Tehnologija mehaničkog i termičkog kuhanja peradi. Toplinska obrada mesnih proizvoda Složena metoda toplinske obrade mesa


UVOD

Znanstveno-tehnološki napredak suvremene proizvodnje prehrambene industrije unio je velike promjene u metode toplinske obrade kulinarskih proizvoda javnih ugostiteljskih poduzeća. Uz tradicionalne površinske (vodljive) metode kuhanja, široko se koriste volumetrijske metode toplinske obrade proizvoda.
Volumetrijske metode zagrijavanja temelje se na interakciji proizvoda s elektromagnetskim poljem. Elektromagnetska energija iz generatora zračenja, pretvarajući se u toplinu, prodire u masu proizvoda do značajne dubine i u vrlo kratkom vremenskom razdoblju osigurava njegovo zagrijavanje do gotovog stanja.
Pri kuhanju mesa i mesnih prerađevina dolazi do omekšavanja proizvoda, promjene oblika, volumena, težine, boje, nutritivne vrijednosti, strukturnih i mehaničkih svojstava te stvaranja okusa i mirisa. Priroda promjena koje se događaju ovisi uglavnom o temperaturi i trajanju zagrijavanja.

1 Vrste pečenja mesa

Teško je nabrojati sve načine kuhanja - previše ih je. Ali postoji nekoliko glavnih, a to su:
1. Kuhanje, koje se provodi u vodi ili pari. Prilikom kuhanja mesu se dodaje razno povrće i začini koji poboljšavaju okus.
2. Prženje. Svi vole prženu hranu, osim nutricionista. U nastavku ćemo vidjeti zašto.
3. Pečenje. Može se proizvoditi u foliji, lišću biljke ili u posebnim spremnicima.
4. Pirjanje – u većini svojih varijanti najzahtjevnija toplinska obrada mesa. Dinstanje mesa također zahtijeva određene vještine.
5. Roštilj. Tu spadaju tako omiljeni ćevapi, piletina na žaru i shawarma – sve što se kuha na otvorenoj vatri. Nažalost, za veliku većinu ova metoda se ne može koristiti svaki dan.
Toplinska obrada mesa svakom od ovih metoda dovodi do određenih promjena u strukturi i sastavu mesa. Što, naravno, utječe na korisnost konačnih proizvoda.

2 Klasifikacija toplinske opreme

Površinske metode pripreme prehrambenih proizvoda prema tehnološkoj namjeni dijele se na kuhanje, prženje, prženje i pečenje, toplovodne i pomoćne.
Oprema za kuhanje uključuje:
digestorski kotlovi, čiji je tehnološki medij voda ili juha temperature 100°C;
autoklavi u kojima se toplinska obrada provodi parom na temperaturi od 135 ... 140 ° C;
kuhala na paru u kojima se tehnološki proces kuhanja provodi parom na temperaturi od 105 ... 107 ° C;
vakuumski uređaji, čiji je radni medij zagrijavanje pare na temperaturi od 140 ... 150 ° C.
Grupa opreme za prženje uključuje:
tave u kojima se prženje vrši u maloj količini masti na temperaturi od 180 ... 190 ° C;
friteze, u kojima se proces prženja odvija u masti na temperaturi od 160 ... 190 ° C;
peći (roštilji, peći za ćevape) koje provode proces kuhanja hrane na vrućem zraku na temperaturi od 150 ... 300 ° C.
Oprema za prženje i pečenje uključuje: pećnice, ormare za prženje i pečenje, u kojima je tehnološki medij vrući zrak na temperaturi od 150 ... 300 ° C;
parne friteze, čiji je radni medij mješavina vrućeg zraka i pregrijane pare na temperaturi od 150 ... 300 ° C.
Opremu za grijanje vode predstavljaju kotlovi i bojleri.
Pomoćna oprema uključuje grijače hrane, grijaće ormare i police, termostate, opremu za transport hrane.
Volumetrijske metode toplinske obrade proizvoda provode se: u mikrovalnim ormarićima periodičnog i kontinuiranog rada; ultra-visokofrekventna metoda osigurava visoku brzinu zagrijavanja proizvoda;
IR uređaji; infracrveno grijanje temelji se na intenzivnoj apsorpciji infracrvenog zračenja slobodnom vodom u proizvodima;
EC uređaji za grijanje; električno kontaktno zagrijavanje temelji se na toplinskoj energiji koju oslobađa struja određeno vrijeme kada prolazi kroz proizvod koji ima određeni aktivni (omski) električni otpor;
instalacije indukcijskog grijanja; Indukcijsko zagrijavanje prehrambenih proizvoda, osobito s visokom vlagom, događa se kada se oni stave u vanjsko izmjenično magnetsko polje, u kojem prema zakonu elektromagnetske indukcije nastaju vrtložna strujanja (Foucaultove struje) čiji su vodovi zatvoreni u debljine proizvoda, elektromagnetska energija se raspršuje u njegovom volumenu, uzrokujući zagrijavanje.
Glavna prednost mikrovalnih pećnica je brzina zagrijavanja prehrambenih proizvoda.
Međutim, ova metoda zagrijavanja ima i nedostatke - odsutnost kore na površini proizvoda i, u pravilu, prirodnu boju sirovine.
Pozitivni pokazatelji IC grijanja su ujednačena boja i gustoća tamnjenja.
Međutim, ova metoda ima nedostatke:
ne mogu se svi proizvodi podvrgnuti IR grijanju;
Pri visokim gustoćama toka IR zračenja, proizvod može biti "spaljen".
EC grijanje se koristi i kao samostalna vrsta liječenja iu kombinaciji s drugim metodama. Posebno se uspješno koristi u pekarskoj industriji za zagrijavanje mase tijesta pri pečenju kruha, u proizvodnji kobasica, te pri blanširanju mesnih proizvoda.
Metoda indukcijskog grijanja još nije široko rasprostranjena u ugostiteljskim objektima, ali ima značajan ekonomski potencijal za uspješnu primjenu u budućnosti.
S obzirom da površinski i volumetrijski načini toplinske obrade prehrambenih proizvoda uz prednosti imaju i nedostatke, preporučljivo ih je koristiti u kombinaciji u proizvodnji ugostiteljskih proizvoda.

3 Preliminarna toplinska obrada sirovog mesa

Prije stavljanja u staklenku, sirovine se ponekad podvrgavaju prethodnoj toplinskoj obradi: blanširanje, prženje, kuhanje, pečenje, pušenje.
Blanširanje. Podrazumijeva kratkotrajno kuhanje proizvoda u vodi ili u vlastitom soku dok se djelomično ne skuha. Svrha blanširanja je smanjiti sadržaj vode u mesu kako bi bila veća koncentracija hranjivih tvari u staklenci (težina mesa nakon blanširanja se smanjuje za 40-45%). Tijekom procesa blanširanja vezivno tkivo se djelomično iskuha i njegova čvrstoća opada. Blanširanje također ima štetan učinak na vegetativnu mikrofloru koja se nalazi u mesu i pomaže u povećanju učinkovitosti sterilizacije. Kao rezultat blanširanja, meso se smanjuje u volumenu za 25-30%, što omogućuje maksimalno korištenje kapaciteta spremnika pri pakiranju konzervirane hrane. Postoji nekoliko načina blanširanja mesa.
U prvom načinu obrezano meso stavlja se u blanšer (ili kotao) s kipućom vodom u omjeru 53:47. Da bi se dobila juha potrebne koncentracije, tri šarže mesa se blanširaju u jednom kotlu. Prva ploča se blanšira 50-60 minuta, druga 1 sat 15 minuta i treća 1 sat 30 minuta. Četvrti dodatak istoj juhi ne treba provoditi, jer se vrijeme kuhanja povećava, a gustoća juhe ostaje gotovo nepromijenjena, osim toga, kvaliteta juhe i mesa se pogoršava.
Kod drugog načina - blanširanje mesa u vlastitom soku - meso se puni u blanšer do 2/3 volumena, uz dolijevanje vruće vode - 4-6% mase mesa. Nakon jednokratnog blanširanja od 30-40 minuta, juha je prilično koncentrirana, pogodna za izravnu upotrebu u konzerviranoj hrani bez dodatnog isparavanja.
U trećoj metodi, u meso se dodaje 15-20% vode, blanširanje se nastavlja 30-40 minuta. Zatim se meso istovari, a preostala juha ispari. Nakon blanširanja druge serije, meso se također istovaruje, a dobivena juha je prikladna u koncentraciji za dodavanje konzerviranoj robi.
Blanširanje se smatra završenim ako je rasječeno meso sive boje i pri pritisku ne ispušta krvavi mesni sok.
Za konzerve „Goveđi jezik u vlastitom soku“, kao i za neke konzervirane nusproizvode, moguće je isključiti blanširanje. U tom slučaju, prilikom pakiranja, umjesto juhe u staklenku se stavlja suha želatina. Time se smanjuje trajanje tehnološkog procesa i štedi sirovina. Pri izradi nekih vrsta konzervirane hrane blanširaju se i biljna punila. Konkretno, smrznuti zeleni grašak i riža blanširaju se 5 minuta.
Sirovine se blanširaju u šaržnim i kontinuiranim strojevima i uređajima.
Uređaji šaržnog tipa uključuju nagibni kotao za kuhanje i blanširanje mesa i iznutrica, pripremu umaka i juha te prženje mesa.
Sastoji se od dvije šupljine: otvorene, u koju se stavlja zagrijani proizvod, i hermetički zatvorenog parnog plašta. Radni tlak pare u plaštu je 1,5-6,0-105 Pa. Kotao ima gornji poklopac koji se može skinuti; Na dnu se nalazi ventil za ispuštanje kondenzata. Kada se upravljač 4 pomiče, digestor se okreće na šupljim osovinama 5 i rasterećuje nakon završetka toplinske obrade.
Kotlovi Vulcan koriste se i za blanširanje i kuhanje mesa i mesnih proizvoda. Kotao se sastoji od dva cilindrična spremnika sa sfernim dnom, koji su umetnuti jedan u drugi i tvore parni stroj. Oba spremnika 2 povezana su duž oboda vijcima koji osiguravaju nepropusnost zbog prisutnosti brtve između prirubnica. Kotao ima preklopni poklopac/s protuutegom, koji je tijekom rada kotla pričvršćen kapastim vijcima. Kotao je opremljen cijevima 4 za odvod kondenzata i manometrom 5. Meso se u kotao ubacuje u košarama sa ili bez dizalice. Temperatura vode je 80-100°C.

3 Oprema za kuhanje

Glavni tehnološki zahtjevi za dizajn uređaja za kuhanje svode se na dobivanje visokokvalitetnog gotovog proizvoda s maksimalnim očuvanjem proteina, masti, ugljikohidrata, vitamina, minerala i ekstraktivnih tvari uz minimalnu potrošnju topline.
Digesterski kotlovi koriste se za dobivanje gotovog proizvoda visokih organoleptičkih svojstava uz maksimalno očuvanje tvari u sirovinama i njihovu biološku vrijednost. Da bi se ispunili ovi zahtjevi, konstrukcija digestorskih kotlova mora osigurati: zagrijavanje proizvoda ne više od 100°C uz regulaciju načina kuhanja unutar vrelišta; isključivanje grijanja prije kraja kuhanja.
Vakuumski uređaji moraju osigurati maksimalno očuvanje prirodne strukture proizvoda, bojila, vitamina, minerala i hranjivih tvari uz povećanje koncentracije izvornog proizvoda.
Zagrijavanje proizvoda i proces kuhanja (isparavanja) u aparatu za vakuumiranje mora se odvijati na temperaturi nižoj od 100°C.
Peći za hranu koriste se za maksimalno očuvanje hrane i bioloških tvari u proizvodu za minimalno vrijeme njegove pripreme. Glavni tehnološki zahtjev za dizajn ovih uređaja je izlaganje mokroj zasićenoj pari na temperaturi od 105 ... 107 ° C bez pristupa kisiku zraka.
Autoklavi u ugostiteljskim objektima koriste se uglavnom kod kuhanja juha od kostiju kako bi se maksimalno iskoristili hranjivi sastojci (proteini, masti, minerali, ekstrakti). Njihov dizajn mora osigurati zagrijavanje proizvoda na temperaturama ne višim od 130 ... 135 ° C tijekom 1,5 ... 2,5 sati bez pristupa kisiku zraka i mogućnosti uklanjanja masnoće tijekom kuhanja juha.
Oprema za kuhanje, ovisno o tlaku u posudi za kuhanje, dijeli se na digestorske kotlove koji rade na atmosferskom ili blagom nadtlaku i autoklave koji rade na povišenom tlaku (250 kPa).
Ovisno o izvoru topline kotlovi se dijele na kruta goriva, plinske, električne i parne. Način zagrijavanja može biti izravan ili neizravan.
Kotlovi s izravnim grijanjem mogu raditi na kruto gorivo, plin i električno grijanje. Jednostavniji su u dizajnu i radu od kotlova s ​​neizravnim grijanjem, ali imaju niz značajnih nedostataka: niska učinkovitost, poteškoće u regulaciji toplinskog režima i mogućnost spaljivanja hrane.
Kotlovi s neizravnim zagrijavanjem rade na povišenom tlaku u grijaćem plaštu do 150 kPa. Voda se koristi kao međurashladno sredstvo.
Ovisno o načinu ugradnje kotlovi mogu biti nenagibni, nagibni ili s posudom za kuhanje koja se može izvaditi. U pravilu se proizvode kotlovi bez prevrtanja s kapacitetom posude za kuhanje većim od 100 dm 3, a kotlovi s nagibom s kapacitetom manjim od 100 dm 3 . Kotlovi s pomičnim posudom za kuhanje imaju kapacitet manji od 60 dm 3 .
Digesterski kotlovi imaju alfanumerički indeks. Brojevi pokazuju zapreminu posude za kuhanje u dm 3; slova označavaju grupu, vrstu kotla i energent. Na primjer, indeks KPESM-60 označava: električni sekcijski modulirani digestorski kotao kapaciteta 60 dm 3 ; Indeks uređaja s uklonjivom posudom za kuhanje UEV-60 dešifrira se na sljedeći način: električni uređaj kapaciteta 60 dm 3.
Kotlovi koji rade pod visokim pritiskom imaju indeks u posudi za kuhanje u kojem prvo slovo A označava da se radi o autoklavu, drugo slovo označava vrstu energenata (E - električni, G - plinski), a broj označava kapacitet posude za kuhanje u dm 3, npr. AE-60.
Digester je posuda s poklopcem. Kotao je izvana obložen slojem toplinske izolacije između obloge i tijela kotla. U donjem dijelu kotla montiran je generator pare u kombinaciji s parnim plaštom. Konstrukcija kotla je postavljena na postolje. Para koja nastaje u generatoru pare ispunjava parni omotač, dolazi u dodir s posudom za kuhanje, kondenzira se, prenosi toplinu stvaranja pare na stijenku, po kojoj kondenzat teče natrag u generator pare.
Kotlovi za kuhanje s neizravnim grijanjem opremljeni su kontrolnim i mjernim instrumentima i sigurnosnim ventilima. To uključuje:
manometar za mjerenje tlaka u parnom plaštu tijekom rada;
slavina za kontrolu razine vode u generatoru pare;
lijevak za punjenje dizajniran za punjenje generatora pare vodom i ispuštanje zraka iz parno-vodenog plašta tijekom početnog razdoblja rada kotla;
ventil za pročišćavanje ugrađen zajedno s odvodom kondenzata;
koristi se za ispuštanje zraka iz parnog plašta, odvod kondenzata prije pokretanja kotla, kao i za provjeru ispravnosti odvoda kondenzata;
dvostruki sigurnosni ventil, koji se sastoji od dva ventila - pare i vakuuma, koji se nalaze u zajedničkom kućištu; kada se tlak u grijaćem plaštu poveća iznad dopuštene vrijednosti (150 kPa), para, svladavajući masu tereta, podiže ventil iznad sjedišta i počinje izlaziti u atmosferu; vakuumski ventil se otvara pod pritiskom vanjskog zraka kada se u plaštu stvori vakuum;
turbinski ventil na poklopcu kotlova bez prevrtanja; štiti posudu za kuhanje od povećanja tlaka iznad 2,5 kPa.
Na sl. Prikazana je konstrukcijska shema nagibnog plinskog digestorskog kotla KPG-60M.

Riža. Nagibni kotao za kuhanje plina KPG-60M: 1 - posuda za kuhanje; 2- vanjski kotao; 3- toplinska izolacija; 4- parno-vodeni plašt; 5 - generator pare; 6 - prirubnica; 7 - postolje; 8 - plamenik za ubrizgavanje; 9 - rotacijska rana; 10- manometar; 11 - lijevak za punjenje; 12- razina slavine; 13- vrata; 14 - jedinica za automatizaciju plina
Kotao je ugrađen na okvir u obliku vilice od lijevanog željeza pomoću osovina, koje osiguravaju naginjanje kotla pomoću pužnog mjenjača.
Kotlovski generator pare sastoji se od dva džepna cilindra umetnuta jedan u drugi. Unutarnji džep tvori komoru za izgaranje, vanjski džep oblikuje prstenasti dimnjak. Plamenik za ubrizgavanje plina ugrađen je u komoru plinskog plamenika.
Dovod primarnog zraka u plamenik provodi regulator primarnog zraka, koji je izrađen u obliku podloške koja se kreće duž navojnog priključka mlaznice. Sekundarni zrak ulazi u plamenike kroz prstenasti otvor na dnu kotla. Produkti izgaranja iz komore za izgaranje uklanjaju se dimnjakom.
Kako bi se osigurala sigurnost rada, kotao je opremljen dvostrukim sigurnosnim ventilom, slavinom za razinu vode, lijevkom za punjenje i plinskom automatskom sigurnosnom i regulacijskom tipom 2 EPIRB.
Na sl. prikazuje dijagram moduliranog plinskog sekcijskog digestorskog kotla KPGSM-60.

Riža. Plinski sekcijski modulirani digestorski kotao KPGSM-60: 1- dimnjak; 2- vanjski omotač; 3 - posuda za kuhanje; 4- jedinica za pojačanje; 5- poklopac; 6- razina slavine; 7- ručni kotač; 8-vrata; 9 nogu, podesive visine; 10- okvir; 11 - cijev; 12 - kućište; 13 - plamenik; 14 - ložište; 15 - prstenasti plinski kanali; 16 - generator pare; 17 - vanjska obloga kotla
Njegovi glavni strukturni elementi su posuda za kuhanje, generator pare malog kapaciteta i vanjsko kućište s toplinsko izolacijskim premazom.
Generator pare izrađen je u obliku dvaju cilindričnih džepova različitih visina, čije vanjske stijenke tvore ložište i dva prstenasta plinska kanala. Ispod ložišta u posebnom cilindričnom kućištu ugrađen je plamenik s prstenastom mlaznicom i upaljačom. Na dnu komore za izgaranje postoje posebne rupe za dovod sekundarnog zraka.
Uređaj za naginjanje i cjevovod za dovod plina montirani su u desnom nosaču kotla. Lijevi stalak sadrži cijevi za toplu i hladnu vodu.
Kotao je opremljen istim sigurnosnim značajkama kao i kotao KPG-60M.
Parni digestorski kotlovi imaju sličan dizajn kao i plinski kotlovi. Razlikuju se po tome što se para koja zagrijava posudu za kuhanje ne stvara u samom kotlu, već ulazi u parni omotač kroz parovod izvana. Posuda za kuhanje se zagrijava zbog topline isparavanja. Para, ulazeći u plašt kotla, dolazi u dodir s hladnim stijenkama posude za kuhanje i vanjskim omotačem. Kondenzira se i oslobađa latentnu toplinu isparavanja koja se koristi za zagrijavanje sadržaja kotla s visokim koeficijentom prolaza topline. Centralizirana priprema pare kao rashladnog sredstva povećava učinak kotla zbog činjenice da njegov dizajn u ovom slučaju ne predviđa ugradnju generatora pare.
U ugostiteljskim objektima koriste se parni digestorski kotlovi KPP-100, KPP-160 i KPP-250. Imaju isti dizajn i razlikuju se samo u veličini radne posude.
Električni kotlovi za kuhanje bez prevrtanja KPE-100, KPE-250, KE-100, KE-160, KE-250 i nagibni KPE-40, KPE-60, KPESM-60, kao i uređaji s uklonjivom posudom za kuhanje široko su zastupljeni koristi se u javnim ugostiteljskim objektima posuda UEV-40, UEV-60.
Dijagram dizajna digestorskog kotla KPE-100 prikazan je na sl.

Riža. Električni digestor kotao KPE-100: I - obloga; 2 - toplinska izolacija; 3 - ispitni ventil; 4 - senzor; 5 - grijaći elementi; b - generator pare; 7 - tlačna sklopka; 8 - manometar; 9 - rotacijski ventil; 10 - poklopac; 11 - ventil-turbina; 12 - reflektor ventila turbine; 13 - brtva; 14 - poluge iznad glave; 15 - lijevak; 16- dvostruki sigurnosni ventil; / upravljanje sa 7 stanica; 18 - ručka; 19 - lampica "Uključeno"; 20 - lampa "Bez vode"; 21 - protuuteg; 22 - cjevovod hladne vode; 23 - odvodni ventil; 24 - filter
Kotao je trajno postavljen na postolje. Šest grijaćih elemenata ugrađeno je u generator pare, koji se nalazi ispod dna tijela kotla. Kotao je hermetički zatvoren poklopcem s dvostrukom stijenkom, uravnotežen protuutegom, što mu omogućuje fiksiranje u bilo kojem položaju.
Kotao je opremljen automatskom termoregulacijom, električnim kontaktnim manometrom, dvostrukim sigurnosnim ventilom, turbinskim ventilom, svjetlosnim alarmom i kontrolnom stanicom. Osim toga, predviđena je i zaštita grijaćih tijela od rada na „suho“, koja štiti kotao od paljenja kada grijaća tijela nisu u potpunosti prekrivena vodom, a također isključuje kotao iz električne mreže kada se razina vode u pari smanji. vodeni omotač padne ispod dopuštene razine. U oba slučaja aktivira se svjetlosni alarm.
Kotao radi u dva načina rada. Prvi način rada osigurava da se pet grijaćih elemenata automatski odspoji iz mreže pri maksimalnom dopuštenom tlaku i uključi nakon što tlak padne na donju granicu; drugi način rada automatski isključuje sve grijaće elemente iz mreže nakon uspostavljanja zadanog tlaka u parnom omotaču.
Električni sekcijski modulirani digestorski kotao KPESM-60M je nagibna posuda za kuhanje s parno-vodenim omotačem.
Za dovod vode u posudu za kuhanje, s unutarnje strane desnog ormarića pričvršćen je dovod vode s miješalicom u donjem dijelu i cijevi za punjenje u gornjem dijelu. Za praćenje načina rada kotla koriste se signalne lampice: za "Jaki" način rada - zelena; "Slabo" - žuto; "Bez vode" - crveno. Razina vode u parno-vodenom plaštu provjerava se pomoću odvodnog ventila. Sigurnosni ventili služe za regulaciju tlaka u parno-vodenom plaštu.
Kotao radi na sljedeći način. Grijaći elementi zagrijavaju vodu u parno-vodenom plaštu do vrenja, nastala para ispunjava prostor parno-vodenog plašta i istiskuje zrak iz njega koji izlazi kroz zračni ventil. Nakon zatvaranja zračnog ventila, tlak u parno-vodenom plaštu počinje rasti do gornje navedene granice. Ako je tlak viši od 0,05 MPa (0,5 atm), električni kontaktni mjerač tlaka (ECM) odspojit će grijaće elemente od opskrbne mreže ili prebaciti krug na slabo grijanje. Ako ECM ne radi ispravno, aktivira se sigurnosni ventil.
Na sl. prikazan je shematski dijagram izvedbe sferičnog vakuumskog aparata periodičkog djelovanja.

Riža. Kuglasti vakuumski aparat: 1 - bakrena posuda; 2- parna jakna; 3 - slavina za pročišćavanje zraka; 4-brzinski prijenos; 5- usisni priključak smjese; b- bakrena kapa; 7- termometar; 8- spojna matica; 9 - cjevovod; 10- cijev; 11 - mjerač vakuuma; 12 - slavina za uzorkovanje; 13- manometar; 14 - sigurnosni ventil; 15 - elektromotor; 16 - parni ventil; 17 - mješalica; 18 - zatvarač; 19 - ventil za kondenzat; 20 - zračni ventil; 21 - prozor za gledanje; 22 - mjenjač
Vakuum u radnom području (posudi) pomaže smanjiti temperaturu vrenja proizvoda.
Vakuum aparat je neokretni digestor s dvostrukim stijenkama, unutar kojeg je ugrađena mješalica. Posuda je postavljena u čelični parni plašt na kojem se s desne strane nalazi paroprovodna cijev s ventilom, manometrom i sigurnosnim ventilom. Na lijevoj strani parnog plašta nalazi se zračni ventil za pročišćavanje parnog prostora i ventil za spajanje odvodnika kondenzata.
Zdjela kotla je zatvorena čepom na koji su montirani termometar, vakuum mjerač i ventil za zrak sa lijevkom. Kapa završava cijevi za spajanje cjevovoda. Unutar poklopca nalazi se odbojnik koji sprječava prenošenje proizvoda u vakuumsku liniju.
Cjevovod povezuje vakuum aparat s kondenzatorom mokrozračne klipne vakuum pumpe za stvaranje i održavanje vakuuma u vakuum aparatu.
Vakuumski aparat se puni proizvodom kroz priključak, koji se pomoću vakuumske pumpe i savitljivog crijeva usisava u radni prostor. Za istovar koristite donji odvodni priključak s zatvaračem. Za uzorkovanje je instalirana posebna slavina. Proces utovara i vrenja proizvoda prati se kroz prozore za promatranje.
Miješalicu pokreće elektromotor preko pužnog mjenjača i para zupčanika. Osovina miješalice ima uljnu brtvu.
Za kuhanje začina za juhe, druga i treća jela, priloge, dinstanje povrća, kao i za transport gotovih jela do distribucijske linije i održavanje vrućih koriste se električni uređaji za kuhanje UEV-60 i UEV-40.
Uređaj za kuhanje je mobilni kotao s generatorom pare.
Parogenerator je opremljen s tri grijača, senzorom za zaštitu od rada na suho, lijevkom za punjenje, manometrom, sigurnosnim ventilom i gumbom za promjenu načina rada uređaja za kuhanje.
Vodilice su zavarene na generator pare, duž kojih se kotao pomiče za povezivanje s generatorom pare pomoću uređaja za zatvaranje pare u obliku poluge.
Priprema terapeutske, dječje i dijetalne hrane, kada je potrebno što je moguće više očuvati nutritivnu vrijednost sirovina, provodi se pomoću "začinjene" pare. Ovim načinom toplinske obrade zasićena se para u izravnom dodiru s proizvodima kondenzira i daje im toplinu isparavanja.
Za kuhanje na pari mesa, ribe, povrća, kao i za zagrijavanje raznih kulinarskih proizvoda, koriste se domaći aparati za kuhanje na pari APESM-1, APESM-2, APE-023A, APE-023A-01.
Slika prikazuje dijagram dizajna APESM-2 aparata za kuhanje na pari.

Riža. Aparat za kuhanje na pari APESM-2: 1 - ventil na odvodnom cjevovodu; 2-desetice; 3- generator pare; 4 - noge; komora s 5 vrata; 6 - ventil na generatoru pare; 7 - brava; 8 - baza; 9 - upravljačka ploča; 10 - vijak za uzemljenje; 11 - kućište priključnog bloka za grijaće elemente; 12 - spremnik hranjivih tvari; 13 - senzor automatskog sustava zaštite od rada na suho; 14 - parni vod; 15 - perforirana posuda za umake; 16 - uklonjivi kvadrat za ugradnju posuđa; 17 - komora za kuhanje; 18 - neperforirana posuda za umake; 19 - kapa (gornji poklopac); 20 - cjevovod za odvod kondenzata u kanalizaciju; 21 - signalne svjetiljke; 22 - prekidač; 23 - prekidač
Princip rada uređaja temelji se na izravnom zagrijavanju sadržaja komora za kuhanje parom pri atmosferskom tlaku, koja nastaje kada se voda zagrijava u generatoru pare pomoću cijevnih električnih grijača i.
Ako je tlak u vodovodnoj mreži normalan, uključuju se zavojnice magnetskih pokretača. Kada su kontakti zatvoreni, magnetski starteri postaju samonapajani. Istodobno se grijaći elementi spajaju na mrežu i uključuje se svjetlosni alarm “Grijanje”. Aparat za paru dostiže stacionarni način rada nakon 20 minuta.
Zaštita grijaćih elemenata generatora pare od "hoda na suho" provodi se pomoću senzora koji se aktivira kada tlak vode u vodovodnoj mreži padne ispod 0,05 MPa (0,5 atm).
Autoklavi se ne koriste široko u javnim ugostiteljskim objektima, jer zahtijevaju dugotrajnu toplinsku obradu prehrambenih sirovina. Koriste se za kuhanje mesnih i koštanih sirovina za dobivanje određenih vrsta kulinarskih proizvoda (juhe, jelirano meso itd.).
Autoklav je posuda za kuhanje zatvorena u toplinski izolirano čelično tijelo. Na dnu parnog plašta nalazi se generator pare s tri grijača ukupne snage 10,8 kW koji zagrijava vodu do točke vrenja i pretvara je u paru.
Autoklav je opremljen instrumentima i sigurnosnim ventilima, cjevovodima za dovod tople i hladne vode, automatskom kontrolom toplinskih uvjeta i zaštitom grijaćih elemenata od rada na suho.
Tijekom termičke obrade prehrambenih proizvoda u posudi za kuhanje stvara se tlak do 320 kPa (3,2 atm). Za ispuštanje zraka na početku kuhanja i pare pod visokim pritiskom na kraju, na poklopcu autoklava nalazi se ventil za odzračivanje.
Oprema za kuhanje uključuje aparate za kavu. U šaržnim aparatima za kavu piće se proizvodi uzastopnim kruženjem kipuće vode pri atmosferskom tlaku kroz sito ispunjeno mljevenom kavom. Aparati za ekspresnu kavu koriste metodu filtracije u kojoj kipuća voda prolazi kroz sloj kave pod visokim pritiskom. U ovom slučaju ekstrahiraju se aromatične ekstraktne tvari.
Sila kojom se voda kreće kroz sloj kave stvara se pritiskom pare koja se stvara u kotlu ili klipom koji se pokreće ručno ili hidraulički.
Na sl. prikazuje dijagram ekspresnog aparata za kavu s hidrauličkom silom.

Riža. Shematski dijagram ekspresnog aparata za kavu:
1 - rub bloka; 2 - skala termometra; 3 - osjetljivi element termometra; 4,10,16 - ventili; 5- toplovodni kotao; b - sigurnosni ventil; 7- manometar; 8 - zavojnica; 9 - vodomjerno staklo; 11 kolektor; 12 - parna mlaznica; 13 - držač zdjele; 14 - omekšivač vode; 15 - dovod hladne vode; 17 - grijaći element; 18 - rukavac za odabir tople vode; 19 - linija za odvod kondenzata
Voda koja se koristi za pripremu napitka ulazi u zavojnicu koja se nalazi u kotlu za toplu vodu spojenom na vodovodnu mrežu plovnim ventilom, tamo se zagrijava i preko razdjelnog razvodnika dovodi do blok slavina s tipkalnom kontrolom i hidrauličkim pojačivač.
Kotao za grijanje vode opremljen je sigurnosnim ventilom i termostatom.
Blok slavina otvara prolaz vodi iz spirale i zbog pritiska pod kojim je voda u spirali prolazi kroz sloj mljevene kave. Gotovo piće se ulije u šalicu postavljenu ispod rog glave slavine.
Da bi se održao potrebni tlak vode (najmanje 250 kPa), pumpa se dovodi preko hidrauličkog pojačivača iz jedinice za dovod vode. Crpka tjera vodu u spremnik sve dok tlak u njemu i pripadajućoj zavojnici ne poraste na potrebnu vrijednost.
U objektima javne prehrane koriste se ekspresni aparati za kavu raznih vrsta, domaćih i uvoznih, koji se razlikuju uglavnom u dizajnu i sustavu upravljanja, ali rade prema opisanom principu.

ZAKLJUČAK

Ovisno o namjeni priroda i način toplinske obrade mogu biti različiti: površinska toplinska obrada; oparenje, žarenje, pečenje; zagrijavanje kako bi se spriječilo mikrobno kvarenje proizvoda; pasterizacija, sterilizacija; zagrijavanje do pune dubine; blanširanje, kuhanje, pečenje, prženje; zagrijavanje za odvajanje određenih njegovih komponenti od sirovina - topljenje masti, kipuća želatina i ljepilo.
Kvalitativne promjene izazvane zagrijavanjem u osnovi su slične. Načini zagrijavanja su različiti: voda, para, vrući zrak, izmjenična električna struja, u kontaktu ili bez kontakta s ogrjevnim medijem. Budući da je voda dominantna komponenta mesnih proizvoda, u svim slučajevima dolazi do zagrijavanja pod utjecajem tople vode na sastojke. Stoga će promjene u produktu biti prvenstveno povezane s hidrolizom njegovih sastavnih dijelova i nizom drugih reakcija koje se odvijaju u prisutnosti vode. Jedan od glavnih čimbenika koji čine ove promjene je temperatura grijanja.

Glavni procesi primarne obrade mesa su prijem, kontrola kvalitete, vaganje, odmrzavanje smrznutog mesa, čišćenje kontaminiranih područja, skidanje žiga, pranje toplom vodom i hlađenje hladnom vodom, sušenje, rezanje trupa, podjela na komade, otkoštavanje - odvajanje. vađenje pulpe od kosti, obrezivanje i skidanje tetiva, viška masnoće, grubih slojeva, rezanje poluproizvoda na sitne komade i izrada poluproizvoda od mljevenog mesa.

Odmrzavanje (odmrzavanje) mesa. Smrznuto meso dolazi na temperaturi od -18 do -8°C, odmrzava se na zraku, ne može se odmrzavati u vodi, na ringli ili rezati na manje komade radi bržeg odmrzavanja jer je to zabranjeno sanitarnim standardima i dovodi do gubitka hranjivih tvari , pogoršanje okusa. Odmrzavanje je brzo i sporo; u sporom načinu, meso se suspendira u posebnim komorama za odmrzavanje, gdje se temperatura zraka postupno povećava od 0 do +6 ° C dok temperatura u mesu ne dosegne -1 ° C, proces traje 3-5 dana. Tijekom brzog odmrzavanja, zrak se dovodi u komore za odleđivanje na temperaturi od 20-25 ° C s vlagom od 85-95%, pod tim uvjetima meso se odmrzava za 12-24 sata, dok gubitak mesnog soka doseže 10 %. Moguće je odmrznuti meso izravno u radionici na br., ali u isto vrijeme, gubitak soka se povećava na 15%, jer mesni sok nastao tijekom topljenja kristala leda nema vremena da se apsorbira u mišićnih vlakana i iscurit će pri rezanju poluproizvoda. Strogo je zabranjeno koristiti mesni sok za hranu. Uz pravilno odmrzavanje, gubitak soka nije veći od 0,5% težine mesa.

Pranje i sušenje. Prije rezanja, meso se opere čistom tekućom toplom vodom na temperaturi od 20-30 °C uz pomoć tuša s četkom u suspendiranom stanju ili u kadi kako bi se smanjila kontaminacija mikroorganizmima, zatim se osuši pamučnom krpom i zrakom. Nakon sušenja s mesa se odrežu tragovi, odstrane krvne ugruške i nečistoće.

Kulinarsko rezanje trupova– podjela na dijelove za različite kulinarske svrhe. Tijekom kulinarskog rezanja govedina njezini trupovi se dijele na 13 dijelova, prvo na polovice - prednji i stražnji dio, zatim svaki dio na četvrtine, odvajajući but. Prednji dio sastoji se od lopatice, vrata, leđno-prsnog dijela (deblji rub, rub i prsa), stražnji dio sastoji se od buta, ruba, boka, tankog ruba, stražnjeg buta.

Prilikom rezanja janjetina trupovi istaknuti plećku, vrat, hrbat, prsa, stražnji but

Tijekom kulinarskog rezanja svinjetina trup se podijeli na šunku, hrbat, prsa i plećku, odstranjuje se masna svinjska mast u slojevima, zatim se polovica trupa zajedno s rebarnim kostima uzdužno prereže na hrbat i prsa. Nakon rezanja, počinje se s iskoštavanjem - uklanjanjem kostiju, trimanjem - uklanjanjem žila, skidanjem - uklanjanjem tetiva, grubog filma, hrskavice i viška masnoće. Kulinarska upotreba dijelova mesa.

Tablica 1. Kulinarska upotreba dijelova mesa za kuhanje.

Ime

poluproizvod

Upotreba poluproizvoda

Kvrgavo

porcionirano

mali komad

Govedina

biftek, langet

goveđi stroganoff, šiš kebab

Debeli i tanki rub

entrecote, ramstek

goveđi stroganoff, prženi

Gornji i unutarnji

dio stražnje noge

punjeno meso

izdinstano meso

ramstek, zrazy,

kotleti

govedina stroganoff,

prženje

Bočni i vanjski

dijelovi stražnje noge

punjeno meso,

pirjano, kuhano

pirjana govedina

gulaš, azu

izdinstano meso,

kuhano meso

pirjana govedina

gulaš, azu

Prsa, trim

kuhano meso

Ovčetina

janjeća strana

prirodni kotleti

kotleti, šnicle

Stražnja noga

pržena janjetina

šnicle, kotleti

pirjana janjetina

pilav, gulaš

Prsa

Punjena

pomfrit od prsa

pilav, gulaš

Svinjetina

Karbonat

prirodni kotleti

eskalop, šnicla

šiš kebab, pečenje

Buženina

šnicle, nasjeckajte

šiš kebab, pečenje

Prsa, plećka

pržena, pirjana,

punjena

pirjana svinjetina

varivo, pečenje, gulaš

Priprema poluproizvoda. Kod pripreme poluproizvoda koristi se rezanje, tučenje, paniranje i sjeckanje.

Rezanje: meso se reže poprijeko kako bi se proizvod što manje deformirao tijekom toplinske obrade. Gubici tijekom rezanja ne smiju biti veći od 0,5% mase poluproizvoda. Udaranje : porcionirani komadi mesa tuku se malo navlaženom ravnom površinom čekića za meso, što pomaže opuštanju vezivnog tkiva, ujednačavanju debljine komada, zaglađivanju površine, dobivanju željenog oblika i ravnomjernijoj toplinskoj obradi.

Paniranje koristi se za smanjenje gubitka soka i isparavanja vlage, što pridonosi stvaranju pržene korice, prije pohanja komadi mesa se posole i posipaju paprom. Postoji nekoliko načina pohanja: u brašnu, u mljevenim pšeničnim krušnim mrvicama, u mljevenim pšeničnim krušnim mrvicama nakon namakanja u laisonu - mješavina sirovih jaja s mlijekom ili vodom, duplo pohanje - prethodno kvašenje u laisonu i sekundarno pohanje u bijelom pohanju. Riblji poluproizvodi tradicionalno se pohaju u brašnu, a mesni proizvodi pohaju se u krušnim mrvicama.

Rezanje: koristi se za mehaničko uništavanje strukture vezivnog tkiva, smanjujući njegovu otpornost na toplinsku obradu. Sjeckani proizvodi pripremaju se od mesa mljevenog u stroju za mljevenje mesa bez kruha - prirodno ili s kruhom - masom za kotlete. Kruh daje rahljast proizvodima i zadržava vlagu koju meso oslobađa tijekom kuhanja. Poluproizvodi od kotletne mase paniraju se.

Obrada i uporaba kostiju. Masa kostiju u odnosu na masu mesa trupa ovisi o vrsti i masnoći mesa i kreće se od 14 do 31%.Kosti dobivene otkoštavanjem mesa koriste se za pripremu koštane juhe za prva jela i za izradu umaka. Za bolju probavu kosti se sjeckaju na komade duge 5-7 cm. Cjevaste kosti se ne drobe, već se odsijecaju s obje strane zadebljanja, a cijev se ostavlja netaknutom. Gubici pri piljenju kostiju su 1%.

Prerada iznutrica. Nusproizvodi spadaju u skupinu lako kvarljivih proizvoda, pa je potrebno pažljivo provjeriti njihovu kvalitetu.

Mozak potopite 1-2 sata u hladnu vodu da uklonite krv i nabubrite film. Nakon toga, bez vađenja iz vode, pažljivo odvojite film i velike krvne žile. Pripremljeni mozak se lagano opere u hladnoj vodi.

Jetra oprati, izrezati žučne kanale i velike krvne žile, zarezati i odstraniti film, te opet dobro oprati. Pri preradi smrznute goveđe jetre otpad iznosi 17%, svinjske jetre - 12%.

Bubrezi. U goveđim bubrezima mast se odvaja zajedno s filmom; u janjećim i svinjskim bubrezima, ostavljajući sloj masti ne veći od 0,5 cm, višak se odreže. Da bi se uklonio specifičan miris, pupoljci se prepolove (po dužini), napune hladnom vodom i natapaju 3-4 sata. Tijekom procesa namakanja voda se mijenja 3-4 puta, nakon posljednje izmjene voda se prokuha, juha se ocijedi i bubrezi se ponovno operu hladnom vodom.

Jezici. Nakon odvajanja vrata, jezici se operu u hladnoj vodi, skinu nečistoće sa gornjeg dijela, zatim se skuhaju, kuhani jezici se potope u hladnu vodu i oslobode od opne.

Srce prerezati po dužini, odstraniti krvne ugruške, zatim oprati u hladnoj vodi.

Glave Govedo, ako dolazi s kožom, najprije se opere, zatim opere i očisti. Nakon toga se odvajaju usne i jezik, odsijeca se gornja lubanjska kost i uklanjaju se mozgovi. Teleće i svinjske glave opariti, očistiti i oprati.

Noge najčešće stižu očišćene, papci se otkinu, dobro operu i poprijeko prerežu na dva dijela, prerezane noge se namaču u hladnoj vodi 2-3 sata, ako noge stignu s vunom, spale se. Teleće i svinjske nogice se opare, očiste, papci se izbiju, natrljaju brašnom i popeku, meso se zareže s obje strane uz kost, a na zglobovima se naprave zarezi i skinu meso i koža s kosti.

Prerada leševa divljih životinja. Meso divljih životinja (jelena, losa, divlje koze, divlje svinje, medvjeda i zeca) sadrži mnogo grubog vezivnog tkiva, pa se meso mora marinirati, a zatim se od njega pripremaju pržena i pirjana jela. Za uklanjanje specifičnog mirisa, meso se može namočiti u 0,5-1% otopini octa, a zatim temeljito isprati. Za uklanjanje gorčine i krvarenja, namačite u vodi temperature 10°C 3-5 sati, zatim marinirajte u posudi koja ne oksidira na temperaturi 3-6°C. Meso jelena, divlje svinje, medvjeda i losa marinira se do 4 dana, tijekom mariniranja komadi mesa se okreću i začini se ravnomjerno rasporede po površini komada, zečevi se mariniraju 6-12 dana. sati - mladi i stari 24 sata. Za pripremu marinade nasjeckajte 50 g luka, 25 g mrkve, 25 g peršina, 25 g celera, stavite u 1 litru 2% otopine octa, dodajte 10 g šećera, 20 g soli, 2 g lovorov list i kuhati 10-20 minuta.Umjesto octa Može se upotrijebiti crno stolno vino. Za sočnost, meso se nakon mariniranja puni smrznutim komadima svinjske masti.

Kuhanje mesa

Glavna svrha toplinske obrade je omekšati hranu kako bi se poboljšala njezina apsorpcija u tijelu. Uslijed kemijskih promjena koje nastaju zagrijavanjem, životinjske i biljne bjelančevine denaturiraju, odnosno gube svoja izvorna svojstva i postaju podložnije djelovanju probavnih enzima. Tijekom toplinske obrade stvaraju se nove tvari okusa i mirisa koje potiču apetit i potiču bolju apsorpciju hrane.

Glavnina bjelančevina hrane koagulira zagrijavanjem na 70 °C iu tom su obliku u većini slučajeva lakše probavljive. Međutim, kako bi se postigla spremnost, proizvodi se obično zagrijavaju na 85-100 °.

Toplinska obrada neutralizira hranu (pod uvjetom da je proizvod dobroćudan) od većine mikroorganizama i toksina koje proizvode, kao i od uzročnika helmintičkih invazija. Mora biti dovoljno dugotrajan. Prilikom prženja uzoraka mesa, primjerice, temperatura unutar njih nakon 10-15 minuta ne prelazi 52-61 °C. To nije dovoljno za ubijanje mikroorganizama. Neki od njih stvaraju spore, koje ne umiru u potpunosti ako nisu pravilno kuhane. Ako se krše uvjeti skladištenja pripremljene hrane, oni se ponovno mogu pretvoriti u aktivni oblik i uzrokovati bolesti.

Uz pomoć toplinske obrade ponekad je moguće ispraviti nekvalitetne sirovine i koristiti ih za hranu. U nekim slučajevima, neugodan miris nestaje, u drugima se štetne tvari uništavaju ili pretvaraju u dekokt i uklanjaju se s njim.

Korištenje različitih metoda toplinske obrade omogućuje vam pripremu različitih jela od istih proizvoda. Njegova ispravnost, odnosno sanitarna ispravnost, kontrolira se organoleptičkim pokazateljima i laboratorijskim metodama.

Jedno od osnovnih pravila kuhanja je da se hrana ne raskuha niti prekuha.

Pregrijavanjem se uništavaju vitamini i aromatične tvari, mijenja se boja proizvoda i dolazi do povećanog gubitka hranjivih tvari. Zbog sekundarne denaturacije bjelančevina njihova probavljivost je znatno smanjena. Na primjer, 2-3 dodatne minute pri prženju jetre kvare njezin okus, čine je žilavom i suhom. Dugotrajno zagrijavanje masnoće u prvim jelima, posebno juhama, s otvorenim poklopcima dovodi do njezine oksidacije, zamašćivanja i pogoršanja izgleda.

Dugotrajno zagrijavanje kuhane hrane kako bi se održala temperatura potrebna za jelo (40-45 ° C) također je neprihvatljivo. Ova temperatura potiče razvoj mikroorganizama u hrani i nakupljanje otrovnih produkata koji mogu uzrokovati crijevne bolesti i intoksikacije. Također ne smijete izlagati hranu opetovanom, čestom i dugotrajnom zagrijavanju na visokim temperaturama (100-120 °C). To dovodi do stvaranja, primjerice, tvari u mesu koje mu daju pokvaren okus. Kao rezultat isparavanja vode, njegova vlakna postaju kruta.

Prosječno vrijeme kuhanja je: govedina 2-2 sata 45 minuta, janjetina - 1,5-2 sata 10 minuta, svinjetina - 1 sat 45 minuta - 2 sata, teletina - 1 sat 20 minuta - 1 sat 45 minuta.

Meso starijih životinja podvrgava se duljoj toplinskoj obradi. Za pretvaranje kolagena u glutin pri izradi želea potrebno je duže kuhanje. Međutim, treba imati na umu da predugo vrijeme kuhanja može dovesti do smanjenja sposobnosti glutina da se stvrdne.

Gubitak težine mesnih proizvoda tijekom kuhanja u prosjeku je 40%. To je uzrokovano istiskivanjem vlage, topljenjem masti i gubitkom topljivih čvrstih tvari. Jezik i mozak gube manje vlage koju sadrže, ali bubrezi, naprotiv, gube mnogo više. Osim toga, bubrezi gube gotovo 1,5 puta više topivih tvari nego meso i jezici. Međutim, dekocije pupoljaka se ne koriste zbog neugodnog okusa.

Gubitak topivih tvari u temeljcima ovisi o omjeru mesa i vode, veličini komada, vremenu kuhanja i prosječno iznosi 2,3-2,6% mase mesa. Što su komadići manji, ekstrahira se više topljivih tvari.

Kuhanjem iz mesa u vodu prelazi do 25% masnoće, a prženjem se topi 23-28%. Preostala masnoća ostaje u mesu i djelomično se hidrolizira. Proizvodi hidrolize masti oblikuju okus i miris mesa. Očuvanost vitamina B skupine i drugih hranjivih tvari u mesu ovisi o njegovoj vrsti i trajanju toplinske obrade.

Kuhari preporučuju pripremu kuhanog mesa za druga jela na sljedeći način: vodu treba uzeti u količini od 1,5 litara na 1 kg mesa, tako da pokriva samo meso. Meso se izreže na komade težine najviše 2 kg, stavi u kipuću vodu i, kad ponovno zakipi, nastavi se kuhati na vrlo laganom ključanju ili bez vrenja na temperaturi od 80-90 °C. Korijenje (luk, peršin, mrkva) dodaje se 30 minuta prije kuhanja, a začini i sol 15 minuta prije spremnosti. Povrće i drugi dodaci dodaju se prema recepturi u količini od 15 g povrća, 0,1 g lovorovog lista, 10 g soli na 1 kg mesa.

Da bi meso bilo sočno i ukusno, mora se kuhati bez vrenja, jer kod vrenja proteinski gelovi postaju jako gusti, istiskuje se dosta vlage i meso postaje žilavo. Pri kuhanju bez vrenja istiskuje se 2-3% manje vlage, a gubitak ekstraktivnih tvari smanjuje se za 20-25%. Nusproizvodi se kuhaju na bilo koji način.

Od goveđeg trupa za kuhanje i pripremu drugih jela koriste se plećka i podlopatični dio, prsa, obrub, bočni i vanjski dio buta. Prsima se nakon kuhanja odmah uklanjaju kosti. Kako bi se olakšao ovaj postupak, prije kuhanja, film se izreže s unutarnje strane prsa.

Kuhano meso čuva se u zatvorenoj posudi u maloj količini juhe na temperaturi od 50-60°. Pri porcioniranju kuhano meso reže se poprijeko.

Kobasice i kobasice potapaju se u kipuću vodu. Ako su kobasice u umjetnom ovitku, pažljivo ga izbockajte vilicom i nakon kuhanja se lako skida. Kad voda ponovno zavrije, smanjite vatru i zagrijavajte bez vrenja 5 minuta. Ne preporuča se kuhane kobasice i kobasice čuvati vruće duže od 20 minuta, jer im ovojnica može puknuti, a mljeveno meso će se natopiti vodom i biti bez okusa.

Za pripremu jela od prženog mesa koriste se nježni dijelovi junećeg trupa - pečenica, leđni i slabinski dio (deblji i tanki rubovi) te svi dijelovi telećeg trupa. Meso koje sadrži puno vezivnog tkiva nije prikladno za prženje.

Meso starih i divljih životinja prethodno se marinira kako bi se ubrzalo prženje i dalo mu sočnost. Marinada se priprema od korijena, luka i začina. Preliju se hladnom vodom, kuhaju ispod poklopca oko 5 minuta, dodaju voćni ocat, malo šećera i klinčića i kuhaju dok korijenje ne bude spremno. Marinadom ohladite i prelijte meso tako da bude potpuno prekriveno te ostavite na hladnom mjestu 12-48 sati. Za to vrijeme marinada se mijenja 1-2 puta.

Proizvodi i poluproizvodi namijenjeni prženju moraju se posoliti neposredno prije kuhanja.

Najčešći način prženja je u tavi ili drugoj posudi s malom količinom masti (5-10% težine proizvoda) bez dodavanja vode na temperaturi koja osigurava stvaranje nježne korice na proizvodu. Zagrijte mast na temperaturu ne višu od 180 °C. Pregrijavanjem dolazi do razgradnje masnoće, pojave dima, a proizvodi gube okus, smanjuje im se probavljivost i nutritivna vrijednost, nastaju produkti oksidacije štetni za zdravlje i pogoršava im se izgled. Osim toga, ako pržite na pregrijanoj masnoći, proizvod može ostati sirov u sredini.

Različite masti karakteriziraju različite temperature stvaranja dima: biljne - 170-180 °C, kulinarske - 230 °C, maslac gori već na 120 °C. Kod kuće je najbolje koristiti jestivo ulje. Osim visoke temperature stvaranja dima, ima niz drugih prednosti: nisko talište i nizak sadržaj vode (0,3-0,5%), zbog čega ova mast ne prska i njeni gubici su mali. Preporučljivo je koristiti i mast peradi, koja se lako topi, lako je probavljiva i ima ugodan okus i miris. Prilikom prženja, proizvod treba stavljati samo u dobro zagrijanu masnoću, inače njegovi proteini, bez vremena da se zgrušaju, gube sok, a proizvod ispada suh i žilav. Da biste bili sigurni da je mast dovoljno vruća, u nju se umoči mali komadić proizvoda pripremljenog za prženje.

Proizvod se brzo prži sa svih strana dok se ne formira hrskava korica. Mali komadi mesa, kao i porcionirani prirodni i pohani proizvodi prže se 8-20 minuta (temperatura 140-160 °C). Panirani komadi koji nisu prženi tijekom formiranja kore dovode se do spremnosti u pećnici 4-10 minuta.

Za prženje u tavi meso se očisti i izreže na komade debljine najviše 2 cm poprečno. Veliki komadi proizvoda (debljine 6 cm) i cijeli trupovi peradi prže se u pećnicama. Za to se stave u plitku posudu s malo prethodno zagrijane masti, kojom se prelije hrana i stavi u vruću pećnicu na temperaturu od 250-300 °.

Nakon formiranja kore, toplina se smanjuje na 150-160 ° i dovodi do spremnosti. Kako bi se osiguralo ravnomjerno prženje i dobivanje prekrasne hrskave korice, proizvod se povremeno prelijeva masnoćom i sokom izvađenim iz njega.

Ako proizvod još nije spreman, ali je dovoljno pržen na površini, da ne izgori, prekrijte ga debelim slojem papira navlaženog hladnom vodom i u tom obliku, povremeno vlažeći papir, pržite dok ne bude gotov. Kad masnoća zagori, dodajte malo kipuće vode na dno posude. Proizvodi

smatraju se gotovim ako temperatura u debljini komada govedine dosegne 80-85°, svinjetine 70-75°. Kada se probada kuharskom iglom, iz gotovih proizvoda trebao bi se osloboditi bezbojni prozirni sok. Ako je temperatura viša od one navedene u debljini komada, tada će sočnost mesa biti manja, a gubitak težine veći.

Prilikom prženja komadi mesa i proizvodi od njega (kuglice, kotleti i sl.) stavljaju se na lim za pečenje tako da ne dolaze u dodir jedni s drugima. Pri čvrstom pakiranju temperatura masnoće znatno opada, korica se sporo stvara, mesni sok istječe i gotov proizvod će biti žilav i nesočan.

Prilikom prženja meso obično pusti sok. Sadrži veliku količinu ekstraktivnih tvari i preporučljivo ga je koristiti u ishrani. U tu svrhu se u tavi ispari preostali sok, masnoća se ocijedi, a suhi ostatak otopi u maloj količini juhe ili vode i koristi se pri puštanju mesa za podlijevanje ili začinjavanje umaka. Kulinarski stručnjaci to zovu "sok".

Pečenje

Uobičajena metoda toplinske obrade u dječjim i zdravstvenim ustanovama.

Prije pečenja meso se kuha, pošira, prži ili pirja. Proizvod se pospe krušnim mrvicama i pomasti. Pečenje se provodi u pećnicama, pećnicama, na temperaturi od 300-350 ° u metalnim oblicima, tavama ili posudama. Proizvod se smatra gotovim kada se zagrije na 80-95 ° i na površini se formira zlatno smeđa korica.

Pecite meso neposredno prije posluživanja. Možete peći nasjeckane proizvode od mase kotleta (rolnice, kotlete), kao i mesne proizvode s povrćem i umakom. Gotovi pečeni proizvodi ne smiju se skladištiti jer im se izgled i okus brzo pogoršavaju.

Kombinirana vrsta toplinske obrade, u kojoj se proizvod prvo prži, a zatim kuha sa začinima i umacima. Najčešći i najracionalniji način izrade glavnih jela za djecu.

Možete pirjati sve vrste mesa, ali uvijek one proizvode koji sadrže mnogo vezivnog tkiva (niže kvalitete mesa, stara perad i sl.). Obično se za dinstanje goveđih trupova koriste bočni i vanjski dijelovi stražnjeg buta, lopatica, sublopatični dio i obrub (od trupa I. kategorije). U kiseloj sredini kolagen se brzo pretvara u topljivi glutin. Stoga se tijekom pirjanja rajčica dodaje mnogim jelima. Proizvod se prži sa svih strana dok se ne stvori korica i stavlja u duboku posudu za pirjanje. Postoje dva načina gašenja:

1) povrće koje se koristi za garniranje prži se zajedno s mesom. Poprženo meso i povrće stavite u lonac i zalijte vodom ili juhom da budu potpuno pokriveni. Pirjajte meso na laganoj vatri, sa zatvorenim poklopcem;

2) meso i povrće se pirjaju posebno. Veći komadi mesa stave se u lonac, zaliju juhom do pola visine i pirjaju. Radi boljeg okusa i mirisa 15 minuta prije kraja dinstanja dodaju se začini (lovorov list, crna i piment, klinčić i dr.) i začinsko povrće.

Crveni umak priprema se od juhe dobivene dinstanjem. Da biste to učinili, procijedite juhu, pomiješajte s crvenim brašnom i kuhajte 25-30 minuta. U dobiveni umak dodamo povrće s kojim se meso pirjalo i pasiramo. Veliki komadi mesa se pirjaju 2-3 sata, porcije, a mali 30-60 minuta.

Za dječju hranu, meso se pirja dok nije napola kuhano. Zatim se dodaje povrće, prvo ono koje zahtijeva dužu termičku obradu, a kasnije ono koje se brzo kuha. To je neophodno za očuvanje hranjivih tvari. Da bi se dobila posebno sočna jela od mesa, pribjegavaju se rezanju.

Modrice

Metoda toplinske obrade kada se proizvod najprije pirja u maloj količini juhe i masti, a zatim prži u pećnici (glazira).

Također se koristi kombinirana metoda toplinske obrade, kada se proizvod prvo kuha, a zatim prži. Ovu metodu preporučljivo je koristiti za pripremu proizvoda osjetljive teksture, poput mozgova, ili, obrnuto, proizvoda koji sadrže puno vezivnog tkiva koje se ne može omekšati tijekom prženja. Ova metoda se često koristi u medicinskoj prehrani za uklanjanje ekstraktivnih tvari iz proizvoda.

Džeparac

Metoda toplinske obrade pri kojoj se uzima puno manje tekućine nego za kuhanje. U nauljenu tepsiju ili nisku tepsiju slažite proizvode u jednom sloju, posolite i začinite, dodajte malo vode ili juhe tako da pokriju proizvode oko 1/3 visine. Zatim dobro zatvorite lonac poklopcem i stavite ga u vruću pećnicu ili na štednjak. Proizvod se dovodi do spremnosti pod utjecajem pare koja nastaje iz vlage samog proizvoda. Ovakvim načinom toplinske obrade smanjuju se gubici hranjivih tvari. Koncentrirana juha koristi se za pripremu umaka.

obrada, namjena, način korištenja. Ovisno...

  • Poluproizvodi od meso hranjiva vrijednost, sortiment, ocjena kakvoće, uvjeti i rokovi čuvanja

    Sažetak >> Kultura i umjetnost

    150 g, što odgovara 600 g sirovog meso. Meso liofilizacija se skladišti u suhim prostorijama... ovisno o vrsti sirovine, prirodi obrada, sastav, temperatura toplinski obrada, namjena, način korištenja. Ovisno...

  • Istraživanje i ispitivanje robe meso perad

    Predmet >> Kuhanje

    Redovito se podvrgavajte posebnoj higijeni obrada. Potrošaču meso perad stiže ohlađena... masnoća i metoda obrada. Skladištenje meso ptice na malo... obrada neposredno nakon njegove proizvodnje. Po toplinski stanje meso ...

  • Robna svojstva asortimana i potrošačka svojstva meso

    Rad na predmetu >> Kultura i umjetnost

    TKANINE MESO. Meso klasificirani prema vrsti, spolu i dobi životinja, kao i toplinski stanje... količina na potkožnoj strani. Nakon kulinarstva obrada meso postaje tvrda i suha, ima oštar...

    • Svako poduzeće koje radi s mesnim proizvodima priprema meso u skladu s određenim tehnološkim ciklusom. Primarna obrada mesa uključuje izvođenje niza operacija - od odmrzavanja i sušenja do rezanja. Pogledajmo detaljnije svaku fazu.

    Odmrzavanje mesa

    Ovo je najsporiji proces. Zahvaljujući tome, mesni sok, koji se nalazi u obliku kristala, apsorbira se u mišićna vlakna tijekom sporog topljenja, što omogućuje mesu da gotovo u potpunosti obnovi svoja svojstva. Sporim topljenjem meso gubi samo oko 0,5% svoje težine ako se topi u polovicama trupova. Primarna obrada mesa i iznutrica počinje odmrzavanjem, a ovaj proces zahtijeva poštivanje niza pravila:

    • meso se prije rezanja na komade mora odmrznuti;
    • odmrzavanje se događa u komorama gdje je vlažnost 85-90% pri temperaturi od 4-6 stupnjeva;
    • Odmrzavanje u komorama traje 2-3 dana.

    Meso se može brzo odmrznuti, ali na temperaturi od 16-18 stupnjeva. Nakon odmrzavanja, meso se drži u komori još oko jedan dan, ali na temperaturi od +2 stupnja.

    Značajke odmrzavanja

    Primarna obrada mesa počinje odmrzavanjem, čime se vraćaju njegova izvorna svojstva. Ne možete odmrzavati meso u vodi ili rezati trupove na male komade, jer u tom slučaju sirovina značajno gubi mesni sok, smanjuje se, a kvaliteta poluproizvoda postaje lošija.

    Pranje mesa ima važnu ulogu tijekom odmrzavanja. To je potrebno kako bi se s njegove površine uklonili mikroorganizmi, spore, klice i bakterije kojih može biti mnogo. Pranjem toplom vodom s mesa se može ukloniti gotovo 99% površinske kontaminacije.

    Pranje i sušenje

    Tehnologija primarne obrade mesa nužno uključuje pranje i sušenje. U mišićnim vlaknima proizvod je praktički sterilan, što se ne može reći za njegovu površinu. Ako se površina ne tretira na vrijeme, mikroorganizmi s površine mesa će dospjeti u poluproizvode i oni će se pokvariti. Da bi se smanjila bakterijska kontaminacija i uklonila mehanička kontaminacija s trupa, koristi se pranje toplom vodom. To je dovoljno za smanjenje površinske kontaminacije mikroorganizmima za 95-99%. Pranje se vrši dva puta, a ista voda se više ne može koristiti.

    Tehnologija primarne obrade mesa i mesnih prerađevina uključuje pranje vješanjem mesa na kuke i ispiranje čistom tekućom vodom iz crijeva, vatrogasne cijevi ili posebnim tušem. Pranje mesa se također može obaviti u kupkama pomoću najlonskih četki ili četki za travu. Oprani trupovi se hlade hladnom vodom. Nakon toga meso se suši.

    Sušenje

    Primarna obrada mesa uključuje sušenje trupa. U tu svrhu koristi se cirkulirajući zrak koji prolazi kroz filtere na temperaturama do 60 stupnjeva. Ako je poduzeće malo, tada se meso može staviti na rešetke pod posebnim kupkama za pranje ili objesiti na kuke, nakon čega se suši ili na zraku ili brisanjem pamučnim salvetama. Cilj procesa nije samo osušiti površinu mesa, već i spriječiti razmnožavanje mikroba.

    Podjela na dijelove

    Faze primarne obrade mesa su sljedeće:

    • odmrzavanje mesa;
    • pranje;
    • sušenje;
    • podjela na dijelove;
    • otkoštavanje;
    • podrezivanje i skidanje;
    • proizvodnja poluproizvoda.

    Rezanje trupova na komade provodi se u skladu sa svojstvima mišićnog i vezivnog tkiva i uzimajući u obzir točno kako će se meso koristiti u budućnosti - za prženje, kuhanje, pirjanje i tako dalje. Imajte na umu da se dijelovi iste trupine razlikuju po nutritivnoj vrijednosti, kemijskom sastavu, sadržaju kalorija i svojstvima okusa. Stoga je trup podijeljen u komercijalne razrede - to jest za trgovinu ili za javne ugostiteljske mreže.

    Goveđi rez

    Primarna obrada goveđeg mesa uključuje i rasijecanje trupa. To se radi na sljedeći način: polovice se režu na stražnju i prednju polovicu, a dioba se vrši duž zadnjeg rebra. Prednja polovica trupa podijeljena je na komade u obliku plećke, vrata, leđno-prsnog dijela, a stražnja - na but, zadnji but i slabinu. U kulinarskom klanju, dijelovi goveđeg trupa koji se režu pripadaju trima razredima:

    1. Prvi stupanj je slabina, leđni i slabinski dio, stražnji dio zdjelice. Najčešće se koriste za prženje, jer takvo meso sadrži 3-4% vezivnog tkiva.
    2. Drugi razred je plećka, prsa i obrub. Ovo meso služi za pirjanje i kuhanje.
    3. Treći stupanj je meso kotleta, koljenica. Već ima do 23% vezivnog tkiva, pa se ovo meso koristi u pripremi kotleta i temeljaca.

    Za rezanje se koristi posebna rezna vrsta i alati kao što su mesarska sjekira ili tračna kružna pila. Stolica za rezanje može biti okrugla ili kvadratna. Izrađene su od tvrdog drva.

    Naresci raznih mesnih proizvoda

    Postoje različite vrste sirovog mesa. Primarna obrada mesa i kvaliteta gotovog proizvoda razlikovat će se po nutritivnoj vrijednosti i omjeru mišića, masti i kostiju. U skladu s tim, trupovi se režu na različite sortne dijelove. U Rusiji postoji jedinstvena shema za rezanje lešina koje se nude u maloprodaji. Za kulinarsko rezanje koristi se posebna shema, kada se proizvode dimljeno meso i kobasice. Govedina se, prema standardima, dijeli na 3 razreda, teletina - na 3 razreda, svinjetina - na dva razreda.

    Otkoštavanje i trimanje mesa

    Primarna obrada mesa uključuje i radove otkoštavanja. Ovaj proces uključuje uklanjanje kostiju iz polovica trupova. Otkoštavanje se obavlja na posebnom stolu pomoću noževa za otkoštavanje. Nakon ove operacije vrši se trimanje, odnosno konačno čišćenje mesa od ovojnica, kostiju, hrskavice i žilica kako bi se dobile različite vrste mesa. U ovim operacijama vještina otkoštača i trimera igra važnu ulogu, jer o stručnom pristupu ovisi prinos tržišnog mesa.

    Prerada peradi

    Redoslijed primarne peradi malo je drugačiji, budući da je glavni zadatak početne faze obrade smanjiti količinu krvi u trupu. Tržišnost trupova i značajke njihovog daljnjeg skladištenja ovise o stupnju iskrvarenosti. Ako su trupovi slabo iskrvareni, tkiva će djelomično ili potpuno pocrvenjeti, a to će biti posebno vidljivo na vratu i krilima. A ako krv ostane u krvnim žilama lešine, to stvara povoljne uvjete za razvoj mikroba.

    Tehnologija primarne obrade mesa uključuje i odstranjivanje perja od čije kvalitete ovisi kvaliteta trupova. Lomovi i ogrebotine utječu na kvalitetu piletine. Prije skidanja perja perad se u proizvodnji podvrgava toplinskoj obradi. Kada se opeče, ptica se uroni u kupku za kuhanje u kojoj voda aktivno cirkulira. To slabi veze između pera i kože, pa se perje može lako ukloniti. Temperatura vode u kadi održava se na željenoj razini zahvaljujući automatskoj regulaciji.

    Ovisno o načinu hlađenja, toplinska obrada može biti meka i tvrda. Meki načini rada koriste se za hlađenje trupova brojlerskih pilića, a tvrdi načini rada koriste se za hlađenje trupova bez crijeva. Ovisno o tome pridržavaju li se tehnologije toplinske obrade, mijenja se kvaliteta pečenja. Ako je temperatura toplinske obrade ispod normale, uklanjanje perja bit će teže.

    Uklanjanje perja vrši se automatskim strojevima i strojevima raznih vrsta, pri čemu se automatski uklanja oko 95% pernatog pokrivača. Kada strojevi rade, voda se stalno opskrbljuje, čija je temperatura 45-50 stupnjeva. Uklonjeno perje ispire se vodom u poseban žlijeb koji je montiran na podu radionice. Nakon uklanjanja perja, trupovi se šalju u prostor za doradu, koji se obavlja ručno. Posebnim nožem prvo se odstrane preostalo perje s krila, vrata, leđa i ostalih dijelova trupa. Pero poput dlake uklanja se plinskom komorom za spaljivanje.

    Gušenje piletine

    Na kakvoću mesa utječe kakvoća utrobe trupova. Tijekom primarne obrade sirovina ovom se procesu posvećuje velika pažnja. Svi postupci se provode u temeljito očišćenom radnom prostoru veterinara opremljenom posebnom opremom. Najčešće se evisceracija izvodi ručno pomoću više automatskih sustava. Sve tehnološke radnje moraju se izvoditi ispravno kako se ne bi oštetili crijeva i žučni mjehur - inače će dovesti do kontaminacije mesa mikrobima i pogoršanja njegove kvalitete.

    Značajke zamrzavanja piletine

    Za dugotrajno skladištenje ili transport, pileće meso se zamrzava. Da biste to učinili, uzmite već ohlađene i ohlađene trupove. Zamrzavanje se mora obaviti brzo, što će utjecati na ravnomjernu raspodjelu kristala leda u mišićnom tkivu. Polaganim smrzavanjem doći će do stvaranja male količine ledenih kristala koji će poremetiti sastav tkiva i smanjiti sočnost i nježnost proizvoda. U velikim poduzećima zamrzavanje se provodi u komorama i aparatima u kojima zrak djeluje kao rashladno sredstvo. Ovisno o masnoći piletine, vrijeme zamrzavanja može biti do 72 sata. Potrošač dobiva pileće meso ohlađeno ili smrznuto. Ako su trupovi pravilno skladišteni i transportirani, to neće utjecati na pogoršanje okusa piletine.

    Kako nastaju poluproizvodi

    Nakon primarne obrade meso se dijeli na različite dijelove koji se šalju u proizvodnju. Za izradu poluproizvoda koriste se i obrezani komadi mesa. Većina ovih proizvoda napravljena je od mljevenog mesa. Zauzvrat se priprema i drobi, a zatim se obavlja primarni zadatak - dovesti proizvod u stanje kulinarske spremnosti, istovremeno uništavajući mikroorganizme i povećavajući otpornost proizvoda na sve uvjete skladištenja. Zbog toplinske obrade mesa i mesnih prerađevina, proizvod prolazi niz promjena – fizikalnih i kemijskih.

    Nusproizvodi

    Nakon početne obrade mesa ostaju unutarnji organi koji su vrijedni s kulinarskog gledišta. Hranjiva vrijednost jezika i jetre nije inferiorna u odnosu na meso, dok je nutritivna vrijednost pluća, ušiju i dušnika niska. Nusproizvodi se koriste u pripremi niza kulinarskih proizvoda. Dakle, nakon primarne obrade meso se dijeli na više proizvoda koji se koriste u komercijalne svrhe. Sukladno tehnološkom procesu i svim njegovim fazama, mesni proizvodi se režu i isporučuju na police u ispravnom stanju.


    Horyu meso se može kombinirati s raznim namirnicama, pa se od njega mogu pripremiti najrazličitija jela.


    Kod pripreme jela od mesa koriste se sve vrste toplinske obrade: kuhanje, poširanje, prženje, pirjanje i pečenje.

    Kuhanje i poširanje.

    Govedina, teletina, janjetina, kunići i svinjetina za druga jela kuhajte u maloj količini vode (1-1,5 litara na 1 kg mesa). Meso, luk, peršin, mrkva i celer pripremljeni za kuhanje (15 g povrća na 1 kg mesa) stave se u vruću vodu i zagriju do vrenja, nakon čega se nastavi kuhati na temperaturi od 90-95° dok se meso ne skuha. je kuhana. Kao rezultat ovog načina kuhanja, smanjuje se ekstrakcija topljivih tvari iz njega. Pred kraj kuhanja posoliti. Juha nakon kuhanja mesnih proizvoda koristi se za pripremu umaka ili juha.


    Trajanje kuhanja mesa varira i ovisi uglavnom o vrsti životinje, njihovoj starosti i debljini. Vrijeme kuhanja za različite vrste mesa također varira (od 40 minuta do 3 sata) ovisno o dijelu trupa i veličini komada uzetih za kuhanje.


    Da biste utvrdili spremnost, uzmite u obzir vrijeme kuhanja mesa, a također probušite najdeblji dio komada kuharskom iglom. Ako igla uđe uz malo napora i na mjestu uboda se pojavi crvenkasti sok koji se zgrušava u kipućoj vodi, meso još nije kuhano.


    Komadi kuhanog mesa slože se u zdjelu u jednom redu, dolije malo juhe, pokrije se poklopcem i do posluživanja čuva na temperaturi od 60-65°. Teleća i janjeća prsa vade se odmah nakon kuhanja.


    praščić(za kuhanje su prikladni samo odojci) nakon prve obrade preliti hladnom vodom, zatvoriti kotao poklopcem i kuhati na laganoj vatri. Kad voda provrije, smanjite vatru i nastavite kuhati bez vrenja na temperaturi od 85-90°. Da bi se utvrdila spremnost svinje, debeli dio između lopatica probuši se iznutra kuharskom iglom. Kuhani odojak ohladimo zajedno s juhom, posolimo i bez vađenja iz juhe spremimo u hladnu prostoriju.


    Teleće nogice, pripremljeno kako je gore navedeno, prelijte hladnom vodom (2 litre po 1 kg) i kuhajte 3-3,5 sata na laganoj vreli; sol se dodaje na kraju kuhanja. Kuhani butovi pogodni su za pripremu kuhanih i prženih jela. Kuhane nogice čuvajte ohlađene u juhi ili u hladnoj prokuhanoj slanoj vodi (10 g soli na 1 litru vode).


    Meso od teleće glave zajedno s obrazinom i dobro opranim jezikom preliti hladnom vodom (2 litre na 1 kg), dodati korijenje (15 g), a potkraj kuhanja posoliti. Meso teleće glave sprema se na isti način kao i teleći butovi.


    Mozak, očišćeni od filmova, postavljeni u jedan red i napunjeni hladnom vodom (1-1,5 litara vode na 1 kg mozgova), dodajte papar u zrnu (0,5 g na 1 litru vode), lovorov list (1 g), sol (10 d ) i 3% octa (30 g). Vodu je potrebno zakiseliti octom samo ako se žele kuhani mozgovi gušće konzistencije. Mozak možete kuhati i bez octa. Kad voda zavrije, posudu poklopiti i nastaviti kuhati 25-30 minuta na laganoj vatri bez vrenja. Kuhani mozak se ohladi zajedno s juhom; čuvati na hladnom mjestu.


    goveđi bubrezi, očišćeni od filmova, potopiti 2-3 sata u hladnoj vodi kako bi se uklonio specifičan miris. Namočeni bubrezi potope se u hladnu vodu (3 litre vode na 1 kg bubrega) i kuhaju 1-1,5 sat na laganoj vatri. Zatim se bubrezi operu hladnom vodom. Čuvajte bubrege na hladnom mjestu.


    Ožiljci, dolazeći u oguljenom obliku, oprati i namočiti u hladnoj vodi 2-3 sata, zatim ponovno oprati, staviti u hladnu vodu (3 litre vode na 1 kg ožiljaka), dodati korijenje (15 g), sol, lovorov list (1 d) i biber u zrnu (1 g). Kuhajte na laganoj vatri 4-5 sati dok ne omekša. Spremni ožiljci pohranjuju se ohlađeni, uklanjajući ih iz juhe.


    Pluća Tijekom kuhanja ispliva na površinu pa se posuđe poklopi poklopcem da bi se osiguralo ravnomjerno kuhanje. Vrijeme kuhanja je 1 - 1% sat, ovisno o starosti životinje.


    Usoljena govedina namočite kako je gore opisano, dodajte svježu hladnu vodu i kuhajte u velikim ili malim komadima na laganoj temperaturi.


    Sirova slana ili dimljena šunka ili rolada preliti hladnom vodom i držati u njoj šunku 5-6 sati, a rolat 3-4 sata. Zatim se voda ispusti i napuni svježom hladnom vodom. Da se tanki dio šunke ne bi raskuhao, potrebno ju je uroniti u vodu da se potpuno skuha, ali samo do koljenice. Da biste to učinili, zavežite kraj tibije pršuta užetom, pri čemu krajeve vežite omčom, u omču provucite štapić koji se nalazi sa strane kotla.


    Kad voda zavrije, vatru treba malo smanjiti i šunku kuhati bez vrenja, na temperaturi od 80-85°. Trajanje kuhanja ovisi o težini komada: šunka srednje veličine kuha se 3-4 sata, rolada - 2,5-3 sata. Spremnost šunke utvrđuje se na isti način kao i spremnost govedine, tj. kuharskom iglom i činjenicom da se ilium (zdjelična) kost odvoji od gotove šunke bez puno napora.


    Ako je šunku potrebno spremiti nakon kuhanja, tada je treba izvaditi iz vruće juhe, uroniti u hladnu vodu 15-20 minuta, a zatim objesiti u hladnu prostoriju. Jako osušena šunka se prije kuhanja stavi u hladnu vodu 3-5 sati.

    Prženje velikih komada.

    Govedina(botica, leđni i lumbalni dio). Meso se pospe solju i paprom, stavi u lim za pečenje na vruću mast (sloj masnoće 1 - 1,5 cm) i prži na jakoj vatri dok se ne stvori korica. Meso se stavlja na razmake između komada od najmanje 0,5 cm, da se masnoća ne ohladi previše. Kad se komadi mesa zbliže, temperatura masnoće znatno opada, dugo se ne stvara korica, obilno ispušta sok, a meso ispada pjeskasto i žilavo.


    Nakon prženja na štednjaku, meso se dovršava u pećnici. Tijekom prženja meso se svakih 10-15 minuta prelijeva sokom i masnoćom.


    Ako je moguće na početku prženja zagrijati ormarić na 300-350°, tada se lim s mesom može staviti u njega odmah, bez prethodnog prženja komada mesa na štednjaku. U ovom slučaju, korica na mesu se stvara mnogo brže i ravnomjernije nego kod prženja na štednjaku.


    Trajanje prženja ovisi o veličini komada.


    Teletina, janjetina, svinjetina. Za prženje velikih komada teletine, janjetine i svinjetine koristite šunke, plećke, hrbat i prsa. Osim toga, bubrežni dio teletine, kao i janjetine, prži se u velikim komadima.


    Komadi janjetine mogu se prije prženja puniti češnjakom; češnjak se može zgnječiti sa soli i paprom i utrljati na komade janjetine 2-3 sata prije prženja mesa.


    Komade pripremljene za prženje pospite solju i paprom i složite u razmacima na lim za pečenje vanjskom stranom prema gore. Na svaki lim za pečenje stavite komade jednake težine i oblika. Površina komada se prelije mašću (masna svinjetina se prelije vodom). Kursk meso se prži u pećnici dok nije potpuno kuhano. Prilikom prženja mesa na limu za pečenje treba biti malo tekućine jer njezin višak sprječava stvaranje korice na komadima mesa koji se prže. Tijekom prženja u meso u malim obrocima dodajte vodu ili juhu. Tijekom prženja komadi mesa se svakih 10-15 minuta prelijevaju masnoćom u kojoj se prže.


    Kod prženja svinjskog mesa s kožom, šunka se najprije opari, a koža se reže na kvadrate ili rombove.


    Da bi se utvrdila spremnost, komadi se probuše kuharskom iglom. Ako je meso gotovo, iglica ulazi lako i ravnomjerno, a sok koji teče je bistar.


    Kao rezultat kontrole temperature tijekom prženja, na komadima se formira ravnomjerna hrskava korica. Ako pećnice nemaju poseban regulator temperature, onda ako temperatura pretjerano poraste, vrata ormara treba malo otvoriti, a proizvod koji se prži prekriti vlažnim papirom.

    Prženje porcija i manjih komada.

    Porcije i manji komadi se najčešće prže s malo masnoće, a rjeđe u velikoj količini masnoće (prženje u dubokom ulju). Prvi način je da se prže prirodni i pohani komadi sirovog mesa, a drugi da se prže samo pohani komadi. Mnogo rjeđe se koristi pečenje na ražnju ili roštilju.


    Za prženje tankih komada mesa - langet, entrecote - koristite tave od željeza ili lijevanog željeza. Prirodne svinjske i teleće kotlete, filete i odreske preporuča se pržiti u malim lončićima, na limovima s debelim dnom ili u tavi od lijevanog željeza. Porcionirani pohani komadi prže se u željeznim tavama ili limovima za pečenje. Neposredno prije prženja meso pospite solju i paprom.


    Za prženje komadi se stavljaju u posudu s masnoćom, prethodno zagrijanu na temperaturu od 130-140 °.


    Nakon što se s jedne strane stvori korica, meso se okreće. Tijekom procesa prženja temperatura se ne smije smanjivati; Samo deblje komade mesa (file i odreske) pečemo na nižoj temperaturi.


    Porcionirani prirodni komadi se prže dok nisu potpuno kuhani. Panirani komadi, ako nisu prženi tijekom stvaranja korice, dovode se do spremnosti u pećnici.


    Spremnost mesa određuje se odsustvom krvavog soka kada se probode iglom ili stupnjem elastičnosti komada kada se pritisne. Sposobnost određivanja spremnosti mesa po elastičnosti stječe se praktičnom vještinom.


    Za prženje u dubokom ulju kuhane ili pržene namirnice paniraju se u brašnu, jajetu i krušnim mrvicama. Pohane komade stavljamo u mast zagrijanu na 160-170°. Količina masnoće za prženje treba biti u omjeru masti i proizvoda 4:1. Nakon što se stvori korica, proizvodi se vade i po potrebi prže u pećnici 3-10 minuta, ovisno o debljini komada.


    Meso se prži u prirodnom obliku na ugljenu na rešetki ili bez nje u pećnici za ćevape, trajanje prženja je od 8 do 20 minuta.

    Pirjanje velikih komada.

    Meso se pirja u komadima ne većim od 1,5 kg.


    Prije dinstanja meso se prži dok se ne stvori korica, a zatim se dinsta (pirja) s malo tekućine u zatvorenoj posudi, dodaju se začini i začini, a ponekad i gotov umak. Za gašenje uglavnom koriste bočne i vanjske dijelove stražnje noge i dijelove lopatice.


    Okus i miris mesa i umaka upotpunjuju začini, aromatično povrće i začini. Aromatično povrće (luk, mrkva, celer i peršin) dodaje se u omjeru 100 g povrća na 1 kg mesa.


    Začini i začini za pirjanje mesa dodaju se u sljedećim količinama: papar, lovorov list - po 0,5 g, peršin - 5 g, kopar - 3 g. Ovaj se set može nadopuniti cimetom, klinčićima, muškatnim oraščićem koji se dodaju u 0 . 5 g na 1 kg mesa.


    Za začinjanje mesa možete dodati bijelo ili crno vino od grožđa, kvas, ocat, kao i ukiseljene bobice i voće zajedno sa sokom (100-150 g na 1 kg mesa). Prilikom uvođenja ovih proizvoda smanjite količinu pirea od rajčice.


    Gotovo meso se čuva u zatvorenoj posudi na temperaturi od 50-60° i po potrebi reže na 2-3 komada po obroku. Ako se meso treba poslužiti najranije 3 sata nakon proizvodnje, ohladi se, a na izlasku se izrezani komadi zagriju u umaku.

    Dinstajte porcije i manje komade.

    Za dinstanje mesa u porcijama i sitnim komadima koristi se meso stražnjih i prednjih nogu i obrezci goveđih trupova, prsa i janjeće lopatice i teletine.


    Porcije se lagano istuku, a potom im se prerežu žile. Meso se sitno izreže na kockice težine 25-40 g. Prilikom dinstanja u posudu s mesom stavljaju se navedeni začini, kao i začini.


    Komadi mesa posuti solju i paprom prže se na limu za pečenje ili tavi dok se ne stvori korica, a zatim pirjaju 40-50 minuta na isti način kao i veliki komadi (vidi gore).

    Pečenje.

    Prije pečenja mesni proizvodi se pirjaju ili prže dok nisu potpuno kuhani. Pecite meso u pećnici na visokoj temperaturi (300-350°). Proizvodi se smatraju spremnima kada se zagriju na 80-85 °, a na njihovoj površini se formira korica. Gotova jela ne treba čuvati jer im se izgled i okus brzo pokvare.
    Svidio vam se članak? Podijeli
    Ispiši ovaj članak
    Vrh