Svi načini čuvanja bjelanjaka. Još jednom vrlo detaljno o tučenim bjelanjcima.Kako sačuvati bjelanjke.

Kako biste umutili gustu, gustu i stabilnu proteinsku pjenu, važno je odabrati pravo posuđe. Najbolje je koristiti mali emajlirani lonac ili duboku zdjelu od stakla, nehrđajućeg čelika ili keramike. Postoji mišljenje da je bjelanjke najbolje umutiti u bakrenoj zdjeli, ali su zdjele i tave od bakra prava rijetkost u svijetu. moderne kuhinje. Nemojte tući bjelanjke u aluminijskoj zdjeli jer će inače krema poprimiti sivkastu nijansu. Plastika za hranu također nije prikladna - na njenoj površini može biti tanki sloj masti, a mast koja ulazi u proteine ​​spriječit će ih da se pretvore u pahuljastu pjenu. Zato posuda u kojoj se priprema krema mora biti savršeno čista i apsolutno suha.

Unatoč uvriježenom mišljenju da je bjelanjke najbolje ohladiti prije mućenja, ipak je preporučljivo koristiti proizvode na sobnoj temperaturi. Ohlađeni bjelanjci se brže tuku, ali stvaraju manje jaku i stabilnu pjenu. Mora se koristiti samo svježa jaja– dugotrajno skladištenje pogoršava njihov okus, osim toga bjelanjke dugo čuvanih jaja se ne umute dobro.

Počnite tući malom brzinom ujednačenih pokreta mikserom ili pjenjačom. Kako se pojavljuje bijela pjena, brzina se može povećati. Važno je istući cijeli volumen proizvoda tako da na dnu šalice ili posude ne ostane tekućih proteina.

Kad se masa približno utrostruči, možete dodati prstohvat soli ili kap limunske kiseline ili soka od limuna (ne više od četvrtine žličice soli ili kiseline na 4 bjelanjka). To će ubrzati proces tučenja i pomoći proteinskoj masi da zadrži svoj oblik.

Šećer ili šećer u prahu treba dodati kada su bjelanjci već umućeni u meku gustu pjenu i ulijevati u bjelanjke malo po malo, bez prestanka mućenja - ako sipate sve odjednom, masa će postati tekuća i više neće zadržati svoj oblik. Za jedan protein potrebne su najmanje dvije žlice šećera ili praha, a ne više od pola žličice odjednom. Šećer je bolje fini, bez grudica, a prah je poželjno prosijati prije dodavanja bjelanjcima.

Pravilno umućena šećerno-proteinska masa povećava se u volumenu 4-5 puta, izgleda gusto, homogeno i sjajno i formira stabilne "vrhove" - ​​kada podignete metlicu, treba je pratiti oštar, ne padajući "rep". Prilikom utrljavanja male količine pjene u prstima se ne smiju osjetiti zrnca šećera – u protivnom treba nastaviti s mućenjem dok se kristali potpuno ne otope. Da li je pjena dovoljno umućena možete provjeriti okretanjem zdjele - ako je sve napravljeno kako treba, pjena neće početi curiti.

80,933

Nedavno je naš urednik dobio nekoliko pitanja o meringuema i meringuama, kako pravilno pripremiti meringue, kako napraviti meringue u boji, zašto meringue požute kada se osuše. Iznijeli smo ovo pitanje na raspravu naš instagram. No, kako ubuduće naši čitatelji ne bi imali poteškoća s meringuama i meringama, kulinarski bloger Liza Bogomazova napisala izvrstan članak u kojem je govorila o rješenjima mnogih problema u procesu kroćenja ovih slatkih slatkiša.

Meringue je jedan od najjednostavnijih deserata za pripremu, ali još uvijek izaziva puno pitanja i poteškoća u procesu pripreme.
Prema načinu pripreme, razlikuju se tri vrste meringue:

• Francuski meringue je bjelanjak umućen sa šećerom i/ili šećerom u prahu. Najpopularnija metoda za daljnju pripremu hrskavih prozračnih meringue.
• – priprema se od bjelančevina umućenih sa šećerom u vodenoj kupelji. Koristi se za izradu proizvoda kao što su meringue, meringue (suhe hrskave kore s vlažnom jezgrom souffléa iznutra), kao i kreme.
• Talijanski meringue - bjelanjke umućene u pjenu s vrućim šećernim sirupom. Najčešće se koristi za ukrašavanje, kreme i druge meringue koje ne zahtijevaju daljnju toplinsku obradu. Najstabilniji je tijekom vremena i tijekom pečenja, što objašnjava njegovu popularnost u izradi macaronsa.

Od tri gore navedene vrste, najjednostavnija je francuska verzija pripreme. Razgovarajmo o tome kako pobijediti meringue ovom metodom kako bismo kasnije ispekli meringue.

#1 Svježa jaja se duže mute jer... sadrže više vlage.

#2 Žumanjci hladnih jaja se lakše odvajaju, jer... njihova je ljuska jača, a hladna bijela bjelanjaka tuku se malo brže, ali topla bijela bjelanjaka daju pahuljastiju, sjajniju i stabilniju meringu od toplih bijelanjaka.U svježim, hladnim jajima možete unaprijed odvojiti bjelanjke od žumanjaka, pa ih ostaviti da “odleže” par dana u hladnjaku, pa prije mućenja neka budu na sobnoj temperaturi.

#3 Za jedan bjelanjak prve kategorije potrebno je oko 50 g šećera.

#4 Niti jedan mikron žumanjka ne smije ući u bjelanjak, inače se neće umutiti.

#5 Također, sama posuda u kojoj tučete mora biti apsolutno suha i odmašćena. Obrišite octom i obrišite spremnik suhom, čistom krpom ako ste u nedoumici. Bolje je koristiti staklene ili metalne posude.

#6 Za snježnobijele meringe dodajte par kapi soka od limuna koji je ujedno i konzervans i stabilizator meringue. Sol je također stabilizator proteinske pjene.

#7 Ako želite dobiti meringu boje karamele, povećajte razinu šećera za oko 1/4 i sušite meringu malo duže nego inače na temperaturi od 105-110 stupnjeva. Okus ovih meringue također će biti drugačiji, poprimaju notu karamele ili nekima podsjećaju na okus creme bruleea.

#8 Tijekom procesa tučenja sav se šećer mora potpuno otopiti i doći u kontakt s proteinskim molekulama.Ako se ipak bojite da se sav šećer ne otopi, pola zamijenite šećerom u prahu.

#9 Bjelanjke je lako premutiti, tada će masa biti previše porozna i brzo će otpasti, ali treba dobiti gustu, glatku, sjajnu masu, pa je preporučljivo prvo tući na maloj brzini.

#10 Ako želite obojiti meringue, bolje je koristiti gel ili suhu boju koja se dodaje na samom kraju. Imajte na umu da bi sirova meringue trebala biti malo svjetlija od boje koju želite na kraju, jer... mali dio boje ipak izgori tijekom pečenja.Ako se i dalje bojite da meringue ne voli vlagu, a ima previše gel boje, dodajte prstohvat kukuruznog škroba prilikom mućenja.

fotografija autora

Kako napraviti meringue:

Korak 1. Prvo tucite bjelanjke s prstohvatom soli na maloj brzini dok se ne pojavi pjena, zatim postupno dodajte šećer (zapamtite, za 1 bjelanjak prve kategorije potrebno je 50 grama šećera), povećajte na srednju, na najvećoj brzini - na sam kraj. U ovoj fazi možete dodati boju, vaniliju, kokos ili neki drugi ekstrakt.
Istucite meringu do čvrstih vrhova - uzdignuta pjenjača trebala bi oblikovati šiljati, stabilni "kljun" koji s vremenom neće otpasti, a proteinska masa će ostati na dnu čak iu zdjeli okrenutoj naopako.

Korak 2. Stavite meringue na pleh obložen papirom za pečenje.

3. korak Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 100 stupnjeva sat-dva, ovisno o veličini meringa. Za male hrskave meringue potrebno je najviše 1,5 sat. Nakon sat vremena možete otvoriti pećnicu i isprobati je li meringue gotov. Meringue ostaviti da se ohlade u pećnici.

Ako meringue i dalje bude boje karamele, sljedeći put smanjite temperaturu na 80-95 stupnjeva i sušite meringue u pećnici duže.

Meringue ne možete pohraniti u hladnjak jer postanu vlažne; Mogu se čuvati u hermetički zatvorenoj posudi oko tjedan dana.

Bjelanjci se koriste u pekarstvu, za izradu slastica, omleta i drugih jela. A ako neki od njih iz nekog razloga nisu pronašli svoju primjenu, proizvod se ne smije baciti. Važno je znati kako skladištiti proteine ​​i kako ih koristiti u budućnosti.

Pod kojim uvjetima ga treba čuvati?

Najbolji način očuvanja jaja je učiniti ih “nedodirljivima”, odnosno ostaviti ih u netaknutoj ljusci na temperaturi od +2°C -+4°C 4 tjedna od trenutka rođenja. Ako je cjelovitost ljuske ugrožena, rok trajanja bjelanjaka smanjit će se na 5 dana, čak i ako su odvojeni od žumanjaka i čuvaju se u normalnim uvjetima.

Čuvanje proteina u hladnjaku ili zamrzivaču je najsigurniji način. Ali u ovom slučaju mnogo će ovisiti o njihovoj vrsti (svježi, tučeni sa ili bez šećera, kuhani).

Izvan hladnjaka

Čuvanje svježih proteina na sobnoj temperaturi ne može dugo trajati. Brzo se suše i gube kvalitetu. Ali proizvod može “izdržati” 1-2 sata ako je dobro zatvoren. Važno ju je zaštititi od svjetlosti kako se ne bi pokvarila.

Također je moguće skladištiti pileće bjelančevine u podrumu, gdje se mogu sigurno čuvati 1 - 3 dana na temperaturama do +6°C bez gubitka kvalitete.

Na hladnoći

Koliko dugo možete čuvati bjelančevine u hladnjaku ovisi o tome kako će se očuvati.

1. Ako ih držite dobro zatvorene, rok trajanja proizvoda je 3 - 5 dana.
2. U otvorena forma ovo vrijeme je smanjeno na 2 dana.

No svejedno će sve ovisiti o stupnju svježine jaja io tome koliko je pažljivo proizvod odvojen od žumanjka.

Bjelančevine možete čuvati u hladnjaku bez posebne pripreme. Istodobno, za skladištenje je dopušteno kombinirati neiskorištene proizvode iz različitih jaja.

Nije preporučljivo staviti posudu na vrata hladnjaka. Tamo je toplije nego na polici, a uz to su stalne promjene temperature pri svakom otvaranju vrata.

Najbolje je da se proteini čuvaju u hladnjaku na gornjoj polici.

Smrzavanje

Najdulje skladištenje proteina bit će u zamrznutom stanju. Rok trajanja proizvoda bit će 3 - 6 mjeseci.

Zamrzavanje treba odvijati u posudama za hranu ili posudama za led, a kada se masa zamrzne, premjesti se u čvrstu plastičnu vrećicu i dalje čuva u zamrzivaču.

Kod zamrzavanja više proizvoda u jednoj posudi potrebno je navesti njihovu količinu na naljepnici i zalijepiti je na posudu. To se mora učiniti kako se kasnije ne bi morali baviti zamornim izračunima na temelju prosječne mase jednog proteina (35 grama).

Proteini se ne mogu zamrznuti drugi put. To se mora uzeti u obzir pri formiranju porcija. A odmrznuti proizvod možete pobijediti na isti način kao i svježi.

Spremanje umućenih bjelanjaka

Spremanje tučenih bjelanjaka u načelu je nemoguće. Masa brzo gubi volumen, zbog čega je pokušaj očuvanja uzaludan. Naravno, danas možete brzo zamrznuti bilo što, pa tako i pjenasti proizvod, ali nakon odmrzavanja još uvijek ne može zadržati svoju prozračnu strukturu.

Umućen sa šećerom

Događa se da tijekom priprema morate hitno otići. Odmah se postavlja pitanje je li moguće čuvati bjelanjke umućene sa šećerom?

Ako se takva situacija dogodi, proizvod nije dobro pokriven i stavljen na policu hladnjaka. Istodobno, ne biste ga trebali prebaciti u drugu posudu kako ne biste poremetili izvornu strukturu.

Rok trajanja bjelanjaka umućenih sa šećerom ovisit će o njihovoj kvaliteti. Da biste dobili stabilnu pjenu, trebate:

• ohladite proizvod prije mućenja;
• dodajte malo soli;
• koristite odgovarajuće posuđe (najbolje bakreno).

Nema svatko bakrenu posudu u svom kućanstvu, pa kao opciju možete koristiti staklene ili metalne posude. Ali nikako ne biste trebali koristiti aluminijsko posuđe. Ovaj metal reagira s proteinima, nakon čega oni postaju sivi.

Mućenje pilećih proteina u plastičnoj posudi kontraindicirano je zbog stvaranja filma. U takvim jelima pjena ne može postati voluminozna.

Kuhani protein

Bjelanjke je moguće spremiti nakon što su već skuhani. Često se sami žumanjci koriste za pripremu salata ili pečenja. Postavlja se pitanje što s ostatkom.

Kuhane bjelančevine mogu se čuvati na temperaturi od +2°C -+4°C 3 dana. Ne možete ih držati na vratima hladnjaka zbog stalnih kolebanja temperature.

Zamrzavanje kuhanog proizvoda također je moguće, ali nitko ne može jamčiti njegovu izvornu kvalitetu. Svatko tko je dulje vrijeme pokušao zamrznuti kuhane bjelanjke u posudama za hranu imao je negativne rezultate kod odmrzavanja.

Njegova uporaba u kuhanju odavno je u industrijskim razmjerima. Sadržaj vitamina B (B1, B3, B5, B 6, B12), kao i A, D te minerala (kalcij, jod, željezo) čini ga nezamjenjivim proizvodom kod anemičnih stanja organizma i metaboličkih poremećaja.

Važno je znati pravila za skladištenje pilećih proteina u svakom slučaju, čak i kada je kupljen u obliku praha.

Umutiti sa šećerom, potrebno ga je dosta kulinarski recepti, međutim, sama tehnologija u njima obično nije opisana. U međuvremenu, napraviti uistinu dobar meringue, pa čak i obični biskvit, bez poznavanja određenih suptilnosti ovog procesa nije tako jednostavno. Dakle, kako pravilno postupati sa šećerom, što trebate znati? Pogledajmo glavne točke.

Izbor i priprema jela

Najpahuljastiju, a što je najvažnije postojanu pjenu možete dobiti ako u bakrenoj posudi umutite bjelanjke sa šećerom. Ali, nažalost, u moderno doba takvo posuđe se rijetko može naći u kuhinji, pa se može zamijeniti staklom ili, u ekstremnim slučajevima, metalom.

U tu svrhu, vrlo je preporučljivo ne koristiti posuđe od aluminija. To se objašnjava činjenicom da ovaj metal, reagirajući s kiselinom dodanom masi proteina i šećera, daje masi sivkastu nijansu. Također je vrijedno odustati od plastičnih posuda, budući da masni filmovi koji se formiraju na poroznoj površini plastike sprječavaju proteine ​​da dosegnu svoj maksimalni volumen.

Vrlo je važno da posuđe bude savršeno čisto i suho. Čak i najmanja količina masnoće može učiniti da bjelanjke nisu u potpunosti umućene, već samo trećinu potencijalnog volumena. To se objašnjava činjenicom da mast komplicira proces stvaranja proteinskih veza u proteinskoj masi. Preporučljivo je pjenjaču i posudu za mućenje obrisati kriškom limuna i zatim dobro osušiti.

Odabir jaja i odvajanje bjelanjaka

Sa šećerom, koja su jaja najbolja za ovo? Možete dobro umutiti bilo koje jaje, ali vrijedi uzeti u obzir da će se svježa jaja, s obzirom na to da imaju gust bjelanjak, malo duže tući, ali će u isto vrijeme ostati u umućenom stanju duže vrijeme . Jaja koja su dugo bila pohranjena postaju vodenasta i zbog toga se ne tuku dobro. Jaja je najlakše izmutiti na sobnoj temperaturi jer se u toplim bjelanjcima lakše stvaraju mjehurići.

Ispred sebe trebate staviti dvije suhe i čiste zdjele. Držeći ruke iznad posude, pažljivo razbijte jaje nožem i podijelite ga na pola. Prelijte žumanjak s jednog dijela ljuske na drugi dok sav bjelanjak ne bude u zdjeli. Važno je pažljivo paziti da čak i najmanja količina žumanjka ne uđe u bjelanjke, jer u protivnom neće biti moguće dobiti maksimalni volumen proteinske mase.

Alati

Budući da tučenje bjelanjaka sa šećerom nije brz zadatak, najbolje se za tu svrhu naoružati mikserom koji ima dva rotirajuća nastavka. Ako nemate ovaj kuhinjski aparat, možete se poslužiti pjenjačom ili mutilicom za kremu za ruke, ali u tom slučaju proces će se znatno odugovlačiti.

Prvo biste trebali pobijediti na samom minimalna brzina, postupno, polako, povećavajući ga. Uskoro će se stvoriti pjena koja će mućenjem biti sve gušća i bjelja.

Stabiliziranje tučenih bjelanjaka

Nije dovoljno samo znati istući bjelanjke sa šećerom, važno je i znati osigurati postojanost dobivene pahuljaste mase. Dakle, u tu svrhu preporuča se proteinima u fazi pjene dodati kiselinu - tartar, vapno ili sok od limuna, ocat ili limunska kiselina. To pomaže proteinskim stanicama da se bolje povežu jedna s drugom, zbog čega se proteini ne samo brže umute, već će i dulje zadržati svoj oblik.

Dodavanje šećera

Trenutak dodavanja je jako bitan, u to vrijeme bjelanjci bi već trebali biti dobro istučeni. Ako protein nije dovoljno umućen, tada su u njemu jasno vidljivi veliki mjehurići zraka koji pucaju kada se proteinska masa doda u tijesto, zbog čega gotovi proizvodi gube prozračnost i pahuljastost.

Ako je protein, naprotiv, prejako umućen, tada se u njemu vide mali mjehurići zraka koji se tijekom pečenja razbiju i uzrokuju da pečenje otpada. Pokazatelj dobro istučenog proteina je njegovo povećanje za 5 puta u odnosu na izvorni volumen, kao i jaka i pahuljasta pjena koja drži svoj oblik.

Ni u kojem slučaju ne smijete izliti sav šećer odjednom, jer će se u tom slučaju odmah početi širiti i više neće biti moguće postići željeni oblik i okus.

Šećer u prahu treba dodavati polako i vrlo postupno, nastavljajući tući bjelanjke. Optimalna pojedinačna doza šećera koju treba pomiješati s proteinskom smjesom je ½ žličice. Šećer se može zamijeniti šećerom u prahu, za koji se vjeruje da se lakše otapa, pa se postiže nekoliko puta brže željena gustoća za mućenje.Kada se šećer doda bjelanjcima, masa postaje vrlo stabilna, glatka i potpuna gusta. To se može postići u samo nekoliko minuta. No, ne treba žuriti jer je važno da se svi kristalići šećera potpuno otope u dobivenoj pjeni.

Mnoge domaćice početnice susreću se sa situacijom da bjelanjci i šećer nisu umućeni. Ako slijedite gore navedene preporuke, onda se ovaj problem sigurno može izbjeći.

Često se dogodi da domaćici nakon pripreme nekog jela ili pečenja ostane bjelanjak. Što učiniti s njim i može li se koristiti tijekom vremena? Ovaj članak objašnjava kako možete pohraniti ostatke jaja i koliko dugo.

Zašto čuvate bjelanjke?

Kod pripreme peciva ili slastica u nekim se receptima koristi samo žumanjak, dok bjelanjak ostaje i može se koristiti za pripremu raznih kolača, krema, meringue, pita, drugih slastica, omleta i drugih jela. Ali za to morate znati pravila i uvjete skladištenja.

Kako čuvati ako nema hladnjaka?

Sirovi bjelanjci ne mogu se dugo čuvati na sobnoj temperaturi, inače će se osušiti i pokvariti. Ako se priprema proteina planira za nekoliko sati, tada ih možete ostaviti u takvim uvjetima u plastičnoj posudi s dobro zatvorenim poklopcem i na tamnom mjestu. Također je dopušteno spustiti ga u podrum ako njegovi temperaturni uvjeti nisu viši od +6 stupnjeva i čuvati u zatvorenoj posudi 1-3 dana.

Hladnjača

Bjelanjke se dobro čuvaju u hladnjaku na temperaturi od 2-4 stupnja ne duže od 5 dana. Vrata hladnjaka nisu prikladna za ovaj proizvod jer je temperatura u tom području viša. Bolje je staviti vjeverice na gornju policu.

Spremnici za skladištenje moraju biti čisti i dobro zatvoreni. Plastične posude će poslužiti.

U zamrzivaču

Bjelanjci najduže traju u zamrzivač. Trajanje prikladnosti bez gubitka vrijednih svojstava kretat će se od nekoliko mjeseci do šest mjeseci.

Zamrznite proizvod u plastičnim posudama ili u posudi za led. Nakon potpunog zamrzavanja, prebacite ga u običnu plastičnu vrećicu i nastavite sa skladištenjem.

VAŽNO: Bjelanjke je dozvoljeno odmrznuti jednom. Ako se ponovno zamrzne, proizvod će izgubiti svoja svojstva.

Potrebno je napisati koliko se proteina zamrzava i staviti datum na etiketu.

Kako čuvati tučene bjelanjke?

Umućeni snijeg od bjelanjaka obično se koristi odmah u kuhanju jer se pjena brzo slegne. Pjenu je naravno moguće zamrznuti, ali kada se odmrzne to više neće biti tučeni bjelanjak.

Umućeni snijeg od bjelanjaka sa šećerom može stajati u hladnjaku par sati, ali nema garancije da će se sačuvati u potrebnom obliku. Potrebno ga je staviti u istu posudu u kojoj ste mutili i poklopiti poklopcem.

Kuhana

Temperatura na kojoj se kuhani proteini mogu čuvati u hladnjaku oko tri dana je 2-4 stupnja. Najbolje ih je staviti u plastičnu posudu za hranu s čvrstim poklopcem.

Možete pokušati zamrznuti kuhani protein i neće se pokvariti oko šest mjeseci, ali kada se odmrzne, može izgubiti okus.

Suhi proteini

Dehidrirani protein kokošja jaja(albumin) koristi se u istim receptima kao i obični. Ali može se čuvati mnogo dulje od sirovog. Otvoreno pakiranje stavlja se na tamno, suho mjesto, a proizvod će biti prikladan na sobnoj temperaturi oko godinu dana. Zatvoreno pakiranje može se skladištiti nekoliko godina.

Bjelanjak kokošjeg jajeta vrlo je vrijedan proizvod koji se široko koristi u kuhanju. Može se skladištiti na razne prikladne načine bez gubitka kvalitete sastava i nutritivnih svojstava. Ali za to morate znati uvjete skladištenja.