Tehnologia de producere a cookie-urilor. Cum se organizează o afacere pentru producția de prăjituri de casă Echipamente pentru producția de nuci mici cu umplutură

„Oreshek” este un produs de cofetărie dulce care este folosit în mod tradițional ca desert. Produsul este la cerere în rândul tuturor categoriilor de cumpărători, deoarece este considerat una dintre cele mai delicioase delicatese.

Poate că motivul pentru aceasta este reputația care s-a dezvoltat în jurul acestor cookie-uri în anii sovietici. În timpul lipsei totale, a fost o adevărată delicatesă. Și deși astăzi există multe fabrici de cofetărie care produc aceste fursecuri, acest tip de afacere rămâne promițător.

Materiile prime necesare

Următoarele ingrediente sunt folosite ca materii prime pentru fabricarea fursecurilor:

făină;
unt;
smântână;
zahăr;
sifon;
lapte condensat;
nuci.

Etape de fabricație

Indiferent de umplutură, rețeta poate distinge următoarele etape de preparare a fursecurilor:

prepararea ingredientelor (faina de cernut, zahar granulat);
framantarea aluatului si umplutura;
taierea aluatului;
prăjituri de copt;
îndepărtarea produselor finite;
răcirea produsului;
ambalare și ambalare.

Se pot distinge următoarele echipamente de bază, fără de care este imposibil să deschideți producția:

mașină de amestecat aluat;
cuptor de patiserie;
mașină pentru amestecarea ingredientelor de umplutură;
divizor de aluat;
ambalaj termocontractabil;
umplutură de seringă;
transportoare.

Canale de vânzare

Este necesar să ne gândim la modalități de a vinde produse finite în stadiul nașterii ideii. În mod ideal, în momentul lansării producției, este indicat să aveți un acord cu cel puțin un mic lanț de magazine.

Principalul canal de vânzare a produselor sunt magazinele alimentare cu amănuntul.

Nu este nevoie ca antreprenorii aspiranți să meargă la lanțuri mari de magazine: pentru a ajunge pe raftul unui magazin federal, vor trebui să plătească pentru spațiu, precum și să reducă prețul de achiziție la minimum. Acest lucru este valabil mai ales pentru hipermarketuri - au cele mai mici markup-uri. Prin urmare, cea mai bună opțiune este să vindeți produse prin rețele mici.

Economia deschiderii unui atelier pentru producția de prăjituri Oreshek

Setul minim de echipamente este următorul:

Luând în considerare achiziția de materii prime, costurile de livrare și instalarea echipamentelor, pregătirea spațiilor pentru producția de alimenteși alte cheltuieli, investițiile în organizarea producției se vor ridica la 1,5 -1,8 milioane de ruble.

Pret cu ridicata Un kilogram de fursecuri „Nuci” este de aproximativ 50-70 de ruble. la 1 kg, acesta este de 3 ori mai mic decât costul producției sale. Perioada de rambursare pentru o afacere care produce cookie-uri Oreshek este, în medie, de cel mult 2 ani.

Pentru a începe propria afacere de cofetărie, producția de produse din aluat dens (nuci cu lapte condensat, fursecuri figurate cu umplutură, tartele, prăjituri vieneze) este considerată cea mai optimă variantă. Monitorizare piata ruseasca produsele de cofetărie au arătat că cele mai populare sunt nucile umplute cu lapte condensat fiert. Aceste produse de panificație nu aparțin poziția de cookie-uri standard produse profesional și ocupă o nișă specială de produs pe piață.

Prețul ieftin al echipamentelor de cofetărie, disponibilitatea și baza naturală a materiilor prime, tehnologie simplă producția și cererea consumatorilor sunt factori incontestabili care asigură perspectivele producției de produse de panificație dulci.

Pentru organizarea producției este necesar un set minim de echipamente de cofetărie: , și .

Ingrediente: faina, zahar, oua (praf de ou), unt (margarina), lapte ( lapte praf), praf de copt și lapte condensat (gros crema de unt) pentru umplutură.

Procesul tehnologic constă din următoarele etape: pregătirea aluatului și umplutura, coacerea bucăților de aluat, umplerea jumătăților cu umplutură și formarea produselor finite.

Nucile cu lapte condensat sunt produse de patiserie scurte, se deosebesc de alte fursecuri prin forma lor recunoscută și prezența unei umpluturi constante. În mintea consumatorului, nucile cu umplutură gustoasă sunt asociate cu dulciurile de casă și sunt percepute ca un produs pe bucată.

Și nucile nu sunt ușoare - toate cojile sunt aurii!

Caracteristicile gustative sunt un criteriu important pentru calitatea unui produs de cofetărie. Oricat de atractiv aspect coacerea este un fel de preludiu al evaluării generale a produsului. Forma corectă, chiar culoarea aurie și coacerea uniformă a nucilor indică tehnologia potrivită producție.

Aluatul pentru nuci se prepara amestecand bine ingredientele preparate: unt topit, ouale batute cu zahar si faina. Mașină de amestecat aluat și mixer cu mare caracteristici tehnice(design, puterea motorului, turația și amplitudinea de rotație a lamelor) fac posibilă obținerea unei mase omogene de aluat și cremă cremoasă de consistență delicată.

Un cuptor profesional de cofetărie pentru coacerea nucilor, de regulă, are dimensiuni mici (poate fi chiar și de masă). Designul cuptorului este format din două plăci care pot fi încălzite autonom. Operatorul poate seta timpul de coacere pe cronometru în funcție de nevoile de producție.

Opțiune pentru încălzire simultană sau independentă cu control reglabil regim de temperatură oferă gustul și estetica externă a „cojii” nucilor. Prin înlocuirea formelor din aluminiu, puteți extinde semnificativ gama de produse (conuri, inimioare, ciuperci, figuri de animale, forme geometrice).

Miezuri - smarald pur

La producerea nucilor cu lapte condensat, nu se recomanda inlocuirea produsului indicat in denumirea propriu-zisa cu o alta umplutura cremoasa. Desigur, utilizarea laptelui condensat gata preparat pentru umplere este absolut neprofitabilă. Un cofetar cu experiență cunoaște rețeta de preparare a laptelui condensat, care îndeplinește cerințele standard pentru acest produs.

Mixer planetar cu lame elicoidale care se rotesc în diferite planuri și de bună calitate materiile prime vă vor permite să obțineți o masă de cofetărie dulce de consistență uniformă.

Producția de nuci în sine este foarte afaceri profitabile, deci nu ar trebui să măriți volumul umpluturii adăugând făină sau produse de copt cu pereți groși. Succesul unei afaceri în industria de cofetărie depinde direct de onestitatea producătorului față de consumator. Respectarea deplină a umpluturii cu parametrii declarați este o garanție a cererii stabile și a vânzărilor mari de nuci cu lapte condensat.

Cookie-urile sunt împărțite în două tipuri: nisip-removable și sand-jigged.

Fursecurile cu unt conțin număr mare grăsime și zahăr și este făcută din aluat de plastic. Frământați aluatul în mașini de frământat universale cu lame în formă de Z. Materiile prime sunt încărcate în mașina de frământat într-o anumită secvență și amestecate timp de 10 - 15 minute. Se adauga apoi praf de ou sau melange, daca este necesar, laptele condensat, si apa si se amesteca din nou 5 - 8 minute, dupa care se adauga faina, siropul de glucoza si amidonul si tot amestecul se amesteca inca 2 - 4 minute. Cu turnarea mecanizată pe mașini rotative, frământarea aluatului decurge oarecum diferit, dar având în vedere că cea mai mare parte a produselor din întreprinderile mici sunt produse manual, ne vom opri mai detaliat asupra acestei opțiuni. La formarea aluatului cu mana aluat gataÎntindeți bucăți cu greutatea de 7 - 8 kg cu un sucitor pe o masă cu mâna. Masa si sucitorul se pudreaza mai intai cu faina, se framanta o bucata de aluat pe masa cu mana, apoi se intinde in doua directii pana se obtine un strat uniform de aproximativ 5 mm grosime. Se decupează semifabricatele de biscuiți folosind crestături cu forme speciale, care sunt apoi coapte în cuptoare de diferite modele. Aceasta este, în general, tehnologia de producere a prăjiturilor scurte. Echipamentul necesar pentru organizarea unei astfel de producții este un amestecător de aluat obișnuit în formă de Z. Astfel de mașini sunt răspândite și sunt folosite pentru frământarea nu numai pentru aluat prăjituri scurte, dar și pentru drojdie, nedrojdie, aluat tare de miel, aluat de găluște, și chiar pentru frământarea cârnaților tocați. Jgheabul de framantat si capacul sunt din otel inoxidabil, lamele sunt turnate in forma de Z. Mașinile sunt disponibile în două versiuni: cu jachetă - pentru răcirea (încălzirea) a produsului și fără jachetă. Vitezele diferite de rotație ale lamelor (față și spate) duc la o frământare mai uniformă a aluatului, intensifică procesul de frământare și împiedică lipirea aluatului de lame. Pentru procesul de formare (tăiere), există o varietate de tăieturi formate din tablă. O gamă largă de forme („margaretă”, „fluture”, „ciupercă”, „eringbon”, „cometă”, „nor”, temă de card: „cruci”, „spas”, etc.) vă permite să produceți prăjituri de diverse forme, ceea ce duce la o creștere a gamei de produse fabricate. Turnarea biscuitilor se poate face folosind mașini de turnat rotativ de la diverși producători. Biscuiții sunt coapți în cuptoare de diferite modele - de la cuptoare mici cu convecție la cuptoare rotative. Ar trebui să aibă un timp de încălzire rapid, o placă turnantă puternică, iluminare din cameră și o ușă etanșă cu o etanșare rezistentă la căldură. Spațiile bine reglate din camera de coacere asigură coacerea uniformă a produselor. Aceeași prăjitură arată complet diferit în funcție de finisajul suprafeței. Cea mai comună metodă folosită este glazurarea suprafeței fursecurilor cu ciocolată sau glazură dulci. Pentru a face acest lucru, fursecurile sunt scufundate in glazura incalzita la +40C, apoi se racesc pana cand ciocolata se intareste complet in frigider la o temperatura de +8...+10C In functie de tipul de produs, intreaga suprafata, jumatate suprafața, suprafața superioară sau inferioară a produsului este glazurată. Soiuri alese produsele sunt stropite cu nuci mărunțite înainte ca ciocolata să se întărească, sau un design este aplicat cu ajutorul unui pieptene, altele sunt împletite cu o umplutură de fructe (sau cremă). Pentru a face acest lucru, umplutura se depune pe suprafața inferioară a fursecurilor răcite folosind o pungă de seringă sau alt dispozitiv și se acoperă cu fursecuri neîmprăștiate, apăsându-le ușor pentru o lipire mai bună. Apoi prăjiturile lipite împreună cu umplutură sunt acoperite complet cu un strat de ciocolată încălzită, iar mijlocul suprafeței este presărat cu nuci zdrobite În prezent, multe companii oferă o selecție largă de ingrediente de cofetărie pentru producerea de fursecuri, permițându-vă să vă întoarceți cookie-uri obișnuite într-o operă de artă.

Biscuiti cu unt. Conține cantități semnificative de grăsimi și zahăr. Se prepară din aluat cu o consistență apropiată de cremoasă. Mai întâi bateți untul sau margarina specială de cofetărie cu zahăr pudră timp de 10 - 15 minute, apoi adăugați restul de materii prime și la sfârșit făina. Aluatul pentru prăjituri scurte poate fi preparat în mașini de amestecat aluat diverse modele, precum și utilizarea mixerelor planetare cu mai multe viteze. Mixerele de cofetărie vă permit să efectuați procesul de frământare a aluatului cu o saturație semnificativă a masei de aluat cu aer în anumite etape ale procesului de preparare a aluatului, ceea ce asigură o creștere a volumului specific și îmbunătățește calitatea produselor. Turnarea semifabricatelor se realizează, de regulă, fie manual folosind pungi de injecție cu diverse atașamente, fie pe mașini de depozitare, în mare parte importate, așa-numitele „multidrops”. În ciuda costului relativ ridicat al matriței importate, capacitatea sa de a produce diverse tipuri cookie-urile vă permit să obțineți o rentabilitate a investiției într-un timp destul de scurt (aproximativ 6 luni cu o politică de vânzări bine organizată). Coacerea fursecurilor se realizează în cuptoare de aceleași modele ca și prăjiturile.

Cookie-uri „Nut” (demontabile pe scurt)

Volumul camerei de frământare este de 250 l, sarcina la o densitate de aluat de 1,1 kg/l este de 183,7 kg de aluat.

Să determinăm consumul de materii prime pentru prepararea a 183,7 kg de fursecuri cu nuci și să introducem toate calculele în Tabelul 2.4.

Tabel 2.4 - Rețetă de producție pentru fursecuri „Nut”.

Pentru calcul, luăm conținutul de umiditate al aluatului egal cu 18%.

Fursecuri „Pentru ceai” (jet de nisip).

Volumul camerei de frământare este de 250 l, sarcina la o densitate de aluat de 1,1 kg/l este de 183,7 kg de aluat. Să determinăm consumul de materii prime pentru prepararea a 183,7 kg de fursecuri „Pentru ceai” și să introducem toate calculele în Tabelul 2.5.

Tabel 2.5 - Rețetă de producție pentru fursecuri „Pentru ceai”.

Denumirea materiilor prime	Cantitatea de materii prime folosite la prepararea 183,7 kg de fursecuri, kg	Cantitatea de substante uscate din materii prime, kg
Făină de grâu premium
Zahăr pudră
Siropul inversat
Margarină
Lapte pasteurizat de vacă

Praf de vanilie

Băutură suc
Sâmburi de alune prăjite
Sare carbonat de amoniu
Esenţă

Pentru calcul, luăm conținutul de umiditate al aluatului egal cu 15%.

Atunci cantitatea de apă va fi egală cu:

Tabel 2.6 - Selectarea echipamentelor tehnologice

Nume de scenă	Cantitatea semifabricate prelucrate, kg/h	Numele echipamentului	Productivitate, kg/h
Cantitate
Pregatirea materiilor prime
Cernerea zahărului		Burat PB 1.5
Pregătirea zahăr pudră		Micromoara cu ciocane 8M
Cernerea făinii		Burat PB 1.5
Pregătirea laptelui		Separator de lapte A1-OTsM-10
Curățarea nucilor		Linie de curățare nuc MKD 3
Curățarea unei nuci		Mașină OD1 pentru tocat nuci și alune
Dimensiunea nucilor		Sita de calibrare MKD-3-2 cu aspiratie
Prăjirea nucilor		Tigaie PEZhCh-180
Zdrobirea nucilor		Concasor de nuci marca BM-2250
Biscuiți „Nucă”
Prepararea de prăjituri cu zahăr și nuci
Stivuire		Stecker SB-4
Pachet
Lipirea cutiilor		Mașină de ambalat OM
Fursecuri "Pentru ceai"
Efectuarea de prăjituri cu zahăr „Pentru ceai”		Linia de prăjituri cu zahăr А2-ШЛ-1П
Stivuire		Stecker SB-4
Pachet		Mașină automată pentru ambalare în grup „FLOWPACK”
Lipirea cutiilor		Mașină de ambalat OM
Cookie-uri „Originale”
Prepararea de prăjituri scurte „originale”.		Linie de prăjituri scurte A2-ShL-1P
Stivuire		Stecker SB-4
Pachet		Mașină automată pentru ambalare în grup „FLOWPACK”
Lipirea cutiilor		Mașină de ambalat OM

Conceput pentru a mecaniza procesul de batere a diverselor amestecuri de cofetărie (creme de smântână, proteine și ou-zahăr), precum și frământarea aluatului de drojdie în cofetării.

Specificații

1. Capacitate rezervor, l100
2. Frecvența de rotație a corpului de lucru, 1/s în jurul propriei axe 1,4/4,1/5,3 în jurul axei rezervorului 0,7/2
3.Tensiune, V380
4. Puterea nominală a motorului electric, kW, antrenare batător 2,2 antrenare ridicare rezervor 0,55
5. Dimensiuni de gabarit, mm1000x710x1350
6.Greutate, kg325

2. Cuptor de patiserie

Cuptor de patiserie ─ cuptor industrial conceput pentru coacere:
.Shortbread, fursecuri cu unt si produse din aluat de biscuiti.

Caracteristicile cuptorului industrial

Performanta tehnica:
Nuci cu lapte condensat, kg/oră (fără lapte condensat)
Vafe vieneze, kg/oră (fără umplutură)
Fursecuri cu unt (vanilie), kg/oră
Foaie de napolitană, kg/oră

Putere instalata, kW
Consumul de energie, kW
Tensiune nominală, V
Tip de curent: alternativ
Numărul de unități de produs produse simultan:
Nuci cu lapte condensat (jumătate 42x32x16), buc.
Vafe vieneze (79x42x13), buc.
Biscuiti cu unt (vanilie) inimioare (91x84x10), buc.
Foaie de napolitană (470x290), buc.
Con de vafe (tub), buc.
Temperatura de coacere, grade. CU
Dimensiuni de gabarit (LLH), mm
Produse pentru instalatii electrice	ABB (Germania)
Electronice	Delta Electronics (Japonia)
Material de matriță	Aluminiu
Acoperirea mucegaiului
Greutatea cuptorului, kg
Garantie, luni

Opțiuni posibile de formulare bloc

Nume	Lxlxh, mm	Grosimea, mm	Cantitate, buc
Nuc "Acasă"
Nuc "Kremlin"

Ciupercă
Inima "Valentine"
Tartaleta "Mușețel"
Inima de la aluat de unt(piramidă)
Vafe vieneze din aluat de biscuiți
O figurină din aluat de biscuiți - „Vveriță”
Foaie de napolitană		la cerere

Atenţie: Putem produce o formă de orice complexitate conform schițelor dumneavoastră.

Caracteristici distinctive ale cuptorului de cofetărie:

Incalzirea in interiorul formelor de copt, chiar si atunci cand formele sunt deschise nu isi pierd temperatura;
.temperatura de pe placile superioare si inferioare se regleaza separat;
.precizia mentinerii temperaturii pe matrita este de numai 3 grade;
.balamalele matrițelor sunt din oțel și scoase din zona de încălzire;
.chipper pe matrita de jos (cauciuc siliconic, Germania);
.incuietori pe formular deschide/inchide intr-o fractiune de secunda;
.acoperire de teflon de inalta calitate, care simplifica foarte mult scoaterea fursecurilor din forme si imbunatateste gustul acestora;
.produse de instalatii electrice ABB (Germania);
.electronics Delta Electronics (Japonia);
.senzori de temperatură de înaltă precizie (SUA);
.temporizator cu ecran LCD. Pornire/oprire automată la coborârea/ridicarea formularului. Electronica este construită în așa fel încât să nu fie nevoie să apăsați niciun buton în timpul funcționării (totul funcționează automat);
.vopsire cu pulbere de înaltă calitate;
.pentru prăjituri scurte și cu unt (vanilie), cuptorul nu are analogi în ceea ce privește productivitatea.

3. Termoetanșant

Ambalajul termocontractabil este conceput pentru ambalarea cutiilor în folie termocontractabilă Principalul său avantaj este versatilitatea, deoarece controlul neted al temperaturii utilizat în acest dispozitiv face posibilă nu numai ambalarea unei game largi de produse, ci și utilizarea foliei pentru aceasta. diferite tipuri si grosimea.

Date tehnice

Dimensiuni totale 2700 x 610 x 700 mm.
Tensiune de rețea 220 V / 50 Hz
Consum de energie 4,5 kW
Greutate pana la 100 kg.
Dimensiuni maxime ambalaj 450 x 350 x 220 mm.
Tipul foliei utilizate - PVC, PE, PP
Lățimea filmului folosit este de până la 500 mm.
Productivitate de până la 300 de pachete/oră

Plan de afaceri: producție de cookie-uri Oreshek.

Capitalul de pornire - 950 mii de ruble.
Profit lunar - 120 de mii de ruble.
Perioada de rambursare – 9 luni.

Materiile prime necesare

Următoarele ingrediente sunt folosite ca materii prime pentru fabricarea fursecurilor:

- faina;
- unt;
- smântână;
- zahăr;
- sifon;
- lapte condensat;
- nuci.

Etape de fabricație

Indiferent de umplutură, rețeta poate distinge următoarele etape de preparare a fursecurilor:

— prepararea ingredientelor (făină de cernut, zahăr granulat);
- framantarea aluatului si umplutura;
- taierea aluatului;
- prajituri de copt;
— îndepărtarea produselor finite;
— răcirea produsului;
- ambalare si ambalare.

Se pot distinge următoarele echipamente de bază, fără de care este imposibil să deschideți producția:

— mașină de amestecat aluat;
- cuptor de patiserie;
— mașină pentru amestecarea ingredientelor de umplutură;
— divizor de aluat;
— termo-ambalator;
- umplutură seringă;
- transportoare.

Canale de vânzare

Principalul canal de vânzare a produselor sunt magazinele alimentare cu amănuntul.

Setul minim de echipamente este următorul:

1. Mașină de amestecat aluat TMM-03 74,5 mii de ruble.
2. Cuptor de cofetarie PEM-2U Profi, 3 buc. 135 de mii de ruble.
3. Împărțitor de aluat Jac DIV 20.301 mii de ruble.
4. Mașină de frișcă MV-40 98 mii de ruble.
5. Dozator automat (umplutură seringă) DF-200 102,5 mii de ruble.
6. Mașină de ambalat termic TM-2R M1 65 mii de ruble.
7. Transportor de cântărire TV-L-30-60x40 174,5 mii de ruble.
Total 950.5 rub.

Luând în considerare achiziția de materii prime, costurile de livrare și instalarea echipamentelor, pregătirea spațiilor pentru producția de alimente și alte cheltuieli, investițiile în organizarea producției se vor ridica la 1,5 -1,8 milioane de ruble.

Prețul cu ridicata al unui kilogram de fursecuri „Nuci” este de aproximativ 50-70 de ruble. la 1 kg, acesta este de 3 ori mai mic decât costul producției sale. Perioada de rambursare pentru o afacere care produce cookie-uri Oreshek este, în medie, de cel mult 1 an.

Ți-a plăcut articolul? Împărtășește-l

Imprimați acest articol