Jesetra je zdrav proizvod koji pomaže u održavanju zdravlja i ljepote dugi niz godina.

100 g jesetre sadrži približno 164 kcal. Ovo je prilično masna riba - sadrži oko 10% masti, ali i više od 15% proteina. Mnoge aminokiseline, uključujući esencijalne. A proteinske tvari iz jesetre se apsorbiraju 93-98%. U 100 g ima 2,5 g nezasićenih masne kiseline a samo 80 mg kolesterola. Stoga se ova riba može uvrstiti u dijetalni jelovnik - masnoće u njoj su zdrave i neophodne za pravilno funkcioniranje organizma.

Vitaminski sastav: C, PP, B1, B2. Tu je i puno minerala: kalcij i fluor, nikal i fosfor, klor i kalij, sumpor i magnezij, natrij i molibden, željezo i krom, jod.

Koje su prednosti jesetre?

Ova riba je vrlo vrijedan proizvod, koji je preporučljivo barem ponekad uključiti u prehranu. Dokazane prednosti:

• smanjuje razinu stresa;
• poboljšava rad mozga i kognitivne funkcije;
• normalizira aktivnost živčanog sustava;
• smanjuje razinu kolesterola;
• lako probavljiv i daje dobar poticaj energiji;
• potiče normalizaciju težine;
• osigurava esencijalne aminokiseline;
• obnavlja mineralne rezerve;
• blagotvorno djeluje na stanje kostiju i zuba;
• potiče pomlađivanje kože i drugih tkiva;
• normalizira apetit;
• štiti od razvoja kardiovaskularnih bolesti;
• ne opterećuje probavni sustav;
• povećava otpornost na infekcije;
• opskrbljuje tijelo aminokiselinama;
• potiče ubrzanu regeneraciju tkiva;
• pomaže bržem oporavku od ozljeda, uključujući prijelome kostiju.

Nježna, sočna jesetra može se jesti kako bi se očuvala ljepota i mladost, bistar um, dobro raspoloženje i odlično zdravlje.

Kozmetika

Meso jesetre, mast i crni kavijar počeli su se aktivno koristiti u kozmetologiji u 20. stoljeću.

Francuskinja Madame Millette primijetila je da žene koje rade u industriji kavijara imaju mlade i glatke ruke unatoč napornom radu. Pametna žena uputila je svoje podređene da prouče svojstva crnih jaja i njihovu korist za kožu, a nešto kasnije pokrenula je liniju kozmetike. Kozmetika je postigla veliki uspjeh jer je doista činila čuda na koži i borila se protiv promjena izazvanih starenjem.

Danas je zaustavljena velika proizvodnja kozmetike od kavijara i drugih dijelova ribe iz obitelji jesetri, jer su skupi i rijetko se nalaze u prirodnim uvjetima.

Lijek

Mjehur ove ribe koristi se u medicini. Koristi se za izradu kirurškog ljepila koje je potrebno tijekom operacija.

Jedenje mesa jesetre neće naštetiti nikome s aterosklerozom, kardiovaskularnim patologijama ili gastrointestinalnim poremećajima.

Dijetetika

Jesetra se može uključiti u jelovnik Mediteranska prehrana. Stručnjaci već dugo proučavaju ovaj sustav prehrane. Istraživanje je pokazalo da njegovi sljedbenici:

1. Često su dugovječni.
2. Manje je vjerojatno da će patiti od pretilosti (uključujući abdominalnu pretilost), bolesti srca i bolesti gastrointestinalnog trakta.
3. Manji je rizik od razvoja raka.

Općenito, jesetra ne ometa nikakvu dijetu, jer čovjeku daje proteine, aminokiseline i minerale.

Masnoća ove ribe pomaže u suočavanju sa stresom i povećanom razdražljivošću - čestim pratiocima dijeta.

Proizvod ima opipljive dobrobiti za kožu, kosti, kosu, zube i nokte, jednom riječju, sve ono što prvenstveno pati od loše prehrane.

Ako pokušavate izgubiti na težini, preporučljivo je uzimati jesetru s kuhanim i svježim povrćem. Voće mora biti prisutno u prehrani kako bi se pravodobno napunile rezerve vitamina.

Možete koristiti jesetru za mršavljenje:

• kuhati;
• paprikaš;
• pecite u foliji;
• roštilj;
• kuhati na pari.

Budući da je ova riba sama po sebi skupa, treba je izmjenjivati ​​s drugim vrstama ribe. Riječni i morski stanovnici, kada se konzumiraju, pomažu u poboljšanju metabolizma, ne preopterećuju gastrointestinalni trakt i dobro se apsorbiraju.

Dok jesetra daje ne samo osjećaj sitosti, već i zadovoljstvo svakog obroka. A tijekom dijete važno je naučiti kako ga pravilno koristiti, uživajući čak iu maloj porciji.

Moguća šteta

Kavijar i sama jesetra mogu biti kontaminirani uzročnicima botulizma. Stoga kupujte ribu samo od pouzdanih dobavljača.

Prilikom kupnje također trebate provjeriti vizualni pregled robu, a ne vjerovati samo riječima prodavača.

S oprezom, kako ne biste naštetili svom zdravlju, ovaj proizvod treba jesti kada:

• pretilost;
• šećerna bolest

Neki ljudi imaju individualnu netoleranciju na jesetru. Ovo se također može smatrati kontraindikacijom.

Kako odabrati i rezati ribu

Preporučljivo je kupiti živu jesetru, ali takve su ribe najskuplje. Brzo ohlađena riba je malo jeftinija, ali njena cijena može uplašiti neiskusnog kupca. Stoga ljudi najčešće kupuju smrznute proizvode.

Pregledajte smrznutu jesetru i provjerite sljedeće:

• Masa trupa je 3 kg ili više. Mala jesetra je bogata samo kostima, ali nije imala vremena dobiti meso i mast.
• Trup je netaknut i lijep: peraje nisu otrgnute, rep je na mjestu, koža nije oštećena.
• Škrge su čiste, bez krvi i prljavštine.
• Nema dodatnog "snijega" velika količina led, modrice.
• Ledena glazura je tanka, nema žutih ili zelenkastih mrlja, nema stranih uključaka ili kamenčića.

Čistoća i cjelovitost trupa jamči da je jesetra jednom bila zamrznuta i da nije odmrznuta ili ponovno zamrznuta.

Ako želite kupiti odreske, imajte na umu:

• Ambalaža ne smije biti pocijepana.
• Postoji samo jedna naljepnica s cijenom (a ne cijeli sloj papirića s različitim rokovima trajanja i cijenama).
• Odresci su sivkasti, blago kremasti, ružičasto-bež ili gotovo bijeli.
• S vanjske strane bifteka trebao bi biti sloj blago žućkastog ribljeg ulja.

Riba bi trebala imati ugodnu, suptilnu aromu. Ako jesetra ima oštar miris poput amonijaka, proizvod ima onu drugu svježinu koju je Bulgakov kritizirao.

Kavijar od jesetre

Crnog kavijara, kojeg svi toliko vole, ima puno korisna svojstva. Sadrži vitamine A, D, E, zdrave masne kiseline i brojne minerale.

Ali pogrešno je za praznike prejedati sendviče s crnim kavijarom. Da bi ovaj ukusni proizvod donio stvarnu korist, morate nekoliko puta tjedno pojesti jedan sendvič s visokokvalitetnom hranom. maslac i mrvičasti kavijar na pahuljastom bijelom kruhu.

Stara jesetra je riba koja je preživjela dinosaure i sve kasnije kataklizme, jer je ova riba stara najmanje 250 milijuna godina. Ali čini se da postoji nešto strašnije od prirodnih metamorfoza, ratova, glacijacija i poplava. To je strast za zaradom dvonožnih bića, jer jesetra ima "sreću" da u sebi ima pravo bogatstvo - kavijar.

Vrijednost kavijara se godinama ne smanjuje, ali krivolov i dalje raste. Jesetra i ribe koje pripadaju njenoj obitelji u opasnosti su od nestanka iz voda Zemlje. Možda će se situacija promijeniti jer su se poduzeća za uzgoj jesetri u umjetnim uvjetima počela intenzivno razvijati diljem svijeta.

Među jesetre spadaju jesetra, beluga i kečiga. Jesetra se smatra najboljom ribom među ribama.

Sastav jesetre

Naravno, dragocjeno je i samo meso jesetre, kako svojim sastavom tako i okusom. Visoke je biološke vrijednosti, sadrži komplekse esencijalnih aminokiselina, esencijalnih masnih kiselina, vitamina i minerala. Meso jesetre sadrži glutaminsku kiselinu, zbog čega ima jedinstven okus koji podsjeća na meso. Vrlo visok sadržaj višestruko nezasićenih masnih kiselina, kiselina koje sadrže sumpor, kao i onih vrijednih kao što su eikosapentaenska i dokozoheksaenska kiselina u idealnom omjeru za prevenciju ateroskleroze.

Kavijar jesetre bogat je proteinima i lipidima – izvor je vrijednih vitamina A, D, E topivih u mastima.

Prednosti jesetre

Riblje ulje sadrži tvari koje djeluju poput melema na ljudski mozak i srce. Jesetra ima srednji udio masti, dok su sadržaj masti i kalorija uravnoteženi - oko 90 kcal na 100 grama. Ova riba je idealna za redovitu konzumaciju.

Sastav kavijara, koji je poznat po visokom sadržaju višestruko nezasićenih masnih kiselina, upravo je onakav kakav je neophodan za normalizaciju krvnog tlaka, normalan razvoj tijela i stanica kože. Uobičajeno je hraniti oslabljene i teško bolesne kavijarom.

Šteta jesetre i kontraindikacije za njezinu konzumaciju

Ali kavijar može biti ne samo ljekovit, već i pravi otrov.

U crijevima jesetre žive uzročnici botulizma, koji lako ulaze u tijelo ribe ili njezin kavijar, ako se ne reže dok je živa. To je moguće samo u specijaliziranim tvornicama koje rade na modernoj opremi. Zbog toga je opasno kupovati kavijar iz ruke, jer lovokradice ne mogu ispoštovati sve uvjete i standarde za vađenje kavijara kako ne bi bio štetan za zdravlje. Trovanje kavijarom nije tako rijetka pojava.

Ranije su kavijaru dodavani pripravci bora kako bi se produžio rok trajanja. Bor, kao otrovni element, može se nakupljati u ljudskom tijelu, remeteći njegov metabolizam. U U zadnje vrijeme počeo koristiti druge konzervanse, koji se smatraju ekološki prihvatljivima. Dakle, kupujući kavijar od provjerenih dobavljača, ne morate brinuti za svoje zdravlje.

Sturgeon u mršavljenju. Kalorični sadržaj jesetre

Kalorični sadržaj kavijara jesetre je 203 kcal.

Jesetra je riba srednjeg sadržaja kalorija, pa za dugotrajna dijeta u svrhu mršavljenja može se samo s limunovim sokom, koji u kombinaciji s proteinskom hranom uvelike ubrzava metabolizam i probavljivost proizvoda.

Jesetra u kuhanju, recepti za kuhanje jesetre

Ova riba je pogodna za sve kulinarske užitke. Može se puniti, peći, pržiti, sipati, praviti šalšu, juhe i soljanke.

Jesetra se može dimiti toplim ili hladnim dimljenjem.

Meso jesetre naziva se crvenim, iako je zapravo bijelo. Ali u ovom slučaju crveno znači lijepo, jer su u starim danima nazivali sve vrijedno i povoljno.

Jesetra proizvodi malu količinu nejestivih dijelova - do 14%. Uostalom, hrskavica i struna kralješka (notochord) također se koriste za hranu.

Od osušene leđne strune bez unutarnje hrskavične mase priprema se vyaziga koja se koristi kao nadjev za pite. A kuhana hrskavica, koja čini kostur i glavu, dodaje se soljankama i kiselim krastavcima.

Jesetra u vrhnju

Sastojci:
- 800 grama fileta jesetre;
- 2 jaja;
- 100 grama maslaca;
- 120 grama kiselog vrhnja;
- 1 žlica brašna;
- riblja juha;
- brašno i krušne mrvice;
- sol, papar, peršin, kopar po ukusu.

Priprema. Jesetru narežite na komade, posolite, popaprite i uvaljajte u brašno. Zatim premazati razmućenim jajetom i uvaljati u prezle. Pržiti na ulju dok ne porumene.
Prebaciti u vatrostalnu posudu. A na ulje koje ostane nakon prženja sipati brašno, promiješati i uliti juhu, prokuhati. Maknite s vatre i dodajte, miješajući, kiselo vrhnje, sol i papar. Ovim umakom prelijte jesetru. Pecite bez poklopca dok ne bude pečeno (oko 10 minuta) u pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva.

Jesetra u Krasnodaru

Sastojci:
- 1500 grama trupa jesetre bez repa i glave;
- 300 grama majoneze;
- 4 luka;
- biljno ulje;
- zelje po ukusu, lovorov list, sol i crni papar.

Priprema. Jesetru narežite na slojeve od centimetra i pol, posolite i popaprite.
Luk narežite na kolutiće. Dublju tavu namazati biljnim uljem, u nju staviti sloj luka, na to sloj jesetre, malo lovora i začinskog bilja, a na to još jedan sloj luka.
Podmažite velikodušno majonezom. Postavljamo ove slojeve dok ne bude dovoljno dubine za jela i, zapravo, jesetru.
Pokrijte poklopcem i pecite u pećnici zagrijanoj na 250 Celzijevih stupnjeva.

Šašlik od jesetre

Sastojci:
- 1500 grama fileta jesetre;
- 500 grama rajčice;
- 300 grama slatke paprike;
- 300 grama luka;
- pola limuna;
- 150 grama suhog bijelog vina;
- 50 grama biljno ulje;
- sol, mljeveni crni papar, lovorov list po ukusu.

Priprema. Sturgeon je najbolja riba za roštilj. File treba namakati u vinskoj marinadi oko dva sata. sok od limuna, biljno ulje, luk, sol i mljeveni crni papar.
Zatim se riblji file, rajčica i slatka paprika izrežu na porcije. Na ražanj se stavljaju redom - riba, paprika, riba, rajčica, lovorov list, riba itd.
Morate pržiti sa svih strana na vrućem ugljenu ili na roštilju dok ne porumene.
Za ljetnih vrućina meso jesetre se vrlo brzo pokvari, pa ćevapi od jesetre prijaju za hladnija vremena.

Kavijar od jesetre

Kavijar jesetre može biti prešani, poširani, konzervirani zrnati i pasterizirani zrnati.

Prešani kavijar može se čuvati osam mjeseci.

Yastichnaya kavijar je ružnog izgleda, a rok trajanja mu je kratak - ne više od mjesec dana, nakon čega oksidira.

Zrnasti kavijar u staklenkama čuva se nešto više od dva mjeseca.

A zrnasti pasterizirani kavijar čuva se u staklenim posudama osam mjeseci, a u limenim deset mjeseci. To omogućuje pasterizaciju Vruća voda s temperaturom od šezdeset stupnjeva.

Kavijar jesetre dijelimo u tri vrste. Najskuplji i najukusniji je beluga kavijar, od crne do tamno sive, antracitne boje. Jaja su mu velika, promjera do 2,5 mm. Beluga kavijar pakiran je u staklenke s plavim poklopcem. Kavijar jesetre – nešto više od 1 mm, smeđe, zelenkaste ili žuta boja. Jesetra stara dvadeset godina daje crni kavijar, naziva se "kraljevski crni kavijar". Zrnati kavijar jesetre smotan je žutim poklopcem. Najmanji je kavijar zvjezdaste jesetre. Ali to nije slučaj kada je veličina bitna. Nježni okus sevruga kavijara obično osvoji sve koji su ga barem jednom probali. Zrnasti kavijar Sevruga smotan je crvenim poklopcem.

Legalno proizvedeni kavijar na poklopcima ima žig - točno u sredini poklopca, jasno vidljiv.

Jesetre su se pojavile na zemlji još u jurskom razdoblju. Njihova aureola staništa pokriva cijeli planet. Žive u morima, oceanima i velikim rijekama. Stoga, jedenje jesetra započelo još u danima pećinskog čovjeka.

Ova riba praktički nema kostiju. Tijelo joj je prekriveno koštanom, ljuskavom školjkom sa šiljcima, ali čak i kralježnica ima hrskavičnu strukturu. Sturgeon je vrlo ukusna riba. Spada u vrijedne vrste riba i važan je element svečani stol u mnogim kuhinjama svijeta. Kuhanje jesetre zahtijeva određene vještine i sposobnosti. Meso jesetre nema okus druge ribe. To bijela a ima gustu vlaknastu strukturu. Kada se vješto skuha, to je vrlo nježno i aromatično meso bez okusa i mirisa po ribi. Jesetra je jestiva 86%. Zapravo, ne jede se samo njegova ljuska. Svi ostali dijelovi, uključujući kralježnicu - vizig, idu u kulinarsku obradu. Od mesa jesetre pripremaju se ukusni odresci, šiš ćevap, ukusni kotleti, kotleti i još mnogo toga. Glavice idu u kraljevsko uho, hrskavica se koristi za pripremu brodeta i aspika. Viziga je poznata svim kuharima u sušenom obliku.

Prednosti ribe jesetre

Jesetra nije samo poslastica, već i vrlo vrijedno hranjivo meso. Sadrži nekoliko esencijalnih aminokiselina, proteine ​​koje ljudsko tijelo lako apsorbira i masne kiseline. Jedenje jesetre zasićuje tijelo fosforom i kalijem. To znači da postoje ogromne dobrobiti za mozak i kardio-vaskularnog sustava. Sturgeon nema visok sadržaj kalorija, međutim još uvijek ima veliki energetska vrijednost zbog visoke probavljivosti. Korisno je za osobe koje pate od ateroskleroze ili drugih bolesti povezanih s visokim kolesterolom. Uostalom, masne kiseline ga mogu razgraditi i pospješiti izlučivanje iz tijela.

Šteta i kontraindikacije

Glavna kontraindikacija za konzumaciju jesetre može se smatrati individualnom netolerancijom. Međutim, jesetra je sklona nakupljanju otrovnih tvari u hrskavičnom tkivu. Stoga nije sigurno konzumirati hrskavicu jesetre koja je ulovljena u ekološki nepovoljnim područjima. Oni mogu postati pravi otrov, a slučajevi takvih masovnih trovanja su vrlo česti. Meso jesetre treba pažljivo kuhati prije konzumiranja. Bolje je ne davati maloj djeci i starijim osobama osim ako niste sigurni u čistoću mjesta gdje je jesetra ulovljena. Ne preporučuje se zlouporaba jesetre za osobe koje pate od pretilosti i dijabetesa.

Jesetra, sve vrste, sirova bogata vitaminima i mineralima kao što su: vitamin A - 23,3%, kolin - 11,2%, vitamin B5 - 15%, vitamin B12 - 73,3%, vitamin D - 103%, vitamin PP - 41,5%, kalij - 11,4%, fosfor - 26,4%, selen - 22,9%

Koje su prednosti jesetre, svih vrsta, sirove?

• vitamin A odgovoran za normalan razvoj, reproduktivnu funkciju, zdravlje kože i očiju te održavanje imuniteta.
• Kholin ulazi u sastav lecitina, sudjeluje u sintezi i metabolizmu fosfolipida u jetri, izvor je slobodnih metilnih skupina i djeluje kao lipotropni faktor.
• Vitamin B5 sudjeluje u proteinima, mastima, metabolizam ugljikohidrata, metabolizam kolesterola, sinteza niza hormona, hemoglobina, pospješuje apsorpciju aminokiselina i šećera u crijevima, podržava funkciju kore nadbubrežne žlijezde. Nedostatak pantotenske kiseline može dovesti do oštećenja kože i sluznice.
• Vitamin B12 igra važnu ulogu u metabolizmu i transformaciji aminokiselina. Folat i vitamin B12 međusobno su povezani vitamini koji sudjeluju u hematopoezi. Nedostatak vitamina B12 dovodi do razvoja djelomičnog ili sekundarnog nedostatka folata, kao i anemije, leukopenije i trombocitopenije.
• Vitamin D održava homeostazu kalcija i fosfora, provodi procese mineralizacije koštanog tkiva. Nedostatak vitamina D dovodi do poremećaja metabolizma kalcija i fosfora u kostima, pojačane demineralizacije koštanog tkiva, što dovodi do povećanog rizika od razvoja osteoporoze.
• Vitamin PP sudjeluje u redoks reakcijama energetskog metabolizma. Nedovoljan unos vitamina prati poremećaj normalnog stanja kože, gastrointestinalnog trakta i živčanog sustava.
• Kalij je glavni unutarstanični ion koji sudjeluje u regulaciji ravnoteže vode, kiseline i elektrolita, sudjeluje u procesima provođenja živčanih impulsa i regulaciji tlaka.
• Fosfor sudjeluje u mnogim fiziološkim procesima, uključujući energetski metabolizam, regulira acidobaznu ravnotežu, ulazi u sastav fosfolipida, nukleotida i nukleinskih kiselina te je neophodan za mineralizaciju kostiju i zuba. Nedostatak dovodi do anoreksije, anemije i rahitisa.
• Selen- bitan element antioksidativnog obrambenog sustava ljudskog organizma, ima imunomodulatorni učinak, sudjeluje u regulaciji djelovanja hormona štitnjače. Nedostatak dovodi do Kashin-Beckove bolesti (osteoartritis s višestrukim deformacijama zglobova, kralježnice i udova), Keshanove bolesti (endemska miokardiopatija) i nasljedne trombastenije.

i dalje skrivati

Potpuni vodič za najviše zdravi proizvodi možete pogledati u aplikaciji

UDC B15.857.B:B15.012:B15.32/.3B

DOBIVANJE I ISTRAŽIVANJE RIBLJEG ULJA JESTERGE - IZVORA OMEGA-3 I OMEGA-6 POLINEZASIĆENIH MASNIH KISELINA

I.V. Gammel1, L.I. Zaporozhskaya1, G.Yu. Magin2,

"GBOU VPO "Nižnji Novgorod Državna medicinska akademija",

2 LLC "Mulinsky fish farm"

Zaporozhskaya Larisa Ivanovna - e-mail: [e-mail zaštićen]

Multilateralne studije obećavajućih izvora ribljeg ulja koje sadrži biološki aktivne PUFA otkrile su mogućnost korištenja unutarnje masnoće Ruska jesetra uzgajana u ribogojilištima. Prikazana je razvijena tehnologija ribljeg ulja ruske jesetre iz pokusnih serija ribe s ribogojilišta Mulinsky. Rezultati analize fizikalno-kemijskih pokazatelja i kemijsko-toksikoloških studija prikazani u članku potvrđuju da mast ruske jesetre, dobivena od ribe uzgojene u umjetnim uvjetima, ima visoku biološku vrijednost i sigurnija je za upotrebu u usporedbi s mastima slatkovodnih jela. i morske ribe u njihovom prirodnom staništu. Predložena je metoda za stabilizaciju masti ruske jesetre uvođenjem

0,4% ^a-tokoferola.

Ključne riječi: jesetra riblja mast, izvori sirovina, ribogojilišta, fizikalno-kemijski pokazatelji ribljeg ulja, masnokiselinski sastav lipida, omega-3 i omega-6 polinezasićene masne kiseline (PUFA), stabilnost masti, ruska jesetra.

Provedena višestrana istraživanja potencijalnih izvora ulja jetre bakalara, koje sadrži bioaktivne PUFA, dovela su do mogućnosti korištenja ulja jetre bakalara ruske jesetre, uzgojene u ribogojilištima, kao sirovine. Prikazana je izrađena tehnologija ulja jetre bakalara ruske jesetre iz pilot serije ribe iz ribogojilišta Mulino. Dobiveni rezultati analize fizikalno-kemijskih pokazatelja i kemijsko-toksikoloških istraživanja dokazuju da se ulje jetre ruske jesetre, dobiveno u uvjetima umjetnog uzgoja riba, odlikuje visokom biološkom vrijednošću i sigurnije za uporabu u usporedba s uljem jetre bakalara slatkovodne i morske ribe prirodnog staništa. Predlaže se način stabilizacije ulja jetre bakalara ruske jesetre uvođenjem 0,4% d-a-tokoferola.

Ključne riječi: ulje jetre bakalara, izvori sirovina, ribogojilišta, fizikalno-kemijski pokazatelji ulja jetre bakalara, masnokiselinski sastav lipida, OMEGA-3 i OMEGA-6 polinezasićene masne kiseline (PUFA), stabilnost bakalara -ulje jetre, ruske jesetre.

Uvod

Ravnoteža esencijalnih omega-3 i omega-6 polinezasićenih masnih kiselina (PUFA) u ljudskom tijelu pokazatelj je metabolizma lipida. Brojni eksperimentalne studije Utvrđeni su mehanizmi farmakološkog djelovanja omega-3 PUFA u različitim patološkim stanjima karakteriziranim poremećajima metabolizma lipida. Glavni izvor omega-3 PUFA je riblje ulje ili masti iz drugih vodenih organizama. Analiza potrošnje lijekovi i biološki aktivnih dodataka prehrani koji sadrže riblje ulje, ukazuje na dinamičan rast ovog segmenta ljekarničke prodaje, a istovremeno pokazuje gubitak konkurentnosti domaćeg proizvođača u odnosu na inozemne. Potonje ukazuje na važnost istraživanja pronalaženja novih izvora ribljeg ulja i razvoja domaćih tehnologija zamjene uvoza za njihovu proizvodnju.

U proizvodnji ribljeg ulja obično se koristi ulje jetre ili mišićno ulje morske komercijalne ribe. Poznate su publikacije o korištenju slatkovodne bijele ribe kao izvora sirovine za riblje ulje. Nedvojbeno postoji interes za proučavanje mogućnosti korištenja ribljeg ulja u tu svrhu.

slatkovodna jesetra, koja je prema klasifikaciji I.V. Kizevetter (1973) i I.P. Levanidov (1968), klasificiraju se kao masne ribe. Značajke sastava frakcijskih i masnih kiselina lipida amurske jesetre dane su u djelima E.N. Kharenko (2004) i ukazuju na visoku biološku vrijednost ribljeg ulja amurske jesetre. Međutim, suvremena ekološka situacija, koju karakterizira visoka razina onečišćenja, nemogućnost toksikološke regulacije i regulacije onečišćenja morskih i riječnih vodnih tijela, navela nas je na proučavanje mogućnosti dobivanja ribljeg ulja iz ribe jesetre umjetno uzgojene u ribama. farme.

Svrha rada je dobivanje i proučavanje ribljeg ulja iz ribe jesetre umjetno uzgojene u ribogojilištima. Regija Nižnji Novgorod.

Za postizanje ovog cilja potrebno je riješiti sljedeće probleme: dobiti pokusne serije ribljeg ulja jesetre; proučiti frakcijski i sastav masnih kiselina; odrediti glavne fizikalne i kemijske pokazatelje kakvoće; provesti kemijsko-toksikološke analize; provoditi kontrolu kakvoće masti jesetre tijekom skladištenja.

Materijali i metode

Materijal za istraživanje bile su četiri vrste jesetri umjetno uzgojene u ribogojilištima u regiji Nižnji Novgorod: ruska jesetra Acipenser guldenstadti Brandt, sterlet Acipenser ruthenus L, sibirska jesetra Acipenser baerii (podvrsta baerii), Bester (Huso huso X Acipenser ruthenus) (Beluga x Sterlet ).

Riblje ulje jesetre dobiveno je u Mulinskoye Fish Hatchery LLC iz nataloženog masnog tkiva riblje iznutrice korištenjem „nježne“ tehnologije za obradu i ekstrakciju konačnog proizvoda bez upotrebe organskih otapala taljenjem lipida u vodenoj kupelji u prisutnosti antioksidansa i kelatnih sredstava. za metale s promjenjivom valentnošću, na temperaturni uvjeti ne viši od +45 ... 50 ° C i smanjeni tlak 0,05-0,06 MPa. Riblje ulje je uliveno kroz lijevak (s bezvodnim natrijevim sulfatom da se uklone tragovi vode) u prethodno pripremljene suhe narančaste staklene boce kapaciteta ne većeg od 250 cm3 s polietilenske brtve i plastični čepovi na navoje. Posude su napunjene do vrha i hermetički zatvorene ili čvrsto zatvorene poklopcima. Pohranjeno u niske temperature od -18 do +4°S. Za stabilizaciju uzoraka ribljeg ulja korišten je antioksidans d-a-tokoferol (Serva) u maksimalnoj učinkovitoj koncentraciji od 0,4% (Kutuzova I.V., 1997.)

Organoleptička svojstva ribljeg ulja ( izgled, boja, miris i okus, prozirnost) određeni su prema GOST 7631 i 7636. Maseni udio neosapunjivih tvari, relativna gustoća, maseni udio vode i nemasnih nečistoća, peroksidni broj određeni su prema metodama GOST 7636. Određivanje kiselinskog broja provedeno je prema farmakopejskoj metodi (GF SSSR X1. izdanje, sv. 1, str. 191). Frakcijski sastav lipida ribljeg ulja analiziran je pomoću TLC (Kates, 1975; Kirchner, 1981). Kvantitativno određivanje lipidnih frakcija provedeno je dentometrijom TLC ploča na uređaju Chromoscan-3-M (UK). Analiza sastava masnih kiselina lipida jesetre provedena je pretvorbom triglicerolnih masnih kiselina u metilne estere i identifikacijom potonjih plinsko-tekućinskom kromatografijom korištenjem proračunske metode "unutarnje normalizacije" vrhova. Stupanj nezasićenosti ribljeg ulja izračunat je pomoću formule (Ponton i sur., 1980). Kinetika oksidacije ribljeg ulja proučavana je manometrijskom metodom pomoću kinetike apsorpcije kisika. Sadržaj toksičnih spojeva i elemenata u ribljem ulju određen je prema metodološkim uputama MU 5178-90, MU 2142-80, MU 2142-80, MUK 4.4.1.011-93 i GOST 26932-86.

Rezultati i njihova rasprava

Trenutačno, umjetna reprodukcija osigurava više od 90% zaliha vrsta jesetri u Volga-kaspijskom bazenu, budući da je tijekom posljednjeg desetljeća jesetra bila pod prijetnjom izumiranja u svom prirodnom staništu. Savezni ciljni program „Povećanje učinkovitosti korištenja i razvoja resursnog potencijala ribarskog kompleksa u razdoblju 2009.-2014.“ postavlja zadatak obnavljanja sirovina

kako baza prirodnih i umjetnih akumulacija sadrži vrijedne komercijalne vrste vodenih bioloških resursa. Budući da je obnova vrste ruske jesetre u fauni regije Nižnji Novgorod nemoguća zbog onečišćenja rijeka sliva Volge, promjena u uvjetima mriještenja i drugih ekoloških razloga, potreban je umjetni uzgoj za obnovu i očuvanje vrste. Primjer nove vrste proizvodnje ribe, koja u isto vrijeme omogućuje stvaranje kvalitativno drugačije vrste komercijalnog proizvoda s povećanom zaštitom okoliša u regiji Nižnji Novgorod, je poduzeće Mulinskoye Fish Hatchery LLC. U jednoj organizacijskoj strukturi objedinjuje različite karike jednog proizvodno-tehnološkog lanca: gnojidbu kavijara jesetre; dobivanje riblje mlađi; uzgoj ribe u zatvorenim vodoopskrbnim sustavima. Mogućnost dobivanja tržišne jesetre u roku od jedne godine, zauzvrat, omogućuje razvoj ekonomski isplative industrije prerade ribe izvan prirodnih staništa jesetre. Perspektiva integriranog korištenja otpada od prerade ribe dodatno povećava značaj istraživanja koja su u tijeku o mogućnosti korištenja masti jesetre kao sirovine za proizvodnju biološki aktivnih omega-3 PUFA. Poznate publikacije (Sytova M.V., 2005.) potvrđuju tehnologiju složene prerade amurske jesetre korištenjem mlijeka, jetre, srca i tkiva hrskavice. U našem radu predložena je unutrašnja deponirana mast kao potencijalni izvor sirovine za riblje ulje jesetre. Osim toga, mogućnost korištenja otpada od prerade ribe od jesetre uzgojene u umjetnim akumulacijama kao izvora omega-3 PUFA nikada prije nije proučavana.

Međutim, samo u jednom poduzeću za uzgoj ribe, LLC Mulinskoye Fish Hatchery, proizvodni kapacitet doseže do 200 tona jesetri godišnje. U skladu s Jedinstvenim standardima za otpad, gubitke, prinos gotovih proizvoda i utrošak sirovina u proizvodnji prehrambenih proizvoda od ribe jesetre, stopa prinosa razrezane ribe (jesetre) je u rasponu od 75,2-89,1%, dok stopa otpadaka (iznutrice) izražava se pokazateljem 10,9-24,8%. Potencijalno, uzimajući u obzir 20% sadržaja lipida u visceralnim tkivima, godišnje se može dobiti do 3 tone prirodnog ribljeg ulja.

Izvedivost korištenja utrobe jesetre umjetno uzgojene u ribogojilištima kao potencijalnog izvora omega-3 PUFA utvrđena je preliminarnom selekcijom i analizom morfofizioloških parametara, fizikalno-kemijskih svojstava i tehnoloških karakteristika uzoraka ruske jesetre Acipenser guldenstadti Brandt, sibirske jesetre Acipenser baerii, Sterlet Acipenser ruthenus L ., Bestera (Huso huso X Acipenser ruthenus). Rezultati istraživanja prikazani su u tablici 1. i ukazuju na izglede korištenja unutarnje masti ruske jesetre i bestera kao potencijalne sirovine u narednim studijama. Maksimalni tehnološki prinos ribljeg ulja za potonje bio je

21,4% odnosno 18,8% težine unutarnjih organa. Fizikalno-kemijska svojstva ruskih ribljih ulja Osetra i Bester odgovarala su onima utvrđenima za medicinsko riblje ulje (iz jetre bakalara). Značajno niži peroksidni i aldehidni brojevi sugeriraju veću stabilnost tijekom skladištenja ribljih masti jesetri u usporedbi s medicinskim ribljim uljem. Ništa manje značajna je činjenica da ruska jesetra čini više od 70% volumena uzgoja ribe u ribnjacima koji koriste zatvorene sustave vodoopskrbe.

Detaljno proučavanje sastava masnih kiselina masti ruske jesetre i bestera, uzgojenih u uvjetima umjetnog uzgoja ribe, u usporedbi sa sastavom masti vrsta jesetre i bijele ribe koje žive u prirodnim rezervoarima, omogućilo je njihovu identifikaciju. razlikovna obilježja(tablica 2). Ukupna razina PUFA u masnoći umjetno uzgojene jesetre je 29-35%, što je znatno više nego u lipidima bijele ribe i jesetre koji žive u prirodnim uvjetima Obskog, Volga-kaspijskog bazena i riječnog sliva. Kupid TABLICA 2.

Sastav masnih kiselina lipida vrsta jesetre i bijele ribe,

STOL 1.

Fizikalno-kemijski i tehnološki parametri ribljeg ulja iz pasmina jesetri u usporedbi s medicinskim ribljim uljem iz jetre bakalara

Naziv pokazatelja a r S £ * § rs ss a Masnoća sibirske jesetre m r e rt je ie Zhb i ch i l rr ie SS b Medicinsko riblje ulje (iz jetre bakalara)*

Gustoća, g/cm3 0,908 0,903 0,918 0,911 0,918

Jodni broj, % 12 117.b 125 129.b 121.8 1b2.5

Saponifikacijski broj, mg KOH/g 179.b 184 180,7 181,3 185,2

Kiselinski broj, mg KOH/g 1,27 1,18 1,19 1,23 1,28

Peroksidni broj, %12 0,09 0,05 0,09 0,08 0,27

Aldehidni broj, mg% cinamaldehida 0,21 0,18 0,19 0,3b 5,38

Tehnološki prinos masti, % po težini iznutrica 21,4 12,1 18,8 7,2 10,3

Napomena: *Za ulje jetre bakalara, tehnološki iskorištenje je izračunato kao postotak mase jetre.

Naziv LC Indeks LC u uk m r i Fat nel-my & ® 2 o § r sk 3 ^ Zh Najbolja mast Volgoxpian najbolja mast* Masnoća amurske jesetre* o ° * “ O & o<и О О S Q. С s g ж s

kapric 10:00 --- --- 0,01 0,01 --- --- ---

laurinska kiselina 12:00 0,01 G,G3 0,03 0,02 --- 0,12 ---

tridekan 13:00 - - 0,01 0,01 - - ---

izo-tetradekan 14:0i 0,01 0,01 --- --- ---

miristic 14:00 13,41 7,21 2,98 2,69 2,4 3,19 2

miristoleinska kiselina 14:01 - G,77 0,09 0,08 0,07 0,2

tetradekadien 14:02 --- - 0,03 0,04

izo-pentadekan 15:0i 0,04 0,03

anteizo-pentadekan 15:0aí 0,03 0,02

pentadekan 15:00 --- - 0,25 0,23 0,3 0,68 0,4

pentadecen 15:01 --- --- 0,03 0,02

izo-heksadekan 16:0i 0,03 0,03

palmitinska 1b:00 9,4 11,17 16,6 17,92 25,6 16,2 22,3

palmitoleinska kiselina 16:1 9-cis 28,72 24,47 5,58 5,83 4,8 14,24 10,4

heksadekadien 16:2 w-b - - 0,16 0,18 0,65

heksatrien 16:3 w-b --- --- 0,07 0,07 2,1

heksatetraenska 16:04 0,04 0,06 1,72

izo-heptadekanski 17:0i 0,04 0,04

anteizo-heptadekan 17:0aí 0,09 0,05

margarin 17:00 --- --- 0,22 0,22 0,4 0,85 0,3

heptadecen 17:01 1,54 1,42 0,18 0,18

Heptadekapentaenska 17:5 š-š 0,61 0,3

izooktadekan 18:0i 0,02 0,06

stearinska kiselina 18:00 2,89 2,92 1,37 1,67 3,1 1,33 2,6

elaidin 18:01 9-trans 0,19 0,22

oleinska kiselina 18:1 9-cis 28,36 31,47 27,67 33,19 47,1 35,17 41,7

vaccenova 18:1 11-trans 2.1 2.33

oktadecen 18:1 11-cis 0,18 0,16

izo-oktadecen 18:1i 0,07 0,05

izo-oktadekadien 18:2i 0,72 0,56

linolna 18:2 w-b 1,07 1,68 20,36 15,23 0,6 1,89 1,2

u-linolenska 18:3 w-b 0,77 0,51

a-linolenski 18:3 w-3 1,02 1,68 1,11 1,11 1,41

Naziv LC Indeks LC u uk m r i Fat nel-my & ® 2 o § r sk 3 ^ Fat Najbolja mast Volgokspian najbolja mast * Masnoća amurske jesetre * o ° * zatim 2 & O<Ы О О S Q. С s g

Oktadekatetraenska kiselina (parinar) 18:4 w-3 1,03 1,41 0,07 0,72 1,26 0,2

aražinovaja 20:00 0,07 0,08 0,15

gondoinovaja 20:1 sh-9 0,98 0,81 4,34 3,37 1,5 4,44 2,5

eikosadien 20:2 w-b - --- 0,71 0,69 0,8 1,09 0,1

homogamalinolna kiselina 20:3 w-b

eikosatrien 20:3 w-3 --- --- 0,2 0,28 0,4 0,1

arakidonic 20:4 sh-b 0,57 1,52 0,53 0,72 1,3 0,35 2,8

Eikosapentaenska kiselina 20:5 w-3 6,45 6,64 3,64 3,11 3,4 5,39 5,3

heneicosanovaya 21:00 0.05

heptakosapentaenska 21:5 w-3 0,47

behenovaya 22:00 0,2 0,65

erukovaya 22:1 sh-9 2,17 1,05 0,21

dokozadien 22:2 w-b 0,65 0,72 0,3 0,2

dokozatrien 22:03 0,3 0,26

dokozatetraenska kiselina 22:4 w-b 0,62 0,74 0,27 0,27

dokozapentaenska kiselina 22:5 w-3 1,59 1,36 1 1,05 1,1 1,08 1,7

Dokozaheksaenska kiselina 22:6 w-3 2,34 4,7 4,67 4,13 7,6 4,07 5

lignocerik 24:00:00 0,06 0,07

nervonovaja 24:1 sh-9 0,13

tetradekadien 24:2 w-w 0,16

nizina 24:6 š-b 0,21

Ukupno zasićena FA 25,71 21,33 21,88 23,64 31,8 22,57 27,6

Ukupno nezasićene masne kiseline 74,29 78,67 78,12 76,36 68,2 77,43 72,4

Ukupno w-3 PUFA 12,43 15,79 10,96 10,67 12,1 14,08 12,3

Količina w-b PUFA 2,26 3,94 23,02 17,87 2,7 6,95 4,3

Ukupne monoenske masne kiseline 59,6 58,94 40,43 45,43 53,4 54,27 52,5

Ukupni polieni 14,69 19,73 35,27 29,67 14,8 23,16 19,9

Ukupni pentaeni 8,04 8 4,64 4,16 4,5 7,55 7,3

Ukupni heksaeni 2,34 4,7 4,67 4,13 7,6 4,28 5

Zbroj penta- i heksaena 10,38 12,7 9,31 8,29 12,1 11,83 12,3

Stupanj nezasićenosti (Ponton et al, 1980.) 128,5 151 117,8 95,7 129,5 141,8 131,9

Omjer W/W/W-3 (1-5:1) 0,18:1 0,25:1 2,18:1 1,75:1 0,23:1 0,49:1 0,34:1

Omjer EPA/DHA (1,5-2) 2,75 1,41 0,78 0,75 0,45 1,32 1,06

Napomena: ** Podaci Kharenko E.N. (2004) - mišićno salo.

(14-23%). Količina komponenti koje pripadaju m-3 obitelji kiselina doseže 10%, što je nešto niže nego u komercijalnim ribljim uljima (12-15%). Međutim, u lipidima umjetno uzgojene jesetre pozornost privlači visok (3-8 puta veći) postotak m-6 kiselina (17-23%). Najperspektivniji izvor sirovina omega-3 i omega-6 PUFA pokazalo se rusko riblje ulje Osetra, u kojem je količina PUFA (35%) više od 12% veća od one za Bester mast (29%). TABLICA 3.

Frakcijski sastav lipida jesetre

Sastav lipida ruska jesetra amurska jesetra* volško-kaspijska jesetra*

Fosfolipidi 2,7±0,3 3,4+0,4 13,2+0,3

Monogliceridi - 3,7+0,7 -

Digliceridi - 1,2+0,5 -

Steroli 0,3+0,05 2,6±0,4 1,9+1,3

Slobodne masne kiseline 1,2+0,11 0,7+0,1 -

Trigliceridi 95,9+1,3 8b,8+0,9 82,7+0,5

Sterolni esteri --- 0,2+0,05 2,2+0,01

Ugljikovodici --- 1,4±0,2 ---

Tragovi voska ---

Tragovi skvalena ---

Napomena: *Podaci Kharenko E.N. (2004).

TABLICA 4.

Standardni kinetički parametri masti ruske jesetre na +60±0,2°C u prisutnosti 9 x 10-3 M azobiizobutironitrila (AIBN) i stopom inicijacije od 5,3 x 10-8 M x ​​​​s-1

Koncentracija ribljeg ulja AIBN, M Yndn*, min Wm** x106, m/l x s-1

Riblje ulje ruske jesetre 9 x 10"3 29,0+1,2 2,73+0,10

Riblje ulje ruske jesetre, stabilizirano (1-a-tokoferol (0,4%) 9 x 10"3 452,5+3,5 0,15+0,03

Napomena:* Upíí̈„ - puno razdoblje indukcije;

** Komad - brzina oksidacije.

TABLICA 5.

Kemijska i toksikološka svojstva različitih sirovina ribljeg ulja

Naziv pokazatelja Najveća dopuštena razina Masnoća morske ribe (polien) Masnoća muksun Obskog bazena Masnoća Volgo-kaspijske jesetre Masnoća ruske jesetre (umjetni rezervoar)

Merkur 0.b<0,15 <0,05 <0,09 не обнаружено

Olovo 1 0.b 0.1 0.2 0.02

Kadmij 0,2 0,2 ​​0,01 0,05 0,015

Arsen 1<0,03 не обнаружено <0,03 не обнаружено

HCH (heksaklorocikloheksan) u količini od 0,03 0,03 0,02 0,02 0,01

Zbroj nitrozamina NDMA i NDEA ne više od 0,003 0,002 manje od 0,001 manje od 0,001 nije otkriveno

DDT i njegovi metaboliti 0,3 0,08 0,017 0,023 0,008

Cezij-137 Ne više od b0 Manje od 1GG Manje od b Manje od 7G Manje od 3

Stroncij-90 Ne više od 8G Manje od b0 Manje od 2G Manje od 3G Manje od 1b

Značajka masti ruske jesetre također je iznimno nizak sadržaj dugolančanih (C više od 20) zasićenih masnih kiselina (FA) koje su prilično otporne na oksidaciju (ne više od 0,3%) s povećanim sadržajem monoenskih FA (u zbroj gondoinske C20:1m-9 i erucinske C20 :1m-9 do 6%), dok eruka kiselina praktički nije pronađena u mastima bjelica i osteraceae u njihovom prirodnom staništu. Istovremeno, mast ruske jesetre karakterizira (kao i ostale masti jesetre i bijele ribe) visokim sadržajem (do 35%) monoenskih masnih kiselina srednjeg lanca - palmitooleinske (C16:1) i oleinske (C18:1), što , kao što je poznato, imaju učinak u ljudskom tijelu za normalizaciju metabolizma lipida.

Osim toga, temeljna razlika između masti ruske jesetre je povećani (do 20%) sadržaj linolne kiseline srednjeg lanca (C18:2 m-6) - najvažnijeg predstavnika biološki aktivnih omega-6 PUFA. Kao što je poznato, ravnoteža omjera m-6 prema m-3 PUFA u ljudskom tijelu ima ključnu ulogu u potpunom metabolizmu prostaglandina. U suvremenoj prehrani omjer m-6 prema m-3 kreće se u rasponu od 10-30:1, umjesto potrebnih 1-5:1 (Masti i masne kiseline u ljudskoj prehrani, Izvještaj stručnog savjetovanja, FAO, 2010). Usporedba sastava masnih kiselina dobivenih ribljih ulja ruske jesetre i bestera s masnoćama drugih vrsta jesetri i bijele ribe pokazala je da prve sadrže optimalan omjer m-6/m-3 PUFA (1,75-2,18:1). ) za razliku od potonjeg (0,18-0,49:1).

Rezultati istraživanja frakcijskog sastava lipida u ribljem ulju ruske jesetre, uzgojene u umjetnim akumulacijama, u usporedbi s ribljim uljem jesetre u njihovom prirodnom staništu prikazani su u tablici 3. Pri određivanju grupnog sastava lipida ruske jesetre, Pronađeno je 6 klasa spojeva. Masnoća ruske jesetre sadrži značajnu količinu triacilglicerida (95,9%), niske razine fosfolipida (2,7%) i slobodnih masnih kiselina (1,2%), što joj omogućuje da se svrsta u neutralne lipide. Utvrđeno je da je razlika između frakcijskog sastava masti ruske jesetre uzgojene u umjetnom rezervoaru i frakcijskog sastava masti jesetre koja živi u prirodnim uvjetima prevladavanje frakcije triglicerida, smanjeni sadržaj fosfolipida, sterola i njihovi esteri. Potonje ukazuje na veću stabilnost ribljeg ulja ruske jesetre tijekom skladištenja u usporedbi s uljima jesetre drugih pasmina.

Visoki stupanj nezasićenosti ribljeg ulja jesetre (117,8 prema formuli Ponton i sur., 1980.) uz prisutnost visoko labilnih penta- i heksaenskih PUFA (do 9%), koje određuju značajnu tendenciju ulja jesetre da oksidativne destrukcije, odredio je relevantnost mjerenja njegovih kinetičkih karakteristika manometrijskom metodom. Na temelju kinetičkih krivulja apsorpcije kisika tijekom autooksidacije ribljeg ulja jesetre na +60±0,2°C u prisutnosti 9 x 10-3 M azobisisobutironitrila i stope inicijacije od 5,3 x 10-8 M x ​​​​s-1 , izračunati su standardni kinetički parametri (Tablica . 4). Ukupno razdoblje indukcije za mast jesetre bilo je

29,0±1,2 min., brzina oksidacije - (2,73±0,10)x10-6 m/l x s-1. Preporučljivo je povremeno utvrđivati ​​kinetičke karakteristike tijekom ekspresne analize kakvoće ulja jesetre kako pri primitku tako i tijekom skladištenja. Kako bismo spriječili nepoželjne procese oksidativne destrukcije ribljeg ulja ruske jesetre tijekom skladištenja, utvrdili smo kinetičke parametre ulja jesetre („marker“ tekućih oksidativnih procesa) nakon dodavanja antioksidansa C-a-tokoferola u maksimalnoj učinkovitoj koncentraciji (0,4% ). Uvođenje 0,4% C-a-tokoferola u riblje ulje jesetre pomoglo je povećati indukcijsko razdoblje i usporiti stopu oksidacije ribljeg ulja jesetre za gotovo 15 puta, što potvrđuje izvedivost korištenja ovog antioksidansa za stabilizaciju ribljeg ulja ruske jesetre tijekom skladištenja .

Trenutačno se povećala opasnost od onečišćenja vodenih tijela potencijalno opasnim proizvodima - solima teških metala, živom, dioksinima, polikloriranim bifenilima. Unos soli teških metala u tijelo može dovesti do disfunkcije središnjeg živčanog sustava i drugih poremećaja. U posljednje vrijeme ekološki aspekti često određuju mogućnost korištenja prirodnih objekata kao biološki aktivnih aditiva u hrani ili lijekova. U publikacijama o tekućim higijenskim studijama raznih komercijalnih riba u zapadnom bazenu, postoje alarmantne informacije o visokoj razini žive, u usporedbi s drugim vrstama riba, u atlantskom bakalaru CaCub toria koji se lovi u Barentsovom i Baltičkom moru, čija je jetra, kao što je poznato, tradicionalno služi kao izvor ljekovitog ribljeg ulja bakalara.

Rezultati istraživanja kemijskih i toksikoloških parametara ribljeg ulja ruske jesetre, uzgojene u umjetnim uvjetima, dati su u tablici 5. i ukazuju na odsutnost žive i arsena u uzorcima te izrazito neznatnu prisutnost toksičnih metala (kadmija, olova) , čiji je sadržaj znatno niži nego u uzorcima jesetre Volga-Kaspijskog bazena i bijele ribe Obskog bazena. Sadržaj faktora zračenja u masti ruske jesetre također se pokazao minimalnim, stoga je mast ruske jesetre, dobivena od ribe uzgojene u umjetnim uvjetima, mnogo sigurnija za upotrebu u usporedbi s mastima slatkovodne ribe iz njihovih prirodno stanište.

Dobiveni rezultati uspoređeni su sa sličnim za riblje ulje "Polyen", izolirano iz plodova mora u Arktičkom oceanu (Murmansk). Usporedba kemijskih i toksikoloških karakteristika pokazala je da sastav masti ruske jesetre sadrži znatno nižu (10-100 puta) razinu svih toksičnih spojeva i elemenata, što jasno ilustrira relativno visoku ekološku čistoću ribljeg ulja ruske jesetre uzgojene umjetnim uzgojem. .

Kao rezultat sveobuhvatnih fizikalnih i kemijskih studija tri pilot serije ribljeg ulja ruske jesetre (2 godine s periodičnosti

6 mjeseci pri skladištenju uzoraka na temperaturi od +4±2°C), utvrđuju se sljedeći rasponi glavnih pokazatelja kvalitete: gustoća 0,908-0,922 g/cm3; jodni broj 117,6-129,2% Y2; broj saponifikacije 179,6-183,5 mg KOH/g; kiselinski broj 1,27-3,34 mg KOH/g; peroksidni broj 0,09-0,15% Y2; aldehidni broj 0,21-0,32 mg% cinamaldehida; sadržaj neosapunjivih tvari 1.551,88%. Standardizacija sastava masnih kiselina ribljeg ulja jesetre provedena je prema sadržaju ukupnih PUFA od najmanje 30%, uključujući m-3 PUFA od najmanje 8% i m-6 PUFA od najmanje 20%. Uzimajući u obzir provedena istraživanja, razvijena je i odobrena normativna tehnička dokumentacija za riblje ulje ruske jesetre "Dodatak prehrani "Vitoil. Riblje ulje jesetre" (TU 9281001-13488538-2012).

1. Predložen je izvor ribljeg ulja koji obećava s visokim udjelom PUFA - unutarnja deponirana mast ruske jesetre Acipenser guldenstadti Brandt. Razvijena je tehnologija i dobivene su eksperimentalne serije ribljeg ulja ruske jesetre u proizvodnim uvjetima tvrtke Mulinskoye Fish Hatchery LLC (regija Nizhny Novgorod).

2. Ukupna razina PUFA u masti ruske jesetre je do 35%, uključujući m-3 PUFA - do 10% i m-6 PUFA - do 23%, što ukazuje na njegovu visoku biološku vrijednost. Frakcijski sastav lipida ruske jesetre uglavnom je predstavljen triacilgliceridima (95,9%), niskom razinom fosfolipida (2,7%) i slobodnim masnim kiselinama (1,2%). Utvrđeni fizikalno-kemijski parametri ulja jesetre odgovaraju onima medicinskog ribljeg ulja dobivenog iz jetre bakalara.

3. Rezultati kemijskih i toksikoloških istraživanja potvrđuju da je mast ruske jesetre, dobivena od ribe uzgojene u umjetnim uvjetima, mnogo sigurnija za korištenje u usporedbi s mastima slatkovodnih i morskih riba iz njihovog prirodnog staništa.

4. Predložena metoda za stabilizaciju masti ruske jesetre uvođenjem 0,4% d-a-tokoferola osigurava stabilnost masti jesetre 24 mjeseca. (čuvanje na temperaturi +4±2°C).

KNJIŽEVNOST

1. Zaporozhskaya L.I., Gammel I.V. Značajke i biološka uloga esencijalnih višestruko nezasićenih masnih kiselina. Medicinski savjet. 2012.

broj 12. str. 134-136.

2. Nazarov P.E., Myagkva G.I., Groza N.V. Polinezasićene masne kiseline kao univerzalni endogeni bioregulatori. Bilten MITHT-a. 2009. T. 4. br. 5. str. 3-19.

3. Gaikovskaya L.B. Omega-3 višestruko nezasićene masne kiseline: laboratorijske metode u procjeni njihova multifaktorijalnog djelovanja / Ogledi o kliničkoj farmakologiji i medikamentoznoj terapiji. 2010. T. 8. br. 4. str. 3-14.

4. Tyupeleev P.A. Usporedna procjena farmakološke aktivnosti n-6 i n-3 višestruko nezasićenih masnih kiselina u pokusu : disertacija. ...kand. biol. Sci. Vladivostok, 2002. 127 str.

5. Rozhdestvensky D.A., Bokiy V.A. Klinička farmakologija omega-3 polinezasićenih masnih kiselina. Medicinske vijesti. 2008. br. 12. str. 26.

6. Vaskovsky V.E., Gorbach T.F., Esipov A.V. Pripravci omega-3 masnih kiselina i njihova primjena u medicini. Pacific Medical Journal. 2010. br. 2. str. 15-19.

7. Kutuzova I.V. Teorijski i biofarmaceutski aspekti stvaranja stabilnih lipidnih pripravaka i njihovih oblika doziranja: sažetak disertacije. diss...d. f. n. Moskva, 1996. 39 str.

8. Zaporozhskaya L.I., Gammel I.V., Khotina T.A. Analiza potrošnje lijekova i dodataka prehrani koji sadrže riblje ulje kao glavnu djelatnu tvar. Remedium. 2013. br. 3 (ožujak). str. 27-31.

9. Kharenko E.N., Sytova M.V. Značajke frakcijskog i masnokiselinskog sastava lipida u amurskoj jesetri. Primijenjena biokemija i tehnologija hidrobionata: radovi VNIRO. M.: Izdavačka kuća VNIRO, 2004. T. 143. str. 103-109.

10. Sytova M.V. Znanstveno opravdanje za tehnologiju složene prerade amurske jesetre: diss... cand. tehn. Sci. Moskva, 2005. 155 str.

11. Jedinstvene norme otpada, gubitaka, prinosa gotovih proizvoda i potrošnje sirovina u proizvodnji prehrambenih proizvoda od ribe jesetre / Odobreno od strane Državnog odbora Ruske Federacije za ribarstvo 29. travnja 2002.

12. Masti i masne kiseline u ljudskoj prehrani/ Izvješće stručnog savjetovanja/ Ženeva, 10.-14. studenog 2008. FAO FOOD and Nutrition paper 91. FAO. 2010. 189 rub.

13. Izvješće FAO-a o ribarstvu i akvakulturi br. 978/ Izvješće Zajedničkog stručnog savjetovanja FAO/WHO o riziku i dobrobiti konzumacije ribe/ Rim, 25.-29. siječnja 2010./ Organizacija za hranu i poljoprivredu Svjetske zdravstvene organizacije Ujedinjenih naroda. FAO/WHO. 2011. 63 r.