Mini komora za čuvanje povrća i voća. Rashladna oprema

Među prehrambenim proizvodima svježe voće i povrće zauzimaju posebno mjesto kao skladište. To je prvenstveno zbog činjenice da se kod njih javljaju složeni životni procesi, koji ne prestaju u svim fazama njihovog skladištenja: na cesti, u skladištu, kod kuće. Postoje neki opći obrasci koji određuju odnos između očuvanja svježeg voća i povrća s uvjetima okoliš... Razumna regulacija za smanjenje otpada i održavanje kvalitete voća i povrća sve do konzumacije je u središtu posla rashladne opreme (komora i drugih instalacija) za skladištenje povrća i voća.

Procesi u voću i povrću tijekom skladištenja

Tijekom skladištenja u voću i povrću odvijaju se različiti fizikalni i fiziološko-biokemijski procesi koji značajno utječu na njihovu kakvoću i očuvanost. Ti su procesi usko povezani i ovise o prirodna svojstva voće i povrće, prisutnost oštećenja, zrelost, kvaliteta obrade robe, režim skladištenja i drugi čimbenici. U velikoj mjeri procesi skladištenja su nastavak procesa koji se odvijaju u voću i povrću tijekom njihova rasta.

Ali postoji i temeljna razlika između njih: tijekom rasta, uz propadanje organskih tvari u voću i povrću, vrši se sinteza tih tvari, a u pohranjenim predmetima njihovo propadanje i potrošnja događa se uglavnom s oslobađanjem energija potrebna za vitalnu aktivnost stanica.

Fizički procesi

Glavni fizički procesi koji se odvijaju u voće i povrće kada se čuva u, su isparavanje vlage, stvaranje topline, promjena temperature. Fizički proces isparavanja vode ovisi o stupnju hidrofilnosti koloida, anatomskoj građi i stanju pokrivnih tkiva (debljina i gustoća kože, prisutnost naslaga voska), prirodi i stupnju oštećenja, vlažnosti tkiva. okolna atmosfera, brzina zraka, temperatura skladištenja, stupanj zrelosti, pakiranje, vrijeme i načini skladištenja voća i povrća te drugi čimbenici, uključujući intenzitet aerobnog disanja, tijekom kojeg također nastaje voda.

Otpuštanje vlage voća i povrća različito je u različitim razdobljima skladištenja; na početku skladištenja obično se opaža aktivno isparavanje vode (razdoblje zrenja nakon berbe), u srednjem razdoblju opada, a na kraju skladištenja ponovno raste zbog približavanja nove vegetacijske sezone. Prekomjerno dozrijevanje plodova je popraćeno povećanim prinosom vlage, jer starenjem koloida njihova hidrofilnost opada. I niska vlažnost i visoka temperatura zraka povećavaju isparavanje vode. No, u većini slučajeva u praksi se uočava uvenuće voća i povrća, osobito pri niskoj vlažnosti zraka i pojačanoj ventilaciji.

Dugoročno skladištenje većine povrća i voća u hladnjake i drugu opremu pri niskim temperaturama, blizu 0°C, smanjuje intenzitet unutarstanične metabolizma, usporava procese zrenja i prezrenja, smanjuje potrošnju rezervnih tvari za disanje, kao i aktivnost mikroorganizama. Ali pad temperature ne može biti proizvoljan, jer se pri određenim niskim temperaturama svježe voće i povrće smrzava i može umrijeti. Razina temperature u odjeljku hladnjaka trebala bi biti negdje blizu točke smrzavanja tkiva voća i povrća. Točka smrzavanja mnogih vrsta voća i povrća uglavnom je povezana sa sadržajem suhe tvari i kreće se od -1 do -2,5 °C.

Dakle, prosječna točka smrzavanja:

  • Krumpir -1,2 ° C;
  • Bijeli kupus -1,6 ° C;
  • Mrkva i repa -1,6 ° C;
  • Luk repa -1,78 ° C;
  • Jabuke -2 ° C;
  • Grožđe -3,8 ° C;
  • Trešnje -3,5°C.

Proces zamrzavanja voća i povrća smještenog u okoliš s negativnom temperaturom (ispod 0°C) ima neke opće tendencije. U početku se temperatura u voću i povrću spušta ispod točke smrzavanja, ali se neko vrijeme još nisu formirali kristali leda. Javlja se takozvana hipotermija tkiva. U tom slučaju se voda stanične otopine smrzava.

Kada voda prijeđe u led, oslobađa se latentna toplina, a temperatura tkiva odmah raste, dostižući određenu višu točku (obično do -0,7, -1,8 °C), koju zadržava neko vrijeme, a zatim počinje opadati opet. Ova visoka točka, oko koje raste temperatura hipotermije, naziva se točkom smrzavanja. Sasvim je očito da se pri skladištenju svježeg voća i povrća ne smije dopustiti da se smrzavaju, što dovodi do uništenja strukture tkiva proizvoda i, kao rezultat, ograničenja njihove uporabe.

Disanje voća i povrća

Proces disanja je glavni oblik interakcije s okolinom. Disanje objektivno odražava stanje voća i povrća tijekom određenog razdoblja skladištenja. Biološka uloga disanja je opskrbiti živa tkiva voća i povrća energijom potrebnom za njihovu vitalnu aktivnost. U procesu disanja oslobađa se energija koju akumuliraju voće i povrće tijekom rasta i stvaranja u obliku raznih plastičnih tvari. Potrošnja ovih tvari u disanju, zajedno s isparavanjem vlage, neizbježno je popraćena smanjenjem mase voća i povrća, pa se takvi gubici nazivaju prirodnim. Mogu se smanjiti reguliranjem intenziteta disanja i isparavanja vlage, što je od praktične važnosti.

Optimalno skladištenje voća i povrća

Uvjeti pod kojima se kvaliteta voća i povrća održava u najboljem stanju, a procesi koji se u njima odvijaju normalno, nazivaju se optimalnim. Za svaku vrstu i ravnomjerno zasebna sorta postoji voće i povrće optimalni uvjeti skladištenje. Način skladištenja uključuje sljedeće važne čimbenike: temperaturu, vlažnost zraka, izmjenu zraka, sastav plina i svjetlost. Temperatura skladištenja za većinu voća i povrća trebala bi biti oko 0°C. Pri niskim temperaturama osjetno je smanjena energija disanja voća i povrća, a samim tim i potrošnja organske tvari i gubitak vlage; osim toga, pri 0 ° C aktivnost mikroorganizama je značajno oslabljena. Ali to ne znači da možete stvoriti proizvoljno nisku temperaturu; razina temperature skladištenja obično je negdje blizu granice, ali iznad točke smrzavanja tkiva.

Međutim, voće poput limuna, mandarina, banana, ananasa, krumpira čuva se na temperaturi znatno višoj od točke smrzavanja; banane - na temperaturama od 12 do 16 ° C, a temperatura smrzavanja njihovih tkiva je oko -2 ° C. Vlažnost zraka značajno utječe na očuvanje voća i povrća. Budući da voće i povrće sadrži puno vode, bilo bi ga bolje čuvati na vlažnosti zraka blizu 100%. Međutim, vrlo visoka vlažnost zraka povoljna je za razvoj mikroorganizama, a samim tim voće i povrće treba čuvati u rashladnim uređajima na relativna vlažnost zraka u rasponu od 70 do 95%.

Samo biljno zelje, koje ima kratak rok trajanja, može se čuvati na vlažnosti od 97-100% (kontinuiranim prskanjem vodom). Isparavanje čak i male količine vode, oko 6-8%, uzrokuje njihovo uvenuće. Stoga bi optimalna vlažnost trebala biti dovoljno visoka (85-95%). Međutim, dio povrća (luk, češnjak) čuva se pri niskoj vlažnosti zraka (70-80%). Izvor vlage u skladišnim prostorima je samo voće i povrće, koje isparavanjem i aerobnim disanjem ispušta vlagu u atmosferu, kao i zrak doveden izvana i neki umjetni izvori (bačve vode, mokra cerada, snijeg uneseni u skladište). Izmjena zraka znači ventilaciju i cirkulaciju.

Ventilacija je protok zraka u skladište izvana; cirkulacija - kretanje zraka unutar trgovine oko voća i povrća (tj. unutarnja izmjena). Ventilacija je neophodna za stvaranje određene temperature, vlažnosti i plinskog sastava zraka u skladištu. Skladištenje voća i povrća u skladištima može stvoriti prekomjernu toplinu i vlagu. Osim disanja i isparavanja, izvori topline i vlage su i tlo u nekim skladištima te toplina koja se oslobađa pri kondenzaciji vlage kao rezultat kontakta toplog zraka s hladnim krovom.

Razlikovati prirodnu ventilaciju i prisilnu, ili mehaničku, koja također uključuje aktivnu ventilaciju.

Prirodna ventilacija

Prirodna ventilacija djeluje prema zakonu toplinske konvekcije. Zrak u masi krumpira, povrća i voća, zagrijavajući se zbog oslobađanja topline pri disanju, širi se, postaje lakši i zajedno s vodenom parom kreće se prema gore i odvodi se kroz dimnjake ili okna, a hladan zrak je gušći i teži. , prodire u skladište kroz dovodne cijevi, vrata, otvore, prozore i kanale. Brzina kretanja zraka, a time i učinkovitost ventilacije, to je veća što je veća razlika između temperatura izlaznog i ulaznog zraka i što je visinska udaljenost između ispušnih cijevi ili okna i ulaza veća.

Prisilna ventilacija

Prisilna ventilacija , koji se provodi uz pomoć električnih ventilatora, uključujući i kroz masu proizvoda metodom aktivne ventilacije, omogućuje vam fleksibilnije reguliranje temperature i vlažnosti u velikim skladištima na visokoj visini utovara i učinkovitije, uzimajući u obzir vrsta uskladištenih proizvoda. Istodobno, kapacitet skladištenja se koristi ekonomičnije, gubici se smanjuju, a rok trajanja povrća i voća produljuje.

Aktivna ventilacija

Aktivna ventilacija, u biti, znači pojačano ujednačeno periodično provjetravanje (puhanje) mase krumpira i povrća odozdo prema gore zrakom određene temperature, vlažnosti i brzine. U tom slučaju se vanjski zrak može dovoditi izravno u masu proizvoda, zaobilazeći zrak za skladištenje, ili miješanjem u umjereno hladnom vremenu (djelomična recirkulacija); kod vrlo niskih vanjskih temperatura zraka ventilacija se može provoditi samo akumulacijskim zrakom (potpuna recirkulacija) ili djelomičnim miješanjem vanjskog zraka, ali tako da se održava potrebna temperatura smjese.

Može se koristiti i posebno zagrijavanje zraka do optimalne temperature i vlažnosti ili umjetno hlađenje i dovod kondicioniranog zraka kroz kanale. Uz temperaturu, vlažnost i izmjenu zraka, važan čimbenik u režimu skladištenja voća i povrća je i sastav plinovitog okoliša okolnog zraka, odnosno sadržaj ugljičnog dioksida, kisika i dušika u njemu. Svjetlost također utječe na intenzitet enzimskih procesa. Na svjetlu se, primjerice, pojačava klijavost krumpira. Osim toga, svjetlost potiče ozelenjavanje gomolja i povećanje sadržaja solanina u njima. Stoga se voće i povrće obično čuva u mraku.

Rashladni uređaji za skladištenje voća i povrća.

Tvrtka HolodSpetsStroy bavi se projektiranjem i izgradnjom industrijskih komora za skladištenje povrća i voća korištenjem novih tehnologija - nastojimo maksimalno produžiti rok trajanja "žive" robe. Za održavanje kvalitete i nutritivna vrijednost voća i povrća, skladišta opremamo specijaliziranom rashladnom opremom.

Skladištenje povrća

Izgradnju povrtlarnica možete naručiti kod nas, as gotova rješenja i individualno odabrani za Vaše potrebe uz pomoć moderne visokokvalitetne opreme koju ćemo posebno odabrati za Vas.

Tijekom procesa razvoja u obzir će se uzeti svi čimbenici koji utječu na kvalitetu svježe ubranog uroda.

Zgrada povrtarnice projektira se ovisno o načinu skladištenja proizvoda - u rinfuzi ili u kontejnerima. Bilo koji je složen, odgovoran proces, stoga je potrebno povjeriti posao iskusnim stručnjacima, a naša tvrtka posao uvijek obavlja kvalitetno.

Prilikom izgradnje i skladišta za voće i skladišta povrća vodi se računa o još jednom važnom čimbeniku – stvaranju povoljne mikroklime tijekom skladištenja. Za to je potrebno osigurati sustav ventilacije i umjetne hladnoće, odabrati rashladnu opremu s funkcijom kontrole mikroklime.

Skladištenje voća

U skladištu voća koje planiramo možete čuvati jabuke do 12 mjeseci, kruške do 8 mjeseci, grožđe do šest mjeseci. Naši objekti s pravom se mogu nazvati najnovijom riječju znanosti i tehnologije u skladištenju voća i povrća. Proizvodi se prolaze kroz transporter, sortiraju po veličini, kvaliteti i čiste.

Postoje 3 vrste kontrolirane atmosfere (plinovito okruženje):

  1. Tradicionalna kontrolirana atmosfera - sadržaj kisika 3-4%, a CO2 - 3-5%.
  2. Nizak sadržaj kisika LO (Low Oxygen) - 2-2,5% kisika i 1-3% CO2.
  3. Ultra niska količina kisika (ULO). Sadržaj O2 u komori je manji od 1-1,5%, sadržaj ugljičnog dioksida je 0-2%.

Mi posjedujemo razne tehnologije za skladištenje povrća i voća u kontroliranoj atmosferi:

Tehnologija za brzo smanjenje koncentracije kisika naziva se RCA (Rapid Controlled Atmosphere) – kada je komora napunjena, koncentracija O2 pada na 2,5-3% u 1-3 dana. U komori se u kratkom vremenskom razdoblju događa takozvano ultra-brzo smanjenje razine kisika ILOS (Initial Low Oxygen Stress). U praksi se tehnologija istovremeno implementira ULO + ILOS za pohranu najbolje sorte jabuke. Sadržaj kisika se smanjuje s 21% na 5% unutar 8-10 sati od trenutka punjenja. Sastav atmosfere održava se na razini od 0,9% - kisika i 1,2% - ugljičnog dioksida. Atmosferom upravlja kompjuterizirani upravljački sustav. Nakon 7 mjeseci skladištenja, možete postići bolje rezultate o očuvanju proizvoda u usporedbi s tradicionalnom atmosferom u skladištu voća.

LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere) je tehnologija u kojoj se razina etilena u komori smanjuje pomoću katalitičkog pretvarača etilena.

Za projektiranje skladišta za povrće i voće s RGS-om moraju se uzeti u obzir sljedeći čimbenici:

  • osiguravanje ispravnog odabira rashladne opreme (rashladni kapacitet, rashladni krug, brzina izmjene zraka, površina hladnjaka zraka).
  • skladištenje plodova u komorama vrši se na temperaturama od 0 do +4, kao i relativnoj vlažnosti zraka od oko 90-95%.
  • nepropusnost komore mora osigurati najveću plinopropusnost.

Tehnološka rashladna oprema za skladišta s kontroliranom atmosferom:

  • RSA generator dušika
  • Uređaj za adsorpciju CO2 ugljičnog dioksida (scrubber)
  • Pretvarač/pročišćivač etilena
  • Ventilacija i zaštita u hladnim prostorijama
  • Kontrolna stanica atmosfere (SKA)
  • Mjerni instrumenti
  • Dodatna oprema
  • Zatvorena rashladna komora s odbojnicima
  • Rashladni sustav

Cool & Store proizvodi i instalira rashladne komore za skladištenje povrća i voća... Kako svježe ubrano voće i povrće održati zdravim i svježim? Stavite na hladno mjesto, naravno. Za što? I onda, da se svi životni procesi u rajčicama, jabukama, mrkvi i ostalim plodovima našeg vrtlarskog rada dramatično usporavaju kada je temperatura okoline ispod +15 stupnjeva Celzija.

Postoji i donja granica temperature okolnog zraka, tijekom čijeg prolaska svo povrće i voće počinje smrzavati, odnosno dolazi do pogoršanja njihove organske strukture. Počinje na nula stupnjeva. Tako, hladnjak za čuvanje povrća i voća trebao bi optimalno podržavati način rada 0 / + 10 stupnjeva. U tom slučaju je zajamčeno maksimalno dugotrajno skladištenje biljnih proizvoda.

Osim temperature, važnu ulogu u visokokvalitetnom skladištenju povrća i voća u rashladnoj komori igra faktor poput vlažnosti i prisutnosti dotoka. svježi zrak... Tu nam pomažu posebni ventili koji reguliraju protok svježeg zraka, a time i vlažnosti u rashladnu komoru. Uostalom, nije tajna da se unutar bilo koje rashladne komore zrak odvlažuje zbog činjenice da vlaga sadržana u njemu ispada u obliku mraza na unutarnjem isparivaču (radijatorskoj rešetki) ili na zidu hladnjaka. Kao rezultat toga, ako ne poduzmete mjere za kontrolu i regulaciju vlažnosti zraka, unutar rashladne komore ili čak običnog kućnog hladnjaka, s vremenom se voće i povrće suši, smežura, dajući vlagu suhom zraku.

Hladnjaci za čuvanje povrća i voća - cijene

Kao i sve druge srednjetemperaturne rashladne komore naše proizvodnje, hladnjače za skladištenje voća i povrća Izrađuju se od PVC sendvič panela, debljine 32 mm, punjenih ekstrudiranom poliuretanskom pjenom, koja ima dvostruko veći toplinski otpor od polistirenske pjene koja se koristi u radu s metalnim sendvič panelima. To znači da istu uštedu topline (u ovom slučaju hladnoće) dobivamo uz gotovo dvostruko smanjenje debljine punjenja stijenki komore. Cijene hladnjaka za voće i povrće određuju se pojedinačno ovisno o potrebnim dimenzijama i parametrima kamere.

Rashladne kutije za voće i povrće

Hladnjaci za voće i povrće često su slični podrumima i podrumima - zato upotpunjavamo naše rashladne komore posebne kutije za sortiranje tamo pohranjenih proizvoda. Kutije za pohranu su ladice izrađene od plastike za hranu koje su perforirane kako bi se omogućilo kretanje zraka unutar njih. Ove kutije omogućuju provjetravanje povrća i voća koje leži u njima i sprječavaju njihovo gušenje. Tako, kupnjom komora za skladištenje voća i povrća od tvrtke Cool & Store, zajamčeno osiguravate svoje "štićenike" udoban smještaj i dug život!

Kako kupiti hladnjak za spremanje povrća i voća

Kupite hladnjak za povrće i voće u "Cool & Store" jednostavno kao ljuštenje krušaka. Nazovite nas na kontakt brojeve ili ispunite kontakt obrazac na web stranici, a mi ćemo Vas nazvati i dogovoriti sve detalje.

Hladnjaci za čuvanje voća i povrća pružaju:

  • skladišne ​​komore s automatskom regulacijom temperature od –2 do +7 ° C i relativnom vlagom od 70-95%;
  • komore za zrenje voća i povrća s automatskom regulacijom temperature od 8 do 20°C i relativnom vlagom zraka od 80-90%;
  • prostorija za preradu voća i povrća (pregrade, pakiranje i pakiranje) s automatskom regulacijom temperature od 12 do 15 °C bez regulacije relativne vlažnosti zraka;
  • komore za grijanje s temperaturama od –2 do + 20 ° C;
  • komore za fumigaciju (na distribucijskim hladnjacima).

Kapacitet skladišnih komora - od 50 do 250 tona i više. Komore za skladištenje moraju se napuniti u roku od 7-10 dana, što će osigurati ravnomjerno hlađenje svih plodova. Prilikom punjenja komora, rashladna oprema mora biti uključena. Dodatni utovar voća i povrća s temperaturom iznad 8°C u komore kapaciteta do 200 T dopušten je do 8%, a u komore iznad 200 T - 6% kapaciteta komora.

Stupanj opterećenja komore utječe na relativnu vlažnost zraka u njoj. Dakle, ovisno o stupnju opterećenja komore u iznosu od 100, 50 i 25%, relativna vlažnost u njoj bit će 86, 78 i 68%. Smanjenje stupnja opterećenja također utječe na pogoršanje uvjeta cirkulacije.

Voće i povrće koje je najosjetljivije na nedovoljnu vlažnost zraka (sa slabim kapacitetom zadržavanja vode), svrsishodnije ih je čuvati u manjim komorama koje se nalaze u sredini kruga hladnjaka i imaju manju površinu vanjskih ograda.

U nedostatku posebnih prostorija za preradu i sortiranje voća u razdoblju otpreme, potrebno je odabrati jednu od komora u kojoj se temperatura održava na 2-6°C pri pripremi serija za otpremu u distribucijske hladnjake i 10-12°C. C kada se otpremi u maloprodajnu mrežu.

Prilikom otpreme voća u distribucijske hladnjake, povećanje njihove temperature tijekom razdoblja pregrade dopušteno je samo za kratko vrijeme ne više od 2-4 ° C.

Prije otpreme u maloprodajnu mrežu u toploj sezoni, temperaturu plodova potrebno je postupno povećavati tijekom 2-3 dana kako ne bi došlo do kondenzacije na njima. Istodobno, temperatura zraka u prostoriji održava se na 2-3 ° C iznad temperature proizvoda koji se izolira, relativna vlažnost je 75-80%.

Dio voća i povrća (kruške, rajčice itd.) ne sazrijevaju tijekom skladištenja, pa se nekoliko dana prije prodaje premještaju u prostoriju s pojačanom cirkulacijom zraka i tamo drže 3-7 dana na temperaturi od 18-20°C. °C i relativna vlažnost zraka 90%.

Rashladne komore za povrće i voće

Odabir odgovarajuće tehnologije skladištenja osigurava da se konačni proizvod sačuva u izvornoj svježini. Niže temperature skladištenja omogućuju duži rok trajanja. Industrijske rashladne komore i brzi zamrzivači mogu vam pomoći da pohranite svoje proizvode.

Više o rashladnoj opremi možete saznati na našoj web stranici

Ponovno ispis i kopiranje materijala stranice samo uz pismeno dopuštenje administracijetvrtka "INFROST" ! Sva prava pridržana!

Možda će vas također zanimati odjeljci.

Vadim Grinberg

Za ljude koji su daleko od razumijevanja moderne tehnologije skladištenje, koncept "skladišta povrća", poznat iz djetinjstva, može izazvati ne baš ugodne vizualne i olfaktorne asocijacije. Međutim, oni koji su "upoznati" sasvim su očiti o golemom tehnološkom skoku koji se dogodio na ovim prostorima u posljednjih 20-30 godina. Moderno skladište za skladištenje povrća i voća opremljeno je cijelim nizom inženjerskih sustava koji omogućuju da se naizgled jednostavan zadatak što dužeg očuvanja uroda pretvori u visokotehnološki kontroliran proces.

Da biste procijenili složenost ovog procesa, morate se barem nakratko zadržati na tome koji se zapravo zadaci moraju rješavati tijekom skladištenja - s kojim se prirodnim procesima koji se odvijaju s voćem i povrćem toliko čeznutim u hladnom zimskom vremenu.

Biljna hrana, koja uključuje voće i povrće, sadrži 75 do 95% vode. Od trenutka berbe u voću i povrću počinju se odvijati kemijski i mikrobiološki procesi čija je priroda određena biološkim funkcijama. Glavni fiziološki proces koji se nastavlja u voću i povrću nakon berbe je disanje. Intenzitet disanja i povezani metabolički procesi ovise o temperaturi. Posebno je za voće i bobice karakteristično takozvano dozrijevanje nakon berbe, tijekom kojeg se, zbog prijenosa hranjivih tvari iz pulpe, formiraju sjemenke. Popraćen je smanjenjem količine klorofila (postupno nestaje zelene boje) i pojavom drugih pigmenata, smanjuje se nakupljanje etilena, sadržaj vitamina i vlage. Dakle, mogući rok trajanja povrća i voća određen je uglavnom stupnjem zrelosti u berbi.

U praksi postoje dva stupnja zrelosti – uklonjivi i potrošački. Premjenjiva zrelost određena je potrebom za naknadnim transportnim i skladišnim sposobnostima, a potrošačka zrelost određena je prikladnošću za uporabu. Sa stajališta potrošača, jedan od glavnih procesa koji se odvijaju u voću i povrću nakon berbe je isparavanje vlage. Isparavanje dovodi do gubitka težine i venuća. Primjetno uvenuće plodova dolazi s gubitkom vlage od 4-6%, a bobičastog i lisnatog povrća - s gubitkom od 1,5-2%.

Posljedično, glavni zadatak tijekom skladištenja svodi se na inhibiciju fizioloških i biokemijskih procesa, sprječavanje razvoja fitopatogenih mikroorganizama i smanjenje gubitka vlage. Jedan od učinkovite načine za postizanje ovog rezultata - brzo prethodno hlađenje. Brzina ovog hlađenja ovisi o vrsti voća i povrća. Ako se poklopna i potrošačka zrelost podudaraju, što je tipično za bobičasto voće (uključujući trešnje, trešnje) i krastavce, ili se dogodi nakon relativno kratkog razdoblja, kao kod marelica, breskva, šljiva i dinja, proces hlađenja ne bi trebao trajati više od 5 sati . I, na primjer, kod zimskih sorti jabuka i krušaka, koje postižu potrošačku zrelost tijekom dugotrajnog skladištenja, proces hlađenja može potrajati i jedan dan.

Odnosno, prva zadaća koju je potrebno riješiti, bez obzira na to da li se povrće i voće skladišti u neposrednoj blizini sabirnog mjesta ili se transportira do skladišta na velike udaljenosti, je osigurati mogućnost predhlađenja. Može se provoditi u običnim skladišnim komorama s izmjenom zraka od 30-40 puta na sat, u posebnim komorama za prethlađenje s povećanjem brzine izmjene zraka na 60-100 puta na sat, u uređajima za intenzivno hlađenje zraka, uključujući tunel tipa, kao i hladnom vodom navodnjavanjem ili potapanjem.


Rješenje problema dovoljno dugotrajnog skladištenja povrća i voća, dakle, može se razviti na dva glavna načina: skladištenje u neposrednoj blizini mjesta berbe i skladištenje u području potrošnje. Regije najkoncentrirane potrošnje su megalopolisi, gdje su troškovi skladištenja prilično visoki zbog visokih stopa najma skladišnog prostora. Ipak, ova se opcija može dobro razmotriti za uvezeno voće i povrće kupljeno u velikim pošiljkama, uključujući brodske.

Međutim, s komercijalnog stajališta najzanimljivija je mogućnost teritorijalnog ujedinjenja procesa uzgoja, berbe i naknadnog skladištenja. U ovom slučaju, skladišta za skladištenje povrća i voća mogu se graditi pomoću jedne od relativno jeftinih građevinskih tehnologija, posebno pomoću laganih metalnih konstrukcija ili tehnologije bez okvira. Spremišta okvira izrađena su od gotovih lakih metalnih konstrukcija. U pravilu se za izradu izolacijske konture koriste sendvič ploče, a za vanjsku oblogu koristi se profilirani čelični lim. Ovaj dizajn se relativno lako prilagođava kako bi omogućio više prostora za pohranu.

Korištenje tehnologija gradnje bez okvira omogućuje ubrzanje procesa podizanja skladišnih objekata korištenjem strojeva za oblikovanje ploča. Strukture stvorene kao rezultat korištenja ove tehnologije imaju visoku čvrstoću, otpornost na opterećenja vjetrom i snijegom. Njihova značajna prednost je i nepostojanje čvrstog temelja. Skladišta podignuta metodom bez okvira mogu biti jednoslojna ili dvoslojna, sa slojem izolacije između slojeva.


U budućnosti, u skladu s zadatkom, mogu se odabrati opcije različitog stupnja tehnološke opremljenosti. To je određeno vrstom uskladištenih proizvoda - homogeno ili u asortimanu, načinom skladištenja - u rasutom stanju ili pakiranju, očekivanim rokom trajanja. Sukladno tome, za dugotrajno skladištenje različitih vrsta proizvoda potrebno je osigurati temperaturno zoniranje.

Najpraktičnija opcija za skladištenje voća i povrća pomoću sustava za hlađenje i ventilaciju. Njegovi problemi dovoljno su detaljno razmotreni u velikom broju publikacija vezanih uz izgradnju i opremanje srednjetemperaturnih rashladnih skladišta. Pritom su od velikog interesa posebni tehnički uređaji koji se koriste za opremanje skladišta za skladištenje povrća i voća, prvenstveno opremljenih sustavima za organiziranje kontrolirane mikroklime i kontrolirane atmosfere. Organizacija kontrolirane atmosfere tehnologija je koja može značajno povećati rok trajanja proizvoda i održati njihovu kvalitetu. Skladištenje voća i povrća u kontroliranom plinskom okruženju odvija se u posebnim spremištima povrća, rashladnim komorama, plastičnim folijama, plastičnim posudama.


Također postoji nekoliko razina težine u ovom području. Na prvoj razini uglavnom se postiže kontrolirani sadržaj ugljičnog dioksida uz održavanje potrebnog temperaturni režim i vlažnosti. U ovom slučaju parametri kontrolirane atmosfere približno odgovaraju sadržaju kisika od 3-4% i ugljičnog dioksida od 3-5%, dok je sadržaj kisika u običnoj atmosferi oko 21%, dušika - 78%, ugljičnog dioksida 0,03%. Prekomjerni udio CO2 dovodi do prilično brzog kvarenja povrća i voća, a posebice se može pojaviti neugodan okus i miris, mogu se razviti neke gljivične formacije, a izgled konzerviranog voća i povrća može se pogoršati. Zadatak apsorpcije viška ugljičnog dioksida rješava se korištenjem scrubbers-a (ponekad se nazivaju i scrubbers). Uz pomoć skrubera ugljični dioksid i dio nastalog etilena uklanjaju se iz rashladnih komora. Metoda uklanjanja je prilično jednostavna i temelji se na korištenju aktivnog ugljena, koji adsorbira molekule plina. Zrak iz rashladne komore pumpa se kroz aktivni ugljen pomoću ventilatora niski pritisak, koji troši minimalno električne energije, a zatim se vraća.

Sofisticiraniji sustav za stvaranje kontrolirane atmosfere omogućuje smanjenje sadržaja kisika na 2-5% i ugljičnog dioksida na 1-3%. To se postiže istiskivanjem dušika, za što je u sustav integriran generator koji ga proizvodi iz okolnog zraka. Generator dušika sastoji se od dva izmjenjiva spremnika za ugljikovo molekularno sito koji mogu adsorbirati molekule kisika tijekom određenog vremenskog razdoblja. Kada je jedan od spremnika zasićen, automatski se prebacuje na drugi spremnik. U ovom trenutku proces regeneracije se odvija u napunjenom spremniku.


Treći, najviši s gledišta tehnološke implementacije, razina stvaranja kontrolirane atmosfere osigurava ne samo ultra nisku koncentraciju kisika (unutar 1-1,5%) i ugljičnog dioksida (0-2%), već također smanjenje sadržaja koji se oslobađa tijekom zrenja voća i povrća etilena. Ova shema zahtijeva korištenje druge klase uređaja - etilenskog katalizatora. Plin etilen emitira povrće i voće i potiče njihovo dozrijevanje, pa kontrola nad njegovim sadržajem omogućuje njihovo dugotrajno skladištenje.

Na tržištu postoje etilenski katalizatori mnogih proizvođača. Opće načelo njihovo djelovanje temelji se na prisilnoj recirkulaciji zraka preko sloja katalizatora pohranjenog na povišenim temperaturama. U procesu katalitičke interakcije etilena s atmosferskim kisikom, on se razgrađuje na ugljični dioksid i vodu.

Uz pomoć pretvarača može se postići omjer etilena i ukupnog volumena zraka u komori od 1/109 bez upotrebe otrovnih kemikalija. Dakle, proces pročišćavanja zraka u rashladnim komorama nema negativan utjecaj na okoliš. Jednako je važna i mala količina energije potrebna za rad pretvarača. To se postiže povratom topline u sustavu zatvorenog pretvarača i rashladnih komora.

Međutim, u pravilu proces ne završava samom organizacijom skladištenja. Također je potrebno predvidjeti tehničku fazu davanja tržišnih kvaliteta povrću i voću, odnosno organizirati proces zrenja neposredno prije slanja proizvoda u prodajna mjesta. Pogledajmo ovaj proces na primjeru tako poznatog voća kao što je banana. Ovo voće se nalazi u tropima i suptropima, dok se industrijski uzgaja uglavnom u Južnoj i Srednjoj Americi. Banane se beru nezrele, a na putu i po dolasku na mjesta potrošnje dozrijevaju u skladištima. Banane se u Rusiju dostavljaju morem snažnim hladnjačama, rashladne jedinice koji vam omogućuju održavanje ploda u stanju "uklonjive" zrelosti tijekom cijelog razdoblja transporta. Rok trajanja može varirati od 28 dana od datuma prikupljanja do 40-50 dana. Njegovo povećanje postiže se korištenjem kontrolirane atmosfere tijekom skladištenja.


U pripremi za maloprodaju proizvod se držanjem u komorama za prozračivanje dovodi do određenog stupnja zrelosti. Proces zrenja potiče etilen (za razliku od faze skladištenja, kada se sadržaj etilena, naprotiv, smanjuje). Obrada etilenom se provodi jednom.

Postupak dovođenja uklonjenih nezrelih plodova u skladištima, skladištima ili posebno opremljenim komorama do stanja potrošačke zrelosti naziva se doziranje. Režim zrenja može biti ubrzan (do 4 dana), normalan (5-6 dana) i spor (8 dana). Viša kvaliteta ploda uočava se kod sporog zrenja banana na niske temperature... Ljeti i zimi, interval temperature zrenja je različit. Ako je dopuštena hipotermija tijekom zrenja, na zelenim bananama pojavljuju se uzdužne pruge smeđa boja pod, ispod gornji sloj kora, kora postaje siva. Posljedica porasta temperature izvan optimalnog raspona je omekšavanje pulpe, slabe nožice ploda, ispucala kora i smeđe mrlje na zelenkasto-žutoj kori. Također, razdoblje naknadnog skladištenja značajno se smanjuje.

U komori za dozrijevanje potrebno je održavati visoku razinu vlažnosti - 85–95% kako bi se održala prezentacija i spriječio gubitak vlage povrćem i voćem. Tijekom tog procesa kontroliraju se i temperatura zraka u komori i temperatura voćne pulpe (pošto plodovi stvaraju toplinu tijekom procesa zrenja). Optimalna temperatura okoline za proces zrenja: +15 ... + 18 ° C.


Sumirajući gore navedeno, može se primijetiti da tehnološka shema suvremenog visokotehnološkog kompleksa za dugotrajno skladištenje povrća i voća treba uključivati ​​fazu ubrzanog prethodnog hlađenja (prije skladištenja ili prije transporta do mjesta skladištenja). Višenamjenski (za skladištenje različiti tipovi povrće i voće), kompleks bi trebao osigurati skladišta s automatskom regulacijom temperature u rasponu od –2 do +7 ° C sa sustavom za održavanje potrebne razine vlažnosti zraka.

Ako se skladištenje odvija u kontroliranoj atmosferi, tada se skladište, zajedno s potrebnim kompleksom rashladne i ventilacijske opreme, može opremiti s skruberima, generatorima dušika i pretvaračima etilena. Važna je završna faza – prezentacija proizvoda i prevođenje iz ohlađenog stanja u kojem su pohranjeni u stanje koje ispunjava uvjete prodaje. Pritom se na hrani ne smije stvarati kondenzacija. Ova operacija se provodi u takozvanim "komorama za grijanje". Osim toga, u ovoj fazi može se realizirati proces zrenja voća i povrća, za što je skladište opremljeno komorama za dozrijevanje.

Svi procesi koje smo razmotrili zahtijevaju ne samo skupu opremu, već i točno poštivanje svih parametara. Dakle, prije nego što uživate u okusu i mirisu upravo kupljene "zimske" jabuke, ne škodi se prisjetiti se da je njenoj pojavi na našem stolu prethodio složen, vrlo tehnološki i tako važan proces očuvanja prezentacijskih i potrošačkih svojstava.


Svidio vam se članak? Podijeli
Ispis članka
Do vrha