Технология производства печенья. Как организовать бизнес по производству домашнего печенья Оборудование для производства маленьких орешков с начинкой

«Орешек» – сладкое кондитерское изделие, которое традиционно употребляется в качестве десерта. Продукт пользуется спросом у всех категорий покупателей, поскольку считается одним из самых вкусных лакомств.

Возможно, виной тому служит репутация, сложившаяся вокруг этого печенья в советские годы. Во время тотального дефицита оно было настоящим деликатесом. И хотя сегодня существует немало кондитерских фабрик, которые выпускают это печенье, этот вид бизнеса остается перспективным.

Необходимое сырье

В качестве сырья для приготовления печенья используется следующие ингредиенты:

мука;
сливочное масло;
сметана;
сахар;
сода;
сгущенное молоко;
грецкие орехи.

Этапы изготовления

Вне зависимости от начинки, рецептуре можно выделить следующие этапы приготовления печенья:

подготовка ингредиентов (просеивание муки, сахара-песка);
замес теста и начинки;
разделывание теста;
выпечка печенья;
выемка готовых изделий;
охлаждение продукции;
фасовка и упаковывание.

Можно выделить следующее основное оборудование, без которого не возможно открытие производства:

машина тестомесильная;
кондитерская печь;
машина для смешивания ингредиентов начинки;
тестоделитель;
термоупаковщик;
шприц-наполнитель;
транспортеры.

Каналы реализации

О способах реализации готовой продукции необходимо еще на этапе рождения идеи. В идеале на момент запуска производства желательно иметь договоренность хотя бы с одной небольшой сетью магазинов.

Основным канал реализации продукции это розничные продуктовые магазины.

В крупные сетевые магазины начинающим предпринимателям идти незачем: чтобы попасть на полку магазина федерального значения придется проплатить место, а так же снизить закупочную цену до минимума. Особенно это касается гипермаркетов - у них самые низкие наценки. Поэтому оптимальный вариант - продавать продукцию через небольшие сети.

Экономика открытия цеха по изготовлению печенья «Орешек»

Минимальный набор оборудования следующий:

С учетом закупа сырья, расходов по доставке и монтажу оборудования, подготовки помещения для пищевого производства и прочих расходов вложения в организацию производства составят 1,5 -1,8 млн. рублей.

Оптовая цена одного килограмма печенья «Орешки» составляет приблизительно 50-70 руб. за 1 кг, это в 3 раза ниже, чем затраты на его производство. Срок окупаемость бизнеса на производстве печенья «Орешек» в среднем составляет не более 2-х лет.

Для начала собственного кондитерского бизнеса производство изделий из плотного теста (орешки со сгущенкой, фигурные печенья с начинкой, тарталетки, венские печенья) считается наиболее оптимальным вариантом. Мониторинг российского рынка кондитерских изделий показал, что наибольшей популярностью пользуются орешки с начинкой из вареной сгущенки. Эта выпечка не относится к позиции стандартного печенья профессионального производства и занимает особую продуктовую нишу на рынке.

Недорогая цена кондитерского оборудования, доступность и натуральная основа сырья, несложная технология изготовления и потребительская востребованность – бесспорные факторы, обеспечивающие перспективность производства сладкой выпечки.

Для организации производства необходим минимальный набор кондитерского оборудования: , и .

В ингредиенты: мука, сахар, яйца (яичный порошок), сливочное масло (маргарин), молоко (сухое молоко), разрыхлитель и сгущенное молоко (густой сливочный крем) для начинки.

Технологический процесс состоит из следующих этапов: приготовление теста и начинки, выпечка тестовых заготовок, заполнение половинок начинкой и формирование готовых изделий.

Орешки со сгущенкой относятся к песочной выпечке, от другого печенья отличаются узнаваемой формой и наличием неизменной начинки. В сознании потребителя орешки с вкусной начинкой ассоциируются с домашними сладостями и воспринимаются как штучный товар.

А орешки непростые – все скорлупки золотые!

Вкусовые характеристики являются важным критерием качества кондитерского изделия. Однако привлекательный внешний вид выпечки является своеобразной прелюдией к общей оценке продукта. Правильная форма, ровный золотистый цвет и равномерная пропеченность орешков свидетельствуют о правильной технологии производства.

Тесто для орешков получают путем тщательного перемешивания подготовленных компонентов: растопленного сливочного масла, взбитых яиц с сахаром и муки. Тестомесильная машина и миксер с высокими техническими характеристиками (конструкция, мощность двигателя, скорость и амплитуда вращения лопастей) позволяют получать однородную тестовую массу и сливочный крем нежной консистенции.

Профессиональная кондитерская печь для выпечки орешков, как правило, имеет малые габариты (она может быть даже настольной). Конструкция печи состоит из двух плит, которые могут нагреваться автономно. Оператор может устанавливать на таймере время выпечки в зависимости от производственных потребностей.

Опция одновременного или автономного нагрева с возможностью регулирования температурного режима обеспечивает вкусовые качества и внешнюю эстетику «скорлупы» орешков. При замене алюминиевых форм можно существенно расширить ассортимент продукции (шишки, сердечки, грибочки, фигурки животных, геометрические формы).

Ядра - чистый изумруд

При производстве орешков со сгущенкой не рекомендуется заменять обозначенный в самом названии продукт другой кремообразной начинкой. Конечно, использование готовой сгущенки для начинки абсолютно нерентабельно. Кондитер со стажем знает рецепт изготовления сгущенки, которая соответствует стандартным требованиям к этому продукту.

Планетарный миксер с винтообразными лопастями, вращающимися в разных плоскостях, и хорошее качество исходного сырья позволят получить сладкую кондитерскую массу однородной консистенции.

Производство орешков само по себе весьма прибыльный бизнес, поэтому не стоит увеличивать объем начинки за счет добавления муки или выпекать изделия с толстыми стенками. Успех бизнеса в кондитерской сфере напрямую зависит от честности производителя перед потребителем. Полное соответствие начинки заявленным параметрам является гарантией стабильного спроса и высоких продаж орешков со сгущенкой.

Печенье подразделяется на два вида: песочно - выемное и песочно- отсадочное.

Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями. Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 - 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 - 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 - 4 минуты. При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте. При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 - 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей. Такова вообще технология производства песочно - выемного печенья.Оборудование, необходимое для организации такого производства - это обычный Z-образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z - образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой - для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти. Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм ("ромашка", "бабочка", "грибок", "елочка", "комета", "облако", карточная тема: "крести", "пики" и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий. Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей - от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий. Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие - прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.В настоящее время многие фирмы предлагают широкий выбор кондитерских ингредиентов, для производства печенья позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.

Песочно-отсадное сдобное печенье. Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 - 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно - отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий. Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах в основном импортного производства, так называемых "мультидропах". Несмотря на относительно высокую стоимость импортного формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений. Выпечка песочно-отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно - выемное.

Печенье "Ореховое"(песочно-выемное)

Объем месильной камеры - 250 л , загрузка при плотности теста 1,1 кг/л - 183,7 кг теста.

Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "Ореховое" и внесем все расчеты в таблицу 2.4.

Таблица 2.4 - Производственная рецептура печенья "Ореховое"

Для расчета примем влажность теста равную 18 %.

Печенье "К чаю" (песочно-отсадное).

Объем месильной камеры - 250 л , загрузка при плотности теста 1,1 кг/л - 183,7 кг теста. Определим расход сырья для приготовления 183,7 кг печенья "К чаю" и внесем все расчеты в таблицу 2.5.

Таблица 2.5 - Производственная рецептура печенья "К чаю"

Наименование сырья	Количество сырья, идущего на приготовление 183,7 кг печенья, кг	Количество сухих веществ в сырье, кг
Мука пшеничная в/с
Пудра сахарная
Инвертный сироп
Маргарин
Молоко коровье пастеризированное

Пудра ванильная

Сода питьевая
Ядра ореха фундука жареные
Углеаммонийная соль
Эссенция

Для расчета примем влажность теста равную 15 %.

Тогда количество воды будет равно:

Таблица 2.6 - Подбор технологического оборудования

Наименование стадии	Количество перерабатываемых полуфабрикатов, кг/ч	Наименование оборудования	Производительность, кг/ч
Количество
Подготовка сырья
Просеивание сахара		Бурат ПБ 1,5
Приготовление сахарной пудры		Молотковая микромельница 8М
Просеивание муки		Бурат ПБ 1,5
Подготовка молока		Сепаратор-молоочиститель А1-ОЦМ-10
Очистка ореха		Линия для очистки грецкого ореха МКД 3
Колка ореха		Машина ОД1 для колки грецкого ореха и фундука
Калибровка ореха		Сито калибровочное МКД-3-2 с аспирацией
Обжарка ореха		Жаровня ПЭЖЧ-180
Дробление ореха		Дробилка для орехов марки БМ-2250
Печенье «Ореховое»
Приготовление сахарного песочного печенья "Ореховое"
Стеккерование		Стеккер СБ-4
Упаковка
Оклеивание коробов		Оклеивающая машина ОМ
Печенье «К чаю»
Приготовление сахарного песочного печенья "К чаю"		Линия сахарного печенья А2-ШЛ-1П
Стеккерование		Стеккер СБ-4
Упаковка		Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"
Оклеивание коробов		Оклеивающая машина ОМ
Печенье «Оригнинальное»
Приготовление песочного печенья «Оригинальное»		Линия песочного печенья А2-ШЛ-1П
Стеккерование		Стеккер СБ-4
Упаковка		Автомат для групповой упаковки "ФЛОУПАК"
Оклеивание коробов		Оклеивающая машина ОМ

Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (сливок, белково- и яично-сахарных кремов), а также замеса дрожжевого теста в кондитерских цехах.

Технические характеристики

1.Вместимость бака, л100
2.Частота вращения рабочего органа, 1/c вокруг собственной оси1,4/4,1/5,3 вокруг оси бака0,7/2
3.Напряжение, В380
4.Номинальная мощность электродвигателя, кВт привода взбивателя2,2 привода подъема бака0,55
5.Габаритные размеры, мм1000х710х1350
6.Масса, кг325

2. Печь кондитерская

Печь кондитерская ─ промышленная печь предназначенная для выпечки:
.Песочного, сдобного печенья и изделий из бисквитного теста.

Характеристики промышленной печи

Производительность техническая:
Орешки со сгущенкой, кг/час (без сгущенки)
Венские вафли, кг/час (без начинки)
Сдобное (ванильное) печенье, кг/час
Вафельный лист, кг/час

Установленная мощность, кВт
Потребляемая мощность, кВт
Номинальное напряжение, В
Род тока переменный
Количество единиц продукции выпускаемых одновременно:
Орешки со сгущенкой (половинка 42х32х16), шт
Венские вафли (79х42х13), шт
Сдобное (ванильное) печенье сердечки (91х84х10), шт
Вафельный лист (470х290), шт
Вафельный рожок (трубочка), шт
Температура выпечки, град. С
Габаритные размеры (ДШВ), мм
Электроустановочные изделия	ABB (Германия)
Электроника	Delta Electronics (Япония)
Материал форм	Алюминий
Покрытие форм
Масса печи, кг
Гарантия, мес

Возможные варианты блок-форм

Наименование	ДхШхВ, мм	Толщина, мм	Кол-во, шт
Орех «Домашний»
Орех «Кремлевский»

Грибочек
Сердечко "Валентинка"
Тарталетка "Ромашка"
Сердечко из сдобного теста (пирамида)
Венская вафля из бисквитного теста
Фигурка из бисквитного теста - «Белочка»
Вафельный лист		по заказу

Внимание : Можем изготовить форму любой сложности по Вашим эскизам.

Отличительные особенности кондитерской печи:

Нагрев внутри выпекающих форм, даже когда формы открыты они не теряют температуры;
.температура на верхней и нижней плите регулируется отдельно;
.точность удержания температуры на форме всего 3 градуса;
.петли у форм сделаны из стали и вынесены из зоны нагрева;
.отбойник на нижней форме (силиконовая резина, Германия);
.замки на форме открываются/закрываются за доли секунды;
.высококачественное тефлоновое покрытие, что существенно упрощает съем печенья с форм и улучшает его вкусовые качества;
.электроустановочные изделия ABB (Германия);
.электроника Delta Electronics (Япония);
.высокоточные датчики температуры (США);
.таймер с ЖК экраном. Автоматическое включение/выключение при опускании/подъеме формы. Электроника построена таким образом, что во время работы можно не нажимать никаких кнопок (все срабатывает автоматически);
.качественная порошковая покраска;
.для песочного и сдобного (ванильного) печенья печь не имеет аналогов по производительности.

3. Термоупаковщик

Упаковщик термоусадочный предназначен для упаковки коробок в термоусадочную плёнку.Основным его достоинством является универсальность, так как применяемая в данном аппарате плавная регулировка температуры дает возможность не только упаковывать широкий набор изделий, но и использовать для этого пленку разного типа и толщины.

Технические данные

Габаритные размеры 2700 х 610 х 700мм.
Напряжение электросети 220 В / 50 Гц
Потребляемая мощность 4.5 кВт
Вес до 100 кг.
Максимальные габариты упаковки 450 х 350 х 220 мм.
Тип используемой пленки - ПВХ, ПЭ, ПП
Ширина используемой пленки до 500 мм.
Производительность до 300 упак./ час

Бизнес-план: Производство печенья «Орешек».

Стартовый капитал – 950 тыс.руб.
Прибыль в месяц – 120 тыс.руб.
Срок окупаемости – 9 мес.

Необходимое сырье

В качестве сырья для приготовления печенья используется следующие ингредиенты:

— мука;
— сливочное масло;
— сметана;
— сахар;
— сода;
— сгущенное молоко;
— грецкие орехи.

Этапы изготовления

Вне зависимости от начинки, рецептуре можно выделить следующие этапы приготовления печенья:

— подготовка ингредиентов (просеивание муки, сахара-песка);
— замес теста и начинки;
— разделывание теста;
— выпечка печенья;
— выемка готовых изделий;
— охлаждение продукции;
— фасовка и упаковывание.

Можно выделить следующее основное оборудование, без которого не возможно открытие производства:

— машина тестомесильная;
— кондитерская печь;
— машина для смешивания ингредиентов начинки;
— тестоделитель;
— термоупаковщик;
— шприц-наполнитель;
— транспортеры.

Каналы реализации

Основным канал реализации продукции это розничные продуктовые магазины.

В крупные сетевые магазины начинающим предпринимателям идти незачем: чтобы попасть на полку магазина федерального значения придется проплатить место, а так же снизить закупочную цену до минимума. Особенно это касается гипермаркетов – у них самые низкие наценки. Поэтому оптимальный вариант – продавать продукцию через небольшие сети.
Экономика открытия цеха по изготовлению печенья «Орешек»

Минимальный набор оборудования следующий:

1. Машина тестомесильная ТММ-03 74,5 тыс.руб.
2. Кондитерская печь ПЭМ-2У Профи, 3 шт. 135 тыс.руб.
3. Тестоделитель Jac DIV 20 301 тыс.руб.
4. Кремовзбивальная машина МВ-40 98 тыс.руб.
5.Дозатор (шприц-наполнитель) автоматический DF-200 102,5 тыс.руб.
6. Термоупаковочная машина ТМ-2Р М1 65 тыс.руб.
7. Транспортёр весоизмерительный ТВ-Л-30-60х40 174,5тыс.руб.
Итого 950,5 руб.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью