Mini komora pro skladování zeleniny a ovoce. Chladící zařízení

Mezi potravinářskými produkty zaujímá čerstvé ovoce a zelenina zvláštní místo jako skladovací předměty. Je to způsobeno především tím, že u nich probíhají složité životní procesy, které se nezastaví ve všech fázích jejich skladování: na cestách, ve skladu, doma. Existují některé obecné vzorce, které určují vztah mezi uchováním čerstvého ovoce a zeleniny a podmínkami životní prostředí... Jádrem práce je rozumná regulace pro snížení plýtvání a zachování kvality ovoce a zeleniny až do spotřeby chladicí zařízení (komory a jiná zařízení) pro skladování zeleniny a ovoce.

Procesy v ovoci a zelenině během skladování

Při skladování v ovoci a zelenině probíhají různé fyzikální a fyziologicko-biochemické procesy, které mají významný vliv na jejich kvalitu a uchování. Tyto procesy spolu úzce souvisí a závisí na nich přírodní vlastnosti ovoce a zeleniny, přítomnost poškození, zralost, kvalita zpracování komodity, režim skladování a další faktory. Skladovací procesy jsou do značné míry pokračováním procesů probíhajících v ovoci a zelenině během jejich růstu.

Je mezi nimi ale i zásadní rozdíl: při růstu spolu s rozpadem organických látek v ovoci a zelenině dochází k syntéze těchto látek a ve skladovaných předmětech dochází k jejich rozpadu a spotřebě především za uvolňování energie nezbytná pro životně důležitou činnost buněk.

Fyzikální procesy

Hlavní fyzikální procesy probíhající v ovoce a zelenina při skladování, jsou odpařování vlhkosti, tvorba tepla, změna teploty. Fyzikální proces odpařování vody závisí na stupni hydrofilnosti koloidů, anatomické stavbě a stavu kožních tkání (tloušťka a hustota kůže, přítomnost usazenin vosku), povaze a stupni poškození, vlhkosti okolní atmosféra, rychlost vzduchu, skladovací teplota, stupeň zralosti, balení, načasování a způsoby skladování ovoce a zeleniny a další faktory včetně intenzity aerobního dýchání, při kterém také vzniká voda.

Uvolňování vlhkosti ovocem a zeleninou je různé v různých obdobích skladování; na začátku skladování bývá pozorován aktivní výpar vody (období posklizňového zrání), ve středním období klesá a na konci skladování opět stoupá v důsledku blížícího se nového vegetačního období. Přezrávání plodů je doprovázeno zvýšeným výnosem vlhkosti, protože stárnutím koloidů klesá jejich hydrofilita. Nízká vlhkost i vysoká teplota vzduchu zvyšují odpařování vody. Ve většině případů je však v praxi pozorováno vadnutí ovoce a zeleniny, zejména při nízké vlhkosti vzduchu a zvýšeném větrání.

Dlouhodobý skladování většiny zeleniny a ovoce v lednicích a dalších zařízeních při nízkých teplotách, blízkých 0 °C, snižuje intenzitu intracelulárního metabolismu, zpomaluje procesy zrání a přezrávání, snižuje spotřebu rezervních látek pro dýchání a také činnost mikroorganismů. Pokles teploty však nemůže být svévolný, protože při určitých nízkých teplotách čerstvé ovoce a zelenina zmrzne a může zemřít. Úroveň teploty v chladicím oddílu by měla být někde blízko bodu mrazu tkání ovoce a zeleniny. Bod tuhnutí mnoha druhů ovoce a zeleniny koreluje hlavně s obsahem sušiny a pohybuje se od -1 do -2,5 °C.

Takže průměrný bod mrazu:

  • Brambory -1,2 °C;
  • Bílé zelí -1,6 ° C;
  • Mrkev a řepa -1,6 ° C;
  • Tuřín cibule -1,78 ° C;
  • Jablka -2 ° C;
  • Hrozny -3,8 ° C;
  • Třešně -3,5°C.

Proces zmrazování ovoce a zeleniny umístěných v prostředí se zápornou teplotou (pod 0 °C) má některé obecné tendence. Zpočátku teplota v ovoci a zelenině klesá pod bod mrazu, ale nějakou dobu se ještě netvoří ledové krystalky. Dochází k tzv. tkáňové hypotermii. V tomto případě voda z buněčného roztoku zamrzne.

Když voda přejde do ledu, uvolňuje se latentní teplo a teplota tkání okamžitě stoupá a dosahuje určitého vyššího bodu (obvykle až -0,7, -1,8 ° C), který si nějakou dobu udrží, a poté začne klesat. znovu. Tento nejvyšší bod, o který stoupá teplota podchlazení, se nazývá bod mrazu. Je zcela zřejmé, že při skladování čerstvého ovoce a zeleniny by se nemělo nechat zmrznout, což vede k destrukci tkáňové struktury produktů a v důsledku toho k omezení jejich použití.

Dýchání ovoce a zeleniny

Proces dýchání je hlavní formou interakce s prostředím. Dýchání objektivně odráží stav ovoce a zeleniny za danou dobu skladování. Biologickou úlohou dýchání je poskytnout živým tkáním ovoce a zeleniny energii nezbytnou pro jejich životně důležitou činnost. V procesu dýchání se uvolňuje energie, kterou ovoce a zelenina nashromáždí během růstu a tvorby ve formě různých plastických látek. Spotřeba těchto látek při dýchání spolu s odpařováním vlhkosti je nevyhnutelně doprovázena úbytkem hmoty ovoce a zeleniny, proto se takové ztráty nazývají přirozené. Lze je snížit regulací intenzity dýchání a odpařování vlhkosti, což má praktický význam.

Optimální skladování ovoce a zeleniny

Podmínky, za kterých je kvalita ovoce a zeleniny udržována v nejlepším stavu a procesy, které se v nich vyskytují, probíhají normálně, se nazývají optimální. Pro každý druh a dokonce samostatná odrůda ovoce a zelenina existuje optimální podmínkyúložný prostor. Režim skladování zahrnuje následující důležité faktory: teplotu, vlhkost vzduchu, výměnu vzduchu, složení plynu a světlo. Skladovací teplota pro většinu ovoce a zeleniny by se měla pohybovat kolem 0 °C. Při nízkých teplotách se znatelně snižuje dechová energie ovoce a zeleniny, a proto se snižuje spotřeba organické hmoty a snižuje se ztráta vlhkosti; navíc při 0 °C je aktivita mikroorganismů výrazně oslabena. To však neznamená, že můžete vytvořit libovolně nízkou teplotu; skladovací teplota je obvykle někde blízko hranice, ale nad bodem mrazu tkání.

Ovoce jako citrony, mandarinky, banány, ananas, brambory se však skladují při teplotě výrazně vyšší, než je bod mrazu; banány - při teplotách od 12 do 16 ° С a teplota mrazu jejich tkání je asi -2 ° С. Vlhkost vzduchu výrazně ovlivňuje uchování ovoce a zeleniny. Protože ovoce a zelenina obsahují hodně vody, bylo by lepší je skladovat při vlhkosti vzduchu blízké 100 %. Velmi vysoká vlhkost vzduchu je však příznivá pro rozvoj mikroorganismů, a proto ovoce a zelenina musí být skladovány v chladicím zařízení na relativní vlhkost vzduchu v rozmezí od 70 do 95 %.

Pouze zeleninová zelenina, která má krátkou trvanlivost, může být skladována při vlhkosti 97-100% (průběžným postřikem vodou). Odpařením i malého množství vody, asi 6-8%, dochází k jejich vadnutí. Optimální vlhkost by proto měla být dostatečně vysoká (85–95 %). Některá zelenina (cibule, česnek) se však skladuje při nízké vlhkosti vzduchu (70-80 %). Zdrojem vlhkosti ve skladovacích zařízeních je samotné ovoce a zelenina, které v důsledku odpařování a aerobního dýchání uvolňují vlhkost do atmosféry, dále vzduch přiváděný zvenčí a některé umělé zdroje (sudy s vodou, mokrá plachta, atd.). sníh navezený do skladu). Výměna vzduchu znamená větrání a cirkulaci.

Větrání je proudění vzduchu do skladu zvenčí; cirkulace - pohyb vzduchu uvnitř obchodu kolem ovoce a zeleniny (t.j. vnitřní výměna). Větrání je nutné pro vytvoření určité teploty, vlhkosti a plynového složení vzduchu ve skladu. Skladování ovoce a zeleniny ve skladech může vytvářet nadměrné teplo a vlhkost. Zdrojem tepla a vlhkosti je kromě dýchání a odpařování také půda v některých skladech a teplo uvolněné při kondenzaci vlhkosti v důsledku kontaktu teplého vzduchu se studenou střechou.

Rozlišujte přirozené větrání a nucené, případně mechanické, kam patří i větrání aktivní.

Přirozené větrání

Přirozené větrání působí podle zákona tepelné konvekce. Vzduch ve hmotě brambor, zeleniny a ovoce, ohřívající se uvolňováním tepla při dýchání, expanduje, usnadňuje se a spolu s vodní párou se pohybuje vzhůru a je odváděn komíny nebo šachtami a studený vzduch je hustší a těžší. , proniká do skladu přes přívodní potrubí, dveře, poklopy, okna a kanály. Rychlost pohybu vzduchu a tím i účinnost větrání je tím větší, čím větší je rozdíl mezi teplotami odváděného a nasávaného vzduchu a čím větší je výšková vzdálenost mezi výfukovým potrubím nebo šachtou a přívodem.

Nucené větrání

Nucené větrání , prováděné pomocí elektrických ventilátorů, a to i prostřednictvím masy produktů metodou aktivního větrání, umožňuje pružněji a efektivněji regulovat teplotu a vlhkost ve velkých skladovacích prostorách při vysoké nakládací výšce, s přihlédnutím k druh skladovaných produktů. Zároveň se hospodárněji využívá skladovací kapacita, snižují se ztráty, prodlužuje se trvanlivost zeleniny a ovoce.

Aktivní ventilace

Aktivní ventilace, v podstatě znamená zesílené rovnoměrné periodické větrání (profukování) hmoty brambor a zeleniny zdola nahoru vzduchem o určité teplotě, vlhkosti a rychlosti. V tomto případě může být venkovní vzduch přiváděn přímo do hmoty produktů obtokem skladovacího vzduchu nebo jejich smícháním za mírně chladného počasí (částečná recirkulace); při velmi nízkých teplotách venkovního vzduchu lze větrání provádět pouze akumulačním vzduchem (úplná recirkulace) nebo částečným promícháním venkovního vzduchu, ale tak, aby byla zachována požadovaná teplota směsi.

Lze využít i speciální ohřev vzduchu na optimální teplotu a vlhkost nebo umělé chlazení a přívod upraveného vzduchu potrubím. Kromě teploty, vlhkosti a výměny vzduchu je důležitým faktorem skladovacího režimu ovoce a zeleniny složení plynného prostředí okolního vzduchu, respektive obsah oxidu uhličitého, kyslíku a dusíku v něm. Světlo také ovlivňuje intenzitu enzymatických procesů. Na světle se například zlepší klíčení brambor. Světlo navíc podporuje zezelenání hlíz a zvýšení obsahu solaninu v nich. Ovoce a zelenina se proto obvykle skladují ve tmě.

Chladicí zařízení pro skladování ovoce a zeleniny.

Společnost HolodSpetsStroy se zabývá projektováním a výstavbou průmyslových komor pro skladování zeleniny a ovoce pomocí nových technologií – snažíme se maximalizovat trvanlivost „živého“ zboží. Pro udržení kvality a nutriční hodnota ovoce a zeleniny, skladovací prostory vybavujeme specializovaným chladicím zařízením.

Skladování zeleniny

Stavbu skladů zeleniny si můžete objednat u nás, as hotová řešení a individuálně vybrané pro vaše potřeby pomocí moderního vysoce kvalitního vybavení, které pro vás speciálně vybereme.

Během procesu vývoje budou zohledněny všechny faktory ovlivňující kvalitu čerstvě sklizené plodiny.

Objekt skladu zeleniny je navržen v závislosti na způsobu skladování produktů - volně ložené nebo v kontejnerech. Jakýkoli proces je složitý, odpovědný, proto je nutné svěřit práci zkušeným odborníkům a naše společnost práci vždy odvede kvalitně.

Při výstavbě jak skladu ovoce, tak skladu zeleniny je zohledněn další důležitý faktor - vytvoření příznivého mikroklimatu při skladování. K tomu je nutné zajistit ventilaci a systém umělého chlazení, vybrat chladicí zařízení s funkcí regulace mikroklimatu.

Skladování ovoce

Ve skladu ovoce, který plánujeme, můžete skladovat jablka až 12 měsíců, hrušky až 8 měsíců, hrozny až šest měsíců. Naše zařízení mohou být právem nazývána nejnovějším slovem ve vědě a technologii ve skladování ovoce a zeleniny. Produkty procházejí dopravníkem, třídí se podle velikosti, kvality a čistí.

Existují 3 typy řízené atmosféry (plynné prostředí):

  1. Tradiční řízená atmosféra - obsah kyslíku 3-4% a CO2 - 3-5%.
  2. Nízký obsah kyslíku LO (Low Oxygen) - 2-2,5 % kyslíku a 1-3 % CO2.
  3. Ultra Low Oxygen (ULO). Obsah O2 v komoře je menší než 1-1,5 %, obsah oxidu uhličitého je 0-2 %.

máme různé technologie pro skladování zeleniny a ovoce v kontrolované atmosféře:

Technologie pro rychlé snížení koncentrace kyslíku se nazývá RCA (Rapid Controlled Atmosphere) - při zatížení komory klesá koncentrace O2 na 2,5-3% za 1-3 dny. V komoře dochází během krátké doby k tzv. ultrarychlému snížení hladiny kyslíku ILOS (Initial Low Oxygen Stress). V praxi je technologie implementována současně ULO + ILOS pro skladování nejlepší odrůdy jablka. Obsah kyslíku se sníží z 21 % na 5 % během 8-10 hodin od okamžiku zatížení. Složení atmosféry se udržuje na úrovni 0,9 % - kyslík a 1,2 % - oxid uhličitý. Atmosféru řídí počítačový řídicí systém. Po 7 měsících skladování můžete dosáhnout lepší výsledky o uchování produktů v porovnání s tradiční atmosférou ve skladu ovoce.

LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere) je technologie, kde se hladina etylenu v komoře snižuje pomocí katalytického ethylenového konvertoru.

Při navrhování skladovacích prostor pro zeleninu a ovoce s RGS je třeba vzít v úvahu následující faktory:

  • zajištění správného výběru chladicího zařízení (chladící výkon, chladicí okruh, rychlost výměny vzduchu, plocha chladiče vzduchu).
  • skladování ovoce v komorách se provádí při teplotách od 0 do +4 a relativní vlhkosti asi 90-95%.
  • těsnost komory musí zajistit co největší plynotěsnost.

Technologická chladicí zařízení pro sklady s řízenou atmosférou:

  • Generátor dusíku RSA
  • Zařízení pro adsorpci oxidu uhličitého CO2 (pračka)
  • Ethylenový konvertor / čistička
  • Větrání a ochrana v chladných místnostech
  • Stanice kontroly atmosféry (SKA)
  • Měřící nástroje
  • Volitelná výbava
  • Utěsněná chladicí komora s nárazníky
  • Chladící systém

Cool & Store vyrábí a instaluje chlazené komory pro skladování zeleniny a ovoce... Jak udržet čerstvě sklizené ovoce a zeleninu zdravé a čerstvé? Umístěte na chladné místo, samozřejmě. za co? A pak, že všechny živé procesy v rajčatech, jablkách, mrkvi a dalších plodech naší zahradnické práce se dramaticky zpomalí, když je okolní teplota pod +15 stupňů Celsia.

Existuje také spodní hranice teploty okolního vzduchu, při jejímž průchodu začne veškerá zelenina a ovoce namrzat, to znamená, že se zhorší jejich organická struktura. Začíná to od nuly stupňů. Takto, lednice pro skladování zeleniny a ovoce by měl optimálně podporovat režim 0 / + 10 stupňů. V tomto případě je zaručeno maximální dlouhodobé skladování rostlinných produktů.

Kromě teploty hraje důležitou roli při kvalitním skladování zeleniny a ovoce v chladící komoře takový faktor, jako je vlhkost a přítomnost přítoku. čerstvý vzduch... Zde nám pomáhají speciální ventily, které regulují proudění čerstvého vzduchu, potažmo vlhkosti do chladicí komory. Ostatně není žádným tajemstvím, že uvnitř každé chladicí komory dochází k odvlhčování vzduchu tím, že vlhkost v něm obsažená vypadává ve formě námrazy na vnitřní výparník (mřížka chladiče) nebo na stěnu chladničky. V důsledku toho, pokud nepřijmete opatření ke kontrole a regulaci vlhkosti vzduchu, uvnitř chladicí komory nebo dokonce běžné domácí chladničky, ovoce a zelenina v průběhu času vysychají, scvrkávají se a dávají suchému vzduchu vlhkost.

Chladničky pro skladování zeleniny a ovoce - ceny

Stejně jako všechny ostatní středněteplotní chladicí komory naší výroby, chladírny pro skladování ovoce a zeleniny jsou vyrobeny ze sendvičových panelů PVC o tloušťce 32 mm, vyplněných extrudovanou polyuretanovou pěnou, která má dvojnásobný tepelný odpor ve srovnání s pěnovým polystyrenem používaným při práci s kovovými sendvičovými panely. To znamená, že stejné úspory tepla (v tomto případě chladu) dosáhneme při téměř dvojnásobném zmenšení tloušťky výplně stěn komory. Ceny za chladničky na ovoce a zeleninu jsou stanoveny individuálně v závislosti na požadovaných rozměrech a parametrech kamery.

Chladící boxy na ovoce a zeleninu

Chladničky na ovoce a zeleninu jsou často k vidění podobně jako sklepy a sklepy - proto doplňujeme naše chladicí komory speciální boxy na třídění produktů tam uložených. Úložné boxy jsou zásuvky vyrobené z potravinářského plastu, které jsou perforované, aby se v nich mohl pohybovat vzduch. Tyto boxy umožňují odvětrat zeleninu a ovoce v nich ležící a zabránit jejich udušení. Nákupem komor pro skladování ovoce a zeleniny od společnosti Cool & Store tak zaručeně poskytnete svým „chovatelům“ komfortní ubytování a dlouhý život!

Jak koupit lednici pro skladování zeleniny a ovoce

Kupte si lednici na zeleninu a ovoce v "Cool & Store" stejně snadné jako loupání hrušek. Zavolejte nám na kontaktní čísla nebo vyplňte kontaktní formulář na webu a my vám zavoláme zpět a probereme všechny podrobnosti.

Chladničky pro skladování ovoce a zeleniny poskytují:

  • skladovací komory s automatickou regulací teploty od –2 do + 7 ° С a relativní vlhkostí 70-95 %;
  • dozrávací komory na ovoce a zeleninu s automatickou regulací teploty od 8 do 20 °C a relativní vlhkostí 80-90 %;
  • místnost na zpracování ovoce a zeleniny (přepážky, balení a balení) s automatickou regulací teploty od 12 do 15 ° С bez regulace relativní vlhkosti vzduchu;
  • topné komory s teplotami od –2 do + 20 ° С;
  • fumigační komory (na distribučních lednicích).

Kapacita skladovacích komor - od 50 do 250 tun a více. Skladovací komory musí být naplněny do 7-10 dnů, což zajistí rovnoměrné chlazení všech plodů. Při plnění komor musí být zapnuto chladicí zařízení. Dodatečné nakládání ovoce a zeleniny s teplotou nad 8°C do komor s kapacitou do 200 T je povoleno do 8% a do komor nad 200T - 6% kapacity komor.

Míra zatížení komory ovlivňuje relativní vlhkost vzduchu v ní. Takže v závislosti na stupni zatížení komory ve výši 100, 50 a 25% bude relativní vlhkost v ní 86, 78 a 68%. Snížení stupně zátěže má také vliv na zhoršení cirkulačních podmínek.

Ovoce a zeleninu, které jsou nejcitlivější na nedostatečnou vlhkost vzduchu (se slabou schopností zadržovat vodu), je účelnější skladovat v menších komorách umístěných uprostřed chladicího okruhu s menší plochou vnějších plotů.

Při absenci speciálních místností pro zpracování a třídění ovoce během expedice je nutné vybrat jednu z komor, ve které je udržována teplota 2-6°C při přípravě dávek k expedici do distribučních chladniček a 10-12° C pro odeslání do maloobchodní sítě.

Při přepravě ovoce do distribučních chladniček je zvýšení jejich teploty během přepážkového období povoleno pouze na krátkou dobu ne vyšší než 2-4 ° C.

Před expedicí do maloobchodní sítě v teplé sezóně je třeba teplotu plodů postupně zvyšovat v průběhu 2-3 dnů, aby na nich nedocházelo ke kondenzaci. Současně je teplota vzduchu v místnosti udržována o 2-3 ° C nad teplotou izolovaného výrobku, relativní vlhkost je 75-80%.

Některé druhy ovoce a zeleniny (hrušky, rajčata atd.) během skladování nedozrávají, proto se několik dní před prodejem přemístí do místnosti se zvýšenou cirkulací vzduchu a tam se uchovávají 3–7 dní při teplotě 18–20 °C. ° C a relativní vlhkost 90 %.

Chladicí komory na zeleninu a ovoce

Volba vhodné technologie skladování zajišťuje zachování konečného produktu v původní čerstvosti. Nižší skladovací teploty zajišťují delší skladovatelnost. Průmyslové chladicí komory a mrazicí boxy vám pomohou uskladnit vaše produkty.

Více o chladicích zařízeních se dozvíte na našem webu

Přetisk a kopírování materiálů stránek pouze s písemným souhlasem administracespolečnost "INFROST" ! Všechna práva vyhrazena!

Také by vás mohly zajímat sekce.

Vadim Grinberg

Pro lidi, kteří mají daleko k pochopení moderní technologie skladování, pojem „skladování zeleniny“, známý z dětství, může způsobit nepříliš příjemné vizuální a čichové asociace. Nicméně těm, kdo jsou „ve vědě“, je zcela zřejmé, jaký obrovský technologický skok v této oblasti za posledních 20-30 let proběhl. Moderní sklad pro skladování zeleniny a ovoce je vybaven celou řadou inženýrských systémů, které umožňují přeměnit zdánlivě jednoduchý úkol uchování úrody na co nejdelší dobu do high-tech řízeného procesu.

Abychom zhodnotili složitost tohoto procesu, je třeba se alespoň krátce zastavit u toho, jaké úkoly je vlastně třeba při skladování řešit – s jakými přírodními procesy probíhajícími u ovoce a zeleniny tak toužebně v chladném zimním období je třeba bojovat. .

Rostlinné potraviny, mezi které patří ovoce a zelenina, obsahují 75 až 95 % vody. Od okamžiku sklizně začínají v ovoci a zelenině probíhat chemické a mikrobiologické procesy, jejichž charakter je dán biologickými funkcemi. Hlavním fyziologickým procesem, který pokračuje v ovoci a zelenině po sklizni, je dýchání. Intenzita dýchání a souvisejících metabolických procesů závisí na teplotě. Pro ovoce a bobule je charakteristické zejména tzv. posklizňové dozrávání, při kterém se díky přenosu živin z dužniny tvoří semena. Je doprovázena poklesem množství chlorofylu (postupně mizí zelená barva) a výskytem dalších pigmentů, hromaděním ethylenu, snižuje se obsah vitamínů a vlhkosti. Možná trvanlivost zeleniny a ovoce je tedy dána především stupněm zralosti při sklizni.

V praxi existují dva stupně zralosti – snímatelná a spotřebitelská. Odnímatelná zralost je dána potřebou následné přepravy a skladovacích schopností a spotřebitelská zralost je dána vhodností použití. Z pohledu spotřebitele je jedním z hlavních procesů probíhajících v ovoci a zelenině po sklizni odpařování vlhkosti. Odpařování vede ke ztrátě hmotnosti a vadnutí. Znatelné vadnutí ovoce nastává při ztrátě 4–6 % vlhkosti a bobulovin a listové zeleniny – při ztrátě 1,5–2 %.

V důsledku toho se hlavní úkol během skladování redukuje na inhibici fyziologických a biochemických procesů, zabránění rozvoji fytopatogenních mikroorganismů a snížení ztráty vlhkosti. Jeden z efektivní způsoby k dosažení tohoto výsledku - rychlé předchlazení. Rychlost tohoto ochlazování závisí na druhu ovoce a zeleniny. Pokud se snímatelná a konzumní zralost shoduje, což je typické pro bobulovité ovoce (včetně třešní, třešní) a okurky, nebo nastává po relativně krátké době, jako u meruněk, broskví, švestek a melounů, neměl by proces chlazení trvat déle než 5 hodin . A například u zimních odrůd jablek a hrušek, které při dlouhodobém skladování dosáhnou spotřebitelské zralosti, může proces chlazení trvat i den.

Čili první úkol, který je potřeba vyřešit, bez ohledu na to, zda se zelenina a ovoce skladuje v bezprostřední blízkosti sběrného místa nebo se na místo skladování dopravuje na velké vzdálenosti, je zajištění možnosti předchlazení. Lze jej provádět v běžných skladovacích komorách s rychlostí výměny vzduchu 30–40krát za hodinu, ve speciálních předchlazovacích komorách s rychlostí výměny vzduchu zvýšenou na 60–100krát za hodinu, v zařízeních intenzivního chlazení vzduchu včetně tunelu typu, stejně jako se studenou vodou zavlažováním nebo ponořením.


Řešení problému dostatečně dlouhodobého skladování zeleniny a ovoce lze tedy rozvinout dvěma hlavními způsoby: skladováním v bezprostřední blízkosti místa sklizně a skladováním v oblasti spotřeby. Regiony s nejkoncentrovanější spotřebou jsou megalopolis, kde jsou náklady na skladování poměrně vysoké kvůli vysokým sazbám pronájmu skladových prostor. Nicméně tuto možnost lze dobře zvážit pro dovážené ovoce a zeleninu nakupované ve velkých zásilkách, včetně lodních zásilek.

Nejzajímavější z komerčního hlediska je však možnost územního sjednocení procesu pěstování, sklizně a následného skladování. V tomto případě lze sklady pro skladování zeleniny a ovoce postavit některou z relativně levných stavebních technologií, zejména pomocí lehkých kovových konstrukcí nebo bezrámové technologie. Rámové úložné prostory jsou vyrobeny z prefabrikovaných lehkých kovových konstrukcí. Pro vytvoření izolačního obrysu se zpravidla používají sendvičové panely a pro vnější opláštění se používá profilovaný ocelový plech. Tento design se dá poměrně snadno škálovat, aby umožnil větší úložiště.

Použití bezrámových stavebních technologií umožňuje urychlit proces výstavby skladovacích zařízení pomocí panelových lisů. Konstrukce vytvořené v důsledku použití této technologie mají vysokou pevnost, odolnost proti zatížení větrem a sněhem. Jejich významnou výhodou je také absence pevného základu. Sklady postavené bezrámovou metodou mohou být jedno- nebo dvouvrstvé, s vrstvou izolace mezi vrstvami.


V budoucnu lze v souladu se zadaným úkolem zvolit možnosti různého stupně technologického vybavení. To je dáno druhem skladovaných produktů - homogenní nebo v sortimentu, způsobem skladování - volně ložené nebo v obalových kontejnerech, předpokládanou dobou trvanlivosti. V souladu s tím je pro dlouhodobé skladování různých typů produktů nutné zajistit teplotní zónování.

Nejpraktičtější možnost skladování ovoce a zeleniny pomocí chladicího a ventilačního systému. Jeho problematikou se dostatečně podrobně zabývalo velké množství publikací souvisejících s výstavbou a vybavením středoteplotních chlazených skladů. Velký zájem je přitom o speciální technická zařízení, která se používají k vybavení skladů pro skladování zeleniny a ovoce, primárně vybavených systémy pro organizaci řízeného mikroklimatu a řízené atmosféry. Organizace řízené atmosféry je technologie, která dokáže výrazně zvýšit trvanlivost výrobků a zachovat jejich kvalitu. Skladování ovoce a zeleniny v řízeném plynovém prostředí probíhá ve speciálních skladech zeleniny, chladicích komorách, plastových fóliích, plastových nádobách.


V této oblasti je také několik úrovní obtížnosti. Na první úrovni je především dosaženo kontrolovaného obsahu oxidu uhličitého při zachování požadovaného teplotní režim a vlhkost. V tomto případě parametry řízené atmosféry přibližně odpovídají obsahu kyslíku 3-4% a oxidu uhličitého ve 3-5%, zatímco obsah kyslíku v běžné atmosféře je asi 21%, dusík - 78%, oxid uhličitý 0,03 %. Nadměrný obsah CO2 vede k poměrně rychlému znehodnocení zeleniny a ovoce, přičemž se může objevit zejména nepříjemná chuť a zápach, mohou se vytvořit plísňové útvary a může se zhoršit vzhled konzervovaného ovoce a zeleniny. Úkol absorbovat přebytečný oxid uhličitý je vyřešen použitím praček (někdy nazývaných pračky). Pomocí praček se z chladicích komor odstraňuje oxid uhličitý a část vzniklého etylenu. Metoda odstranění je poměrně jednoduchá a je založena na použití aktivního uhlí, které adsorbuje molekuly plynu. Vzduch z chladicí komory je čerpán přes aktivní uhlí pomocí ventilátoru nízký tlak, který spotřebuje minimum elektřiny, a pak se vrátí.

Sofistikovanější systém vytváření řízené atmosféry zajišťuje snížení obsahu kyslíku na 2–5 % a oxidu uhličitého na 1–3 %. Toho je dosaženo jejich vytěsněním dusíkem, k čemuž je do systému integrován generátor, který jej vyrábí z okolního vzduchu. Generátor dusíku se skládá ze dvou vyměnitelných uhlíkových molekulárních sítových nádrží, které mohou adsorbovat molekuly kyslíku po určitou dobu. Když je jedna z nádrží nasycená, automaticky se přepne na druhou nádrž. V této době probíhá v naplněné nádrži proces regenerace.


Třetí, nejvyšší z hlediska technologického provedení, úroveň vytvoření řízené atmosféry zajišťuje nejen ultranízkou koncentraci kyslíku (v rozmezí 1-1,5 %) a oxidu uhličitého (0-2 %), ale také pokles obsahu uvolněného při zrání ovoce a etylenové zeleniny. Toto schéma vyžaduje použití jiné třídy zařízení - etylenového katalyzátoru. Etylen je vylučován zeleninou a ovocem a stimuluje jejich zrání, takže kontrola nad jeho obsahem umožňuje jejich skladování po dlouhou dobu.

Na trhu jsou etylenové katalyzátory od mnoha výrobců. Obecná zásada jejich působení je založeno na nucené recirkulaci vzduchu nad ložem katalyzátoru skladovaným při zvýšených teplotách. V procesu katalytické interakce etylenu se vzdušným kyslíkem se rozkládá na oxid uhličitý a vodu.

Pomocí konvertoru lze dosáhnout poměru etylenu k celkovému objemu vzduchu v komoře 1/109 bez použití toxických chemikálií. Proces čištění vzduchu v chladicích komorách tedy nemá negativní vliv na životní prostředí. Neméně důležité je malé množství energie potřebné k provozu měniče. Toho je dosaženo rekuperací tepla v uzavřeném systému konvertoru a chladicí komory.

Samotnou organizací skladování však proces zpravidla nekončí. Je také nutné zajistit technickou fázi propůjčování zelenině a ovoce prodejné kvalitě, to znamená zorganizovat proces zrání bezprostředně před odesláním produktů do maloobchodních prodejen. Podívejme se na tento proces na příkladu tak známého ovoce, jako je banán. Tyto plody se vyskytují v tropech a subtropech, přičemž průmyslově se pěstují především v Jižní a Střední Americe. Banány se sklízejí nezralé a cestou a po příjezdu na místa spotřeby dozrávají ve skladech. Banány jsou do Ruska dodávány po moři výkonnými chlazenými plavidly, chladicí jednotky které umožňují udržet ovoce ve stavu "odnímatelné" zralosti po celou dobu přepravy. Doba použitelnosti se může lišit od 28 dnů od data odběru do 40-50 dnů. Jeho zvýšení je dosaženo použitím řízené atmosféry během skladování.


V rámci přípravy na maloobchodní prodej se produkt uchovává do určitého stupně zralosti uchováváním v provzdušňovacích komorách. Proces zrání je stimulován ethylenem (na rozdíl od fáze skladování, kdy obsah ethylenu naopak klesá). Zpracování etylenem se provádí jednou.

Proces uvádění odstraněných nezralých plodů ve skladech, skladech nebo speciálně vybavených komorách do stavu konzumní zralosti se nazývá dávkování. Režim zrání může být zrychlený (až 4 dny), normální (5-6 dnů) a pomalý (8 dnů). Vyšší kvalita ovoce je pozorována při pomalém dozrávání banánů při nízké teploty... V létě a v zimě je interval teplot zrání jiný. Pokud je během zrání povolena hypotermie, objevují se u zelených banánů podélné pruhy Hnědý pod horní vrstva kůra, kůra zešedne. Následkem zvýšení teploty nad optimální rozmezí je změknutí dužniny, slabé plodové nožky, popraskaná slupka a hnědé skvrny na zelenožluté slupce. Výrazně se také zkracuje doba následného skladování.

Ve zrací komoře je nutné udržovat vysokou úroveň vlhkosti - 85–95% pro udržení prezentace a zabránění ztrátě vlhkosti ze zeleniny a ovoce. Během tohoto procesu je řízena jak teplota vzduchu v komoře, tak teplota ovocné dužiny (protože plody během procesu zrání vytvářejí teplo). Optimální okolní teplota pro proces zrání: +15 ... + 18 ° С.


Shrneme-li výše uvedené, lze poznamenat, že technologické schéma moderního high-tech komplexu pro dlouhodobé skladování zeleniny a ovoce by mělo zahrnovat fázi zrychleného předchlazení (před skladováním nebo před přepravou na místo skladování). Ve víceúčelovém provedení (pro skladování odlišné typy zeleniny a ovoce), areál by měl poskytovat sklady s automatickou regulací teploty v rozsahu od –2 do +7 °C se systémem udržování požadované úrovně vlhkosti vzduchu.

Pokud je skladování prováděno v řízené atmosféře, lze sklad spolu s nezbytným komplexem chladicích a ventilačních zařízení vybavit pračkami, generátory dusíku a konvertory etylenu. Důležitá je závěrečná fáze - dát výrobkům prezentaci a převést je z chlazeného stavu, ve kterém byly skladovány, do stavu, který splňuje podmínky prodeje. Zároveň se na potravinách nesmí tvořit kondenzace. Tato operace se provádí v takzvaných "topných komorách". Kromě toho lze v této fázi realizovat proces zrání ovoce a zeleniny, pro který je sklad vybaven dozrávacími komorami.

Všechny námi zvažované procesy vyžadují nejen drahé vybavení, ale také přesné dodržení všech parametrů. Než si tedy vychutnáte chuť a vůni právě koupeného „zimního“ jablka, není na škodu si připomenout, že jeho objevení na našem stole předcházel složitý, velmi technologický a tak důležitý proces zachování prezentačních a spotřebitelských vlastností.


Líbil se vám článek? Sdílej to
Vytisknout článek
Na vrchol