedenje kobasica postaje tabu tema za ljude.
Moderne tehnologije
U ovom trenutku, uz pomoć moderne tehnologije, kobasica ide u prodaju gotovo bez mesa. Umjesto ovog proizvoda, kobasica sadrži sastojak kao što je MDM. Ova se smjesa radi od kostiju s ostacima mesa.
Iz preše izlazi homogena masa koja se dodaje umjesto mesnog proizvoda.
Ovim postupkom proizvođači na ambalaži proizvoda označavaju je li svinjetina ili govedina.
Ako pogledate kobasice na pakiranju s natpisom "pureće meso", najvjerojatnije proizvod sadrži MDPM. Ova masa je napravljena od purećih kostiju, komponenta je slična proteinu soje. Ali dodatak soje na pakiranju proizvoda nužno je označen kao biljni protein, a sadržaj MDM označen je kao mesni proizvod.
Što se tiče Europe, u usporedbi s Ruska Federacija, proizvođači moraju na pakiranju naznačiti čak i broj svih komponenti, a ne samo sastavnog dijela. To je neophodno kako bi se smanjila vjerojatnost da kupci budu prevareni. Ako proizvodi dolaze u Rusiju, onda se proizvođači ne pridržavaju ovog zakona, jer se on primjenjuje samo na području Europske unije.
U europskim zemljama ne smatra se svako meso mesom. Prema standardu, mesni proizvod od goveda mora sadržavati oko 25% masti i isto toliko vezivnog tkiva, ali ne više.
Vezivna tkiva su hrskavica, vene i ligamenti. Što se tiče svinjskog mesa, dopušteno je da ima 5% više masnoće, ali kod kunića i peradi, naprotiv, manji je na 15%, a vezivnog tkiva na 10%.
Ovi standardi odobreni su i navedeni u dokumentima Europske unije. Postoje kako bi potrošač jasno razumio što točno konzumira i koji proizvod plaća.
GOST standardi
Prema standardizaciji GOST-a u Sovjetskom Savezu, "doktorska" kobasica mora sadržavati meso poput svinjetine i govedine, kao i mlijeko i jaja (govedina 25%, svinjetina 70%, mlijeko 2% i jaja 3%).
Ispravnu metodu proizvodnje kobasica radi vrlo malo tvrtki, jer je prilično skupa, a tvornica ostvaruje manji profit. Iz tog razloga većina institucija je u razvoju vlastite recepte, instaliran u tehničkim uvjetima i pažljivo skriven.
Uz pomoć GOS laboratorija provjerava se samo sigurnost sastojaka, ne i kvaliteta. Država nema novaca za stalni nadzor sigurnosti hrane, a sam biznis, naravno, nema interesa za to.
Ako se proizvodi proizvode prema GOST standardima, tada će proizvođači morati uložiti ogromne količine novca u modernizaciju i poboljšanje kvalitete proizvoda. No, s financijske točke gledišta, isplativije je proizvoditi velike količine prosječne kvalitete nego male količine visokokvalitetnih proizvoda.
Prema suvremenim standardima, uporaba aditiva ne može se koristiti u proizvodnji kobasičarskih proizvoda. Na primjer, vrhunska kuhana kobasica mora biti u potpunosti pripremljena od mesnih proizvoda.
Primjeri omjera mesa i aditiva u različite sorte kobasice:
- Prvi razred osigurava sastav mesa od 70%, a često se dodaju proteini (oko 10%), mliječne i sojine komponente - 10%, te žitarice i škrob - 5%.
- Kobasice 2. razreda prema GOST-u sadrže 60% mesa i 40% aditiva.
- Prisutnost mesnih proizvoda u poludimljenim kobasicama je 100%. Dodavanje škroba i brašna je zabranjeno. Prvi stupanj ove vrste dopušta 90% mesa i 10% brašna i soje. Kobasice i meso koji su se pokvarili šalju se na obradu kemijskim reagensima i dalje obrađuju.
Sastav kobasica
Od čega se pravi kobasica? Postoji nekoliko vrsta kobasica, čiji je postotak komponenti poznat društvu:
- kobasice se sastoje od 35% emulzije, 30% soje, 15% mesa, 10% peradi, 5% škroba ili brašna i 5% aditiva;
- Špikaki se proizvode na isti način kao i kobasice. Jedina je razlika što se umjesto mesa peradi dodaje fermentirana svinjska kožica i mast;
- kuhana kobasica ima 30% peradi, po 25% emulzije i soje, 10% običnog mesa, 8% brašna ili škroba i 2% aditiva.
Sada moramo shvatiti koje su gore navedene komponente?
Emulzija je koža, iznutrice i mesni otpad. Zdrobe se i dobro prokuhaju. Rezultat je svijetlosiva kaša.
Meso se uzima od goveda, kao i svinjetina. Najviše engleska briketirana svinjetina. Ili je kukuruz ili krumpir.
Aditivi se koriste u obliku boja, šećera, mesa, papra, gustina, konzervansa i soli.
U većini slučajeva, mesni proizvod se zamjenjuje sojom. Soja je prah bijela, koji se miješa s vodom i postupno postaje kaša. Ona se pak može posoliti, popapriti, pobojati i dodati u kobasicu umjesto mesa.
Važno svojstvo zrna soje je upijanje tekućine, bubrenje i povećanje prinosa proizvoda. Sojin protein je bolji ako može apsorbirati veliku količinu tekućine. Ako protein analizirate prema stupnju apsorpcije tekućine, tada ga treba podijeliti u 3 kategorije:
- sojin koncentrat;
- sojin izolat;
- sojino brašno.
Većina tvornica kobasica koristi koncentrat. Njegov trošak je skuplji od svih ostalih, ali je apsorpcija tekućine mnogo veća.
Dodavanje vlakana mrkve
Gotovo svi potrošači biraju ukusniju i jeftiniju kobasicu. A svi znaju da okus i dostupnost ne idu zajedno kada se kupuje kobasica.
Glavni zadatak proizvodnje je razviti proizvod koji će biti pristupačan svima i izvrsnog okusa. A za to često koriste prehrambenu tehnologiju i kemijsku industriju. Ova znanost postala je poznata domaćim proizvođačima od gospodara Njemačke, koja je rodno mjesto kobasica.
Postoje tvrtke koje koriste aditiv poput vlakana mrkve. Proizvodi se u Njemačkoj, ali zapravo je ovaj sastojak sličan soji. Ima svojstvo upijanja tekućine. Doda se u mljeveno meso buduće kobasice, zatim voda i nabubri. Kao rezultat toga, težina konačnog proizvoda se udvostručuje.
Vlakna mrkve nemaju ni boju ni miris.
Također nije štetna za ljudsko zdravlje, za razliku od soje. Modificirana soja se ne apsorbira u crijevima, ali proizvođači tvrde da je prijeko potrebna za pravilan rad debelog crijeva.
Što se tiče ovog vlakna, in strane zemlje namjerno se dodaje kruhu, slasticama, sladoledu, tjestenini i stočnoj hrani. To se mora učiniti kako bi se osiguralo da proizvodi imaju zdravstvene prednosti.
Što je još uključeno?
Proizvodi poput šunke, karbonata i lungića također ne sadrže 100% meso, iako su po cijeni jednaki vrhunskoj govedini. Da zaradi više Novac, u kobasicu se dodaje voda, što vam omogućuje uštedu na mesu.
Određena količina mesnog proizvoda se zajedno s vodom uvija u vakuum procesoru, s vremenom se sva voda upije u meso i postane teško. Vizualno meso izgleda sočno. Postoji još jedna opcija - ubrizgavanje tekućine sa začinima sa špricom. Kao rezultat toga, šunka postaje prilično teška. Da voda kasnije ne bi iscurila, u nju se dodaje ili želatina ili karagenan.
Što se tiče jeftinih kobasica, ona sadrži ne samo niskokvalitetno meso, već i razne dodatke nedostajućih ukrasa. Često takvi ukrasi već imaju razne crve, poput ehinokoka i peraja.
Za dugotrajno skladištenje, posebno za kuhane kobasice, u njihov sastav se dodaju različiti antibiotici. Neke trgovine pružaju takvu uslugu kao što je rezanje kobasica. Kao rezultat toga, to uzrokuje značajnu štetu, budući da stroj za rezanje mora biti savršeno čist, a koristi se za obradu ne samo kobasice koja je zatražena za rezanje, već i prije toga različiti tipovi proizvoda.
Slijedom svega navedenog, sav sadržaj tih proizvoda, kao i mikrobi, završio je u svježe nasjeckanoj hrani. Osim toga, prije rezanja, kobasica se mora očistiti od filma, ali mnogi ljudi zaboravljaju na to. Kao rezultat toga, sva prljavština prisutna na njemu bit će na narezanoj kobasici.
Reznice kojima se bliži kraj roka trajanja su vakumirane.
Kada osoba kupuje određeni proizvod, potrebno je pažljivo pogledati tekst na ambalaži, rok trajanja i datum proizvodnje, kao i etiketu.
Morate pogledati sadržaj mjesta gdje je ova kobasica pohranjena i temperaturu skladištenja. Ne smije biti viša od 6 stupnjeva. Što se tiče površine kobasice:
- mora biti čist;
- pakiranje i sama kobasica su suhi;
- film kobasičarski proizvod mora biti bez oštećenja ili rupa.
Pažljivo birajte kobasicu
Školjka mora dobro pristajati uz proizvod. Ako to nije slučaj, to znači da je presušeno zbog nepravilnih uvjeta skladištenja.
Popularne vrste kobasica
Kuhana kobasica mora biti pripremljena od uslojenog mljevenog mesa. Kuhanje se provodi na temperaturi od 80 stupnjeva. Često sadrže obilje soje. Ovaj proizvod se ne može čuvati dulje vrijeme jer sadrži puno tekućine. Sastav ove kobasice nije sasvim jasan: 17% proteina i 40% masti. Energetska vrijednost 100 grama proizvoda je 410 kcal.
Sirovo dimljeni i tvrdo dimljeni proizvodi ne podliježu toplinskoj obradi. Hladno dimljenje vrši se na temperaturi od 25 stupnjeva.
Uređaj za hladnu pušnicu
Mesni proizvod je fermentiran i neškodljiv. Da bi ova vrsta kobasice bila spremna, mora stajati u određenim uvjetima najmanje mjesec dana.
Proizvodnja suhomesnatih kobasica odvija se samo od najkvalitetnijeg mesa dugotrajnim sušenjem, bez dimljenja. Mljeveno meso sadrži konjak, začine i med.
Ako se za izradu takvih proizvoda koristi samo pravo meso, tada se proces odvija bez dodavanja raznih aroma i pojačivača okusa. Ako je proizvod proizveden od starog mesa, tada mu se dodaju kemijski aditivi i sojin izolat. Ovaj proizvod će biti jeftin.
Mnogi misle da je svježinu proizvoda lako prepoznati po boji. Ako je kobasica ili mesni proizvod svijetlo ružičaste boje, to znači da je svjež.
Zapravo, to je daleko od istine. Sada postoji mnogo boja, aditiva i nitrita koji su štetni, ali to ne plaši proizvođače u tvornici, jer vrlo dobro privlači kupce. Najsigurnija i najsvježija vrsta kobasice je siva. Ova nijansa se dobiva nakon obrade mesa.
Video: Od čega se pravi kobasica?
Idući na ekskurziju u tvornicu za preradu mesa Okraina u blizini Moskve, ponio sam sa sobom poruku agencije Rambler, distribuiranu dan ranije: Roskontrol je izjavio da je 75% kobasica popularnih u Rusiji krivotvoreno. Pozivajući se na supredsjedavajućeg sindikata potrošača Roskontrol, Aleksandra Borisova, tvrdilo se da ne postoji redovita kontrola kvalitete u poduzećima koja je pregledala ova organizacija.
Probni uzorci sadržavali su jeftine zamjene za govedinu i svinjetinu (bjelančevine soje i kolagena, mehanički odvojena perad, kao i životinjske kože), škrob, celulozu i sredstva za zadržavanje vlage (karagenan) koja nisu bila deklarirana u sastavu. Osim toga, u kobasicama ima toliko soli da je nekoliko komada dovoljno da "pokriju dnevnu potrebu osobe za natrijem", kaže stručnjak.
O opasnostima kobasica nedavno su ponovno izvijestile najveće svjetske agencije na temelju ozbiljnog znanstvenog rada. Na svakodnevnoj razini vode se mnogi vrlo neugodni razgovori o istoj temi. Suprug mi je s posla donio priču jedne gospođe koja je radila u velika tvrtka u proizvodnji kobasica. “Prvih pet minuta nakon što uključe opremu, barem pokrijte uši od cviljenja miševa”, kaže ona. Uvriježeno mišljenje je da onaj tko je vlastitim očima vidio kako nastaje kobasica više je nikada neće staviti u usta.
Što, od čega se rade kobasice?
Vjerojatno možemo početi s ožiljkom.
Glavni tehnolog tvornice, Vladimir Timchenko, u mladosti je radio kao iskoštač u tvornici za preradu mesa, duboki ožiljak na njegovom dlanu podsjeća na ta vremena. Kad nas je Vladimir vodio stepenicama s prvog na drugi kat, dlanom je poput poslovnog čovjeka provjerio ima li prašine na prozorskim daskama. Ušavši u sobu, prešao je dlanom po vrhovima ormarića. Pokazao je dlan: vidiš, nema prašine. Tako sam vidio ožiljak.
Neću kriti, uvijek sam vjerovao da se meso u kobasicama, barem domaćim, zamjenjuje sojom. Ali naše upoznavanje s tvornicom u blizini Moskve započelo je s trgovinom za otkoštavanje, gdje deseci svinjskih trupova vise na kukama. Oni vise, a ne leže, što je mnogo sigurnije iz sanitarnih razloga.
Naknadno sam vidio cijeli proces pretvaranja mesa u kobasice i mogu potvrditi da te kobasice definitivno sadrže meso. Svinjsko meso je samo domaće, o čemu svjedoče oznake na trupovima. Dio govedine donosi se iz Bjelorusije.
Koliko sam također vidio vlastitim očima: kobasice sadrže i jaja. Pokazali su nam posebnu prostoriju u kojoj žene užurbano razbijaju jaja. Tog su dana razbili 40 kartona jaja, a zatim počeli guliti češnjak. Bez suhog praha: to su bila prirodna jaja koja biljka dobiva s farme u blizini Moskve; češnjak je također bio češnjak, a ne prah.
Vidio sam i mlijeko. “Radimo na prirodnom mlijeku – farma nam dnevno daje 1,5 tona svježeg mlijeka”, kaže Vladimir.
Kvaliteta vode vrlo je važna za proizvodnju kobasica - ne manje nego za proizvodnju votke, kaže Vladimir Timčenko. Voda u blizini Moskve je teška, pa se ovamo donosila izdaleka, a onda su instalirali vlastiti sustav filtriranja. Prema GOST-u, doktorska kobasica zahtijeva 35% mješavine vode i leda (vidio sam i posude s ledom u radionicama).
Neke od Outskirt kobasica sadrže sir. Tvornica je s tim imala problema nakon uvođenja sankcija (kao i cijela država). Ranije je to bio "Masdam", sada koriste prirodne sireve iz Mordovije, s Altajskog teritorija.
Ne znam sa sigurnošću što je još uključeno u kobasice "Okraina". Divovski strojevi koji prerađuju sastojke u homogenu masu iznutra izgledaju poput avionske turbine. Usporedba je također opravdana jer se noževi u jedinici "Kuter" okreću brzinom od 5 tisuća okretaja u minuti, turbina zrakoplova - brzinom od 7 tisuća okretaja u minuti. Kad smo pregledali stroj za kobasice, bio je isključen, a mogli smo cijeniti samo njegove blistavo čiste noževe. Tijekom rada noževi su skriveni od pogleda, a time i sadržaj cijele posude.
Ali vidio sam kako trpaju doktorsku kobasicu u crijevo. Standardna težina “doktorske” štruce je 450 grama. Prije nego kobasice napuste pokretnu traku, kalibriraju se po duljini i promjeru.
Idući od radionice do radionice vidjeli smo i goleme plastične bačve s mljevenim mesom, paštetama, mesom i kruhom, obrascima za proizvodnju svih vrsta proizvoda.
“Ako netko u plavom utrči u zelenu zonu, uhvati i davi”
Kvalitetni sastojci samo su pola uspjeha. Možete napraviti ukusnu kobasicu, ali ako je tvornica nehigijenska, takva kobasica će biti zadnja stvar koju ćete jesti u ovom životu.
Tako se osigurava sanitarna sigurnost na periferiji. U pogonu radi sustav u kojem zaposlenici u različitim područjima proizvodnje imaju odgovarajuću boju radne odjeće: narančastu za delikatese, crvenu za prerađivače mesa; plavo – skladište gotovih proizvoda, zeleno – utovarivači u skladištu. A samo uprava poduzeća nosi bijelo.
“Kad vidiš da netko trči kroz radionicu gdje svi rade u plavom, u zelenom, treba ga uhvatiti i zadaviti”, smije se Vladimir. - Zato što u zelenom obliku radi tamo gdje je sirovo meso, a plava boja odgovara gotovim proizvodima. Prenijet će infekciju s mesa. Svi smo mi potrošači, svi moramo znati da je ovdje sigurno."
Doista, sirovo meso, kako ovdje kažu, vrlo je agresivna sredina, a u radionicu se ulazi u ogrtaču i maski. Za ulazak u proizvodnju potrebno je oprati ruke sapunom i vodom, a zatim alkoholom. Ista pravila vrijede i za posjetitelje. Ne samo da su nas sterilizirali, nego su nas čak prisilili da skinemo naušnice.
Sva radna odjeća zaposlenika tvrtke (u pogonu radi 720 ljudi, od kojih je 260 direktno zaposlenih u pogonu) pere se u vlastitoj praonici.
Radionice su čiste, ali u tvornici nema čistačica: svaki radnik čisti svoje mjesto.
Ali to su samo pojedinačni sigurnosni elementi koji upadaju u oči. Zapravo, sustav sigurnosti proizvodnje izgrađen je na principu HASSP (Hazard Analysis and Critical Control Points); Ovo je sveobuhvatna analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka koju je razvila NASA. Sustav omogućuje identifikaciju, procjenu i upravljanje opasni faktori, što značajno utječe na sigurnost proizvoda.
Srce poduzeća je laboratorij u kojem se neprestano ispituju sastojci - mlijeko, začini, jaja, crijeva, meso. što “ulazi” u poduzeće, kao i ono što iz njega izlazi u obliku gotovih proizvoda, kaže naš sugovornik.
Pokazali su nam kako radi jedan od uređaja: pokazuje ima li kostiju ili hrskavice u želeu koji se proizvodi u tvornici: takav žele se odbija. Isto vrijedi i za meso koje nije prošlo kontrolu. Dio odbijenog mesa ide u azile za pse (fabrika sponzorira dva azila za pse). Kobasica kojoj je istekao rok trajanja, ali ostaje jestiva još dva mjeseca, također se koristi kao hrana za životinje.
Primijetio sam da se u iskoštanici praktički ne osjeća miris sirovog mesa. To se postiže snažnom ventilacijom. Ispod stropa nalaze se plave jedinice koje stvaraju kretanje zraka brzinom od 0,5 m u sekundi. Subotom nema proizvodnje, vrši se dezinfekcija zraka.
Kobasica se pravi od toaletni papir , šalili su se u SSSR-u, objašnjavajući ovom šalom nestašicu, nedvojbeno potrebnog, papirai njegovu odsutnost u trgovinama.
U ovoj šali nema ni zrnca šale, postoji samo proročanstvo o budućnosti Rusije u 21. stoljeću...
Pokušajmo shvatiti od čega se tada radila kobasica, a od čega sada.
Kao primjer, pogledajmo recept za doktorsku kobasicu ( na 100 kg.):
- Prvo juneće meso - 70 kg. (premium - znači bez žilica, masnoće, hrskavice itd... čisti file)
- Težina svinjetine - 30 kg. (napomena o V/S - vidi gore)
- Jaje-2kg (nije jaje u prahu, nego jaje, koje je kobasici dalo gustoću i jedinstvenu “krckavost”...
- Mlijeko - 3 kg (ne sjećam se točno, možda ne 3, ali to je pravo kravlje mlijeko, a ne mlijeko u prahu koje se pravi u zapadnim ili kineskim laboratorijima)
Želio bih reći da kada se kuha, kobasica gubi na težini i, kao rezultat toga, od 100 kg. meso(!) ispada otprilike 70-80 kg. kobasice
Prema najkonzervativnijim procjenama, sada će pravi doktorat koštati najmanje 500 rubalja. ali oni to nigdje ne rade, i da hoće neće moći (više o tome u nastavku)
Neću ulaziti u zamršenost tehnologije, samo ću reći da je doktorska kobasica razvijena po državnoj narudžbi kao terapeutska dijetalna hrana i da ju je odobrilo Ministarstvo zdravstva SSSR-a
Isti recept korišten je i za mliječne kobasice koje se isporučuju u sustavima predškolske i školske prehrane...
Sovjetska djeca su jela mesnu kobasicu... A kad su odrasli, osvajali su svemir i skupljali zlato na svim Olimpijadama
Danas nitko ne radi kobasice od mesa. Sada u kobasicama bilo koje vrste ne više od 10% meso, čak i ako naljepnica kaže da je napravljeno prema GOST-u. Nikad ne znaš što će napisati na ogradi...
Pogledajte sami “nove tehnologije”: što su novoga unijele u stare recepte:
Prvo, za "prinos" (dobitak težine - prinos gotovih proizvoda) će dodati 20-30% sojinih proteina... Obično se proteini ne dodaju na vrh recepta, već umjesto mesa. Protein bi dobro došao... Protein je organska tvar koja nije jako štetna.Ima i teže artiljerije: karagenan. Što je ovo naći ćete na internetu, samo ću reći da mljevena kobasica može sadržavati i do 70-80% vode vezane snažnim karagenanom.
Karagenan je čudo genetike koje se može napraviti od žive krave teške 200 kg trup mesa težine 300 kg(obično je trup puno manji od žive težine)
Objašnjavam kako i što se radi:
Prilikom klanja trup se iskrvari, skine se koža i odstrane ostali nepotrebni dijelovi: glava, papci, jetra itd. I sasvim je logično da lešina postane puno manja od svoje žive težine.
Nakon toga meso se injektira - puni mišićno tkivo posebnom otopinom na bazi karagenana.
A karagenan je, ponavljam, čudo genetike, sposoban ispuniti mišićno tkivo i otopiti se u njemu na molekularnoj razini, poprimajući njegov oblik. Naprezanjem bilo kojeg mišića vidi se da je natopljen krvlju postao veći... Sličnu funkciju ima i karagenan razrijeđen u vodi. A ako se sjetimo i pojačivača okusa i boje, onda u mesu poslanom iz inozemstva dobra polovica nije meso, već voda vezana karagenanima. Isto je i sa peradi i mlijekom... O ribi neću ništa - ne znam... I ne samo zbog brežuljka. Domaći proizvođači naučili su i što je brizgalica za meso. Posebno poljoprivredna gospodarstva, velike farme i naravno mesoprerađivači
Ne želim kriviti mesoprerađivače, nisu oni krivi što u državi (kao ni u svijetu) nema mesa. I sve meso koje ulazi u proizvodnju već dolazi s ubrizgavanjem karagenana. I ne postoji način da se to razlikuje i utvrdi da nije stvarno.
Još jedna značajka karagenana je da je proizvod genetike koja ljude čini istospolnima... dječaci postaju ženstveni, djevojčice poprimaju muška obilježja...
Sad je jasno kuda puše istospolni vjetar?
Ovo je ciljani program za degeneraciju čovječanstva, smanjenje populacije za 10 puta, ...
Upravo takvo meso i perad dolazi u Rusiju.
U Rusiji nema pravog mesa! Osim ako ga sami ne uzgojite pa sami ne zakoljete... (Nećete se moći sami zaklati - klanje od vrata do vrata je odavno zabranjeno)
Situacija s mlijekom nije ništa bolja, nego još gora... Mliječna stada otišla su pod nož krajem burnih 90-ih, a kravlje mlijeko se ne može prodati u trgovinama. Ne može biti tamo!
Jer nema krava koje daju mlijeko.
Situacija je slična Napoleonovoj kada je došao na vlast:
Ima konjice, samo su konjanici pojeli konje...
Mlijeko u mljekarama proizvodi se isključivo od uvoznog mlijeka u prahu, još jedno čudo genetike...
Postavlja se više pitanja o tome što sir, svježi sir, dječja hrana, mliječna čokolada... O čudima genetike u uzgoju biljaka ispričat ću vam u drugom članku o džemovima i džemovima...
Želite li vam poželjeti dobar tek?
Kakvo mlijeko vaša djeca piju i što jedu, recite nam?
Dodao bih da sam počeo raditi na programu razvoja poljoprivrede u Rusiji, koji u svojoj srži sadrži oživljavanje klase zemljoposjednika, gdje se posjedi stvaraju po principu ruskog komunalnog sustava.
To je jedini način da se riješi agrarno pitanje i osigura prehrambena sigurnost zemlje (primjer: kolektivne farme u SSSR-u)
Na terenu se nije ratnik i ovaj problem se ne može riješiti bez državne pomoći. Problem postoji i on se može riješiti samo na državnoj razini.
I čak se dobrovoljno javio za stvaranje pokusna imanje-zajednica, o čemu sam pisao administraciji predsjednika i guvernera...
Dobio sam odgovore. Očekivano, moju inicijativu su oborili oni protiv kojih se borim – sindikat poduzetnika regije (kojima je moj program prijetnja i neprijatelj njihovog poslovanja).
Kako se, dovraga, program za razvoj ruskog poljoprivrednog sektora može povezati sa sindikatom poduzetnika?
Ovo nije biznis, nije igra brze zarade... Ovo je program za godine, desetljeća... Razvoj stočarstva je dug proces...
Standardna odjava porukom:
Pokušat ću proći kroz ONF, ali onda ne znam gdje...
Vaša ponovna objava ove objave pomoći će privući pozornost vlasti na ovaj problem.