Aditivos alimentarios y su uso. Aditivos alimentarios: motivos y fines de uso.

La mayoría de nuestros alimentos de hoy contienen sustancias que se les agregan especialmente antes del consumo y se denominan aditivos alimentarios. Y aunque muchas personas se muestran escépticas sobre su uso (y a menudo no sin razón), los suplementos nutricionales juegan un papel muy importante en la industria alimentaria actual.

Los aditivos alimentarios naturales y sintéticos son productos químicos que se agregan a los alimentos para extender la vida útil de los alimentos, proporcionar beneficios nutricionales adicionales, facilitar la preparación y mejorar el sabor, color, olor y apariencia.

Casi el peso de los productos naturales se deteriora rápidamente si no contienen aditivos. En algunos casos, los cambios en los productos a lo largo del tiempo no son muy significativos. Entonces, por ejemplo, los cristales de azúcar simplemente se pegan entre sí, formando grandes grumos, lo que causa algunos inconvenientes durante su uso posterior. La situación es diferente con los productos lácteos, la carne, el pescado, las frutas y las verduras. Rápidamente se vuelven incomibles: se vuelven agrias, podridas, amargas y, en la mayoría de los casos, su uso puede resultar en envenenamiento.

La vida útil de los alimentos se puede aumentar agregando aditivos alimentarios llamados conservantes. Algunos de ellos ralentizan el crecimiento y la actividad de los microorganismos contenidos en los alimentos, otros, llamados antioxidantes, ralentizan la degradación (oxidación) de grasas y aceites, que son ampliamente utilizados en la producción de alimentos. Otros conservantes ayudan a mantener los alimentos húmedos o secos según sea necesario y son catalizadores de la acción de otros aditivos alimentarios. Hay aditivos para formar varios recubrimientos para prolongar la vida útil de los productos.

Los suplementos nutricionales son vitaminas y minerales que restablecen el equilibrio de nutrientes que se han visto comprometidos por el procesamiento de alimentos. Los aditivos alimentarios juegan un papel importante en la preparación de comidas dietéticas especiales.

Los sabores, colorantes, potenciadores de olores y texturas son los que más grupo grande Los aditivos alimentarios se conocen como aditivos cosméticos porque alteran el sabor de los alimentos.

La mayoría de los suplementos nutricionales tienen su propio código, que consta de la letra E y un número de tres dígitos, que se puede ver en el paquete en la lista de ingredientes. Estos códigos se refieren a aditivos alimentarios naturales y sintéticos aprobados. La mayoría de los colores, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, agentes leudantes y estabilizantes tienen su propio código E, mientras que los sabores, disolventes, blanqueadores, almidones y edulcorantes no.

Muchas personas tienen una actitud negativa hacia los aditivos alimentarios, y especialmente hacia los cosméticos.

Es deseable que los alimentos procesados ​​constituyan el mínimo de nuestra dieta, y en general debemos comer alimentos naturales y orgánicos.

Idealmente, esto debería ser así. Sin embargo, en la vida real, se deben tener en cuenta una amplia variedad de factores. Entre otras cosas, el uso de aditivos alimentarios nos da la oportunidad de recibir la cantidad necesaria de pobreza. Y dado que hoy en el mundo muchas personas mueren de hambre, este factor no se puede ignorar.

Sin aditivos, tendríamos que comprar víveres a diario y en pequeñas cantidades para evitar que se estropeen. Sin duda, esto sería un inconveniente para muchas personas que están ocupadas en el trabajo todo el día. Además, la elección de productos en este caso sería mínima debido a restricciones estacionales.

Por otro lado, no se puede descartar por completo el uso de productos con aditivos. El mero hecho de que una gran cantidad de sabores no tenga un código E y, por lo tanto, por ley, no debería indicarse en la etiqueta, hace posible todo tipo de abuso.

Al mismo tiempo, se sabe que muchos colorantes y conservantes con códigos E pueden provocar diversas enfermedades como alergias, asma, indigestión e hiperexcitabilidad, en particular en los niños. En muchos países, el uso de algunos aditivos alimentarios está completamente prohibido.

En base a esto, se pueden dar algunos consejos y advertencias. Si quieres controlar tu consumo de aditivos alimentarios, debes leer y analizar la composición de los productos impresos en sus envases. De repente, descubres que los ingredientes de la jalea de frutas instantánea son prácticamente los mismos que los de las bolsas de sopa. Se basan en azúcar, almidón modificado y grasas. En la lista de ingredientes, las sustancias se clasifican en orden descendente. Entonces, si el azúcar y el almidón modificado están en la parte superior de la lista, esto significa que forman la base del contenido. Los colorantes, conservantes, emulsionantes, estabilizadores y desintegrantes se designan mediante códigos E, o se proporciona su nombre completo. Los potenciadores del aroma se conocen como sabores.

La etiqueta suele ser engañosa. La reducción de azúcar o sal significa que ambos ingredientes se agregaron en realidad, pero en pequeñas cantidades. “Sin edulcorantes artificiales” significa que se ha agregado azúcar, mientras que “Sin azúcar” significa que el producto contiene edulcorantes artificiales. Otro truco es la palabra "natural". Primero, no todas las cosas naturales son buenas. En segundo lugar, algunos colores naturales pueden ser completamente antinaturales para el producto al que se agregaron.

Además de los aditivos alimentarios que se enumeran en la etiqueta, muchos pueden estar presentes en forma latente, por ejemplo, los que se introdujeron durante el cultivo y / o procesamiento.

Los insecticidas y fungicidas se pueden encontrar en frutas, verduras, cereales y granos. Las preparaciones químicas obtenidas con los piensos pueden permanecer en la carne de los animales después del sacrificio y, a menudo, se introducen diversas sustancias en la carne cruda para dar y conservar una presentación. Los pollos a menudo reciben aditivos alimentarios para realzar el color de la yema de huevo, y esto no está indicado en el empaque.

En las últimas décadas se han producido cambios importantes en las tecnologías de producción y en la gama de productos debido a factores objetivos y subjetivos. Estos factores incluyen:

• "Salto cualitativo" en las esferas tecnológica, material y técnica de producción de materias primas y productos alimenticios;
• cambios en las preferencias del consumidor de la población bajo la influencia de varias razones: publicidad, que causa "moda" para ciertos productos; acciones de promoción de ventas; ampliando la gama de productos, etc.

Referencia histórica

Suplementos nutricionales han sido utilizados por personas durante siglos e incluso milenios. Estos incluyen, en primer lugar, la sal, cuya primera mención se encuentra en 1600 a. C. v Antiguo Egipto... Además, las especias ya se usaban durante el Imperio Romano, se concedía gran importancia a los condimentos y especias exóticos: canela, clavo, jengibre, pimienta, nuez moscada, que le daban un sabor y aroma específicos a los productos.

El uso masivo de complementos nutricionales se remonta a finales del siglo XIX y hoy alcanza su máxima distribución. Esto se explica por el crecimiento de la población, su concentración en las ciudades, lo que propició un incremento en la producción de productos alimenticios a través de la mejora de las tecnologías de producción, la fabricación de productos mediante biotecnología y los logros de la química.

El significado del término "aditivos alimentarios"

Sin embargo, ahora este término tiene varias interpretaciones. Como regla general, el significado principal es el siguiente: un grupo de sustancias naturales o artificiales o sus compuestos, que se utilizan para mejorar las tecnologías para la obtención de productos. Se introducen en los productos durante la fabricación para conferir ciertas propiedades y / o preservar la calidad de los productos alimenticios. Esta interpretación es típica de la Federación de Rusia. Los suplementos nutricionales a veces se confunden con suplementos dietéticos o suplementos dietéticos que no están relacionados con ellos.

Según una de las primeras definiciones de la OMS (Organización Mundial de la Salud), los aditivos alimentarios son sustancias no nutritivas que se añaden a los alimentos en la mayoría de los casos en pequeñas cantidades para mejorar apariencia, palatabilidad, textura o aumentar la vida útil.

Aditivos alimentarios materiales auxiliares

Suplementos nutricionales difieren de los materiales auxiliares que se utilizan durante el proceso tecnológico.

Los materiales auxiliares incluyen sustancias que no están relacionadas con los ingredientes alimentarios, pero que se utilizan en el procesamiento de materias primas y productos alimenticios para mejorar la tecnología. En la composición de los productos alimenticios terminados, o no hay materiales auxiliares, o pueden tener lugar sus residuos no removibles.

Razones para utilizar aditivos alimentarios

Actualmente, existen varias razones por las que los fabricantes de alimentos utilizan ampliamente los aditivos alimentarios:

1. Dado que los productos alimenticios se transportan a largas distancias para su venta, entre ellos se encuentran los productos perecederos y rápidamente obsoletos, respectivamente, deben contener aditivos que aumenten la vida útil de su calidad.
2. Debido al hecho de que hoy en día las ideas individuales de un consumidor particular asociadas con el sabor, la apariencia atractiva, el bajo costo y la conveniencia de usar productos alimenticios están cambiando rápidamente, los fabricantes usan sabores, tintes, etc. para satisfacer tales necesidades.
3. La ciencia de la nutrición se está desarrollando, se formulan ciertos requisitos para la creación de nuevos tipos de alimentos: alimentos bajos en calorías, productos, análogos de productos lácteos, cárnicos y pesqueros. Esto obliga a los fabricantes a utilizar aditivos alimentarios que regulan la consistencia de los productos alimenticios.
4. Y también se están mejorando las tecnologías de fabricación de productos nuevos y tradicionales.

Por tanto, podemos formular la principal objetivos de los suplementos nutricionales:

1. Permiten mejorar las tecnologías alimentarias en todas las etapas, a saber, preparación y procesamiento de materias primas alimentarias, fabricación, envasado, transporte y almacenamiento. El uso de aditivos alimentarios ayuda a mejorar o facilitar el proceso de fabricación.
2. Conservar las cualidades naturales del producto - aumentar su resistencia a diferentes tipos deterioro.
3. Mejoran y preservan las propiedades organolépticas de los productos alimenticios (consistencia, apariencia, color, sabor, olor) y aumentan su estabilidad durante el almacenamiento.

De acuerdo con la legislación sanitaria rusa, no se pueden utilizar aditivos alimentarios si, desde el punto de vista del fabricante, es técnica y económicamente viable. Su uso no debe reducir la calidad de las propiedades organolépticas de los alimentos. Está prohibido utilizar aditivos alimentarios para enmascarar el deterioro de materias primas y productos terminados, defectos tecnológicos, así como para reducir el valor nutricional (excluyendo algunos productos para fines especiales y dietéticos).

Breves conclusiones

Los complementos alimenticios naturales se han utilizado desde la antigüedad. El término en sí tiene varias interpretaciones. Además de los propios aditivos alimentarios, en el proceso tecnológico se utilizan determinados materiales auxiliares. Hay varias razones por las que los complementos nutricionales han comenzado a utilizarse de forma generalizada. Con base en estas razones, se formulan los objetivos de su aplicación.

En pocas palabras, podemos decir lo siguiente. Los fabricantes toman ciertas acciones para generar ganancias adicionales. Al introducir aditivos alimentarios, tienen la oportunidad de:

• aumentar la vida útil del producto: su calidad y propiedades cuando se transporta a largas distancias;
• ampliar la gama para satisfacer las necesidades de múltiples consumidores;
• introducir el desarrollo de la ciencia de la nutrición (nutriciología);
• Los aditivos alimentarios permiten mejorar, simplificar y facilitar el proceso tecnológico.

La pregunta es qué tan alta es la calidad de los productos que los fabricantes brindan al consumidor final. El objetivo principal de la nutrición es proporcionar los nutrientes necesarios (proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales, agua) al cuerpo en la cantidad necesaria y equilibrada. ¿Contiene este producto los componentes nutricionales necesarios, así como si contiene elementos tóxicos nocivos para el organismo ... Más información se tratará en este apartado.

9.1. Clasificación de aditivos alimentarios.

De acuerdo con la ley "Sobre la calidad e inocuidad de los productos alimenticios", los "aditivos alimentarios" son sustancias naturales o artificiales y sus compuestos, especialmente introducidos en los productos alimenticios durante su fabricación con el fin de impartir ciertas propiedades a los productos alimenticios y (o) conservar la calidad de los productos alimenticios "...

Los aditivos alimentarios no se consumen como producto alimenticio ni como componente alimentario habitual. Se introducen en los sistemas alimentarios por razones tecnológicas en diversas etapas de producción, almacenamiento, transporte de productos terminados con el fin de mejorar o facilitar el proceso de producción o sus operaciones individuales, aumentar la resistencia del producto a diferentes tipos deterioro, conservación de la estructura y apariencia del producto o cambio deliberado en las propiedades organolépticas (Fig. 9.1.).

Los principales objetivos de la introducción de suplementos nutricionales incluyen los siguientes resultados.

1. Mejorar la tecnología de preparación y procesamiento de materias primas alimentarias, fabricación, envasado, transporte y almacenamiento de productos alimenticios. Los aditivos utilizados en este caso no deben enmascarar las consecuencias del uso de materias primas de baja calidad o en mal estado, o de realizar operaciones tecnológicas en condiciones insalubres.

2. Conservación de las cualidades naturales del producto alimenticio.

3. Mejorar las propiedades organolépticas de los productos alimenticios y aumentar su estabilidad durante el almacenamiento.

El uso de aditivos alimentarios está permitido solo si, incluso con un consumo prolongado en la composición del producto, no amenazan la salud humana y siempre que las tareas tecnológicas establecidas no se puedan resolver de otra manera.

Los compuestos que aumentan el valor nutricional de los productos alimenticios y se clasifican como complementos dietéticos (aminoácidos, oligoelementos, vitaminas) no pertenecen a los aditivos alimentarios.

Los aditivos alimentarios a veces se denominan aditivos alimentarios directos porque son no son sustancias extrañas como contaminantes que ingresan a los alimentos en diversas etapas del proceso tecnológico.

Razones para el uso generalizado de aditivos alimentarios en la producción de alimentos:

Métodos modernos comercio en las condiciones de transporte de productos alimenticios (incluidos productos perecederos y rápidamente añejos) a largas distancias, lo que determinó la necesidad del uso de aditivos que aumenten el tiempo para preservar su calidad;

Las ideas individuales que cambian rápidamente del consumidor moderno sobre los productos alimenticios, incluido el sabor y la apariencia atractiva, el bajo costo y la facilidad de uso;

Creación de nuevos tipos de alimentos que satisfagan los requisitos modernos de la ciencia nutricional (por ejemplo, alimentos bajos en calorías);

Mejorar la tecnología para la obtención de productos alimenticios tradicionales, creando nuevos productos alimenticios, incluidos los funcionales.

Hoy en día, el número de aditivos alimentarios utilizados en la producción de alimentos alcanza los 500 nombres; en la Comunidad Europea, se clasifican alrededor de 300.

En Europa, se ha desarrollado un sistema para la codificación digital de aditivos alimentarios con la letra "E". Está incluido en el Codex Alimentario FAO / OMS (Codex Alimentarius, Ed.2. V.1) como el Sistema Internacional de Numeración (SIN). A cada aditivo alimentario se le asigna un número digital de tres o cuatro dígitos.

El índice E en combinación con un número de tres o cuatro dígitos es un sinónimo y parte de un nombre complejo para una sustancia química en particular que es un aditivo alimentario. La asignación de una sustancia específica al estado de aditivo alimentario y un número de identificación con el índice "E" tiene una interpretación clara, lo que implica:

Esta sustancia ha sido probada por seguridad;

Una sustancia puede ser utilizada (recomendada) dentro del marco de su seguridad establecida y necesidad tecnológica, siempre que el uso de esta sustancia no induzca a error al consumidor con respecto al tipo y composición del producto alimenticio;

Para esta sustancia se han establecido los criterios de pureza necesarios para alcanzar un determinado nivel de calidad alimentaria.

La presencia de un aditivo alimentario en un producto debe indicarse en la etiqueta, mientras que puede designarse como una sustancia individual o como un representante de una clase funcional específica (con una función tecnológica específica) en combinación con el código E, por ejemplo , ácido málico o regulador de acidez E296.

Los principales grupos de aditivos alimentarios, su clasificación de acuerdo con el sistema de codificación digital son los siguientes:

E100-E182 - tintes;

E700-E800: índices de repuesto para otra información posible;

Las principales clases de aditivos funcionales se muestran en la Fig. 9.1.

La mayoría de los aditivos alimentarios, por regla general, no son materiales plásticos para el cuerpo humano, aunque algunos de ellos son sustancias biológicamente activas (por ejemplo, β-caroteno), por lo que el uso de ingredientes alimentarios extraños requiere una regulación estricta y un control especial.

De conformidad con los "Principios para evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios y los contaminantes en los alimentos" (documento de la OMS 1987/1991), la ley de la Federación de Rusia "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población", estado preventivo y actual la vigilancia sanitaria la realiza el servicio sanitario-epidemiológico.

Actualmente en la industria alimentaria se utilizan mucho los aditivos alimentarios complejos, que son mezclas fabricadas industrialmente de aditivos alimentarios del mismo o diferente propósito tecnológico, que pueden incluir, además de aditivos alimentarios y sustancias biológicamente activas, y algunos tipos de materias primas alimentarias (macroingredientes): harina, azúcar, almidón, proteínas, especias, etc. Los aditivos tecnológicos de acción compleja se utilizan ampliamente en la tecnología de la panadería, en la producción de productos de confitería de harina, en la industria cárnica.

En las últimas décadas, los "aditivos tecnológicos" han encontrado una amplia aplicación para resolver una serie de problemas tecnológicos:

Aceleración de procesos tecnológicos (preparaciones enzimáticas, catalizadores químicos de determinados procesos tecnológicos, etc.);

Regulación y mejora de la estructura de sistemas alimentarios y productos terminados (emulsionantes, gelificantes, estabilizantes, etc.);

Prevención de la formación de grumos y apelmazamientos de productos;

Mejorar la calidad de las materias primas y los productos terminados;

Mejorar la apariencia de los productos;

Mejora de la extracción;

Resolver problemas tecnológicos independientes en la producción de productos alimenticios individuales.

9.2. Elección de aditivos alimentarios

La efectividad del uso de aditivos alimentarios requiere la creación de una tecnología para su selección e introducción, teniendo en cuenta las peculiaridades de la estructura química, las propiedades funcionales y la naturaleza de la acción de los aditivos alimentarios, el tipo de producto, las características del crudo. materiales, la composición del sistema alimentario, la tecnología para obtener el producto terminado, el tipo de equipo, las características específicas del envasado y almacenamiento.

Cuando se trabaja con aditivos alimentarios para un propósito funcional específico etapas separadas no se puede realizar el trabajo. El diagrama se puede simplificar utilizando suplementos nutricionales conocidos y bien estudiados. Pero en cualquier caso, tanto en la elaboración de productos alimenticios tradicionales como en la creación de nuevos, es necesario tener en cuenta las peculiaridades de los sistemas alimentarios en los que se introduce el aditivo alimentario, para elegir correctamente la etapa y método de su introducción, para evaluar la eficiencia de uso. En la Fig. 9.2. muestra un diagrama del desarrollo de la tecnología para la selección y uso de un nuevo aditivo alimentario.

9.3. Seguridad de los aditivos alimentarios.

Evaluación de la toxicidad de los extractos colorantes.

El requisito previo más importante para el uso de aditivos alimentarios en la producción de alimentos es su pureza. La toxicología moderna define la toxicidad de ciertas sustancias como la capacidad de dañar un organismo vivo. Algunos contaminantes que llegan al producto terminado con el aditivo alimentario pueden ser más tóxicos que el propio aditivo. La contaminación por solventes es posible en la producción de aditivos alimentarios, razón por la cual la mayoría de los países tienen requisitos estrictos para la pureza de los aditivos alimentarios.

Los aditivos alimentarios son sustancias naturales, idénticas a las naturales o artificiales, que no se consumen en sí mismas como producto alimenticio o como componente alimentario común. Se agregan deliberadamente a los sistemas alimentarios por razones tecnológicas en varias etapas de producción, almacenamiento, transporte de productos terminados con el fin de mejorar o facilitar el proceso de producción o sus operaciones individuales, aumentar la resistencia del producto a varios tipos de deterioro, preservar el estructura y apariencia del producto, o cambiar deliberadamente las propiedades organolépticas. ...

Definiciones y clasificación

Los principales objetivos de la introducción de suplementos nutricionales incluyen:

1.Mejorar la tecnología de preparación y procesamiento de materias primas alimentarias, fabricación, envasado, transporte y almacenamiento de productos alimenticios. Los aditivos utilizados en este caso no deben enmascarar las consecuencias del uso de materias primas de baja calidad o en mal estado, o de la realización de operaciones tecnológicas en condiciones insalubres;

2. conservación de las cualidades naturales del producto alimenticio;

3. mejorar las propiedades organolépticas o la estructura de los productos alimenticios y aumentar su estabilidad durante el almacenamiento.

El uso de aditivos alimentarios está permitido solo si, incluso con un consumo prolongado en la composición del producto, no amenazan la salud humana y siempre que las tareas tecnológicas establecidas no se puedan resolver de otra manera. Por lo general, los aditivos alimentarios se dividen en varios grupos:

Sustancias que mejoran el aspecto de los productos alimenticios (tintes, estabilizadores del color, blanqueadores);

Sustancias que regulan el sabor del producto (aromas, saborizantes, edulcorantes, ácidos y reguladores de la acidez);

Sustancias que regulan la consistencia y forman la textura (espesantes, gelificantes, estabilizantes, emulsionantes, etc.);

Sustancias que aumentan la seguridad de los alimentos y aumentan la vida útil (conservantes, antioxidantes, etc.). Los aditivos alimentarios no incluyen compuestos que aumentan el valor nutricional de los productos alimenticios y se clasifican como sustancias biológicamente activas, como vitaminas, oligoelementos, aminoácidos, etc.

Esta clasificación de aditivos alimentarios se basa en sus funciones tecnológicas. La Ley Federal de Calidad e Inocuidad de los Productos Alimenticios ofrece la siguiente definición: "los aditivos alimentarios son sustancias naturales o artificiales y sus compuestos, especialmente introducidos en los productos alimenticios en el curso de su fabricación para conferir ciertas propiedades a los productos alimenticios y ( o) preservar la calidad de los productos alimenticios "...

Por tanto, los aditivos alimentarios son sustancias (compuestos) que se añaden deliberadamente a los productos alimenticios para realizar determinadas funciones. Tales sustancias, también llamadas aditivos alimentarios directos, no son extrañas, como, por ejemplo, varios contaminantes que entran "accidentalmente" en la escritura en diversas etapas de su fabricación.

Existe una diferencia entre los suplementos nutricionales y materiales de apoyo utilizado durante el flujo del proceso. Materiales auxiliares: cualquier sustancia o material que, además de los ingredientes alimentarios, se utilice deliberadamente en el procesamiento de materias primas y la obtención de productos con el fin de mejorar la tecnología; en los productos alimenticios terminados, los materiales auxiliares deben estar completamente ausentes, pero también se pueden determinar como residuos no removibles.

Los seres humanos han utilizado los aditivos alimentarios durante muchos siglos (sal, pimienta, clavo, nuez moscada, canela, miel), pero su uso generalizado comenzó a finales del siglo XIX. y estuvo asociado con el crecimiento de la población y su concentración en las ciudades, lo que requirió un aumento en el volumen de producción de alimentos, el mejoramiento de las tecnologías tradicionales para su producción utilizando los logros de la química y la biotecnología.

En la actualidad, existen varias otras razones para el uso generalizado de suplementos nutricionales por parte de los fabricantes de alimentos. Éstos incluyen:

Métodos modernos de comercio en las condiciones de transporte de productos alimenticios (incluidos productos perecederos y rápidamente añejos) a largas distancias, lo que determinó la necesidad del uso de aditivos que aumenten el tiempo para preservar su calidad;

Ideas individuales que cambian rápidamente del consumidor moderno sobre los productos alimenticios, incluido su sabor y apariencia atractiva, bajo costo y facilidad de uso; satisfacer tales necesidades está asociado con el uso de, por ejemplo, aromatizantes, colorantes y otros aditivos alimentarios;

Creación de nuevos tipos de alimentos que cumplan con los requisitos modernos de la ciencia nutricional, lo que está asociado con el uso de aditivos alimentarios que regulan la consistencia de los productos alimenticios;

Mejorar la tecnología para la obtención de productos alimenticios tradicionales, creando nuevos productos alimenticios, incluidos los funcionales.

El número de aditivos alimentarios utilizados en la producción de productos alimenticios en diferentes países alcanza hoy en día 500 nombres (sin contar los aditivos combinados, fragancias individuales, aromas), alrededor de 300 están clasificados en la Comunidad Europea. Para armonizar su uso por fabricantes de diferentes países, el Consejo Europeo ha desarrollado un sistema digital racional de codificación de aditivos alimentarios con la letra "E". Está incluido en el Codex Alimentario FAO / OMS (FAO - Organización Mundial de la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas; OMS - Organización Mundial de la Salud) como el sistema de codificación digital internacional para aditivos alimentarios. A cada aditivo alimentario se le asigna un número digital de tres o cuatro dígitos (en Europa, precedido por la letra E). Se utilizan en combinación con los nombres de clases funcionales, reflejando la agrupación de aditivos alimentarios por funciones tecnológicas (subclases).

Los expertos identifican el índice E tanto con la palabra Europa como con las abreviaturas EU / EU, que en ruso también comienzan con la letra E, así como con las palabras ebsbar / comestible, que traducidas al ruso (respectivamente del alemán y del inglés) significa "Comestible". El índice E en combinación con un número de tres o cuatro dígitos es un sinónimo y parte de un nombre complejo para una sustancia química en particular que es un aditivo alimentario. La designación de una sustancia específica como aditivo alimentario y un número de identificación con el índice "E" tiene una interpretación clara, lo que significa que:

a) esta sustancia en particular ha sido probada para determinar su seguridad;

b) la sustancia puede utilizarse dentro del marco de su seguridad y necesidad tecnológica establecidas, siempre que el uso de esta sustancia no induzca a error al consumidor en cuanto al tipo y composición del producto alimenticio en el que se introduce;

c) para una sustancia determinada, se han establecido los criterios de pureza necesarios para alcanzar un cierto nivel de calidad alimentaria.

En consecuencia, los aditivos alimentarios aprobados con un índice E y un número de identificación tienen cierta calidad. La calidad de los aditivos alimentarios es un conjunto de características que determinan las propiedades tecnológicas y la seguridad de los aditivos alimentarios.

La presencia de un aditivo alimentario en un producto debe indicarse en la etiqueta, mientras que puede designarse como sustancia individual o como representante de una clase funcional específica en combinación con el código E. Por ejemplo: benzoato de sodio o conservante E211.

Según el sistema propuesto de codificación digital de aditivos alimentarios, su clasificación, de acuerdo con la finalidad, es la siguiente (grupos principales):

E700-E800: índices de repuesto para otra información posible;

Muchos aditivos alimentarios tienen funciones tecnológicas complejas que se manifiestan en función de las características del sistema alimentario. Por ejemplo, el aditivo E339 (fosfatos de sodio) puede exhibir las propiedades de un regulador de acidez, emulsionante, estabilizador, agente complejante y agente de retención de agua.

El uso de DP plantea la cuestión de su seguridad. Al mismo tiempo, se tiene en cuenta el MPC (mg / kg): la concentración máxima permitida de sustancias extrañas (incluidos los aditivos) en los alimentos, la IDA (mg / kg de peso corporal), la dosis diaria permitida y la IDA (mg / día). ) - el consumo diario admisible - un valor calculado como el producto de la IDA por el peso corporal medio - 60 kg.

La mayoría de los aditivos alimentarios, por regla general, no tienen valor nutricional, es decir, no es un material plástico para el cuerpo humano, aunque algunos aditivos alimentarios son sustancias biológicamente activas. El uso de aditivos alimentarios, como cualquier ingrediente alimentario extraño (generalmente no comestible), requiere una regulación estricta y un control especial.

La experiencia internacional en la organización y realización de estudios toxicológicos e higiénicos sistémicos de aditivos alimentarios se resume en un documento especial de la OMS (1987/1991) "Principios para evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios y contaminantes en los alimentos". De acuerdo con la Ley de la Federación de Rusia (RF) "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población", los órganos del servicio sanitario y epidemiológico llevan a cabo la supervisión sanitaria preventiva y actual del estado. La seguridad del uso de aditivos alimentarios en la producción de alimentos está regulada por los documentos del Ministerio de Salud de la Federación de Rusia.

La ingesta diaria tolerable (IDA) ha sido un tema central en la seguridad de los aditivos alimentarios durante los últimos 30 años.

Cabe señalar que recientemente han aparecido una gran cantidad de complementos nutricionales complejos. Aditivos alimentarios complejos significa mezclas de aditivos alimentarios fabricadas industrialmente con el mismo o diferente fin tecnológico, que pueden incluir, además de aditivos alimentarios, aditivos biológicamente activos y algunos tipos de materias primas alimentarias: harina, azúcar, almidón, proteína, especias, etc. e) Estas mezclas no son aditivos alimentarios, sino aditivos tecnológicos de acción compleja. Están especialmente extendidos en la tecnología de horneado, en la producción de confitería de harina, en la industria cárnica. En ocasiones este grupo incluye materiales auxiliares de carácter tecnológico.

Durante las últimas décadas, el mundo de la tecnología y la gama de productos alimenticios ha experimentado cambios tremendos. No solo reflexionaron sobre tecnologías tradicionales y probadas en el tiempo y productos familiares, pero también condujo al surgimiento de nuevos grupos de productos alimenticios con nueva composición y propiedades, a una tecnología simplificada y una reducción en el ciclo de producción, expresada en soluciones tecnológicas y hardware fundamentalmente nuevas.

El uso de un gran grupo de aditivos alimentarios que han recibido el concepto condicional de "aditivos tecnológicos" permitió obtener respuestas a muchas de las preguntas urgentes. Se utilizan ampliamente para resolver una serie de problemas tecnológicos:

Aceleración de procesos tecnológicos (preparaciones enzimáticas, catalizadores químicos de determinados procesos tecnológicos, etc.);

Regular y mejorar la textura de los sistemas alimentarios y productos terminados (emulsionantes, gelificantes, estabilizantes, etc.)

Evitar la formación de grumos y alisar el producto;

Mejorar la calidad de las materias primas y productos terminados (blanqueadores de harinas, fijadores de mioglobina, etc.);

Mejorar la apariencia de los productos (abrillantadores);

Mejora de la extracción (nuevos tipos de sustancias extractoras);

Resolver problemas tecnológicos independientes en la producción de productos alimenticios individuales.

La selección de un grupo independiente de aditivos tecnológicos del número total de aditivos alimentarios es bastante arbitraria, ya que en algunos casos el proceso tecnológico en sí es imposible sin ellos. Ejemplos de estos son extractantes y catalizadores para la hidrogenación de grasas, que son esencialmente materiales auxiliares. No mejoran el proceso tecnológico, sino que lo implementan, lo hacen posible. Algunos aditivos tecnológicos se consideran en otras subclases de aditivos alimentarios, muchos de ellos afectan el curso del proceso tecnológico, la eficiencia del uso de materias primas y la calidad de los productos terminados. Cabe recordar que la clasificación de los aditivos alimentarios prevé la definición de funciones, y la mayoría de los aditivos tecnológicos las tienen. El estudio de los aditivos alimentarios complejos, así como de los materiales auxiliares, es tarea de cursos y disciplinas especiales que tratan temas de tecnologías específicas. En este capítulo del libro de texto, nos centraremos solo en los enfoques generales para la selección de aditivos tecnológicos.

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Introducción

Bibliografía

Introducción

La industria alimentaria se remonta a edades prehistóricas cuando el procesamiento de materias primas incluía cortar, fermentar, secar al sol, almacenar alimentos con sal y diferentes tipos cocinar (como freír, cocer al vapor). La conservación de la sal era especialmente común en los alimentos destinados a guerreros y marineros, hasta la introducción de los métodos de enlatado. Existe evidencia de la existencia de estos métodos en los escritos de las antiguas civilizaciones griega, caldea, egipcia y romana, así como en evidencia arqueológica de Europa, América del Norte y América del Sur y Asia. suplemento de comida rápida de aminoácidos

La nutrición es uno de los factores más importantes que determina la salud de una nación en general y nuestra salud en particular. Los productos alimenticios no solo deben satisfacer las necesidades fisiológicas del cuerpo humano de nutrientes y energía, sino que también deben realizar funciones preventivas y curativas. Uno de los logros sobresalientes de fines del siglo XX es la creación del concepto de nutrición funcional, es decir, la inclusión de varios productos en la dieta diaria de una persona, que, cuando se usan sistemáticamente, brindan al cuerpo no solo energía y material plástico, sino que también regulan las funciones fisiológicas, las reacciones bioquímicas y el comportamiento psicosocial de una persona., y esto es impensable sin el uso de alimentos y aditivos biológicamente activos.

Actualmente, existe consenso sobre el uso de aditivos alimentarios: no son necesarios, pero sin ellos la elección de los alimentos sería mucho más pobre y el proceso de preparación de alimentos directamente a partir de las materias primas originales es más laborioso y lento. Sin aditivos alimentarios, las preparaciones, los productos semiacabados y los platos casi desaparecerían del surtido. Comida rápida, y los productos individuales no serían tan hermosos y expresivos.

Los aditivos alimentarios, según la definición de la Organización Mundial de la Salud, son compuestos naturales y productos químicos que normalmente no se consumen solos, sino que se introducen deliberadamente en los productos alimenticios en cantidades limitadas. Los objetivos de la introducción de suplementos nutricionales:

Mejora de la tecnología de preparación, fabricación, envasado, transporte, almacenamiento de materias primas y productos;

Aceleración del tiempo de producción de alimentos;

Conservación de las cualidades naturales del producto alimenticio;

Mejorar la apariencia y las propiedades organolépticas de los productos alimenticios;

Incrementa la estabilidad de los productos durante el almacenamiento.

Razones para usar suplementos dietéticos:

Conservación de grasas, vitaminas y sustancias aromáticas con la ayuda de antioxidantes de descomposición prematura, que pueden formar productos cancerígenos;

Métodos modernos de comercio en condiciones de necesidad de transportar productos alimenticios, incluidos los perecederos y rápidamente añejos, a largas distancias, lo que determinó la necesidad del uso de aditivos que aumenten el tiempo para preservar su calidad;

Las ideas individuales que cambian rápidamente del consumidor moderno sobre los productos alimenticios, incluido el sabor y la apariencia atractiva, el bajo costo y la facilidad de uso; la satisfacción de tales necesidades está asociada con el uso de, por ejemplo, aromatizantes, colorantes y similares;

Creación de nuevos tipos de alimentos que cumplan con los requisitos modernos de la ciencia nutricional (alimentos bajos en calorías, imitadores de productos cárnicos, lácteos y pesqueros), que se asocia al uso de aditivos alimentarios que regulan la consistencia de los productos alimenticios;

Mejora de la tecnología para la obtención de productos alimenticios tradicionales y nuevos. El número de aditivos alimentarios utilizados en la producción de alimentos en diferentes paises, llega a 500 en la actualidad, sin contar los aditivos combinados, las fragancias individuales y las fragancias.

1. Justificación de la elección de la dirección para el desarrollo de tecnología para un nuevo producto alimenticio

Los conservantes son aditivos alimentarios que tienen su propio índice, que debe estar en la etiqueta de un producto en particular.

Los conservantes comenzaron a ser utilizados por las personas ya mundo antiguo... Uno de los objetivos de la conservación era el almacenamiento a largo plazo de productos alimenticios. Los conservantes más utilizados en el mundo antiguo eran la sal de mesa, la miel, el vino y, más tarde, el vinagre de vino y el alcohol etílico.

Durante mucho tiempo, el papel de los conservantes efectivos lo desempeñaron las especias y los condimentos, y más tarde, los aceites esenciales aislados de ellos, algunas resinas, productos de destilación de aceite, creosota.

En los siglos XIX y XX, los conservantes químicos de origen natural y sintético se utilizaron ampliamente en las industrias alimentaria, de perfumería y cosmética. En un primer momento se utilizaron los ácidos sulfuroso, salicílico, sórbico, benzoico y sus sales.

Con el descubrimiento de los antibióticos, se los consideró durante algún tiempo como conservantes prometedores, pero debido a un número grande no deseado efectos secundarios este tipo de enlatado no se utiliza mucho.

Actualmente, con el fin de optimizar el efecto positivo de los conservantes, se han desarrollado mezclas especiales equilibradas de conservantes para cada grupo de productos.

Los conservantes más habituales en la actualidad son el ácido benzoico (índice E 210) y sus sales y el ácido sórbico (índice E 200) y sus sales, por ejemplo, el sorbato de sodio (índice E201).

Existe la opinión, hábilmente alimentada por algunos medios de comunicación, de que todos los conservantes son dañinos. De hecho, este no es el caso. Por ejemplo, el aditivo conservante E 300 no es más que ácido ascórbico, es decir, vitamina C pura. El jefe del laboratorio de aditivos alimentarios, Candidato de Ciencias Médicas A.N. solo tratamiento térmico, pero también ácido cítrico, sal, azúcar (en 63%), vinagre (el ácido acético es un aditivo alimentario, índice E 260), etc. El azúcar es dañino para alguien, pero discuta el hecho de que la gran mayoría, especialmente para los niños, es necesario en dosis moderadas, es imposible. Lo mismo ocurre con la sal. Y los aditivos alimentarios artificiales, que se utilizan mucho ahora, en las cantidades en que se utilizan, no suponen un peligro ni para los adultos ni para los niños. Por ejemplo, hay mucho ácido benzoico en arándanos rojos y arándanos rojos. Es por eso que estas bayas, recolectadas en otoño, permanecen tranquilas durante todo el invierno y no se estropean. Aquellos que temen la acumulación a largo plazo de sustancias extrañas en el cuerpo deben saber que los científicos, cuya profesión es estudiar los aditivos alimentarios, son muy conscientes de cómo los ácidos benzoico y sórbico y sus sales se excretan del cuerpo, así como algunos otros. compuestos que se utilizan actualmente como conservantes.

Al agregar conservantes químicos a los alimentos, es posible ralentizar o prevenir por completo el desarrollo de la microflora: bacterias, levaduras, así como prolongar la seguridad de los alimentos. Los hechos anteriores determinan la elección de esta dirección en el desarrollo de un nuevo producto alimenticio.

2. Características del aditivo y su función en el sistema alimentario

Los conservantes son aditivos alimentarios, cuyas pequeñas cantidades pueden retrasar o detener el crecimiento y la reproducción de microorganismos y, por lo tanto, evitar el deterioro microbiano del producto.

La principal causa del deterioro de los alimentos con un alto contenido de humedad es el desarrollo de microorganismos (bacterias, mohos, levaduras) en ellos. Los conservantes pueden tener un efecto bactericida (es decir, suprimir completamente la actividad vital de los microorganismos) o bacteriostático (suprimir, ralentizar el desarrollo y la reproducción). La acción de los conservantes químicos se basa en su capacidad para penetrar en la célula microbiana e inactivar el sistema enzimático y las proteínas de los microorganismos, deteniendo así su actividad vital. La segunda dirección de acción de los conservantes es un cambio en el pH del medio, lo que reduce la actividad de la actividad vital de los microorganismos.

Se imponen requisitos estrictos a las sustancias utilizadas en la industria alimentaria como conservantes (antisépticos, compuestos obtenidos por medios químicos y que poseen propiedades antimicrobianas): los conservantes deben suprimir la actividad vital de los microorganismos en concentraciones bajas (centésimas, décimas de porcentaje); tener un efecto destructivo sobre los microorganismos y no tener un efecto tóxico en el cuerpo humano; no formar compuestos tóxicos durante la descomposición en el cuerpo humano y al interactuar con el material de los envases tecnológicos en los que se mezclan el producto y el antiséptico, así como con el material de los envases enlatados; no tienen ningún efecto perceptible sobre las características organolépticas del producto o pueden eliminarse fácilmente del producto si es necesario (por ejemplo, dióxido de azufre). Para los conservantes aprobados para su uso en la industria, se han desarrollado y estandarizado los métodos disponibles para controlar su contenido en los productos.

La lista de medicamentos antisépticos utilizados en la industria conservera en la mayoría de los países del mundo se limita principalmente a dióxido de azufre, preparaciones de ácido sulfúrico (bisulfito de potasio, bisulfito de sodio, metabisulfito de sodio, sulfito de sodio y sulfito de potasio), ácido benzoico y benzoato de sodio, sórbico. ácido y sus sales, ácido deshidroacético y algunos otros ácidos orgánicos (o sus sales).

En diferentes países, en la producción de frutas y verduras enlatadas, el uso de conservantes es limitado, especialmente en productos que no están sujetos a procesamiento posterior.

El uso de antibióticos también es eficaz como conservantes. Los antibióticos (sustancias obtenidas como resultado del cultivo de microorganismos) tienen una actividad antimicrobiana superior (cientos de veces) y tienen un efecto conservante a concentraciones medidas en milésimas de porcentaje, pero su uso para la conservación de productos alimenticios es muy limitado, ya que tienen un efecto negativo en el cuerpo de los humanos (matan la microflora intestinal natural, pueden causar reacciones alérgicas en el cuerpo, etc.), y también debido al hecho de que los antibióticos se usan para tratar muchas enfermedades y su uso provoca la aparición de resistentes formas de patógenos. En nuestro país, se permite el uso de solo dos antibióticos, que están destinados a fines medicinales, nistatina y biomicina, para la conservación de materias primas de origen animal (carne, pescado y aves de corral trituradas), que posteriormente se someten a un tratamiento térmico.

Para la conservación de alimentos, es aconsejable utilizar antibióticos especiales que no se utilizan en medicina. Por ejemplo, el antibiótico nisina, que se utiliza para enlatar una gama limitada de frutas y verduras en conserva: guisantes, patatas, coliflor, tomates, etc. en la cantidad de 100 mg / l de relleno.

De los antibióticos a base de hierbas (fitoncidas), los más adecuados para enlatar aceite esencial semilla de mostaza, aceite de alilo. La adición de este fitoncida a una concentración de 0,002% durante la elaboración de adobos en envases sellados ayuda a conservar los productos durante un año, incluso sin pasteurización.

Sin embargo, no existen productos químicos que cumplan completamente con todos los requisitos de los conservantes de alimentos.

Cuando se procesan frutas y verduras en los lugares de producción durante el período de cosecha, los productos se someten a un enlatado químico después del procesamiento primario: purés de frutas y verduras, jugos, que pueden usarse para un procesamiento posterior o venderse en forma de productos semiacabados a las conserveras. como purés y jugos de bayas crudas con distintos grados de clarificación. Además, los conservantes se utilizan en la producción de una amplia gama de alimentos enlatados con el fin de reducir significativamente el tiempo y los modos de tratamiento térmico del producto.

Cada conservante tiene su propio espectro de acción.

Vitamina C. El efecto antimicrobiano de los conservantes aumenta en presencia de ácido ascórbico. Los conservantes pueden tener una acción bactericida (destruir, matar microorganismos) o bacteriostática (detener, ralentizar el crecimiento y reproducción de microorganismos).

Uno de los principales signos de la regulación higiénica de los conservantes químicos es su uso en concentraciones mínimas para lograr un efecto tecnológico.

El uso de agentes antimicrobianos en dosis más bajas puede promover el crecimiento de microorganismos. Esto debe tenerse en cuenta al desarrollar normas y reglamentos sanitarios para los aditivos alimentarios y su aplicación práctica.

Compuestos de azufre. Los conservantes comunes incluyen compuestos de azufre como sulfito de sodio anhidro (Na 2 S0 3) o su forma hidratada (Na 2 S0 3 7H 2 0), metabisulfato de sodio ácido (tiosulfato) (Na 2 S 2 0 3) o hidrosulfito de sodio (NaHS0 3). Son fácilmente solubles en agua y liberan dióxido de azufre (SO 3), responsable de su acción antimicrobiana. El anhídrido sulfuroso y sus sustancias secretoras inhiben principalmente el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias aeróbicas. En un ambiente ácido, este efecto se potencia. En menor medida, los compuestos de azufre tienen un efecto sobre la microflora anaeróbica. El anhídrido sulfuroso tiene una alta capacidad reductora, ya que se oxida fácilmente. Debido a estas propiedades, los compuestos de azufre son fuertes inhibidores de las deshidrogenasas, protegiendo las patatas, verduras y frutas del pardeamiento no enzimático. El anhídrido sulfuroso es relativamente fácil de dejar el producto cuando se calienta o en contacto prolongado con el aire. Al mismo tiempo, es capaz de destruir la tiamina y la biotina y mejorar la degradación oxidativa del tocoferol (vitamina E). No es recomendable utilizar compuestos de azufre para conservar productos alimenticios que son fuente de estas vitaminas.

Una vez en el cuerpo humano, los sulfitos se convierten en sulfatos, que se excretan bien en la orina y las heces. Al mismo tiempo, una alta concentración de compuestos de azufre, por ejemplo, una sola administración oral de 4 g de sulfito de sodio, puede provocar efectos tóxicos. El JECFA de la FAO / OMS ha establecido una ingesta diaria aceptable (IDA) de 0,7 mg por kg de peso corporal humano. El consumo diario de alimentos sulfatados puede resultar en un exceso de la ingesta diaria permitida. Entonces, con un vaso de jugo, aproximadamente 1.2 mg de anhídrido sulfuroso, 200 g de mermelada, malvavisco o malvavisco - 4 mg, 200 ml de vino - 40 ... 80 mg se introducen en el cuerpo humano.

Acido sorbico. Tiene principalmente un efecto fungicida debido a su capacidad para inhibir las deshidrogenasas y no inhibe el crecimiento de la flora ácido láctica, por lo que se suele utilizar en combinación con otros conservantes, principalmente dióxido de azufre, ácido benzoico, nitrito de sodio. Las sales de ácido sórbico se utilizan ampliamente.

Las propiedades antimicrobianas del ácido sórbico dependen poco del valor de pH; por lo tanto, se usa ampliamente en el envasado de frutas, verduras, huevos, productos de harina, carne, productos de pescado, margarina, quesos y vino.

El ácido sórbico es una sustancia poco tóxica, en el cuerpo humano se metaboliza fácilmente para formar ácido acético y

Ácido B-hidroxibutírico. Sin embargo, existe la posibilidad de que se forme D-lactona del ácido sórbico, que tiene actividad cancerígena.

Ácido benzoico. El efecto antimicrobiano del ácido benzoico (C 7 H 6 0 2) y sus sales - benzoatos (C 7 H 5 0 5 Na, etc.) se basa en la capacidad de suprimir la actividad de las enzimas. En particular, cuando se inhiben la catalasa y la peroxidasa, se acumula peróxido de hidrógeno, lo que inhibe la actividad de la célula microbiana. El ácido benzoico puede bloquear la succinato deshidrogenasa y la lipasa, enzimas que descomponen las grasas y el almidón. Inhibe el crecimiento de levaduras y bacterias de la fermentación butírica, afecta débilmente a las bacterias de la fermentación del ácido acético y solo ligeramente, sobre la flora y los mohos del ácido láctico.

El ácido P-hidroxibenzoico y sus ésteres (metilo, etilo, n-propilo, n-butilo) también se utilizan como conservantes. Sin embargo, sus propiedades conservantes son menos pronunciadas y es posible un efecto negativo sobre las propiedades organolépticas del producto.

El ácido benzoico prácticamente no se acumula en el cuerpo humano. Se encuentra en algunas frutas y bayas como compuesto natural; ésteres de ácido n-hidroxibenzoico: en la composición de alcaloides y pigmentos vegetales. En pequeñas concentraciones, el ácido benzoico forma ácido hipúrico con glicol y se excreta por completo en la orina. En altas concentraciones, son posibles las propiedades tóxicas del ácido benzoico. La dosis diaria permitida es de 5 mg por 1 kg de peso corporal humano.

Ácido bórico. El ácido bórico (H 3 BO 3) y los boratos tienen la capacidad de acumularse en el cuerpo humano, principalmente en el cerebro y los tejidos nerviosos, presentando una alta toxicidad. Reducen el consumo de oxígeno en los tejidos, la síntesis de amoniaco y la oxidación de adrenalina. En este sentido, estas sustancias no se utilizan en nuestro país.

Peróxido de hidrógeno. En varios países, el peróxido de hidrógeno (H 2 0 2) se utiliza en el envasado de leche destinada a la fabricación de quesos. Debe estar ausente en el producto terminado. La catalasa de la leche lo descompone.

En nuestro país, el peróxido de hidrógeno se usa para decolorar la sangre de matanza. Además, se introduce catalasa para eliminar el peróxido de hidrógeno residual. La catalasa se utiliza en la fabricación de raíces para diversos productos semiacabados.

Hexametilentetramina o urotropina, hexalina. El principio activo de estos compuestos es el formaldehído (CH 2 0). En nuestro país, la hexamina (C 6 H 12 N 4) está permitida para el envasado de caviar de salmón y el cultivo de cultivos madre de levadura. Su contenido en caviar granular es de 100 mg por 1 kg de producto. En la levadura preparada, no se permite el contenido de hexalina.

La dosis diaria permitida, establecida por la OMS, no es más de 0,15 mg por 1 kg de peso corporal humano.

En el extranjero, la hexametilentetramina se utiliza para envasar tripas de salchichas y adobos fríos para productos pesqueros.

Difenilo, bifenilo, o-fenilfenol. Los compuestos cíclicos, escasamente solubles en agua, tienen fuertes propiedades fungicidas que previenen el desarrollo de mohos y otros hongos.

La sustancia se usa para extender la vida útil de los cítricos sumergiéndolos por un corto tiempo en una solución al 0.5 ... 2% o empapando papel de envolver con esta solución. En nuestro país no se utilizan estos conservantes, sin embargo, se permite la venta de cítricos importados utilizando este conservante.

Los compuestos considerados tienen un grado medio de toxicidad. Cuando se ingiere, aproximadamente el 60% de los bifenilos se excretan.

La dosis diaria permitida de acuerdo con las recomendaciones de la OMS es de 0.05 para bifenilo y 0.2 mg para o-fenilfenol por 1 kg de peso corporal humano. En diferentes países, se permite un nivel diferente de contenido residual de bifenilos en frutas cítricas: 20 ... 110 mg por 1 kg de peso corporal humano. Se recomienda lavar bien los cítricos y remojar la cáscara si se utilizan en alimentos.

Ácido fórmico. Según su estructura orgánica, el ácido fórmico (HCOOH) pertenece a los ácidos grasos y tiene un fuerte efecto antimicrobiano. El ácido fórmico se encuentra en pequeñas cantidades en organismos vegetales y animales.

A altas concentraciones tiene un efecto tóxico, en los alimentos tiene la capacidad de precipitar pectinas, por lo que, en general, se utiliza de forma limitada como conservante.

En nuestro país, las sales de ácido fórmico: los formiatos se utilizan como sustitutos de la sal en la nutrición dietética.

Para el ácido fórmico y sus sales, la IDA no debe exceder de 0,5 mg por 1 kg de peso corporal humano.

Ácido propiónico. Al igual que el ácido fórmico, el ácido propiónico (C 2 H 5 COOH) está muy extendido en la naturaleza, siendo un enlace intermedio en el ciclo de Krebs, que proporciona oxidación biológica de proteínas, grasas y carbohidratos.

En los EE. UU., El ácido propiónico se utiliza como conservante en la producción de productos de panadería y confitería, evitando el crecimiento de moho. En varios países europeos, se agrega a la harina.

Las sales de ácido propiónico, en particular el propionato de sodio, tienen baja toxicidad. La dosis diaria de este último en la cantidad de 6 g no causa ningún efecto negativo, por lo que no ha sido establecida por el JECFA de la OMS.

Ácido salicílico. La sustancia se utiliza tradicionalmente para el envasado casero de tomates y compotas de frutas. En el Reino Unido, las sales de ácido salicílico (salicilatos) se utilizan para enlatar cerveza. Las propiedades antimicrobianas más altas del ácido salicílico se manifiestan en un ambiente ácido.

Actualmente, se ha establecido la toxicidad del ácido salicílico y sus sales, por lo que está prohibido el uso de ácido salicílico en Rusia como aditivo alimentario.

Éter dietílico de ácido pirocarbonato. Puede inhibir el crecimiento de levaduras, bacterias del ácido láctico y, en menor medida, moho, y se utiliza en algunos países para conservar bebidas. La sustancia tiene un olor afrutado. A una concentración de más de 150 mg de una sustancia por 1 kg de producto, el sabor de las bebidas se deteriora y aparecen sus propiedades tóxicas.

El éter interactúa con los componentes alimenticios del producto: vitaminas, aminoácidos, amoníaco. En particular, la reacción del éter con el amoníaco conduce a la formación de un compuesto cancerígeno, el éster del ácido etilcabalamico, que puede penetrar en la placenta del cuerpo de la madre. En nuestro país, la droga en cuestión está prohibida como aditivo alimentario.

Nitratos y nitritos de sodio y potasio. Los nitratos y nitritos de sodio y potasio (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) se utilizan ampliamente como agentes antimicrobianos en la producción de carne y productos lácteos. Cuando están haciendo salchichas se agrega nitrito de sodio no más de 50 mg por 1 kg de producto terminado, algunos tipos de queso y queso feta, no más de 300 mg por 1 litro de leche utilizada. En productos comida para bebé no se permite el uso de estas sustancias.

Naftoquinonas. Las sustancias se utilizan para estabilizar los refrescos y suprimir el crecimiento de levaduras. Las más difundidas son la juglona (5-hidroxi-1,4-naftoquinona) y la plumbagina (2-metil-5-hidroxi-1,4-naftoquinona). Juglone exhibe un efecto conservante a una concentración de 0.5 mg por 1 litro, plumbagin - 1 mg por 1 litro. Son poco tóxicos y tienen un umbral de seguridad de 100 veces.

La elección de los conservantes y su dosificación dependen del grado de contaminación bacteriana y la composición cualitativa de la microflora; condiciones de producción y almacenamiento; la composición química del producto y sus propiedades físicas y químicas; vida útil esperada.

No se permite el uso de conservantes en la elaboración de productos de consumo masivo: leche, mantequilla, harina, pan (excepto envasados ​​y envasados ​​para almacenamiento a largo plazo), carnes frescas, productos para bebés y comida dietetica y también denominado "natural" o "fresco".

Los conservantes no aprobados para su uso en la producción incluyen: azidas, antibióticos, ácido bórico E 284, bórax E 285 (bórax), tiabendazol E 233, carbonato de dietilo E 243, ozono, óxido de etileno, óxido de propileno, ácido salicílico, tiourea.

El formaldehído E 240 también es un conservante prohibido.

Los conservantes de la UE deben cumplir los siguientes criterios:

· Eficacia contra una amplia gama de microorganismos;

· Efecto bactericida;

· Efecto bacteriostático;

· Solubilidad dentro del fármaco o distribución en agua o en la interfaz de fases (agua y aceite);

· Buena miscibilidad;

· Compatibilidad con materias primas y materiales de empaque;

· Estabilidad en una amplia gama de valores de pH;

· Estabilidad de temperatura;

Baja toxicidad para humanos y medio ambiente;

· Buen valor para el dinero.

3. Justificación de la formulación y tecnología del nuevo producto

El ácido ascórbico, un compuesto orgánico relacionado con la glucosa, es una de las principales sustancias en la dieta humana, que es necesaria para el funcionamiento normal del tejido conjuntivo y óseo. Realiza las funciones biológicas de agente reductor y coenzima de algunos procesos metabólicos, y es antioxidante. Solo uno de los isómeros es biológicamente activo: el ácido L-ascórbico, que se llama vitamina C. En la naturaleza, el ácido ascórbico se encuentra en muchas frutas y verduras.

Por propiedades físicas El ácido ascórbico es un polvo cristalino blanco con sabor amargo. Disolveremos fácilmente en agua, disolveremos en alcohol.

Debido a la presencia de dos átomos asimétricos, hay cuatro diastereómeros de ácido ascórbico. Dos formas L- y D- denominadas convencionalmente son quirales con respecto al átomo de carbono en el anillo de furano, y la isoforma es el isómero D en el átomo de carbono en la cadena lateral de etilo.

El ácido ascórbico y sus sales de sodio (ascorbato de sodio), calcio y potasio se utilizan en la industria alimentaria (E300 - E305).

El ácido L-isoascórbico o ácido eritórbico se utiliza como suplemento dietético E315.

El requerimiento fisiológico para adultos es de 90 mg / día (se recomienda a las mujeres embarazadas que consuman 10 mg más, a las mujeres lactantes - 30 mg). El requerimiento fisiológico para los niños es de 30 a 90 mg / día, según la edad.

En la práctica, la vitamina C realiza muchas más funciones que el banal "fortalecimiento del cuerpo". En primer lugar, es uno de los poderosos antioxidantes y reguladores de los procesos redox, elemento esencial en la síntesis de hormonas y adrenalina.

Esta propiedad se debe a la capacidad de donar electrones y formar iones radicales fácilmente. Estas partículas cargadas con un electrón desapareado actúan como objetivos de los radicales libres responsables del daño a las membranas celulares y las mutaciones celulares posteriores. En segundo lugar, la vitamina C regula la permeabilidad capilar y la coagulación sanguínea; en tercer lugar, tiene un efecto antiinflamatorio; en cuarto lugar, reduce las reacciones alérgicas. Además, la vitamina C ayuda a hacer frente a los efectos del estrés y refuerza la resistencia del organismo a las infecciones. Todavía hay evidencia no confirmada de que la vitamina C se usa para la prevención del cáncer. La vitamina C ayuda al cuerpo a absorber mejor el hierro y el calcio, al tiempo que elimina el plomo, el mercurio y el cobre. La vitamina C tiene un efecto complejo sobre la estabilidad de otras vitaminas en el cuerpo humano. Por ejemplo, B1, B2, vitaminas A, E, ácidos fólico y pantoténico, debido al efecto antioxidante, retienen su vitalidad por más tiempo. La vitamina C protege las paredes de los vasos sanguíneos de los depósitos de colesterol oxidado, estimula las glándulas suprarrenales y la producción de hormonas que pueden combatir el estrés. Sin vitamina C, una persona está realmente débil y desprotegida, y viceversa, la cantidad requerida estimula el cuerpo de tal manera que puede garantizar un funcionamiento saludable por sí mismo.

Así, enriqueciendo nuestro producto con ácido ascórbico, aumentamos su valor nutricional; además, la propiedad antioxidante de la vitamina C nos permite aumentar la vida útil del producto.

4. Cálculo de la puntuación de aminoácidos y ácidos grasos

Tasa de aminoácidos:

AC (lisina) = (10.08 / 55) * 100% = 18%

AC (treonina) = (6,49 / 40) * 100% = 16,225%

AC (valina) = (8,38 / 50) * 100% = 16,76

AC (metionina + cistina) = (4.52 / 35) * 100% = 12.91%

AC (isoleucina) = (6,9 / 40) * 100% = 17,25%

AC (leucina) = (12,82 / 70) * 100% = 18,31%

AC (fenilalanina + tirazina) = (16,37 / 60) * 100% = 27,28%

AC (triptófano) = (2.12 / 10) * 100% = 21.2%

Resistente a los ácidos grasos:

La proporción óptima de PUFA / MUFA / EFA = 1/6/3

PUFA / MNFA = 1/6

PUFA / EFA = 1/3

AGE / MUFA = 1/2

La proporción de PUFA / MUFA / EFA en la masa de cuajada = 1.03 / 5.28 / 10.75

PUFA / MUFA = 1.03 / 5.28 = 1 / 5.13

PUFA / EFA = 1.03 / 10.75 = 1 / 10.43

AGE / MUFA = 10,75 / 5,28 = 2,03 / 1

A partir del análisis, podemos concluir que nuestro producto es el más equilibrado en los siguientes aminoácidos: fenilalanina, tirazina, lisina y el menos equilibrado en metionina, cistina. También debe tenerse en cuenta que se observa una proporción casi ideal de PUFA a MUFA, pero la proporción de EFA a MUFA no está equilibrada.

5. Justificación de las condiciones de almacenamiento y venta

La vida útil de la masa de cuajada sin conservantes es de 7 días a una temperatura de +4 ... +6 C.Cuando se agrega ácido ascórbico, que tiene propiedades antioxidantes y también tiene la capacidad de unirse a los radicales libres, deteniendo así su función destructiva. , la vida útil se aumenta presumiblemente a 14 días ...

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