Tehnologija proizvodnje kolačića. Kako organizirati posao za proizvodnju domaćih kolačića Oprema za proizvodnju malih orašastih plodova s ​​punjenjem

"Oreshek" je slatki konditorski proizvod koji se tradicionalno koristi kao desert. Proizvod je tražen među svim kategorijama kupaca, jer se smatra jednom od najukusnijih delicija.

Možda je razlog za to reputacija koja se razvila oko ovih kolačića tijekom sovjetskih godina. U vrijeme totalne nestašice bila je prava poslastica. Iako danas postoje mnoge tvornice slastica koje proizvode ove kolačiće, ova vrsta poslovanja ostaje obećavajuća.

Potrebne sirovine

Kao sirovina za izradu kolačića koriste se sljedeći sastojci:

  • brašno;
  • maslac;
  • kiselo vrhnje;
  • šećer;
  • soda;
  • kondenzirano mlijeko;
  • orasi.

Faze proizvodnje

Bez obzira na nadjev, u receptu se mogu razlikovati sljedeće faze pripreme kolačića:

  1. priprema sastojaka (prosijavanje brašna, granulirani šećer);
  2. mijesenje tijesta i nadjev;
  3. rezanje tijesta;
  4. pečenje kolačića;
  5. uklanjanje gotovih proizvoda;
  6. hlađenje proizvoda;
  7. pakiranje i pakiranje.

Može se razlikovati sljedeća osnovna oprema bez koje je nemoguće otvoriti proizvodnju:

  • stroj za miješanje tijesta;
  • pećnica za pecivo;
  • stroj za miješanje sastojaka za punjenje;
  • razdjelnik tijesta;
  • skupljajući omot;
  • punilo za štrcaljku;
  • pokretne trake.

Kanali prodaje

O načinima prodaje gotovih proizvoda potrebno je razmišljati u fazi rađanja ideje. U idealnom slučaju, u trenutku pokretanja proizvodnje, poželjno je imati dogovor s barem jednim malim lancem trgovina.

Glavni kanal prodaje proizvoda su maloprodajne trgovine mješovitom robom.

Nema potrebe da ambiciozni poduzetnici idu u velike lance trgovina: da bi došli na policu federalne trgovine, morat će platiti prostor, kao i smanjiti nabavnu cijenu na minimum. Posebno se to odnosi na hipermarkete – oni imaju najniže marže. Stoga je najbolja opcija prodaja proizvoda putem malih mreža.

Ekonomika otvaranja radionice za proizvodnju kolačića Oreshek

Minimalni set opreme je sljedeći:

Uzimajući u obzir kupnju sirovina, troškove isporuke i ugradnje opreme, pripremu prostora za proizvodnja hrane i ostali troškovi, ulaganja u organizaciju proizvodnje iznosit će 1,5 -1,8 milijuna rubalja.

Veleprodajna cijena Jedan kilogram kolačića "Orasi" košta otprilike 50-70 rubalja. po 1 kg, to je 3 puta niže od troškova njegove proizvodnje. Razdoblje povrata za posao koji proizvodi Oreshek kolačiće u prosjeku nije više od 2 godine.

Da biste pokrenuli vlastiti slastičarski posao, proizvodnja proizvoda od gustog tijesta (orašasti plodovi s kondenziranim mlijekom, figurirani kolačići s punjenjem, tartleti, bečki kolačići) smatra se najoptimalnijom opcijom. Praćenje rusko tržište konditorski proizvodi pokazali su da su najpopularniji orašasti plodovi punjeni kuhanim kondenziranim mlijekom. Ova peciva ne spadaju u standardne profesionalno proizvedene kolačiće i zauzimaju posebnu proizvodnu nišu na tržištu.

Jeftina cijena slastičarske opreme, dostupnost i prirodna osnova sirovina, jednostavna tehnologija proizvodnje i potražnja potrošača neosporni su čimbenici koji osiguravaju izglede za proizvodnju slatkih peciva.

Za organizaciju proizvodnje potreban je minimalni set slastičarske opreme: , i .

Sastojci: brašno, šećer, jaja (prah), maslac (margarin), mlijeko ( mlijeko u prahu), prašak za pecivo i kondenzirano mlijeko (gust krema od maslaca) Za punjenje.

Tehnološki proces sastoji se od sljedećih faza: priprema tijesta i nadjeva, pečenje tijesta, punjenje polovica nadjevom i oblikovanje gotovih proizvoda.

Orašasti plodovi s kondenziranim mlijekom su prhko tijesto, razlikuju se od ostalih kolačića svojim prepoznatljivim oblikom i postojanošću stalnog punjenja. U svijesti potrošača orašasti plodovi s ukusnim nadjevom povezuju se s domaćim slatkišima i percipiraju kao komadni proizvod.

A orasi nisu laki - sve su ljuske zlatne!

Karakteristike okusa važan su kriterij kvalitete slastičarskog proizvoda. Koliko god privlačan izgled pečenje je svojevrsni uvod u ukupnu ocjenu proizvoda. Pravilan oblik, ravnomjerna zlatna boja i ravnomjerno pečenje oraha ukazuju na to prava tehnologija proizvodnja.

Tijesto za orahe priprema se tako da se dobro izmiješaju pripremljeni sastojci: otopljeni maslac, umućena jaja sa šećerom i brašno. Stroj za miješanje tijesta i mikser s visokim tehničke karakteristike(dizajn, snaga motora, brzina i amplituda rotacije lopatica) omogućuju dobivanje homogene mase tijesta i kremaste kreme nježne konzistencije.

Profesionalna slastičarska pećnica za pečenje orašastih plodova u pravilu ima male dimenzije (čak može biti i stolna). Dizajn pećnice sastoji se od dvije ploče koje se mogu samostalno grijati. Operater može postaviti vrijeme pečenja na timeru ovisno o potrebama proizvodnje.

Mogućnost istovremenog ili neovisnog grijanja s podesivom regulacijom temperaturni režim daje okus i vanjsku estetiku “ljuske” orašastih plodova. Zamjenom aluminijskih formi možete značajno proširiti asortiman proizvoda (čunjevi, srca, gljive, figure životinja, geometrijski oblici).

Jezgre - čisti smaragd

Pri proizvodnji orašastih plodova s ​​kondenziranim mlijekom ne preporučuje se zamjena proizvoda navedenog u samom nazivu drugim kremastim punjenjem. Naravno, korištenje gotovog kondenziranog mlijeka za punjenje je apsolutno neisplativo. Iskusni slastičar poznaje recept za izradu kondenziranog mlijeka, koji zadovoljava standardne zahtjeve za ovaj proizvod.

Planetarni mikser sa spiralnim noževima koji se okreću u različitim ravninama i kvalitetnim sirovinama omogućit će vam dobivanje slatke konditorske mase jednolike konzistencije.

Proizvodnja orašastih plodova sama po sebi vrlo je unosan posao, stoga ne smijete povećavati volumen nadjeva dodavanjem brašna ili peći proizvode s debelim stijenkama. Uspjeh poslovanja u slastičarskoj industriji izravno ovisi o poštenju proizvođača prema potrošaču. Potpuna usklađenost punjenja s deklariranim parametrima jamstvo je stabilne potražnje i visoke prodaje orašastih plodova s ​​kondenziranim mlijekom.

Kolačići se dijele na dvije vrste: kolačiće koji se mogu vaditi i kolačiće s pijeskom.

Kolačići s maslacem sadrže veliki broj masti i šećera i izrađuje se od plastičnog tijesta. Tijesto mijesite u univerzalnim mašinama za miješenje s noževima u obliku slova Z. Sirovine se stavljaju u stroj za miješenje u određenom slijedu i miješaju 10 - 15 minuta. Zatim se dodaju jaja u prahu ili melange, po potrebi kondenzirano mlijeko, te voda i ponovno miješa 5 - 8 minuta, nakon čega se dodaju brašno, glukozni sirup i škrob i sve se miješa još 2 - 4 minute. S mehaniziranim oblikovanjem na rotacijskim strojevima, miješenje tijesta odvija se nešto drugačije, ali s obzirom da se većina proizvoda u malim poduzećima proizvodi ručno, detaljnije ćemo se zadržati na ovoj opciji. Kod ručnog oblikovanja tijesta gotovo tijesto Komade težine 7 - 8 kg razvaljajte oklagijom na stolu ručno. Stol i valjak za tijesto se prvo posipaju brašnom, komad tijesta se ručno premijesi na stolu, a zatim razvalja u dva smjera dok se ne dobije jednoličan sloj debljine oko 5 mm. Urezima posebnog oblika izrezuju se praznine za kolačiće, koje se zatim peku u pećnicama različitih modela. Ovo je općenito tehnologija za proizvodnju prhkih kolačića.Oprema potrebna za organizaciju takve proizvodnje je obična mješalica za tijesto u obliku slova Z. Takvi strojevi su široko rasprostranjeni i koriste se za miješenje ne samo tijesta za prhke kolačiće, već i za tijesto s kvascem, bez kvasca, tvrdo janjeće tijesto, tijesto za okruglice, pa čak i za miješenje mljevenih kobasica. Korito za miješanje i poklopac izrađeni su od nehrđajućeg čelika, oštrice su lijevane u obliku slova Z. Strojevi su dostupni u dvije verzije: sa plaštom - za hlađenje (grijanje) proizvoda i bez plašta. Različite brzine rotacije lopatica (prednje i stražnje) dovode do ravnomjernijeg miješenja tijesta, intenziviraju proces miješenja i sprječavaju lijepljenje tijesta za lopatice. Za proces oblikovanja (rezanja) postoje različiti oblikovani izrezci od bijelog lima. Veliki izbor oblika (kamilica, leptir, gljiva, riblja kost, komet, oblak, tema karata: križići, pikovi itd.) omogućuje izradu kolačića različitih oblika, što dovodi do povećanja asortimana proizvedenih proizvoda. Oblikovanje kolačića može se obaviti pomoću rotacijskih strojeva za kalupljenje različitih proizvođača. Kolačići se peku u pećnicama raznih modela - od malih konvektomatskih pećnica do rotacijskih pećnica. Trebali bi imati brzo zagrijavanje, snažan gramofon, osvjetljenje komore i hermetička vrata s brtvom otpornom na toplinu. Dobro podešeni razmaci u komori za pečenje osiguravaju ravnomjerno pečenje proizvoda. Isti kolačić izgleda potpuno drugačije ovisno o završnoj obradi površine. Najčešća metoda koja se koristi je glaziranje površine kolačića čokoladnom ili slatkom glazurom. Da biste to učinili, kolačići se uranjaju u glazuru zagrijanu na +40 C, a zatim se hlade dok se čokolada potpuno ne stvrdne u hladnjaku na temperaturi od +8 ... + 10 C. Ovisno o vrsti proizvoda, cijela površina, polovica površina, gornja ili donja površina proizvoda je glazirana. Odabrane sorte proizvodi se posipaju nasjeckanim orašastim plodovima prije nego što se čokolada stvrdne ili se češljem nanosi dizajn, drugi se stavljaju u sendvič s nadjevom od voća (ili kreme). Za to se na donju plohu ohlađenih kolačića pomoću špric vrećice ili druge naprave nanese nadjev i prekrije nerazmazanim kolačićima, lagano ih pritisnuvši radi boljeg lijepljenja. Zatim se kolačići zalijepljeni nadjevom potpuno prekrivaju slojem zagrijane čokolade, a sredina površine posipa se mljevenim orasima.Trenutno mnoge tvrtke nude širok izbor konditorskih sastojaka za proizvodnju kolačića, omogućujući vam da okrenete obične kolačiće u umjetničko djelo.

Kolačići od prhkog tijesta s maslacem. Sadrži značajne količine masti i šećera. Priprema se od tijesta konzistencije blizu kremaste. Maslac ili specijalni slastičarski margarin prvo umutiti 10-15 minuta sa šećerom u prahu, zatim dodati ostatak sirovina i na kraju brašno. Tijesto za prhke kolačiće možete pripremiti u strojevima za miješenje tijesta raznih dizajna, kao i pomoću planetarnih višebrzinskih miksera. Mješalice za slastice omogućuju vam provođenje procesa miješanja tijesta uz značajno zasićenje mase tijesta zrakom u određenim fazama procesa pripreme tijesta, što osigurava povećanje specifičnog volumena i poboljšava kvalitetu proizvoda. Oblikovanje prirobaka provodi se, u pravilu, ručno pomoću vrećica za brizganje s različitim dodacima ili na strojevima za odlaganje, uglavnom uvezenim, takozvanim "multidrops". Unatoč relativno visokoj cijeni uvezenog kalupa, njegova sposobnost proizvodnje različite vrste kolačići omogućuju ostvarivanje povrata ulaganja u prilično kratkom vremenu (oko 6 mjeseci uz pravilno organiziranu prodajnu politiku). Pečenje prhkih kolačića vrši se u pećnicama istih modela kao i prhkih kolačića.

Kolačići "Oraščić" (kratko se skidaju)

Volumen komore za miješenje je 250 l, opterećenje pri gustoći tijesta od 1,1 kg/l je 183,7 kg tijesta.

Odredimo utrošak sirovina za pripremu 183,7 kg orašastih kolačića i sve izračune unesemo u tablicu 2.4.

Tablica 2.4 - Recept za proizvodnju kolačića "Orasi".

Za izračun uzimamo sadržaj vlage u tijestu jednak 18%.

Kolačići "Za čaj" (pješčani mlaz).

Volumen komore za miješenje je 250 l, opterećenje pri gustoći tijesta od 1,1 kg/l je 183,7 kg tijesta. Odredimo utrošak sirovina za pripremu 183,7 kg keksa "Za čaj" i unesemo sve izračune u tablicu 2.5.

Tablica 2.5 - Recept za proizvodnju kolačića "Za čaj".

naziv sirovina

Količina sirovina za pripremu 183,7 kg kolačića, kg

Količina suhe tvari u sirovinama, kg

Vrhunsko pšenično brašno

Šećer u prahu

Invertni sirup

Margarin

Pasterizirano kravlje mlijeko

Vanilija u prahu

Soda za piće

Pečena jezgra lješnjaka

Sol amonijevog karbonata

Esencija

Za izračun uzimamo sadržaj vlage u tijestu jednak 15%.

Tada će količina vode biti jednaka:

Tablica 2.6 - Izbor tehnološke opreme

Umjetničko ime

Količina prerađenih poluproizvoda, kg/h

Naziv opreme

Produktivnost, kg / h

Količina

Priprema sirovina

Prosijavanje šećera

Burat PB 1.5

Priprema šećera u prahu

Mikromlin čekić 8M

Prosijavanje brašna

Burat PB 1.5

Priprema mlijeka

Separator mlijeka A1-OTsM-10

Guljenje oraha

Linija za čišćenje orah 3 denara

Guljenje oraha

Mašina OD1 za sjeckanje oraha i lješnjaka

Dimenzioniranje matice

Kalibracijsko sito MKD-3-2 s aspiracijom

Pečenje oraha

Posuda za pečenje PEZhCh-180

Drobljenje oraha

Drobilica oraha marke BM-2250

Kolačići "Orasi"

Izrada kolačića od prhkog tijesta od oraha i šećera

Slaganje

Stecker SB-4

Paket

Lijepljenje kutija

OM stroj za omatanje

Kolačići "Za čaj"

Izrada kolačića od prhkog tijesta od šećera "Za čaj"

Linija za šećerne kolačiće A2-ŠL-1P

Slaganje

Stecker SB-4

Paket

Automatski stroj za grupno pakiranje "FLOWPACK"

Lijepljenje kutija

OM stroj za omatanje

Kolačići "Originalni"

Izrada “Originalnih” kolačića od prhkog tijesta

Linija kolačića od prhkog tijesta A2-ShL-1P

Slaganje

Stecker SB-4

Paket

Automatski stroj za grupno pakiranje "FLOWPACK"

Lijepljenje kutija

OM stroj za omatanje

Dizajniran za mehanizaciju procesa mućenja raznih konditorskih smjesa (vrhnje, proteinske kreme i kreme od šećera od jaja), kao i za miješenje tijesta od kvasca u slastičarnicama.

Tehnički podaci

1.Kapacitet spremnika, l100
2. Frekvencija rotacije radnog tijela, 1/s oko vlastite ose 1,4/4,1/5,3 oko ose spremnika 0,7/2
3. Napon, V380
4. Nazivna snaga elektromotora, kW, pogon udarača 2,2 pogon podizača spremnika 0,55
5. Ukupne dimenzije, mm1000x710x1350
6.Težina, kg325

2. Pećnica za pecivo

Slastičarska pećnica ─ industrijska pećnica namijenjena pečenju:
.Prhko pecivo, kolačići s maslacem i proizvodi od biskvitnog tijesta.

Karakteristike industrijske peći

Tehnička izvedba:
Orašasti plodovi s kondenziranim mlijekom, kg/sat (bez kondenziranog mlijeka)
Bečki vafli, kg/sat (bez punjenja)
Kolačići s maslacem (vanilija), kg/sat
Oblatna, kg/sat

Instalirana snaga, kW

Potrošnja energije, kW

Nazivni napon, V

Vrsta struje: izmjenična

Broj jedinica proizvoda proizvedenih istovremeno:
Orasi sa kondenzovanim mlijekom (polovica 42x32x16), kom.
Bečke vafle (79x42x13), kom.
Puter kolačići (vanilija) srca (91x84x10), kom.
List oblatne (470x290), kom.
Kornet za vafle (tuba), kom.

Temperatura pečenja, stupnjevi. S

Ukupne dimenzije (D*Š*V), mm

Proizvodi za elektroinstalacije

ABB (Njemačka)

Elektronika

Delta Electronics (Japan)

Materijal kalupa

Aluminij

Premaz kalupa

Težina peći, kg

Garancija, mjeseci

Moguće opcije blok obrazaca

Ime

DxŠxV, mm

Debljina, mm

Količina, kom

Orah "dom"

Orah "Kremlj"

Gljiva

Srce "Valentinovo"

Tartlet "Kamilica"

Srce od tijesto od maslaca(piramida)

Bečki vafli od biskvitnog tijesta

Figurica od biskvitnog tijesta - “Vjeverica”

List oblatne

na zahtjev

Pažnja: Možemo izraditi oblik bilo koje složenosti prema vašim skicama.

Izrazite karakteristike pećnice za slastice:

Grijanje unutar kalupa za pečenje, čak i kada su kalupi otvoreni ne gube temperaturu;
.temperatura na gornjoj i donjoj ploči se posebno regulira;
.točnost održavanja temperature na kalupu je samo 3 stupnja;
.zglobovi kalupa su od čelika i uklonjeni iz zone grijanja;
.sjekač na donjem kalupu (silikonska guma, Njemačka);
.brave na formi otvaraju/zatvaraju u djeliću sekunde;
.visokokvalitetni teflonski premaz koji uvelike olakšava vađenje kolačića iz kalupa i poboljšava njihov okus;
.elektroinstalacijski proizvodi ABB (Njemačka);
.elektronika Delta Electronics (Japan);
.temperaturni senzori visoke preciznosti (SAD);
.tajmer s LCD ekranom. Automatsko uključivanje/isključivanje prilikom spuštanja/podizanja forme. Elektronika je napravljena na takav način da ne morate pritiskati niti jednu tipku tijekom rada (sve radi automatski);
.kvalitetno bojanje prahom;
.za kolače od prhkog tijesta i maslaca (vanilije), pećnica nema analoga u pogledu produktivnosti.

3. Toplinsko brtvilo

Stezljivi omot dizajniran je za pakiranje kutija u termoskupljajuću foliju. Njegova glavna prednost je njegova svestranost, budući da glatka kontrola temperature koja se koristi u ovom uređaju omogućuje ne samo pakiranje širokog spektra proizvoda, već i korištenje folije za to različiti tipovi i debljine.

Tehnički podaci

Ukupne dimenzije 2700 x 610 x 700 mm.
Mrežni napon 220 V / 50 Hz
Potrošnja struje 4,5 kW
Težina do 100 kg.
Maksimalne dimenzije pakiranja 450 x 350 x 220 mm.
Vrsta folije koja se koristi - PVC, PE, PP
Širina folije koja se koristi je do 500 mm.
Produktivnost do 300 paketa/sat

Poslovni plan: Proizvodnja kolačića Oreshek.

Početni kapital - 950 tisuća rubalja.
Dobit mjesečno - 120 tisuća rubalja.
Rok povrata – 9 mjeseci.

"Oreshek" je slatki konditorski proizvod koji se tradicionalno koristi kao desert. Proizvod je tražen među svim kategorijama kupaca, jer se smatra jednom od najukusnijih delicija.

Možda je razlog za to reputacija koja se razvila oko ovih kolačića tijekom sovjetskih godina. U vrijeme totalne nestašice bila je prava poslastica. Iako danas postoje mnoge tvornice slastica koje proizvode ove kolačiće, ova vrsta poslovanja ostaje obećavajuća.

Potrebne sirovine

Kao sirovina za izradu kolačića koriste se sljedeći sastojci:

- brašno;
- maslac;
- kiselo vrhnje;
- šećer;
- soda;
- kondenzirano mlijeko;
- orasi.

Faze proizvodnje

Bez obzira na nadjev, u receptu se mogu razlikovati sljedeće faze pripreme kolačića:

— priprema sastojaka (prosijavanje brašna, granulirani šećer);
- miješenje tijesta i nadjev;
- rezanje tijesta;
- pečenje kolačića;
— uklanjanje gotovih proizvoda;
— hlađenje proizvoda;
- pakiranje i pakiranje.

Može se razlikovati sljedeća osnovna oprema bez koje je nemoguće otvoriti proizvodnju:

— stroj za miješanje tijesta;
— slastičarska pećnica;
— stroj za miješanje sastojaka za punjenje;
— djelitelj tijesta;
— termopaker;
- punilo za štrcaljku;
— pokretne trake.

Kanali prodaje

O načinima prodaje gotovih proizvoda potrebno je razmišljati u fazi rađanja ideje. U idealnom slučaju, u trenutku pokretanja proizvodnje, poželjno je imati dogovor s barem jednim malim lancem trgovina.

Glavni kanal prodaje proizvoda su maloprodajne trgovine mješovitom robom.

Nema potrebe da ambiciozni poduzetnici idu u velike lance trgovina: da bi došli na policu federalne trgovine, morat će platiti prostor, kao i smanjiti nabavnu cijenu na minimum. Posebno se to odnosi na hipermarkete – oni imaju najniže marže. Stoga je najbolja opcija prodaja proizvoda putem malih mreža.
Ekonomika otvaranja radionice za proizvodnju kolačića Oreshek

Minimalni set opreme je sljedeći:

1. Stroj za miješanje tijesta TMM-03 74,5 tisuća rubalja.
2. Slastičarska pećnica PEM-2U Profi, 3 kom. 135 tisuća rubalja.
3. Razdjelnik tijesta Jac DIV 20.301 tisuća rubalja.
4. Stroj za mućenje vrhnja MV-40 98 tisuća rubalja.
5. Automatski dozator (punilo šprice) DF-200 102,5 tisuća rubalja.
6. Stroj za toplinsko pakiranje TM-2R M1 65 tisuća rubalja.
7. Transporter za vaganje TV-L-30-60x40 174,5 tisuća rubalja.
Ukupno 950,5 rub.

Uzimajući u obzir kupnju sirovina, troškove isporuke i instalacije opreme, pripremu prostora za proizvodnju hrane i druge troškove, ulaganja u organizaciju proizvodnje iznosit će 1,5 -1,8 milijuna rubalja.

Veleprodajna cijena jednog kilograma Oreški kolačića je otprilike 50-70 rubalja. po 1 kg, to je 3 puta niže od troškova njegove proizvodnje. Razdoblje povrata za tvrtku koja proizvodi Oreshek kolačiće u prosjeku nije dulje od 1 godine.

Svidio vam se članak? Podijeli
Ispiši ovaj članak
Vrh