Kako brzo oguliti luk. Tehnologije prerade luka - ljuštenje luka

Prije nego što luk dospije u hranu, mora se oguliti. Postupak je ponekad neugodan, ali koristan u svakom pogledu. Ljuska štiti luk od fizičkog utjecaja na plod, a do proljeća postaje grublji - raste do 3 sloja.
Luk se ljušti mehanički noževima ili abrazivnim materijalima na automatskim, poluautomatskim strojevima ili ručno svaki pojedinačni luk. Svaka metoda ima svoje prednosti.

1) Mehanička metoda ljuštenja luka je uklanjanje ljuske noževima.

Kako bi se postigao visok učinak i smanjili gubici, luk se prethodno kalibrira po obliku i veličini.
Noževi na takvim strojevima obično se nalaze u 2 ravnine: okomiti noževi režu režanj i pero, vodoravni pravi rez u obliku luka. Zatim se ljuske uklanjaju pod utjecajem zraka i mehaničkog vizira. Kako bi se smanjila količina otpada prilikom uklanjanja režnja i pera, noževi su na fleksibilnim ili zglobnim spojkama, koji se otvaraju i postaju u obliku luka, čineći minimalan rez. Horizontalni nož je također podesiv po dubini zaboda i podešava se prije početka rada, ovisno o vrsti i kvaliteti luka. Takvi strojevi opremljeni su uređajima za uklanjanje eteričnih ulja, automatskim transporterima za uklanjanje ljuski i gotovog proizvoda, budući da produktivnost ovih strojeva omogućuje preradu tona luka bez prestanka u kratkom vremenskom razdoblju. Nedostatak ovih strojeva je obavezna orijentacija osi - ako se luk ne nalazi u radnom položaju na sjedalu, tada se uklanjanje pera i režnja vertikalnim noževima neće dogoditi ispravno. Rješenja - za orijentaciju pramca duž osi na sjedalu proizvođači ugrađuju poluautomatske uređaje koji koriste živu radnu snagu ili automatske uređaje - pneumomehaničke orijentacije s kontrolom položaja pojedinog sjedala.

2) Ako uzmemo u obzir abrazivnu metodu čišćenja, onda se njezina suština svodi na sljedeće

Utovar luka u strojeve cikličkog ili neprekidnog djelovanja -
- proces čišćenja - rotacija abrazivnih valjaka ili stijenke abrazivne posude (sa ili bez dovoda vode)
- istovar oguljenog luka, ručno uklanjanje perja i režnjeva

Metoda je vrlo učinkovita za salatni luk sa svijetlim ljuskama, bilo koje veličine i oblika i niske produktivnosti. Nedostatak ovog postupka je upotreba ručnog rada za završno čišćenje luka, velika količina otpada i mogućnost kontaminacije zdravog luka od oboljelih primjeraka, jer se ljuštenje događa u potpunom kontaktu s drugim lukovicama.

“Sjedi djed, obučen u stotinu bundi. Tko ga svlači, suze lije” - ova drevna zagonetka o luku ne ostavlja sumnju da se u svakom trenutku moralo plakati pri “komunikaciji” s ovim jetkim povrćem. Ali bez njega se u kuhanju nikako ne može. Postoji li način da ogulite i izrežete luk, a da ne plačete? Jesti! “” ima više od jedne opcije u svojoj kolekciji, pa odaberite onu koja vam se najviše sviđa.

U kuhanju ne možete bez luka. Ali čišćenje i rezanje ponekad je nesnosno bolno.

Iskorištavanje voljenih

Najpouzdaniji način da iz luka ne poteku suze je povjerite ovaj neugodni zadatak nekom drugom. Najčešće je žrtva supružnik., iako postoje i druge mogućnosti. Sve ovisi o tome tko je od rođaka nadohvat ruke i odluči se na podvig za vaše lijepe oči.

Najlakši način da narežete luk bez plača je da taj zadatak povjerite nekom drugom.

Zaštita vaših očiju

Oni koji koriste imaju prednost kontaktne leće: štite oči od nadražljivog djelovanja para luka. Naočale više nemaju tako divan učinak, osim ako nisu posebne Zaštitne naočale, čvrsto prianjajući uz lice. Takav radikalni lijek kao maska, naravno, također učinkovit, ali možda previše ekstravagantan.

Sredstva zaštite mogu biti prilično ekstravagantna. Naočale za plivanje pristupačno su i učinkovito sredstvo.

Kipuća voda

Kako biste olakšali postupak i brže ogulili luk, poparite ga kipućom vodom. Nakon toga, ljuska se može ukloniti prstima, bez oštećenja same žarulje. Pritom se ne oslobađaju gotovo nikakva eterična ulja, a ne peče za oči. Sve što preostaje je nožem odrezati "guzice", nakon čega možete staviti luk u procesor i nasjeckati ga sa zatvorenim poklopcem. Ovo je jedan od najlakših načina da ogulite luk bez plakanja.

Ponekad morate oguliti puno luka.

hladno

Suprotna opcija, ali jednako učinkovita kao i kipuća voda - hlađenje. Kada počnete čistiti, otvorite slavinu za hladnu vodu, sjednite blizu nje i s vremena na vrijeme isperite nož pod tekućom vodom. Ako je luk "termonuklearan", možete povremeno oprati oči. Ubacite očišćeni luk u šalici hladne vode, po potrebi ih odmah odrežite. Luk možete oguliti nekoliko minuta staviti u zamrzivač(samo nemoj zaboraviti na njih). Ako vrijeme dopušta, uklonite ga preko noći u hladnjaku, tek tada počnite rezati. Nakon hlađenja eterična ulja nisu toliko aktivna, a oči neće toliko peckati.

Rezanje luka bez suza san je svake domaćice.

Posebna oprema

Ako trebate nasjeckati luk koji je već oguljen, možete koristiti "posebna sredstva". Među modernim kuhinjske naprave mnogo je onih koji dizajniran za rezanje povrća. Ako nije veliki procesor hrane, onda barem ribež ili nož + zatvorena posuda, koji sadrži nasjeckani luk. Dodir kaustičnih hlapljivih tvari s očima je minimalan, a lice nećete morati oprati suzama.

Luk ćete najlakše nasjeckati u sjeckalici.
Mnogi današnji kuhinjski uređaji dizajnirani su za jednostavno sjeckanje luka.
Plastična posuda na ribežu štiti oči od eteričnih ulja.

Ventilacija

Luk ćete najlakše oguliti i izrezati bez suza osigurati dobru ventilaciju. Izvrsno ako imate. Samo ga uključite visoko i stanite točno ispod njega. Ljeti možete izaći u dvorište ili na balkon. U hladnoj sezoni - smirite se na otvorenom prozoru. Ako ovo ne uspije, samo puhati ispod glasa, tjerajući zajedljive pare iz očiju.

Povećajte razmjenu zrakaće pomoći uključen plamenik ili svijeća. Postavite dasku za rezanje na sigurnu udaljenost od vatre i počnite sjeckati luk.

Šalu na stranu

Prva metoda: uzeti hladne vode u usta i držite ga dok radite s lukom. Povremeno mijenjajte vodu kako biste održali učinak.

Nakon što ste popili hladnu vodu u usta, možete rezati luk i ne plakati.

Druga metoda: uzeti šibice u zube(3-4 komada), držeći ih s glavom prema van. Držite šibice u zubima cijelo vrijeme dok gulite ili režete luk.

Metoda tri: žvakaća guma. S jedne strane, žvakanje u određenoj mjeri blokira suzne žlijezde, s druge strane, osvježavajući učinak prekida eterične pare.

Vic? Ne stvarno! Šibice u zubima - luk nije strašan!

Koja je metoda prava za vas ovisi o vrsti luka, osjetljivosti vaših očiju, pa čak i okolnim okolnostima. Možete ih isprobati sve jednu po jednu ili primijeniti nekoliko istovremeno. Glavna stvar je da sada znate kako oguliti luk bez suza.

Danas ćemo razgovarati o tome kako svoj kulinarski život učiniti lakšim i zabavnijim te pojednostaviti rutinski, ne baš ugodan postupak.

Naime, kako oguliti luk bez suza i lako izaći na kraj sa sitnim korjenastim povrćem koje se ne želi oguliti, jer to možete učiniti vrlo brzo! Mali trikovi obavit će većinu posla umjesto nas, a nama preostaje samo završiti ono što smo započeli.

Zašto plačeš dok guliš luk?

Pulpa korjenastog povrća sadrži hlapljive spojeve sumpora. Kada se naruši integritet staničnih membrana, one počinju aktivno isparavati u zrak. Sluznica oka je najosjetljivija i trenutno reagira na kaustične tvari, odmah ih pokušavajući isprati. Zbog toga je gotovo nemoguće oguliti luk bez suza.

Ali ipak postoji nekoliko načina, pogledajte video i isprobajte!

Kako oguliti luk i ne plakati

• Luk odmah prerežite na pola, stavite ga na dasku za rezanje ili ravnu ploču s prerezanom stranom prema dolje i nožem odstranite gornji i donji dio - rep i korijen koji je ostao od stabljike - te uklonite ljusku. Zbog činjenice da je rez pritisnut na površinu, sok od luka ne isparava i suze ne teku.
• Nož kojim ćemo guliti luk namočimo hladnom vodom. Također možete namočiti ruke i sam korijen povrća. Sumporni spojevi reagiraju s vodom i neutraliziraju se.
• Jednostavna metoda zadržavanja zraka dobro funkcionira – nastojimo što manje udisati zrak kroz nos. To će usporiti djelovanje para.
• Kako suze ne bi tekle, luk gulite ispred malo otvorenog prozora ili ispod haube. I jedno i drugo prozračuje prostor okolo i ublažava nelagodu.

Ali što ako je korjenasto povrće male veličine i tvrdoglavo se ne želi odvojiti od ljuske?

Kako brzo oguliti mali luk

Upiti

Najsigurniji način je napuniti ga vodom. Za to možete koristiti hladnu vodu - tako da možemo odmah prionuti na posao, ili možete koristiti kipuću vodu. U tom slučaju ćete morati malo pričekati da se korjenasto povrće ohladi, ali koža će vam doslovno ostati u rukama, samo trebate odrezati gornji ili donji rub.

Ukazivanje

Ako se ljuske lako skidaju, ali morate oguliti više korjenastog povrća odjednom, stavite lukovice u vrećicu i ogulite ih rukama u rukavicama. Kad se gornji sloj potpuno ukloni, možete odrezati donji s korijenjem i vrhom, a zatim krenuti s rezanjem.

Life hack: Kako ne biste plakali dok sjeckate, oguljeni luk stavite u zamrzivač na 10 minuta. Hlapljive tvari će manje aktivno ispariti i neće biti suza.

Kako pravilno oguliti i izrezati luk

Rezimirati:

• Veću glavicu luka prvo narežite na polovice pa je tek onda ogulite, pritisnuvši prerezanu stranu na dasku. Male odmah ogulite ako se lako čiste ili ih napunite vodom ako se kore ne mogu odmah skinuti.
• “Repove” režemo tek nakon što smo odstranili ljuske. Zahvaljujući tome, luk se neće raspasti i neće ispuštati kaustične spojeve u zrak.

Dakle, sada znate kako oguliti luk i neće biti poteškoća s ovim procesom! Spremite naš članak u oznake, tako da će vam potrebne informacije uvijek biti pri ruci.

Luk je zdrav i neophodan sastojak salata, mesnih i ribljih jela. Postoji mnogo korisnih recepata koji će vam pomoći da prestanete plakati dok sjeckate luk. Od svih predloženih opcija možete odabrati onu koja vam najviše odgovara.

1. Najčešća metoda za guljenje i sjeckanje luka je stalno vlaženje oštrice noža vodom. Ova metoda je prikladna ako sjeckate luk pored sudopera i imate stalan pristup ledenoj vodi;

2. Kada se luk reže, oslobađa se sok koji sadrži sumpornu kiselinu. Dižući se prema gore, pare ove kemikalije uzrokuju iritaciju sluznice očiju. Stoga, kako biste manje ili uopće ne plakali, možete se zaštititi naočalama za plivanje ili plinskom maskom, ili još bolje, pojačajte brzinu sjeckanja luka;

3. Odmah nakon guljenja luka isperite ga i dasku za rezanje pod mlazom vode, pa tek onda narežite;

4. Proces ispuštanja hlapljivih tvari iz luka možete usporiti tako da ga u oguljenom obliku stavite na nekoliko minuta u hladnjak. Sličan učinak postiže se opeklivanjem oguljenih glavica kipućom vodom;

5. Limunov sok može neutralizirati pare sumporne kiseline. Stoga, prije sjeckanja luka, istim nožem zarežite limun;

6. Obradom daske za rezanje slabom otopinom octa smanjit ćete ispuštanje štetnih para (ali okusna svojstva povrća malo će se promijeniti).

1. Korijen luka ima visok sadržaj kiseline, pa ovaj dio treba rezati zadnji;

2. Oštar plosnati nož s tankom oštricom značajno će smanjiti vrijeme potrebno za rezanje, a gorući učinak luka bit će kratkotrajan;

3. Prije procesa rezanja, ako je moguće, uklonite kontaktne leće kako ne biste stvarali dodatnu iritaciju za oči (uostalom, ipak ćete morati plakati).

Lukovice se očiste od vanjskih suhih ljuski koje su pričvršćene za dno i čvrsto prianjaju uz njihovu površinu u 2-4 sloja (ovisno o vlažnosti ljuski), odrežu se i uklone dno i vrat. Ovaj posao je vrlo naporan, a dodatno ga otežava činjenica da eterično ulje sadržano u stanicama mesnatih ljuskica lukovica, koje sadrži C 6 H 12 S 2 disulfid, isparava u okolnu atmosferu tijekom čišćenja lukovica. a djeluje iritirajuće na sluznicu očiju radnika.

U industriji konzerviranja guljenje luka izvodi se pneumatski, hidraulički i mehanički.

Pneumatski način ljuštenja luka odavno poznat i naširoko korišten u tvornicama konzervi. Njegova suština je u sljedećem: trljanjem o hrapavu površinu radnog dijela ljuštilice luka, suhe pokrovne ljuske luka prvo se otkidaju, a zatim otpuhuju s lukovica komprimiranim zrakom pod pritiskom od 0,59-0,68 MPa i , pomoću ciklona uklanjaju se u kontejner za prikupljanje otpada.

Pneumatska instalacija za čišćenje luka sastoji se od stroja za čišćenje ljuske 7 (slika 25) i ciklona 1. Luk s odrezanim vratom i režnjem korijena utovaruje se u spremnik 3, odakle se dozator 4 dovodi u porcijama (6 kg ) u cilindrično čelično tijelo 5 na rotirajućem dnu, čija je površina prekrivena abrazivnom masom. Uzduž oboda tijela, malo iznad okretnog dna, nalazi se zračni kanal koji dovodi komprimirani zrak u stroj.

Zbog trenja lukova o rotirajuće dno i jedan o drugi, kao i udarnih mlaznica komprimiranog zraka, ljuska zaostaje, otkida se od luka i zrakom kroz cjevovod 2 odnosi u ciklon 1. ljuska u ciklonu se odvaja od zraka i sakuplja u sabirniku 8. Tijekom istovara oguljenog pramca iz ciklona (kroz vrata 6) prestaje dovod zraka.

Guljenje luka traje 40 s. Vrijeme pražnjenja i punjenja stroja je 10 s. Nakon čišćenja luka u stroju, potreban je pregled i čišćenje pojedinačnih lukovica.

Nedostaci pneumatske metode ljuštenja luka su sljedeći:

više od 20% lukovica zahtijeva ručno ponovno guljenje;

potreba za obveznim predsušenjem luka s visokom vlažnošću;

oslobađanje, na isti način kao i kod ručnog čišćenja, hlapljivih eteričnih ulja, što uzrokuje iritaciju sluznice očiju i suzenje kod radnika.

Hidraulička metoda ljuštenja luka prvi je predložio 1957. A.F. Karpenko u tvornici za sušenje povrća Sevsky. Za prethodno čišćenje luka korištena je konvencionalna trokomorna perilica s polu-utopljenim mlatilicama. Prilikom ljuštenja nekalibriranog luka u perilici 39% lukovica bilo je potpuno očišćeno, što je tada zahtijevalo samo obrezivanje vrata i dna, 38% je bilo napola oguljeno, a 23% lukovica nije bilo oguljeno. Produktivnost rada u čišćenju luka nakon prethodne obrade u perilici porasla je za 36% u usporedbi s ručnom metodom. Korištenje ove metode također je donekle poboljšalo uvjete rada onih koji rade u ovom procesu.

Nastavljajući potragu započetu u industriji za drugim tehničkim mogućnostima za uklanjanje nedostataka svojstvenih pneumatskoj metodi ljuštenja luka, inovatori Čerkaske tvornice konzervi (A. S. Koval, V. F. Gaman, G. I. Nepogodin) napravili su neka tehnička poboljšanja u dizajnu KPL pneumatska ljuštilica luka -2 tvornice "Prodmash" u Odesi (dovod vode u kolektor, povećanje ciklusa čišćenja i volumena istovremeno oguljenog luka, ugradnja sakupljača otpada i cjevovoda za odvod u kanalizaciju) i prebačen u hidraulički način rada (slika 26).

KPL-2: 1 - elektromotor; 2 - skupljanje ljuski; 3 - strugač za ljuske; 4 - rotirajući disk; 5 - kolektor; 6 - dovod vode; 7 - tijelo; 8 - dozator žarulja; 9 - spremnik za utovar; 10 - otvor za istovar.

U moderniziranom stroju, uz pomoć vode, moguće je ublažiti udarce žarulja jedne o druge, o cilindričnu površinu tijela i rotirajuće dno stroja te uz dobru kvalitetu čišćenja zaštititi površinu lukovice od deformacije i neizbježnih oštećenja, a također značajno smanjuju oslobađanje hlapljivih eteričnih ulja.

Očišćene ljuske i ostali otpaci odvode se otpadnim vodama u kanalizaciju. Voda se dovodi u stroj pod pritiskom od 0,15-0,2 MPa (1,5-2,0 atm). Ciklus ljuštenja luka traje 6 s, a težina porcije koja se istovremeno obrađuje je 8 kg.

Iskustvo u radu moderniziranog stroja u tvornici konzervi Cherkassy pokazalo je da je kvaliteta čišćenja luka dobra, otpad se smanjio u usporedbi s normom i kod čišćenja kalibriranog luka ne iznosi više od 12%, a nekalibriranog luka ne više od 16%. % izvorne mase.

U tvornici konzervi u Odesi 1974-1976. Uvedena je proizvodna linija za čišćenje luka koja uključuje strojeve razvijene i proizvedene u tvornici za rezanje dna i vrata luka te za čišćenje luka od vanjskih ljuski. Pogledajmo dijagrame uređaja i princip rada svakog od njih.

Stroj za podrezivanje dna i vratova luka (slika 27) radi na sljedeći način. Operater koji servisira stroj postavlja žarulje s pokretne trake 1 u ladice 2 postavljene na okvir ili u držače žarulja 5 na rotirajućem disku za ubacivanje 3.

Svaka ladica i svaka hvataljka sastoji se od paralelnih ploča s izrezima u obliku slova V. Kada se disk okreće, hvataljke 5 sa žaruljama približavaju se noževima diska 8 koji se nalaze iznad njega, koji se mogu okretati i pomicati duž osi osovine 7. Žarulje su čvrsto pritisnute stezaljkom s oprugom 6 u trenutku podrezivanja a drže se u zahvatima. Količina obrezivanja luka regulirana je orijentacijskim mehanizmom, koji se sastoji od dvije zglobne ploče s oprugom 11 s valjcima 10 smještenim u kružnim utorima 9 glavčina noževa. Na donjim krajevima ploča nalaze se ladice 4, sužene prema disk noževima, koje se, kada luk uđe u njih, razilaze zajedno s pločama, gurajući disk noževe valjcima prema veličini luka. Podrezane žarulje izbacuju se iz hvataljki pomoću rotirajućih izbacivača 12.

U tablici 25 prikazuje količinu otpada ovisno o veličini lukovica, kao i radnu produktivnost koju postiže jedan operater prilikom obrezivanja luka na ovom stroju. Produktivnost rada povećana je 3 puta u usporedbi s ručnim obrezivanjem.

Tablica 25

Promjer žarulje, mm	Težina jednog luka, g	Broj lukovica u 1 kg, kom.	Produktivnost rada operatera (za obrezani luk), kg			Količina nerezanog luka (prosječno), %

Princip rada stroja za ljuštenje luka N. S. Feshchenka sličan je principu rada strojeva za pneumatsko ljuštenje luka. Radni medij u njemu je također komprimirani zrak pod tlakom (do 0,5 MPa).

Za razliku od poznatih konstrukcija pneumatskih strojeva za čišćenje luka, kod kojih je trenje žarulja jedne o drugu, o hrapavu površinu cilindra i dna strojeva postignuto centrifugalnom silom koja nastaje tijekom rotacije dna, kod stroj koji je dizajnirao N. S. Feshchenko, složeno kretanje dobiveno žaruljama korišteno je za pojačavanje trenja uz istovremeno rotacijsko kretanje bubnja za čišćenje i linearno kretanje pokretne trake s lopaticom, koja pomiče žarulje duž ladice iznad bubnja.

Stroj (slika 28) radi na sljedeći način.

Nakon obrezivanja, žarulje, prolazeći kroz volumetrijski dozator 1, pune ladicu 3 koja se nalazi iznad bubnja 2, čija je površina prekrivena usjekom ili korundom. Uz pomoć lopatica 4 smještenih iznad ladice lančanog transportera 5, žarulje se pomiču duž ladice duž površine rotirajućeg bubnja. Kao rezultat složenog kretanja koje čine žarulje, suhe pokrovne ljuske se otkidaju i otpuhuju sa žarulja komprimiranim zrakom koji ulazi kroz mlaznice iz kolektora 6. Zatim se pomoću ventilatora usisavaju iz stroja u ciklon. Ciklus ljuštenja jedne porcije luka na ovom stroju je 6 sekundi. Kompletnost ljuštenja luka je 95%. Prosječna produktivnost stroja je 1,5 t/h. Potrošnja komprimiranog zraka 90-120 m 3 /h.

Neka su poduzeća u strojevima koristila vodu umjesto komprimiranog zraka, druga su ih prebacivala na način rada koristeći paru istog tlaka kao komprimirani zrak.

Upotreba pare umjesto komprimiranog zraka kao radnog medija za čišćenje luka nema praktički nikakvog utjecaja na stanje površine gornjih slojeva mesnatih ljuski (nisu primijećeni znakovi kuhanja), budući da se luk obrađuje samo 6 s pri atmosferskom tlaku i temperaturi luka ne raste više od 10-15°C.

Pri čišćenju luka ovim strojem s vodom tlak mlaza treba biti 0,1-0,2 MPa, viši tlak oštećuje mesnate ljuske i povećava gubitak suhe tvari luka. Trajanje čišćenja povećava se za 1,5-2 puta. Maksimalni protok vode je 2,5 m 3 /h. Produktivnost stroja - 750 kg / h.

Mehaničke metode ljuštenja luka na temelju upotrebe strojeva s nožnim diskovima. Ovi strojevi dio su linija tehnološke opreme razvijenih u inozemstvu. Dakle, linija NA-T/2 koristi konvencionalni karborundum stroj, koji se koristi za čišćenje korijenskih usjeva i radi u mokrom načinu rada.

U liniji Finis ugrađen je stroj za guljenje. Duž opsega kućišta stroja u vertikalnoj ravnini nalazi se 30 brzo rotirajućih diskova s ​​noževima sa 7 noževa radijalno smještenih na svakom od njih. Nakon obrezivanja dna i vrata, luk pada na horizontalni rotirajući disk koji se nalazi na dnu ovojnice, baca se na diskove noževa po obodu ovojnice i guli se. Svaki disk s noževima pokreće zasebni električni motor.

Nakon čišćenja bilo kojom od gore navedenih metoda, luk se šalje na pregled i ispiranje čistom vodom pod tušem.

A9-KCHI automatski stroj za obrezivanje krajeva luka ima okvir na kojem je ugrađen mehanizam za dovod, mehanizam za obrezivanje krajeva luka, transporter i elektromotori.

Lukovice promjera 35-80 mm sortirane strojno ili ručno ubacuju se u spremnik stroja. Iz lijevka se lukovice prenose u uređaj za usmjeravanje pomoću hranilice. Glave rezača režu rizome i vrhove lukovica, a zatim se lukovice izbacuju iz radnog područja duž nagnute ladice. Otpad pri rezanju luka pomoću automatskog stroja je 2 puta manji nego kod ručnog rezanja i iznosi 6-8%. Stroj je razvio Odessa Special Design Bureau, a proizvodi se u Odessa mehaničkoj tvornici "Prodmash".