Mini camera pentru depozitarea legumelor si fructelor. Echipamente frigorifice

Printre produsele alimentare, fructele și legumele proaspete ocupă un loc aparte ca obiecte de depozitare. Acest lucru se datorează în primul rând faptului că trec prin procese de viață complexe care nu se opresc în toate etapele depozitării lor: pe drum, în depozite, acasă. Sunt unii tipare generale, care determină relația dintre termenul de valabilitate al fructelor și legumelor proaspete și condițiile mediu. Reglementarea inteligentă pentru a reduce pierderile și a păstra calitatea fructelor și legumelor până la consumul lor este în centrul muncii echipamente frigorifice (camere si alte instalatii) pentru depozitarea legumelor si fructelor.

Procese care apar în fructe și legume în timpul depozitării

În timpul depozitării, în fructe și legume au loc diverse procese fizice, fiziologice și biochimice, care au un impact semnificativ asupra calității și siguranței acestora. Aceste procese apar în strânsă interrelație și depind de proprietăți naturale fructe și legume, prezența daunelor, maturitatea, calitatea prelucrării comerciale, condițiile de depozitare și alți factori. În mare măsură, procesele de depozitare sunt o continuare a proceselor care au loc în fructe și legume în timpul creșterii lor.

Dar există o diferență fundamentală între ele: în timpul creșterii, odată cu degradarea substanțelor organice din fructe și legume, are loc sinteza acestor substanțe, iar în obiectele depozitate, în principal degradarea și consumul lor are loc odată cu eliberarea de energie necesară pentru viata celulelor.

Procese fizice

Principalele procese fizice care au loc în fructe și legume atunci când sunt depozitate în, sunt evaporarea umidității, eliberarea de căldură și schimbările de temperatură. Procesul fizic de evaporare a apei depinde de gradul de hidrofilitate al coloizilor, de structura anatomică și de starea țesuturilor tegumentare (grosimea și densitatea pielii, prezența unui înveliș ceros), natura și gradul de deteriorare, umiditatea atmosfera înconjurătoare, viteza aerului, temperatura de depozitare, gradul de maturitate, ambalarea, momentul și metodele de păstrare a fructelor și legumelor și alți factori, inclusiv intensitatea respirației aerobe, în timpul căreia se formează și apa.

Eliberarea de umiditate de către fructe și legume variază în diferite perioade de depozitare; La începutul depozitării se observă de obicei evaporarea activă a apei (perioada de maturare post-recoltare), în perioada de mijloc aceasta scade, iar la sfârșitul depozitării crește din nou datorită apropierii unui nou sezon de vegetație. Coacerea excesivă a fructelor este însoțită de o pierdere crescută de umiditate, deoarece pe măsură ce coloizii îmbătrânesc, hidrofilitatea lor scade. Atât umiditatea scăzută, cât și temperatura crescută a aerului cresc evaporarea apei. Cu toate acestea, în majoritatea cazurilor, în practică, se observă ofilirea fructelor și legumelor, în special cu umiditate scăzută a aerului și ventilație crescută.

Pe termen lung depozitarea majorității legumelor și fructelor în unități frigorifice și alte echipamente la temperaturi scăzute apropiate de 0° C, reduce intensitatea proceselor metabolice intracelulare, încetinește procesele de coacere și supramaturare, reduce consumul de substanțe de rezervă pentru respirație, precum și activitatea microorganismelor. Dar scăderea temperaturii nu poate fi arbitrară, deoarece la anumite temperaturi scăzute fructele și legumele proaspete îngheață și pot muri. Nivelul de temperatură al compartimentului frigider ar trebui să fie undeva aproape de limita de îngheț a țesuturilor fructelor și legumelor.

Punctul de îngheț al multor fructe și legume este corelat în principal cu conținutul lor de substanță uscată și variază de la -1 la -2,5°C.

Deci, temperatura medie de îngheț este:
Cartofi -1,2 °C;
Varză albă -1,6 °C;
Morcovi și sfeclă -1,6 °C;
Ceapa -1,78 °C;
Măr -2 °C;
Struguri -3,8 °C;

Cireșe -3,5 °C.

Procesul de congelare a fructelor și legumelor plasate într-un mediu cu o temperatură negativă (sub 0 ° C) are unele tendințe generale. Inițial, temperatura din fructe și legume scade sub punctul de îngheț, dar de ceva timp nu se formează cristale de gheață. Apare așa-numita hipotermie tisulară. Apa din soluția celulară îngheață.

Când apa se transformă în gheață, se eliberează căldură latentă, iar temperatura țesutului crește imediat, atingând un anumit punct înalt (de obicei până la -0,7, -1,8 ° C), la care rămâne o perioadă de timp, apoi începe să scade din nou. Acest punct cel mai înalt la care crește temperatura de suprarăcire se numește punct de îngheț. Este destul de evident că atunci când se păstrează fructele și legumele proaspete, acestea nu trebuie lăsate să înghețe, ceea ce duce la distrugerea structurii tisulare a produselor și, în consecință, la restricții privind utilizarea lor.

Procesul de respirație este principala formă de interacțiune cu mediul. Respirația reflectă în mod obiectiv starea fructelor și legumelor într-o anumită perioadă de depozitare. Rolul biologic respirația este de a oferi țesuturilor vii din fructe și legume energia necesară vieții lor. În timpul procesului de respirație se eliberează energia acumulată de fructe și legume în timpul creșterii și formării lor sub formă de diferite substanțe plastice. Consumul acestor substanțe în respirație, împreună cu evaporarea umidității, este însoțit inevitabil de o pierdere în greutate a fructelor și legumelor, motiv pentru care astfel de pierderi sunt numite naturale. Ele pot fi reduse prin reglarea intensității respirației și a evaporării umidității, ceea ce are o importanță practică deosebită.

Mod de stocare optim pentru fructe și legume

Condițiile în care calitatea fructelor și legumelor se păstrează în cea mai bună stare, iar procesele care au loc în ele se desfășoară în mod normal, sunt numite optime. Pentru fiecare tip și chiar varietate separată fructele si legumele exista conditii optime depozitare Modul de stocare include următorii factori importanți: temperatura, umiditatea aerului, schimbul de aer, compoziția gazului și lumină. Temperatura de depozitare pentru majoritatea fructelor și legumelor ar trebui să fie în jur de 0°C. La temperaturi scăzute, energia de respirație a fructelor și legumelor este redusă considerabil și, în consecință, se reduce consumul de substanțe organice și se reduce pierderea de umiditate; în plus, la 0 °C activitatea microorganismelor este semnificativ slăbită. Dar asta nu înseamnă că poți crea temperaturi arbitrar scăzute; Nivelul temperaturii de depozitare este de obicei undeva aproape de graniță, dar peste temperatura de îngheț a țesuturilor.

Cu toate acestea, fructele precum lămâile, mandarinele, bananele, ananasul și cartofii sunt păstrate la temperaturi semnificativ mai mari decât punctul de îngheț; banane - la temperaturi de la 12 la 16 °C, iar temperatura de îngheț a țesuturilor lor este de aproximativ -2 °C. Umiditatea aerului afectează semnificativ durata de valabilitate a fructelor și legumelor. Deoarece fructele și legumele conțin multă apă, ar fi mai bine să le păstrați la umiditatea aerului aproape de 100%. Cu toate acestea, foarte umiditate ridicată aerul este favorabil dezvoltării microorganismelor și, prin urmare fructele și legumele trebuie depozitate în echipamente frigorifice la umiditatea relativa aer în intervalul de la 70 la 95%.

La o umiditate de 97-100% (prin stropire continuă cu apă) se pot păstra doar verdețurile vegetale care au un termen de valabilitate scurt. Evaporarea chiar și a unei cantități mici de apă, aproximativ 6-8%, le face să se ofilească. Prin urmare, umiditatea optimă a aerului ar trebui să fie destul de ridicată (85-95%). Cu toate acestea, unele legume ( ceapa, usturoi) se păstrează la umiditate scăzută a aerului (70-80%). Sursa de umiditate din depozitele sunt fructele și legumele în sine, care eliberează umiditate în atmosferă ca urmare a evaporării și respirației aerobe, precum și aerul care vine din exterior și unele surse artificiale (butoaie de apă, prelate umede, zăpadă adusă). în depozit). Schimbul de aer înseamnă ventilație și circulație.

Ventilația este fluxul de aer în depozitul din exterior; circulație - mișcarea aerului în interiorul depozitului în jurul fructelor și legumelor (adică schimbul intern). Ventilația este necesară pentru a crea o anumită temperatură, umiditate și compoziție de gaz a aerului din depozit. La depozitarea fructelor și legumelor în depozite, se poate acumula căldură în exces și umiditate în exces. Pe lângă respirație și evaporare, sursele de căldură și umiditate sunt și solul din unele depozite și căldura generată atunci când umiditatea se condensează ca urmare a contactului aerului cald cu un acoperiș rece.

Ventilația se distinge între naturală și forțată, sau mecanică, care include și ventilația activă.

Ventilație naturală

Ventilație naturală funcționează conform legii convecției termice. Aerul conținut în masa de cartofi, legume și fructe, încălzindu-se datorită generării de căldură în timpul respirației, se dilată, devine mai ușor și, împreună cu vaporii de apă, se deplasează în sus și este îndepărtat prin țevi de evacuare sau puțuri, iar aerul rece, fiind mai mult dens și greu, pătrunde în depozit prin conducte de alimentare, uși, trape, ferestre și canale. Viteza de mișcare a aerului și, prin urmare, eficiența ventilației, este mai mare, cu cât diferența de temperatură dintre evacuarea și aerul de intrare este mai mare și cu atât distanța de înălțime dintre țevile sau puțurile de evacuare și admisia este mai mare.

Ventilație forțată

Ventilație forțată , realizat cu ajutorul ventilatoarelor electrice, inclusiv prin masa de produse folosind metoda ventilației active, vă permite să reglați temperatura și umiditatea aerului în spațiile mari de depozitare mai flexibil la înălțimi mari de încărcare și mai eficient ținând cont de tipul de produse depozitate. În același timp, capacitatea de depozitare este utilizată mai economic, pierderile sunt reduse, iar durata de valabilitate a legumelor și fructelor este prelungită.

Ventilatie activa

Ventilatie activa, înseamnă în esență o ventilație periodică uniformă îmbunătățită (suflare) a unei mase de cartofi și legume de jos în sus cu aer la o anumită temperatură, umiditate și viteză. În acest caz, aerul exterior poate fi furnizat direct în masa de produse, ocolind aerul de depozitare, sau amestecat cu acestea pe vreme moderat rece (recirculare parțială); la temperaturi foarte scăzute ale aerului exterior, ventilarea poate fi efectuată numai cu aer de depozitare (recirculare completă) sau prin amestecare parțială a aerului exterior, dar astfel încât să se mențină temperatura de amestec necesară.

Încălzirea specială cu aer poate fi folosită și până la temperatura optimași umiditatea sau răcirea artificială și alimentarea cu aer condiționat prin conducte. Pe lângă temperatură, umiditate și schimb de aer, un factor important în regimul de depozitare a fructelor și legumelor este compoziția mediului gazos al aerului înconjurător, sau mai precis, conținutul de dioxid de carbon, oxigen și azot din acesta. Lumina afectează și intensitatea proceselor enzimatice. La lumină, de exemplu, germinația cartofului crește. În plus, lumina contribuie la înverzirea tuberculilor și la creșterea conținutului lor de solanină. Prin urmare, fructele și legumele sunt de obicei depozitate la întuneric.

Echipamente frigorifice pentru depozitarea legumelor si fructelor.

Compania KholodSpetsStroy este angajată în proiectarea și construcția de camere industriale pentru depozitarea legumelor și fructelor folosind noile tehnologii - încercăm să maximizăm durata de valabilitate a mărfurilor „vii”. Pentru a menține calitatea și valoare nutritivă fructe si legume, dotam spatiile de depozitare cu echipamente frigorifice specializate.

Depozitarea legumelor

Puteti comanda de la noi constructia depozitelor de legume, as soluții gata făcuteși selectate individual pentru a se potrivi nevoilor dvs. folosind echipamente moderne de înaltă calitate, pe care le vom selecta special pentru dvs.

Pe parcursul procesului de dezvoltare vor fi luați în considerare toți factorii care afectează calitatea conservării culturilor proaspăt recoltate.

Clădirea de depozitare a legumelor este proiectată în funcție de metoda de depozitare a produselor - în vrac sau în containere. Orice este un proces complex, responsabil, așa că trebuie să încredeți munca unor specialiști cu experiență, iar compania noastră execută întotdeauna munca cu înaltă calitate.

Atunci când se construiește atât depozitarea fructelor, cât și depozitarea legumelor, se ia în considerare un alt factor important - crearea unui microclimat favorabil în timpul depozitării. Pentru a face acest lucru, este necesar să asigurați un sistem de ventilație și refrigerare artificială și să selectați echipamente de refrigerare cu funcție de control al microclimatului.

Depozitarea fructelor

În depozitul de fructe pe care îl planificam, puteți păstra merele până la 12 luni, perele până la 8 luni și strugurii până la șase luni. Facilitățile noastre pot fi numite pe bună dreptate cel mai recent cuvânt în știință și tehnologie în domeniul depozitării fructelor și legumelor. Produsele trec printr-un transportor, sortate după mărime, calitate și curățate.

Există 3 tipuri de atmosferă controlată (mediu gazos):

Atmosfera tradițională reglementată (Atmosferă tradițională controlată) - conținut de oxigen 3-4%, iar CO2 - 3-5%.
Conținut scăzut de oxigen LO (Low Oxygen) – 2-2,5% oxigen și 1-3% CO2.
Cu oxigen ultra scăzut (ULO). Conținutul de O2 din cameră este mai mic de 1-1,5%, conținutul de dioxid de carbon este de 0-2%.

Avem diverse tehnologii pentru depozitarea legumelor și fructelor într-un mediu gazos controlat:

Tehnologia de reducere rapidă a concentrației de oxigen se numește RCA (Rapid Controlled Atmosphere) - la încărcarea camerei, concentrația de O2 scade la 2,5-3% în 1-3 zile. Așa-numita reducere ultra-rapidă a nivelului de oxigen ILOS (Initial Low Oxygen Stress) are loc în cameră într-o perioadă scurtă de timp. În practică, tehnologia ULO + ILOS este implementată simultan pentru stocare cele mai bune soiuri merele Conținutul de oxigen scade de la 21% la 5% în 8-10 ore de la momentul încărcării. Compoziția atmosferei rămâne la 0,9% oxigen și 1,2% dioxid de carbon. Atmosfera este controlată cu ajutorul unui sistem de control computerizat. După 7 luni de depozitare se poate realiza cele mai bune rezultate privind conservarea produselor în comparație cu mediul tradițional gazos în depozitarea fructelor.

LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere) este o tehnologie care prevede reducerea nivelului de etilenă din cameră folosind un convertor catalitic de etilenă.

Pentru a proiecta încăperi de depozitare pentru legume și fructe cu RGS, trebuie luați în considerare următorii factori:

asigurarea selectării corecte a echipamentelor frigorifice (capacitatea de răcire, circuitul de răcire, rata de schimb a aerului, suprafața răcitoarelor de aer).
Fructele sunt depozitate în camere la temperaturi de la 0 la +4, precum și la o umiditate relativă a aerului de aproximativ 90-95%.
Etanșeitatea camerei ar trebui să asigure cea mai mare etanșeitate la gaz.

Echipamente frigorifice tehnologice pentru încăperi de depozitare cu atmosferă controlată:

Generator de azot RSA
Dispozitiv de absorbție a dioxidului de carbon CO2 (scrubber)
Convertor/Purificator de etilenă
Ventilatie si protectie in camere frigorifice
Stație de monitorizare atmosferică (SKA)
Instrumente de măsurare
Echipamente suplimentare
Compartiment frigider sigilat cu bare de protectie
Sistem frigorific

Compania Cool&Store produce și instalează camere frigorifice pentru depozitarea legumelor si fructelor. Cum să păstrezi beneficiile și prospețimea fructelor și legumelor recent culese? Desigur, puneți-l într-un loc răcoros. De ce? Și apoi, toate procesele vii din roșii, mere, morcovi și alte fructe ale muncii noastre de grădinărit încetinesc brusc la temperaturi ambientale sub +15 grade Celsius.

Există, de asemenea, o limită inferioară a temperaturii aerului ambiant, după care toate legumele și fructele încep să înghețe, adică structura lor organică se deteriorează. Începe de la zero grade. Astfel, frigider pentru pastrarea legumelor si fructelor ar trebui să accepte în mod optim modul 0/+10 grade. În acest caz, este garantată cea mai lungă depozitare posibilă a produselor vegetale.

Pe lângă temperatură, un rol important în depozitarea calitativă a legumelor și fructelor în compartimentul frigider este jucat de factori precum umiditatea și prezența fluxului. aer curat. Aici ne vin în ajutor supape speciale, care reglează fluxul de aer proaspăt și, prin urmare, umiditatea, în compartimentul frigider. Nu este un secret pentru nimeni că aerul din interiorul oricărei camere frigorifice este uscat datorită faptului că umiditatea pe care o conține cade sub formă de îngheț pe evaporatorul intern (grila radiatorului) sau pe peretele frigiderului. Drept urmare, dacă nu iei măsuri de control și reglare a umidității aerului, în interiorul camerei frigorifice sau chiar a unui frigider obișnuit de uz casnic, în timp, fructele și legumele se vor usca și se vor încreți, cedând umiditatea aerului uscat.

Camere frigorifice pentru depozitarea legumelor si fructelor - preturi

Ca toate celelalte camere frigorifice la temperatură medie din producția noastră, camere frigorifice pentru depozitarea fructelor si legumelor sunt realizate din panouri sandwich PVC, cu grosimea de 32 mm, umplute cu spuma poliuretanica extrudata, care are o rezistenta termica de doua ori mai mare fata de spuma de polistiren folosita la lucrul cu panouri sandwich metalice. Aceasta înseamnă că obținem aceleași economii de căldură (rece în acest caz) cu o reducere aproape de două ori a grosimii umpluturii pereților camerei. Preturi la frigidere pentru fructe si legume sunt determinate individual în funcţie de dimensiunile ceruteși setările camerei.

Cutii in frigidere pentru fructe si legume

Camerele frigorifice pentru fructe și legume sunt adesea văzute ca fiind similare cu subsoluri și pivnițe - de aceea completăm camere frigorifice cutii speciale pentru sortarea produselor depozitate acolo. Cutiile de depozitare sunt sertare din plastic alimentar, cu perforatii pentru circulatia aerului in interior. Aceste cutii permit aerisirea legumelor si fructelor din ele si previn sufocarea acestora. Astfel, prin achiziționarea camerelor de depozitare pentru legume și fructe de la compania Cool&Store, aveți garanția că veți asigura „saloanele” dvs. cazare confortabilă si viata lunga!

Cum să cumperi un frigider pentru depozitarea legumelor și fructelor

Cumpărați un frigider pentru legume și fructe la Cool&Store nu ar putea fi mai ușor. Sunați-ne la numerele noastre de contact sau completați formularul de contact de pe site și vă vom suna înapoi și discutăm toate detaliile.

Frigiderele pentru depozitarea fructelor și legumelor includ:

camere de depozitare cu control automat al temperaturii de la –2 la +7°C și umiditate relativă a aerului de 70-95%;
camere de coacere pentru fructe si legume cu control automat al temperaturii de la 8 la 20°C si umiditate relativa a aerului de 80-90%;
camera de prelucrare a fructelor si legumelor (prelucrare, ambalare si ambalare) cu control automat al temperaturii de la 12 la 15°C fara reglarea umiditatii relative a aerului;
camere de încălzire cu temperaturi de la –2 la +20°С;
camere de fumigaţie (pe frigidere de distribuţie).

Capacitatea camerelor de depozitare este de la 50 la 250 de tone și mai mult. Camerele de depozitare trebuie umplute în 7-10 zile, ceea ce va asigura o răcire uniformă a tuturor fructelor. La încărcarea camerelor, echipamentul frigorific trebuie pornit. Încărcarea suplimentară a fructelor și legumelor cu temperaturi peste 8°C în camere cu o capacitate de până la 200 T este permisă până la 8%, iar în camere peste 200 T - 6% din capacitatea camerelor.

Gradul de încărcare a camerei afectează umiditatea relativă a aerului din ea. Deci, în funcție de gradul de încărcare a camerei în cantitate de 100, 50 și 25%, umiditatea relativă din aceasta va fi de 86, 78 și, respectiv, 68%. O scădere a nivelului de încărcare afectează și deteriorarea condițiilor de circulație.

Este mai indicat să depozitați fructele și legumele care sunt cele mai sensibile la umiditatea insuficientă a aerului (cu capacitate slabă de reținere a apei) în camere de capacitate mai mică, situate în mijlocul circuitului frigiderului și având o suprafață mai mică de garduri exterioare.

În absența unor spații speciale pentru prelucrarea și sortarea fructelor în perioada de expediere, este necesar să se aloce una dintre camerele în care temperatura este menținută la 2-6 ° C atunci când se pregătesc loturi pentru expedierea la frigiderele de distribuție și 10-12 ° C. C la expedierea către rețeaua de distribuție.

La transportul fructelor către frigiderele de distribuție, o creștere a temperaturii acestora în perioada de încărcare este permisă doar pentru o perioadă scurtă de timp, nu mai mare de 2-4°C.

Înainte de a expedia în lanțul de vânzare cu amănuntul în sezonul cald, temperatura fructelor trebuie crescută treptat în 2-3 zile pentru a evita formarea condensului pe ele. În același timp, temperatura aerului din cameră se menține cu 2-3°C mai mare decât temperatura produsului încălzit, umiditatea relativă este de 75-80%.

Unele fructe și legume (pere, roșii etc.) nu se coace în timpul depozitării, așa că cu câteva zile înainte de vânzare sunt transferate într-o cameră cu circulație crescută a aerului și păstrate acolo timp de 3-7 zile la o temperatură de 18-20°C. iar umiditatea relativa 90%.

Frigidere pentru legume si fructe

Alegerea tehnologiei de depozitare adecvate asigură siguranța produsului final în prospețimea sa originală. Mai mult temperaturi scăzute depozitarea asigură o durată de valabilitate crescută. Camerele frigorifice industriale și camerele de congelare vă pot ajuta să depozitați produsele.

Puteți afla mai multe despre echipamentele frigorifice pe site-ul nostru

Retipărirea și copierea materialelor site-ului numai cu permisiunea scrisă din partea administrațieicompania „INFROST” ! Toate drepturile rezervate!

Ați putea fi interesat și de secțiuni.

Vadim Grinberg

Pentru oamenii care sunt departe de a înțelege tehnologii moderne depozitare, conceptul de „depozitare de legume”, familiar din copilărie, poate provoca asocieri vizuale și olfactive nu foarte plăcute. Cu toate acestea, pentru cei care sunt „în știință”, saltul tehnologic gigantic care a avut loc în acest domeniu în ultimii 20-30 de ani este destul de evident. Un depozit modern pentru depozitarea fructelor și legumelor este echipat cu o întreagă gamă de sisteme de inginerie care fac posibilă transformarea sarcinii aparent simplă de a păstra recolta cât mai mult timp posibil într-un proces controlat de înaltă tehnologie.

Pentru a aprecia complexitatea acestui proces, trebuie să vă opriți cel puțin pe scurt asupra problemelor care, de fapt, trebuie rezolvate în timpul procesului de depozitare - ce procese naturale care au loc cu fructele și legumele atât de râvnite în perioada rece de iarnă. a fi luptat.

Alimentele vegetale, care includ legume și fructe, conțin între 75 și 95% apă. Din momentul recoltării, în fructe și legume încep să aibă loc procese chimice și microbiologice, a căror natură este determinată. functii biologice. Principalul proces fiziologic care continuă în fructe și legume după recoltare este respirația. Intensitatea respirației și procesele metabolice asociate depind de temperatură. În special, fructele și fructele de pădure se caracterizează prin așa-numita coacere post-recoltare, în timpul căreia, datorită transferului de nutrienți din pulpă, se formează semințele. Este însoțită de o scădere a cantității de clorofilă (dispare treptat verde) și apariția altor pigmenți, acumularea de etilenă, conținutul de vitamine și umiditatea scade. Astfel, perioada de valabilitate posibilă a legumelor și fructelor este determinată în principal de gradul de maturitate a acestora la recoltare.

În practică, există două grade de maturitate - detașabil și consumator. Maturitatea detașabilă este determinată de necesitatea capacităților ulterioare de transport și depozitare, iar maturitatea consumatorului este determinată de caracterul adecvat pentru utilizare. Din punctul de vedere al consumatorului, unul dintre procesele principale care apar în fructe și legume după recoltare este evaporarea umidității. Evaporarea duce la pierderea în greutate și la ofilire. Ofilirea vizibilă a fructelor are loc cu o pierdere de 4-6% umiditate, iar fructele de pădure și legume cu frunze– cu o pierdere de 1,5–2%.

În consecință, sarcina principală în timpul depozitării este de a inhiba procesele fiziologice și biochimice, de a preveni dezvoltarea microorganismelor fitopatogenice și de a reduce pierderile de umiditate. Unul dintre moduri eficiente Pentru a obține acest rezultat - pre-răcire rapidă. Viteza unei astfel de răciri depinde de tipul de fructe și legume. Dacă recolta și maturitatea consumatorului coincid, ceea ce este tipic pentru fructe de pădure (inclusiv cireșe, cireșe dulci) și castraveți sau are loc după o perioadă relativ perioadă scurtă, precum caisele, piersicii, prunele și pepenii, procesul de răcire nu trebuie să dureze mai mult de 5 ore. Și, de exemplu, pentru soiurile de iarnă de mere și pere care ajung la maturitatea consumatorului în timpul depozitării pe termen lung, procesul de răcire poate dura până la o zi.

Adică prima sarcină care trebuie rezolvată, indiferent dacă legumele și fructele sunt depozitate în imediata apropiere a locului de colectare sau transportate la locul de depozitare pe distanțe considerabile, este asigurarea posibilității de pre-răcire. Poate fi realizat în camere de depozitare convenționale cu o rată de schimb de aer de 30-40 de ori pe oră, în camere speciale de pre-răcire cu o rată de schimb de aer crescută la 60-100 de ori pe oră, în dispozitive de răcire intensivă cu aer, inclusiv tunel. tip, precum și apa rece prin irigare sau metoda de imersie.

Prin urmare, soluția la problema depozitării pe termen suficient de lung a legumelor și fructelor poate fi dezvoltată în două moduri principale: depozitare în imediata apropiere a locului de recoltare și depozitare în regiunea de consum. Regiunile cu cel mai concentrat consum sunt mega-orașele, unde costul depozitării este destul de mare din cauza ratelor ridicate de închiriere a spațiului de depozitare. Cu toate acestea, această opțiune poate fi luată în considerare pentru fructele și legumele importate achiziționate în cantități mari, inclusiv transporturile prin nave.

Totuși, cea mai interesantă din punct de vedere comercial este varianta unificării teritoriale a procesului de creștere, recoltare și depozitare ulterioară. În acest caz, depozitele pentru depozitarea fructelor și legumelor pot fi construite folosind una dintre tehnologiile de construcție relativ ieftine, în special, folosind structuri metalice ușoare sau tehnologie fără cadru. Instalațiile de depozitare a cadrelor sunt realizate din structuri metalice ușoare prefabricate. Panourile sandwich sunt de obicei folosite pentru a crea un circuit de izolare termică, pentru placarea exterioară se folosesc foi de oțel profilate. Acest design este relativ ușor de scalat, permițându-vă să creșteți capacitatea de stocare.

Utilizarea tehnologiilor de construcție fără cadru face posibilă accelerarea procesului de construire a instalațiilor de depozitare prin utilizarea mașinilor de turnat panouri. Structurile create ca urmare a utilizării acestei tehnologii sunt foarte durabile și rezistente la vânt și zăpadă. Avantajul lor semnificativ este și lipsa unei fundații puternice. Depozitele construite prin metoda fără cadru pot fi cu unul sau două straturi, cu un strat de izolație între straturi.

În viitor, în conformitate cu sarcina, pot fi selectate opțiuni cu diferite grade de echipamente tehnologice. Aceasta este determinată de tipul de produs depozitat - omogen sau în sortiment, de metoda de depozitare a acestuia - în vrac sau în ambalaj și de durata de valabilitate estimată. În consecință, în timpul depozitării pe termen lung a diferitelor tipuri de produse, este necesar să se asigure zonarea temperaturii.

Cea mai practică opțiune pentru depozitarea legumelor și fructelor este utilizarea unui sistem de refrigerare și a unui sistem de ventilație. Problemele sale sunt discutate suficient de detaliat într-un număr mare de publicații privind construcția și echiparea depozitelor frigorifice la temperatură medie. În același timp, special dispozitive tehnice, care sunt dotate special în depozite pentru depozitarea legumelor și fructelor, dotate în primul rând cu sisteme de organizare a unui microclimat controlat și a unei atmosfere controlate. Organizarea unei atmosfere controlate este o tehnologie care poate crește semnificativ durata de valabilitate a produselor și poate menține calitatea acestora. Depozitarea fructelor și legumelor într-un mediu cu gaz controlat are loc în unități speciale de depozitare a legumelor, frigidere, folii polimerice și recipiente din polietilenă.

Există, de asemenea, mai multe niveluri de dificultate în acest domeniu. La primul nivel, un conținut controlat de dioxid de carbon se realizează în principal cu menținerea necesarului regim de temperatură si umiditatea aerului. În acest caz, parametrii atmosferei controlate corespund aproximativ unui conținut de oxigen de 3-4% și dioxid de carbon de 3-5%, în timp ce conținutul de oxigen într-o atmosferă normală este de aproximativ 21%, azot - 78%, dioxid de carbon 0,03%. Depășirea conținutului de CO2 duce la alterarea destul de rapidă a legumelor și fructelor și, în special, poate apărea un gust și un miros neplăcut, se poate observa dezvoltarea unor formațiuni fungice, iar prezentarea legumelor și fructelor depozitate se poate deteriora. Problema absorbției excesului de dioxid de carbon este rezolvată prin utilizarea scruberelor (uneori numite scrubere cu gaz). Folosind scrubere, dioxidul de carbon și o parte din etilena produsă sunt îndepărtate din camerele frigorifice. Metoda de îndepărtare este destul de simplă și se bazează pe utilizarea cărbunelui activ, care adsorb moleculele de gaz. Aerul din compartimentul frigider este pompat prin cărbunele activ cu ajutorul unui ventilator joasă presiune, care consumă un minim de energie electrică și apoi revine înapoi.

Un sistem mai complex pentru crearea unei atmosfere controlate presupune reducerea conținutului de oxigen la 2–5% și a dioxidului de carbon la 1–3%. Acest lucru se realizează prin deplasarea lor cu azot, pentru care în sistem este integrat un generator, care îl produce din aerul din jur. Generatorul de azot este format din două rezervoare interschimbabile care conțin site moleculare de carbon care pot adsorbi molecule de oxigen într-o perioadă de timp. Când unul dintre rezervoare devine saturat, acesta trece automat la celălalt rezervor. În acest moment, procesul de regenerare se desfășoară în rezervorul umplut.

Al treilea, cel mai ridicat în ceea ce privește implementarea tehnologică, nivelul de creare a unei atmosfere controlate oferă nu numai o concentrație ultra-scăzută de oxigen (între 1–1,5%) și dioxid de carbon (0–2%), ci și o reducere a conținutului. de etilenă din fructe și legume. Această schemă necesită utilizarea unei alte clase de dispozitive - un convertor catalitic de etilenă. Gazul etilenă este eliberat de legume și fructe și stimulează coacerea acestora, astfel că controlarea conținutului său face posibilă păstrarea lor pentru o perioadă lungă de timp.

Pe piață există convertoare catalitice de etilenă de la mulți producători. Principiul general acţiunea lor se bazează pe recircularea forţată a aerului peste patul de catalizator depozitat la temperatură ridicată. În timpul interacțiunii catalitice a etilenei cu oxigenul atmosferic, aceasta se descompune în dioxid de carbon și apă.

Folosind un convertor, puteți obține un raport de etilenă la volumul total de aer din cameră de 1/109 fără a utiliza substanțe chimice toxice. Astfel, procesul de purificare a aerului din camerele frigorifice nu afectează impact negativ asupra mediului. La fel de importantă este cantitatea mică de energie necesară pentru a funcționa convertorul. Acest lucru se realizează prin recuperarea căldurii în sistem închis convertor și cameră frigorifică.

Cu toate acestea, procesul în sine, de regulă, nu se termină cu organizarea depozitării. De asemenea, este necesar să se prevadă etapa tehnică de conferire a calităților comercializabile legumelor și fructelor, adică să se organizeze procesul de coacere imediat înainte de trimiterea produselor la punctele de vânzare cu amănuntul. Să luăm în considerare acest proces folosind exemplul unui fruct atât de cunoscut ca banana. Aceste fructe sunt native din tropice și subtropice, dar sunt cultivate comercial în principal în America de Sud și Centrală. Bananele se colectează necoapte, iar în timpul călătoriei și la sosirea la punctele de consum sunt coapte în depozite. Bananele sunt furnizate Rusiei pe mare folosind vase frigorifice puternice, unități frigorifice care vă permit să păstrați fructul într-o stare de coacere „detașabilă” pe toată perioada de transport. Perioada de valabilitate poate varia de la 28 de zile de la colectare la 40-50 de zile. Creșterea acestuia se realizează prin utilizarea unei atmosfere controlate în timpul depozitării.

În pregătirea vânzării cu amănuntul, produsul este adus la un anumit grad de maturitate prin păstrarea lui în camere de aerare. Procesul de coacere este stimulat de etilenă (spre deosebire de stadiul de depozitare, când conținutul de etilenă, dimpotrivă, scade). Tratamentul cu etilenă se efectuează o singură dată.

Procesul de aducere a fructelor necoapte culese în depozite, depozite sau camere special echipate la o stare de coacere a consumatorului se numește coacere. Modul de coacere poate fi accelerat (până la 4 zile), normal (5-6 zile) și lent (8 zile). O calitate superioară a fructelor se observă atunci când bananele sunt coapte lent la temperaturi scăzute. Vara și iarna, intervalul de temperatură de coacere diferă. Dacă hipotermia este permisă în timpul procesului de coacere, în bananele verzi apar vene longitudinale. maro sub strat superior coaja, coaja devine gri. Rezultatul creșterii temperaturii dincolo de intervalul optim este înmuierea pulpei, pulpele slabe ale fructelor, pielea spartă și pete maronii pe pielea galben-verzuie. Perioada de depozitare ulterioară este, de asemenea, redusă semnificativ.

În camera de coacere, este necesar să se mențină un nivel ridicat de umiditate - 85–95% pentru a menține prezentarea și a preveni pierderea umidității din legume și fructe. În timpul acestui proces, atât temperatura aerului din cameră, cât și temperatura pulpei fructelor sunt controlate (deoarece fructele produc căldură în timpul procesului de coacere). Temperatura ambientală optimă pentru procesul de maturare: +15...+18 °C.

Rezumând cele de mai sus, se poate observa că în schema tehnologica Un complex modern de înaltă tehnologie pentru depozitarea pe termen lung a legumelor și fructelor ar trebui să prevadă o etapă accelerată de pre-răcire (înainte de depozitare sau înainte de transportul la locul de depozitare). Într-un scop multifuncțional (pentru depozitare diverse tipuri legume și fructe), complexul ar trebui să aibă camere de depozitare cu control automat al temperaturii în intervalul de la –2 la +7 °C cu un sistem de menținere a nivelului necesar de umiditate a aerului.

Dacă depozitarea se efectuează în condiții de atmosferă controlată, atunci instalația de depozitare, împreună cu setul necesar de echipamente de refrigerare și ventilație, pot fi echipate cu scrubere, generatoare de azot și convertoare de etilenă. Etapa finală este importantă - conferirea produselor unui aspect comercializabil și trecerea lor din starea frigorifică în care au fost depozitate într-o stare corespunzătoare condițiilor de vânzare. În același timp, nu ar trebui să se formeze condens pe produse. Această operație se realizează în așa-numitele „camere de încălzire”. În plus, în această etapă poate avea loc procesul de coacere a fructelor și legumelor, pentru care depozitul este dotat cu camere de coacere.

Toate procesele pe care le-am luat în considerare necesită nu numai echipamente scumpe, ci și respectarea strictă a tuturor parametrilor. Așadar, înainte de a ne bucura de gustul și aroma unui măr „de iarnă” tocmai achiziționat, nu ar strica să ne amintim că apariția lui pe masa noastră a fost precedată de un complex, extrem de tehnologic și de genul acesta. proces important păstrarea proprietăților de prezentare și de consum.

Ți-a plăcut articolul? Împărtășește-l

Imprimați acest articol