Klasični recept za umak Bolognese za pet sati. Ukusna tjestenina Bolognese: recepti kod kuće

Irina Kamšilina

Kuhanje za nekoga puno je ugodnije nego kuhanje za sebe))

Sadržaj

Tjestenina je klasično talijansko jelo poznato u cijelom svijetu. Tradicionalno to zovemo tjestenina. Prema istraživačima talijanske kuhinje, postoji najmanje 300 vrsta tjestenina, a broj recepata temeljenih na njima broji se nekoliko tisuća. Želite li naučiti kuhati jedan od najbolji recepti tjestenina - a la bolognese?

Što je tjestenina bolognese

Pasta a la Bolognese jedna je od poznatih inačica mnogima omiljenog talijanskog jela. U popularnosti, ovaj recept se može usporediti s. Umak Bolognese izmislili su kuhari iz Bologne; ovaj se recept smatra klasičnim i uključuje strogo definiran skup sastojaka: mljevena govedina, pasta od rajčice, juha, parmezan, vino.

Opcije recepta kod kuće

Osim klasične, postoje i druge mogućnosti pripreme tjestenine s umakom. U Italiji se umak Bolognese često priprema ne prema klasičnom receptu, već uz tjesteninu tagliatelle i lazanje. Neki Talijani jedu ovaj umak s pire krumpirom, a izvan Italije poslužuje se uz rižu, pa čak i heljdinu kašu. Umak a la Bolognese nije samo umak za tjesteninu, već i izvrsna opcija za drugo jelo s prilogom. Nudimo nekoliko originalni recepti kuhanje.

S mljevenim mesom i pastom od rajčice

Trebat će nam:

Mljevena govedina - 0,5 kg.
Maslinovo ulje - 50 grama.
Tjestenina (mala ili špageti) – 1 pakiranje 400-450 grama.
Paradajz pasta - 1 limenka 450 grama.
Češnjak – 3 režnja.
Bosiljak - hrpa.
Rajčice - 5 komada.
Parmezan - 100 grama.
Luk – 1 komad.
Sol, papar.

priprema:

Narežite na kockice i popržite luk na maslinovom ulju.
Dodajte mljeveno meso u tavu, pirjajte ga pod zatvorenim poklopcem oko 20-30 minuta dok ne skuha.
Posolite i popaprite te pržite još pet minuta.
Rajčice skinite s kože i narežite na kockice.
Popržite češnjak i bosiljak, dodajte rajčice i prirodni kečap u tavu. Pržite smjesu 15 minuta uz stalno miješanje dok ne dobijete gustu smjesu. Višak tekućine trebao bi ispariti.
Pomiješajte masu od rajčice s mljevenim mesom i smjesu kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta.
Skuhajte tjesteninu (prema uputama za nju).
U posljednjoj fazi žlicom prelijte umak preko tjestenine i ukrasite naribanim sirom.

S vrhnjem

Trebat će nam:

luk, mrkva, celer (stabljika) - po 1 komad;
crno vino - 50 g;
rajčice - 0,75 kg;
mljevena govedina - 0,75 kg;
vrhnje - 150 g;
maslinovo ulje - 40 g;
parmezan - 100 g;

priprema:

U loncu zagrijte maslinovo ulje.
Povrće nasjeckajte na manje komade i pirjajte 4-6 minuta dok ne omekša.
U mekano povrće dodajte mljeveno meso, sastojke bolje promiješajte drvenom kuhačom. Dodajte vino u lonac i smanjite vatru nakon što zavrije.
Nakon što vino prokuha dodajte rajčicu narezanu na kockice i pirjajte meso još sat i pol.
U jelo se dodaje vrhnje čim meso postigne visok stupanj spremnosti, nakon čega se umak kuha još 10 minuta.
Kad je kuhan, umak pospite ribanim parmezanom.

Trebat će nam:

domaće konzervirane rajčice - 400 g;
gljive (šampinjoni) - 400 g;
juha od povrća - jedna čaša;
biljno ulje - 60 g;
kečap - 40 g;
špageti - pakiranje od 450 g;
češnjak - 2 režnja;
peršin, bosiljak, sol, papar.

priprema:

Češnjeve češnjaka narežite na tanke ploške, a luk na polu kolutiće. Na ulju popržite češnjak i luk dok ne porumene.
Narežite 300 grama šampinjona na velike ploške, dodajte u prženje luka, promiješajte, pržite oko 10 minuta.
Dodajte kečap, začinsko bilje, pržite još nekoliko minuta.
Rajčicama skinite kožicu i dodajte ih u mješavinu povrća.
Ulijte juhu i preostalih 100 grama sitno nasjeckanih gljiva.
Juha treba kuhati, nakon čega treba kuhati još pola sata.
Dok se gljive kuhaju potrebno je skuhati špagete.
Nakon kuhanja, ocijedite špagete u cjedilu; trebali bi biti suhi.
Umak premažite preko tjestenine i poslužite nakon 5 minuta, ukrasivši grančicom bosiljka.

Kako kuhati tjesteninu Bolognese u laganom kuhalu

Trebat će nam:

mljevena govedina - 1 kg;
jedan luk;
dvije rajčice;
tjestenina - 0,25 kg;
umak od rajčice, maslinovo ulje – 2 žlice;
češnjak – 2 režnja.

priprema:

Luk narežite na pola kolutiće, na dno posude prelijte ulje i dodajte luk. U načinu rada "Pečenje" pržite luk 30 minuta.
Na luk dodajte protisnuti češnjak i pržite s lukom još 10 minuta.
Rajčicu narežite na kockice i dodajte u zdjelu zajedno s umakom od rajčice.
Pomiješajte sve sastojke.
Dodajte mljeveno meso, ponovno promiješajte i pržite 10 minuta.
Posebno skuhajte špagete (prema uputama).
Pomiješajte umak i špagete, zagrijte 5 minuta (koristite način rada "Održavanje topline")

Klasični talijanski recept za tjesteninu Bolognese s fotografijom

Pasta a la Bolognese tradicionalni je prilog s mnogo varijacija. Ali ako ga nikada niste kuhali, preporučamo da ga prvi put napravite po klasičnom receptu, onako kako su to kuhari iz Bologne zamislili. Tjestenina a la Bolognese izvrsna je opcija drugog jela za ručak ili večeru. Ako se ne koristi tijekom kuhanja veliki broj začina, rado ga jedu djeca bilo koje dobi. Kalorični sadržaj jela je umjeren.

Trebat će nam:

maslinovo ulje - 40 g;
umak od rajčice– 800 g;
crno vino - pola boce;
mljevena govedina - 500 g;
goveđa juha - 500 g;
šećer - 10 g;
celer (stabljika), luk, mrkva - po 1 komad;
češnjak - 2 režnja;
peršin, parmezan - po 400 grama;
tjestenina (leptiri, školjke) – 0,5 kg;
sol - 5 g.

Talijanska kuhinja nije ograničena samo na rižoto, pizzu i tjesteninu, kulinarska tradicija Talijana prepuna je puno nepoznatih stvari. Volite li talijanska jela, vjerojatno znate da postoji više od jednog recepta za umak Bolognese koji se uvijek poslužuje uz tjesteninu ili lazanje. Želite li svoje ukućane iznenaditi kulinarskim užicima, saznajte kako svojim omiljenim jelima dati pikantan i nevjerojatan okus.

Ovo je možda najpopularniji umak, poznat mnogim stranim gurmanima. Bolognese dolazi iz Bologne, grada u Italiji koji se nalazi u njenom sjevernom dijelu.

U rodnoj Bologni poznat je pod nazivom Ragu alla bolognese, zapravo vrsta gulaša. Tradicionalno, Talijani ovaj umak pripremaju uz svježe tagliatelle i lazanje, no posljednjih godina poslužuje se i uz druge vrste tjestenine i tjestenine, pa čak i uz pire od krumpira.

Predlažemo da ovu inozemnu "slavu" pripremite sami kod kuće.

Da biste bili sigurni da ćete kod kuće pripremiti ukusan umak Bolognese, a da ne razočarate svoju obitelj u svojim kulinarskim sposobnostima, a također i da ne pokvarite hranu, bit će korisno upoznati se s tajnama koje koriste sami Talijani.

Korisne informacije o bolonjezu
*Prvo, pravi umak treba biti dosta bogat, mesnat i na bazi rajčice.
*Nastojte kuhati gusto da potpuno prekrije prilog uz koji se poslužuje.

Sad kad smo naučili neke od tajni kako napraviti bolognese, započnimo s postupkom!

Talijanski umak Bolognese: tradicionalni recept

Sastojci

— 2 kom. + -
— 1 kom. + -
— 2 kom. + -
- 4 klinčića + -
— 400 g + -
— 2 kom. + -
- 3 žlice. l. + -
— 100 g + -
Majčina dušica - 1 žlica. l. + -
Suho crno vino— 100 g + -

Priprema klasičnog bolonjeza

Sve povrće operite, ogulite i sitno nasjeckajte.
Češnjak istisnite.

Što sitnije narežemo povrće, to bolje jer bi se tijekom pirjanja trebalo praktički otopiti.

3. Biljno ulje ulijte u dublji lonac, dodajte u to maslac. Stavite na laganu vatru i miješajte par minuta drvenom kuhačom dok se maslac potpuno ne otopi.

4. Dodati nasjeckano povrće, pržiti, miješati dok ne omekša.

5. Odvojeno od povrća popržite mljeveno meso.

Stanovnici Bologne koriste govedinu ili svinjetinu kada pripremaju Bolognese, ponekad dodaju malo više teletine. Ova će kombinacija biti vrlo uspješna: teletina će našem jelu dati ukusnu aromu i bogatstvo, a svinjetina ili govedina učinit će ga nevjerojatno mekim!

6. Kod pripreme umaka posebnu važnost pridajemo prženju mesa. Za pripremu kulinarskog remek-djela, podrijetlom iz Italije, meso držimo na jakoj vatri, jer nam mljeveno meso ne treba pirjati, već pržiti. Pazimo da ne ostane niti jedna grudica mesa.

7. Izlijte mlijeko, a nakon nekog vremena – vino.

Kada pripremamo umak kod kuće, glavno je da ne ulijemo mlijeko i vino u isto vrijeme, radimo to naizmjenično, bez miješanja ove dvije tekućine. Talijani koriste mlijeko kako bi umaku dali jedinstvenu nježnost koja je u suprotnosti s kiselošću vina.

Meso prvo popržiti na mlijeku, a kad se potpuno upije dodati vino i isto tako popržiti.

8. Nakon što se mljeveno meso pržilo na vinu i mlijeku 3-4 minute, dodajte mu pirjano povrće.

Dok nam se umak pirja, pripremimo makarone ili tjesteninu da imamo što jesti uz začin jedinstvena aroma i nevjerojatno nježnog okusa!

Tajne pravljenja pravog talijanskog bolonjeza

Zapamtite: što dulje kuhamo umak, to će njegov okus više oduševiti naše ukućane. Profesionalni kuhari kuhaju ga najmanje 4 sata, ali kod kuće možemo dobiti izvrstan začin za talijanska jela u samo dva sata.

Dok se umak kuha, držite ga na laganoj vatri s malo otvorenim poklopcem.

Kako znati da li se začin pravilno pirja? Sve je vrlo jednostavno: povremeno gledamo njegovu površinu, ako se pojave mali mjehurići, a ne ključaju, onda radimo sve kao pravi Talijani!

Kućna izrada bolonjez umaka neće vam predstavljati poteškoće, ali će vaše kulinarsko umijeće izazvati divljenje!

Postoji nekoliko opcija za pripremu bolonjez umaka, neke od njih su vrlo jednostavne, a okusom nimalo ne podsjećaju na originalni izum kuhara iz talijanskog grada Bologne.

Talijanska kuhinja jedna je od najpopularnijih u svijetu, poznata prvenstveno po izvrsnoj pizzi i tjestenini s raznim dodacima i umacima. Za njihovu pripremu koriste se plodovi mora, jedna ili više vrsta mesa, mnogo povrća i začina, vino, vrhnje i sir. Klasičan i možda najukusniji je mesnati, bogati bolonjez umak s dodatkom povrća i rajčice, čiji recept ne zna svaki profesionalni kuhar.

Postoji nekoliko opcija za pripremu bolonjez umaka, neke od njih su vrlo jednostavne, a okusom nimalo ne podsjećaju na originalni izum kuhara iz talijanskog grada Bologne. Klasični recept uključuje više od 15 sastojaka, a priprema traje najmanje 5 sati. Neka vas to ne plaši, umak možete napraviti kod kuće uz minimalne kulinarske vještine. Glavna stvar je pravilno pripremiti sve komponente i pridržavati se preporuke korak po korak a u jelo ubacite barem iskru talijanskog entuzijazma, kap vedrine i malo strasti.

Recept za Bolognese zahtijeva dosta sastojaka, ali svi su dostupni i jeftini. Nemojte izbacivati niti mijenjati bilo koji od njih ako želite pravi talijanski okus umaka.

Za 4-5 porcija trebat će vam:

Meso (po mogućnosti teletina, ali možete koristiti mješavinu svinjetine + govedine) – 500 g;
Panceta (slana šunka) ili dimljena slanina – 100 g;
Krema - 100 ml;
Parmezan sir - 150 gr.

Povrće:

Luk - 1 glava;
Češnjak - 2-3 režnja;
Mrkva - 1 komad;
Stabljika celera - 1 komad.

Začini i začini:

Maslinovo ulje - 3 žlice;
Maslac - 1 žlica;
Suho crveno vino - 300 ml;
Paradajz pasta - 2 žlice;
Rajčice u vlastitom soku - dvije limenke od 400 g;
Sol, crni papar, origano, bosiljak, timijan - po ukusu.

Recept vam omogućuje da začine zamijenite gotovom suhom mješavinom talijanskog bilja ili koristite svježe. Za dekoraciju će vam trebati i svježi zeleni bosiljak. Količina sastojaka izračunata je za pakiranje špageta ili druge tjestenine.

Domaći recept korak po korak

Za pripremu ovog ukusnog umaka odvojite vrijeme unaprijed - za pripremu povrća i mesa trebat će vam najmanje 40 minuta, a za pirjanje oko 4 sata. Ako je moguće, umak kuhajte 5-6 sati, okus će biti bolji. Također pripremite:

tava s visokim stranama i poklopcem;
odbor;
mlin za meso;
lopatica;
odlično, veselo raspoloženje.

Priprema sastojaka

Meso. Panceta se obično prodaje u tankim kriškama. Potrebno ih je izrezati na trakice. Ako imate komad slanine, narežite ga na sitno i tanko, inače će veliki komadi završiti u homogenom umaku i ispasti će bezukusan. Teletinu propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa ili je sameljite u multipraktiku. U talijanskim restoranima kuhari sjeckaju meso na dasci velikim nožem - bez mlina za meso, koji istiskuju sav sok iz njegovih vlakana, čineći ga žilavim i neukusnim. Kod kuće, naravno, neće svaka domaćica poduzeti takav podvig, ali ipak je bolje koristiti procesor hrane, gdje se proizvod usitnjava noževima, a ne tjera kroz mlaznicu.
Povrće. Sve povrće, uključujući i češnjak, ogulite i narežite na kockice – onoliko sitno koliko strpljenje i oštrina noža dopuštaju. U gotovom umaku nakon pirjanja komadići povrća trebali bi biti gotovo nevidljivi, ostavljajući samo nezaboravan okus i miris.
Preostali sastojci. Vino i mlijeko moraju biti sobna temperatura ili malo toplije - po potrebi ih malo zagrijte. Otvorite limenke rajčice. Ako koristite svježe začinsko bilje, operite ga, osušite i otkinite listove i grančice.

Priprema umaka

Stavite tavu na vatru i u njoj zagrijte dvije vrste ulja. Prvo umočite ploške slanine ili pancete i brzo ih pržite dok ne puste masnoću i porumene.
Dodati povrće uz cijelo vrijeme miješanja i pržiti ga dok ne omekša smanjivši vatru. Ne smiju porumeniti, a još manje zagorjeti. Ako se to dogodi, ne morate nastaviti dalje, počnite ispočetka.
Povrću dodajte mljeveno meso - bolje je to učiniti u porcijama kako se meso ne bi pirjalo u soku koji ispušta, već bi se prekrilo koricom. Istodobno ga treba temeljito izmijesiti lopaticom kako se ne bi stvorile mesne grudice - potreban nam je umak jednolične konzistencije, a ne umak od rajčice s mesnim okruglicama.
Kad se mljeveno meso skroz poprži, ulijte vrhnje i promiješajte – tako će umak dobiti gustoću i mekoću. Vrhnje se treba potpuno upiti u meso. Tek tada ulijte vino. Temeljac za umak kuhajte uz miješanje na srednjoj vatri dok tekućina gotovo potpuno ne ispari.
Sada možete dodati pasta od rajčice i rajčice. Ako imate cijele rajčice, dobro ih zgnječite. Naribane jednostavno istresite u tavu.
Umak začinite solju, paprom i začinima. Ponovno promiješajte, pokrijte poklopcem i ostavite da se kuha na vrlo laganoj vatri najmanje 2 sata. Zapamtite: što se jelo duže pirja, to je ukusnije. Umak morate miješati svakih četvrt sata - kao što vidite, recept vam ne dopušta da napustite štednjak dugo vremena tijekom cijelog procesa kuhanja.

Završetak

Naribajte parmezan i pripremite lijepe grančice svježeg bosiljka.
Zakuhajte vodu, obilno posolite i skuhajte špagete ili drugu tjesteninu.
Ostavite gotov umak najmanje 45 minuta. Talijani poslužuju tjesteninu u dubokim zdjelama sa žlicom i vilicom, s balzamičnim octom, maslinovim uljem i spremnim mlinom svježeg papra u zrnu. Dok se umak “odmara”, na isti način postavite stol. Ne zaboravite poslužiti vino preostalo od kuhanja - savršeno će nadopuniti okus jela.
U grijanom duboki tanjuri Stavite tjesteninu, prelijte je umakom, ako ste dobro slijedili recept, trebala bi biti gusta, homogena i sjajna na površini. Po vrhu pospite ribani parmezan i ukrasite listićima bosiljka. Nije li vrlo lijepo, mirisno i ukusno? Nećete biti razočarani svojim trudom - također je vrlo ukusno, baš kao u Italiji. Recept za pravi klasični bolonjez postat će vaš ponos i obiteljska tajna.

p.s. Ovaj umak možete pripremiti unaprijed i čuvati u hladnjaku do dva dana, a u zamrzivaču do dva tjedna. Može se poslužiti uz kuhanu tjesteninu ili koristiti za lazanje, pizzu, punjenje kanelona, tortelina i raviola.

Želite probati ragu Bolognese u Italiji? Potražite "tagliatelle al ragu" ili "ragu alla Bolognese" na jelovniku talijanskog restorana. Još bolje, pripremite poznatu tjesteninu Bolognese kod kuće - korak po korak recept pomoći će vam da u svojoj kuhinji napravite pravo gastronomsko čudo!

Tjestenina Bolognese Recept: Osnove

Mljeveno meso

Prema tradicionalnom receptu, temelj jela je junetina, ali se može koristiti i mješavina junetine i svinjetine. Da bi tjestenina Bolognese dobila dimljeni okus, u mljeveno meso ponekad se doda nekoliko kriški pancete - svinjske potrbušine sušene začinima (ružmarin i kadulja).

Pri odabiru govedine prednost dajte narezku koji zahtijeva dugo pirjanje. Na primjer, koljenica ili lopatica su idealne; imaju bogat mesnati okus. Naravno, najbolje je kupiti cijeli komad mesa i sami ga rezati nožem ili samljeti u stroju za mljevenje mesa. Ako to nije moguće, onda kupite gotovo mljeveno meso, dobre kvalitete i uvijek svježe.

Puno svježeg povrća

Da bi Bolognese bio ukusan i bogat, svakako uzmite: luk - za okus, mrkvu - dodajte slatkoću, celer - sprječava potamnjenje mesa. Češnjak nije obavezan sastojak, ali nekoliko češnjaka dodanih u početnoj fazi prženja povrća neće biti suvišno.

Što se tiče komponente rajčice, ovdje su prihvatljive opcije. Možete koristiti pasiranu svježu rajčicu, rajčicu u vlastitom soku ili koncentriranu pastu od rajčice. U prva dva slučaja trebat će vam dodatni napor; morate stalno miješati i paziti da rajčice ne izgore. Dodate li pastu od rajčice, okus gulaša će biti radikalno drugačiji, bit će bogatiji, a sam proces pirjanja bit će u mnogočemu pojednostavljen.

Crno ili bijelo vino?

Vino varivu daje poseban okus pa ga obavezno dodajte. Najbolje je uzeti suho crno vino, odlično pristaje uz jelo. Ako imate samo bocu bijelog u hladnjaku, koristite ga dok je suho! Desertna i poluslatka vina nisu prikladna.

Što poslužiti uz bolonjez?

U Bologni vjeruju da su ragu i tagliatelle jednostavno stvoreni jedno za drugo. Tagliatelle je pasta od jaja koja je ravna i gruba, ima poroznu strukturu, zbog čega savršeno upija mesni umak. Širina idealne trake rezanaca trebala bi biti 8 milimetara - upravo je to standard za tagliatelle koji je usvojio Talijanski institut za prehranu na inicijativu stanovnika Bologne 1972. godine. Beskompromisni Talijani dopuštaju da pripremu bolonjeze tjestenine upotpunite jednim jedinim dodatkom – prstohvatom naribanog parmigiano-reggiana. Parmezan pojačava okus i miris jela.

Osim za tjesteninu bolonjez, mesni ragu pogodan je za pripremu složenijih jela, poput lazanja ili pizze bolonjez. U svakom slučaju bit će ukusno!

Ukupno vrijeme kuhanja: 3 sata
Vrijeme kuhanja: 2 sata
Prinos: 4 porcije

Priprema

Velike fotografije Male fotografije

Prvo morate pripremiti meso i povrće. Za gulaš sam koristila juneću koljenicu, mesu sam odrezala velike tetive i samljela ga kroz mašinu za mljevenje mesa sa krupnom rešetkom (ako nemate mašinu za mljevenje mesa, možete je sitno nasjeckati nožem). Ogulite luk, češnjak i mrkvu i narežite ih na kockice s rubom od oko 0,5 cm. Obavezno dodajte celer - bez njega se ne kuha bolonjez, okus i boja će biti sasvim drugačiji. Trebat će vam jedna velika peteljka, također narezana na kockice.

Zatim popržite sastojke. U tavi sam zagrijala maslinovo ulje i maslac. Prvo sam dodao povrće - trebao bi biti pristojan brežuljak; volumen povrća trebao bi biti približno isti kao i mesna komponenta.

Pržite na srednjoj vatri, bez poklopca, miješajući kuhačom. Nakon otprilike 10 minuta, povrće bi trebalo biti mekano, a luk će početi dobivati zlatnu boju.

Vrijeme je za dodavanje mesa u tavu. Miješajući, kuhala sam mljevenu govedinu dok nije dobro porumenila - oko 15-20 minuta, usitnjavajući je lopaticom kako bih osigurala da nema velikih čestica. Govedina u ovoj fazi treba biti pržena, a ne samo pirjana, inače gulaš neće imati karakterističan okus mesa.

Dodana 1 šalica vode (ili juhe od povrća), sol i papar po ukusu, lovorov list i mješavina talijanskog sušenog bilja. Smanjite vatru na nisku, pokrijte poklopcem i kuhajte 2 sata uz povremeno miješanje. Ako voda previše prokuha, možete dodati, glavno je da ništa ne zagori.

Vrijeme kuhanja može se povećati do 4 sata. Što se gulaš dulje krčka, okus će biti bogatiji. Možete kuhati ne na štednjaku, ali nakon prženja, ulijte u oblik otporan na toplinu, dodajte vodu i pirjajte 3-4 sata ispod poklopca na temperaturi od 130-140 stupnjeva. Da spriječite isparavanje vlage, ispod poklopca možete staviti nekoliko listova folije. Dobra strana pečenja u pećnici je što će se dinstati po cijeloj površini; nema potrebe miješati sadržaj posude.

Nakon dinstanja, Bolognese gulaš treba odstajati 30-40 minuta, tada će biti još ukusniji. Umak će se upiti u meso i postati malo gušći. Dok se gulaš hladi potrebno je skuhati bolonjez tjesteninu. Poslužite vruće, uz tagliatelle posute ribanim parmezanom. Inače, ako ste pripremili puno variva, možete ga čuvati u hladnjaku, zamrznuti u malim porcijama i podgrijavati po potrebi. Vrlo je zgodno, možete skuhati tjesteninu u bilo kojem trenutku i uživati u pravom talijanskom jelu bez napuštanja doma. Dobar tek!

Bolognese umak ili, kako ga često nazivaju, ragu, gusti je mesni umak s dodatkom raznog povrća i rajčice. Jedan od mojih omiljenih mesni umaci za talijansku tjesteninu. Umak svoje podrijetlo duguje gradu Bologni - središtu istoimene pokrajine u sjevernoj Italiji. Grad ima najviši životni standard u Italiji, moćnu industriju i nalazi se na raskrižju važnih trgovačkih puteva. Bologna se smatra kulinarskom prijestolnicom Italije. Dom tjestenine (tagliatelle), tortelina, salsiccie i bolonjeze umaka.

Bolognese umak tradicionalno se poslužuje uz svježe tagliatelle ili se koristi za kuhanje. Iako često manje tradicionalan, ragu bolognese poslužuje se uz makarone ili druge vrste tjestenine. Postoje i slučajevi posluživanja uz pire krumpir ili kus-kus.

Prije više od 30 godina u gradu Bologni ovjeren je kod javnog bilježnika klasični recept Bolognese umak. Delegacija Bologne na Talijanskoj kulinarskoj akademiji predala je prijavu Gospodarskoj i industrijskoj komori i zabilježila recept. Ovaj je korak omogućio službenu recepturu kako bi se osiguralo poštivanje gastronomske tradicije Bologne u Italiji iu svijetu.

Vjeruje se da recept za klasični bolonjez umak uključuje govedinu i pancetu, luk i mrkvu, celer, rajčicu - obično tjesteninu, mesnu juhu, kao i crno vino i mlijeko.

Međutim, klasično glazbeno djelo koje je napisao veliki Paganini, a izvodi ga drugi glazbenik, teško da je klasično. Dakle, u pripremi Bolognese umaka, kao i svakog drugog jela, osim umijeća kuhara dodaju se i suptilne razlike koje svaki umak čine jedinstvenim. Vrijedno je reći da je Bolognese sličan drugom, iako su njihovi sastavi različiti.

Bolognese umak. Korak po korak recept

Sastojci (za 2-4 porcije tjestenine)

Govedina 300 g
Luk 1 komad
Mrkva 1 komad
Peteljka celera 2-3 stabljike
Slanina (prsa, panceta, korica) 50 g
Peršin 5-6 grančica
Rajčice 3-4 kom
Češnjak 1-2 češnja
Suho crno vino 100 ml
Suho bijelo vino 100 ml
Mlijeko 100 ml
Muškatni oraščić, sol, crni papar okusiti

Bitno je da je bolonjez umak aromatičan, gust i da se dobro sjedini s tjesteninom i ostane na njezinoj površini. Talijani preporučuju pravljenje umaka od različite sorte meso: govedina, svinjetina, panceta (talijanska slanina). No, u pravilu se ograničavaju na govedinu prženu u masti topljenoj od pancete. Po meni je junetina bolja za umak od mlade teletine. Tada umak ispadne gušći i bogatiji.
Govedina i slanina za bolonjez
Prisutnost mlijeka u umaku čini okus malo ugodnijim i manje kiselim. Vino i rajčice uvijek daju kiselost. Važno je ne dodavati mlijeko i vino u isto vrijeme. I, vjerojatno, najteže je što se bolonjez umak priprema jako dugo. Minimalno 2 sata. Ali bolje je dulje, tada će umak postati homogen, "sjajan" i savršeno se kombinirati s tjesteninom.
Priprema umaka Bolognese je dug i mukotrpan proces. Dakle, prvo se trebate pripremiti. Pa, prije svega, kupite namirnice. Mislim da su sve komponente dostupne. Problem može nastati jedino kod stabljikastog celera. Ako nije sezona, jednostavno ga nema u prodaji. Ponekad, ako je to slučaj, teško je zamijeniti stabljike celera s 2 žlice. l. sitno kosanog peršina i komadić sitno ribanog korijena celera.
Povrće za bolognese umak
Ogulite povrće. Nožem jako sitno nasjeckajte luk. Mrkvu naribajte na sitno ribež. Govedinu samljeti na stroju za mljevenje mesa - dva puta da bude. Rajčice opariti, odstraniti kožicu i sjemenke. Vrlo sitno nasjeckajte. Svježe rajčice možete zamijeniti pulpom rajčice iz konzerve.
Slanina ili komad potrbušine, panceta, svinjski kotleti - narezani na sitne kockice. Nasjeckanu svinjetinu popržite u dubokoj tavi da se masnoća skuha. Čvarci se mogu jesti s kruhom ili ostaviti, tada će bolonjez umak biti s komadićima pržene svinjetine. Ako je iz nekog razloga upotreba svinjske masti neprihvatljiva, možete zagrijati mješavinu maslaca i maslinovo ulje, uzimajući ih 2 žlice. l.
Svinjetinu popržite u tavi da se masnoća skuha
Kad je mast pripremljena, na njoj popržite nasjeckani luk dok ne omekša. Nemojte prepržiti luk jer će inače umak imati osjetan okus. Dovoljno je da luk lagano porumeni bez znakova potamnjenja.
Na masnoći popržite nasjeckani luk dok ne omekša
Na poprženi luk dodajte naribanu mrkvu i nasjeckani celer. Pržite povrće 5-6 minuta uz stalno miješanje.
Na poprženi luk dodajte mrkvu i stabljiku celera
Prženom povrću dodajte mljevenu junetinu, dobro promiješajte, nastojeći razbiti grudice mljevenog mesa kako bi smjesa povrća i mljevenog mesa postala homogena. Nastavite pržiti uz stalno miješanje još 7-8 minuta.
Pirjanom povrću dodajte mljevenu junetinu
Dodajte sitno nasjeckani češnjak. Umak začinite prstohvatom soli, dodajte mljeveni crni papar i naribani muškatni oraščić. Ponekad, za poboljšanje okusa umaka, dodam 0,5 žličice. šećera, što ga čini slatkim i kiselim, samo malo slatkim.
Dodajte sitno sjeckani češnjak i začine
Zatim dodajte mješavinu suhog bijelog i crnog vina.
Nastavite pirjati još 15 minuta na laganoj vatri poklopljeno pa tek onda dodajte nasjeckani peršin.
Dinstati poklopljeno i dodati začinsko bilje
Dodajte pulpu rajčice i otprilike čašu juhe ili vode. Promiješajte i nastavite pirjati na najslabijoj vatri koju možete. Doslovno umak treba krčkati. Vrlo je važno povremeno miješati kako ne bi zagorjelo i zalijepilo se za posudu.
Dodajte rajčicu i juhu
Bolognese umak što se više krčka, to bolje. Ako vlaga ispari, možete dodati mesnu juhu (ili vodu) u malim obrocima. Umak bi trebao jedva krčkati tijekom cijelog kuhanja.
Pola sata prije kraja kuhanja u umak ulijte mlijeko. Po želji možete dodati 2-3 prstohvata suhih začina (origano, bosiljak, menta, čubar). Promiješajte, poklopite i pirjajte na laganoj vatri dok se umak potpuno ne skuha.

Svidio vam se članak? Podijelite to

Ispiši ovaj članak