Технология механической и тепловой кулинарной обработки домашней птицы. Тепловая обработка мясных продуктов Сложный способ тепловой обработки мяса

ВВЕДЕНИЕ

Научно-технический прогресс современного производства пищевой промышленности внес большие изменения в способы тепловой обработки кулинарной продукции предприятий общественного питания. Наряду с традиционными поверхностными (кондуктивными) способами приготовления пищи широко используют объемные способы тепловой обработки продуктов.
Объемные способы нагрева основываются на взаимодействии продукта с электромагнитным полем. Электромагнитная энергия от генератора излучения, превращаясь в тепловую, проникает в массу продукта на значительную глубину и за очень короткий период времени обеспечивает его прогрев до готового состояния.
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

1 Виды тепловой обработки мяса

Все способы приготовления перечислить сложно – чересчур их много. Но основных – несколько, и это:
1. Варка, осуществляемая в воде или на пару. При варке к мясу добавляются различные овощи и приправы для усиления вкуса.
2. Жарка. Жареные продукты любят все, кроме диетологов. Ниже посмотрим, почему.
3. Запекание. Может производиться как в фольге, листьях растений, так и в специальной посуде.
4. Тушение – в большинстве своих вариантов самая трудоёмкая тепловая обработка мяса. Тушение мяса, кроме того, определённых навыков.
5. Гриль. Это и обожаемые многими шашлыки, и куры-гриль, и шаурма – всё, что готовится на открытом огне. К сожалению, для подавляющего большинства этот способ не может быть повседневным.
Тепловая обработка мяса каждым из этих способов приводит к определённым изменениям в структуре исоставе мяса. Что, конечно же, отражается на полезности конечных продуктов.

2 Классификация теплового оборудования

Поверхностные способы приготовления пищевой продукции по технологическому назначению классифицируются на варочные, жарочные, жарочно-пекарные, водогрейные и вспомогательные.
Варочное оборудование включает в себя:
пищеварочные котлы, технологической средой которых является вода или бульон при температуре 100°С;
автоклавы, в которых тепловая обработка осуществляется паром при температуре 135 ... 140°С;
пароварочные аппараты, в которых технологический процесс приготовления пищи осуществляют паром при температуре 105 ... 107 °С;
вакуум-аппараты, рабочей средой которых является греющий пар при температуре 140 ... 150°С.
В группу жарочного оборудования входят:
сковороды, на которых операцию жарки осуществляют в небольшом количестве жира при температуре 180 ... 190°С;
фритюрницы, процесс жарки в которых происходит в жире при температуре 160 ... 190°С;
жарочные шкафы (грили, шашлычные печи), осуществляющие процесс приготовления продуктов в горячем воздухе при температуре 150 ... 300°С.
К жарочно-пекарному оборудованию относят: печи, жарочные и пекарные шкафы, в которых технологической средой является горячий воздух при температуре 150 ... 300°С;
паро-жарочные аппараты, рабочей средой которых является смесь горячего воздуха и перегретого пара при температуре 150 ... 300°С.
Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями.
Вспомогательное оборудование включает в себя мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.
Объемные способы тепловой обработки продуктов осуществляют: в СВЧ-шкафах периодического и непрерывного действия; сверхвысокочастотный способ обеспечивает большую скорость нагрева продукции;
ИК-аппаратах; инфракрасный нагрев основан на интенсивном поглощении ИК-излучений свободной водой, находящейся в продуктах;
аппаратах ЭК-нагрева; электроконтактный нагрев основан на тепловой энергии, выделяемой током в течение определенного времени при прохождении его через продукт, обладающий определенным активным (омическим) электросопротивлением;
установках индукционного нагрева; индукционный нагрев пищевых продуктов, особенно с повышенной влажностью, возникает при помещении их во внешнее переменное магнитное поле, в котором по закону электромагнитной индукции возникают вихревые токи (токи Фуко), линии которых замыкаются в толще продукта, электромагнитная энергия рассеивается в его объеме, вызывая нагрев.
Основным преимуществом СВЧ является быстрота нагрева пищевой продукции.
Однако этому способу нагрева присущи и недостатки - отсутствие корочки на поверхности продукта и, как правило, естественный цвет сырья.
Положительными показателями ИК-нагрева являются равномерный цвет и толщина поджаривания.
Вместе с тем этому способу присущи недостатки:
не все продукты можно подвергать ИК-нагреву;
при высокой плотности потока ИК-излучения возможен «ожог» продукта.
ЭК-нагрев применяется как самостоятельный вид обработки, так и в комбинации с другими способами. В частности, он успешно используется в хлебопекарном производстве для прогрева тестовой массы при выпечке хлеба, в производстве сосисок, при бланшировании мясопродуктов.
Индукционный способ нагрева пока еще не получил широкого распространения на предприятиях общественного питания, однако он обладает значительными экономическими возможностями для успешного применения в будущем.
Учитывая то, что поверхностные и объемные способы тепловой обработки пищевой продукции наряду с достоинствами обладают и недостатками, целесообразно использовать их в производстве общественного питания в комбинации.

3 Предварительная тепловая обработка мясного сырья

Сырье перед закладкой в банку иногда подвергают предварительной тепловой обработке: бланшировке, обжариванию, варке, обжарке, копчению.
Бланшировка. Она представляет собой кратковременную варку продукта в воде или в собственном соку до неполной готовности. Цель бланшировки -уменьшить содержание воды в мясе для того, чтобы в банке была большая концентрация питательных веществ (масса мяса после бланшировки уменьшается на 40- -45%). В процессе бланшировки частично разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность. Бланшировка также оказывает пагубное влияние на вегетативную микрофлору, находящуюся в мясе, и способствует повышению эффективности стерилизации. В результате бланшировки мясо уменьшается в объеме на 25-30%, что позволяет максимально использовать емкость тары при фасовке консервов. Существует несколько способов бланшировки мяса.
При первом способе жилованное мясо закладывают в бланши- рователь (или котел) с кипящей водой в соотношении 53: 47. Для получения бульона необходимой концентрации в одном котле бланшируют три закладки мяса. Первую закладку бланшируют 50-60 мин, вторую- 1 ч 15 мин и третью- 1 ч 30 мин. Четвертую закладку в этот же бульон проводить не следует, так как увеличивается продолжительность варки, а плотность бульона почти не изменяется, кроме того, ухудшается качество бульона и мяса.
При втором способе - бланшировка мяса в собственном соку- мясо загружают в бланширователь на 2/3 объема, добавляя горячую воду--4-6% от массы мяса. После однократной бланшировки в течение 30-40 мин бульон получается достаточно концентрированным, пригодным для непосредственного использования в консервы без дополнительного выпаривания.
При третьем способе к мясу добавляют 15-20% воды, бланшировка продолжается 30-40 мин. Затем мясо выгружают, а оставшийся бульон упаривают. После бланшировки второй партии мясо также выгружают, а полученный бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы.
Бланшировку считают законченной, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровянистого мясного сока.
Для консервов «Язык говяжий в собственном соку», также, как и для некоторых субпродуктовых консервов, допускается исключение бланшировки. В этом случае при фасовке вместо бульона в банку закладывают сухой желатин. В результате сокращается продолжительность технологического процесса, экономится сырье. При изготовлении некоторых видов консервов бланшируют так же и растительные наполнители. В частности, замороженный зеленый горошек и рис бланшируют 5 мин.
Сырье бланшируют в машинах и аппаратах периодического и непрерывного действия.
К аппаратам периодического действия относится варочный опрокидывающийся котел, предназначенный для варки и бланшировки мяса и субпродуктов, приготовления соусов и бульонов, обжаривания мяса.
Он состоит из двух полостей: открытой, в которую помещают нагреваемый продукт, и герметически закрытой паровой рубашки. Рабочее давление пара в рубашке составляет 1,5-6,0-105 Па. Сверху котел имеет съемную крышку; внизу- кран для спуска конденсата. При движении штурвала 4 варочный котел поворачивается на пустотелых цапфах 5 и производит выгрузку после окончания тепловой обработки.
Для бланшировки и варки мяса и мясопродуктов применяют также котлы «Вулкан» . Котел состоит из двух цилиндрических резервуаров со сферическими днищами, вставленными один в другой и образующими паровую машину. Оба резервуара 2 соединены по окружности болтами, обеспечивающими герметичность за счет наличия между фланцами прокладки. Котел имеет откидную крышку/с противовесом, закрепляемую при работе котла накидными болтами. Котел оснащен трубой 4 для спуска конденсата и манометром 5. Мясо в котел загружают в корзинах тельфером или без них. Температура воды составляет 80- 100°С.

3 Варочное оборудование

Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ при минимальных затратах теплоты.
Пищеварочные котлы используют для получения готового продукта с высокими органолептическими качествами при максимальном сохранении веществ в исходном сырье и его биологической ценности. Для обеспечения этих требований конструкция пищеварочных котлов должна обеспечивать: нагрев продукта не выше 100°С с регулированием режима варки в пределах температуры кипения; отключение нагрева перед окончанием варки.
Вакуум-аппараты должны обеспечивать максимальное сохранение естественной структуры продукта, красящих веществ, витаминов, минеральных и пищевых веществ при увеличении концентрации исходного продукта.
Нагрев продукта и осуществление процесса варки (выпарки) в вакуум-аппарате должны проходить при температуре ниже 100°С.
Пищеварочные шкафы применяют для максимального сохранения пищевых и биологических веществ в продукте за минимальный срок его приготовления. Основным технологическим требованием к конструкции этих аппаратов является воздействие влажного насыщенного пара при температуре 105 ... 107°С без доступа кислорода воздуха.
Автоклавы на предприятиях общественного питания используют в основном при варке костных бульонов для максимального извлечения пищевых веществ (белков, жиров, минеральных, экстрактивных). Их конструкция должна обеспечивать нагрев продукта при температурах не выше 130 ... 135 °С в течение 1,5 ... 2,5 ч без доступа кислорода воздуха и возможность удаления жира в процессе варки бульонов.
Варочное оборудование в зависимости от давления в варочном сосуде классифицируют на пищеварочные котлы, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении (250 кПа).
В зависимости от источника теплоты котлы подразделяют на твердотопливные, газовые, электрические и паровые. Способ обогрева может быть непосредственный и косвенный.
Котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. Они более просты по конструкции и эксплуатации, чем котлы с косвенным обогревом, но имеют ряд существенных недостатков: низкий КПД, сложность регулирования теплового режима, возможность пригорания продуктов.
Котлы с косвенным обогревом работают при повышенном давлении в греющей рубашке до 150 кПа. В качестве промежуточного теплоносителя используют воду.
По способу установки котлы могут быть неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом. Как правило, неопрокидывающиеся котлы выпускают вместимостью варочного сосуда более 100 дм 3 , опрокидывающиеся - вместимостью менее 100 дм 3 . Котлы со съемным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм 3 .
Пищеварочные котлы имеют буквенно-цифровой индекс. Цифры показывают вместимость варочного сосуда в дм 3 ; буквы обозначают группу, вид котла и энергоноситель. Например, индекс КПЭСМ-60 расшифровывается так: котел пищеварочный электрический секционный модулированный вместимостью 60 дм 3 ; индекс устройства со съемным варочным сосудом УЭВ-60 расшифровывается следующим образом: устройство электрическое вместимостью 60 дм 3 .
Котлы, работающие при повышенном давлении, в варочном сосуде имеют индекс, в котором первая буква А обозначает, что это автоклав, вторая буква показывает вид энергоносителя (Э - электрический, Г - газовый), а цифра показывает вместимость варочного сосуда в дм 3 , например АЭ-60.
Пищеварочный котел представляет собой сосуд с крышкой. Снаружи котел покрыт слоем тепловой изоляции, уложенной между облицовкой и корпусом котла. В нижней части котла смонтирован парогенератор, объединенный с паровой рубашкой. Конструкция котла устанавливается на постамент. Пар, генерируемый в парогенераторе, заполняет паровую рубашку, соприкасаясь с варочным сосудом, конденсируется, отдает теплоту парообразования стенке, по которой конденсат вновь стекает в парогенератор.
Пищеварочные котлы с косвенным обогревом снабжены контрольно-измерительными приборами и предохранительной арматурой. К ним относят:
манометр для измерения в процессе работы давления в паровой рубашке;
кран уровня для контроля количества воды в парогенераторе;
наполнительную воронку, предназначенную для заполнения парогенератора водой и выпуска воздуха из пароводяной рубашки в начальный период работы котла;
продувочный кран, устанавливаемый совместно с конденсатоотводчиком;
используется для выпуска воздуха из паровой рубашки, спуска конденсата перед началом работы котла, а также для проверки исправности конденсатоотводчика;
двойной предохранительный клапан, состоящий из двух клапанов - парового и вакуумного, расположенных в общем корпусе; при повышении давления в греющей рубашке сверх допустимой величины (150 кПа) пар, преодолевая массу груза, приподнимает клапан над седлом и начинает выходить в атмосферу; вакуумный клапан открывается под давлением наружного воздуха, когда в рубашке образуется вакуум;
клапан-турбинку на крышке неопрокидывающихся котлов; он предохраняет варочный сосуд от повышения давления сверх 2,5 кПа.
На рис. приведена конструктивная схема котла пищеварочного газового опрокидывающегося КПГ-60М.

Рис. Котел пищеварочный газовый опрокидывающийся КПГ-60М: 1 - варочный сосуд; 2- наружный котел; 3- теплоизоляция; 4- пароводяная рубашка; 5 - парогенератор; 6 - фланец; 7 - постамент; 8 - инжекцнонная горелка; 9 - поворотный ран; 10- манометр; 11 - наполнительная воронка; 12- кран уровня; 13- дверца; 14 - блок газовой автоматики
Котел устанавливают на литой чугунной вилкообразной станине с помощью цапф, обеспечивающих опрокидывание котла червячным редуктором.
Парогенератор котла состоит из двух цилиндров-карманов, вставленных один в другой. Внутренний карман образует топочную камеру, наружный - кольцевой газоход. В газогорелочной камере установлена газовая инжекционная горелка.
Подачу первичного воздуха к горелке осуществляют регулятором первичного воздуха, который выполнен в виде шайбы, перемещающейся по резьбовой нарезке патрубка с соплом. Вторичный воздух к горелкам поступает через кольцевой зазор в основании котла. Продукты сгорания из топочной камеры отводятся дымоходом.
Для обеспечения безопасности эксплуатации на котле установлены двойной предохранительный клапан, кран уровня воды, наполнительная воронка, газовая автоматика безопасности и регулирования типа 2 АРБ.
На рис. показана схема котла пищеварочного газового секционного модулированного КПГСМ-60.

Рис. Котел пищеварочный газовый секционный модулированный КПГСМ-60: 1- дымоход; 2- наружный корпус; 3 - варочный сосуд; 4- арматурный узел; 5- крышка; 6- кран уровня; 7- маховичок; 8-дверца; 9-ножки, регулируемые по высоте; 10- рама; 11 - патрубок; 12 - кожух; 13 - горелка; 14 - топка; 15 - кольцевые газоходы; 16 - парогенератор; 17 - наружная облицовка котла
Его основными конструктивными элементами являются варочный сосуд, малоемкий парогенератор и наружный корпус с теплоизоляционным покрытием.
Парогенератор выполнен в виде двух цилиндрических карманов разной высоты, наружные стенки которых образуют топку и два кольцевых газохода. Под топкой в специальном цилиндрическом кожухе установлена горелка с кольцевой насадкой и запальником. Для подсоса вторичного воздуха в днище топочной камеры имеются специальные отверстия.
В правой стойке котла смонтированы опрокидывающее устройство и подводящий газопровод. В левой стойке расположены трубопроводы горячей и холодной воды.
Котел снабжен теми же средствами безопасности, что и котел КПГ-60М.
Паровые пищеварочные котлы имеют аналогичную конструкцию, что и газовые. Они отличаются тем, что пар, обогревающий варочный сосуд, образуется не в самом котле, а поступает в паровую рубашку по паропроводу извне. Нагрев варочного сосуда осуществляется за счет теплоты парообразования. Пар, попадая в рубашку котла, соприкасается с холодными стенками варочного сосуда и наружного корпуса. Происходит его конденсация с выделением скрытой теплоты парообразования, которая идет на нагрев содержимого котла с высоким коэффициентом теплоотдачи. Централизованное приготовление пара как теплоносителя повышает эксплуатационные показатели котла за счет того, что его конструкция в этом случае не предусматривает установку парогенератора.
На предприятиях общественного питания используют паровые пищеварочные котлы КПП-100, КПП-160 и КПП-250. Они имеют одинаковую конструкцию и различаются только размерами рабочего сосуда.
Широкое применение на предприятиях общественного питания имеют электрические пищеварочные котлы неопрокидывающиеся КПЭ-100, КПЭ-250, КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 и опрокидывающиеся КПЭ-40, КПЭ-60, КПЭСМ-60, а также устройства со съемным варочным сосудом УЭВ-40, УЭВ-60.
Конструктивная схема пищеварочного котла КПЭ-100 показана на рис.

Рис. Котел пищеварочный электрический КПЭ-100: I - облицовка; 2 - тепловая изоляция; 3 - пробноспускной кран; 4 - датчик; 5 - тэны; б - парогенератор; 7 - реле давления; 8 - манометр; 9 - поворотный кран; 10 - крышка; 11 - клапан-турбинка; 12 - отражатель клапана-турбинки; 13 - прокладка; 14 - накладные рычаги; 15 -воронка; 16- двойной предохранительный клапан; / 7-станция управления; 18 - ручка; 19 - лампа «Включено»; 20 - лампа «Нет воды»; 21 - противовес; 22 - трубопровод холодной воды; 23 - сливной кран; 24 - фильтр
Котел стационарно крепится на постаменте. В парогенераторе, размещенном под днищем корпуса котла, смонтированы шесть тэнов. Котел герметически закрывается двухстенной крышкой, уравновешенной противовесом, который позволяет фиксировать ее в любом положении.
Котел снабжен автоматическим управлением теплового режима, электроконтактным манометром, двойным предохранительным клапаном, клапаном-турбинкой, световой сигнализацией и станцией управления. Кроме того, предусмотрена защита тэнов от «сухого» хода, которая предохраняет котел от включения, когда тэны не полностью покрыты водой, а также отключает котел от электрической сети при понижении уровня воды в пароводяной рубашке ниже допустимого. В обоих случаях срабатывает световая сигнализация.
Котел работает в двух режимах. Первый режим обеспечивает автоматическое отключение пяти тэнов от сети при максимально допустимом давлении и включение их после снижения давления до нижнего предела; второй режим осуществляет автоматическое отключение всех тэнов от сети после установления в паровой рубашке заданного давления.
Котел пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ-60М представляет собой опрокидывающийся варочный сосуд с пароводяной рубашкой.
Для подачи воды в варочный сосуд к внутренней стороне правой тумбы прикреплен водопровод со смесителем в нижней части и наливной трубкой - в верхней. Для контроля за режимом работы котла служат сигнальные лампы: для режима «Сильно» - зеленая; «Слабо» - желтая; «Нет воды» - красная. Уровень воды в пароводяной рубашке проверяют с помощью спускного крана. Предохранительные клапаны служат для регулирования давления в пароводяной рубашке.
Работа котла происходит следующим образом. Тэны разогревают воду в пароводяной рубашке до кипения, образующийся пар заполняет пространство пароводяной рубашки и вытесняет из нее воздух, который выходит через воздушный клапан. После закрытия воздушного клапана давление в пароводяной рубашке начинает расти до верхнего заданного предела. Если давление будет выше 0,05 МПа (0,5 атм), электроконтактный манометр (ЭКМ) отключит тэны от питающей сети или переведет схему на слабый нагрев. В случае неисправности ЭКМ срабатывает предохранительный клапан.
На рис. приведена принципиальная схема конструкции сферического вакуум-аппарата периодического действия.

Рис. Сферический вакуум-аппарат: 1 - медная чаша; 2- паровая рубашка; 3-кран для продувки воздуха; 4 -зубчатая передача; 5- штуцер всасывания смеси; б- медный колпак; 7- термометр; 8- накидная гайка; 9 - трубопровод; 10- патрубок; 11 - вакууметр; 12 - кран для взятия проб; 13- манометр; 14- предохранительный клапан; 15 - электродвигатель; 16 - паровой вентиль; 17 - мешалка; 18 - затвор; 19 - вентиль для конденсата; 20 - воздушный кран; 21 - смотровое окно; 22 - редуктор
Разрежение в рабочей зоне (чаше) способствует снижению температуры уваривания продукта.
Вакуум-аппарат представляет собой неопрокидывающийся двухстенный варочный котел, внутри которого смонтирована мешалка. Чаша помещена в стальную паровую рубашку, на которой с правой стороны находится паропроводящий патрубок с вентилем, манометром и предохранительным клапаном. С левой стороны паровой рубашки предусмотрены воздушный кран для продувки парового пространства и вентиль для присоединения конденсатоотводчика.
Чаша котла закрыта колпаком, на котором смонтированы термометр, вакууметр и воздушный кран с воронкой. Колпак заканчивается патрубком для присоединения трубопровода. Внутри колпака имеется отбойник для предотвращения уноса продукта в вакуум-линию.
Трубопровод соединяет вакуум-аппарат с конденсатором мокровоздушного поршневого вакуум-насоса для создания и поддержания разрежения в вакуум-аппарате.
Вакуум-аппарат загружают продуктом через штуцер, который засасывается с помощью вакуум-насоса и гибкого шланга в рабочую зону. Для выгрузки служит нижний спускной штуцер с затвором. Для взятия проб установлен специальный кран. За процессом загрузки и уваривания продукта наблюдают через смотровые окна.
Мешалка приводится во вращение от электродвигателя через червячный редуктор и пару зубчатых колес. Вал мешалки имеет сальниковое уплотнение.
Для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также транспортирования готовых блюд на линию раздачи и сохранения их в горячем состоянии используют устройства электрические варочные УЭВ-60 и УЭВ-40.
Варочное устройство представляет собой передвижной котел с парогенератором.
На парогенераторе установлены три тэна, датчик защиты от «сухого хода», наполнительная воронка, манометр, предохранительный клапан, ручка переключателя режимов работы варочного устройства.
К парогенератору приварены направляющие, по которым производится перемещение котла для стыковки его с парогенератором с помощью рычажного парозапорного устройства.
Приготовление лечебного, детского и диетического питания, когда требуется максимально сохранить пищевую ценность сырья, осуществляют на «остром» пару. При этом способе термической обработки насыщенный пар, непосредственно соприкасаясь с продуктами, конденсируется и отдает им теплоту парообразования.
Для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для разогрева различных кулинарных изделий п рименяют пароварочные аппараты отечественного производства АПЭСМ-1, АПЭСМ-2, АПЭ-023А, АПЭ-023А-01.
На рис приведена конструктивная схема пароварочного аппарата АПЭСМ-2.

Рис. Пароварочный аппарат АПЭСМ-2: 1 - вентиль на сливном трубопроводе; 2-тэны; 3- парогенератор; 4 - ножки; 5-дверца камеры; 6 - вентиль на парогенераторе; 7 - замок; 8 - основание; 9 - пульт управления; 10 - болт заземления; 11 - кожух клеммника тэнов; 12 - питательный бачок; 13 - датчик системы автоматики защиты от «сухого хода»; 14 - паропровод; 15 - сотейник перфорированный; 16 - съемный угольник для установки посуды; 17 - варочная камера; 18 - сотейник неперфорированный; 19 - колпак (верхняя крышка); 20 - трубопровод для отвода конденсата в канализацию; 21 - лампы сигнальные; 22 - выключатель; 23 - переключатель
Принцип работы аппарата основан на прямом обогреве содержимого варочных камер паром при атмосферном давлении, который образуется при нагреве воды в парогенераторе трубчатыми электронагревателям и.
Если давление в водопроводной сети нормальное, включаются катушки магнитных пускателей. При замыкании контактов магнитные пускатели становятся на самопитание. При этом тэны подключаются к сети и включается световая сигнализация «Нагрев». Пароварочный аппарат выходит на стационарный режим работы через 20 мин.
Защита тэнов парогенератора от «сухого хода» осуществляется с помощью датчика, который срабатывает, когда давление воды в водопроводной сети становится ниже 0,05 МПа (0,5 атм).
Автоклавы не имеют широкого распространения на предприятиях общественного питания, так как требуют длительной тепловой обработки пищевого сырья. Используют их для выварки мясокостного сырья для получения отдельных видов кулинарной продукции (бульонов, холодцов и др.).
Автоклав представляет собой варочный сосуд, заключенный в стальной теплоизолированный корпус. В нижней части паровой рубашки расположен парогенератор с тремя тэнами общей мощностью 10,8 кВт, обеспечивающими нагрев воды до температуры кипения и превращение ее в пар.
Автоклав комплектуют контрольно-измерительными приборами и предохранительной арматурой, трубопроводами горячего и холодного водоснабжения, автоматикой регулирования теплового режима и защиты тэнов от «сухого хода».
В процессе тепловой обработки пищевых продуктов в варочном сосуде создается давление до 320 кПа (3,2 атм). Для выпуска воздуха в начале варки и пара повышенного давления в конце ее на крышке автоклава предусмотрен кран продувки.
К варочному оборудованию относят кофеварки. В кофеварках периодического действия напиток получают в результате многократной циркуляции кипящей воды при атмосферном давлении через сито, заполненное молотым кофе. В экспресс-кофеварках используют фильтрационный способ, при котором через слой кофе при повышенном давлении пропускается кипящая вода. При этом происходит экстрагирование аро матических экстрактивных веществ.
Сила, под действием которой вода проходит через слой кофе, создается либо давлением пара, образующимся в котле, либо поршнем, приводимым в движение вручную или гидравлическим приводом.
На рис. показана схема экспресс-кофеварки с гидравлич еским усилием.

Рис. Принципиальная схема экспресс-кофеварки:
1 - блок-край; 2 - шкала термометра; 3 - чувствительный элемент термометра; 4,10,16- вентили; 5- водогрейный котел; б - предохранительный клапан; 7- манометр; 8 - змеевик; 9 - водомерное стекло; 11 коллектор; 12 - паровое сопло; 13 - чаша-держатель; 14 - умягчитель воды; 15 - линия подачи холодной воды; 17 - тэн; 18 - гильза для отбора горячей воды; 19 - линия отвода конденсата
Вода, используемая для приготовления напитка, поступает в змеевик, размещенный в водогрейном котле, соединенном с водопроводной сетью поплавковым клапаном, нагревается там и через распределительный коллектор подается в блок-краны с кнопочным управлением и гидравлическим усилителем.
Водогрейный котел снабжен предохранительным клапаном и терморегулятором.
Блок-кран открывает проход для воды из змеевика и за счет давления, под которым вода находится в змеевике, она проходит через слой молотого кофе. Готовый напиток наливается в чашку, поставленную под рожок головки блок-крана.
Для поддержания необходимого давления воды (не менее 250 кПа) она подается насосом через гидравлический усилитель от питательного блока для воды. Насос нагнетает воду в бак до тех пор, пока давление в нем и связанном с ним змеевике не поднимется до требуемого значения.
На предприятиях общественного питания используют экспресс-кофеварки разнообразных типов отечествен ного и импортного производства, отличающиеся главным образом дизайном и системой управления, но работающие по описанному принципу.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В зависимости от цели характер и режим тепловой обработки могут быть различными: поверхностная тепловая обработка; шпарка, опалка, обжарка; нагревание с целью предотвращения микробиальной порчи продукта; пастеризация, стерилизация; нагревание на всю глубину; бланшировка, варка, запекание, жарение; нагревание для выделения из сырья тех или иных его составных частей-выплавка жира, выварка желатина и клея.
Качественные изменения, вызываемые нагревом, в основном сходны. Способы нагрева различны: водой, паром, горячим воздухом, переменным электрическим током, в контакте или без контакта с греющей средой. Поскольку вода является преобладающей составной частью мясопродуктов, во всех случаях нагрев происходит в условиях воздействия горячей воды на составные части. Поэтому и изменения в продукте будут связаны Р первую очередь с гидролизом составных частей и рядом других реакций, происходящих в присутствии воды. К одному из основных факторов, составляющих эти изменения, относится температура нагрева.

Основными процессами первичной обработки мяса являются прием, проверка качества, взвешивание, размораживание мороженого мяса, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой водой и охлаждение холодной водой, обсушивание, разделка туши, деление на отрубы, обвалка- отделение мякоти от кости жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок, нарезка мелко - кусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов из рубленого мяса.

Размораживание (дефростация) мяса. Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8°С, размораживают его на воздухе, нельзя размораживать в воде, на горячей плите или разрубать на более мелкие куски для ускорения оттаивания, так как это запрещено по санитарным нормам и приводит к потере питательных веществ, ухудшению вкусовых качеств. Размораживание применяют быстрое и медленное; при медленном режиме мясо подвешивают в специальных камерах- дефростерах, где температура воздуха повышается постепенно от 0 до +6° С до достижения температуры в толще мяса -1°С, процесс длится 3-5суток. При быстром размораживании в дефростационные камеры подают воздух температурой 20-25°С влажностью 85-95%,при этих условиях мясо размораживается за 12- 24ч, при этом потери мясного сока достигают 10%.Можно размораживать мясо непосредственно в цехе при н.у., но при этом потери сока возрастают до 15% так как образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитываться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать. Использовать мясной сок в пищу категорически запрещено. При правильном размораживании потери сока составляют не более 0,5% массы мяса.

Обмывание и обсушивание . Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной теплой водой температурой 20-30°С при помощи щетки- душа в подвешенном состоянии или в ванне для снижения обсемененности микроорганизмами, затем обсушивают хлопчатобумажной тканью и воздухом. После обсушивания с мяса срезают клейма, удаляют сгустки крови и загрязнения.

Кулинарная разделка туши – деление на части разного кулинарного назначения. При кулинарной разделке говяжьей туши ее делят на 13 частей, вначале на полутуши- переднюю и заднюю, затем каждую часть на четверти, отделив вырезку. Передняя часть состоит из лопатки, шеи, спино - грудной части(толстого края, покромки и грудинки), задняя часть состоит из вырезки, покромки, пашины, тонкого края, задней ноги.

При разделке бараньей туши выделяют лопатку, шею корейку, грудинку, заднюю ногу

При кулинарной разделке свиную тушу делят на окорок, корейку, грудинку и лопатку, у сальной свинины снимают пластами шпик, затем полутушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку. После разделки приступают к обвалке- удалению костей, жиловке - удалению жил, зачистке - удалению сухожилий, грубой пленки, хрящей, излишнего жира. Кулинарное использование частей мяса.

Таблица 1. Кулинарное использование частей мяса для приготовления блюд.

Наименование полуфабриката	Использование полуфабриката
	Крупнокускового		порционного	мелкокускового
Говядина
		бифштекс, лангет		бефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий край		антрекот, ромштекс		бефстроганов, поджарка
Верхняя и внутренняя часть задней ноги	мясо шпигованное мясо тушеное	ромштекс, зразы, отбивные		бефстроганов, поджарка
Боковая и наружная части задней ноги	мясо шпигованное, тушеное, отварное	говядина духовая		гуляш, азу
	мясо тушеное, мясо отварное	говядина духовая		гуляш, азу
Грудинка,покромка	мясо отварное
Баранина
	бараний бок	котлеты натуральн отбивные, шницель
Задняя нога	баранина жареная	шницель,отбивные
		баранина духовая		плов, рагу
Грудинка	Фаршированная	грудинка фри		плов, рагу
Свинина
	Карбонат	котлеты натуральн. эскалоп, шницель		шашлык, поджарка
	Буженина	шницель, отбивная		шашлык, поджарка
Грудинка,лопатка	жареная, тушеная, фаршированная	свинина духовая		рагу, поджарка, гуляш

Приготовление полуфабрикатов. При приготовлении полуфабрикатов применяют нарезку, отбивание, панирование, рубку.

Нарезка: мясо режут поперек волокон, чтобы изделие при тепловой обработке меньше деформировалось. Потери при нарезке не должны превышать 0,5% от массы полуфабрикатов. Отбивание : порционные куски мяса отбивают слегка увлажненной плоской поверхностью отбивочного молотка, что способствует разрыхлению соединительных тканей, выравниванию толщины кусков, сглаживанию поверхности, получению нужной формы, более равномерной тепловой обработке.

Панирование применяют с целью уменьшения потерь сока и испарения влаги, что способствует образованию поджаренной корочки, перед панированием куски мяса солят и посыпают перцем. Существует несколько способов панирования: в муке, в пшеничных молотых сухарях, в пшеничных молотых сухарях после смачивания в льезоне - смеси сырых яиц с молоком или водой, двойная панировка - предварительное смачивание в льезоне и вторичное панирование в белой панировке. В муку традиционно панируют рыбные полуфабрикаты, в сухарях- мясные.

Рубка: используется для механического разрушения структуры соединительной ткани, снижения ее устойчивости к тепловой обработке. Рубленые изделия готовят из измельченного на мясорубке мяса без хлеба - натуральные или с хлебом - котлетная масса. Хлеб придает изделиям рыхлость, удерживает влагу, выделяемую мясом при тепловой обработке. Полуфабрикаты из котлетной массы панируют.

Обработка и использование костей . Масса костей по отношению к массе мяса туши зависит от вида и упитанности мяса и колеблется от 14 до 31%.Кости, полученные при обвалке мяса, используют для приготовления костного бульона для первых блюд и для приготовления соусов. Для лучшего вываривания костей их рубят на части длиной 5-7см. Трубчатые кости не дробят, а отрубают с обеих сторон утолщения, а трубку оставляют целой. Потери при распиловке костей составляют 1%.

Обработка субпродуктов . Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность.

Мозги замачивают на 1-2ч в холодной воде для удаления крови и набухания пленки. После этого, не вынимая их из воды, осторожно отделяют пленку и крупные кровеносные сосуды. Подготовленные мозги слегка промывают в холодной воде.

Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, надрезают и снимают пленку, вторично хорошо промывают. При обработке мороженой говяжьей печени отходы составляют 17%, свиной-12%.

Почки. У говяжьих почек жир отделяют вместе с пленкой, у бараньих и свиных почек, оставляя слой жира не более 0,5см, лишний срезают. Для устранения специфического запаха почки разрезают пополам (вдоль), заливают холодной водой и вымачивают 3-4часа. В процессе вымачивания воду меняют 3-4раза, после последней смены воду доводят до кипения, сливают отвар и почки вновь промывают холодной водой.

Языки. После отделения горловины языки промывают в холодной воде, с верхней части удаляют загрязнения, затем отваривают, сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, после этого промывают в холодной воде.

Головы крупного рогатого скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, затем промывают и зачищают. После этого отделяют губы, язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Головы телячьи и свиные ошпаривают, очищают и промывают.

Ноги чаще всего поступают очищенные, с них сбивают копыта, тщательно промывают и разрубают на две части поперек, разрубленные ноги замачивают в холодной воде на 2-3ч, если ноги поступают с шерстью то их опаливают. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, натирают мукой и опаливают, мясо надрезают с двух сторон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Обработка туш диких животных. В мясе диких животных (оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя и зайца) содержится много грубой соединительной ткани, поэтому мясо необходимо мариновать, после чего его используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Для удаления специфического запаха мясо можно вымачивать в 0,5-1% растворе уксуса, затем тщательно промыть. Для удаления горечи и обескровливания замачивают в воде температурой 10°С на 3-5ч, затем маринуют в неокисляющейся посуде при температуре 3-6°С. Мясо оленя, кабана, медведя и лося маринуют до 4 суток, в процессе маринования куски мяса переворачивают и следят за равномерным распределением пряностей по поверхности кусков, зайцев маринуют 6-12 ч - молодых и 24 ч старых. Для приготовления маринада 50 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея нарезают, кладут в 1л 2% раствора уксуса, добавляют 10 г сахара,20 г соли, 2г лаврового листа и кипятят 10-20 мин.Вместо уксуса можно использовать красное столовое вино. Для придания сочности мясо после маринования шпигуют замороженными кусочками свиного шпика.

Тепловая обработка мяса

Основное назначение тепловой обработки - размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом. В результате химических изменений, происходящих при нагревании, животные и растительные белки денатурируются, т. е. теряют свои первоначальные свойства и становятся более восприимчивы к воздействию пищеварительных ферментов. При тепловой обработке образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Основная масса белков пищевых продуктов свертывается при нагревании до 70 °С и в таком виде в большинстве случаев легче переваривается. Однако для достижения готовности продукты обычно нагревают до 85-100°.

Тепловая обработка обезвреживает пищу (при условии, что продукт доброкачественный) от большинства микроорганизмов и вырабатываемых ими токсинов, а также от возбудителей глистных инвазий. Она должна быть достаточной по продолжительности. При обжаривании мясных зраз, например, температура внутри их через 10-15 минут не превышает 52-61 °С. Этого недостаточно для уничтожения микроорганизмов. Некоторые из них образуют споры, которые при недостаточной тепловой обработке полностью не погибают. При нарушении сроков и условий хранения готовой пищи они могут вновь переходить в активную форму и вызывать заболевания.

С помощью тепловой обработки иногда удается исправить некондиционное сырье и использовать его в пищу. В одних случаях при этом выветривается неприятный запах, в других - разрушаются вредные вещества или переходят в отвар и с ним удаляются.

Применение различных способов тепловой обработки позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные блюда. Правильность ее, а точнее санитарная надежность, контролируется органолептическими показателями и лабораторными методами.

Одно из основных правил кулинарии - не переваривать и не пережаривать пищу.

При перегревании разрушаются витамины, ароматические вещества, изменяется цвет продуктов, происходят повышенные потери питательных веществ. Вследствие вторичной денатурации белков значительно понижается их усвояемость. Например, 2-3 лишних минуты при обжаривании печени портят ее вкус, делают жесткой и сухой. Длительное нагревание жира в первых блюдах, особенно бульонах, при открытых крышках приводит к его окислению, осаливанию, ухудшению внешнего вида.

Недопустимо и длительное подогревание приготовленной пищи в целях поддержания необходимой для еды (40-45 °С) температуры. Такая температура способствует развитию в пище микроорганизмов и накоплению токсических продуктов, которые могут вызвать кишечные заболевания и интоксикации. Нельзя также подвергать пищу повторному, частому и длительному разогреванию до высоких температур (100-120 °С). Это приводит к образованию, например, в мясе веществ, которые придают ему прелый привкус. В результате испарения воды его волокна становятся жесткими.

В среднем продолжительность варки составляет: говядины 2-2 часа 45 минут, баранины - 1,5-2 часа 10 минут, свинины - 1 час 45 минут- 2 часа, телятины - 1 час 20 мин - 1 час 45 мин.

Мясо старых животных подвергается более длительной тепловой обработке. Длительная варка требуется для превращения коллагена в глютин при приготовлении студня. Однако нужно помнить, что чрезмерная длительность варки может привести к снижению способности глютина застывать.

Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %. Это вызвано выпрессовыванием влаги, вытапливанием жира и потерями растворимых сухих веществ. Язык и мозги теряют меньше содержащейся в них влаги, а почки, наоборот, значительно больше. Кроме того, почки теряют почти в 1,5 раза больше растворимых веществ, чем мясо, языки. Однако отвары из почек не используются из-за их неприятного вкуса.

Потеря растворимых веществ в бульонах зависит от соотношения мяса и воды, размера кусков, времени варки и в среднем составляет 2,3-2,6 % массы мяса. Чем мельче куски, тем больше извлекается растворимых веществ.

При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира, а при жарке вытапливается 23-28%. Остальной жир остается в мясе и частично гидролизуется. Продукты гидролиза жира формируют вкус и аромат мяса. Сохранность витаминов группы В и других пищевых веществ в мясе зависит от его вида и длительности тепловой обработки.

Отварное мясо для вторых блюд кулинары рекомендуют готовить следующим образом: воды следует брать из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо. Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в кипящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 80-90 °С. Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности. Овощи и другие добавки закладывают по рецептуре из расчета на 1 кг мяса 15 г овощей, 0,1 г лаврового листа, 10 г соли.

Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без кипения, так как при кипении белковые гели сильно уплотняются, выпрессовывается много влаги и мясо становится жестким. При варке без кипения влаги выпрессовывается на 2-3 % меньше, а потери экстрактивных веществ уменьшаются на 20-25 %. Субпродукты варят любым способом.

Из говяжьей туши для варки и приготовления вторых блюд используют лопатку и подлопаточную часть, грудинку, покромку, боковую и наружную часть задней ноги. Из грудинки после варки сразу же удаляют кости. Чтобы облегчить эту операцию, перед варкой у грудинки с внутренней стороны надрезают пленку.

Вареное мясо хранят в закрытой посуде в небольшом количестве бульона при температуре 50-60°. Вареное мясо при порционированни нарезают поперек волокон.

Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду. Если сосиски в искусственной оболочке, ее осторожно накалывают вилкой и после варки она легко снимается. Когда вода вторично закипит, нагрев ослабляют и без кипения прогревают 5 минут. Сваренные сосиски и сардельки хранить в горячем виде более 20 минут не рекомендуется, так как их оболочка может лопнуть, а фарш пропитается водой и будет безвкусным

Для приготовления жареных мясных блюд используют нежные части говяжьей туши - вырезку, спинные и поясничные части (толстый и тонкий край) и все части туши телятины. Мясо, содержащее много соединительной ткани, непригодно для жарения.

Мясо старых и диких животных для ускорения жарки и придания ему сочности предварительно маринуют. Маринад готовят из кореньев, репчатого лука, специй. Их заливают холодной водой, кипятят под крышкой около 5 минут, добавляют плодовый уксус, немного сахара и гвоздики и варят до готовности кореньев. Маринад охлаждают и заливают им мясо так, чтобы оно полностью покрылось, выдерживают в холодном месте 12-48 часов. За это время маринад меняют 1-2 раза.

Продукты и полуфабрикаты, предназначенные для жарки, необходимо солить непосредственно перед тепловой обработкой.

Наиболее распространенный способ жаренья - в сковороде или другой посуде с небольшим количеством жира (5-10 % от массы продукта) без добавления воды при температуре, обеспечивающей образование на изделии нежной корочки. Нагревают жир до температуры не выше 180 °С. При перегреве жир разлагается, появляется дым, а изделия теряют свои вкусовые качества, снижается их усвояемость и питательная ценность, образуются продукты окисления, вредные для здоровья, ухудшается внешний вид. Кроме того, если жарить в перегретом жире, то в середине продукт может остаться сырым.

Для различных жиров характерна различная температура дымообразовання: для растительных - 170-180 °С, кулинарных - 230 °С, сливочное масло горит уже при 120 °С. В домашних условиях лучше всего использовать кулинарный жир. Кроме высокой температуры дымообразовання, он имеет ряд других преимуществ: низкую температуру плавления и малое содержание воды (0,3-0,5 %), в результате чего этот жир не разбрызгивается и потери его небольшие. Рекомендуется также использовать жир домашней птицы, он легко плавится, хорошо усваивается и имеет приятный вкус и аромат. При жарке продукт следует класть только в хорошо разогретый жир, иначе его белки, не успев свернуться, теряют сок, а изделие получается сухим и жестким. Чтобы убедиться, достаточно ли нагрелся жир, в него опускают маленький кусочек подготовленного для жарки продукта.

Изделие быстро обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки. Мелкие куски мяса, а также порционные натуральные и запанированные изделия жарят в течение 8-20 минут (температура 140-160 °С). Панированные куски, не прожарившиеся за время образования корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 4-10 минут.

Для жарки в сковороде мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон. Большие куски продукта (толщиной 6 см), целые тушки птицы жарят в жарочных шкафах. Для этого их укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством предварительно нагретого жира, которым поливают продукты и ставят его в горячий духовой шкаф с температурой 250-300°.

После образования корочки нагрев уменьшают до 150- 160° и доводят до готовности. Для равномерного обжаривания и получения красивой зажаристой корочки продукт периодически поливают жиром и выделенным из него соком.

Если продукт еще не готов, но на поверхности достаточно обжарен, для предупреждения подгорания его покрывают толстым слоем бумаги, смоченной холодной водой, и в таком виде, изредка увлажняя бумагу, дожаривают до готовности. При подгорании жира на дно противня подливают немного кипящей воды. Изделия

считаются готовыми, если температура в толще куска говядины достигает 80-85°, свинины 70-75°. При проколе поварской иглой из готовых изделий должен выделяться бесцветный прозрачный сок. Если температура будет выше указанной в толще кусков, то сочность мяса будет меньше, а потери массы больше.

При жарке куски мяса и изделия из него (битки, котлеты, и т. д.) укладываются на противень так, чтобы они не соприкасались друг с другом. При плотной укладке температура жира значительно понижается и корочка образуется медленно, мясной сок вытекает и готовое изделие будет жестким, несочным.

При жарке обычно выделяется мясной сок. Он содержит большое количество экстрактивных веществ и его целесообразно использовать в пище. С этой целью оставшийся сок выпаривают на сковороде, сливают жир, а сухой остаток растворяют в небольшом количестве бульона или воды и используют при отпуске мяса для полива или заправки соусов. Кулинары называют его «сочком».

Запекание

Распространенный способ тепловой обработки в детских и оздоровительных учреждениях.

Перед запеканием мясо варят, припускают, жарят или тушат. Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром. Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре 300-350° в металлических формах, сковородах или блюдах. Продукт считается готовым, когда он прогревается до 80-95° и на его поверхности образуется румяная корочка.

Запекают мясо непосредственно перед подачей. Можно запекать рубленые изделия из котлетной массы (рулеты, котлеты), а также мясные продукты с овощами и соусом. Готовые запеченные изделия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.

Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Наиболее распространенный и рациональный способ изготовления вторых блюд для детей.

Тушить можно все виды мяса, но обязательно те продукты, которые содержат много соединительной ткани (низшие сорта мяса, старая птица и т. д). Обычно из говяжьей туши используют для тушения боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туши 1-й категории). В кислой среде коллаген быстрее переходит в растворимый глютин. Поэтому во время тушения во многие блюда добавляют томат. Продукт со всех сторон обжаривают до образования корочки и укладывают в глубокую, для тушения, посуду. Применяют два способа тушения:

1) вместе с мясом обжаривают овощи, используемые для гарнира. Обжаренное мясо и овощи складывают в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были покрыты им полностью. Тушат мясо при слабом кипении, под закрытой крышкой;

2) мясо и овощи тушат порознь. Крупные куски мяса кладут в сотейник, заливают бульоном до половины высоты и тушат. Для лучшего вкуса и аромата за 15 минут до окончания тушения добавляются специи (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика и т. д.) и пряные овощи.

На бульоне, полученном при тушении, готовят красный соус. Для этого бульон процеживают, соединяют с красной мучной пассеровкой и варят 25-30 мин. В полученный соус добавляют овощи, с которыми тушилось мясо, и протирают. Крупные куски мяса тушат 2-3 часа, порционные и мелкие 30-6О мин.

Для детского питания мясо тушат до полуготовности. Затем добавляют овощи, причем сначала те, которые требуют более длительной тепловой обработки, позже - быстро приготовляемые. Это необходимо для сохранения питательных веществ. Для получения особо сочных мясных блюд прибегают к брезированию.

Брезирование

Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют).

Применяется также комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт сначала отваривают, а затем обжаривают. Этот способ целесообразно применять для приготовления продуктов с нежной консистенцией, например мозгов, или наоборот, продуктов, содержащих очень много соединительной ткани, не поддающихся размягчению при жарении. Данный способ часто применяется в лечебном питании с целью удаления из продукта экстрактивных веществ.

Припускание

Способ тепловой обработки, при котором жидкости берут значительно меньше, чем для варки. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Продукт доводится до готовности под действием пара, образовавшегося из влаги самого продукта. При таком способе тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ. Концентрированный бульон используют для приготовления соусов.

обработки , назначению, способу употребления. В зависимости...

Полуфабрикаты из мяса , пищевая ценность, ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения

Реферат >> Культура и искусство

150 г., что соответствует 600 г. сырого мяса . Мясо сублимационной сушки хранят в сухих помещениях... по виду сырья, характеру обработки , составу, температуре термической обработки , назначению, способу употребления . В зависимости...

Товароведение и экспертиза мяса сельскохозяйственной птицы

Курсовая работа >> Кулинария

Регулярно подвергаться специальной санитарной обработке . К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном... упитанности и способу обработки . Хранение мяса птицы на розничных торговых... обработке сразу же после его выработки. По термическому состоянию мясо ...

Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса

Курсовая работа >> Культура и искусство

ТКАНЕЙ МЯСА . Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию... количестве с подкожной стороны. После кулинарной обработки мясо становится жестким и сухим, имеет резкий...

Любое предприятие, работающее с мясной продукцией, проводит заготовку мяса в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций - от оттаивания и обсушивания до разделки. Рассмотрим каждый этап подробнее.

Оттаивание мяса

Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, который содержится в в виде кристаллов, при медленном таянии впитывается в мышечные волокна, а это позволяет мясу почти полностью восстановить свои свойства. Медленное таяние приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5 % веса, если таяло оно в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с оттаивания, при этом данный процесс предполагает соблюдение ряда правил:

• мясо должно оттаиваться до того, как будет разрублено на части;
• оттаивание происходит в камерах, где влажность составляет 85-90 % при температуре 4-6 градусов;
• на оттаивание в камерах требуется 2-3 дня.

Мясо может оттаиваться и быстрым способом, но уже при температуре 16-18 градусов. После оттаивания мясо выдерживается в камере еще около суток, но уже при температуре +2 градуса.

Особенности размораживания

Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что дает возможность восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрубать туши на мелкие куски, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, снижается, качество полуфабрикатов становится хуже.

Важную роль при размораживании играет обмывание мяса. Оно необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много. При обмывании теплой водой можно удалить с мяса поверхностное обсеменение почти на 99 %.

Мытье и сушка

Технология первичной обработки мяса обязательно включает в себя обмывание и обсушивание. В мышечных волокнах продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности. Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они будут испорчены. Чтобы уменьшить бактериальное загрязнение и удалить механические загрязнения с туши, используется обмывание теплой водой. Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное обсеменение микроорганизмами на 95-99%. Обмывание выполняется два раза, причем повторно нельзя использовать одну и ту же воду.

Технология первичной обработки мяса и мясопродуктов предполагает обмывание посредством подвешивания мяса на крючья и промывку чистой проточной водой из шланга, брандспойта или специального душа. Обмывание мяса может выполняться и в ваннах с помощью капроновых или травяных щеток. Обмытые туши подвергаются охлаждению с использованием холодной воды. После этого мясо подвергается обсушиванию.

Обсушивание

Первичная обработка мяса предполагает обсушивание туши. Для этого применяется циркулирующий, пропущенный через фильтры воздух при температуре до 60 градусов. Если предприятие небольшое, то мясо может укладываться на решетки под специальными моечными ваннами или подвешиваться на крючья, после чего происходит обсушивание или на воздухе, или протиранием хлопчатобумажными салфетками. Задача процесса - не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.

Деление на части

Этапы первичной обработки мяса следующие:

• оттаивание мяса;
• обмывание;
• высушивание;
• деление на части;
• обвалка;
• жиловка и зачистка;
• изготовление полуфабрикатов.

Разруб туш на части выполняется в соответствии со свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет использоваться мясо в дальнейшем - для жарки, варки, тушения и так далее. Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами. Поэтому туша делится на товарные сорта - то есть для торговли или для сетей общественного питания.

Разруб говядины

Первичная обработка мяса говядины предполагает и разруб туши. Делается это следующим образом: полутушки разрубаются на заднюю и переднюю половину, причем деление проводится по последнему ребру. Передняя полутушка делится на отрубы в виде лопатки, шеи, спинно-грудной части, а задняя - на вырезку, заднюю ногу и филей. При кулинарной разделке части говяжьей туши, которые разделываются, относятся к трем сортам:

1. Первый сорт - это филейная вырезка, спинная и поясничная части, заднетазовая часть. Они используются чаще всего для жарки, так как в таком мясе содержится 3-4 % соединительной ткани.
2. Второй сорт - это лопатка, грудинка и покромка. Это мясо используется для тушения и варки.
3. Третий сорт - это котлетное мясо, рулька. Здесь уже до 23 % соединительной ткани, поэтому такое мясо используется при приготовлении котлет и бульонов.

Для разруба используется специальный разделочный сорт и такие инструменты, как мясницкий топор или ленточная циркулярная пила. Разделочный стул может быть или круглым, или квадратным. Изготавливаются они из твердых пород древесины.

Разрубы разной мясной продукции

Существуют различные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готовой продукции будет отличаться и питательной ценностью, и соотношением мышц, жира и костей. Соответственно, разруб туш выполняется на разные сортовые отрубы. В России существует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарного разруба, когда производятся копчености, колбасные изделия. Говядина, согласно стандартам, делится на 3 сорта, телятина - на 3 сорта, свинина - на два сорта.

Обвалка и жиловка мяса

Первичная обработка мяса включает в себя и работы по обвалке. Этот процесс предполагает удаление костей из полутушек. Обвалка выполняется на специальном столе с помощью обвалочных ножей. После этой операции выполняется жиловка, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, жил для получения разных сортов мяса. В данных операциях важную роль играет мастерство обвальщика и жиловщика, так как от профессионального подхода зависит выход товарного мяса.

Обработка мяса птицы

Последовательность первичной птицы несколько отличается, так как основная задача начальной стадии переработки - уменьшение количества крови в тушке. От степени обескровливания зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если тушки обескровлены плохо, то ткани частично или полностью покраснеют, особенно это будет заметно в области шеи и крыльев. А если в кровеносных сосудах тушки остается кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.

Технология первичной обработки мяса предполагает и снятие оперения, от качества которого зависит качество тушек. Разрывы, царапины сказываются на снижении сортности курицы. Перед тем как снимать оперение, на производстве птица подвергается тепловой обработке. При ошпаривании птица погружается в ванну тепловой обработки, где активно циркулирует вода. Это ослабляет связи между пером и кожей, поэтому перья легко удаляются. Температура воды в ванне поддерживается на нужном уровне благодаря автоматическому регулированию.

В зависимости от способов охлаждения тепловая обработка может быть мягкой и жесткой. Мягкие режимы применяются при охлаждении тушек цыплят-бройлеров, а жесткие режимы используются для охлаждения потрошеных тушек. В зависимости от того, соблюдаются ли технологии тепловой обработки, будет меняться и качество ошпаривания. Если температура тепловой обработки будет ниже нормы, снятие оперения будет усложняться.

Удаление оперения выполняется с помощью автоматов и машин разного типа, благодаря чему порядка 95% перьевого покрова убирается автоматически. При работе автоматов постоянно подается вода, температура которой составляет 45-50 градусов. Снятые перья смываются водой в специальный желоб, который монтируется в пол цеха. После того как оперение снято, тушки подаются на участок доощипки, которая выполняется вручную. Специальным ножом сначала удаляются оставшиеся перья с крыльев, шеи, спины и остальных участков тушки. Волосовидное перо удаляется камерой газового опаливания.

Потрошение курицы

На качество мяса влияет качество потрошения тушек. При первичной обработке сырья этому процессу уделяется пристальное внимание. Все процедуры проводятся на тщательно очищенном рабочем месте ветеринарного эксперта, оснащенном специальным оборудованием. Чаще всего потрошение выполняется вручную с применением ряда автоматических систем. Все технологические операции должны выполняться грамотно, чтобы не повредить кишечник, желчный пузырь - в ином случае это приведет к загрязнению мяса микробами и ухудшению его качества.

Особенности заморозки курицы

Для длительного хранения или транспортировки мясо курицы замораживается. Для этого берутся уже остывшие и охлажденные тушки. Замораживание должно выполняться быстро, что скажется на равномерном распределении ледяных кристаллов в мышечной ткани. Медленное замораживание скажется на образовании небольшого количества кристаллов льда, что нарушит состав ткани и скажется на снижении сочности и нежности продукта. На крупных предприятиях замораживание выполняется в камерах и аппаратах, в которых как теплоноситель выступает воздух. В зависимости от упитанности курицы время замораживания может составлять до 72 часов. Потребитель получает куриное мясо или в охлажденном, или в замороженном виде. Если тушки хранились и транспортировались правильно, это не скажется на ухудшении вкусовых свойств курицы.

Как создаются полуфабрикаты

После первичной обработки мясо делится на различные части, которые поступают на производство. Зачищенные куски мяса также используются для производства полуфабрикатов. Большинство подобных продуктов создается из фарша. Он, в свою очередь, приготавливается и измельчается в Затем выполняется первичная и Ее задача - довести продукт до состояния кулинарной готовности, уничтожая при этом микроорганизмы и повышая стойкость продукции к любым условиям хранения. Из-за тепловой обработки мяса и мясопродуктов продукт претерпевает ряд изменений - физических и химических.

Субпродукты

После первичной обработки мяса остаются внутренние органы, которые являются ценными с точки зрения кулинарии. Пищевая ценность языка и печени не уступает ценности мяса, а у легких, ушей, трахеи пищевая ценность низкая. Субпродукты применяются при приготовлении ряда кулинарных изделий. Таким образом, после первичной обработки мясо делится на целый ряд продуктов, которые используются в торговых целях. При соблюдении технологического процесса и всех его этапов мясная продукция разделывается и поставляется на прилавки в должном состоянии.

Мясо хороню сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

Варка и припускание.

Говядину, телятину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 40 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.

Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось.

Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65°. У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.

Поросенка (для варки пригодны только молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85-90°. Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками с внутренней стороны прокалывают поварской иглой. Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном помещении.

Телячьи ножки, подготовленные, как указано выше, заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и варят 3-З,5 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки. Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и жареном виде. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной кипяченой подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и ножки телячьи.

Мозги, очищенные от пленок, укладывают в один ряд и заливают холодной водой (1-1,5 л воды на 1 кг мозгов), добавляют перец горошком (0,5 г на 1 л воды), лавровый лист (1 г), соль (10 г) и 3%-ный уксус (30 г). Воду нужно подкислять уксусом в том только случае, если требуется получить вареные мозги более плотной консистенции. Можно варить мозги и без уксуса. Когда вода закипит, посуду накрывают крышкой и продолжают варку в течение 25-30 минут на слабом огне без кипения. Сваренные мозги охлаждают вместе с отваром; хранят в холодном месте.

Почки говяжьи, очищенные от пленок, вымачивают в течение 2-3 часов в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Вымоченные почки погружают в холодную воду (3 л воды на 1 кг почек) и варят 1-1,5 часа при слабом кипении. Затем почки обмывают холодной водой. Хранят почки в холодном месте.

Рубцы, поступающие в зачищенном виде, промывают и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов, затем еще раз промывают, кладут в холодную воду (3 л воды на 1 кг рубцов), добавляют коренья (15 г), соль, лавровый лист (1 г) и перец горошком (1 г). Варят при слабом кипении 4-5 часов до мягкости. Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона.

Легкое при варке всплывает на поверхность и поэтому, чтобы обеспечить равномерную варку, посуду покрывают крышкой. Срок варки 1 - 1 % часа, в зависимости от возраста животного.

Солонину вымачивают, как описано выше, заливают свежей холодной водой и варят крупными или мелкими кусками при слабом кипении.

Сырой соленый или копченый окорок или рулет заливают холодной водой и держат в ней окорок 5-6 часов, а рулет 3-4 часа. Затем воду сливают и заливают свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока не переваривалась, его надо опустить в воду для варки их полностью, а только по коленную чашку. Для этого конец берцовой кости окорока обвязать веревкой, завязав концы ее петлей, продеть в петлю палку, которую положить на борта котла.

Когда вода нагреется до кипения, нагрев следует немного уменьшить и варить ветчину без кипения, при температуре 80- 85°. Продолжительность варки зависит от веса кусков: окорок средней величины варится 3-4 часа, рулет - 2,5-3 часа. Готовность окорока определяется так же, ка1х и готовность говядины, т. е. поварской иглой и тем, что подвздошная (тазовая) кость отделяется от готового окорока без особых усилий.

Если ветчину после варки надо хранить, то ее следует вынуть из горячего отвара, погрузить в холодную воду на 15-20 минут, после чего подвесить в холодном помещении. Сильно провяленную ветчину до варки кладут в холодную воду на 3-5 часов.

Жарка крупных кусков.

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1 - 1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0,5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается песочным и жестким.

После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10-15 минут поливают соком и жиром.

Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300-350°, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривании на плите.

Продолжительность жарки зависит от величины кусков.

Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины.

Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2-3 часа до жарки мяса.

Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Курски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Полому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают через каждые 10-15 минут жиром, в котором они и жарятся.

При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики.

Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок - прозрачный.

В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном ее повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой.

Жарка порционных и более мелких кусков.

Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке.

Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота - употребляют железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных луженых противнях или на чугунной сковороде. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем.

Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140°.

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре.

Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического навыка.

Для жарки во фритюре сваренные пли жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170°. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении жира к продукту 4:1. После образования корочки изделия вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков.

Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде, продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Тушение крупных кусков.

Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг.

Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют главным образом боковую и наружную части задней ноги и части лопатки.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.

Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист - по 0,5 г, зелень петрушки - 5 г, укроп - 3 г. Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 г на 1 кг мяса.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды п плоды вместе с соком (100-150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60° и по мере надобности нарезают по 2-3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких кусков.

Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины.

Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25-40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше приправы, а также пряности.

Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на противне или сковороде до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут так же, как и крупные куски (см. выше).

Запекание.

Мясные продукты перед запеканием припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350°). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80-85°, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.