Tehnološki dijagram je jedinstveni algoritamski opis tehnološkog procesa pripreme jela (proizvoda), pića, uključujući pojedinačne operacije, njihov redoslijed i međusobni odnos. (Pogledajte dijagrame u dodatku).

Izrada tehničko-tehnoloških karata za salate

Tehničke i tehnološke karte (TTK) razvijene su za nova i markirana jela i kulinarske proizvode - one koji se proizvode i prodaju samo u određenom poduzeću. Razdoblje valjanosti TTK određuje samo poduzeće. TTK uključuje odjeljke:

• 1. Naziv proizvoda i opseg primjene TTK. Navesti točan naziv jela koji se ne može mijenjati bez odobrenja; navedite određeni popis poduzeća (grana) kojima je dano pravo na proizvodnju i prodaju ovog jela.
• 2. Popis sirovina za izradu jela (proizvoda).
• 3. Zahtjevi za kvalitetu sirovina. Obavezno zabilježite da su sirovine, prehrambeni proizvodi, poluproizvodi za određeno jelo (proizvod) u skladu s regulatornim dokumentima (GOST, OST, TU) i imaju certifikate i certifikate kvalitete.
• 4. Normativi za polaganje, sirovine s bruto i neto masom, normativi za randman poluproizvoda i gotovih proizvoda.
• 5. Opis tehnološkog procesa. Daju detaljan opis ovog procesa, načine hladne i toplinske obrade koji osiguravaju sigurnost jela (proizvoda), daju korištene aditive u hrani, boje itd.
• 6. Zahtjevi za registraciju, podnošenje, prodaju i skladištenje. Značajke dizajna, pravila za posluživanje jela, redoslijed prodaje, skladištenje moraju se odražavati (u skladu s GOST R50763--95 „Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opći tehnički uvjeti - „Sanitarna pravila i uvjeti skladištenja posebno kvarljivi proizvodi”).
• 7. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti. Navesti organoleptička svojstva jela (okus, miris, boja, konzistencija), fizikalno-kemijske i mikrobiološke pokazatelje koji utječu na ispravnost jela.
• 8. Pokazatelji nutritivnog sastava i energetske vrijednosti. Navesti podatke o hranjivoj i energetskoj vrijednosti jela.

Svaka tehničko-tehnološka karta dobiva serijski broj i pohranjuje se u kartoteku poduzeća. Odgovorni nositelj projekta potpisuje TTK.

Tehničko-tehnološke karte za gurmanske salate pogledajte u prilogu.

"potvrđujem"

Direktor restorana

……………K.I. Ivanov

“…..”……………….2014

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA

na tanjuru Salata sa škampima

• 1 područje upotrebe
• 1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na salatu od kozica restorana Trapeza.
• 2. Popis sirovina

Proizvodi
škampi
Svježi krastavci
Slatka paprika
Biljno ulje
Gotova salata
Za crveni ljuti umak
Umak od majoneze
Worcestershire umak
Paste od rajčice
Spremni umak

4. Tehnološki proces

Način kuhanja. Svježi krastavci i slatka paprika izrezani su na trake, začinjeni biljnim uljem i stavljeni na dno čaše.

• 5.1. Kada poslužite povrće, stavite škampe u čašu i na vrh stavite krišku limuna. Poslužite odmah nakon kuhanja, umak se poslužuje posebno.

Izvana, pripremljeno jelo treba imati jasno vidljiv sloj povrća i škampi; konzistencija salate treba biti sočna; boja - ružičasta, crveno-zelena; okus - odgovara okusu ulaznih komponenti. Blago slatko; miris - škampi, svježe povrće.

Bjelančevine - 20,32 g

Masti - 33,57 g

Ugljikohidrati - 7,98 g

Energetska vrijednost - 341,93 kcal

Odgovoran programer Sokolova

"potvrđujem"

Direktor restorana

……………K.I. Ivanov

“…..”……………….2014

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA

na tanjuru Salata-koktel “Obrok”

• 1 područje upotrebe
• 1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo Trapeza Cocktail Salata koje proizvodi restoran Trapeza.
• 2. Popis sirovina
• 2.1. Za pripremu se koriste sljedeće sirovine:

• 2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i potvrde o kvaliteti.
• 3. Recept za koktel salatu “Trapeza”

4. Tehnološki proces

Način kuhanja. P pripremljeno povrće, šunka, sir se režu na trakice i stavljaju u slojeve u vinsku čašu, preliju majonezom, posipaju naribanim jajetom.

• 5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje
• 5.1. Ukrasite maslinama i grančicama začinskog bilja. Poslužite odmah nakon pripreme.
• 5.2. Temperatura posluživanja jela treba biti 7-14 stupnjeva C.
• 5.3. Rok isporuke: prema narudžbi.
• 6. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti
• 6.1. Organoleptička svojstva jela

Koktel salata treba imati gustu konzistenciju; žuto-bijela boja; odgovara okusu ulaznih komponenti, umjereno slan; miris povrća, sira.

6.2. Fizikalni i kemijski pokazatelji.

Maseni udio suhe tvari, % (ne manje) 0,7

Maseni udio masti, % (ne manje) 3.1

Maseni udio soli, % (ne više od) 0,7

6.3. Mikrobiološki pokazatelji.

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, nije veći od 1x10 4.

Bakterije skupine coli nedopuštene u masi proizvoda 0,01 g.

Kaugulaza-pozitivni stafilokok, nedopušten u masi proizvoda, 1,0 g.

Proteus nije dopušten u masi proizvoda od 0,1 g.

U masi proizvoda 25 g nisu dopušteni patogeni mikroorganizmi, uključujući i salmonelu.

7. Hranjiva i energetska vrijednost.

Proteini - 37,5 g

Masti - 69,02 g

Ugljikohidrati - 4,75 g

Energetska vrijednost - 568,06 kcal

Odgovoran programer Sokolova

"potvrđujem"

Direktor restorana

……………K.I. Ivanov

“…..”……………….2014

TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA

na tanjuru Salata s pilećim jetricama

• 1 područje upotrebe
• 1.1. Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo Salata s pilećim jetricama, proizvođača restorana Trapeza.
• 2. Popis sirovina
• 2.1. Za pripremu se koriste sljedeće sirovine:

• 2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i potvrde o kvaliteti.
• 3. Recept za salatu od kozica

Proizvodi
Pileća jetra
Biljno ulje
Za salatu
Svježi krastavci
Slatka paprika
Svježa salata
Biljno ulje
Gotova salata
Za umak
Suhe šljive
Čaj (u porcijama)
Odabrani konjak
Prirodni med
Spremni umak
Za registraciju
Slatka paprika

4. Tehnološki proces

Način kuhanja. Pileća jetrica se poprže na vinu, dodaju se limunov sok, začini i sol. Povrće se nareže na trakice ili kockice i izmiksa. Za pripremu umaka, suhe šljive se namaču u čajnoj infuziji 1 sat. Zatim dodajte med, šećer, konjak, kuhajte, trljajte.

• 5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje
• 5.1. Prilikom posluživanja na porcionirani tanjur odvojeno stavite salatu od povrća, prženu jetru i umak. Ukrasite slatkom paprikom i začinskim biljem i poslužite odmah nakon kuhanja.
• 5.2. Temperatura posluživanja jela treba biti 7-14 stupnjeva C.
• 5.3. Rok isporuke: prema narudžbi.
• 6. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti
• 6.1. Organoleptička svojstva jela

Boja jetre bi trebala biti smeđa, salata - crveno-zelena; okus - slatko-slan, kontrastan; miriše pržena jetrica i suhe šljive.

6.2. Fizikalni i kemijski pokazatelji.

Maseni udio suhe tvari, % (ne manje) 0,7

Maseni udio masti, % (ne manje) 3.1

Maseni udio soli, % (ne više od) 0,7

6.3. Mikrobiološki pokazatelji.

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, nije veći od 1x10 4.

Bakterije skupine coli nedopuštene u masi proizvoda 0,01 g.

Kaugulaza-pozitivni stafilokok, nedopušten u masi proizvoda, 1,0 g.

Proteus nije dopušten u masi proizvoda od 0,1 g.

U masi proizvoda 25 g nisu dopušteni patogeni mikroorganizmi, uključujući i salmonelu.

7. Hranjiva i energetska vrijednost.

Bjelančevine - 17,48 g

Masti - 17,79 g

Ugljikohidrati - 46,02 g

Energetska vrijednost - 420,7 kcal

Odgovoran programer Sokolova

Zahtjevi za ispunjavanje testa.

Za polaganje kolokvija potrebno je upoznati se s programom kolegija, ovim uputama, proučiti bilješke odslušanih predavanja i dodatnu literaturu.

Prilikom pisanja rada trebali biste:

1. Test mora biti ispunjen u tiskanom obliku, uredno oblikovan i napisan, bez ispravaka, ostavljena margina od 25 mm za komentare recenzenta.

2. Za svako pitanje napišite potpun, iscrpan odgovor.

3. Prilikom sastavljanja tablica potrebno je točno naznačiti sadržaj stupaca i redaka, navodeći njihova imena.

4. Test se sastoji od 5-7 zadataka.

Kada opisujete probleme vezane uz tehnologiju kuhanja, morate se pridržavati sljedećeg plana:

Hranjiva vrijednost ove skupine jela;

Opća pravila toplinske obrade ove vrste sirovina;

Faze mehaničke kulinarske obrade sirovina; znakovi njegove dobre kvalitete, priprema poluproizvoda;

Asortiman jela, njihovi recepti, tehnologija kuhanja, pravila porcioniranja, prezentacije, posluživanja;

Pokazatelji kvalitete jela; nedostaci gotovih jela, uzroci, preventivne mjere;

Sanitarni i higijenski zahtjevi za skladištenje i prodaju gotovih jela.

5. Prilikom izvođenja zadatka izračuna, morate koristiti:

Recepti jela navedenih u zadatku prema Zbirci receptura jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljske objekte;

Tablice: br. 12 „Normati prinosa krupnokomadnih poluproizvoda i narezaka za ugostiteljske objekte koji rade na sirovinama”;

Tablice: br. 15 “Obračun utroška mesa, prinosa poluproizvoda i gotovih proizvoda”;

Tablice: br. 20 „Stope randmana trupova, otpada i nusproizvoda prerađene hrane tijekom hladne obrade peradi”;

Tablice: br. 23 “Obračun utroška sirovina, prinosa poluproizvoda i gotovih proizvoda od peradi”;

Tablice: br. 27 “Obračun utroška sirovina, prinosa poluproizvoda i gotovih proizvoda od ribe s koštanim kosturom”;

Tablice: br. 29 “Obračun utroška sirovina, prinosa poluproizvoda i gotovih proizvoda od mase ribljih kotleta”;

Tablice: br. 32 “Obračun utroška sirovina, prinosa poluproizvoda i gotovih proizvoda”;

Tablice: br. 34 “Iznosi gubitaka tijekom toplinske obrade jela i proizvoda od brašna”;

Tablice: br. 36 "Norme za zamjenjivost pri pripremi jela."

6. Tehnološki dijagram za pripremu jela odražava proces njegove pripreme, shematski napisan.

Primjer: izraditi tehnološku shemu pripreme crvenog glavnog umaka.

Smeđa juha Brašno Masnoća Luk Mrkva Korijen peršina Rajčica

Prosijavanje - sortiranje

Passero-pranje

Uzgojno pirjanje

Bujon

spoj soli

Kuhanje šećera 1 – 1,5 sat

Papar procijediti

i brisanje

Lovor

Kuhanje listova

10 – 15 min.

kremasti

ulje

Punjenje uljem

Rad završava popisom literature korištene pri pisanju rada. Popis počinje prezimenom autora – abecednim redom, zatim – naslovom knjige, izdanjem i godinom izdanja.

Test

po disciplini: «

(tehnolozi - 4. godina)

Opcija 1

I. Pire juhe.

1. Važnost pire juha u prehrani, njihova klasifikacija.

2. Juhe koje se koriste za pripremu pire juha: karakteristike, vrste. Čimbenici koji utječu na okus bujona. Promjene hranjivih tvari sadržanih u juhama tijekom toplinske obrade.

3. Faze mehaničke kulinarske obrade sirovina.

4. Asortiman pire juha, njihovi recepti, tehnologija pripreme, pravila posluživanja.

5. Prilozi koji se koriste za pire juhe.

6. Zahtjevi za kvalitetu pire juha. Sanitarni i higijenski zahtjevi za skladištenje i distribuciju.

II. Zadatak.

Odredite neto masu 80 kg krumpira za jelo “Kuhani krumpir”, ako je datum pripreme 27. listopada.

III. Nacrtajte tehnološke dijagrame

Priprema pire juha, 4-5 jela iz ovog asortimana.

Test

po disciplini: « Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih toplih kulinarskih proizvoda"

(tehnolozi - 4. godina)

Opcija br. 2

ja. Priprema bistrih juha.

1. Značenje bistrih juha u prehrani, njihova klasifikacija.

2. Juhe za pripremu bistrih juha: karakteristike, vrste. Čimbenici koji utječu na okus bujona. Promjene hranjivih tvari sadržanih u juhama tijekom toplinske obrade.

3. Faze mehaničke kulinarske obrade sirovina.

4. Prilozi koji se koriste za bistre juhe.

5. Asortiman recepata za bistre juhe, tehnologija pripreme, pravila porcioniranja, dizajn, posluživanje.

6. Zahtjevi za kakvoću bistrih juha. Sanitarni i higijenski zahtjevi za skladištenje i distribuciju.

II. Zadatak.

Odredite bruto masu krumpira ako je pri preradi 15. ožujka za jelo “Krumpir u mlijeku” otpad iznosio 4,5 kg, a za prilog “Phženi krumpir” 8,5 kg.

III. Nacrtajte tehnološke dijagrame

Priprema bistrih juha, 4-5 jela iz ovog asortimana.

Test

po disciplini: « Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih toplih kulinarskih proizvoda"

(tehnolozi - 4. godina)

Uvod

Kuharstvo proučava tehnološke procese pripreme visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda.

Prema GOST-u, kulinarski proizvodi su skup jela, kulinarskih proizvoda i kulinarskih poluproizvoda.

Jelo je kombinacija prehrambenih proizvoda (sirovina) koji su prošli kulinarsku obradu i pripremljeni za konzumaciju kao hrana, uzimajući u obzir porcioniranje i prezentaciju.

Kulinarski proizvod je skup prehrambenih proizvoda koji su prošli kulinarsku obradu, ali su pripremljeni za konzumaciju tek nakon dodatne obrade, zagrijavanja, porcioniranja i ukrašavanja.

Tehnološki proces je niz znanstveno utemeljenih, uzastopnih metoda mehaničke i toplinske obrade sirovina, kojima se dobiva poluproizvod, kulinarski proizvod ili kulinarski proizvod.

Sirovine su prehrambeni proizvodi namijenjeni za pripremu kulinarskih proizvoda.

Poluproizvodi su proizvodi koji su prošli djelomičnu kulinarsku obradu, ali još nisu dovedeni u kulinarsku spremnost i neprikladni su za konzumaciju.

Kulinarski proizvodi koje proizvode ugostiteljski objekti moraju biti visoke kvalitete. Prema GOST-u, kvaliteta kulinarskih proizvoda je skup svojstava koja određuju njegovu prikladnost za daljnju preradu i potrošnju, sigurnost za zdravlje potrošača, stabilnost sastava i potrošačka svojstva.

Ugostiteljska poduzeća namijenjena su ne samo proizvodnji kulinarskih proizvoda, slastica i drugih proizvoda, već prodaju i organiziraju konzumaciju tih proizvoda.

Centralno mjesto u ugostiteljskom poslu pripada kuharu. Mnogo toga ovisi o njegovim kvalifikacijama, stručnim vještinama, obrazovanju i duhovnim kvalitetama, uključujući i kvalitetu pripremljenih jela. To se postiže ne samo pravilno izvedenim, znanstveno utemeljenim tehnološkim procesom, već i sposobnošću korištenja prirodnih svojstava sirovina, posjedovanjem istančanog i dobro razvijenog ukusa te umjetničkim sposobnostima.

Dakle, kvalitetno jelo, ukusno, zdravo i lijepo, spoj je kvaliteta proizvoda od kojih je pripremljeno uz umijeće profesionalnog kuhara koji udovoljava suvremenim zahtjevima.

“Kuharica mora imati osnovno ili srednje stručno obrazovanje. Poznavati recepture i tehnologiju proizvodnje poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda, međusobnu zamjenjivost proizvoda, promjene koje nastaju tijekom kulinarske obrade sirovina. Poznavati robna svojstva sirovina, tehnike i redoslijed tehnoloških operacija pri njihovoj kulinarskoj obradi. Pridržavajte se sanitarnih i higijenskih zahtjeva tijekom proizvodnje kulinarskih proizvoda, uvjeta, razdoblja skladištenja i prodaje proizvoda. Poznavati organoleptičke metode ocjene kakvoće kulinarskih proizvoda, znakove nekvalitete jela i kulinarskih proizvoda, metode otklanjanja nedostataka gotovih kulinarskih proizvoda. Poznavati osnove terapijske i preventivne prehrane. Znati koristiti zbirke recepata, norme i tehnološke karte pri pripremanju jela. Budite svjesni odgovornosti za obavljeni posao.”

Meso ribe sadrži bjelančevine, masti, ugljikohidrate, minerale, vitamine, vodu i druge spojeve.

Proteini su najvažniji sastojak ribljeg mesa. Njihov ukupni udio u mesu ribe kreće se od 8 do 23%. Uglavnom, to su cjeloviti proteini koji sadrže sve esencijalne aminokiseline (lizin, metionin, triptofan itd.), pa je riba najvažniji izvor proteinske prehrane. Probavljivost proteina je 97%. Nepotpune bjelančevine sadrže kolagen, kojeg u ribljem mesu ima manje nego u mesu zaklanih životinja; elastina praktički nema. Tijekom toplinske obrade kolagen brzo prelazi u gluten, pa se meso ribe brže raskuhava od mesa zaklanih životinja.

Pri kuhanju ribe iz nje se vodom izdvajaju ekstraktivne tvari koje juhi daju specifičan okus i miris. Korištenje takvih juha potiče oslobađanje probavnih sokova, stimulaciju apetita i bolju apsorpciju hrane.

Masti u mesu ribe kreću se od 0,8 do 30,3%. Riblje ulje karakterizira visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina, uključujući i one kojih nema u mastima kopnenih životinja. Riblje masti sadrže linolnu, linolensku i arahidonsku masnu kiselinu, koje imaju visoku biološku aktivnost. Na sobnoj temperaturi riblje ulje ima tekuću konzistenciju. Talište mu je ispod 37° C. To objašnjava visoku probavljivost ribljeg ulja. Zbog visoke nezasićenosti lako se oksidira, što pogoršava kvalitetu ribljih proizvoda.

Hranjiva vrijednost masti povećana je zbog sadržaja vitamina A, D, E, K i F. Riblje ulje pomaže u smanjenju kolesterola u krvi, pa se koristi kao ljekovito sredstvo u dječjoj i dijetnoj prehrani. Od vitamina topivih u vodi riblje meso sadrži vitamine B1, B2, B6, B12. Mineralne tvari u mesu ribe su oko 3%. Prevladavaju kalcij, fosfor, kalij, natrij, magnezij, sumpor, klor i željezo. U mikroelemente spadaju bakar, mangan, kobalt, cink, jod, brom, fluor itd.

Najveću količinu i raznovrsnost minerala ima morska riba. Posebno je bogat jodom i bakrom.

Ugljikohidrati u mesu ribe predstavljeni su životinjskim škrobom - glikogenom, čiji je sadržaj od 0,05 do 0,85%. Tijekom hidrolitičke razgradnje glikogena u glukozu riblje juhe i riba dobivaju slatkast okus. Ugljikohidrati utječu na boju i miris ribljih proizvoda. Tamnjenje ribljeg mesa, primjerice, tijekom sušenja i sušenja, objašnjava se stvaranjem melanoidina.

Vode u ribljem mesu ima od 57,6 do 89,1%. Udio vode ovisi o udjelu masti u ribi: što je više masti u ribi, to je manje vode.

Zbog dobre probavljivosti riba dugo ne ostavlja osjećaj sitosti, pa riblja jela moraju biti dopunjena prilozima.

Losos (crvena vrsta) uključuje lososa, ružičastog lososa, chinook lososa, sockeye lososa, coho lososa i masu lososa (dalekoistočni losos); losos, pastrva, bijela riba.

Ribe ove obitelji imaju duguljasto, debelo tijelo, prekriveno malim, čvrsto prianjajućim ljuskama, osim glave. Na leđima su dvije peraje, druga je masna. Meso je mekano, masno i gotovo da nema međumišićnih kostiju. Meso i kavijar su svijetloružičaste do ružičaste boje. Jestivi dio ribe čini 51-65% njezine težine.

Ribe ove obitelji nastanjuju riječne slivove Arktičkog i Tihog oceana.

Losos se koristi za pripremu kavijara, balyk proizvoda, konzervirane hrane, soljenja, au kulinarstvu - za pripremu predjela, glavnih i prvih jela.

Riblji proizvodi se dijele na sljedeće stavke:

1) živa riba,

Chinook losos i coho losos rijetko se vade živi iz lososa (crvene vrste).

Zahtjevi za kakvoću žive ribe. Riba bi trebala pokazivati ​​sve znakove vitalne aktivnosti, imati normalne pokrete škržnih poklopca (ne slomljene) i plivati ​​s leđima prema gore. Površina ribe je čista, prirodne boje karakteristične za ovu vrstu ribe. Ljuskave ribe trebaju imati sjajne ljuske koje čvrsto prianjaju uz tijelo. Ne smije imati mehanička oštećenja ili znakove bolesti. Škrge su crvene; oči su svijetle, izbočene, bez oštećenja. Miris je karakterističan za živu ribu, bez stranih mirisa.

Riba ne smije sadržavati žive helminte ili njihove ličinke, koje su opasne za ljudsko zdravlje.

Prijevoz se obavlja specijalnim ili prilagođenim za živu ribu cestom ili željeznicom. Transportira se u čistoj, bistroj vodi, bez štetnih nečistoća i otrovnih tvari, uz prozračivanje.

U ugostiteljskim objektima živa riba se čuva u akvarijima 1-2 dana, na temperaturi vode od 10° C. Voda mora biti čista, tekuća, neklorirana.

Riba izvađena iz vode brzo ugine (zaspi). Uspavane ribe su slabo očuvane i isporučuju se samo na područja uz lovišta. U uspavanoj ribi brzo se događaju složene biokemijske promjene i riba brzo propada.

Kako bi se riba zaštitila od kvarenja i produljila joj trajnost, ona se podvrgava raznim tretmanima: hlađenju, zamrzavanju itd.

2) ohlađeno:

Ohlađenom ribom nazivamo ribu koja ima temperaturu unutar mišićnog tkiva od -1 do 5°C. Riba se hladi odmah nakon ulova. To vam omogućuje oštro usporavanje razvoja i aktivnosti mikroorganizama.

Hlade se gotovo sve vrste ribe. Prije hlađenja riba se razvrstava po vrsti, veličini i rezu. Prema vrsti rezanja, ohlađena riba može biti nerezana, bez crijeva s glavom, bez crijeva i bez glave.

Ohladite ribu ledom, hladnom vodom ili otopinom soli.

Ohlađena riba se ne dijeli na stupnjeve prema kvaliteti. Riba treba biti čista, čiste površine, pravilno izrezana, prirodne boje, sa škrgama od tamnocrvene do ružičaste. Konzistencija je gusta. Miris bi trebao biti karakterističan za svježu ribu, bez stranih mirisa. Za domaću prodaju dopuštena je riba blago oslabljene, ali ne mlohave konzistencije, sa slabim kiselkastim mirisom u škrgama, koji se uklanja pranjem.

Nije dopuštena za uporabu ohlađena riba s mehaničkim oštećenjima, oslabljenom konzistencijom, kiselim ili trulim mirisom u škrgama ili s površinskom sluzi.

Ohlađena riba pakira se u bačve zapremnine do 150 dm3, drvene sanduke zapremnine do 75 kg.

Većina ribe može se u ohlađenom stanju čuvati 5-8 dana na temperaturi od 1 do -2 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 95-98%. Za produljenje roka trajanja ohlađene ribe koriste se antiseptici i antibiotici - tvari koje inhibirajuće djeluju na mikroorganizme.

3) smrznuto:

Sladoled je riba koja ima temperaturu unutar mišića od -8 do -10°C.

Gotovo sve vrste komercijalne ribe smrznute su nerazrezane, bez crijeva s glavom, leđima, u komadima, u rasutom stanju ili u blokovima, pojedinačno, sortirane po vrsti i veličini.

Riba se zamrzava prirodnim hlađenjem, umjetnim hlađenjem (suho zamrzavanje), kontaktnim i beskontaktnim metodama.

Smrznuta riba proizvodi se u glaziranom ili neglaziranom obliku. Za glaziranje se smrznuta riba uranja u vodu ohlađenu na temperaturu od 1 - 2 °C, a zatim se drži na niskoj temperaturi (-10 °C) kako bi se sloj vode smrznuo na površini ribe. Dobivena ledena korica (glazura) treba ravnomjerno pokriti površinu ribe ili ribljeg bloka i ne smije se odvojiti pri laganom lupkanju. Glazura štiti ribu od skupljanja i oksidacije masti. Za usporavanje oksidacije masti preporuča se dodati antioksidanse (askorbinska i limunska kiselina, glutaminska kiselina) u vodu. Umjesto glaziranja, smrznuta riba može se vakuumski pakirati u filmske vrećice.

Smrznuta riba se prema kakvoći dijeli na 1. i 2. razred. Riba 1. razreda može imati različite razine masti; losos, kaspijski, baltički i jezerski losos moraju biti dobro hranjeni; površina ribe je čista, prirodne boje, rezanje je pravilno, dopuštena su manja odstupanja; konzistencija (nakon odmrzavanja) je gusta, miris svježe ribe, bez znakova diskreditacije. Ribe 2. razreda mogu biti različite debljine, s manjim vanjskim oštećenjima i potamnjelom površinom. Kod masne ribe dopušteno je žućenje kože bez prodiranja u meso. Moguća su odstupanja od ispravnog kroja. Konzistencija nakon odmrzavanja može biti oslabljena, ali ne i mlohava, u škrgama je kiseli miris; Kod masne ribe dopušten je miris oksidirane masti na površini.

Smrznuta riba pakira se u drvene, kartonske kutije, bale i košare.

Suhu umjetnu i prirodnu smrznutu ribu čuvajte na temperaturi do -18°C 4 do 8 mjeseci. ovisno o vrsti ribe. Rok trajanja smrznutih fileta glaziranih u blokovima na istoj temperaturi je od 4 do 6 mjeseci, ovisno o vrsti ribe, od datuma proizvodnje.

4) slano:

Riba se prije soljenja razvrstava po kvaliteti i veličini, izrezuje ili soli nerasrezana i opere.

Riba se soli na suho, trljajući je solju, stavljajući u posude u redove i posipajući svaki red solju; rasol, stavljanje u kupke sa zasićenom otopinom kuhinjske soli i držanje određeno vrijeme; miješati, uvaljati ribu u sol i uroniti je u otopinu soli.

Ovisno o temperaturi, soljenje može biti toplo (riba se soli neohlađena), ohlađeno (riba se prije soljenja ohladi), hladno (riba je prethodno zamrznuta). Prilikom soljenja lososa, riba se zamrzava, trlja solju, stavlja u posude u slojevima, posipa ledom i solju.

Najvrjedniji slani riblji proizvodi proizvode se od lososa, kaspijske, baltičke, jezerske i barske pastrve. Prema načinu rezanja slana riba se proizvodi bez crijeva (rezani losos), bez crijeva s glavom, bez crijeva bez glave, sloj s glavom, fileti, kriške.

Manje masni, mekani slani riblji proizvodi dobivaju se od dalekoistočnog lososa - to su od lososa (osim usoljenog lososa), ružičastog lososa, sockeye lososa, chinook lososa, coho lososa i čokana.

Metode rezanja usoljenog dalekoistočnog lososa i njegove podjele na sorte po kvaliteti odgovaraju usoljenom lososu.

Prema stupnju saliniteta, slani dalekoistočni losos dijeli se na: slabo soljen s masenim udjelom soli od 6 do 10%, srednje slani - preko 10-14%.

Proizvode usoljeni losos, losos bez crijeva, narezan na komade, kriške. Slani losos mora težiti najmanje 3,0 kg.

Usoljeni losos se prema kvaliteti dijeli na 1. i 2. razred. Pokazatelji kvalitete po raznolikosti su slični dalekoistočnom slanom lososu. Maseni udio masti u slanom lososu je 9%, maseni udio soli u 1. razredu je od 4 do 8%, u 2. razredu je od 4 do 10%.

Mane usoljene ribe su hrđa - pojava žute prevlake na površini ribe kao posljedica oksidacije masti, zagorjelo, preplanulo - crvenilo ribljeg mesa oko hrpta, lisnato - riblje meso neugodnog mirisa i oslabljene konzistencije. , vlaga itd.

Za domaću prodaju dopušteno je pakirati usoljenu ribu u plastične bačve ili folijske vreće određene najveće težine ovisno o vrsti usoljene ribe. Proizvodi se pakiraju u filmske vrećice pod vakuumom i bez vakuuma, nakon čega slijedi smještaj u drvene, polimerne kutije, iznutra obložene pergamentom, pod pergamentom, celuloznom folijom. Vreće moraju biti toplinski zatvorene ili pričvršćene stezaljkama.

Kriške, fileti i komadi slane ribe pakiraju se u filmske vrećice i metalne ili staklene posude, slana haringa - u metalne posude.

Usoljene riblje proizvode čuvati na temperaturama od -2 do -8°C; na temperaturama od -4 do -8 ° C, slana riba losos u bačvama ne više od 6 mjeseci, u kutijama - 3 mjeseca; slani dalekoistočni losos, slani losos, soljeni losos u bačvama - ne više od 6 mjeseci. na temperaturama od -4 do -8°C.

Rok trajanja je određen od datuma proizvodnje proizvoda.

Proizvodi upakirani u filmske vrećice čuvaju se na temperaturi od -4 do -8 ° C ne više od: kriške lososa, slanog lososa, slanog lososa pod vakuumom i bez vakuuma - 10 dana; bez vakuuma - 10 dana.

Rok trajanja slane ribe pakirane u vrećice utvrđuje se od trenutka (sata) završetka tehnološkog procesa.

Proizvodi upakirani u staklenke čuvaju se na temperaturama od -2 do -4°C ne više od 3 mjeseca, u metalnim posudama na temperaturama od 0 do -4°C - ne više od 1,5 mjeseca, slana haringa u komadima - ne više od 6 mjeseci

5) hladno dimljeni

Prema vrsti rezanja, hladno dimljena riba proizvodi se nerezana, očišćena od glave, bez glave, bez utrobe, bez glave, sa škrgama, ohlađena, na komade, na komade, leđa itd.

Hladno dimljena riba, ovisno o kvaliteti, dijeli se na 1. i 2. razred. Riba 1. razreda različite debljine, površina čista, nevlažna, rezanje pravilno. Dopuštene su djelomično oborene ljuske i blagi sloj soli na škržnim poklopcima. Boja od svijetle do tamno zlatne. Konzistencija varira od sočne do guste. Okus i miris karakterističan za ovu vrstu ribe, s aromom dimljenog, bez vlage ili drugih diskreditiranih znakova. U 2. razredu dopuštena su odstupanja od pravilnog rezanja, mala poderotina, pukotine i posjekotine kože, boja od zlatne do tamno smeđe, manje svijetle mrlje koje nisu prekrivene dimom, blago oslabljena konzistencija, izraženiji miris dimljenog mesa. Maseni udio soli u ribi 1. razreda je od 5 do 10%, 2. razreda - od I do 19%. Maseni udio vlage od 42 do 58%.

U dimljenoj ribi nije dopuštena prisutnost koliformnih bakterija u 1 g proizvoda, patogenih mikroorganizama uključujući salmonelu u 25 g proizvoda.

Nedostaci u dimljenoj ribi uključuju bijeli bubanj, slanu vodu i plijesan.

U kuhanju se dimljena riba koristi kao zalogaj.

Dimljena riba pakira se u drvene kutije, kutije od valovitog kartona, kutije od pletenog furnira, kartonske pakete, film vreće pod vakuumom ili bez vakuuma. Kriške se mogu pakirati u metalne ili oblikovane staklene posude.

Vreće, paketi, limenke proizvoda pakiraju se u kutije od drvenog ili valovitog kartona.

Hladno dimljenu ribu čuvati na temperaturama od +2 do -2°C ne duže od 72 sata od završetka tehnološkog procesa. Hladno dimljena riba skladišti se na temperaturi od 0 do -5° C i relativnoj vlažnosti zraka od 75 - 80% ne dulje od 2 mjeseca; pakirano u kartonske pakete ne duže od 15 dana; komadi, 7 kriški, pakirani u filmske vrećice pod vakuumom na temperaturi od 0 do -4 ° C ne više od 20 dana (za dalekoistočni losos - 3 dana), bez vakuuma - ne više od 10 dana; na temperaturama od -4 do -8° C pod vakuumom ne više od 35 dana (za dalekoistočni losos - 15 dana), bez vakuuma - ne više od 10 dana od datuma proizvodnje.

2.1 Tehnologija pripreme jela od crvene ribe

Kuhani losos s povrćem

Pripremljeni file lososa narežite na komade. Oguljenu i opranu mrkvu i luk narežite na tanke ploške, a krumpir na velike ploške. Na dno posude stavite mrkvu, luk, pa krumpir, dodajte čašu vode i posolite. Komade ribe posolite i stavite na povrće. Dodajte papar i lovorov list. Napunite hladnom vodom.

Kuhajte poklopljeno na laganoj vatri 1 sat, bez miješanja, ali protresite posudu svakih 10 minuta da povrće ne zagori. Kad su riba i povrće gotovo, u šerpu ulijte mlijeko, dodajte maslac i kuhajte još 15-20 minuta. Nakon što maknete s vatre, tavu stavite nakoso, žlicom pažljivo zagrabite sok odozdo, prelijte ribu i ostavite u zatvorenoj posudi do posluživanja.

Dalekoistočni marinirani prženi losos

Čisti file narežite uzduž trupa na kockice veličine 4 × 1/2 cm i marinirajte u keramičkoj zdjeli uz dodatak limunovog soka, peršina, biljnog ulja, soli, papra 30 minuta u hladnjaku. Zatim kockice uvaljati u mljevene prezle i pržiti u tavi na zagrijanoj masnoći. Gotove kocke stavite na pladanj u obliku bunara, a posebno poslužite umak od majoneze s krastavcima.

Sockeye losos pečen u vrhnju

Komade ribe posolite, pospite paprom, uvaljajte u brašno i ispecite u tavi na maslacu. Ispecite i vrganje oguljene, oprane, nasjeckane i krumpir izrezan na kolutove debljine 1/2 cm.U tavu stavite ribu, na svaki komad stavite krug tvrdo kuhanog jaja i gljive. Zatim ribu prekrijte ploškama prženog krumpira i prelijte procijeđenim umakom od kiselog vrhnja. Umak se priprema na sljedeći način: zagrijte kiselo vrhnje i kad zavrije dodajte žličicu brašna pomiješanog s isto toliko maslaca, promiješajte, kuhajte 1-2 minute i posolite.

Ribu s umakom odozgo pospite ribanim sirom, prelijte otopljenim maslacem i stavite peći 5-6 minuta dok ne porumeni. Prilikom posluživanja ribu pospite sitno nasjeckanim peršinom.

Uputska i tehnološka kartica za jelo "Kuhani losos s povrćem"

Uputska i tehnološka kartica za jelo "Dalekoistočni marinirani prženi losos"

Uputska i tehnološka kartica za jelo "Sockeye losos pečen u kiselom vrhnju"

Dijagram kuhanja za jelo "Kuhani losos s povrćem".

Dijagram kuhanja jela "Dalekoistočni marinirani prženi losos"

Dijagram kuhanja jela "Sockeye losos pečen u kiselom vrhnju"

Izrada ribljeg umaka

Hladnjak za kućanstvo "ZIL-Moskva" tip KSh-260. Mali ugostiteljski objekti i bifei koriste kućne (kućne) hladnjake.

Najnoviji model hladnjaka je pravokutni podni ormarić. Na vrhu hlađene komore nalazi se niskotemperaturni odjeljak, koji je omeđen isparivačem od pločaste cijevi. Prednji dio isparivača zatvoren je ukrasnim vratima na šarkama. Ispod isparivača nalazi se posuda. Komora je opremljena rešetkastim policama koje se mogu pomicati po visini. Tu su i police s unutarnje strane vrata. Vrata su opremljena magnetskim zatvaračem. Kada se vrata otvore, unutarnja komora je osvijetljena žaruljom.

Promjena temperaturnog režima vrši se okretanjem ručke ART-2.

Za hlađenje ormarića koristi se zatvorena jedinica smještena na stražnjoj stijenci vanjskog kućišta.

Po završetku radova montaže i puštanja u rad, rashladni uređaj se pušta u rad prema ateste.

Održavanje rashladnih uređaja provodi mehaničar, čije odgovornosti uključuju: povremenu provjeru temperaturnih uvjeta instalacije; podešavanje uređaja za automatizaciju; provjera nepropusnosti sustava; jedinice za čišćenje od prašine i prljavštine; manji popravci.

Rad rashladne opreme svodi se na njeno uključivanje i isključivanje. Prije uključivanja morate se uvjeriti da štitnici rade dobro i da u rashladnim komorama nema stranih predmeta.

Tijekom rada poštuju se sljedeća pravila: rashladna oprema je instalirana dalje od uređaja za grijanje; za slobodan pristup zraka u strojarnicu, oprema se postavlja na određenoj udaljenosti od zida prostorije; vanjske stijenke opreme svakodnevno se brišu vlažnom krpom, a kromirani dijelovi lagano se podmazuju tehničkim vazelinom; unutarnje površine opreme se operu sapunicom i obrišu najmanje jednom tjedno; proizvodi se postavljaju sa zračnim prazninama; otvarajte vrata za punjenje što je manje moguće; Odmrzavanje mraza provodi se kada je debljina sloja 4-6 mm. Osim toga, zabranjeno je samovoljno podešavanje uređaja za automatizaciju.

Rashladna oprema dodjeljuje se nalogom direktora poduzeća određenom zaposleniku koji nadzire njezin ispravan rad i tehničko stanje. Rashladna oprema postavlja se u prostoriju s ventilacijom i temperaturom zraka koja ne prelazi 35 °C. Hlađeni volumen ne smije biti preopterećen proizvodima, jer će to pogoršati uvjete njihovog skladištenja. Proizvodi čija temperatura ne prelazi temperaturu okoline trebaju se staviti u rashladnu komoru. Vruća hrana povećava vlažnost zraka, što dovodi do stvaranja inja ili leda na isparivaču.

Zabranjeno je čistiti isparivač leda nožem ili strugačem, jer to može oštetiti nepropusnost sustava. Za stvaranje odgovarajućih temperaturnih uvjeta za skladištenje potrebno je što manje otvarati vrata za punjenje kako bi se spriječio dotok toplog zraka. Zrak hlađen isparivačem mora slobodno cirkulirati kroz cijeli volumen komore, stoga rešetkaste police koje se nalaze u njemu ne mogu biti prekrivene papirom ili tkaninom. Zabranjen je rad rashladne opreme s neispravnim uređajima za automatizaciju.

Rashladni uređaj mora biti uzemljen, a strujni dijelovi rashladnog uređaja moraju biti pokriveni zaštitnim kućištem. Nemojte uklanjati štitnike s pokretnih dijelova jedinice.

Potrebno je redovito davati upute o radu rashladnih uređaja.

Po kemijskom sastavu i biološkoj vrijednosti riba je bliska mesu. Riba sadrži od 8 do 14% bjelančevina, od 0,3 do 28% masti, što ima visoku biološku vrijednost. Riblje meso je bogato vitaminima A i D.

Riba je kvarljivi proizvod jer njeno mišićno tkivo sadrži mnogo vlage i može biti kontaminirano mikroflorom kroz crijeva, kožnu sluz i škrge. Visoka vlažnost tkiva, nježna struktura mišićnih vlakana i nepostojanje gustih vezivnih tvorevina doprinose intenzivnom razvoju mikroorganizama i njihovom rasporedu u tijelu ribe. Enzimi igraju značajnu ulogu u procesu kvarenja ribe. Kod svježe ulovljene ribe u nepovoljnim uvjetima skladištenja, znakovi kvarenja se otkrivaju unutar 12-24 sata nakon ulova. Ribe loše kvalitete imaju upale oči, ljuske prekrivene sluzom, sive škrge, meso se lako odvaja od kosti, natečen trbuh i truležan miris.

Ponekad, kao rezultat uništavanja crvenih krvnih stanica mikrobnim enzimima, mišićno tkivo duž kralježnice postaje ružičasto-crveno. Ove promjene su značajan nedostatak kod riba, koji se naziva "štavljenje".

Riba i riblji proizvodi, pod određenim uvjetima, mogu biti izvori takvih ljudskih bolesti kao što su helmintijaze, difilobotrioza, kao i bolesti uzrokovane parahemolitičkim vibrionima, salmonelom, streptokokom, botulinum bacilom itd. Kontaminacija ribljih proizvoda nastaje od osoblja prerađivačkih poduzeća , ako među njima ima bakterija nositelja dizenterije , trbušnog tifusa itd., kao i kroz opremu, posuđe, posude.

Sva komercijalna riba podliježe sanitarnom i veterinarskom pregledu koji se obavlja neposredno u mrijestilištima i ribogojilištima, na ribarskim plovilima i plutajućim bazama. Tijekom pregleda odbacuju se ribe: otrovne vrste, oboljele od antroponozoonoza i zoonoza, s nedostacima u komercijalnoj kvaliteti i onečišćene otrovnim tvarima.

Za očuvanje kvalitete ribe i ribljih proizvoda koriste se različite metode konzerviranja koje se temelje na suzbijanju vitalne aktivnosti mikroorganizama ili njihovom uništavanju. Međutim, tijekom skladištenja u ribljim konzervama mogu se dogoditi razne promjene koje smanjuju ne samo njen izgled, već i hranjivu vrijednost.

Najučinkovitiji načini očuvanja kvalitete ribe su primarna i toplinska obrada.

Riba je dobra sredina za razvoj mikroorganizama zbog činjenice da sadrži veliku količinu vode. Najveći broj mikroorganizama nalazi se u neutrobljenoj ribi, a najmanji u ribljim trupovima, ali se taj broj povećava daljnjom preradom i skladištenjem poluproizvoda. Stoga se riba mora rezati na posebnom stolu i dasci namijenjenoj za to, a prije i nakon rezanja riba se opere hladnom tekućom vodom. Nastali otpad mora se odmah ukloniti. Oprema i alati se tijekom rada više puta ispiru vrućom vodom, a nakon rezanja ribe se peru i suše. Obrađena riba reže se na porcije i panira na drugom za to predviđenom stolu.

Primarna obrada ribe sastoji se od operacija: odmrzavanja na zraku, rezanja, kuhanja.

Riba teža od 1,5 kg filetira se tako da se pljošti, a potom se nožem reže na porcije.

Odmrzavanje, vađenje peraje, vađenje iznutrica kroz rez u trbuhu, vađenje glave, pranje, odstranjivanje gornjeg filea s rebarnim kostima, ravnanje ribe, odstranjivanje pršljene kosti, odsijecanje rebarnih kostiju od filea, odstranjivanje kožu od fileta, rezanje na dijelove.

Vrste toplinske obrade: kuhanje, prženje, pečenje.

Kuhanje: pripremljena riba nakon vrenja kuha se 15-20 minuta, za to vrijeme dolazi do zgrušavanja bjelančevina i uništavanja štetnih mikroorganizama. Kuhanu ribu čuvati i prodavati 1 sat na temperaturi od 2 do 6 stupnjeva

Vrijeme kuhanja pečene ribe je 10 minuta, skladištenja i prodaje unutar 12 sati na temperaturi od 2 do 6 stupnjeva

Vrijeme kuhanja pečene ribe je 30-40 minuta, skladištenja i prodaje unutar 48 sati na temperaturi od 2 do 6 stupnjeva.

Zaposlenici su dužni na posao dolaziti u čistoj i urednoj odjeći. Prije rada potrebno je istuširati se, a ako ga nemate, temeljito operite ruke sapunom i dezinficijensom. Zatim obucite higijensku odjeću i zavucite kosu pod kapu ili maramu. Zaposlenik je dužan prilikom posjete toaletu skinuti higijensku odjeću i obući je tek nakon temeljitog pranja ruku. Ruke također treba prati kada prelazite s jedne operacije na drugu. Bitno je stanje kože ruku i noktiju. Nokti moraju biti kratko ošišani, a kuharice jednom tjedno moraju imati higijensku manikuru bez nanošenja laka. Nošenje prstenja, narukvica i satova nije preporučljivo jer otežava pranje ruku i služi kao izvor nakupljanja prljavštine. Kada radite s ribom, na rukama ne smije biti ogrebotina, posjekotina ili gnojnih opeklina jer one mogu uzrokovati kontaminaciju proizvoda stafilokokom. Pri početnoj obradi ribe kuhar treba koristiti celofansku pregaču i gumene rukavice.

Svaki zaposlenik poduzeća mora imati osobni zdravstveni karton u koji se bilježe rezultati liječničkog pregleda. Nedostatak zdravstvene svjedodžbe daje pravo da se zaposleniku ne dopusti rad ili da mu se izrekne kazna.

Učestalost liječničkih pregleda je jednom u tri mjeseca. Osobe s aktivnim oblikom tuberkuloze, fistulama, gnojnim kožnim bolestima ili oboljelima od crijevnih zaraznih bolesti ne smiju raditi u ugostiteljskim objektima.

Riba u radionicu ulazi smrznuta, soljena i ohlađena. Tvornice za nabavu i tvornice za preradu ribe isporučuju riblje poluproizvode u obliku fileta i prerađenih trupova. U ovom slučaju potrebne su samo manje izmjene.

Linija za preradu ribe u ugostiteljskim objektima namijenjena je za obavljanje sljedećih operacija: odmrzavanje smrznute ribe ili namakanje slane ribe, čišćenje ribljih krljušti, uklanjanje utrobe, odsijecanje glava i peraja, pranje i proizvodnja poluproizvoda.

Ribu odmrznite na zraku ili u hladnoj vodi (u omjeru 2 litre vode na 1 kg ribe), uz dodatak 10 g soli na 1 litru vode kako biste smanjili gubitak minerala.

Za čišćenje i vađenje ribe postoje posebni stolovi na kotačima s malim stranicama duž rubova. Vrh takvih stolova je blago nakošen i nagnut prema sredini, gdje je napravljena rupa za skupljanje otpada. Gušenje utrobe ribi na stolovima s nagnutom pločom uklanja kontaminaciju fileta otpadom. Ponekad se koriste stolovi s utorom na jednom rubu. Ljuske se čiste mehaničkim ili ručnim strugalicama ili ribalicama. Da bi se uklonila sluz, neke se pasmine riba natrljaju solju ili opare, a ponekad im se jednostavno skine koža. Peraje i glave odrežu se posebnim strojevima.

Obrađena riba pere se u kupkama s dva odjeljka. Za ispuštanje vode iz oprane ribe, s obje strane kade su postavljene stranice (oprana riba se ne može istisnuti).

Poluproizvodi od ribe koji se šalju drugim poduzećima "fiksiraju se", tj. uranjaju se u 15% otopinu kuhinjske soli na temperaturi od -4 do -6 °C 5-6 minuta.

Radno mjesto za pripremu ribljih poluproizvoda opremljeno je posebnim proizvodnim stolom, vagom, setom kuharskih noževa, raznim daskama te setom začina i začina.

Gotovi poluproizvodi se stavljaju u posebne spremnike i prevoze na kolicima ili policama u rashladne komore.

Riblji otpaci (glave, kosti i peraje) koriste se za kuhanje riblje juhe i pripremu marinada, kavijar i mlijeko koriste se za složence.

Standardi otpada za kulinarsku mehaničku obradu svake vrste ribe, kao i standardi za skladištenje proizvoda po bruto masi i prinos poluproizvoda po neto masi moraju biti istaknuti na zidu u blizini radnih mjesta.

U maloj radionici za proizvodnju ribe koja se nalazi u jednoj prostoriji, linije za preradu mesa, ribe i peradi, kao i oprema i alati su strogo razgraničeni.

Poluproizvodi od ribe su kvarljivi proizvodi i stoga zahtijevaju strogo pridržavanje sanitarnih pravila. Temperatura skladištenja poluproizvoda je od - 4 do + 6 ° C.

Radno vrijeme ribarnice utvrđuje se prema proizvodnom programu. Sve poslove obavljaju kuhari III, IV i V kategorije, proizvođači prehrambenih poluproizvoda III, IV i V kategorije i kuhinjski radnici II kategorije pod nadzorom kuhara-predradnika ili poslovođe.

Također u ribarnici treba biti:

a) radionica primarne obrade

b) topli shop

c) hladnjača

d) ekspedicija

e) praonica za pranje alata i opreme.

Potrebno je pridržavati se sljedećih pravila: tijekom rada pravodobno ukloniti i obraditi otpad, pratiti sanitarno stanje radionice i svakog radnog mjesta, nakon završetka rada sve strojeve temeljito isprati i obrisati, stol za rezanje oprati kipućom vodom i poklopiti. sa soli.

Riba se može izvaditi iz kupelji samo posebnim žlicama. Prilikom rezanja ribe kuhar mora nositi zaštitnu naramenicu i rukavice. Noževi moraju imati čvrsto pričvršćene ručke i oštre oštrice; Musat mora imati oko na dršci.

Također je važno pravilno organizirati svako radno mjesto.

Radno mjesto je dio proizvodne radionice, prilagođen za obavljanje određenih proizvodnih operacija, opremljen potrebnom opremom i inventarom. Radno mjesto može biti specijalizirano i univerzalno. Specijalizirana radna mjesta opremljena su za obavljanje jedne operacije s konstantnim skupom alata. Takva mjesta organizirana su u velikim poduzećima s jasnom podjelom rada između operacija, što povećava produktivnost rada i omogućuje zbijanje i racionalno korištenje radnog vremena.

Univerzalne radne stanice dizajnirane su za obavljanje iste vrste, a ponekad i različitih operacija. Oprema takvih mjesta je raznolika i varira ovisno o poslu koji se obavlja. Područje svakog radnog mjesta mora biti dovoljno za ugodan rad. Osim ploče stola, moderni proizvodni stolovi opremljeni su nizom polica i ladica, što osigurava pravilno skladištenje sitne opreme i posuđa. Izvor svjetlosti treba biti lijevo od radnog mjesta na udaljenosti ne većoj od 6 m. Za osiguranje sigurnosti na radu postavljaju se ograde, štitovi i sigurnosni uređaji. Noževi se odlažu u posebnu napravu na rubu stola ili na zidu.

Alati i oprema smješteni su desno od radnika, a proizvod koji se obrađuje je lijevo. Vage, začini i začini, ako je potrebno, postavljaju se u dubinu stola na udaljenosti ruke, daska za rezanje je ispred vas. Tijekom rada zaposlenik mora stajati uspravno, a ne pogrbljeno. Nepravilan položaj tijela uzrokuje brzo umaranje. Kuhar može neke radnje obavljati sjedeći, pa se u svakoj radionici moraju postaviti visoki stolci.

Racionalna organizacija radnih mjesta, koja zadovoljava zahtjeve propisa o radu, uvelike određuje produktivnost cijelog poduzeća. Unapređenje radnih mjesta treba ići linijom njihove specijalizacije - to će poslužiti kao osnova za organiziranje kontinuiranih načina proizvodnje.

Funkcionalni spremnici namijenjeni za skladištenje, prethodnu obradu, pripremu, transport i distribuciju proizvoda olakšavaju rad kuhara i smanjuju troškove ručnog rada za 30-40%. Vanjske dimenzije funkcionalnog spremnika odgovaraju unutarnjim dimenzijama sredstava za njihovo pomicanje. Ovisno o vrsti i kapacitetu, poduzeća nude takva sredstva za premještanje funkcionalnih kontejnera kao što su kontejneri, mobilni regali i kolica s platformom za podizanje.

Shema organizacije ribarnice (primarna obrada ribe) (grafički dio, odjeljak 7.)

Hladnjak za kućanstvo “ZIL-Moskva” KSh – 260: 1 – tijelo ormara; 2 – police; 3 – paleta; 4 – vrata isparivača; 5 – termostat; 6 – dvostruka brtva; 7 – unutarnja ploča vrata

Organizacija rada riblje radionice: 1- Kupka za odmrzavanje ribe; 2- Proizvodni stol; 3- Posuda sa cijelom ribom; 4- Daska za rezanje; 5- Posuda za otpad; 6- Posuda sa očišćenom ribom; 7- Kupka za pranje; 8- Stalak; 9- Radno mjesto.

Primarna obrada ribe

Odleđivanje zrakom

Čišćenje vage

Uklanjanje glave

Gutanje crijeva

Pranje

Slojevitost

Uklanjanje kostiju rebara i kralježaka

Skidanje kože sa fileta

1. Bogdanova M. A. Oprema za ugostiteljske objekte: Udžbenik za učenike srednjih stručnih-tehničkih smjerova. škole / M. A. Bogdanova, 3. M. Smirnova, G. A. Bogdanov. - 2. izdanje, revidirano. - M.: Ekonomija, 1986.

2. Buteykis N.G. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih poduzeća: Udžbenik. za strukovne škole. - 3. izdanje, revidirano. i dodatni - M.: Viša škola, 1990.

3. Buteykis N.G. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna: Udžbenik za strukovne škole: Udžbenik. dodatak za okoliš. prof. obrazovanje / N.G. Buteykis, A.A. Žukova. - 2. izd., - M.: Izdavački centar "Akademija", 2003.

4. Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. Robno upravljanje prehrambenim proizvodima: Udžbenik za strukovne škole: Zbornik. dodatak za okoliš. prof. obrazovanje / Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. - 2. izd., izbrisano. - M.: Izdavački centar "Akademija", 2003.

Tehnološki dijagram je grafički tehnološki dokument koji zasebno ili zajedno s drugim tehnološkim dokumentima definira tehnološki proces ili sastavni dio procesa u proizvodnji jela, kulinarskih ili slastičarskih proizvoda.

Tehnološka shema je prikazana u nastavnom radu, izvedena na listovima formata A-3, eventualno kao materijal.

Tehnološki dijagram sadrži komponente tehnološkog procesa pripreme jela, kulinarskih ili slastičarskih proizvoda, koji su elementi sheme.

Elementi tehnološke sheme su: sirovine, proizvodi i poluproizvodi koji se koriste u procesu proizvodnje određene vrste proizvoda, kao i pojedine operacije tehnološkog procesa i veze između njih.

Prilikom izrade dijagrama toka procesa moraju biti ispunjeni sljedeći zahtjevi:

1. Svi proizvodi i poluproizvodi koji se koriste u procesu proizvodnje određenog jela, kulinarskog ili slastičarskog proizvoda moraju se nalaziti na vrhu dijagrama.

2. Glavni proizvod (poluproizvod) postavlja se u središte, ostali proizvodi (poluproizvodi) kako su povezani s glavnim.

3. Za svaki proizvod (poluproizvod) moraju biti naznačene glavne karakteristike: stanje, toplinsko stanje, stupanj obrade i dr.

4. Pojedine operacije tehnološkog procesa označene su u tehnološkoj shemi glagolima neodređenog oblika, u zapovjednom načinu.

5. Vrijeme, temperatura i drugi parametri operacija moraju biti naznačeni.

6. Komunikacijski vodovi koji povezuju elemente tehnološke sheme moraju imati najmanji broj pregiba, a razmak između paralelnih komunikacijskih vodova mora biti najmanje 3 mm. Prelazak komunikacijskih linija nije dopušten.

7. Svakoj operaciji tehnološkog procesa prikazanoj na dijagramu dodjeljuje se digitalna oznaka položaja koja se stavlja uz operaciju.

8. Tehnološki dijagram mora sadržavati zahtjeve za izradu i posluživanje jela (temperatura posluživanja, posuđe i pribor za posluživanje jela).

9. Obvezno je navesti naziv jela, kulinarskog ili slastičarskog proizvoda za koji se izrađuje tehnološka shema.

Primjer dizajna tehnološkog dijagrama proizvoda dat je u Dodatku N.

2.6 Tablica operativnih radnji

Operacije tehnološkog procesa s pridijeljenim im položajnim oznakama upisuju se u tablicu pogonskih radnji koja se nalazi u prilogu tehnološke sheme.

Tablica operativnih radnji sadrži sljedeće elemente: oznaku položaja; naziv operacija; broj operacija; bilješke (sadrže popis opreme koja se koristi u procesu proizvodnje određenog jela, kulinarskog ili slastičarskog proizvoda i naznaku radionice ili proizvodnog prostora u kojem se priprema). Primjer dizajna tablice operativnih radnji za dijagram procesa kuhanja dan je u Dodatku P.

Pravljenje juha.

Budući da se u kafiću prva jela pripremaju i poslužuju u odvojenim porcijama, postavljaju se štednjaci na kojima se prva jela pripremaju u jelima malog kapaciteta.

Povrće za pripremu začinskih juha pirja se u loncu i to u malim količinama.

Redoslijed operacija pri kuhanju juha je sljedeći: pripremanje juha (na štednjaku), njihovo cijeđenje, kuhanje mesa i peradi, pripremanje namirnica za jela, pirjanje repe (za boršč), pirjanje povrća i pirea od rajčice u loncu. Pirjana repa i pirjano povrće mogu se čuvati u hladnjačama i koristiti prema narudžbama posjetitelja.

Temperatura prvih jela koja se poslužuju potrošačima ne smije biti niža od 75 ° C. Juha je uvarak dobiven kuhanjem mesa u vodi. Da biste dobili normalnu juhu, uzmite 1 kg proizvoda na 4-5 litara vode. Kockice bujona možete koristiti i za pripremu temeljaca.

Juha od mesa i kostiju. Za pripremu juhe koristite kosti i meso prsa, kao i lopatice i dijelove ispod lopatice. Uzmite pripremljene kosti težine 1,5-2 kg, prelijte hladnom vodom, prokuhajte i kuhajte na laganoj vatri 2-3 sata. Zatim dodajte komade mesa, prokuhajte i skinite višak masnoće i pjene odozgo. Trajanje kuhanja juhe je 1,5-2 sata. 30-40 minuta prije kraja kuhanja dodajte pečeno korijenje i luk te hrpu začinskog povrća. Na kraju kuhanja izvadite gotovo meso, filtrirajte juhu i koristite je.

Poluproizvodi za začinjavanje juha:

• - pripremljeni proizvodi stavljaju se u kipuću juhu ili izvarak određenim redoslijedom, ovisno o proizvodima i trajanju kuhanja;
• - pri kuhanju juha koje uključuju kisele krastavce, kiseli kupus, kiseljak, ocat. U ovom slučaju prvo se stavlja krumpir. I nakon nekog vremena dodaju hranu koja sadrži kiselinu, jer se krumpir ne kuha dobro u kiseloj sredini;
• - mrkvu, luk i pire od rajčice prije dodavanja pirjajte na masti ili ulju - time se juhi popravlja okus i izgled. Dodajte pirjano povrće 10-15 minuta prije nego što bude gotovo.

Boršč s kupusom i krumpirom. U kipuću juhu stavite nasjeckani kupus, prokuhajte i dodajte krumpir narezan na kockice. Prokuhajte, zatim dodajte pirjano povrće, kuhajte 10 minuta i dodajte pirjanu ili kuhanu repu, stavite da bude spremna. Posolite, začinite, pošećerite i boršč začinite brašnom. Poslužuje se s vrhnjem, majonezom, posuto začinskim biljem na vrhu.

Rassolnik Lenjingrad. U pripremljenu kipuću juhu posebno stavite kuhani biserni ječam, prokuhajte i dodajte krumpir. Pustite da bude napola kuhano pa dodajte pirjano povrće, poširane krastavce i pirjanu pire od rajčice. Biserni ječam prethodno se kuha do pola kuhanja. Juha se ocijedi, a žitarice se operu, jer juha ima tamnu boju ili sluzavu konzistenciju, što juhi daje neugodan izgled. Biserni ječam se može skuhati u mrvičastu kašu i staviti u posudu za kiseljenje 5-10 minuta prije nego što bude spreman. Turšija se poslužuje s kiselim vrhnjem i začinskim biljem.

Mesna okroshka. Okroshka se priprema s kvasom od kruha, kefirom, jogurtom i sirutkom.

Proces pripreme okroške može se podijeliti u 3 faze:

• 1. Pripremite proizvode, začinite kvasom i otpustite zelje, nasjeckajte ih, mljeveni dio luka sa soli dok se ne pojavi sok, izrežite krastavce na male kocke ili trake. Jaja se skuhaju, ogule, odvoji žumanjak, bjelanjak nareže na kockice, a žumanjak protrlja kroz sito.
• 2. Meso se kuha, izreže na kocke, kvas se filtrira, možete nasjeckati kopar. Pasirano žumanjke sjediniti s pripremljenim senfom, solju, šećerom i dijelom kiselog vrhnja, zatim sjediniti s mladim lukom, pasiranim sa solju.
• 3. Svi proizvodi su kombinirani, začinjeni kvasom i stavljeni u hladnjak. Kvas daje okroshki dobar okus. Svježi krastavci mogu se zamijeniti kiselim krastavcima ili rotkvicama. Možete pripremiti i juhu od cikle.

Priprema glavnih jela, toplih predjela, slatkih jela, toplih napitaka.

Radom tople radionice rukovodi kuhar 6. kategorije, koji je odgovoran za organizaciju tehnološkog procesa, kvalitetu i usklađenost s randmanima pripremljenih jela. Priprema jela po narudžbi i bankete. Ekipu kuhara zaduženu za pripremu drugog jela čini nekoliko kuhara 5. i 6. kategorije (osim predradnika).

Priprema jela i priloga od povrća. Kuhani krumpiri. Krompir se kuha cijeli, veliki komadi krumpira se izrežu na komade. Nakon što ga dovedete do spremnosti, ocijedite juhu, zatvorite posudu i osušite je na štednjaku 3 minute tako da preostala vlaga ispari.

Pire krompir. Krumpir se skuha, juha se ocijedi i suši na štednjaku. Dodajte rastopljeni maslac, obrišite krumpir i začinite mlijekom dok ne dobijete homogenu masu.

Varivo od povrća. Za varivo se koristi razno povrće. Čiji set ovisi o sezoni. Povrće narežite na ploške ili kockice. Krompir, mrkva, bijelo korijenje se lagano poprže, luk se propirja, kupus se izreže na cehove i dinsta. Sve pomiješajte s crvenim ili kiselim umakom od vrhnja s rajčicom, pirjajte 10-15 minuta, dodajte zeleni grašak iz konzerve, protisnuti češnjak i začine 5-10 minuta dok ne budete spremni.

Priprema toplih zalogaja.

Pržena šunka. Šunka se skuha, izreže na 1 komad po porciji, premaže senfom s obje strane, poha u brašnu i poprži s obje strane.

Kobasice u umaku. Kobasice očistiti, koso prerezati na 3-4 komada i popržiti na ulju. Zatim ga stavite u tavu s porcijama i prelijte umakom od rajčice ili luka, prokuhajte, a pri posluživanju pospite začinskim biljem.

Jela od ribe.

Riba pržena u dubokom ulju. Uzimamo pripremljeni poluproizvod, izrežemo cijelu ribu ili porcionirane komade u dijamantne oblike. Stavite u fritezu zagrijanu na 180 stupnjeva. I pržite dok ne porumene, a zatim izvadite šupljikavom žlicom i dovedite do spremnosti u pećnici. Na porciju se stavi prilog od kuhanog krumpira, prženog na ploške, a do njega riba i prelivena otopljenim maslacem. Uz kornišone možete posebno poslužiti umak od rajčice ili umak od majoneze.

Jela od mesa i peradi.

Pečena govedina. Izvadite pečenicu, deblji ili tanki rub, ogulite ljuske, žilice, pospite solju, paprom, stavite u šerpu ili na lim za pečenje na vrelu mast i pržite dok ne porumeni. Dovedite do spremnosti u pećnici. Zalijte mašću svakih 10-15 minuta. Rostbif se može peći do 3 stupnja. S krvlju dok se ne stvori zlatno smeđa korica. Polupečeno - meso je iznutra prema sredini ružičasto. Pečeno - meso iznutra je sivo. Gotovo meso se izreže na porcije od 2-3 komada, sa strane se stavi prženi krumpir, doda nasjeckani hren, a meso se prelije sokom od mesa ili maslacem.

Goveđi šiš kebab. Meso se reže na kocke težine 20-30 grama. Lagano istucite, pomiješajte s lukom, posolite, popaprite i naizmjenično nabodite na ražnjić sa svinjskom mašću. Prvi i zadnji komad neka bude meso. Šiški kebab se može peći na žaru na ugljenu ili u tavi. Pri ostavljanju na sredinu porcioniranog jela staviti kuhanu rižu i šiš ćevap, kako bi se sačuvao oblik ćevapa. Na vrh stavite pržene kolutiće luka, prelijte sokom od mesa, a možete posebno poslužiti južni umak ili kečap.

Ćufte i mesne okruglice. Pohano u brašnu, pirjano u umaku od rajčice ili crvenom. Ćufte se serviraju po 3-4 komada. Ćufte 6-8 kom. Ukras: prženi krumpir, mrvičasta kaša.

Prirodni file kotleti. Kotleti peradi ili divljači prže se na osnovni način. Poslužuje se uz prilog od prženih krumpira, složen prilog, prilog se može staviti u košarice.

Kuhanje pirjanih jela od mesa i peradi.

Gulaš. Meso se izreže na kocke od 20-30 grama. Pospite solju, paprom i pržite u tavi ili plehu dok ne porumene. Poprženo meso premjesti se u tavu, zalije juhom, doda se pirjana pire od rajčice i pirja, zatim se pirja razmućeno brašno, doda se pirjani luk, lovorov list, papar u zrnu i pirja na laganoj vatri. U gulaš možete dodati kiselo vrhnje i češnjak. Prilozi uključuju kuhanu tjesteninu, mrvičastu kašu, griz i okruglice od krumpira.

Pilav. Meso se izreže na kocke od 20-30 grama. Posoliti i popapriti te popržiti. Zatim se meso prebaci u duboku zdjelu i napuni vrućom vodom ili juhom. Dodajte pirjanu pire od rajčice, luk, mrkvu narezanu na trakice i dodajte rižine pahuljice. Sve pomiješajte, dodajte papar u zrnu, lovor i pirjajte dok ne bude napola kuhano. Dovedite do spremnosti u pećnici. Pilav se rahli kuharskom vilicom. Pilav možete pripremiti i bez rajčice s dodatkom suhog, kiselog bobičastog voća (crnog ribiza ili žutike).

Forshmak. Uzmu govedinu, izrežu je na komade i ispeku, krumpir ogule, skuhaju i osuše. Haringu očistiti i izrezati na čiste filete. Luk se nasjecka i lagano prodinsta. Poprženo meso, krompir, haringa, luk se propasiraju kroz mašinu za mljevenje mesa, sve se izmiješa, dodaju se sirovi žumanjci, sol, biber, sve se izmiješa i dodaju umućeni bjelanjci. Kalupi ili tepsija se namažu uljem, posipaju prezlama i napune ovom smjesom. Pospite ribanim sirom i zapecite.

Topla slatka jela i pića.

Šarlota od jabuka. Sa starog bijelog kruha odrežu se korice, meso se nareže na ploške od 0,5 cm.Ostatke kruha izdrobe na kockice i osuše. Zatim pomiješajte s jabukama (kriške). Kriške kruha namočite s jedne strane u smjesu jaja, mlijeka i šećera, pa ih položite preko stijenki i dna kalupa. Zatim nadjevom napunite formu, na nju stavite kriške kruha umočene u smjesu i zapecite u pećnici dok ne porumene. Gotovu šarlotu držimo u kalupu 10 minuta, stavimo je na posudu. Kada ste na odmoru, pospite umakom od marelica ili poslužite zasebno.

Vrući napitci.

Orijentalna (turska) crna kava. Kava se uzima najfinije mljevena. Kava, šećer, hladna voda ulijevaju se u turčin, dovode do vrenja, ali ne smiju kuhati. Kava se sipa u male šalice za kavu, bez cijeđenja, sa talogom. Posebno se poslužuje hladna voda u bokalu, možete dodati nekoliko kapi vode u šalicu da se talog brže slegne.

Crna kava sa sladoledom (glazirana). U vruću crnu kavu doda se šećer, ohladi na 8-100, ulije u čašu i na vrh stavi kuglica sladoleda.

Jela od brašna.

Domaći rezanci. Pomiješajte brašno, jaje, sol, vodu. Mijesimo dok ne dobijemo homogenu konzistenciju. Tijesto bi trebalo biti malo, slično kao za knedle i Varennikov. Gotovo tijesto se ostavi na stolu. Zatim ga razvaljamo u slojeve debljine 1,5 mm i osušimo, zatim narežemo na trake 35-45 cm, te poprijeko narežemo na trake. Gotovi rezanci se poslažu na stol ili u tepsije da se suše. Domaći rezanci koriste se za pripremu juha i priloga.

Palačinke. U malo vode ili mlijeka otopite sol i šećer, dodajte prethodno razrijeđeni kvasac, dodajte prosijano brašno i miješajte dok ne postane glatko. Zatim se dodaje otopljeni margarin ili mast. Zatim se tijesto stavi na toplo mjesto. Tijekom fermentacije morate obaviti sesiju gnječenja. Pecite palačinke s obje strane dok ne porumene. Debljina ne manja od 3 mm. Palačinke prodaju u serijama od 3 komada. po porciji. Palačinke se poslužuju s kiselim vrhnjem, maslacem, džemom, medom, kavijarom i slatkom. Palačinke se mogu pripremati punjene: jetricama, svježim sirom, džemom.

Pripremanje hladnih jela (zalogaja), hladnih slatkih jela i pića.

Izrada salate od kuhanog i sirovog povrća. Salate od kuhanog povrća.

Mesna salata. Kuhano nemasno meso (svinjetina ili junetina), kuhani krumpir, svježi krastavci, narezani na ploške. Možete staviti kisele krastavce, malo mesa, krumpir, krastavce, začiniti majonezom, pomiješati s južnim umakom, staviti salatu u hrpu i ukrasiti ploškama kuhanog mesa. Salata se može ukrasiti krastavcima, rajčicama, kriškama kuhanog jaja. Kad ostavite salatu, odozgo prelijte majonezom s dodatkom južnjačkog umaka.

Salata od rakova. Uzmite kuhani krumpir, mrkvu, ukiseljene ili svježe krastavce, sve se izreže na male kockice, dio povrća se kombinira sa zelenim graškom i sitno nasjeckanim rakovima. Začinite majonezom i soli po ukusu. Stavite u hrpu i ukrasite graškom, rakovima i zelenom salatom.

Vinaigrette od povrća. Povrće se kuha u ljusci (krumpir, mrkva, cikla), sve se izreže na sitne kockice, luk se izreže na pola kolutića, kiseli kupus se iscijedi iz salamure. Svo povrće se sjedini, osim cikle. I začinite preljevom za salatu, zatim dodajte ciklu, prethodno začinjenu biljnim uljem. Ukrasite vinaigrette kolutićima luka, povrćem i začinskim biljem.

Priprema ribljih predjela.

Sjeckana haringa. Uzmu ribu, izrežu je na čiste filete, uzmu jabuku, ogule je i izvade sjemenke, zatim uzmu pšenični kruh namočen u vodu ili mlijeko. Luk se pirja na biljnom ulju. Svi ovi proizvodi se kombiniraju i prolaze kroz mlin za meso. Ova se masa začini octom, solju, paprom, biljnim uljem i stavi na posudu u obliku ribe. Pospite haringe nasjeckane jajetom i mladim lukom, a strane ukrasite kuhanom mrkvom. Svježe krastavce i rajčice narezati na ploške. Puštaju se u obrocima od 50-100 g, ali norma je 125 g. Sjeckana haringa može se poslužiti bez priloga.

Priprema mesnih zalogaja.

Šunka s prilogom. Očišćenu šunku, šunku, narežite na 2-3 tanke široke šnite po porciji. Sa strane stavite svježe krastavce, rajčice i zelenu salatu narezanu na ploške. Možete posebno poslužiti umak - hren s octom, ili majonezu s krastavcima.

Razno meso. Ovo jelo uključuje 3-4 vrste različitih mesnih proizvoda, ponekad i 5 (juneće pečenje, teletina, šunka, file peradi). Poslužuje se i na ovalnoj posudi s prilogom, ukrašen začinskim biljem.

Pravljenje sendviča.

Sendviči za užinu. Ovi sendviči su dobri za stol gostiju.

Kruh narežite na trake širine 5-6 cm i debljine 0,5 cm, malo premažite maslacem i zagrijte dvije do tri minute u poklopljenoj tavi ili u pećnici. Ohladite i narežite na kvadrate, trokute ili rombove veličine otprilike 3 puta 3 cm, na kruh poslažite komadiće šunke, kobasice, kuhanog ili prženog mesa, ribe, a na vrh - još manje komade kuhane cikle, mrkve, ukiseljenog ili svježeg krastavca. , i kolut luka.. Povrh toga je kap majoneze, umak od rajčice, senf ili hren. To se može učiniti pomoću komada pergamenta s odrezanim vrhom. Napunite funtu majonezom, umakom, senfom. Dobivene piramide učvrstite posebnom plastičnom vilicom ili ražnjem. Ovi sendviči izgledaju dobro na velikom pladnju ukrašenom peršinom i koprom.

Prugasti sendviči. Veću krišku crnog kruha namažite maslacem, na vrh stavite sir iste veličine, opet kruh, maslac, sir i tako dalje. Može biti od 7 do 9 slojeva, posljednji je od kruha. Ovaj veliki sendvič zamotajte u plastičnu foliju, čvrsto pritisnite, na vrh stavite mali uteg i stavite na hladno mjesto. Nakon sat vremena izrežite kruh na kvadrate ili trokute, "prugaste" sendviče stavite na veliku posudu zajedno sa začinskim biljem, kriškama rajčice, krastavcima i rotkvicama.

Priprema hladnih napitaka.

Kompot od svježeg voća. Pripremljene jabuke i kruške (bez kože i jezgre), izrezati na kriške. Prije upotrebe marelice, breskve i šljive očistite od koštica. Za pripremu sirupa šećer otopiti u vrućoj vodi, dodati limunsku kiselinu i prokuhati, kuhati 1-12 minuta i u pripremljeni sirup uroniti voće, jabuke, kruške i kuhati na laganoj vatri 6-8 minuta. Mandarine, naranče, maline, crni ribiz stavljaju se u zdjelice ili čaše. Ne kuhaju se već se preliju kipućim sirupom i ohlade. Za aromatiziranje kompota možete dodati koricu citrusa. A okus se može poboljšati vinom od grožđa ili rumom.

Žele: priprema se od uvarka voća i bobica, ekstrakta sirupa i mlijeka. Kada se zamrznu, stvaraju želatinastu masu. Njegova gustoća ovisi o temperaturi i količini želirajuće tvari (želatine). Žele se priprema u jednoj boji. Žele s nadjevima: sirup od malina, jagoda.

Sladoled.

Sladoled s breskvama. U zdjelu se stavi kriška biskvita, na njega sladoled, na vrh pola breskve iz konzerve, prelije umakom od jagoda, pospe nasjeckanim bademima.

Sladoled s orasima i čokoladom. U zdjelu se ulije dio čokoladnog preljeva, na njega se stavi pola porcije sladoleda, prelije umakom, doda ostatak sladoleda, prelije umakom i pospe mljevenim orasima.

Priprema proizvoda od brašna i slastica.

Dizano tijesto.

Priprema tijesta s kvascem sastoji se od sljedećih operacija: priprema sirovina, gnječenje tijesta, fermentacija, dijeljenje tijesta na komade, zaokruživanje, prethodno nanošenje slojeva, oblikovanje, završno nanošenje slojeva, pečenje i hlađenje.

Dizano tijesto se priprema spužvastim i ravnim metodama.

Metoda spužve. Za tijesto uzeti 35-60% brašna prema receptu i od 60 do 70% vode. Kvasac se zdrobi, razrijedi u toploj vodi i doda u zagrijanu vodu ili mlijeko (30C).

Suhi kvasac se razrijedi toplom vodom, ostavi 1 sat i filtrira. Zatim dodajte brašno i zamijesite tijesto. Tijesto se stavi na toplo mjesto i ostavi da fermentira 2-3 sata, volumen mu se poveća 2-2,5 puta. Tijesto je gotovo kada se počne taložiti.

U gotovo tijesto dodajte otopinu soli, šećera, preostalog brašna, vode ili mlijeka, jaja i zamijesite tijesto. Pri kraju mijesenja dodati otopljeni maslac ili margarin. Zatim se tijesto ostavi da fermentira 1,5-2 sata.Za to vrijeme se premijesi 1-2 puta.

Siguran način. Odmah zamijesite tijesto od svih sirovina potrebnih za recept. Trajanje fermentacije je 2,5-4 sata.

Pripremljeno tijesto podijeliti na komade, zaokružiti, staviti na listove i ostaviti na toplom mjestu da se diže 5-8 minuta. Zatim se proizvodi oblikuju.

Mali proizvodi se peku na t 260-280, veliki, bogati i slabo opušteni na t 200-250C. Gotovi proizvodi se hlade na sobnoj temperaturi.

Od tijesta od kvasca pripremaju se pite, pite, kulebyaki, pite i drugi proizvodi.

Pržene pite. Od ravnog tijesta oblikuju se polukružne pite, tope se i prže na masti. Količina mljevenog mesa u njima je oko 40%.

Pečene pite. Pripremljeno od biskvitnog tijesta. Kuglice od tijesta se razvaljaju u okruglu pogačicu, u sredinu se stavi mljeveno meso, zamotaju rubovi pogačice, čvrsto spoje i oblikuju u "čamac" ili "polumjesec".

Količina mljevenog mesa je 60-70% mase tijesta. Pite se stavljaju šavovima prema dolje na podmazane limove, rastope, premažu jajima i peku 8-10 minuta na 200-240C.

pite. Otvorene, poluotvorene i zatvorene pite peku se bez biskvitnog ili nerazvučenog tijesta. Za pripremu otvorene pite komad tijesta stavite na podmazan lim, na vrh stavite mljeveno meso, a rubove lagano zavijte. Poluotvorena pita oblikuje se na isti način kao i otvorena, ali se vrh obloži tankim trakama tijesta. Za zatvorene pite, mljeveno meso je potpuno pokriveno tijestom. Nakon dizanja, pite se premažu jajetom ili maslacem i peku na 240-260C 45-60 minuta.

Tijesto za biskvit.

Najčešće se kuha hladno. Jaja i šećer u prahu stavljaju se u kotao i tuku najprije na maloj brzini, a zatim pojačavaju. Nakon 20-30 minuta, kada se masa poveća 2-3 puta i šećer se otopi dodati arome, dodati brašno i škrob u 2-3 dodavanja i miješati 15-20 sekundi.

Za pripremu vrućom metodom, jaja se pomiješaju sa šećerom i neprestano miješajući, zagrijavaju u vodenoj kupelji na 40-50 ° C. Zatim, bez prestanka mućenja, masa se ohladi na 18-20C. Ova operacija se ponavlja sve dok se masa ne poveća u volumenu za 2,5-3 puta. U ohlađeno dodati brašno i umutiti. Dobiveno tijesto odmah se ulijeva u metalne kalupe čije se dno obloži debelim papirom, a stijenke namažu uljem. Kalupi se pune do 3/4 visine, temperatura pečenja je 200-220C 10-40 minuta. Spremnost se utvrđuje probijanjem proizvoda; ako se tijesto ne lijepi, biskvit je spreman.

Ohladiti u kalupima pa izvaditi. Zatim se priredbe drže na 15-20C najmanje 8 sati.Priredbe za torte i kolače se režu na dva sloja i navlaže sirupom. Donji sloj se namaže kremom ili pekmezom i prekrije drugim slojem. Površinu torti i kolača premažemo kremom, pospemo biskvitnim mrvicama ili ukrasimo želeom i kremom u boji.

Lisnato tijesto bez kvasca.

Priprema tijesta sastoji se od sljedećih radnji: miješenje, pripremanje ulja i slojevito.

U zdjelu se ulije otopina soli i limunske kiseline, dodaju se jaja i brašno i zamijesi tijesto uz postepeno dodavanje vode. Gotovo tijesto se ostavi da nabubri. Maslacu se doda brašno da veže vodu, promiješa, oblikuje u slojeve debljine oko 2 cm i ohladi na 13-14C.

Tijesto se razvalja u slojeve debljine oko 1 cm, na to se stavi pripremljeni maslac, njime se prekrije maslac odozgo i uštipne. Dobiveni obradak se razvalja na 1 cm debljine, preklopi na pola ili tri puta, zatim se ponovno udvostruči i ohladi 30 minuta na 4-8C. Nakon toga se tijesto ponovno razvalja, preklopi itd. Listovi se navlaže vodom, na njih se stave slojevi tijesta razvaljani na željenu debljinu ili oblikovani proizvodi, površina im se namaže jajetom i peče na 220-250C.

Od lisnatog beskvasnog tijesta rade se pite i kulebyaki, u njemu se peku jabuke, prave se kolači, razna peciva, jezici.

Jabuke u lisnatom tijestu. Umotajte sirove, oguljene jabuke bez koštice u komade tijesta. Šećer i mljeveni cimet se sipaju u otvor u sredini jabuke i peku na 200-220C.

Jezici su natečeni. Tijesto se razvalja na oko 5 mm debljine i zarezom se izrežu pogačice veličine 6 sa 15 cm; posuti krupnim šećerom, malo produžiti, razvaljati oklagijom i peći na 260-280C.

Choux tijesto.

U kotao se ulije voda, doda se sol i ulje, zagrije do vrenja, doda brašno uz stalno miješanje i tijesto se kuha 5-10 minuta, nastavljajući miješati. Zatim se tijesto ohladi na 60-70C i, nastavljajući miješati, dodaju se jaja. Listovi se malo namaste i na njih se iz slastičarske vrećice pušta choux tijesto u obliku štapića, kolutova i kuglica. Između pojedinih proizvoda trebaju biti razmaci od 3-4 cm.

Proizvodi se peku na 190-200C 30-35 minuta. Prilikom pečenja unutar proizvoda nastaju praznine koje se zatim mogu ispuniti kremom, šlagom i sl.

Kremasta krema. Neslani maslac oguliti, narezati na komadiće i miješati u mutilici 5-7 minuta, postupno dodati šećer u prahu i kuhano, procijeđeno i ohlađeno kondenzirano mlijeko. Prije kraja mućenja dodajte konjak i vanilin.

Za dobivanje čokoladne kreme u smjesu na kraju mućenja dodajte kakao prah.

Proteinska krema. Prije mućenja pažljivo se odvoje bjelanjci od žumanjaka. Kod dobro tučenih bjelanjaka pjena zadrži oblik i prianja na pjenjaču. Na kraju mućenja u bjelanjke dodajte nekoliko kapi otopine limunske kiseline.

Za sirovu proteinsku kremu ohladite bjelanjke na 2C i tucite ih prvo polako pa brzo. Nakon što dobijete stabilnu pjenu, bez prestanka mućenja postupno dodajte šećer u prahu pomiješan s limunskom kiselinom.

Za proteinsku kremu kuha se šećerni sirup koji se u tankom mlazu ulijeva u proteinsku pjenu, dodaje se limunska kiselina i prah vanilije.

Krema od pudinga. Za pripremu kreme brašno se zagrijava 40-50 minuta, ohladi i temeljito pomiješa s lagano tučenim jajima. Vrući mliječno-šećerni sirup se ulije u ovu masu u tankom mlazu i kuha u vodenoj kupelji dok se ne zgusne 10 minuta. Zatim dodajte maslac i vaniliju i brzo ohladite.