Sturionul este un produs sănătos care ajută la menținerea sănătății și frumuseții pentru mulți ani.

100 g de sturion conțin aproximativ 164 kcal. Acesta este un pește destul de gras - conține aproximativ 10% grăsime, dar și peste 15% proteine. Mulți aminoacizi, inclusiv cei esențiali. O substanțe proteice din sturioni sunt absorbite cu 93-98%. În 100 g sunt 2,5 g de nesaturate acizi grași si doar 80 mg de colesterol. Prin urmare, acest pește poate fi inclus în meniul dietei - grăsimile din el sunt sănătoase și necesare pentru buna funcționare a organismului.

Compoziția vitaminelor: C, PP, B1, B2. Există și o mulțime de minerale: calciu și fluor, nichel și fosfor, clor și potasiu, sulf și magneziu, sodiu și molibden, fier și crom, iod.

Care sunt beneficiile sturionului?

Acest pește este un produs foarte valoros, pe care este indicat să îl includeți în dietă cel puțin uneori. Beneficii dovedite:

• reduce nivelul de stres;
• îmbunătățește funcțiile creierului și funcțiile cognitive;
• normalizează activitatea sistemului nervos;
• reduce nivelul de colesterol;
• usor de digerat si ofera un bun plus de energie;
• promovează normalizarea greutății;
• furnizează aminoacizi esențiali;
• reface rezervele minerale;
• are un efect benefic asupra stării oaselor și a dinților;
• promovează întinerirea pielii și a altor țesuturi;
• normalizează apetitul;
• protejează împotriva dezvoltării bolilor cardiovasculare;
• nu suprasolicita sistemul digestiv;
• crește rezistența la infecții;
• furnizează organismului aminoacizi;
• promovează regenerarea accelerată a țesuturilor;
• ajută la recuperarea mai rapidă după leziuni, inclusiv fracturi osoase.

Sturionul fraged și suculent poate fi mâncat pentru a păstra frumusețea și tinerețea, o minte strălucitoare, buna dispozitie si sanatate excelenta.

Cosmetologie

Carnea de sturion, grăsimea și caviarul negru au început să fie utilizate în mod activ în cosmetologie în secolul al XX-lea.

Franțuzoaica Madame Millette a observat că femeile care lucrează în industria caviarului aveau mâini tinere și netede, în ciuda muncii lor grele. Femeia pricepută și-a instruit subalternii să studieze proprietățile ouălor negre și beneficiile acestora pentru piele, iar puțin mai târziu, a lansat o linie de produse cosmetice. Cosmeticele au avut un mare succes, deoarece au făcut minuni asupra pielii și au luptat împotriva schimbărilor legate de vârstă.

Astăzi, producția pe scară largă de produse cosmetice din caviar și alte părți de pește din familia sturionilor a fost oprită, deoarece acestea sunt scumpe și se găsesc rar în condiții naturale.

Medicament

Vezica urinară a acestui pește este folosită în medicină. Este folosit pentru a face lipici chirurgical, care este necesar în timpul operațiilor.

Consumul de carne de sturion nu va face rău nimănui cu ateroscleroză, patologii cardiovasculare sau tulburări gastro-intestinale.

Dietetică

Sturionul poate fi inclus în meniu Dieta mediteraneana. Acest sistem alimentar a fost studiat de specialiști de mult timp. Cercetările au arătat că adepții săi:

1. Ele sunt adesea longevive.
2. Este mai puțin probabil să sufere de obezitate (inclusiv obezitate abdominală), boli de inimă și boli ale tractului gastrointestinal.
3. Există un risc mai mic de a dezvolta cancer.

În general, sturionul nu interferează cu nicio dietă, deoarece oferă unei persoane proteine, aminoacizi și minerale.

Grăsimea acestui pește ajută să facă față stresului și iritabilității crescute - însoțitori frecventi ai dietelor.

Produsul are beneficii tangibile asupra pielii, oaselor, părului, dinților și unghiilor, într-un cuvânt, tot ceea ce suferă în primul rând de pe urma unei alimentații proaste.

Dacă încercați să slăbiți, este indicat să luați sturion cu legume fierte și proaspete. Fructele trebuie să fie prezente în dietă pentru a completa rezervele de vitamine în timp util.

Puteți folosi sturionul pentru pierderea în greutate:

• bucătar;
• tocană;
• se coace în folie;
• grătar;
• aburi-l.

Deoarece acest pește în sine este scump, ar trebui să fie alternat cu alte tipuri de pește. Locuitorii râurilor și mării, atunci când sunt consumați, ajută la îmbunătățirea metabolismului, nu supraîncărcă tractul gastro-intestinal și sunt bine absorbiți.

În timp ce sturionul oferă nu numai o senzație de sațietate, ci și plăcere de la fiecare masă. Și în timpul unei diete, este important să înveți cum să-l folosești corect, bucurându-te chiar și de o mică porție.

Daune posibile

Caviarul și sturionul însuși pot fi contaminați cu agenți patogeni botulismului. Prin urmare, cumpărați pește numai de la furnizori de încredere.

Când cumpărați, ar trebui să verificați și inspecție vizuală bunuri, și nu aveți încredere doar în cuvintele vânzătorului.

Cu prudență, pentru a nu vă afecta sănătatea, acest produs trebuie consumat atunci când:

• obezitatea;
• diabet zaharat

Unii oameni au o intoleranță individuală la sturioni. Acest lucru poate fi considerat și o contraindicație.

Cum se selectează și se taie peștele

Este recomandabil să cumpărați sturioni vii, dar astfel de pești sunt cei mai scumpi. Peștele răcit rapid este puțin mai ieftin, dar prețul său poate speria cumpărătorul neexperimentat. Prin urmare, cel mai adesea oamenii cumpără produse congelate.

Inspectați sturionul înghețat și asigurați-vă că:

• Carcasa cântărește 3 kg sau mai mult. Sturionul mic este bogat doar în oase, dar nu a avut timp să câștige carne și grăsime.
• Carcasa este intactă și frumoasă: aripioarele nu sunt rupte, coada este la loc, pielea nu este deteriorată.
• Branhiile sunt curate, fără sânge sau murdărie.
• Fără „zăpadă” în plus cantitate mare gheață, vânătăi.
• Glazura de gheață este subțire, nu există pete galbene sau verzui, nu există incluziuni străine sau pietricele.

Curățenia și integritatea carcasei garantează că sturionul a fost congelat o singură dată și nu a fost dezghețat sau recongelat.

Dacă doriți să cumpărați fripturi, vă rugăm să rețineți:

• Ambalajul nu trebuie rupt.
• Există o singură etichetă de preț autocolantă (și nu un strat întreg de bucăți de hârtie cu date de expirare și prețuri diferite).
• Fripturile sunt cenușii, ușor cremoase, roz-bej sau aproape albe.
• Pe exteriorul fripturii ar trebui să existe un strat de ulei de pește ușor gălbui.

Peștele ar trebui să aibă o aromă plăcută, subtilă. Dacă sturionul are un miros ascuțit, asemănător cu amoniacul, produsul are aceeași a doua prospețime pe care a criticat-o Bulgakov.

Icre de sturion

Caviarul negru, pe care toată lumea îl iubește atât de mult, are multe proprietăți benefice. Conține vitaminele A, D, E, acizi grași sănătoși și multe minerale.

Dar este greșit să mănânci în exces pe sandvișuri cu caviar negru de sărbători. Pentru ca acest produs gustos să aducă beneficii reale, trebuie să mănânci un sandviș cu alimente de înaltă calitate de mai multe ori pe săptămână. untși caviar sfărâmicios pe pâine albă pufoasă.

Bătrânul sturion este un pește care a supraviețuit dinozaurilor și tuturor cataclismelor ulterioare, deoarece acest pește are cel puțin 250 de milioane de ani. Dar se pare că există ceva mai teribil decât metamorfozele naturale, războaiele, glaciațiile și inundațiile. Aceasta este pasiunea pentru profit a creaturilor cu două picioare, deoarece sturionul este „norocos” să aibă o bogăție reală în sine - caviarul.

Valoarea caviarului nu scade de-a lungul anilor, dar braconajul continuă să crească. Sturionii și peștii aparținând familiei sale riscă să dispară din apele Pământului. Poate că situația se va schimba deoarece întreprinderile de creștere a peștilor de sturioni în condiții artificiale au început să se dezvolte intens în întreaga lume.

Sturionii includ sturionii, beluga și sterletul. Sturionii sunt considerați cei mai buni pești dintre pești.

Compoziția sturionului

Desigur, carnea de sturion în sine este valoroasă, atât prin compoziție, cât și prin gust. Are valoare biologică ridicată, conține complexe de aminoacizi esențiali, acizi grași esențiali, vitamine și minerale. Carnea de sturion conține acid glutamic, motiv pentru care are un gust unic, care amintește de carne. Un conținut foarte mare de acizi grași polinesaturați, acizi care conțin sulf, precum și acizi valoroși precum acizii eicosapentaenoic și docosohexaenoic într-un raport ideal pentru prevenirea aterosclerozei.

Caviarul de sturion este bogat în proteine ​​și lipide - o sursă valoroasă de vitamine solubile în grăsimi A, D, E.

Beneficiile sturionului

Uleiul de pește conține substanțe care acționează ca un balsam asupra creierului și inimii umane. Sturionul are un conținut mediu de grăsimi, în timp ce cantitatea de grăsime și conținutul de calorii sunt echilibrate - aproximativ 90 kcal la 100 de grame. Acest pește este ideal pentru consumul regulat.

Compoziția caviarului, care este remarcată pentru conținutul ridicat de acizi grași polinesaturați, este exact ceea ce este necesar pentru normalizarea tensiunii arteriale, dezvoltarea normală a corpului și a celulelor pielii. Se obișnuiește să se hrănească cu caviar pe cei slăbiți și grav bolnavi.

Daune ale sturionului și contraindicații pentru consumul acestuia

Dar caviarul poate fi nu numai vindecator, ci și o adevărată otravă.

Agenții patogeni de botulism trăiesc în intestinele sturionului, care pătrund cu ușurință în corpul peștelui sau al caviarului acestuia, dacă nu este tăiat în timp ce este încă în viață. Acest lucru este posibil numai în fabricile specializate care funcționează cu echipamente moderne. Acesta este motivul pentru care este periculos să cumpărați caviar de la mână, deoarece braconierii nu sunt în măsură să respecte toate condițiile și standardele pentru extracția caviarului, astfel încât să nu dăuneze sănătății. Otrăvirea cu caviar nu este un eveniment atât de rar.

Anterior, preparatele cu bor erau adăugate în caviar pentru a crește durata de valabilitate. Borul, ca element toxic, se poate acumula în corpul uman, perturbând metabolismul acestuia. ÎN în ultima vreme a început să folosească alți conservanți, care sunt considerați ecologici. Prin urmare, achiziționând caviar de la furnizori de încredere, nu trebuie să vă faceți griji pentru sănătatea dumneavoastră.

Sturion în pierderea în greutate. Conținutul caloric al sturionului

Conținutul caloric al caviarului de sturion este de 203 Kcal.

Sturionul este un peste cu continut mediu de calorii, deci pt dieta pe termen lungîn scopul slăbirii, se poate face numai cu suc de lămâie, care, în combinație cu alimente proteice, accelerează foarte mult metabolismul și digestibilitatea produsului.

Sturion în gătit, rețete pentru gătit sturion

Acest peste este potrivit pentru orice delicii culinare. Poate fi umplut, copt, prăjit, turnat, transformat în șașlik, supe și solyankas.

Sturionul poate fi afumat prin afumare la cald sau la rece.

Carnea de sturion se numește roșie, deși, de fapt, este albă. Dar, în acest caz, roșul înseamnă frumos, așa cum pe vremuri se numeau totul valoros și favorabil.

Peștele sturion produce o cantitate mică de părți necomestibile - până la 14%. La urma urmei, cartilajul și șirul vertebral (notocorda) sunt și ele folosite pentru hrană.

Din șirul dorsal uscat, fără masa cartilaginoasă internă, se prepară vyaziga, care este folosită ca umplutură pentru plăcinte. Și cartilajul fiert, care alcătuiește scheletul și capul, se adaugă la solyankas și murături.

Sturion în smântână

Ingrediente:
- 800 grame file de sturion;
- 2 oua;
- 100 de grame de unt;
- 120 de grame de smantana;
- 1 lingura de faina;
- bulion de peste;
- faina si pesmet;
- sare, piper, patrunjel, marar dupa gust.

Pregătirea. Tăiați sturionul în bucăți, adăugați sare, piper și rulați în făină. Se unge apoi cu ou batut si se ruleaza prin pesmet. Se prajesc in ulei pana se rumenesc.
Transferați într-un recipient ignifug. Și turnați făină în uleiul care rămâne după prăjire, amestecați și turnați bulionul, aduceți-l la fiert. Se ia de pe foc si se adauga, amestecand, smantana, sare si piper. Turnați acest sos peste sturion. Se coace fara capac pana se fierbe (aproximativ 10 minute) in cuptorul preincalzit la 200 de grade.

Sturion în Krasnodar

Ingrediente:
- 1500 de grame de carcasă de sturion fără coadă și cap;
- 300 de grame de maioneza;
- 4 cepe;
- ulei vegetal;
- verdeata dupa gust, frunză de dafin, sare si piper negru.

Pregătirea. Tăiați sturionul în straturi de un centimetru și jumătate, adăugați sare și piper.
Tăiați ceapa în rondele. Ungem o tigaie adâncă cu ulei vegetal, punem în ea un strat de ceapă, deasupra un strat de sturion, puțină frunză de dafin și ierburi, iar deasupra încă un strat de ceapă.
Ungeți generos cu maioneză. Întindem aceste straturi până când este suficientă adâncime pentru vase și, de fapt, pentru sturion.
Acoperiți cu un capac și coaceți în cuptorul preîncălzit la 250 de grade Celsius.

Șașlik de sturion

Ingrediente:
- 1500 grame file de sturion;
- 500 de grame de roșii;
- 300 de grame de ardei capia dulce;
- 300 de grame ceapa;
- o jumătate de lămâie;
- 150 grame vin alb sec;
- 50 de grame ulei vegetal;
- sare, piper negru macinat, dafin dupa gust.

Pregătirea. Sturionul este cel mai bun pește pentru gratar. Fileul trebuie înmuiat într-o marinadă de vin timp de aproximativ două ore. suc de lamaie, ulei vegetal, ceapa, sare si piper negru macinat.
Apoi fileul de pește, roșiile și ardeii dulci se taie în porții. Se pun pe scuipă în ordine - pește, ardei, pește, roșie, dafin, pește etc.
Trebuie să prăjiți pe toate părțile peste cărbuni încinși sau pe grătar până se rumenesc.
În căldura verii, carnea de sturion se strică foarte repede, așa că kebaburile de sturion sunt bune pentru vremurile mai răcoroase.

Icre de sturion

Caviarul de sturion poate fi presat, braconat, granulat conservat și granulat pasteurizat.

Caviarul presat poate fi păstrat timp de opt luni.

Caviarul Yastichnaya are un aspect inestetic și termenul de valabilitate este scurt - nu mai mult de o lună, după care se oxidează.

Icrele granulare în borcane se păstrează puțin peste două luni.

Iar caviarul pasteurizat granulat se păstrează în borcane de sticlă timp de opt luni, iar în borcane de tablă timp de zece luni. Acest lucru permite pasteurizarea să apă fierbinte cu o temperatură de şaizeci de grade.

Caviarul de sturion este împărțit în trei tipuri. Cel mai scump și delicios este caviarul beluga, de la negru la gri închis, de culoare antracit. Ouăle sale sunt mari, până la 2,5 mm în diametru. Caviarul Beluga este ambalat în borcane de sticlă cu capac albastru. Icre de sturion – puțin peste 1 mm, maro, verzui sau galben. Sturionul în vârstă de douăzeci de ani produce caviar negru, se numește „icre negru regale”. Caviarul granular de sturion este rulat cu un capac galben. Cel mai mic este caviarul de sturion stelat. Dar nu este cazul când dimensiunea contează. Gustul delicat al caviarului sevruga captivează de obicei pe toți cei care l-au încercat măcar o dată. Icrele granulare Sevruga se rulează cu un capac roșu.

Caviarul produs legal pe capace are o ștampilă - exact în centrul capacului, clar vizibil.

Sturionii au apărut pe pământ în perioada jurasică. Haloul lor de habitat acoperă întreaga planetă. Ei trăiesc în mări, oceane și râuri mari. Prin urmare, mâncând sturion a început pe vremea omului cavernelor.

Acest pește practic nu are oase. Corpul ei este acoperit cu o coajă osoasă, solzoasă, cu vârfuri, dar chiar și coloana vertebrală are o structură cartilaginoasă. Sturionul este foarte pește delicios. Aparține unor specii de pești valoroase și este un element important masa festivaîn multe bucătării din lume. Gătitul sturionilor necesită anumite abilități și abilități. Carnea de sturion nu are gust ca alți pești. Ea albși are o structură fibroasă densă. Când este gătită cu pricepere, este carne foarte fragedă și aromată, fără gust sau miros de pește. Sturionul este 86% comestibil. De fapt, doar coaja ei nu se mănâncă. Toate celelalte părți, inclusiv coloana vertebrală - vizig, intră în procesare culinară. Carnea de sturion este folosită pentru a pregăti fripturi delicioase, shish kebab, cotlet delicioase, cotlete și multe altele. Capetele intră în urechea regală, cartilajele sunt folosite la prepararea bulionului și a aspicului. Viziga este cunoscută tuturor bucătăreților în formă uscată.

Beneficiile peștelui sturion

Sturionul nu este doar o delicatesă, ci și o carne foarte valoroasă și hrănitoare. Conține mai mulți aminoacizi esențiali, proteine, care sunt ușor absorbite de corpul uman și acizi grași. Consumul de sturioni saturează organismul cu fosfor și potasiu. Aceasta înseamnă că există beneficii uriașe pentru creier și sistemul cardiovascular. Sturgeon nu are continut ridicat de calorii, cu toate acestea, are încă o mare valoarea energetică datorita digestibilitatii ridicate. Este util pentru persoanele care suferă de ateroscleroză sau alte boli asociate cu colesterolul ridicat. La urma urmei, acizii grași sunt capabili să-l descompună și să promoveze excreția din organism.

Daune și contraindicații

Principala contraindicație la consumul de sturion poate fi considerată intoleranță individuală. Cu toate acestea, sturionul tinde să acumuleze substanțe toxice în țesuturile sale cartilaginoase. Prin urmare, nu este sigur să consumați cartilaj de sturion care este prins în zone nefavorabile pentru mediu. Ele pot deveni o adevărată otravă și cazuri de astfel de otrăviri în masă sunt înregistrate destul de des. Carnea de sturion necesită o gătire atentă înainte de consumare. Este mai bine să nu-l dați copiilor mici și persoanelor în vârstă decât dacă sunteți sigur de curățenia locului în care a fost prins sturionul. Nu se recomandă abuzul de sturion pentru persoanele care suferă de obezitate și diabet.

Sturion, toate tipurile, crud bogat în vitamine și minerale precum: vitamina A - 23,3%, colină - 11,2%, vitamina B5 - 15%, vitamina B12 - 73,3%, vitamina D - 103%, vitamina PP - 41,5%, potasiu - 11,4%, fosfor - 26,4%, seleniu - 22,9%

Care sunt beneficiile sturionului, toate tipurile, crud?

• Vitamina A responsabil pentru dezvoltarea normală, funcția reproductivă, sănătatea pielii și a ochilor și menținerea imunității.
• Kholin face parte din lecitină, joacă un rol în sinteza și metabolismul fosfolipidelor în ficat, este o sursă de grupări metil libere și acționează ca un factor lipotrop.
• Vitamina B5 participă la proteine, grăsimi, metabolismul carbohidraților, metabolismul colesterolului, sinteza unui număr de hormoni, hemoglobina, favorizează absorbția aminoacizilor și a zaharurilor în intestine, susține funcția cortexului suprarenal. Lipsa acidului pantotenic poate duce la deteriorarea pielii și a membranelor mucoase.
• Vitamina B12 joacă un rol important în metabolismul și transformarea aminoacizilor. Folatul și vitamina B12 sunt vitamine interconectate care sunt implicate în hematopoieza. Lipsa vitaminei B12 duce la dezvoltarea deficienței parțiale sau secundare de folat, precum și la anemie, leucopenie și trombocitopenie.
• Vitamina D menține homeostazia calciului și fosforului, realizează procesele de mineralizare a țesutului osos. Lipsa vitaminei D duce la deteriorarea metabolismului calciului și fosforului în oase, demineralizarea crescută a țesutului osos, ceea ce duce la un risc crescut de a dezvolta osteoporoză.
• Vitamina PP participă la reacțiile redox ale metabolismului energetic. Aportul insuficient de vitamine este însoțit de perturbarea stării normale a pielii, a tractului gastrointestinal și a sistemului nervos.
• Potasiu este principalul ion intracelular care participă la reglarea echilibrului de apă, acid și electroliți, participă la procesele de conducere a impulsurilor nervoase și de reglare a presiunii.
• Fosfor ia parte la multe procese fiziologice, inclusiv metabolismul energetic, reglează echilibrul acido-bazic, face parte din fosfolipide, nucleotide și acizi nucleici și este necesar pentru mineralizarea oaselor și a dinților. Deficiența duce la anorexie, anemie și rahitism.
• Seleniu- un element esențial al sistemului de apărare antioxidantă al organismului uman, are efect imunomodulator, participă la reglarea acțiunii hormonilor tiroidieni. Deficiența duce la boala Kashin-Beck (osteoartrita cu multiple deformări ale articulațiilor, coloanei vertebrale și membrelor), boala Keshan (miocardiopatie endemică) și trombastenie ereditară.

încă ascunde

Un ghid complet pentru cele mai multe produse sanatoase te poti uita in aplicatie

UDC B15.857.B:B15.012:B15.32/.3B

OBȚINEREA ȘI CERCETAREA ULEIULUI DE PESȚE DE STURGION - O SURSA DE ACIZI GRAȘI POLINSURAȚI OMEGA-3 ȘI OMEGA-6

I.V. Gammel1, L.I. Zaporozhskaya1, G.Yu. Magin2,

„GBOU VPO „Academia Medicală de Stat Nijni Novgorod”,

2LLC „Ferma de pește Mulinsky”

Zaporozhskaya Larisa Ivanovna - e-mail: [email protected]

Studiile multilaterale ale surselor promițătoare de ulei de pește care conțin PUFA biologic activi au relevat posibilitatea utilizării grăsime internă Sturion rusesc crescut în fermele piscicole. Este prezentată tehnologia dezvoltată pentru uleiul de pește de sturion rusesc din loturi experimentale de pește de la ferma piscicolă Mulinsky. Rezultatele analizei parametrilor fizico-chimici și ale studiilor toxicologice chimice prezentate în articol confirmă faptul că grăsimea de sturion rus, obținută din pește cultivat în condiții artificiale, are o valoare biologică ridicată și este mai sigur de utilizat în comparație cu grăsimile de apă dulce și de pește marin. în habitatul lor natural. S-a propus o metodă pentru stabilizarea grăsimii de sturion rusesc prin introducere

0,4% ^a-tocoferol.

Cuvinte cheie: sturion ulei de peste, surse de materii prime, piscicole, parametrii fizico-chimici ai uleiului de pește, compoziția acizilor grași a lipidelor, acizi grași polinesaturați omega-3 și omega-6 (PUFA), stabilitatea grăsimii, sturion rus.

Cercetările multiple efectuate asupra surselor posibile de ulei de ficat de cod, care conține PUFA bioactiv, au condus la posibilitatea utilizării ca materie primă a uleiului de ficat de cod de sturion rusesc, crescut în fermele de pește. Este oferită tehnologia creată de ulei de ficat de cod de sturion rusesc din lotul pilot de pește de la ferma piscicolă Mulino. Rezultatele primite ale analizei indicilor fizico-chimici și cercetărilor chimico-toxicologice demonstrează că uleiul de ficat de cod de sturion rusesc, primit în condițiile creșterii artificiale a peștilor, se caracterizează printr-o valoare biologică ridicată și mai sigur pentru utilizare în comparație cu uleiul de ficat de cod de apă dulce și pești de mare din habitatul natural. Se sugerează modalitatea de stabilizare a uleiului de ficat de cod de sturion rusesc prin introducerea a 0,4% d-a-tocoferol.

Cuvinte cheie: ulei de ficat de cod de sturion, surse de materii prime, piscicole, indici fizico-chimici ai uleiului de ficat de cod, compoziția lipidelor în acizi grași, acizi grași polinesaturați (PUFA) OMEGA-3 și OMEGA-6, stabilitatea codului -ulei de ficat, sturion rus.

Introducere

Echilibrul acizilor grași polinesaturați (PUFA) esențiali omega-3 și omega-6 din corpul uman este un indicator al metabolismului lipidelor. numeroși studii experimentale Au fost determinate mecanismele de acțiune farmacologică a PUFA omega-3 în diverse stări patologice caracterizate prin tulburări ale metabolismului lipidic. Principala sursă de PUFA omega-3 este uleiul de pește sau grăsimile din alte organisme acvatice. Analiza consumului medicamenteși suplimentele alimentare biologic active care conțin ulei de pește, indică creșterea dinamică a acestui segment de vânzări de farmacii demonstrând totodată pierderea competitivității producătorului autohton față de cele străine. Acesta din urmă indică relevanța cercetării în găsirea de noi surse de ulei de pește și dezvoltarea tehnologiilor interne de înlocuire a importurilor pentru producerea acestora.

În producția de ulei de pește, se folosește de obicei ulei de ficat sau ulei de mușchi din peștele comercial marin. Există publicații cunoscute despre utilizarea peștelui alb de apă dulce ca sursă de materie primă de ulei de pește. Există un interes indubitabil în studierea posibilității utilizării uleiului de pește în acest scop.

sturion de apă dulce, care, conform clasificării I.V. Kizevetter (1973) și I.P. Levanidov (1968), sunt clasificați ca pești gras. Caracteristicile compoziției fracționate și de acizi grași a lipidelor peștilor sturion Amur sunt date în lucrările lui E.N. Kharenko (2004) și indică valoarea biologică ridicată a uleiului de pește de sturion Amur. Totuși, situația modernă a mediului, care se caracterizează printr-un nivel ridicat de poluare, imposibilitatea reglementării toxicologice și a reglementării poluării corpurilor de apă maritime și fluviale, ne-a determinat să studiem posibilitățile de obținere a uleiului de pește din peștele sturion cultivat artificial în pește. ferme.

Scopul lucrării este obținerea și studierea uleiului de pește din peștii sturioni cultivați artificial în fermele piscicole. Regiunea Nijni Novgorod.

Pentru atingerea acestui scop, este necesar să se rezolve următoarele probleme: obținerea unor loturi experimentale de ulei de pește de sturion; studiați compoziția fracționată și a acizilor grași; determinarea principalilor indicatori de calitate fizico-chimic; efectuarea unei analize chimico-toxicologice; efectuați controlul calității grăsimii de sturion în timpul depozitării.

Materiale și metode

Materialul de cercetare a fost alcătuit din patru specii de pești sturioni cultivați artificial în fermele piscicole din regiunea Nijni Novgorod: sturion rus Acipenser guldenstadti Brandt, Sterlet Acipenser ruthenus L, sturion siberian Acipenser baerii (subspecia baerii), sturion rus (Huso huso X Acipenser) x Sterlet).

Uleiul de pește de sturion a fost obținut la Mulinskoye Fish Hatchery LLC din țesuturile grase depuse din măruntaiele de pește folosind tehnologia „blandă” pentru procesarea și extragerea produsului final fără utilizarea solvenților organici prin topirea lipidelor într-o baie de apă în prezența antioxidanților și agenților chelatori. pentru metale cu valență variabilă, la conditii de temperatura nu mai mare de +45...50°C și presiune redusă 0,05-0,06 MPa. Uleiul de pește a fost turnat prin pâlnii (cu sulfat de sodiu anhidru pentru a îndepărta urmele de apă) în sticle de sticlă portocalie uscată, pregătite în prealabil, cu o capacitate de cel mult 250 cm3 s. garnituri din polietilenăși capace de plastic cu șuruburi. Recipientele au fost umplute până la vârf și închise ermetic sau închise ermetic cu capace. Depozitat la temperaturi scăzute de la -18 la +4°С. Pentru a stabiliza probele de ulei de pește, antioxidantul d-a-tocoferol (Serva) a fost utilizat la o concentrație eficientă maximă de 0,4% (Kutuzova I.V., 1997)

Proprietățile organoleptice ale uleiului de pește ( aspect, culoare, miros și gust, transparență) au fost determinate conform GOST 7631 și 7636. Fracția de masă a substanțelor nesaponificabile, densitatea relativă, fracția de masă a apei și a impurităților negrase, numărul de peroxid au fost determinate conform metodelor GOST 7636. Determinarea numărului de aciditate a fost efectuată conform metodei farmacopee (GF USSR X1st ed., vol. 1, p. 191). Compoziția fracționată a lipidelor uleiului de pește a fost analizată prin TLC (Kates, 1975; Kirchner, 1981). Determinarea cantitativă a fracțiilor lipidice a fost efectuată prin dentometria plăcilor TLC pe un dispozitiv Chromoscan-3-M (Marea Britanie). Analiza compoziției de acizi grași a lipidelor de sturion a fost efectuată prin conversia acizilor grași triglicerici în esteri metilici și identificarea acestora din urmă prin cromatografie gaz-lichid folosind metoda de calcul a „normalizării interne” a vârfurilor. Gradul de nesaturare a uleiului de pește a fost calculat folosind formula (Ponton și colab., 1980). Cinetica oxidării uleiului de pește a fost studiată prin metoda manometrică folosind cinetica absorbției oxigenului. Conținutul de compuși și elemente toxice din uleiul de pește a fost determinat conform instrucțiunilor metodologice MU 5178-90, MU 2142-80, MU 2142-80, MUK 4.4.1.011-93 și GOST 26932-86.

Rezultate și discuții

În prezent, reproducerea artificială asigură peste 90% din stocurile de specii de sturioni din bazinul Volga-Caspic, deoarece în ultimul deceniu sturionii au fost amenințați cu dispariția în habitatul lor natural. Programul țintă federal „Creșterea eficienței utilizării și dezvoltarea potențialului de resurse al complexului piscicol în perioada 2009-2014” stabilește sarcina refacerii cu materii prime

modul în care baza rezervoarelor naturale și artificiale conține specii comerciale valoroase de resurse biologice acvatice. Deoarece restaurarea speciilor de sturioni rusești în fauna regiunii Nijni Novgorod este imposibilă din cauza poluării râurilor din bazinul Volga, a modificărilor condițiilor de depunere a icrelor și a altor motive de mediu, reproducerea artificială este necesară pentru refacerea și conservarea speciei. Un exemplu de nou tip de producție de pește, care în același timp permite formarea unui tip de produs comercial calitativ diferit, cu protecție sporită a mediului în regiunea Nijni Novgorod, este întreprinderea Mulinskoye Fish Hatchery LLC. Combină într-o singură structură organizatorică diverse verigi ale unui singur lanț de producție și tehnologia: fertilizarea caviarului de sturion; obținerea prăjiților de pește; creșterea peștilor în sisteme închise de alimentare cu apă. Posibilitatea de a obține sturioni comercializabili în termen de un an, la rândul său, face posibilă dezvoltarea unor industrii de prelucrare a peștelui viabile din punct de vedere economic în afara habitatelor naturale ale sturionilor. Perspectiva utilizării integrate a deșeurilor de prelucrare a peștelui crește și mai mult importanța cercetării în curs privind posibilitatea utilizării grăsimii de sturion ca materie primă pentru producerea de PUFA omega-3 biologic activi. Publicații binecunoscute (Sytova M.V., 2005) susțin tehnologia procesării complexe a sturionului Amur folosind lapte, ficat, inimă și țesut cartilaj. În munca noastră, grăsimea depusă internă a fost propusă ca o potențială sursă de materie primă de ulei de pește de sturion. În plus, posibilitatea utilizării deșeurilor de prelucrare a peștelui de la sturioni cultivați în rezervoare artificiale ca sursă de PUFA omega-3 nu a fost niciodată studiată înainte.

Cu toate acestea, doar la o întreprindere de piscicultură, LLC Mulinskoe Fish Hatchery, capacitatea de producție ajunge la 200 de tone de sturioni pe an. În conformitate cu Standardele Unificate de deșeuri, pierderi, randament de produse finite și consum de materii prime în producția de produse alimentare din pește de sturion, rata de producție a peștelui tăiat (sturion) este în intervalul 75,2-89,1%, în timp ce rata deșeurilor (măruntaiele) este exprimată prin indicatorul 10,9-24,8%. Potenţial, ţinând cont de conţinutul de 20% lipide din ţesuturile viscerale, se pot obţine anual până la 3 tone de ulei natural de peşte.

Fezabilitatea utilizării măruntaielor de pește sturion cultivat artificial în fermele piscicole ca o sursă potențială de PUFA omega-3 a fost determinată prin selecția și analiza preliminară a parametrilor morfofiziologici, proprietăților fizico-chimice și caracteristicilor tehnologice ale probelor de sturion rus Acipenser guldenstadti Stu Brandt, Siberian. Acipenser baerii, Sterlet Acipenser ruthenus L ., Bestera (Huso huso X Acipenser ruthenus). Rezultatele cercetării sunt prezentate în tabelul 1 și indică perspectivele utilizării grăsimii interne de sturion rus și Bester ca materie primă potențială în studiile ulterioare. Randamentul tehnologic maxim al uleiului de pește pentru acesta din urmă a fost

21,4% și, respectiv, 18,8% din greutatea viscerelor. Caracteristicile fizico-chimice ale uleiurilor de pește rusești Osetra și Bester corespundeau cu cele determinate pentru uleiul de pește medical (din ficat de cod). Numărul semnificativ mai scăzut de peroxid și aldehide sugerează o stabilitate mai mare în timpul depozitării grăsimilor de pește de sturion în comparație cu uleiul de pește medical. Nu mai puțin semnificativ este faptul că sturionul rusesc reprezintă mai mult de 70% din volumul pisciculturii în fermele piscicole care utilizează sisteme închise de alimentare cu apă.

Un studiu detaliat al compoziției de acizi grași a grăsimii de sturion rus și Bester, cultivat în condiții de piscicultură artificială, în comparație cu compoziția grăsimii speciilor de sturion și pește alb care trăiesc în rezervoare naturale, a făcut posibilă identificarea acestora. caracteristici distinctive(Tabelul 2). Nivelul total de PUFA din grăsimea peștilor sturioni cultivați artificial este de 29-35%, ceea ce este semnificativ mai mare decât în ​​lipidele peștelui alb și sturionilor care trăiesc în condițiile naturale ale bazinelor Ob, Volga-Caspice și bazinului hidrografic. Cupidon TABELUL 2.

Compoziția de acizi grași a lipidelor speciilor de sturion și pește alb,

TABELUL 1.

Parametrii fizico-chimici și tehnologici ai uleiului de pește din rasele de sturioni în comparație cu uleiul de pește medical din ficat de cod

Numele indicatorului а р S £ * § рс ss а Grăsimea de sturion siberian m r e rt este adică Zhb i ch i l rr ie SS b Ulei de pește medical (din ficat de cod)*

Densitate, g/cm3 0,908 0,903 0,918 0,911 0,918

Cifra de iod, % 12 117.b 125 129.b 121.8 1b2.5

Număr de saponificare, mg KOH/g 179.b 184 180.7 181.3 185.2

Număr de aciditate, mg KOH/g 1,27 1,18 1,19 1,23 1,28

Valoarea peroxidului, %12 0,09 0,05 0,09 0,08 0,27

Număr de aldehide, mg% cinnamaldehidă 0,21 0,18 0,19 0,3b 5,38

Randament tehnologic de grăsime, % în greutate viscere 21,4 12,1 18,8 7,2 10,3

Notă: *Pentru uleiul de ficat de cod, randamentul tehnologic a fost calculat ca procent din greutatea ficatului.

Numele LC Indexul LC în uk m r i Fat nel-my & ® 2 o § r sk 3 ^ Zh Bester fat Volgoxpian bester fat* Grăsime de sturion Amur* o ° * “ O & o<и О О S Q. С s g ж s

capric 10:00 --- --- 0,01 0,01 --- --- ---

lauric 12:00 0,01 G,G3 0,03 0,02 --- 0,12 ---

tridecan 13:00 - - 0,01 0,01 - - ---

izo-tetradecan 14:0i 0,01 0,01 --- --- ---

miristic 14:00 13.41 7.21 2.98 2.69 2.4 3.19 2

miristoleic 14:01 - G.77 0,09 0,08 0,07 0,2

tetradecadienă 14:02 --- - 0,03 0,04

izo-pentadecan 15:0i 0,04 0,03

anteiso-pentadecanoic 15:0аі 0.03 0.02

pentadecan 15:00 --- - 0,25 0,23 0,3 0,68 0,4

pentadecen 15:01 --- --- 0,03 0,02

izo-hexadecan 16:0i 0,03 0,03

palmitic 1b:00 9,4 11,17 16,6 17,92 25,6 16,2 22,3

palmitoleic 16:1 9-cis 28,72 24,47 5,58 5,83 4,8 14,24 10,4

hexadecadienă 16:2 w-b - - 0,16 0,18 0,65

hexatrienic 16:3 w-b --- --- 0,07 0,07 2,1

hexatetraenoic 16:04 0,04 0,06 1,72

izo-heptadecanic 17:0i 0,04 0,04

anteiso-heptadecan 17:0аі 0.09 0.05

margarină 17:00 --- --- 0,22 0,22 0,4 0,85 0,3

heptadecen 17:01 1,54 1,42 0,18 0,18

Heptadecapentaenoic 17:5 w-w 0,61 0,3

izo-octadecan 18:0i 0,02 0,06

stearic 18:00 2,89 2,92 1,37 1,67 3,1 1,33 2,6

elaidin 18:01 9-trans 0,19 0,22

oleic 18:1 9-cis 28,36 31,47 27,67 33,19 47,1 35,17 41,7

vaccenova 18:1 11-trans 2.1 2.33

octadecenoic 18:1 11-cis 0,18 0,16

izo-octadecen 18:1i 0,07 0,05

izo-octadecadienă 18:2i 0,72 0,56

linoleic 18:2 w-b 1,07 1,68 20,36 15,23 0,6 1,89 1,2

u-linolenic 18:3 w-b 0,77 0,51

a-linolenic 18:3 w-3 1,02 1,68 1,11 1,11 1,41

Numele LC Indexul LC în uk m r i Fat nel-my & ® 2 o § r sk 3 ^ Fr Bester fat Volgoxpian bester fat * Grăsime de sturion Amur * o ° * apoi 2 & O<Ы О О S Q. С s g

Octadecatetraenoic (parinar) 18:4 w-3 1,03 1,41 0,07 0,72 1,26 0,2

arazhinovaya 20:00 0,07 0,08 0,15

gondoinovaya 20:1 sh-9 0,98 0,81 4,34 3,37 1,5 4,44 2,5

eicosadienă 20:2 w-b - --- 0,71 0,69 0,8 1,09 0,1

homogamalinoleic 20:3 w-b

eicosatrienă 20:3 w-3 --- --- 0,2 0,28 0,4 0,1

arakidonic 20:4 sh-b 0,57 1,52 0,53 0,72 1,3 0,35 2,8

Eicosapentaenoic 20:5 w-3 6,45 6,64 3,64 3,11 3,4 5,39 5,3

heneicosanovaya 21:00 0.05

heptacosapentaenoic 21:5 w-3 0,47

behenovaya 22:00 0,2 0,65

erukovaya 22:1 sh-9 2,17 1,05 0,21

docozadienă 22:2 w-b 0,65 0,72 0,3 0,2

docosatrienă 22:03 0,3 0,26

docosatetraenoic 22:4 w-b 0,62 0,74 0,27 0,27

docosapentaenoic 22:5 w-3 1,59 1,36 1 1,05 1,1 1,08 1,7

Docosahexaenoic 22:6 w-3 2,34 4,7 4,67 4,13 7,6 4,07 5

lignoceric 24:00:00 0.06 0.07

nervonovaya 24:1 sh-9 0,13

tetradecadienă 24:2 g-g 0,16

câmpie 24:6 w-b 0,21

FA saturată totală 25,71 21,33 21,88 23,64 31,8 22,57 27,6

Total acizi grași nesaturați 74,29 78,67 78,12 76,36 68,2 77,43 72,4

Total w-3 PUFA 12,43 15,79 10,96 10,67 12,1 14,08 12,3

Cantitate w-b PUFA 2,26 3,94 23,02 17,87 2,7 6,95 4,3

Total monoen FA 59,6 58,94 40,43 45,43 53,4 54,27 52,5

Total poliene 14,69 19,73 35,27 29,67 14,8 23,16 19,9

Total pentaene 8,04 8 4,64 4,16 4,5 7,55 7,3

Hexaene totale 2,34 4,7 4,67 4,13 7,6 4,28 5

Suma penta- și hexaene 10,38 12,7 9,31 8,29 12,1 11,83 12,3

Grad de nesaturare (Ponton et al, 1980) 128,5 151 117,8 95,7 129,5 141,8 131,9

Raport W-W/W-3 (1-5:1) 0,18:1 0,25:1 2,18:1 1,75:1 0,23:1 0,49:1 0,34:1

Raport EPA/DHA (1,5-2) 2,75 1,41 0,78 0,75 0,45 1,32 1,06

Notă: ** Date de la Kharenko E.N. (2004) - grăsime musculară.

(14-23%). Cantitatea de componente aparținând familiei de acizi m-3 ajunge la 10%, ceea ce este puțin mai mică decât în ​​uleiurile de pește comerciale (12-15%). Cu toate acestea, în lipidele sturionului crescut artificial, se atrage atenția asupra procentului ridicat (de 3-8 ori mai mare) de acizi m-6 (17-23%). Cea mai promițătoare sursă de materie primă de PUFA omega-3 și omega-6 s-a dovedit a fi uleiul de pește rusesc Osetra, cantitatea de PUFA în care (35%) este cu peste 12% mai mare decât cea pentru grăsimea Bester (29%). TABELUL 3.

Compoziția fracționată a lipidelor de sturion

Compoziția lipidică Sturion rus Sturion Amur* Sturion Volga-Caspic*

Fosfolipide 2,7±0,3 3,4+0,4 13,2+0,3

Monogliceride - 3,7+0,7 -

Digliceride - 1,2+0,5 -

Steroli 0,3+0,05 2,6±0,4 1,9+1,3

Acizi grași liberi 1,2+0,11 0,7+0,1 -

Trigliceride 95,9+1,3 8b.8+0,9 82,7+0,5

Esteri de sterol --- 0,2+0,05 2,2+0,01

Hidrocarburi --- 1,4±0,2 ---

Urme de ceara - ---

Urme de squalen - ---

Notă: *Date de la Kharenko E.N. (2004).

TABELUL 4.

Parametri cinetici standard ai grăsimii de sturion rusesc la +60±0,2°C în prezența azobiisobutironitrilului 9 x 10-3 M (AIBN) și o rată de inițiere de 5,3 x 10-8 M x ​​​​s-1

Ulei de pește Concentrație AIBN, M Yndn*, min Wm** x106, m/l x s-1

Ulei de pește de sturion rusesc 9 x 10"3 29,0+1,2 2,73+0,10

Ulei de pește de sturion rusesc, stabilizat (1-a-tocoferol (0,4%) 9 x 10"3 452,5+3,5 0,15+0,03

Notă:* Упії„ - perioada completă de inducție;

** Bucata - viteza de oxidare.

TABELUL 5.

Caracteristicile chimice și toxicologice ale diferitelor materii prime ale uleiului de pește

Denumirea indicatorului Nivel maxim admis Grăsime de pește marin (polien) Grăsime Muksun Bazinul Ob Grăsime Sturion volgo-caspic Grăsime Sturion rus (rezervor artificial)

Mercur 0.b<0,15 <0,05 <0,09 не обнаружено

Plumb 1 0.b 0.1 0.2 0.02

Cadmiu 0,2 0,2 ​​0,01 0,05 0,015

Arsenic 1<0,03 не обнаружено <0,03 не обнаружено

HCH (hexaclorciclohexan) în cantitate de 0,03 0,03 0,02 0,02 0,01

Suma nitrozaminelor NDMA și NDEA nu mai mult de 0,003 0,002 mai puțin de 0,001 mai puțin de 0,001 nu a fost detectat

DDT și metaboliții săi 0,3 0,08 0,017 0,023 0,008

Cesiu-137 Nu mai mult de b0 Mai puțin de 1GG Mai puțin de b Mai puțin de 7G Mai puțin de 3

Stronțiu-90 Nu mai mult de 8G Mai puțin de b0 Mai puțin de 2G Mai puțin de 3G Mai puțin de 1b

O caracteristică a grăsimii de sturion rusesc este, de asemenea, un conținut extrem de scăzut de acizi grași saturați (AC mai mult de 20) cu lanț lung, care sunt destul de rezistenți la oxidare (nu mai mult de 0,3%), cu un conținut crescut de monoen AG (în suma C20:1m-9 gondoinic și C20 erucic:1m-9 până la 6%), în timp ce acidul erucic practic nu a fost găsit în grăsimile de pește alb și osteraceae din habitatul lor natural. În același timp, grăsimea de sturion rusesc se caracterizează (ca și alte grăsimi de sturion și pește alb) printr-un conținut ridicat (până la 35%) de monoene cu lanț mediu - palmitooleic (C16:1) și oleic (C18:1), care După cum se știe, au un efect în corpul uman pentru a normaliza metabolismul lipidelor.

În plus, diferența fundamentală dintre grăsimea de sturion rusesc este conținutul crescut (până la 20%) de acid linoleic cu lanț mediu (C18:2 m-6) - cel mai important reprezentant al PUFA omega-6 biologic activ. După cum se știe, echilibrul raportului dintre PUFA m-6 și m-3 din corpul uman joacă un rol cheie în metabolismul complet al prostaglandinelor. Într-o dietă modernă, raportul dintre m-6 și m-3 este în intervalul 10-30:1, în loc de necesarul de 1-5:1 (Grăsimi și acizi grași în nutriția umană, raport al unui consult de specialitate, FAO, 2010). Compararea compoziției acizilor grași obținute de uleiurile de pește de sturion rus și Bester cu grăsimile altor specii de sturion și alb a arătat că primele conțin raportul optim de PUFA m-6/m-3 (1,75-2,18:1). ) spre deosebire de acesta din urmă (0,18-0 ,49:1).

Rezultatele unui studiu al compoziției fracționate a lipidelor din uleiul de pește de sturion rusesc, crescut în rezervoare artificiale, în comparație cu cea a uleiului de pește de sturion din habitatul lor natural, sunt prezentate în tabelul 3. La determinarea compoziției grupului de lipide de sturion rusesc, Au fost găsite 6 clase de compuși. Grăsimea de sturion rusesc conține o cantitate semnificativă de triacilgliceride (95,9%), niveluri scăzute de fosfolipide (2,7%) și acizi grași liberi (1,2%), ceea ce îi permite să fie clasificat drept lipide neutre. S-a stabilit că diferența dintre compoziția fracționată a grăsimii de sturion rus cultivat într-un rezervor artificial și compoziția fracționată a grăsimii de pește sturion care trăiește în condiții naturale este predominarea fracției de trigliceride, conținutul redus de fosfolipide, steroli și esterii lor. Acesta din urmă sugerează o mai mare stabilitate a uleiului de pește de sturion rus în timpul depozitării în comparație cu uleiurile de sturion din alte rase.

Gradul ridicat de nesaturare a uleiului de pește de sturion (117,8 conform formulei lui Ponton și colab., 1980) cu prezența unor PUFA penta și hexaenoici foarte labili (până la 9%), care determină tendința semnificativă a uleiului de sturion la distrugerea oxidativă, a determinat relevanța măsurării caracteristicilor sale cinetice prin metoda manometrică. Pe baza curbelor cinetice de absorbție a oxigenului în timpul autooxidării uleiului de pește de sturion la +60±0,2°C în prezența azobisizobutironitrilului 9 x 10-3 M și o rată de inițiere de 5,3 x 10-8 M x ​​​​s-1 , s-au calculat parametri cinetici standard (Tabelul .4). Perioada totală de inducție pentru grăsimea de sturion a fost

29,0±1,2 min., viteza de oxidare - (2,73±0,10)x10-6 m/l x s-1. Este recomandabil să se determine periodic caracteristicile cinetice în timpul analizei exprese a calității uleiului de sturion atât la primire, cât și în timpul depozitării. Pentru a preveni procesele nedorite de distrugere oxidativă a uleiului de pește de sturion rus în timpul depozitării, am stabilit parametrii cinetici ai uleiului de sturion (un „marker” al proceselor oxidative în curs) după adăugarea antioxidantului C-a-tocoferol în concentrația maximă eficientă (0,4% ). Introducerea de 0,4% C-a-tocoferol în uleiul de pește de sturion a contribuit la creșterea perioadei de inducție și la o încetinire a ratei de oxidare a uleiului de pește de sturion de aproape 15 ori, ceea ce confirmă fezabilitatea utilizării acestui antioxidant pentru a stabiliza peștele de sturion rus. ulei în timpul depozitării.

În prezent, amenințarea poluării corpurilor de apă cu produse potențial periculoase - săruri ale metalelor grele, mercur, dioxine, bifenili policlorurați - a crescut. Ingestia de săruri de metale grele în organism poate duce la disfuncții ale sistemului nervos central și la alte tulburări. Recent, aspectele de mediu sunt cele care determină adesea posibilitatea utilizării obiectelor naturale ca aditivi alimentari sau medicamente biologic activi. În publicațiile privind studiile de igienă în curs de desfășurare a diverșilor pești comerciali din Bazinul de Vest, există informații alarmante despre un nivel ridicat de mercur, în comparație cu alte specii de pești, la codul atlantic CaCub toria pescuit în Mările Barents și Baltice, al cărui ficat, după cum se știe, în mod tradițional servește ca sursă de ulei de pește de cod medicinal.

Rezultatele studiilor privind parametrii chimici și toxicologici ai uleiului de pește de sturion rusesc, cultivat în condiții artificiale, sunt prezentate în tabelul 5 și indică absența mercurului și arsenului în probe și prezența extrem de nesemnificativă a metalelor toxice (cadmiu, plumb) , al cărui conținut este mult mai mic decât în ​​probele de sturioni din bazinul Volga-Caspic și peștii albi din bazinul Ob. Conținutul de factori de radiație în grăsimea sturionului rus s-a dovedit a fi, de asemenea, minim, prin urmare, grăsimea sturionului rus, obținută din pește cultivat în condiții artificiale, este mult mai sigur de utilizat în comparație cu grăsimile peștilor de apă dulce din lor. habitat natural.

Rezultatele obținute au fost comparate cu cele similare pentru uleiul de pește „Polien”, izolat din fructe de mare în Oceanul Arctic (Murmansk). O comparație a caracteristicilor chimice și toxicologice a arătat că compoziția grăsimii de sturion rus conține un nivel semnificativ mai scăzut (de 10-100 de ori) al tuturor compușilor și elementelor toxice, ceea ce ilustrează în mod clar puritatea ecologică relativ ridicată a uleiului de pește de sturion rus cultivat prin creșterea artificială. .

Ca rezultat al studiilor fizice și chimice cuprinzătoare a trei loturi pilot de ulei de pește de sturion rusesc (timp de 2 ani cu periodicitate

6 luni la depozitarea probelor la o temperatură de +4±2°C), se stabilesc următoarele intervale de indicatori principali de calitate: densitate 0,908-0,922 g/cm3; valoarea iodului 117,6-129,2% Y2; număr de saponificare 179,6-183,5 mg KOH/g; aciditate 1,27-3,34 mg KOH/g; valoarea peroxidului 0,09-0,15% Y2; numărul de aldehide 0,21-0,32 mg% cinnamaldehidă; continut de substante insaponificabile 1.551,88%. Standardizarea compoziției de acizi grași a uleiului de pește de sturion a fost efectuată în funcție de conținutul total de PUFA de cel puțin 30%, inclusiv m-3 PUFA de cel puțin 8% și m-6 PUFA de cel puțin 20%. Luând în considerare cercetările efectuate, a fost elaborată și aprobată documentația tehnică normativă pentru uleiul de pește de sturion rus „Supliment alimentar „Ulei de pește de sturion”” (TU 9281001-13488538-2012).

1. A fost propusă o sursă promițătoare de ulei de pește cu un conținut ridicat de PUFA - grăsimea depusă internă a sturionului rusesc Acipenser guldenstadti Brandt. A fost dezvoltată o tehnologie și s-au obținut loturi experimentale de ulei de pește de sturion rusesc în condițiile de producție ale Mulinskoye Fish Hatchery LLC (regiunea Nijni Novgorod).

2. Nivelul total de PUFA din grăsimea de sturion rusesc este de până la 35%, inclusiv m-3 PUFA - până la 10% și m-6 PUFA - până la 23%, ceea ce indică valoarea sa biologică ridicată. Compoziția fracționată a lipidelor de sturion rusesc este reprezentată în principal de triacilgliceride (95,9%), niveluri scăzute de fosfolipide (2,7%) și acizi grași liberi (1,2%). Parametrii fizico-chimici stabiliți ai uleiului de sturion corespund cu cei ai uleiului de pește medical obținut din ficat de cod.

3. Rezultatele studiilor chimice și toxicologice confirmă că grăsimea de sturion rusesc, obținută din pește cultivat în condiții artificiale, este mult mai sigură de utilizat în comparație cu grăsimile din peștele de apă dulce și marin din habitatul lor natural.

4. Metoda propusă pentru stabilizarea grăsimii de sturion rusesc prin introducerea a 0,4% d-a-tocoferol asigură stabilitatea grăsimii de sturion timp de 24 de luni. (pastrare la temperatura +4±2°C).

LITERATURĂ

1. Zaporozhskaya L.I., Gammel I.V. Caracteristicile si rolul biologic al acizilor grasi polinesaturati esentiali Sfaturi medicale. 2012.

Nr. 12. p. 134-136.

2. Nazarov P.E., Myagkva G.I., Groza N.V. Acizii grași polinesaturați ca bioregulatori endogeni universali. Buletinul MITHT. 2009. T. 4. Nr. 5. P. 3-19.

3. Gaikovskaya L.B. Acizi grași polinesaturați Omega-3: metode de laborator în evaluarea acțiunii lor multifactoriale / Recenzii de farmacologie clinică și terapie medicamentoasă. 2010. T. 8. Nr. 4. P. 3-14.

4. Tyupeleev P.A. Evaluarea comparativă a activității farmacologice a acizilor grași polinesaturați n-6 și n-3 în experiment: disertație. ...cad. biol. Sci. Vladivostok, 2002. 127 p.

5. Rozhdestvensky D.A., Bokiy V.A. Farmacologia clinică a acizilor grași polinesaturați omega-3. Știri medicale. 2008. Nr. 12. P. 26.

6. Vaskovsky V.E., Gorbach T.F., Esipov A.V. Preparate cu acizi grași Omega-3 și utilizarea lor în medicină. Pacific Medical Journal. 2010. Nr 2. P. 15-19.

7. Kutuzova I.V. Aspecte teoretice și biofarmaceutice ale creării preparatelor lipidice stabile și formele lor de dozare: rezumat al tezei. diss...d. f. n. Moscova, 1996. 39 p.

8. Zaporozhskaya L.I., Gammel I.V., Khotina T.A. Analiza consumului de medicamente și suplimente alimentare care conțin ulei de pește ca ingredient activ principal. Remediu. 2013. Nr 3 (martie). pp. 27-31.

9. Kharenko E.N., Sytova M.V. Caracteristici ale compoziției fracționate și de acizi grași a lipidelor la peștele sturion Amur. Biochimia aplicată și tehnologia hidrobionților: lucrări ale VNIRO. M.: Editura VNIRO, 2004. T. 143. p. 103-109.

10. Sytova M.V. Justificare științifică pentru tehnologia procesării complexe a peștilor sturion Amur: diss... cand. tehnologie. Sci. Moscova, 2005. 155 p.

11. Norme unificate privind deșeurile, pierderile, randamentul produselor finite și consumul de materii prime în producția de produse alimentare din pește de sturion / Aprobat de Comitetul de Stat al Federației Ruse pentru Pescuit la 29 aprilie 2002.

12. Grăsimi și acizi grași în nutriția umană/ Raportul unei consultații de experți/ Geneva, 10-14 noiembrie 2008. Documentul FAO FOOD și Nutriție 91. FAO. 2010. 189 rub.

13. Raportul FAO în domeniul pescuitului și acvaculturii nr. 978/ Raportul consultării comune de experți FAO/ OMS privind riscul și beneficiile consumului de pește/ Roma, 25-29 ianuarie 2010/ Organizația pentru alimentație și agricultură a Organizației Mondiale a Sănătății a Națiunilor Unite. FAO/OMS. 2011. 63 r.