Prehrambeni aditivi i njihova upotreba. Prehrambeni aditivi: razlozi i svrha uporabe

Većina naše današnje hrane sadrži tvari koje joj se posebno dodaju prije konzumacije i nazivaju se aditivi u hrani. I premda su mnogi ljudi skeptični prema njihovoj primjeni (i često ne bez razloga), ipak, dodaci prehrani danas igraju vrlo važnu ulogu u Industrija hrane.

Prirodni i sintetski aditivi u hrani kemikalije su koje se dodaju hrani kako bi se produžio rok trajanja namirnica, dala im dodatna nutritivna svojstva, olakšao proces kuhanja te poboljšao okus, boju, miris i izgled.

Praktično težina prirodni proizvodi Brzo se kvare ako ne sadrže aditive. U nekim slučajevima promjene proizvoda tijekom vremena nisu značajne. Na primjer, kristali šećera jednostavno se drže zajedno, tvoreći velike komade, što uzrokuje neke neugodnosti tijekom njegove daljnje upotrebe. Drugačija je situacija s mliječnim proizvodima, mesom, ribom, voćem i povrćem. Vrlo brzo postaju nejestivi - postaju kiseli, pokvareni, gorki, a u većini slučajeva njihova konzumacija može rezultirati trovanjem.

Rok trajanja proizvoda može se povećati za aditivi za hranu nazivaju se konzervansi. Neki od njih usporavaju rast i aktivnost mikroorganizama sadržanih u hrani, drugi, nazvani antioksidansi, usporavaju razgradnju (oksidaciju) masti i ulja, koji se široko koriste u proizvodnji hrane. Ostali konzervansi pomažu u održavanju hrane vlažnom ili suhom prema potrebi i također djeluju kao katalizatori za djelovanje drugih prehrambenih aditiva. Postoje aditivi za stvaranje raznih premaza koji produljuju rok trajanja proizvoda.

Dodaci prehrani su vitamini i minerali koji uspostavljaju ravnotežu vitamina i minerala koja je poremećena prerađenom hranom. Važnu ulogu u pripremi posebnih dijetalnih jela imaju dodaci prehrani.

Najviše čine arome, bojila, pojačivači mirisa i teksture velika grupa aditivi u hrani, poznati kao kozmetički aditivi, jer mijenjaju percepciju okusa hrane.

Većina dodataka prehrani ima svoj kod, koji se sastoji od slova E i troznamenkastog broja, koji se vidi na pakiranju u popisu sastojaka. Ovi se kodovi odnose na prirodne i sintetičke prehrambene aditive odobrene za uporabu. Većina boja, konzervansa, antioksidansa, emulgatora, sredstava za dizanje i stabilizatora imaju svoj E-kod, dok arome, otapala, posvjetljivači, škrobovi i sladila nemaju.

Mnogi ljudi imaju negativan stav prema aditivima u hrani, a posebno kozmetičkim.

Poželjno je da prerađena hrana čini minimum naše prehrane, a da se uglavnom hranimo prirodnom, organskom hranom.

Ovako bi u idealnom slučaju trebalo biti. Međutim, u stvarnom životu potrebno je uzeti u obzir niz čimbenika. Između ostalog, korištenjem dodataka prehrani dobivamo potrebnu količinu hrane. A s obzirom na to da mnogi ljudi u današnjem svijetu umiru od gladi, ovaj faktor se ne može zanemariti.

Bez aditiva hranu bismo morali kupovati svakodnevno i u malim količinama kako se ne bi pokvarila. To bi sigurno bilo nezgodno za mnoge ljude koji su cijeli dan zaposleni na poslu. Osim toga, izbor proizvoda u ovom bi slučaju bio minimalan zbog sezonskih ograničenja.

S druge strane, nemoguće je potpuno eliminirati korištenje proizvoda s aditivima. Sama činjenica da ogroman broj aroma nema E-kod te se prema tome prema zakonu ne bi smjele navoditi na etiketi, daje priliku za sve vrste zlouporaba.

Međutim, poznato je da mnoge boje i konzervansi s E-kodovima mogu izazvati razne bolesti, poput alergija, astme, želučanih tegoba i povećane razdražljivosti, osobito kod djece. U mnogim zemljama upotreba nekih aditiva u hrani potpuno je zabranjena.

Na temelju toga može se dati nekoliko savjeta i upozorenja. Ako želite kontrolirati unos dodataka prehrani, trebali biste pročitati i analizirati sastojke otisnute na pakiranju proizvoda. Odjednom saznate da su sastojci instant voćnog desertnog želea zapravo isti kao oni u paketićima juhe! Temelje se na šećeru, modificiranom škrobu i masti. Na popisu sastojaka tvari su poredane silaznim redoslijedom. Dakle, ako se šećer i modificirani škrob nalaze na početku popisa, to znači da oni čine osnovu sadržaja. Boje, konzervansi, emulgatori, stabilizatori i dezintegranti označavaju se E-kodovima ili se navodi njihov puni naziv. Pojačivači arome nazivaju se arome.

Oznaka često stvara pogrešan dojam. Oznaka "Smanjeni šećer ili sol" znači da su oba sastojka stvarno dodana, ali u malim količinama. “Bez umjetnih sladila” znači da je dodan šećer, dok “Bez šećera” znači da proizvod sadrži umjetna sladila. Još jedan trik je riječ "prirodno". Prije svega, nije sve prirodno dobro. Drugo, neke prirodne boje mogu biti potpuno neprirodne za proizvod u koji su dodane.

Osim onih prehrambenih aditiva koji su navedeni na etiketi, mnogi mogu biti prisutni u skrivenom obliku - na primjer, oni dodani tijekom procesa uzgoja i/ili obrade.

Insekticidi i fungicidi mogu se pronaći u voću, povrću, žitaricama i žitaricama. Kemikalije dobivene iz stočne hrane mogu ostati u mesu životinja nakon klanja, a različite tvari često se unose u sirovo meso kako bi mu se dao i očuvao tržišni izgled. Pilićima se često u hrani daju dodaci za pojačavanje boje žumanjka, ali to nije naznačeno na pakiranju.

Tijekom proteklih desetljeća došlo je do značajnih promjena u proizvodnim tehnologijama i asortimanu zbog objektivnih i subjektivnih čimbenika. Ti čimbenici uključuju:

  • “kvalitativni skok” u tehnološkoj, materijalnoj i tehničkoj sferi proizvodnje sirovina i prehrambenih proizvoda;
  • promjene u preferencijama potrošača stanovništva pod utjecajem različitih razloga: oglašavanje, koje uzrokuje "modu" za određene proizvode; aktivnosti unapređenja prodaje; proširenje asortimana robe i sl.

Povijesna referenca

Dodaci prehrani ljudi koriste stoljećima, pa čak i tisućljećima. Tu prije svega spada sol, čiji se prvi spomen nalazi 1600. pr. V Drevni Egipt. Također, začini su se koristili još u doba Rimskog Carstva, a veliki značaj davali su egzotični začini i začini - cimet, klinčić, đumbir, papar, muškatni oraščić, koji su proizvodima davali specifičan okus i aromu.

Široka uporaba prehrambenih aditiva datira još od kraja 19. stoljeća, a danas dostiže svoju najveću rasprostranjenost. To se objašnjava rastom stanovništva, njegovom koncentracijom u gradovima, što je uzrokovalo povećanje količine proizvodnje hrane kroz poboljšane proizvodne tehnologije, proizvodnju proizvoda korištenjem biotehnologije i napredak u kemiji.

Značenje pojma "aditivi u hrani"

Međutim, sada ovaj pojam ima nekoliko tumačenja. U pravilu, glavno značenje je sljedeće - skupina prirodnih ili umjetnih tvari ili njihovih spojeva koji se koriste za poboljšanje tehnologije za dobivanje proizvoda. Uvode se u proizvode tijekom proizvodnje kako bi dali određena svojstva i/ili održali kvalitetu prehrambenih proizvoda. Ovo je tumačenje tipično za Rusku Federaciju. Dodaci prehrani ponekad se brkaju s dodacima prehrani ili dodacima prehrani, koji s njima nisu povezani.

Prema jednoj od prvih definicija WHO-a (Svjetske zdravstvene organizacije), prehrambeni aditivi su nenutritivne tvari koje se dodaju hrani, najčešće u malim količinama, radi poboljšanja izgled, okus, tekstura ili produžiti rok trajanja.

Pomoćni materijali prehrambenih aditiva

Dodaci prehrani razlikuju od pomoćnih materijala koji se koriste u tehnološkom procesu.

Pomoćni materijali su tvari koje nisu povezane sa sastojcima hrane, ali se koriste tijekom prerade sirovina i prehrambenih proizvoda u svrhu poboljšanja tehnologije. U sastavu gotovih prehrambenih proizvoda nema pomoćnih materijala ili mogu postojati njihovi ostaci koji se ne mogu ukloniti.

Razlozi za korištenje dodataka prehrani

Trenutačno postoji nekoliko razloga zašto proizvođači hrane široko koriste prehrambene aditive:

  1. Budući da se prehrambeni proizvodi prevoze na velike udaljenosti radi prodaje, uključujući kvarljive i brzo ustajale proizvode, njihov sastav stoga mora sadržavati aditive koji će produžiti rok trajanja njihove kvalitete.
  2. Zbog činjenice da se danas individualne ideje pojedinog potrošača vezane uz okus, atraktivan izgled, nisku cijenu i jednostavnost upotrebe prehrambenih proizvoda brzo mijenjaju, proizvođači koriste arome, bojila i sl. kako bi zadovoljili takve potrebe.
  3. Znanost o prehrani se razvija i formuliraju se određeni zahtjevi za stvaranje novih vrsta hrane - niskokaloričnih proizvoda, proizvoda - analoga mliječnih, mesnih i ribljih proizvoda. To prisiljava proizvođače da koriste prehrambene aditive koji reguliraju konzistenciju prehrambenih proizvoda.
  4. Također se unapređuju tehnologije proizvodnje tradicionalnih i novih proizvoda.

Dakle, možemo formulirati glavno namjene dodataka prehrani:

  1. Omogućuju nam da unaprijedimo prehrambene tehnologije u svim fazama, naime pripreme i obrade prehrambenih sirovina, proizvodnje, pakiranja, transporta i skladištenja. Korištenje prehrambenih aditiva pomaže u poboljšanju ili olakšavanju tehnološkog procesa.
  2. Sačuvajte prirodne kvalitete proizvoda - povećajte njegovu otpornost na različiti tipovišteta.
  3. Poboljšavaju i čuvaju organoleptička svojstva prehrambenih proizvoda (konzistenciju, izgled, boju, okus, miris) i povećavaju njihovu stabilnost tijekom skladištenja.

U skladu s ruskim sanitarnim zakonodavstvom, prehrambeni aditivi se ne mogu koristiti ako je, sa stajališta proizvođača, to tehnički i ekonomski izvedivo. Njihova uporaba ne smije umanjiti kvalitetu organoleptičkih svojstava prehrambenih proizvoda. Zabranjeno je koristiti aditive u hrani radi prikrivanja kvara sirovina i gotovih proizvoda, tehnoloških nedostataka, kao i radi smanjenja hranjive vrijednosti (isključujući neke proizvode za posebne i dijetetske svrhe).

Kratki zaključci

Prirodno dobiveni dodaci prehrani koriste se od davnina. Sam pojam ima nekoliko tumačenja. Osim samih dodataka hrani, u tehnološkom procesu koriste se i određeni pomoćni materijali. Postoji nekoliko razloga zašto su dodaci prehrani postali naširoko korišteni. Na temelju tih razloga formuliraju se svrhe njihove uporabe.

Jednostavno rečeno, možemo reći sljedeće. Proizvođači poduzimaju određene radnje kako bi ostvarili dodatni profit. Uvođenjem dodataka prehrani imaju priliku:

  • povećati rok trajanja proizvoda: njegovu kvalitetu i svojstva pri transportu na velikim udaljenostima;
  • proširiti asortiman za potrebe brojnih potrošača;
  • upoznati razvoj znanosti o prehrani (nutricionizam);
  • aditivi u hrani omogućuju poboljšanje, pojednostavljenje i olakšavanje tehnološkog procesa.

Pitanje je koliko su kvalitetni proizvodi koje proizvođači pružaju krajnjem potrošaču. Glavni cilj prehrane je osigurati organizmu potrebne hranjive tvari (bjelančevine, masti, ugljikohidrate, vitamine, minerale, vodu) u potrebnim i uravnoteženim količinama. Sadrži li ovaj proizvod potrebne nutritivne komponente, kao i sadrži li otrovne elemente štetne za tijelo... Više informacija bit će objašnjeno u ovom odjeljku.

9.1. Klasifikacija prehrambenih aditiva

U skladu sa Zakonom o kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda, "prehrambeni aditivi" su prirodne ili umjetne tvari i njihovi spojevi posebno uneseni u prehrambene proizvode tijekom procesa njihove proizvodnje kako bi se prehrambenim proizvodima dala određena svojstva i (ili) očuvati kvalitetu prehrambenih proizvoda.” .

Prehrambeni aditivi se ne konzumiraju kao prehrambeni proizvod ili obična komponenta hrane. Uvode se u prehrambene sustave iz tehnoloških razloga u različitim fazama proizvodnje, skladištenja, transporta gotovih proizvoda kako bi se poboljšao ili olakšao proces proizvodnje ili njegovih pojedinih operacija, povećala otpornost proizvoda na različite vrste kvarenja, očuvanja strukture i izgleda proizvoda ili namjerne promjene organoleptičkih svojstava (slika 9.1.).

Glavni ciljevi uvođenja dodataka prehrani uključuju sljedeće rezultate.

1. Unapređenje tehnologije pripreme i prerade prehrambenih sirovina, proizvodnje, pakiranja, transporta i skladištenja prehrambenih proizvoda. Korišteni aditivi ne smiju maskirati posljedice korištenja nekvalitetnih ili pokvarenih sirovina ili izvođenja tehnoloških operacija u nehigijenskim uvjetima.

2. Očuvanje prirodnih svojstava prehrambenog proizvoda.

3. Poboljšanje organoleptičkih svojstava prehrambenih proizvoda i povećanje njihove stabilnosti tijekom skladištenja.

Korištenje prehrambenih aditiva dopušteno je samo ako oni, čak i uz dugotrajnu konzumaciju u sastavu proizvoda, ne ugrožavaju zdravlje ljudi i pod uvjetom da se tehnološke zadaće ne mogu riješiti na drugi način.

Spojevi koji povećavaju hranjivu vrijednost hrane, a klasificirani su kao dodaci prehrani (aminokiseline, elementi u tragovima, vitamini) ne smatraju se dodacima hrani.

Dodaci prehrani ponekad se nazivaju izravnim dodacima prehrani jer... nisu strane tvari kao što su zagađivači koji ulaze u hranu u raznim fazama tehnološkog procesa.

Razlozi široke uporabe prehrambenih aditiva u proizvodnji hrane:

Suvremene metode trgovina u uvjetima prijevoza prehrambenih proizvoda (uključujući pokvarljive i brzo ustajale proizvode) na velikim udaljenostima, što je odredilo potrebu za upotrebom aditiva koji povećavaju razdoblje očuvanja njihove kvalitete;

Brzo mijenjanje individualnih ideja modernog potrošača o prehrambenim proizvodima, uključujući okus i atraktivan izgled, nisku cijenu, jednostavnost upotrebe;

Stvaranje novih vrsta hrane koje zadovoljavaju suvremene zahtjeve znanosti o prehrani (na primjer, niskokalorične hrane);


Unapređenje tehnologije proizvodnje tradicionalnih prehrambenih proizvoda, stvaranje novih prehrambenih proizvoda, uključujući funkcionalne proizvode.

Danas broj prehrambenih aditiva koji se koriste u proizvodnji hrane doseže 500 artikala; Oko 300 ih je klasificirano u Europskoj zajednici.

U Europi je razvijen digitalni sustav kodifikacije prehrambenih aditiva sa slovom "E". Uključen je u FAO/WHO Codex Alimentarius, Ed.2.V.1 kao Međunarodni numeracijski sustav (INS). Svakom prehrambenom aditivu dodijeljen je digitalni tro- ili četveroznamenkasti broj.

Indeks E u kombinaciji s troznamenkastim ili četveroznamenkastim brojem je sinonim i dio složenog naziva određene kemijske tvari koja je aditiv u hrani. Dodjeljivanje statusa prehrambenog aditiva i identifikacijskog broja s indeksom „E“ određenoj tvari ima jasno tumačenje, podrazumijevajući:

Sigurnost ove tvari je testirana;

Tvar se smije koristiti (preporučiti) u okviru utvrđene sigurnosne i tehnološke potrebe, pod uvjetom da uporaba te tvari ne dovodi potrošača u zabludu glede vrste i sastava prehrambenog proizvoda;

Za ovu tvar utvrđeni su kriteriji čistoće koji su nužni za postizanje određene razine kvalitete hrane.

Prisutnost prehrambenog aditiva u proizvodu mora biti naznačena na etiketi, a može biti označena kao zasebna tvar ili kao predstavnik određene funkcionalne klase (s određenom tehnološkom funkcijom) u kombinaciji s oznakom E, npr. jabučna kiselina ili regulator kiselosti E296.

Glavne skupine prehrambenih aditiva, njihova klasifikacija u skladu s digitalnim kodifikacijskim sustavom su sljedeći:

E100-E182 - bojila;

E700-E800 - rezervni indeksi za druge moguće informacije;

Glavne klase funkcionalnih aditiva prikazane su na slici. 9.1.

Većina prehrambenih aditiva, u pravilu, nisu plastični materijali za ljudski organizam, iako su neki od njih biološki aktivne tvari (primjerice, β-karoten), pa korištenje stranih sastojaka hrane zahtijeva strogu regulativu i posebnu kontrolu.

U skladu s „Načelima za procjenu sigurnosti prehrambenih aditiva i kontaminanata u prehrambenim proizvodima” (WHO dokument 1987/1991), Zakonom Ruske Federacije „O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva”, državni preventivni i tekući sanitarni nadzor je provodi sanitarna i epidemiološka služba.

Trenutno se u prehrambenoj industriji naširoko koriste složeni prehrambeni aditivi, koji su industrijski pripremljene mješavine prehrambenih aditiva istih ili različitih tehnološke svrhe, koji osim prehrambenih aditiva i biološki aktivnih tvari mogu uključivati ​​i neke vrste prehrambenih sirovina (makrosastojaka): brašno, šećer, škrob, bjelančevine, začine i dr. Tehnološki aditivi složenog djelovanja dobili su široku primjenu u pekarskoj tehnologiji, u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna iu mesnoj industriji.

Posljednjih desetljeća "tehnološki aditivi" našli su široku primjenu za rješavanje niza tehnoloških problema:

Ubrzanje tehnoloških procesa (enzimski pripravci, kemijski katalizatori za pojedine tehnološke procese i dr.);

Reguliranje i poboljšanje strukture prehrambenih sustava i gotovih proizvoda (emulgatori, sredstva za želiranje, stabilizatori itd.);

Sprječavanje grudanja i stvrdnjavanja proizvoda;

Poboljšanje kvalitete sirovina i gotovih proizvoda;

Poboljšanje izgleda proizvoda;

Poboljšanje ekstrakcije;

Rješavanje samostalnih tehnoloških pitanja u proizvodnji pojedinačnih prehrambenih proizvoda.

9.2. Odabir dodataka prehrani

Učinkovitost uporabe prehrambenih aditiva zahtijeva stvaranje tehnologije za njihov odabir i primjenu, uzimajući u obzir karakteristike kemijske strukture, funkcionalna svojstva i prirodu djelovanja prehrambenih aditiva, vrstu proizvoda, karakteristike sirovina. , sastav prehrambenog sustava, tehnologija dobivanja gotovog proizvoda, vrsta opreme, specifičnosti pakiranja i skladištenja.

Pri radu s prehrambenim aditivima za specifične funkcionalne namjene pojedinačne etape rad se možda neće izvoditi. Shema se može pojednostaviti korištenjem poznatih, dobro proučenih dodataka prehrani. Ali u svakom slučaju, kako u proizvodnji tradicionalnih prehrambenih proizvoda, tako iu stvaranju novih, potrebno je uzeti u obzir karakteristike prehrambenih sustava u koje se dodaje prehrambeni aditiv, odabrati ispravnu fazu i način njegove proizvodnje. uvod, te ocijeniti učinkovitost korištenja. Na sl. 9.2. prikazuje dijagram razvoja tehnologije za izbor i upotrebu novog prehrambenog aditiva.

9.3. Sigurnost prehrambenih aditiva.

Procjena toksičnosti ekstrakata za bojenje

Najvažniji preduvjet za korištenje prehrambenih aditiva u proizvodnji hrane je njihova čistoća. Suvremena toksikologija definira toksičnost određenih tvari kao sposobnost štetnog djelovanja na živi organizam. Neki kontaminanti koje prehrambeni aditiv prenosi u gotov proizvod mogu biti toksičniji od samog aditiva. Prilikom dobivanja prehrambenih aditiva moguća je kontaminacija otapalima, pa većina zemalja ima stroge zahtjeve za čistoćom prehrambenih aditiva.

Prehrambeni aditivi su prirodne, prirodnim ili umjetne tvari koje se same po sebi ne konzumiraju kao prehrambeni proizvod ili obična komponenta hrane. Namjerno se dodaju prehrambenim sustavima iz tehnoloških razloga u različitim fazama proizvodnje, skladištenja, transporta gotovih proizvoda kako bi se poboljšao ili olakšao proces proizvodnje ili njegovih pojedinih operacija, povećala otpornost proizvoda na razne vrste kvarenja, očuvala strukturu i izgled proizvoda, ili namjerno promijeniti organoleptička svojstva.

Definicije i klasifikacija

Glavne svrhe uvođenja prehrambenih aditiva uključuju:

1. unapređenje tehnologije pripreme i prerade prehrambenih sirovina, proizvodnje, pakiranja, transporta i skladištenja prehrambenih proizvoda. Korišteni aditivi ne bi smjeli prikriti posljedice korištenja nekvalitetnih ili pokvarenih sirovina ili izvođenja tehnoloških operacija u nehigijenskim uvjetima;

2. očuvanje prirodnih svojstava prehrambenog proizvoda;

3. poboljšanje organoleptičkih svojstava ili strukture prehrambenih proizvoda i povećanje njihove stabilnosti pri skladištenju.

Korištenje prehrambenih aditiva dopušteno je samo ako oni, čak i uz dugotrajnu konzumaciju u sastavu proizvoda, ne ugrožavaju zdravlje ljudi i pod uvjetom da se tehnološke zadaće ne mogu riješiti na drugi način. Tipično, prehrambeni aditivi su podijeljeni u nekoliko skupina:

Tvari koje poboljšavaju izgled prehrambenih proizvoda (boje, stabilizatori boje, izbjeljivači);

Tvari koje reguliraju okus proizvoda (arome, arome, zaslađivači, kiseline i regulatori kiselosti);

Tvari koje reguliraju konzistenciju i oblikuju teksturu (zgušnjivači, sredstva za želiranje, stabilizatori, emulgatori itd.);

Tvari koje povećavaju sigurnost hrane i produljuju rok trajanja (konzervansi, antioksidansi i dr.). Prehrambeni aditivi ne uključuju spojeve koji povećavaju nutritivnu vrijednost hrane i klasificiraju se kao biološki aktivne tvari, kao što su vitamini, mikroelementi, aminokiseline itd.

Ova klasifikacija prehrambenih aditiva temelji se na njihovoj tehnološkoj funkciji. Savezni zakon o kvaliteti i sigurnosti hrane nudi sljedeću definiciju: „prehrambeni aditivi su prirodne ili umjetne tvari i njihovi spojevi posebno uneseni u prehrambene proizvode tijekom procesa njihove proizvodnje kako bi se prehrambenim proizvodima dala određena svojstva i (ili) očuvala kvaliteta prehrambeni proizvodi" .

Dakle, prehrambeni aditivi su tvari (spojevi) koje se namjerno dodaju prehrambenim proizvodima radi obavljanja određenih funkcija. Takve tvari, koje se nazivaju i izravni aditivi u hrani, nisu strane, kao što su, na primjer, različiti kontaminanti koji "slučajno" dospijevaju u hranu u različitim fazama njezine proizvodnje.

Postoji razlika između dodataka prehrani i pomoćni materijali, koji se koristi tijekom tijeka procesa. Pomoćni materijali su sve tvari ili materijali koji se, osim kao sastojci hrane, namjerno koriste u preradi sirovina i proizvodnji proizvoda radi poboljšanja tehnologije; u gotovim prehrambenim proizvodima, pomoćni materijali moraju biti potpuno odsutni, ali se također mogu definirati kao neuklonjivi ostaci.

Prehrambene aditive ljudi koriste stoljećima (sol, papar, klinčići, muškatni oraščić, cimet, med), ali njihova široka upotreba počinje krajem 19. stoljeća. a bila je povezana s porastom stanovništva i njegovom koncentracijom u gradovima, što je uvjetovalo povećanje proizvodnje hrane, usavršavanje tradicionalnih tehnologija njihove proizvodnje korištenjem dostignuća kemije i biotehnologije.

Danas postoji još nekoliko razloga za široku upotrebu prehrambenih aditiva od strane proizvođača hrane. To uključuje:

Suvremeni načini trgovanja u kontekstu transporta prehrambenih proizvoda (uključujući pokvarljive i brzo ustajale proizvode) na velike udaljenosti, što je odredilo potrebu za upotrebom aditiva koji povećavaju rok trajanja njihove kvalitete;

Brzo mijenjanje individualnih ideja modernog potrošača o prehrambenim proizvodima, uključujući njihov okus i atraktivan izgled, nisku cijenu, jednostavnost upotrebe; zadovoljavanje takvih potreba uključuje korištenje, na primjer, aroma, bojila i drugih dodataka hrani;

Stvaranje novih vrsta hrane koje zadovoljavaju suvremene zahtjeve znanosti o prehrani, što je povezano s upotrebom prehrambenih aditiva koji reguliraju konzistenciju prehrambenih proizvoda;

Unapređenje tehnologije proizvodnje tradicionalnih prehrambenih proizvoda, stvaranje novih prehrambenih proizvoda, uključujući funkcionalne proizvode.

Broj prehrambenih aditiva koji se koriste u proizvodnji hrane u različitim zemljama danas doseže 500 stavki (ne računajući kombinirane aditive, pojedinačne mirise, arome), oko 300 je klasificirano u Europskoj zajednici.Kako bi uskladili njihovu upotrebu od strane proizvođača u različitim zemljama, Europsko vijeće razvila je racionalni digitalni sustav kodifikacije prehrambenih aditiva slovom “E”. Uvršten je u FAO/WHO Food Code (FAO - Svjetska organizacija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda; WHO - Svjetska zdravstvena organizacija) kao međunarodni digitalni kodifikacijski sustav za prehrambene aditive. Svakom prehrambenom aditivu dodijeljen je digitalni tro- ili četveroznamenkasti broj (ispred kojeg stoji slovo E u Europi). Koriste se u kombinaciji s nazivima funkcionalnih razreda, odražavajući grupiranje prehrambenih aditiva prema tehnološkim funkcijama (potrazredi).

Stručnjaci poistovjećuju E indeks i s riječju Europa i sa kraticama EU/EU, koje na ruskom također počinju slovom E, kao i s riječima ebsbar/jestivo, koje su prevedene na ruski (s njemačkog i engleskog). znači "jestivo" " Indeks E u kombinaciji s troznamenkastim ili četveroznamenkastim brojem je sinonim i dio složenog naziva određene kemijske tvari koja je aditiv u hrani. Dodjeljivanje statusa prehrambenog aditiva i identifikacijskog broja s indeksom “E” određenoj tvari ima jasno tumačenje, koje podrazumijeva da:

a) ova određena tvar je testirana na sigurnost;

b) tvar se može koristiti u okviru njezine utvrđene sigurnosne i tehnološke nužnosti, pod uvjetom da uporaba te tvari ne dovodi potrošača u zabludu glede vrste i sastava prehrambenog proizvoda u koji se dodaje;

c) za određenu tvar utvrđuju se kriteriji čistoće koji su potrebni za postizanje određene razine kvalitete hrane.

Dakle, odobreni prehrambeni aditivi koji imaju E indeks i identifikacijski broj imaju određenu kvalitetu. Kvaliteta prehrambenih aditiva skup je svojstava koja određuju tehnološka svojstva i sigurnost prehrambenih aditiva.

Prisutnost prehrambenog aditiva u proizvodu mora biti naznačena na etiketi, a može biti označena kao zasebna tvar ili kao predstavnik određene funkcionalne klase u kombinaciji s oznakom E. Na primjer: natrijev benzoat ili konzervans E211.

Prema predloženom sustavu digitalne kodifikacije prehrambenih aditiva, njihova klasifikacija prema namjeni je sljedeća (glavne skupine):

E700-E800 - rezervni indeksi za druge moguće informacije;

Mnogi prehrambeni aditivi imaju složene tehnološke funkcije koje se manifestiraju ovisno o karakteristikama prehrambenog sustava. Na primjer, aditiv E339 (natrijevi fosfati) može pokazivati ​​svojstva regulatora kiselosti, emulgatora, stabilizatora, sredstva za kompleksiranje i sredstva za zadržavanje vode.

Primjena PD-a postavlja pitanje njihove sigurnosti. Ovo uzima u obzir MPC (mg/kg) - najveću dopuštenu koncentraciju stranih tvari (uključujući aditive) u prehrambenim proizvodima, ADI (mg/kg tjelesne težine) - dopuštenu dnevnu dozu i ADI (mg/dan) - dopuštena dnevna konzumacija je vrijednost koja se izračunava kao umnožak ADI i prosječne tjelesne težine - 60 kg.

Većina prehrambenih aditiva, u pravilu, nema hranjivu vrijednost, tj. nije plastični materijal za ljudsko tijelo, iako su neki aditivi u hrani biološki aktivne tvari. Uporaba aditiva u hrani, kao i svaki strani (obično nejestiv) sastojak hrane, zahtijeva strogu regulativu i posebnu kontrolu.

Međunarodno iskustvo u organiziranju i provođenju sustavnih toksikoloških i higijenskih studija prehrambenih aditiva sažeto je u posebnom dokumentu SZO (1987./1991.) “Načela za procjenu sigurnosti prehrambenih aditiva i kontaminanata u prehrambenim proizvodima”. Prema Zakonu Ruske Federacije (RF) "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva", državni preventivni i tekući sanitarni nadzor provodi sanitarna i epidemiološka služba. Sigurnost uporabe prehrambenih aditiva u proizvodnji hrane regulirana je dokumentima Ministarstva zdravstva Ruske Federacije.

Prihvatljivi dnevni unos (ADI) središnje je pitanje sigurnosti aditiva u hrani posljednjih 30 godina.

Treba napomenuti da se nedavno pojavio veliki broj složenih dodataka prehrani. Pod složenim prehrambenim aditivima podrazumijevaju se industrijski proizvedene mješavine prehrambenih aditiva za iste ili različite tehnološke namjene, koje mogu uključivati, osim prehrambenih aditiva, i biološki aktivne aditive te neke vrste prehrambenih sirovina: brašno, šećer, škrob, bjelančevine, začine. , itd. e. Takve smjese nisu aditivi za hranu, već su tehnološki aditivi složenog djelovanja. Posebno su rasprostranjeni u pekarskoj tehnici, u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna, te u mesnoj industriji. Ponekad ova skupina uključuje pomoćne materijale tehnološke prirode.

Tijekom proteklih desetljeća dogodile su se goleme promjene u svijetu prehrambene tehnologije i ponude proizvoda. Ne samo da su se osvrnuli na tradicionalne, vremenski provjerene tehnologije i poznatih proizvoda, ali i doveli do pojave novih skupina prehrambenih proizvoda s novim sastavom i svojstvima, pojednostavili tehnologiju i skratili proizvodni ciklus, a izrazili su se u temeljno novim tehnološkim i hardverskim rješenjima.

Korištenje velike skupine prehrambenih aditiva, koji su dobili konvencionalni koncept "tehnoloških aditiva", omogućilo je dobivanje odgovora na mnoga goruća pitanja. Našli su široku primjenu za rješavanje niza tehnoloških problema:

Ubrzanje tehnoloških procesa (enzimski pripravci, kemijski katalizatori za pojedine tehnološke procese i dr.);

Reguliranje i poboljšanje teksture prehrambenih sustava i gotovih proizvoda (emulgatori, sredstva za želiranje, stabilizatori itd.)

Sprječavanje grudanja i zaglađivanje proizvoda;

Poboljšanje kvalitete sirovina i gotovih proizvoda (izbjeljivači brašna, fiksativi mioglobina, itd.);

Poboljšanje izgleda proizvoda (sredstva za poliranje);

Poboljšanja ekstrakcije (nove vrste ekstrahirajućih tvari);

Rješavanje samostalnih tehnoloških pitanja u proizvodnji pojedinačnih prehrambenih proizvoda.

Odabir neovisne skupine tehnoloških aditiva iz ukupnog broja aditiva u hrani prilično je uvjetovan, budući da je u nekim slučajevima sam tehnološki proces nemoguć bez njih. Primjeri za to su sredstva za ekstrakciju i katalizatori hidrogenacije masti, koji su u biti pomoćni materijali. Oni ne poboljšavaju tehnološki proces, već ga implementiraju, omogućuju. Neka pomoćna sredstva u procesu su uključena u druge podrazrede prehrambenih aditiva, mnogi od njih utječu na napredak tehnološkog procesa, učinkovitost korištenja sirovina i kvalitetu gotovih proizvoda. Treba podsjetiti da klasifikacija prehrambenih aditiva podrazumijeva definiranje funkcija, a većina tehnoloških aditiva ih ima. Proučavanje složenih prehrambenih aditiva, kao i pomoćnih materijala, zadatak je posebnih kolegija i disciplina koje obrađuju pitanja specifičnih tehnologija. U ovom poglavlju udžbenika usredotočit ćemo se samo na općenite pristupe izboru tehnoloških aditiva.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

Bibliografija

Uvod

Prerada hrane seže još u pretpovijesno doba kada je obrada sirovina uključivala rezanje, fermentaciju, sušenje na suncu, skladištenje hrane sa solju i različite vrste kuhanje (kao što je prženje, kuhanje na pari). Konzerviranje soli bilo je osobito uobičajeno za hranu koja je bila namijenjena vojnicima i mornarima, sve do uvođenja metoda konzerviranja. Dokazi o postojanju ovih metoda postoje u spisima starogrčke, kaldejske, egipatske i rimske civilizacije kao i arheološki dokazi iz Europe, Sjeverne Amerike i Južna Amerika i Azije. amino acid speed dodatak prehrani

Prehrana je jedan od najvažnijih čimbenika koji određuju zdravlje nacije općenito, a posebno naše zdravlje. Prehrambeni proizvodi ne samo da moraju zadovoljiti fiziološke potrebe ljudskog organizma za hranjivim tvarima i energijom, već također moraju imati preventivnu i terapijsku funkciju. Jedno od izuzetnih postignuća kasnog dvadesetog stoljeća je stvaranje koncepta funkcionalne prehrane, tj. uključivanje u svakodnevnu ljudsku prehranu raznovrsnih proizvoda koji sustavnom konzumacijom opskrbljuju tijelo ne samo energijom i plastičnim materijalom, već ali i reguliraju fiziološke funkcije, biokemijske reakcije i psihosocijalno ponašanje čovjeka, a to je nezamislivo bez upotrebe hrane i biološki aktivnih aditiva.

Trenutno postoji konsenzus o korištenju prehrambenih aditiva: oni nisu potrebni, ali bez njih izbor prehrambenih proizvoda bio bi znatno siromašniji, a proces pripreme hrane izravno od izvornih sirovina bio bi mukotrpniji i dugotrajniji. Bez prehrambenih aditiva, poluproizvodi i jela gotovo bi nestali iz asortimana instant kuhanje, a pojedinačni proizvodi ne bi bili tako lijepi i izražajni.

Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji, prehrambeni aditivi su prirodni spojevi i kemikalije koje se inače ne konzumiraju u hrani, ali se namjerno uvode u ograničenim količinama u prehrambene proizvode. Svrhe uvođenja prehrambenih aditiva:

Unapređenje tehnologije pripreme, proizvodnje, pakiranja, transporta, skladištenja sirovina i proizvoda;

Ubrzanje vremena proizvodnje hrane;

Očuvanje prirodnih svojstava prehrambenog proizvoda;

Poboljšanje izgleda i organoleptičkih svojstava prehrambenih proizvoda;

Povećanje stabilnosti proizvoda tijekom skladištenja.

Razlozi za korištenje dodataka prehrani:

Očuvanje masti, vitamina i aromatičnih tvari uz pomoć antioksidansa od prerane razgradnje, što može rezultirati stvaranjem kancerogenih produkata;

Suvremene metode trgovine u uvjetima potrebe za prijevozom prehrambenih proizvoda, uključujući pokvarljive i brzo ustajale, na velike udaljenosti, što je odredilo potrebu za upotrebom aditiva koji povećavaju razdoblje očuvanja njihove kvalitete;

Brzo mijenja individualne ideje modernog potrošača o prehrambenim proizvodima, uključujući okus i atraktivan izgled, nisku cijenu, jednostavnost upotrebe; zadovoljenje takvih potreba uključuje korištenje, na primjer, aroma, bojila itd.;

Stvaranje novih vrsta hrane koje zadovoljavaju suvremene zahtjeve znanosti o prehrani (niskokalorične namirnice, imitatori mesnih, mliječnih i ribljih proizvoda), što je povezano s upotrebom prehrambenih aditiva koji reguliraju konzistenciju prehrambenih proizvoda;

Unaprjeđenje tehnologije proizvodnje tradicionalnih i novih prehrambenih proizvoda. Broj prehrambenih aditiva korištenih u proizvodnji hrane u različite zemlje, danas doseže 500, ne računajući kombinirane aditive, pojedinačne mirise i arome.

1. Opravdanost izbora smjera razvoja tehnologije za novi prehrambeni proizvod

Konzervansi su aditivi u hrani koji imaju svoj indeks, koji bi trebao biti na etiketi određenog proizvoda.

Konzervanse su ljudi počeli koristiti još u drevni svijet. Jedan od ciljeva konzerviranja bio je dugotrajno skladištenje prehrambenih proizvoda. Najkorišteniji konzervansi u antičkom svijetu bili su kuhinjska sol, med, vino, a kasnije vinski ocat i etilni alkohol.

Dugo vremena ulogu učinkovitih konzervansa imali su začini i začini, a kasnije iz njih izolirana eterična ulja, neke smole, proizvodi destilacije nafte i kreozot.

U 19. i 20. stoljeću kemijski konzervansi prirodnog i sintetskog podrijetla naširoko su se koristili u prehrambenoj, parfemskoj i kozmetičkoj industriji. U početku su korištene sumporna, salicilna, sorbinska, benzojeva kiselina i njihove soli.

Otkrićem antibiotika neko su se vrijeme smatrali obećavajućim konzervansima, no zbog velika količina nepoželjan nuspojave Takvo očuvanje nije našlo široku upotrebu.

Trenutno, kako bi se optimizirali pozitivni učinci konzervansa, razvijene su posebne uravnotežene mješavine konzervansa za svaku skupinu proizvoda.

Trenutno su najčešći konzervansi benzojeva kiselina (indeks E 210) i njezine soli te sorbinska kiselina (indeks E 200) i njezine soli, primjerice natrijev sorbat (indeks E201).

Postoji mišljenje, koje vješto podgrijavaju neki mediji, da su svi konzervansi štetni. Zapravo to nije istina. Primjerice, aditiv za konzerviranje E 300 nije ništa drugo nego askorbinska kiselina, odnosno čisti vitamin C. Kandidat za voditelja Laboratorija za prehrambene aditive medicinske znanosti A. N. Zaitsev napominje da je konzervans tvar koja inhibira vitalnu aktivnost bakterija, a za konzerviranje od pamtivijeka nije korištena samo toplinska obrada, već i limunska kiselina, sol, šećer (najmanje 63%), ocat (octena kiselina je aditiv u hrani, indeks E 260), itd. Šećer je štetan za neke, ali nemoguće je raspravljati s činjenicom da ga velika većina, osobito djeca, trebaju u umjerenim dozama. Isto vrijedi i za sol. A umjetni aditivi u hrani, koji se danas široko koriste, u količinama u kojima se koriste ne predstavljaju opasnost ni za odrasle ni za djecu. Na primjer, u brusnicama i brusnicama ima puno benzojeve kiseline. Zato ove bobice, sakupljene u jesen, mirno leže cijelu zimu i ne kvare se. Oni koji se boje dugotrajnog nakupljanja stranih tvari u organizmu trebaju znati da znanstvenici čija je profesija proučavanje aditiva u hrani dobro znaju kako se iz organizma uklanjaju benzojeva, sorbinska kiselina i njihove soli, ali i neke druge spojevi koji se sada koriste kao konzervansi.

Dodavanjem kemijskih konzervansa u hranu možete usporiti ili potpuno spriječiti razvoj mikroflore - bakterija, kvasaca, a također i produžiti rok trajanja proizvoda. Gore navedene činjenice određuju odabir ovog smjera razvoja novog prehrambenog proizvoda.

2. Značajke aditiva i njegova uloga u prehrambenom sustavu

Konzervansi su aditivi u hrani čije male količine mogu odgoditi ili zaustaviti rast i razmnožavanje mikroorganizama te na taj način spriječiti mikrobno kvarenje proizvoda.

Glavni razlog kvarenja prehrambenih proizvoda s visokim sadržajem vlage je razvoj mikroorganizama (bakterija, plijesni, kvasaca) u njima. Konzervansi mogu djelovati baktericidno (tj. Potpuno potiskuju vitalnu aktivnost mikroorganizama) ili bakteriostatski (suzbijaju, usporavaju razvoj i razmnožavanje). Djelovanje kemijskih konzervansa temelji se na njihovoj sposobnosti prodiranja u mikrobnu stanicu i inaktivacije enzimskog sustava i proteina mikroorganizama, čime se zaustavlja njihova vitalna aktivnost. Drugi smjer djelovanja konzervansa je promjena pH okoliša, smanjenje aktivnosti mikroorganizama.

Tvari koje se koriste u prehrambenoj industriji kao konzervansi (antiseptici, spojevi dobiveni kemijskim putem koji imaju antimikrobna svojstva) podliježu strogim zahtjevima: konzervansi moraju suzbiti aktivnost mikroorganizama u niskim koncentracijama (stotinke, desetinke postotka); imaju destruktivan učinak na mikroorganizme i nemaju toksični učinak na ljudsko tijelo; ne stvaraju otrovne spojeve tijekom raspadanja u ljudskom tijelu i interakcije s materijalom tehnoloških spremnika u kojima se proizvod i antiseptik miješaju, kao i s materijalom spremnika za konzerviranje; nemaju zamjetan učinak na organoleptička svojstva proizvoda ili se mogu lako ukloniti iz proizvoda ako je potrebno (primjerice, sumporov dioksid). Za konzervanse odobrene za upotrebu u industriji razvijene su i standardizirane dostupne metode za praćenje njihovog sadržaja u proizvodima.

Popis antiseptika koji se koriste u industriji konzerviranja u većini zemalja svijeta ograničen je uglavnom na sumporov dioksid, sulfate (kalijev bisulfit, natrijev bisulfit, natrijev metabisulfit, natrijev sulfit i kalijev sulfit), benzojevu kiselinu i natrijev benzoat, sorbinsku kiselinu i njezine soli, dehidrooctena kiselina i neke druge organske kiseline (ili njihove soli).

U različitim je zemljama upotreba konzervansa u proizvodnji konzerviranog voća i povrća ograničena, posebice u proizvodima koji se ne mogu dalje prerađivati.

Učinkovita je i upotreba antibiotika kao konzervansa. Antibiotici (tvari dobivene uzgojem mikroorganizama) imaju veću (stotinu puta) antimikrobnu aktivnost i djeluju konzervirajuće u koncentracijama mjerenim u tisućinkama postotka, ali je njihova upotreba za konzerviranje hrane vrlo ograničena, jer imaju negativan učinak na organizam čovjeka (ubijaju prirodnu crijevnu mikrofloru, mogu izazvati alergijske reakcije u organizmu itd.), a također i zbog činjenice da se mnoge bolesti liječe antibioticima i njihova primjena uzrokuje pojavu rezistentnih oblika patogeni mikroorganizmi. Kod nas je dopuštena uporaba samo dva antibiotika koji su namijenjeni u medicinske svrhe, nistatin i biomitsin - za konzerviranje sirovina životinjskog podrijetla (meso, riba i perad) koje se naknadno podvrgavaju toplinskoj obradi.

Za konzerviranje hrane preporučljivo je koristiti posebne antibiotike koji se ne koriste u medicini. Na primjer, antibiotik nizin koji se koristi za konzerviranje ograničenog asortimana konzerviranog voća i povrća: zelenog graška, krumpira, cvjetače, rajčice i dr. u količini od 100 mg/l punjenja.

Od antibiotika biljnog porijekla (fitoncidi) najprikladniji su za konzerviranje. esencijalno ulje sjemenke gorušice, alilno ulje. Dodatak ovog fitoncida u koncentraciji od 0,002% pri proizvodnji marinada u zatvorenim spremnicima pomaže očuvanju proizvoda tijekom cijele godine, čak i bez pasterizacije.

Međutim, ne postoje kemikalije koje u potpunosti zadovoljavaju sve zahtjeve za konzervanse za hranu.

Prilikom prerade voća i povrća na proizvodnim mjestima tijekom berbe, proizvodi nakon primarne prerade podvrgavaju se kemijskom konzerviranju - pirei od voća i povrća, sokovi, koji se mogu koristiti za naknadnu preradu ili prodati u obliku poluproizvoda tvornicama konzervi kao sirovine za proizvodnju džemova, džemova, voća i povrća, pirea i sokova od bobičastog voća s različitim stupnjevima bistrenja. Osim toga, konzervansi se koriste u proizvodnji širokog spektra konzervirane hrane kako bi se značajno smanjilo vrijeme i načini toplinske obrade proizvoda.

Svaki konzervans ima svoj spektar djelovanja.

Askorbinska kiselina. Antimikrobni učinak konzervansa pojačan je u prisutnosti askorbinske kiseline. Konzervansi mogu djelovati baktericidno (uništavaju, ubijaju mikroorganizme) ili bakteriostatski (zaustavljaju, usporavaju rast i razmnožavanje mikroorganizama).

Jedna od glavnih značajki higijenske regulative kemijskih konzervansa je njihova uporaba u koncentracijama koje su minimalne za postizanje tehnološkog učinka.

Korištenje antimikrobnih tvari u manjim dozama može pospješiti proliferaciju mikroorganizama. To se mora uzeti u obzir pri izradi sanitarnih pravila i propisa za prehrambene aditive i njihovu praktičnu primjenu.

Spojevi sumpora. Uobičajeni konzervansi uključuju spojeve sumpora kao što je bezvodni natrijev sulfit (Na 2 S0 3) ili njegov hidratizirani oblik (Na 2 S0 3 7H 2 0), natrijev kiseli metabisulfat (tiosulfat) (Na 2 S 2 0 3) ili natrijev hidrosulfit (NaHS0 3). Vrlo su topljivi u vodi i emitiraju sumporni dioksid (S0 3) koji je odgovoran za njihov antimikrobni učinak. Sumporni dioksid i tvari koje ga oslobađaju prvenstveno inhibiraju rast plijesni, kvasaca i aerobnih bakterija. U kiseloj sredini ovaj učinak je pojačan. U manjoj mjeri spojevi sumpora utječu na anaerobnu mikrofloru. Sumporni dioksid ima visoku redukcijsku sposobnost jer se lako oksidira. Zahvaljujući ovim svojstvima, spojevi sumpora su snažni inhibitori dehidrogenaze, štiteći krumpir, povrće i voće od neenzimskog posmeđivanja. Sumporni dioksid relativno lako napušta proizvod pri zagrijavanju ili duljem kontaktu sa zrakom. Istodobno, sposoban je uništiti tiamin i biotin te pospješiti oksidativnu razgradnju tokoferola (vitamin E). Sumporne spojeve nije preporučljivo koristiti za konzerviranje prehrambenih proizvoda koji su izvor ovih vitamina.

Kada uđu u ljudsko tijelo, sulfiti se pretvaraju u sulfate, koji se lako izlučuju urinom i izmetom. Međutim, velika koncentracija sumpornih spojeva, primjerice jednokratna oralna primjena 4 g natrijeva sulfita, može izazvati toksične učinke. Razina prihvatljivog dnevnog unosa (ADI) za sumporni dioksid, koju je utvrdio FAO/WHO JECFA, iznosi 0,7 mg po 1 kg ljudske tjelesne težine. Svakodnevna konzumacija sulfatizirane hrane može dovesti do prekoračenja prihvatljivog dnevnog unosa. Dakle, s jednom čašom soka u ljudski organizam unosi se otprilike 1,2 mg sumpornog dioksida, 200 g marmelade, marshmallows ili marshmallows - 4 mg, 200 ml vina - 40...80 mg.

Sorbinska kiselina. Djeluje uglavnom fungicidno zbog sposobnosti inhibicije dehidrogenaza i ne potiskuje rast flore mliječne kiseline, stoga se obično koristi u kombinaciji s drugim konzervansima, uglavnom sumpornim dioksidom, benzojevom kiselinom, natrijevim nitritom. Soli sorbinske kiseline imaju široku primjenu.

Antimikrobna svojstva sorbinske kiseline malo ovise o pH vrijednosti, pa se široko koristi u konzerviranju voća, povrća, jaja, proizvoda od brašna, mesa, ribljih proizvoda, margarina, sireva i vina.

Sorbinska kiselina je niskotoksična tvar; u ljudskom tijelu se lako metabolizira u octenu i

B-hidroksimaslačne kiseline. Međutim, postoji mogućnost stvaranja D-laktona sorbinske kiseline koji ima kancerogeno djelovanje.

Benzojeva kiselina. Antimikrobni učinak benzojeve kiseline (C 7 H 6 0 2) i njezinih soli - benzoata (C 7 H 5 0 5 Na, itd.) Temelji se na sposobnosti suzbijanja aktivnosti enzima. Konkretno, kada su katalaza i peroksidaza inhibirane, vodikov peroksid se nakuplja, inhibirajući aktivnost mikrobne stanice. Benzojeva kiselina može blokirati sukcinat dehidrogenazu i lipazu, enzime koji razgrađuju masti i škrob. Inhibira rast kvasca i bakterija maslačno-kiselog vrenja, slabo djeluje na bakterije octeno-kiselog vrenja i vrlo malo na mliječno-kiselu floru i plijesan.

n-hidroksibenzojeva kiselina i njezini esteri (metil, etil, n-propil, n-butil) također se koriste kao konzervansi. Međutim, njihova svojstva konzervansa su manje izražena i mogu imati negativan učinak na organoleptička svojstva proizvoda.

Benzojeva kiselina praktički se ne nakuplja u ljudskom tijelu. Uključen je u neko voće i bobičasto voće kao prirodni spoj; esteri n-hidroksibenzojeve kiseline - u sastavu biljnih alkaloida i pigmenata. U malim koncentracijama benzojeva kiselina s glikolom stvara hipuričnu kiselinu i potpuno se izlučuje mokraćom. U visokim koncentracijama mogu se pojaviti toksična svojstva benzojeve kiseline. Dopuštena dnevna doza je 5 mg po 1 kg ljudske tjelesne težine.

Borna kiselina. Borna kiselina (H 3 B0 3) i borati imaju sposobnost nakupljanja u ljudskom tijelu, uglavnom u mozgu i živčanom tkivu, pokazujući visoku toksičnost. Smanjuju potrošnju kisika u tkivima, sintezu amonijaka i oksidaciju adrenalina. S tim u vezi, ove tvari se ne koriste u našoj zemlji.

Vodikov peroksid. U nizu zemalja vodikov peroksid (H 2 0 2) koristi se pri konzerviranju mlijeka namijenjenog za izradu sira. Ne smije biti prisutan u gotovom proizvodu. Mliječna katalaza ga razgrađuje.

Kod nas se vodikov peroksid koristi za izbjeljivanje klaoničke krvi. Dodatno se dodaje katalaza za uklanjanje zaostalog vodikovog peroksida. Katalaza se koristi u proizvodnji korijena za razne poluproizvode.

Heksametilentetramin, ili urotropin, heksalin. Aktivni princip ovih spojeva je formaldehid (CH 2 0). Kod nas je heksamin (C 6 H 12 N 4) odobren za konzerviranje ikre lososa i uzgoj matičnih kultura kvasca. Njegov sadržaj u granuliranom kavijaru je 100 mg po 1 kg proizvoda. U gotovom kvascu nije dopušten sadržaj heksalina.

Dopuštena dnevna doza koju je odredila SZO nije veća od 0,15 mg po 1 kg ljudske tjelesne težine.

U inozemstvu se heksametilentetramin koristi za konzerviranje omotača kobasica i hladnih marinada za riblje proizvode.

Difenil, bifenil, o-fenilfenol. Ciklički spojevi, teško topljivi u vodi, imaju jaka fungicidna svojstva koja sprječavaju razvoj plijesni i drugih gljivica.

Tvar se koristi za produljenje trajnosti agruma tako da se kratkotrajno uranjaju u 0,5...2% otopinu ili ovom otopinom natapaju omotni papir. Kod nas se ovi konzervansi ne koriste, ali je dopuštena prodaja uvoznih agruma s ovim konzervansom.

Predmetni spojevi imaju umjereni stupanj toksičnosti. Kada se proguta, oko 60% bifenila se eliminira iz tijela.

Dopuštena dnevna doza prema preporukama SZO je 0,05 za bifenil i 0,2 mg za o-fenilfenol po 1 kg tjelesne težine čovjeka. Različite zemlje dopuštaju različite razine rezidualnog sadržaja bifenila u agrumima - 20... 110 mg po 1 kg ljudske tjelesne težine. Preporuča se temeljito oprati agrume i namočiti njihove kore ako se koriste u ishrani.

Mravlja kiselina. Po svojoj organskoj strukturi mravlja kiselina (HCOOH) je masna kiselina i ima snažno antimikrobno djelovanje. Mravlja kiselina se nalazi u malim količinama u biljnim i životinjskim organizmima.

U visokim koncentracijama djeluje toksično, u prehrambenim proizvodima ima sposobnost taloženja pektina, pa se općenito u ograničenoj mjeri koristi kao konzervans.

Kod nas se soli mravlje kiseline - formijati - koriste kao zamjena za sol u dijetetskoj prehrani.

Za mravlju kiselinu i njezine soli, ADI ne smije prelaziti 0,5 mg po 1 kg ljudske tjelesne težine.

Propionska kiselina. Kao i mravlja kiselina, propionska kiselina (C 2 H 5 COOH) je široko rasprostranjena u živoj prirodi, posredna je karika u Krebsovom ciklusu koji osigurava biološku oksidaciju bjelančevina, masti i ugljikohidrata.

U SAD-u se propionska kiselina koristi kao konzervans u proizvodnji pekarskih i slastičarskih proizvoda, sprječavajući njihovu pljesnivu. U nizu europskih zemalja dodaje se u brašno.

Soli propionske kiseline, posebno natrijev propionat, slabo su toksične. Dnevna doza potonjeg u količini od 6 g ne uzrokuje nikakve negativne učinke, pa stoga nije utvrđena od strane WHO JECFA.

Salicilna kiselina. Tvar se tradicionalno koristi za kućno konzerviranje rajčice i voćni kompoti. U Velikoj Britaniji se soli salicilne kiseline - salicilati - koriste za konzerviranje piva. Najveća antimikrobna svojstva salicilne kiseline pojavljuju se u kiseloj sredini.

Trenutno je utvrđena toksičnost salicilne kiseline i njezinih soli, stoga je uporaba salicilne kiseline u Rusiji kao aditiva u hrani zabranjena.

Dietilpirokarbonska kiselina. Može spriječiti rast kvasca, bakterija mliječne kiseline i, u manjoj mjeri, plijesni te se u nekim zemljama koristi za konzerviranje pića. Tvar ima voćni miris. U koncentraciji većoj od 150 mg tvari po 1 kg proizvoda, okus pića se pogoršava i pojavljuju se njegova toksična svojstva.

Eter stupa u interakciju s prehrambenim komponentama proizvoda - vitaminima, aminokiselinama, amonijakom. Konkretno, reakcija estera s amonijakom dovodi do stvaranja kancerogenog spoja - estera etil kabalaminske kiseline, koji može prodrijeti u posteljicu majčinog tijela. U našoj zemlji, predmetni lijek je zabranjen za upotrebu kao aditiv u hrani.

Nitrati i nitriti natrija i kalija. Natrijevi i kalijevi nitrati i nitriti (NaN0 3, KN0 3, NaNO 2, KN0 2) naširoko se koriste kao antimikrobna sredstva u proizvodnji mesnih i mliječnih proizvoda. Tijekom proizvodnje kobasice Natrijev nitrit se dodaje ne više od 50 mg na 1 kg gotovog proizvoda, neke vrste sira i feta sira - ne više od 300 mg na 1 litru korištenog mlijeka. U proizvodima dječja hrana uporaba ovih tvari nije dopuštena.

Naftokinoni. Supstance se koriste za stabilizaciju gazirana pića i osiguravaju supresiju rasta kvasca. Najviše se koriste juglon (5-hidroksi-1,4-naftokinon) i plumbagin (2-metil-5-hidroksi-1,4-naftokinon). Juglon pokazuje učinak konzervansa u koncentraciji od 0,5 mg po 1 litri, plumbagin - 1 mg po 1 litri. Nisko su toksični i imaju 100 puta veći sigurnosni prag.

Izbor konzervansa i njihova doza ovise o stupnju bakterijske kontaminacije i kvalitativnom sastavu mikroflore; uvjeti proizvodnje i skladištenja; kemijski sastav proizvoda i njegova fizikalna i kemijska svojstva; očekivani rok trajanja.

Primjena konzervansa u proizvodnji proizvoda široke potrošnje: mlijeka, maslac, brašno, kruh (osim pretpakiranog i pakiranog za dugotrajno skladištenje), svježe meso, dječje i dijetalna prehrana, a također se označava i kao "prirodno" ili "svježe".

Konzervansi koji nisu dopušteni za upotrebu u proizvodnji su: azidi, antibiotici, E 284 borna kiselina, E 285 boraks (boraks), E 233 tiabendazol, E 243 dietil dikarbonat, ozon, etilen oksid, propilen oksid, salicilna kiselina, tiourea.

E 240 formaldehid također je zabranjeni konzervans.

EU konzervansi moraju ispunjavati sljedeće kriterije:

· učinkovitost protiv širokog spektra mikroorganizama;

· baktericidni učinak;

· bakteriostatski učinak;

· topljivost unutar lijeka ili distribucija u vodi ili na granici faza (voda i ulje);

· dobra mješljivost;

· kompatibilnost sa sirovinama i materijalima za pakiranje;

· stabilnost u širokom rasponu pH vrijednosti;

· stabilnost temperature;

niska toksičnost za ljude i okoliš;

· dobar omjer cijene i kvalitete.

3. Obrazloženje recepture i tehnologije novog proizvoda

Askorbinska kiselina, organski spoj srodan glukozi, jedna je od glavnih tvari u ljudskoj prehrani koja je neophodna za normalno funkcioniranje vezivnog i koštanog tkiva. Obavlja biološke funkcije redukcijskog sredstva i koenzima nekih metaboličkih procesa, te je antioksidans. Samo jedan od izomera je biološki aktivan - L-askorbinska kiselina, koja se naziva vitamin C. Askorbinska kiselina se prirodno nalazi u mnogim vrstama voća i povrća.

Po fizička svojstva Askorbinska kiselina je bijeli kristalni prah kiselkastog okusa. Lako topljiv u vodi, topiv u alkoholu.

Zbog prisutnosti dva asimetrična atoma, postoje četiri dijastereomera askorbinske kiseline. Dvije konvencionalno nazvane L- i D-forme su kiralne u odnosu na ugljikov atom u furanskom prstenu, a izoforma je D-izomer na ugljikovom atomu u bočnom etilnom lancu.

Askorbinska kiselina i njezine natrijeve (natrijev askorbat), kalcijeve i kalijeve soli koriste se u prehrambenoj industriji (E300 - E305).

L-izoaskorbinska kiselina ili eritorbinska kiselina koristi se kao dodatak hrani E315.

Fiziološke potrebe odraslih osoba iznose 90 mg/dan (trudnicama se preporučuje 10 mg više, dojiljama 30 mg). Fiziološke potrebe djece su od 30 do 90 mg/dan, ovisno o dobi.

Vitamin C u praksi obavlja puno više funkcija od banalnog "jačanja tijela". Prvo, jedan je od moćnih antioksidansa i regulatora redoks procesa, neophodan element u sintezi hormona i adrenalina.

Ovo svojstvo je zbog sposobnosti lakog doniranja elektrona i formiranja radikalnih iona. Te nabijene čestice s nesparenim elektronom preuzimaju ulogu meta za slobodne radikale, koji su odgovorni za oštećenje staničnih membrana i posljedične stanične mutacije. Drugo, vitamin C regulira propusnost kapilara i zgrušavanje krvi; treće, ima protuupalni učinak; četvrto, smanjuje alergijske reakcije. Osim toga, vitamin C pomaže u borbi protiv posljedica stresa i jača otpornost organizma na infekcije. Postoje još nepotvrđeni dokazi da se vitamin C koristi u prevenciji raka. Vitamin C pomaže tijelu da bolje apsorbira željezo i kalcij dok eliminira olovo, živu i bakar. Vitamin C kompleksno djeluje na stabilnost ostalih vitamina u ljudskom tijelu. Na primjer, B1, B2, vitamin A, E, folna i pantotenska kiselina ostaju održivi dulje zbog svog antioksidativnog učinka. Vitamin C štiti stijenke krvnih žila od naslaga oksidiranog kolesterola, potiče rad nadbubrežnih žlijezda i proizvodnju hormona koji se mogu boriti protiv stresa. Bez vitamina C čovjek je uistinu slab i nezaštićen, a naprotiv, potrebna količina stimulira tijelo na način da ono samo može osigurati zdravo funkcioniranje.

Dakle, obogaćivanjem našeg proizvoda askorbinskom kiselinom povećavamo njegovu nutritivnu vrijednost, osim toga, antioksidativno svojstvo vitamina C omogućuje produljenje roka trajanja proizvoda.

4. Izračunavanje rezultata aminokiselina i masnih kiselina

Rezultat aminokiselina:

AC (lizin) = (10,08 / 55)* 100% =18%

AC (treonin) = (6,49 / 40)* 100% = 16,225%

AC (valin) = (8,38 / 50)* 100% = 16,76

AC (metionin + cistin) = (4,52 / 35)* 100% = 12,91%

AC (izoleucin) = (6,9 / 40)* 100% = 17,25%

AC (leucin) = (12,82 / 70)* 100% = 18,31%

AC (fenilalanin + tirazin) = (16,37 / 60)* 100% = 27,28%

AC (triptofan) = (2,12 / 10)* 100% = 21,2%

Rezultat masnih kiselina:

Optimalan omjer PUFA/MUFA/SFA = 1/6/3

PUFA/MUFA = 1/6

PUFA / SFA = 1 / 3

EFA/MUFA = 1/2

Omjer PUFA/MUFA/SFA u masi gruša = 1,03/ 5,28/ 10,75

PUFA/MUFA = 1,03 / 5,28 = 1 / 5,13

PUFA / SFA = 1,03 / 10,75 = 1 / 10,43

SFA/MUFA = 10,75 / 5,28 = 2,03 / 1

Na temelju analize možemo zaključiti da je naš proizvod najuravnoteženiji za sljedeće aminokiseline: fenilalanin, tirazin, lizin i najmanje uravnotežen za metionin cistin. Također treba napomenuti da postoji gotovo idealan omjer PUFA i MUFA, ali omjer SFA i MUFA nije uravnotežen.

5. Opravdanost razdoblja skladištenja i prodaje

Rok trajanja skutna masa bez konzervansa je 7 dana na temperaturi od +4 ... +6 C. Uz dodatak askorbinske kiseline, koja ima antioksidativna svojstva, a također ima sposobnost vezati slobodne radikale, čime se zaustavlja njihova destruktivna funkcija, rok trajanja je navodno povećan na 14 dana.

Bibliografija

1) Kemijski sastav prehrambeni proizvodi: Referentne tablice za sadržaj esencijalnih nutrijenata i energetska vrijednost prehrambeni proizvodi / ur. A.A. Pokrovski. M.: Prehrambena industrija, 1976.- 227 str.

2) Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte. Moskovska ekonomija, 1983. - 717 str.

3) Kemijski sastav prehrambenih proizvoda: Referentne tablice sadržaja aminokiselina, masne kiseline, vitamini, makro- i mikroelementi, organske kiseline i ugljikohidrati. Knjiga 2: / Ed. IH. Skurikhin i M.N. Volgareva. - 2. izdanje, dopunjeno. i dodatni - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 str.

4) Prehrambeni aditivi / ur. Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. -M.: Kolos, 2001. - 256 str.

5) Vitamini i vitaminska terapija / Romanovsky V.E., Sinkova E.A. // Serija "Medicina za vas". - Rn/D.: Phoenix, 2000. - 320 str.

6) Prehrana i dodaci prehrani [Elektronička građa]: radni program. navč. discipline [galuz znan 0517 Kharch. industriji i preradi S.-G. proizvodi, izravno pripremljeni. 6.051701 “Harch. tehnol. i ing.“, smjer „Tehnologija kuhanja“, restoransko-hotelijerski smjer. posl., 3 k., 2013-2014 poč. r.] / G. F. Koršunova; Ministarstvo obrazovanja i znanosti Ukrajine, Donets. nacionalni Sveučilište za ekonomiju i trgovinu. Mihail Tugan-Baranovski, Ods. tehnologije u restoranu. vlast. - Donjeck: [DonNUET], 2013. - Lokalno. računalo "yuter. merezha NB DonNUET.

7) Prehrana i dodaci prehrani [Elektronički izvor]: metoda. rec. za Vikonannya IZS za studente. izravno pripremljeno 6.051701 “Harch. tehnologije i inženjerstvo” / G. F. Korshunova, A. V. Slashcheva; Ministarstvo obrazovanja i znanosti, mladeži i sporta Ukrajine, Donets. nacionalni Sveučilište za ekonomiju i trgovinu. Mihail Tugan-Baranovski, Ods. tehnologije u restoranu. gosp-v. - Donjeck: [DonNUET], 2012. - Lokalno. računalo "yuter. merezha NB DonNUET.

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

    Hranjiva vrijednost i klasifikacija bitera. Moderne tehnologije proizvodi od likera i votke. Poboljšanje asortimana trgovačkog poduzeća i predložena receptura za novi proizvod. Strojno-strojna shema tehnološkog procesa.

    diplomski rad, dodan 23.09.2014

    Glavni princip stvaranje nove vrste funkcionalnog prehrambenog proizvoda. Dobivanje funkcionalnog proizvoda od skute s proteinskim i biljnim komponentama. Priprema funkcionalnog skutnog proizvoda pomoću funkcionalne mješavine Geleon 115 C.

    sažetak, dodan 14.07.2014

    Podjela i svojstva prehrambenih aditiva ovisno o njihovoj tehnološkoj namjeni. Glavne svrhe uvođenja prehrambenih aditiva. Razlika između prehrambenih aditiva i pomoćnih materijala koji se koriste u tehnološkom procesu.

    test, dodan 20.04.2019

    Obilježja karamele kao slastičarskog proizvoda. Izrada karamele s invertnim sirupom. Korištenje karamele kao aditiva za boju hrane i arome u pripremi druge hrane i pića. Shema za oblikovanje jednostavnog karamela.

    prezentacija, dodano 07.04.2015

    Stanje problema u stvaranju funkcionalnih prehrambenih proizvoda primjenom probiotičkih kultura i prehrambenih aditiva. Istraživanje i opravdanje tehnologije usitnjenih poluproizvoda na bazi purećeg mesa primjenom probiotičkih kultura.

    diplomski rad, dodan 01.10.2015

    Osiguravanje stabilnog rada rudnika Tyrganskaya povećanjem proizvodnje ugljena na 1,2 milijuna tona godišnje uvođenjem nove tehnološke opreme. Opće informacije o ležištu i minskom polju. Sustav razvoja i tehnologija pročišćivača.

    diplomski rad, dodan 17.01.2012

    Karakteristike tehnologije proizvodnje kruhova od pšeničnog brašna premija, analiza asortimana i načina proširenja. Proračun rezervi sirovina i skladišnih površina. Istraživanje uporabe aditiva i poboljšivača, dijagrami proizvodnje.

    kolegij, dodan 16.05.2011

    Opis značajki glavnih procesa prehrambene tehnologije. Termofizičke metode prerade prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda. Podjela i karakteristike toplinske opreme. Opis i proračun izmjenjivača topline - konvektomat.

    kolegij, dodan 01.04.2014

    Tehnologija proizvodnja hrane, sastav asortimana proizvoda od karamele, procjena njihove kvalitete, zahtjevi za pakiranje i uvjete skladištenja, neprihvatljivi nedostaci. Tehničko-ekonomski proračun koncentracije paste od rajčice u jednodjelnom isparivaču.

    test, dodan 24.11.2010

    Primjena nanotehnologije u prehrambenoj industriji. Stvaranje novih prehrambenih proizvoda i praćenje njihove sigurnosti. Metoda za veliko frakcioniranje prehrambenih sirovina. Proizvodi koji koriste nanotehnologiju i klasifikacija nanomaterijala.

Svidio vam se članak? Podijeli
Ispiši ovaj članak
Vrh