nije stupio na snagu Uredništvo iz 21.06.2011

Naziv dokumenta	NAREDBA Ministra obrane Ruske Federacije od 21. lipnja 2011. N 888 "O ODOBRAVANJU SMJERNICA ZA OPSKRBU HRANOM VOJNIH SLUŽBA ORUŽANIH SNAGA RUSKE FEDERACIJE I NEKIH DRUGIH KATEGORIJA OSOBA, KAO I ZA PRUŽANJE HRANE ( PROIZVOD AMI) I PODSTILNI MATERIJALI STOČNIH ŽIVOTINJA VOJNIH POSTROJBI U MIRU"
Vrsta dokumenta	narudžba
Ovlaštenje za primanje	Ministarstvo obrane Ruske Federacije
broj dokumenta	888
Datum prihvaćanja	01.01.1970
Datum revizije	21.06.2011
Matični broj u Ministarstvu pravosuđa	21665
Datum registracije u Ministarstvu pravosuđa	18.08.2011
Status	nije stupio na snagu
Objavljivanje	U trenutku uvrštavanja u bazu dokument nije bio objavljen
Navigator	Bilješke

NAREDBA Ministra obrane Ruske Federacije od 21. lipnja 2011. N 888 "O ODOBRAVANJU SMJERNICA ZA OPSKRBU HRANOM VOJNIH SLUŽBA ORUŽANIH SNAGA RUSKE FEDERACIJE I NEKIH DRUGIH KATEGORIJA OSOBA, KAO I ZA PRUŽANJE HRANE ( PROIZVOD AMI) I PODSTILNI MATERIJALI STOČNIH ŽIVOTINJA VOJNIH POSTROJBI U MIRU"

Postupak organiziranja prehrane vojnog osoblja u stacionarnim uvjetima

11. Za osiguranje hrane za vojno osoblje, osoblje vojnih postrojbi osigurava kantine, koje se, prema tehnološkom procesu pripreme hrane, dijele na kantine punog ciklusa, tvorničke kantine, predkuhanje i točenje.

Ako u vojnoj postrojbi nema časničke kantine, prehrana časnika osigurava se u posebno opremljenim prostorijama (blagovaonicama) vojničkih (mornarskih) kantina.

Prehrana stalnih posada brodova i pomoćnih plovila organizirana je kroz kuhinje, garderobe brodova i pomoćnih plovila te kantine plovećih i obalnih baza.

12. Kadrovski broj kuhara u vojnim postrojbama utvrđuje se na temelju radnog zakonodavstva.

Prilikom organiziranja prehrane vojnog osoblja nije dopušteno smanjiti popunjenost redovnih kuharskih mjesta na manje od 70%.

Prilikom organiziranja prehrane vojnog osoblja vojne postrojbe putem javnih ugostiteljskih objekata, od 70 do 100% mjesta kuhara u mirnodopskom osoblju ostaje upražnjeno.

Za rad u kantini primaju se svi kuhari iz osoblja vojne postrojbe, osim kuhara koji pripremaju hranu za postrojbe koje djeluju izolirano od mjesta razmještaja vojne postrojbe.

Prilikom organiziranja prehrane vojnih osoba jedne vojne postrojbe preko kantine druge vojne postrojbe, kuhari i voditelj kantine vojne postrojbe raspoređene na opskrbu hranom zapošljavaju se za rad u kantini u kojoj se organizira prehrana vojnih osoba.

13. U kantini vojne postrojbe obrada hrane, priprema i distribucija hrane obavljaju se u skladu sa zahtjevima sanitarnih pravila i propisa.

Kuhari i pekari koji imaju posebnu stručnu spremu, koji su obavili prethodne i periodične zdravstvene preglede pri prijemu, stručno higijensko osposobljavanje i uvjerenje, koji imaju osobnu zdravstvenu knjižicu u koju se upisuju rezultati zdravstvenih pregleda i podaci o anamnezi mogu rad u kantini vojne postrojbe (u pekarskim pogonima).zarazne bolesti ocjene o završenoj higijenskoj obuci i svjedodžbu. Osigurana im je posebna odjeća prema utvrđenim standardima.

Osobe koje stalno rade u objektima za usluživanje hrane (voditelji kantina i skladišta, skladištari, stručnjaci za popravak rashladne i tehnološke opreme, špediteri, vozači specijalnih vozila namijenjenih za dostavu kvarljivih proizvoda i kruha) također imaju posebnu odjeću u u skladu s utvrđenim standardima i smiju raditi samo nakon prethodnog liječničkog pregleda, stručne higijenske obuke i certificiranja<*>.

<*>Stavak 2. članka 36. Saveznog zakona od 30. ožujka 1999. N 52-FZ "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva" (Zbirka zakona Ruska Federacija, 1999, N 14, čl. 1650); stavci, dodatak 1 Naredbi Ministarstva zdravstva i socijalnog razvoja Ruske Federacije od 29. lipnja 2000. N 229 „O stručnom higijenskom osposobljavanju i certificiranju službenika i zaposlenika organizacija” (registriran u Ministarstvu pravosuđa Ruske Federacije Federacije 20. srpnja 2000., registarski broj 2321 ).

Osobe raspoređene dnevnim radnim nalogom za rad u kantini vojne postrojbe prije odlaska na dužnost (straža u kuhinji) podliježu zdravstvenom pregledu kod dežurnog liječnika (bolničara). Osobe bez položenog zdravstvenog pregleda ne smiju raditi u kantini vojne jedinice.

14. Dnevni raspored u kantini vojne postrojbe za obavljanje pomoćnih poslova dodjeljuje se na temelju: do 100 ljudi koji se hrane u kantini - 3 - 4 osobe, za svakih sljedećih 75 osoba - dodjeljuju se dodatne 2 osobe.

Suvorovci, Nahimovci, kadeti, studenti vojnih postrojbi, glazbenici redovnih vojnih orkestara i vojno osoblje koje služi po ugovoru nisu raspoređeni na dnevnu dužnost u kantini.

Osobe na dnevnoj dužnosti raspoređene u blagovaonicu odgovorne su za obradu mesa i ribe, pripremu i posluživanje hrane, porcioniranje kravljeg maslaca, sira, pretakanje kompota (želea), kravljeg mlijeka, soka od voća i bobica, guljenje i rezanje kuhanog krumpira i povrća, kao i za pranje kotlova za kuhanje (osim kotlova na štednjaku) nije uključen.

Popis osoba primljenih na dužnost dežurnih u kantini za tekući mjesec odobrava zapovjednik vojne postrojbe. Voditelji kantina i skladišta hrane, kuhari vojnih jedinica ne raspoređuju se u dnevni vod.

Prilikom pristupanja odjelu, dežurni kantine preuzima imovinu u kantini na čuvanje prema popisu. U slučaju utvrđivanja manjka ili materijalne štete provodi se službeni očevid, a počinitelj novčano odgovara sukladno važećim zakonskim propisima.

15. Odgovornost za organizaciju i stanje prehrane vojnih osoba u stacionarnim uvjetima snose zapovjednici vojnih postrojbi.

Zapovjednik vojne postrojbe osigurava u objektima za ishranu:

usklađenost sa zahtjevima sanitarnog i veterinarskog zakonodavstva, kao i dekretima, naredbama, veterinarskim i sanitarnim zaključcima službenika koji provode državni sanitarno-epidemiološki i veterinarsko-sanitarni nadzor;

provedba objektivnih metoda kontrole od strane sanitetske službe vojne postrojbe;

provedba nadzora proizvodnje nad poštivanjem sanitarnih pravila, provođenje sanitarnih i protuepidemskih (preventivnih) mjera tijekom prijema, prijevoza, skladištenja i distribucije hrane, pripreme i distribucije gotove hrane (uključujući laboratorijska istraživanja i ispitivanja) u u skladu s razvijenim programima<*>.

<*>Dodatak 4 Rezoluciji glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 30. srpnja 2002. N 26 „O uvođenju programa kontrole proizvodnje” (prema zaključku Ministarstva pravosuđa Ruske Federacije od 1. kolovoza 2002. N 07/7307-UD ne zahtijeva državnu registraciju) .

16. Voditelj kantine vojne jedinice organizira:

pravodobna i kvalitetna priprema hrane, sigurnost i potpunost isporuke vojnom osoblju proizvoda potrebnih standardima obroka hrane;

pravilan rad i sigurnost tehnološke i rashladne opreme, posuđa i kuhinjskog pribora;

posebno osposobljavanje i rad kuhara i osoba na dnevnom dežurstvu u blagovaonici, odobrava njihov raspored rada;

poštivanje zahtjeva sanitarnih pravila i propisa pri obradi hrane, pripremi, distribuciji i čuvanju hrane, pranju posuđa;

provođenje mjera kontrole proizvodnje (iz svoje nadležnosti).

Šef kantine:

raspoređuje, zajedno s dežurnim u menzi, zaduženja među osobama na dnevnom dežurstvu u menzi;

daje upute kuharima i dnevnim radnicima u blagovaonici o pridržavanju sigurnosnih zahtjeva pri obavljanju posla;

O svim nedostacima u svakodnevnom radu kantine, nedostacima u komunikaciji, nedosljednosti primljene hrane iz skladišta, nezadovoljavajućem sanitarnom stanju kantine i prekršajima koji ne dopuštaju potpunu usklađenost, odmah izvješćuje svog podređenog i dežurnog u vojnoj postrojbi. sa zahtjevima sanitarnih pravila i propisa;

provjerava dostupnost osobnih zdravstvenih kartona za svakog kuhara, prati pravodobno obavljanje prethodnih zdravstvenih pregleda pri zapošljavanju i periodičnih zdravstvenih pregleda kuhara, te vodi dnevnik njihovog pregleda;

godišnje organizira stručnu higijensku obuku i certificiranje kuhara<*>;

<*>Klauzula 3 Dodatka 1 Naredbe Ministarstva zdravstva i socijalnog razvoja Ruske Federacije od 29. lipnja 2000. N 229 „O stručnom higijenskom osposobljavanju i certificiranju službenika i zaposlenika organizacija.”

osigurava posebnom odjećom kuhare i osobe na dnevnoj objedovanju;

sudjeluje u pripremi rasporeda namirnica te provođenju kontrole i pokaznog kuhanja namirnica;

kontrolira primitak instruktora-kuhara, višeg kuhara proizvoda iz skladišta hrane u blagovaonicu u pogledu količine i kakvoće, kao i cjelovitost njihovog stavljanja u kotao u skladu s rasporedom proizvoda, ispravnošću njihove kulinarske obrade i prinosa gotovih jela;

vodi evidenciju opreme, stolnog i kuhinjskog posuđa (uključujući knjigu za evidentiranje pokvarenog posuđa), inventara i druge imovine, prati njihovo stanje i sigurnost;

vodi evidenciju spremljenih proizvoda u menzi, organizira prikupljanje i pravilnu upotrebu otpad od hrane.

17. U cilju sprječavanja trovanja hranom i akutnih bolesti crijevne infekcije službenici službe prehrane vojne jedinice:

strogo pridržavati se sanitarnih i epidemioloških zahtjeva za isporuku, prijem, skladištenje i dostavu prehrambenih proizvoda u kantinu, kulinarsku obradu proizvoda, pripremu, skladištenje i distribuciju pripremljene hrane vojnom osoblju, održavanje i rad objekata za usluživanje hrane vojna jedinica;

strogo pridržavati pravila osobne higijene.

Šef službe prehrane vojne jedinice:

osigurava usklađenost u objektima za usluživanje hrane sa sanitarnim i epidemiološkim zahtjevima za prehranu vojnog osoblja;

sudjeluje u izradi, zajedno s voditeljem zdravstvene službe vojne postrojbe, temeljnih mjera za sprječavanje otrovanja hranom i bolesti akutnih crijevnih infekcija te organizira provedbu poslova dodijeljenih službi prehrane vojne postrojbe;

provodi nastavu s mlađim stručnjacima za hranu o ispunjavanju sanitarnih i epidemioloških zahtjeva i poštivanju pravila osobne higijene.

Tijekom provedbe mjera za uklanjanje izvora trovanja hranom i akutnih crijevnih infekcija, voditelj službe prehrane zajedno s voditeljem zdravstvene službe vojne jedinice:

izrađuje plan glavnih mjera za uklanjanje izvora otrovanja hranom i akutnih crijevnih infekcija i organizira njegovu provedbu;

odmah izvješćuje načelnika službe prehrane operativno-strateškog zapovjedništva i flote o utvrđivanju oboljelih osoba, kao i o poduzetim mjerama za sprječavanje širenja bolesti.

18. Kantina vojne jedinice mora imati potrebne proizvodne, pomoćne, kućanske i tehničke prostorije, blagovaonice, komunalije, opremu i imovinu koja osigurava tehnološki proces priprema hrane i njezin prijem od strane vojnog osoblja, poštivanje zahtjeva sanitarnih pravila i propisa.

Dostupnost prostorija kantine za vojne postrojbe (kuhinje, brodske i brodske garderobe), pekare i pekare, njihova područja, raspored i oprema određuju se odjelnim građevinskim standardima dogovorenim s odjelom (prehrane). Tehnološki dio projekata izgradnje i rekonstrukcije kantina (kuhinja) usklađen je s Odjelom (prehrana), a projekti kapitalnih popravaka usklađeni su s prehrambenom službom operativno-strateških zapovjedništava i flota.

19. U velikim garnizonima (baznim vojnim kampovima) projektira se tvornička kantina i kantine za predobuku.

Tvornica-kantina namijenjena je za:

kuhanje i catering za vojno osoblje;

centralizirana priprema jela od mesa i ribe (poluproizvodi), poluproizvodi od povrća, slastičarski proizvodi za vojno osoblje garnizona (bazni vojni kamp). Centralizirana priprema poluproizvoda i jela, slastičarskih proizvoda u tvornici kantine provodi se prema tehnološke upute, prema regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji u prisutnosti sanitarnog i epidemiološkog zaključka koji su izdali centri državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora;

prijenos pripremljene hrane (poluproizvoda) u kantine za predpripremu vojnih postrojbi (sa zajamčenim rokom trajanja u termosicama od najviše 3 sata, uključujući vrijeme prijevoza)<*>.

<*>Klauzula 9.9 Poglavlja 9 Sanitarnih i epidemioloških pravila SP 2.3.6.1079-01 „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnja i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima”, odobren od strane glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruska Federacija 6. studenog 2001., uvedena i stupila na snagu Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 8. studenog 2001. N 31 „O provedbi sanitarnih pravila” (registrirano u Ministarstvu pravosuđa Ruske Federacije Federacije 7. prosinca 2001., registarski broj 3077).

U blagovaonicama tvorničkih kantina postavljaju se linije za distribuciju hrane po stopi od 1 linije na 300 - 750 ljudi koji jedu.

Tvornica kantine mora imati radionice za proizvodnju mesa, ribe, biljnih poluproizvoda i konditorskih proizvoda. Skladište hrane i skladištenje povrća može se smjestiti ispod tvornice kantine na temelju potreba skladištenja krumpira i povrća od 2 do 4 mjeseca.

Kantine za prethodno kuhanje namijenjene su pripremi prvih i trećih jela, pripremi poluproizvoda i organiziranju prehrane vojnog osoblja. Dovoljno im je da imaju toplu radnju opremljenu kotlovima za pripremu prvih i trećih jela, kao i prostorije za:

miješanje i spremanje hladnih zalogaja;

spremište hrane;

pranje, sušenje i čuvanje stolnog i kuhinjskog posuđa;

otpad od hrane.

20. U zgradama studentskih domova, upravnim i obrazovnim zgradama, u prisutnosti sanitarnog i epidemiološkog zaključka izdanog od centara državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora, mogu se nalaziti kantine s do 100 sjedećih mjesta (do 300 osoba koje jedu) s minimalnim broj proizvodnih i pomoćnih prostorija (glavna radionica, soba za primarnu preradu povrća, odjel za pranje), priprema hrane u kojoj se provodi korištenjem poluproizvoda visokog stupnja spremnosti.

Glavna radionica uključuje 10 tehnoloških odjeljaka, odvojenih pregradama, uključujući za:

primarna prerada mesa i ribe s proizvodnjom poluproizvoda od njih;

prerada kuhanog (prženog) mesa;

obrada kokošjih jaja;

rezanje sirovog povrća;

pripremanje hladnih predjela;

priprema proizvoda od tijesta;

skladištenje kruha;

spremanje maslaca i sira;

točenje trećih jela i hlađenje slatkih jela;

priprema dijetalnih jela.

Oprema u glavnoj radionici postavljena je uza zid duž perimetra prostorije. U sredini radionice otočno je smješten dio toplinske opreme.

Za vojne postrojbe do 3000 ljudi dizajnirane su kantine koje osiguravaju puni tehnološki ciklus pripreme hrane.

21. Izračun potrebna količina Digestivni kotlovi se proizvode prema sljedećim standardima po 1 hranilici za:

prvo jelo - 0,65 l;

drugo jelo (uključujući 20 - 30% kotlove s uređajem za miješanje) - 0,45 l;

treće jelo - 0,3 l;

kipuća voda - 0,5 l;

rezerva - 0,2 l.

22. Za organizaciju cateringa na brodovima i pomoćnim plovilima osiguravaju se:

na brodovima, pomoćnim plovilima I<*>i II grupa - blagovaonica, garderoba;

<*>Grupa I - pomoćni brodovi na kojima stalno radi i živi stalno zaposlena posada tijekom cijelog razdoblja plovidbe (više od 40 sati).

Grupa II - pomoćni brodovi na kojima povremeno radi i živi stalna posada (do 40 sati).

Grupa III - pomoćni brodovi na kojima je stalno zaposlena posada prisutna samo tijekom rada i živi na obali.

na pratećim plovilima grupe III - dežurni prostor.

Na pratećim plovilima grupe I s posadom od najviše 5 ljudi, za obroke se može koristiti kuhinja u kojoj se nalazi stol za blagovanje.

Na pomoćnim plovilima skupine II s posadom do 6 osoba, umjesto blagovaonice i garderobe, može se predvidjeti prostorija za dežurstvo.

23. Svaki dio opreme u blagovaonici (kuhinji) dodijeljen je određenim službenicima koji se moraju pridržavati pravila rada, održavanja opreme i sigurnosnih mjera pri radu na njoj, nadzirati pravovremenu provedbu rutinskih popravaka i pridržavati se sanitarnih pravila i zahtjeve za njegovo održavanje.

24. Hrana u kantinama vojnih jedinica priprema se prema rasporedu hrane. Pri planiranju obroka prehrambeni proizvodi se raspoređuju po obrocima u skladu sa standardnom raspodjelom po grupama namirnica, asortimanu i zahtjevima kvalitete isporučene hrane.

Tehnološke operacije za pripremu jela prema različitim normama obroka hrane mogu se kombinirati bez promjene normi za polaganje proizvoda i izlaz gotovih jela predviđenih rasporedom proizvoda.

Prema standardu opskrbe hranom br. 1 (oružani obrok), odobrenom Odlukom, topla hrana se priprema i dijeli 3 puta dnevno (za doručak, ručak i večeru). Za vojne osobe koje dobivaju dodatnu prehranu tijekom cateringa mogu se osigurati četiri obroka dnevno.

Prema standardima opskrbe hranom br. 2 - 5 (let, more, podvodni, medicinski obroci), odobrenim Rezolucijom, topla hrana se priprema i distribuira najmanje 4 puta dnevno. U danima koji nisu vezani za vojne obveze - letovi, kupanje (vikendi, praznici), broj obroka može se smanjiti na 3 puta dnevno.

Satnice i redoslijed prehrane vojnih osoba utvrđuje zapovjednik vojne postrojbe.

25. Na dane leta letačka posada uzima hranu 1,5 - 2 sata prije početka letova. Drugi doručak se poslužuje između letova ili nakon letova.

Ako je potrebno, na dane leta, obroci za letačke posade i zrakoplovno inženjersko osoblje mogu se organizirati izravno na aerodromu. U tu svrhu pripremljena hrana se prevozi u termosicama, a na aerodromima su opremljene posebne prostorije (mjesta) za grijanje i konzumaciju hrane.

26. Planiranje prehrane za stalno zaposlene posade površinskih brodova, pomoćnih plovila i podmornica za razdoblje plovidbe (autonomna plovidba) provodi se sukladno standardima opskrbe hranom N 3 (morski obroci) i N 4 (podvodni obroci), odobrenim Rješenjem, prema podjeli hrane koju sastavljaju načelnici prehrane i saniteta sastava (zdruga) površinskih (podvodnih) brodova uz sudjelovanje višeg pomoćnika zapovjednika broda, voditelja sanitetske službe i instruktor-kuhar (stariji kuhar), uzimajući u obzir raspoloživi asortiman proizvoda i zadatke koje obavlja tijekom plovidbe.

Na temelju standardnog rasporeda proizvoda za izdavanje hrane u kuhinju i praćenje kvalitete pripreme hrane tijekom putovanja (autonomne plovidbe) površinskog (podvodnog) broda koji ne održava vlastito gospodarstvo, dnevno se izdaje dostavnica.

27. Popis kategorija ronilaca koji se opskrbljuju hranom prema normi opskrbe hranom N 3 (morski obroci), odobrenoj Odlukom, kao i popis svjetionika, radiofarova, skupina navigacijske opreme, radionavigacijske i hidrometeorološke opreme. postaje (postaje), kontrolno-mjerne postaje i drugi objekti obalne navigacijske opreme HRM-a koji se nalaze na područjima i lokalitetima gdje ne postoje ugostiteljski objekti ili trgovački lanci, čije civilno osoblje ima obroke hrane prema standardu opskrbe hranom. br. 1 (kombinirani oružani obroci), odobren Rezolucijom, koju je uspostavio glavni zapovjednik mornarice.

28. Raspored proizvoda prema standardu opskrbe hranom br. 5 (medicinski obroci), odobrenom Odlukom, kao i za dijetalnu prehranu, sastavlja voditelj medicinske službe vojne jedinice uz sudjelovanje voditelj službe prehrane (pomoćnik zapovjednika broda) i kuhar instruktor (kuhar instruktor, viši kuhar, viši kuhar).

Prilikom organiziranja dijetetske prehrane u vojnoj jedinici, hrana se priprema prema posebnom rasporedu od proizvoda propisanih prema standardima opskrbe hranom, uz njihovu djelomičnu zamjenu:

kruh od mješavine raženog brašna i pšeničnog brašna 1. razreda - za kruh od pšeničnog brašna 1. razreda;

senf u prahu - za biljno ulje;

pasta od rajčice - za mrkvu;

ukiseljeni krastavci i rajčice, luk - za repu i mrkvu;

sokovi od voća i bobica - za sušeno voće.

Isključeno je izdavanje lovora, octa i papra, a izdavanje soli za kuhanje vrši se prema minimalnim potrebama.

Upis u dijetalnu prehranu provodi se po zapovijedi zapovjednika vojne postrojbe na temelju zaključka vojnoliječničkog povjerenstva (načelnika zdravstvene službe vojne postrojbe) za vrijeme potrebno za liječenje probavnih organa. vojno osoblje.

Hrana za vojno osoblje s nedostatkom tjelesne težine (pothranjenost ili slaba prehrana) priprema se prema zasebnom rasporedu proizvoda prema normi njihovih obroka hrane, uzimajući u obzir dodatne proizvode. Za pripremu i posluživanje hrane vojnim osobama kojima je potrebna terapijska (dijetalna) prehrana, kao i osobama višim od 190 cm, raspoređuje se poseban kuhar. Za obroke im se dodjeljuju zasebni stolovi.

Osiguravanje hrane vojnom osoblju drugih postrojbi, vojnih formacija i tijela na liječenju (pregledu, pregledu) u medicinskim vojnim postrojbama (divizijama) i ustanovama Ministarstva obrane organizira se na teret saveznog proračuna s naknadnom provedbom centraliziranih međusobnih naselja sa saveznim izvršnim vlastima, u kojima Zakon predviđa vojnu i službu za provođenje zakona.

29. Prema standardu opskrbe hranom br. 6 (kadetski obrok), pet ili šest obroka dnevno organiziraju se na takav način da razmaci između obroka ne prelaze 3,5 - 4 sata.

Određena je raspodjela kalorijskog sadržaja po obroku: za doručak - 25%, ručak - 30%, popodnevni snack - 15%, prva večera - 25%, druga večera - 5%.

Za šest obroka dnevno uključen je i drugi doručak.

hladna predjela - 100 - 150 g;

prva jela - 250 - 300 g;

jela od mesa (riba) s umakom - 100 - 120 g;

prilozi - 180 - 230 g;

piće - 150 - 200 g.

Hrana za popodnevnu užinu i drugu večeru može se podijeliti u odgojnim (domskim) zgradama.

30. Izmjene odobrenog rasporeda hrane vrše se uz dopuštenje zapovjednika vojne postrojbe i ovjeravaju se njegovim potpisom.

Raspored hrane sastavlja se u petak tekućeg tjedna za sljedeći tjedan zasebno za svaki obrok hrane u 3 primjerka (pri organizaciji obroka uz uključivanje ugostiteljskih objekata - u 4 primjerka).

Prilikom izrade rasporeda hrane, značajke obrazovnog procesa vojne jedinice, osoblje kantine s kuharima i njihove kvalifikacije, utvrđena prehrana, dostupnost i asortiman proizvoda, prisutnost i stanje tehnoloških, rashladnih i ne -strojarska oprema u kantini, te se uvažavaju želje vojnih osoba.

31. U svrhu raznolikosti prehrane, usklađenost sanitarni standardi i pravila, osvježavanje zaliha hrane, na temelju asortimana i raspoloživosti hrane u skladištu hrane, raspoloživosti i stanja proizvodnih prostora, opreme, inženjerske komunikacije i uzimajući u obzir osobitosti cateringa u stacionarnim i terenskim uvjetima (na brodovima i pomoćnim plovilima), pri organiziranju cateringa i izdavanju obroka hrane na ruke, primjenjuju se standardi za zamjenu nekih proizvoda s drugima.

32. Proizvodi iz skladišta hrane u kantinu vojne postrojbe za kuhanje predaju se uz potpis majstoru tehnologije pripreme hrane (instruktor-kuhar, instruktor-kuhar, viši kuhar, viši kuhar) u prisustvu dežurnog kantine. za svaki obrok po zahtjevu-računu, sastavljenom u 2 primjerka na temelju rasporeda proizvoda i podataka iz knjige kretanja hrane koju u vojnoj postrojbi vodi službena osoba koju odredi zapovjednik vojne postrojbe. Broj ljudi koji se hrane obrokom prema zapovijedi zapovjednika vojne postrojbe svakodnevno prijavljuju službene osobe stožera vojne postrojbe prije ispostavljanja potražnog računa i ovjeravaju u knjizi kretanja ljudi koji se hrane potpisom. načelnika stožera vojne postrojbe ili njegovog pomoćnika.

Drugi primjerak potražnog računa ostaje kod majstora tehnologije pripreme hrane (instruktor-kuhar, instruktor-kuhar, viši kuhar, viši kuhar) na kontrolu, sutradan se predaje voditelju menze na čuvanje i uništava se. nakon kalendarske godine.

33. Proizvodi koji zahtijevaju dugotrajno kuhanje (soljena, smrznuta riba, smrznuto meso) izdaju se uzimajući u obzir vrijeme potrebno za namakanje ili odmrzavanje.

Otpuštanje proizvoda iz skladišta u kantinu obavlja se u čistim, zapečaćenim i označenim spremnicima posebno namijenjenim za tu svrhu.

34. Hranu u kotao stavljaju kuhari u prisustvu blagovaonice.

Prije početka podjele gotove hrane, njezinu kvalitetu provjeravaju službene osobe vojne postrojbe.

Liječnik (bolničar ili sanitarni instruktor) zajedno s dežurnim u vojnoj postrojbi provjerava kakvoću pripremljene hrane u toplom dućanu kantine (mjesta njezine distribucije), sanitarno stanje prostorija kantine, posuđa i kuhinje. posuđe. Rezultate pregleda liječnik (bolničar ili sanitarni instruktor) upisuje u knjigu kontrole kvalitete pripreme hrane. Nakon zaključka liječnika (bolničara ili sanitarnog instruktora) hranu ispituje zapovjednik vojne postrojbe ili, po njegovom nalogu, jedan od njegovih zamjenika (pomoćnika, voditelja službe).

Ispitivanje hrane sastoji se od utvrđivanja okusa, težine mesnih (ribljih) porcija, hladnih predjela, prvog, drugog i trećeg jela. Rezultati ispitivanja hrane upisuju se u knjigu kontrole kakvoće pripreme hrane s dodjeljivanjem ocjena za svako jelo. Ako se otkrije odstupanje u volumenu, težini porcija i jela izdanih vojnom osoblju, u odnosu na izračunate podatke navedene u rasporedu hrane, utvrđuju se razlozi odstupanja i poduzimaju se mjere da se vojni standardi hrane dovedu do potrebnih standarda. osoblje.

U dogovoreno vrijeme dežurni u vojnoj postrojbi daje dopuštenje za podjelu hrane vojnim osobama.

35. Prehrana vojnih osoba u kantinama može se organizirati na sljedeći način:

postavke stola;

korištenje samoposlužnih linija s pripremljenom hranom koju izdaju kuhari;

korištenje linija za samoposluživanje s elementima švedskog stola uz sudjelovanje kuhara samo za izdavanje prvih, drugih jela i priloga.

36. Pripremu blagovaonice za obroke provode osobe koje svakodnevno dežuraju u blagovaonici pod vodstvom voditelja blagovaonice i blagovaonice. Temperatura pripremljene hrane u vrijeme konzumiranja od strane osoblja treba biti: za prva jela i čaj (kava) - ne niža od +75 ° C; za druga jela - ne niže od +65 ° C; kompot, žele, sok od voća i bobica, kuhano kravlje mlijeko - ne više od +14 °C. Gotova prva i druga jela mogu se držati na parnom stolu ili toplom štednjaku ne više od 2-3 sata od trenutka pripreme. Hladna predjela, gastronomski proizvodi i pića moraju biti porcionirani izloženi u rashladnoj vitrini i prodani unutar 1 sata.<*>.

<*>Članci 9.2, 9.3

Kruh se reže i daje na tanke kriške težine 25 - 50 g. Hrskavi kruh (keksi) umjesto kruha dopušteno je davati najviše 3 puta tjedno za jedan od obroka (kada se izvade iz hitnih zaliha za osvježenje - ne više od 7 puta tjedno).

Ako vojno osoblje jede hranu u više smjena s pauzama između smjena dužim od 1 sata, tada se hrana priprema zasebno za svaku smjenu.

37. Dežurni službenici u postrojbama (objektima) vojne postrojbe (zajedno s redarima slobodne smjene) za 15 - 20 minuta. Prije početka objeda postrojavaju se na mjesto koje odredi dežurni u vojnoj postrojbi i pod zapovijedanjem jednog od dežurnih, kojega odredi dežurni u vojnoj postrojbi, odlaze na blagovanje. soba za primanje serviranih stolova<*>i sastanci odjela.

<*>U kantinama vojnih postrojbi, u kojima je prehrana vojnog osoblja organizirana po stolu.

Uz dopuštenje dežurnog u vojnoj jedinici, osoblje dežurne smjene preuzima postavljene stolove od dežurnog u kantini.

Nakon provjere usklađenosti broja gotovih porcija i vojnih osoba na naknadi, te prijema serviranih stolova, redari slobodne smjene preuzimaju hranu i odlaze na izmjenu redara preostalih u jedinici, a dežurne jedinice sastaju se. svoje jedinice ispred menze.

Prije svakog obroka vojne osobe peru ruke u postrojbama i dolaze u kantinu u očišćenoj odjeći i obući u postroju pod zapovjedništvom narednika satnije ili jednog od dozapovjednika voda ili dužnosnika postrojbe koji kontrolira unos hrane podređenih vojnika. (u daljnjem tekstu zapovjednik postrojbe), koji se (kao i dežurni postrojbe) nalazi u blagovaonici i održava red tijekom obroka.

Po dolasku postrojbi u kantinu, dežurni postrojbe izvješćuju zapovjednika postrojbe o njihovoj spremnosti za obroke. Zapovjednik postrojbe, uz dopuštenje dežurnog u vojnoj postrojbi, zapovijeda postrojbi za ulazak u kantinu.

Na zapovijed zapovjednika postrojbe vojnici sjedaju za stolove, djelitelji počinju ravnomjerno dijeliti hranu, a vojnici počinju jesti hranu.

Odgovornosti nadzornika stola uključuju praćenje dostave pripremljene hrane i drugih proizvoda svakoj osobi koja jede za stolom, red i disciplinu vojnog osoblja tijekom obroka, poštivanje kulture prehrane, kao i vraćanje posuđa nakon jela. .

38. U kantinama vojnih postrojbi, u kojima je prehrana organizirana putem linija za samoposluživanje, vojne osobe na zapovijed zapovjednika postrojbe ulaze u kantinu u koloni jedna po jedna, primaju pribor za jelo, pladnjeve, hladna predjela, prva, druga i treća jela s linije distribucije, kao i ostali proizvodi prema normativu obroka hrane. Nakon jela sami uklonite prljavo posuđe.

39. Nije dopušteno jesti u kapama, kaputima (zimskim terenskim odijelima) i posebnoj (radnoj) odjeći.

Osobe koje dnevno dežuraju u kantini hranu uzimaju u vrijeme koje odredi zapovjednik vojne postrojbe.

Posjet neovlaštenih osoba kantini vojne postrojbe obavlja se uz dopuštenje zapovjednika vojne postrojbe ili osobe koja ga zamjenjuje.

40. Za vojne osobe koje obavljaju različite zadatke, a nisu prisutne na doručku, ručku ili večeri, ostavlja se primjerena potrošnja hrane. Prijave za ostavljanje hrane podnose starješine postrojbi preko dežurnog postrojbe u kantini, uz naznaku vremena dolaska pripadnika u kantinu.

U svim slučajevima ne spremaju se za sljedeći dan.<*>:

<*>Članci 9.5, 9.6 Poglavlja 9 Sanitarnih i epidemioloških pravila SP 2.3.6.1079-01 „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina“, odobren od strane glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruska Federacija 6. studenog 2001. , stupila na snagu Dekretom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 8. studenog 2001. N 31 „O uvođenju sanitarnih pravila”.

salate, vinaigrete, paštete, želei, žele jela, proizvodi s vrhnjem i druga posebno kvarljiva hladna jela (osim onih kojima su državni sanitarni i epidemiološki nadzor produžili rok trajanja);

mliječne juhe, hladne juhe, slatke juhe, pire juhe;

porcijsko kuhano meso za prva jela, palačinke s mesom i svježim sirom, mljeveno meso, perad i riblji proizvodi;

umaci, omleti;

pire krumpir, kuhana tjestenina;

pića vlastite proizvodnje.

U iznimnim slučajevima, hrana za odsutne vojne osobe, uz dopuštenje dežurnog liječnika i uz obveznu napomenu u knjizi kontrole kvalitete pripreme hrane, odabire se prije opće podjele, hladi i čuva u zasebnoj zatvorenoj posudi u hladnjaku na temperatura 4 °C + 2 °C ne više od 6 h. Mesni i riblji dijelovi čuvaju se odvojeno od priloga. Ohlađenu hranu prije prodaje provjerava liječnik (bolničar) uz napomenu u knjizi o kontroli kvalitete pripreme hrane, nakon čega se ponovno podvrgava toplinskoj obradi i ponovnom kušanju. Razdoblje za prodaju hrane nakon sekundarne toplinske obrade ne smije biti duže od 1 sata. Daljnje skladištenje hrane nakon ponovljene toplinske obrade nije dopušteno.

Osoblju koje nije u mogućnosti doći u kantinu prije isteka utvrđenog roka trajanja hrane, hrana se ne stavlja u kazan. U tim slučajevima, po nalogu dežurnog u vojnoj postrojbi, hrana za odsutne vojne osobe priprema se posebno u trenutku njihova dolaska u kantinu.

41. Na brodovima gotovu hranu prije početka podjele ispituje liječnik, brodski dežurni i zapovjednik broda ili, po njegovom nalogu, jedan od njegovih zamjenika (pomoćnika). Rezultati ispitivanja hrane upisuju se u knjigu kontrole kvalitete pripreme hrane, a na podmornicama i brodovima koji nemaju vlastito domaćinstvo u otpremnicu.

Dopuštenje za podjelu hrane osoblju po nalogu zapovjednika broda daje dežurni broda (u plovidbi - časnik straže).

Mornari i predradnici hranu preuzimaju u brodskoj kantini, a u njezinoj odsutnosti u kokpitu ili na gornjoj palubi.

Časnici, vezisti, glavni dočasnici i glavni dočasnici hranu uzimaju u sobama.

42. Vojne osobe čija vojna služba uključuje rad s gorivom koje sadrži otrovne sastojke, posebne tvari i posebno streljivo, u uvjetima izloženosti tijelu Ionizirana radiacija, opskrbljuju se hranom prema standardima opskrbe hranom N 1 (oružani obroci) ili N 3 (pomorski obroci), odobrenim Rezolucijom, uzimajući u obzir dodatne proizvode (istodobno, vojno osoblje iz reda časnika i zastavnika je upisani u opskrbu ishranom samo u dane obavljanja navedenog posla).

Civilno osoblje angažirano na poslovima s opasnim uvjetima rada osigurava se mlijekom ili drugim ekvivalentnim prehrambenim proizvodima<*>.

<*>Naredbe Ministarstva zdravstva i socijalnog razvoja Ruske Federacije od 16. veljače 2009. N 45n „O odobrenju normi i uvjeta za besplatno izdavanje mlijeka ili drugih ekvivalentnih prehrambenih proizvoda zaposlenicima koji rade s opasnim radnim uvjetima, Postupak isplate naknade u visini cijene mlijeka ili drugih istovrijednih prehrambenih proizvoda, te Popis štetnih proizvodnih čimbenika pod čijim se djelovanjem preporuča preventivno konzumiranje mlijeka ili drugih istovrijednih prehrambenih proizvoda" (reg. Ministarstvo pravosuđa Ruske Federacije 20. travnja 2009., registracija N 13795), N 46n "O odobrenju Popisa industrija, profesija i radnih mjesta u kojima rad daje pravo na besplatnu terapijsku i preventivnu prehranu u vezi s posebno štetni radni uvjeti, obroci terapijske i preventivne prehrane, standardi za besplatno izdavanje vitaminskih pripravaka i Pravila za besplatno izdavanje terapijske i preventivne prehrane" (registrirano u Ministarstvu pravosuđa Ruske Federacije 20. travnja 2009., registracija N 13796). Terapijski i preventivni obroci hrane br. 2 isporučuju se kuponima vojnom osoblju i civilnom osoblju angažiranom u obavljanju i pružanju rada s uzročnicima posebno opasnih i opasnih zaraznih bolesti i toksina.

Vojno osoblje čija vojna služba uključuje obavljanje poslova s ​​opasnim uvjetima rada, u dane stvarnog obavljanja tog posla (ako ne primaju terapeutsku i preventivnu ili posebnu prehranu prema drugim standardima) osigurava se prehrana prema standardima opskrbe hranom N 1 ( kombinirani oružni obroci) ili N 3 (morski obroci), odobreni Rješenjem, uz osiguranje dodatnih 0,5 litara kravljeg mlijeka.

Popis radnih mjesta i vrsta poslova s ​​opasnim uvjetima rada koji vojnom osoblju daju pravo na besplatnu prehranu utvrđuje odjel (prehrane) u dogovoru s Glavnom vojnomedicinskom upravom.<*>.

<*>Podstavak "e" stavka 3 napomena uz normu br. 1 (obroci za kombinirano oružje), odobrenu Uredbom Vlade Ruske Federacije od 29. prosinca 2007. br. 946 "O opskrbi hranom za vojno osoblje i neke druge kategorije osoba, kao i o opskrbi hranom (proizvodima) stočarskih životinja vojnih jedinica i organizacija u mirnodopsko vrijeme" (Zbornik zakonodavstva Ruske Federacije, 2008., br. 2, čl. 80, br. 50, čl. 5959; 2009, br. 34, čl. 4202).

43. Značajke organizacije prehrane za određene kategorije vojnog osoblja u različitim uvjetima aktivnosti borbene obuke, uključujući uključivanje javnih ugostiteljskih objekata, utvrđuje odjel (prehrane) u dogovoru s Glavnom vojnomedicinskom upravom.

Visoka razina organizacije vojne prehrane postignuta je u velikoj mjeri zahvaljujući strogoj kontroli dostave hrane, prema standardima obroka, hraniteljima.

Ciljevi kontrole su provjeriti i uskladiti organizaciju prehrane za osoblje vojne jedinice sa zahtjevima Povelje unutarnje službe Oružanih snaga Ruske Federacije, naredbama Ministarstva obrane Ruske Federacije i ZMO-NT od Oružane snage RF, Smjernice za organizaciju prehrane za osoblje vojnih jedinica i ustanova Oružanih snaga RF, Smjernice za pripremu hrane u vojnim jedinicama, voj. obrazovne ustanove i ustanova vojske i mornarice, Naputak za nadzor vojne prehrane i dr.

Ugostiteljska kontrola uključuje:

pažljivo razmatranje rasporeda hrane prilikom odobravanja, s posebnom pažnjom na raznolikost pripremljenih jela i pravilnu raspodjelu obroka proizvoda po obrocima i jelima;

provjera usklađenosti izračunatih randmana u rasporedu proizvoda s normama randmana gotovih porcija objavljenim u Uputama za pripremu hrane u vojnim postrojbama i ustanovama kopnene vojske i mornarice;

provjera tri puta dnevno distribucije hrane iz skladišta u kantinu;

provjera stvarne raspoloživosti proizvoda u blagovaonici namijenjenih za sljedeće kuhanje, s podacima na dostavnici i rasporedu proizvoda;

utvrđivanje stvarnog otpada tijekom primarne obrade proizvoda i sprječavanje njihovog prekoračenja utvrđenih standarda;

provjera mase proizvoda prilikom stavljanja u kotao;

provjera sukladnosti količine primljenih proizvoda prema fakturi i stvarno stavljenih u kotao, iskazanih u knjizi knjigovodstva kontrole kvalitete pripreme hrane;

provjeru ispravnosti vođenja Knjige nadzornika kakvoće hrane (Obrazac 53), pravodobnosti popunjavanja rubrika o količini proizvoda stavljenih u kotao, precizna definicija te popunjavanje stupaca o stvarnom randmanu jela i masi mesnih i ribljih porcija te provjera obračuna ušteđenog kruha i začina;

određivanje stvarne mase porcija hladan snack, prvo, drugo i treće slatko jelo, kao i stvarna masa porcija mesa i ribe;

provjera potpunosti i ujednačenosti izdavanja šećera, maslaca i kruha;

provjera ispravnosti vođenja evidencionog lista opskrbe hranom u menzi;

provjera znanja i obavljanja poslova kuhara i osoba na dnevnom dežurstvu u blagovaonici.

Kontrola kvalitete pripremljene hrane i cjelovitost isporuke jelima

a) Kontrola kvalitete pripremljene hrane

Pitanje za pripravnike: Kojim metodama se može utvrditi kvaliteta?

kuhana hrana?

Očekivani odgovor:

Kvaliteta kuhane hrane utvrđuje se na dva načina:

organoleptički (senzorski);

laboratorija

Najpristupačnija i najraširenija je organoleptička metoda ocjenjivanja kakvoće kuhane hrane, koja omogućuje prosuđivanje ispravnosti primarne i toplinske obrade proizvoda, te okusnih svojstava hrane.

Koji se pokazatelji kvalitete gotove hrane mogu odrediti organoleptičkom metodom:

izgled;

dosljednost;

Izgled se određuje pravilnim čišćenjem i rezanjem povrća u prvim jelima, odsutnošću nečistoća žitarica u prilozima od žitarica, identičnim i pravilnim rezanjem dijelova mesa i ribe.

Konzistencija jela pokazatelj je usklađenosti ili kršenja normi za polaganje proizvoda predviđenih rasporedom, otpada tijekom obrade proizvoda, trajanja njihovog kuhanja i stupnja spremnosti. Određuje se cijeđenjem kroz cjedilo i vaganjem gušćeg dijela koji treba biti od 40 do 50% ukupne težine jela.

Boja jela uvelike ovisi o poštivanju kulinarskih pravila pri pripremi (obavezno pirjanje mrkve, luka, pasta od rajčice, poširanje cikle s octom itd.).

Okus i miris moraju biti specifični i svojstveni određenom skupu proizvoda i načinu kulinarske obrade.

Prilikom organoleptičke procjene jela potrebno je voditi se pokazateljima Tablice 5 Smjernica za organiziranje prehrane za osoblje vojnih jedinica i ustanova Oružanih snaga Ruske Federacije

Ocjena kvalitete pripremljenih jela

Pod kojim uvjetima se pripremljena jela ocjenjuju ocjenom "izvrsno", "dobro" te "zadovoljavajuće" i "nezadovoljavajuće":

„izvrsno” - jela pripremljena u strogom skladu s rasporedom proizvoda, potpuno u skladu s kulinarskim pravilima i sanitarnim i higijenskim zahtjevima, tj. bez odstupanja u organoleptičkim pokazateljima;

„dobro” - jelo koje ima jedno odstupanje u jednom od organoleptičkih pokazatelja (pogrešan oblik rezanja krumpira i povrća ili prisutnost nečistoća žitarica u kaši itd.);

„Zadovoljavajuće” je jelo koje ima odstupanja u nekoliko organoleptičkih pokazatelja (izgled, konzistencija itd.), ali ne sprječava njihovo posluživanje onima koji jedu.

Ako gotova hrana dobije ocjenu "ne zadovoljava", o tome se odmah izvješćuje zapovjednik vojne postrojbe te se imenuje povjerenstvo koje ponovno provjerava kvalitetu i donosi odluku. Na laboratorijski test pripremljena hrana šalje se samo ako postoji sumnja na trovanje i druge bolesti povezane s njezinom konzumacijom.

Proizvodi koji ne zahtijevaju kuhanje (šećer, maslac) ne podliježu ispitivanju. Također nije dopušteno davati pune porcije doručka, ručka i večere na testiranje ako osobe koje ispituju hranu ne jedu u ovoj menzi.

b) Kontrola kompletnosti dostave hrane jelima.

Utvrđivanje stvarne mase hrane provodi majstor tehnologije pripreme hrane (kuhar instruktor, viši kuhar smjene) pod nadzorom dežurnog u kantini.

Kako se utvrđuje stvarna masa hladnog predjela, prvog jela, trećeg slatkog jela, umaka, priloga za drugo jelo, mesnih i ribljih porcija:

Jedna porcija hladnih zalogaja određuje se vaganjem cjelokupne količine pripremljenih hladnih zalogaja, a zatim se dobivena ukupna masa podijeli s brojem ljudi koji jedu.

Prva jela, slatka treća jela, umaci određuju se bojlerom, nakon čega se ukupna masa pripremljene hrane dijeli s brojem ljudi koji jedu.

Porcije mesa se određuju vaganjem ukupne mase kuhanog i ohlađenog mesa bez kostiju i dijeljenjem s brojem ljudi koji jedu. Odstupanje stvarne mase porcije mesa od teorijske (izračunate) mase ne smije biti veće od 1-2 g.

Određivanje mase ribljih poluproizvoda i kotleta po osobi koja jede provodi se prije toplinske obrade vaganjem ukupne mase ribe, nakon njene primarne obrade i mljevenog mesa, a zatim dijeljenjem s brojem jelaca. Stvarna masa ribljih porcija i kotleta se utvrđuje vaganjem 10 porcija i dijeljenjem s brojem izvaganih porcija. Odstupanje stvarne mase od teorijske (izračunate) mase ne smije biti veće od 1-2 g.

Stvarna težina priloga po objedniku utvrđuje se pomoću kotlomjera. Očitanje mjerača kotla (u litrama, za određivanje ukupne mase priloga u kg) množi se specifičnom težinom (za mrvičaste kaše - 1,02, za viskozne kaše - 1,03). Dobiveni rezultat se podijeli s brojem ljudi koji jedu.

Kako provjeriti stvarni prinos porcija mesa i ribe posluženih na stolu:

Kako biste provjerili stvarni prinos, odvojeno izvažite 10 porcija mesa, ribe i kotleta. Ukupna masa se podijeli s brojem izvaganih dijelova. Dopušteno odstupanje mase jednog obroka dobivene kao rezultat ispitivanja od prethodno utvrđene je + 3%.

Za određivanje stvarne proizvodnje gotovih porcija i jela, u blagovaonici blagovaonice opremljen je "Kontrolni kutak", koji uključuje poseban stalak (u zidu) s brojčanim vagama, na čijoj je platformi natpis "Kontrola". vaga” ispisano crvenom bojom, set utega i pribora za kontrolu.

Dokumentacija kontrolnog kuta:

„Procijenjeni pokazatelji” (Naredba zamjenika ministra obrane - načelnika logistike Oružanih snaga Ruske Federacije);

"Norma obroka hrane";

„Normati prinosa za mesne i riblje porcije, prva jela i kaše, hladna predjela”;

“Normativi za izdavanje kruha, maslaca, šećera”;

“Odgovornosti službenika za kontrolu hrane i postupak ocjene kakvoće hrane”;

raspored kontrole od strane službenih osoba;

plakat "Kontrola vojne prehrane."

Kontrola vojne prehrane može se podijeliti na:

• a) svakodnevnu kontrolu prehrane vojnih osoba u kantini vojne jedinice;
• b) povremeno praćenje prehrane vojnih osoba u kantini vojne postrojbe.

Svakodnevno praćenje prehrane vojnih osoba u vojnoj postrojbi

Prema Povelji unutarnje službe Oružanih snaga Ruske Federacije i Pravilniku o vojnom (brodskom) gospodarstvu (naredba Ministarstva obrane iz 1977. br. 105), svakodnevno praćenje stanja prehrane osoblja vojnu jedinicu obavljaju:

posluga u kantini;

magistar tehnologije pripreme hrane (instruktor-kuhar, viši kuhar smjene);

šef kantine;

voditelj medicinske službe (dežurni bolničar);

šef službe prehrane;

dežurni postrojbe;

zapovjednik vojne jedinice ili jedan od njegovih zamjenika.

Poslužitelj kantine stalno prati ispravnu opskrbu kantine hranom, potpunost njihove upotrebe za pripremu hrane, pravilnu i ravnomjernu raspodjelu pripremljene hrane. Obavljajući kontrolne funkcije, dežurni u kantini je prisutan kada instruktor-kuhar, majstor tehnologije pripreme hrane (stariji kuhar smjene) prima hranu. Istodobno provjerava usklađenost broja proizvoda ispisanih prema računu s podacima o rasporedu proizvoda i broju osoba koje jedu. U procesu kuhanja prisutan je kada kuhari važu poluproizvode (oguljeni krumpir i povrće, mesne i riblje prerađevine i dr.) i stavljaju ih u kotao, kao i kada utvrđuju stvarni randman gotovih jela, mesa i riblje porcije. Poslužitelj u kantini nadzire točnost upisa u Knjigu kontrole kvalitete pripreme hrane koju vode majstor tehnologije pripreme hrane i instruktor-kuhar ili voditelj smjene.

Kome odgovara dežurni u menzi? Dežurni u kantini za svoj rad odgovara dežurnom postrojbe, njegovom pomoćniku i zamjeniku zapovjednika postrojbe za logistiku, te voditelju službe prehrane vojne postrojbe.

Voditelj tehnologije pripreme hrane (kuhar instruktor, viši smjenski kuhar) preuzima hranu iz skladišta vojne postrojbe u prisustvu dežurnog u kantini. Istodobno kontrolira kvalitetu proizvoda, njihovu težinu, a također prati pravovremenu i kvalitetnu pripremu hrane od strane smjenskih kuhara, ravnomjernu distribuciju osoblju, cjelovitost isporuke prehrambenih proizvoda prema standardima , stalno poštivanje sanitarno-higijenskih zahtjeva i kulinarskih standarda od strane kuhara, pravila obrade proizvoda, pripreme i posluživanja hrane i sl. Sudjeluje u pripremi postava hrane.

U kojem se obliku ocat priprema za stolnu upotrebu? Prije izdavanja u kantinu u skladištu hrane, octena esencija (80%) se razrijedi vodom u omjeru 1 : 20. Distribucija octene esencije u nerazrijeđenom obliku je STROGO ZABRANJENA.

Tko čuva ključeve suhe ostave? Ključeve ostave suhe hrane čuva majstor tehnologije pripreme hrane (instruktor-kuhar, viši smjenski kuhar), budući da je primio proizvode te je stoga odgovoran za njihovu sigurnost.

Voditelj kantine sudjeluje u pripremi rasporeda hrane. Prati pravovremenu i kvalitetnu pripremu hrane, zdravstvenu ispravnost i potpunost prehrambenih proizvoda, pridržavanje sanitarno-higijenskih uvjeta pri pripremi hrane i pranju posuđa, ispravan rad tehnološka i rashladna oprema za kantinu.

Kako je organizirana štednja kruha u menzi? Kako bi se kruh ekonomično iskoristio, reže se na tanke kriške težine 40-60 g i poslužuje se stolu u granicama obroka iu količinama koje su stvarno potrebne jelima.

Dio narezanog kruha izložen je na pladnjevima na posebnom stolu postavljenom u hodniku u blizini prostorije za rezanje kruha. Ovaj kruh koriste oni koji jedu po potrebi.

Voditelj medicinske službe (dežurni bolničar) nadzire kvalitetu pripremljene hrane i sanitarno-higijensko stanje blagovaonice, te ispunjavanje sanitarno-higijenskih zahtjeva od strane kuhara i osoba na dnevnom dežurstvu. Prije početka podjele hrane, voditelj medicinske službe (dežurni bolničar) zajedno s dežurnom postrojbom provjerava kvalitetu pripremljene hrane tako što ispituje jelo iz svakog digestora neposredno u toploj radnji, kao i sanitarno stanje blagovaonice, pribor za jelo i kuhinju.

Iz svake posude uzima se uzorak hrane. Prije probanja prvog jela sadržaj kotlića se promiješa, a iz sredine kotlića uzima se kutlača. veliki broj juhu i ulije u tanjur, iz kojega se čistom žlicom kuša prvo jelo. Nakon kušanja prvog jela iz svakog kotlića, tanjur i žlica se operu Vruća voda. Prilikom kušanja drugog jela na tanjur se stavi malo priloga i umaka.

Za probu mesnih (ribljih) porcija kuharica od gotovog porcije odreže mali komadić i posluži ga voditelju medicinske službe (dežurnom bolničaru).

Kvaliteta hladnih predjela provjerava se u hladnjači na isti način kao i priloga glavnim jelima.

Proizvodi koji ne zahtijevaju kuhanje (šećer, kravlji maslac) ne podliježu ispitivanju, a kompletnost i ujednačenost njihove isporuke provjerava se vaganjem.

Podaci dnevnog praćenja prehrane vojnih osoba upisuju se u Knjigu kontrole kakvoće pripreme hrane f. 53, koji je dizajniran da uzme u obzir kontrolu kvalitete pripreme hrane, punoću porcija, sanitarno stanje blagovaonice i računovodstvo spremljenih proizvoda.

Knjiga se čuva u kantini vojne jedinice ili ustanove.

Stupac 1 označava datum.

Stupac 2 knjige popunjava kuhar instruktor (stariji kuhar) na temelju rasporeda namirnica.

Stupce 3-6 popunjava kuhar instruktor (voditelj smjene) u prisustvu dežurnog kantine nakon utvrđivanja količine otpada.

(u postocima) i dodavanje hrane u kotao. Masa uskladištenih proizvoda prikazana je u čistom obliku, tj. oguljeni krumpir, riba bez crijeva, oguljena i natopljena, sortirane žitarice i tjestenina. Masa mesa prikazana je razlomkom: brojnik je masa mesa, nazivnik je masa kostiju. Iste osobe popunjavaju stupce 7 i 8. Za prva jela u stupac 7 upisuje se težina dijela bez mesa i ribe, za druga jela - puna težina dijela s umakom, prilogom, mesom i ribom. . U stupac 8 upisuje se stvarna masa porcija mesa i ribe.

U stupac 9 upisuju se imena kuhara koji sudjeluju u pripremi jela.

U stupac 10 upisuje se: ocjena kakvoće hrane - "Dobra kvaliteta" ili "Loša kvaliteta"; ocjena sanitarnog stanja - "Dobro", "Zadovoljavajuće" ili "Nezadovoljavajuće".

U rubriku 11 upisuje se "Odobravam izdavanje hrane" ili "Ne odobravam izdavanje hrane".

U stupac 12 upisuje se ocjena okusa jela - "Odlično", "Dobro", "Zadovoljava" ili "Ne zadovoljava"; punoća porcija - “Porcije pune težine” ili “Porcije koje nisu pune težine”. Ako se otkriju djelomični dijelovi, prikazuje se količina hrane koja u njima nedostaje.

Obračunavanje spremljenih proizvoda u kantini (kruh, sol i začini) provodi se sljedećim redoslijedom: na kraju svakog dana voditelj kantine ili instruktor-kuhar, zajedno s kantinarom, važe ostatke spremljenih proizvoda i rezultati se upisuju u knjigu kontrole kvalitete pripreme hrane; upisi u knjigu potvrđuju se potpisima službenih osoba; u budućnosti - u skladu sa zahtjevima Pravilnika o opskrbi hranom Oružanih snaga Ruske Federacije u miru.

Koji sanitarni i higijenski zahtjevi vrijede za proizvodnu opremu? Oprema za proizvodnju (daske za rezanje, lopatice i sl.) se nakon upotrebe temeljito pere i dezinficira najmanje jednom tjedno iskuhavanjem unutar sat vremena od trenutka vrenja.

Daske za rezanje i noževi trebaju biti označeni prema njihovoj upotrebi.

Dežurni postrojbe zajedno s voditeljem medicinske službe (dežurnim bolničarom) provjerava kvalitetu pripremljene hrane i sanitarno-zdravstveno stanje kantine te daje dopuštenje za izdavanje hrane osoblju, o čemu se upisuje odgovarajući zapis u Knjigu o kontroli kvalitete pripreme hrane (obrazac 53).

Istodobno, temelji se na zaključku liječnika (bolničara) o dobroj kvaliteti hrane i sanitarnom stanju kantine. Glavni pokazatelj dobre kakvoće hrane je njezina prikladnost za konzumaciju osoblja.

Kako se hrani dežurni? Osiguravaju se osobe na dnevnoj dužnosti (dežurni u vojnoj postrojbi, parku, načelnik straže i dr.) iz redova časnika, zastavnika, vezista i ugovornih vojnika koji su već primili obroke hrane za tekući mjesec ili uz novčanu naknadu. s hranom uz naknadu.

Zapovjednik vojne postrojbe ili jedan od njegovih zamjenika kuša hranu neposredno u blagovaonici za jednim od stolova zajedno s osobljem tijekom obroka. Ocjenjuju kvalitetu pripreme svakog jela (odlično, dobro, zadovoljavajuće) i provjeravaju punoću porcija. Rezultati se upisuju u Knjigu kontrole kvalitete pripreme hrane (obrazac 53).

Nakon što je provjerio raspored prehrane za ljudstvo, zapovjednik vojne postrojbe pozvao je načelnika službe prehrane i zatražio objašnjenje zašto nema senfa na stolovima onih koji jedu svaki dan?

Budući da norma br. 1 općeg vojnog obroka zahtijeva 0,3 g gorušice u prahu po osobi dnevno, nije moguće svakodnevno dijeliti senf na stolove. Izdaje se 2-3 puta tjedno u određene dane, dogovorene sa zapovjednikom vojne postrojbe i njegovim zamjenikom za pozadinu.

Voditelj službe prehrane vrši kontrolu nad pravodobnom i kvalitetnom pripremom i potpunošću isporuke prehrambenih proizvoda prema standardima, nad ispunjavanjem sanitarno-higijenskih uvjeta od strane radnika kantine i osoba na dnevnom radnom nalogu, nad ispravnošću te ispravnost rada tehnološke i rashladne opreme blagovaonice, posuđa i kuhinjskog pribora te inventara. Zajedno s voditeljem medicinske službe, voditeljem kantine i instruktorom-kuharom priprema raspored hrane, a najmanje jednom mjesečno provodi kontrolno kuhanje hrane. Svakodnevno provjerava ispravnost knjige kontrole kvalitete pripreme hrane.

Provjerom ispravnosti vođenja Knjige kontrole kvalitete pripreme hrane (Obrazac 53) načelnik službe prehrane je otkrio da je zapovjednik vojne postrojbe zaboravio evidentirati okus hrane i rezultate kontrole punoće porcija. Što treba učiniti voditelj usluge prehrane?

Upozoriti zapovjednika vojne postrojbe na potrebu vođenja ove evidencije i predočiti knjigu f.53.

Povremeni nadzor nad prehranom vojnih osoba u vojnoj postrojbi Povremeni nadzor nad prehranom vojnih osoba u vojnoj postrojbi provodi:

Interna inspekcijska komisija jedinice za usluživanje hrane tijekom razdoblja inspekcije ekonomska aktivnost usluge i tijekom dokumentarne revizije.

Viša zapovjedna i prateća vlast za vrijeme pregleda vojne postrojbe.

Dakle, službene osobe odgovorne za prehranu osoblja vojne postrojbe dužne su sustavno pratiti organizaciju prehrane i donijeti potrebne obroke hrane svakoj vojnoj osobi. Kontrola se dijeli na dnevnu i periodičnu.

Osim toga, kontrolu nad organizacijom ugostiteljstva provodi voditelj službe prehrane u razdoblju kontrole i indikativnog kuhanja hrane, koje je dužan provoditi najmanje jednom mjesečno. U drugom nastavnom pitanju proučit će se postupak provođenja kontrolno-indikativnog kuhanja hrane i njegova dokumentacija.

UVOD

Za rješavanje problema poboljšanja kvalitete prehrane vojnog osoblja potrebno je nastaviti izgradnju novih i rekonstrukciju postojećih menza, opremiti ih suvremenom tehnološkom i rashladna oprema, omogućujući mehanizaciju i automatizaciju procesa kuhanja i obrade hrane.

Prilikom izrade projekata i rekonstrukcije kantina vojnih postrojbi, važnu ulogu imaju voditelji prehrambenih službi postrojbi.

Radeći u kantinama vojnih postrojbi, voditelji prehrambenih službi određuju tehnički i ekonomski najizvedivije tehnološka rješenja. Prate tijek izgradnje i rekonstrukcije kantina te sudjeluju u prijemu objekata.

U ovom slučaju, prilikom projektiranja i izgradnje vojničke kantine, potrebno je uzeti u obzir veliki broj različitih čimbenika. Vrlo je važno ne izgubiti iz vida čak ni naizgled beznačajne trenutke, jer to naknadno može dovesti do raznih vrsta poremećaja u procesu pripreme i konzumacije hrane. Važno je dizajnirati blagovaonicu tako da procesi premještanja proizvoda, posuda, posuđa, izdavanja i jedenja hrane oduzimaju najmanje vremena i budu prikladni za ljude, ali istodobno je potrebno pridržavati se svih sigurnosnih mjera, sanitarnim i higijenskim zahtjevima.

Ovaj predmetni rad ima za cilj podučiti budućeg voditelja usluživanja hrane svim detaljima projektiranja kantine i može mu biti od velike pomoći u budućim aktivnostima. A budući da je kantina visoko mehanizirano poduzeće, stjecanjem dovoljno vještina u njegovom dizajnu, izračunavanje drugih objekata neće biti teško.

ORGANIZACIJA PREHRANE OSOBLJA VOJNE POSTROJBE U STACIONARNOM STANJU

Prehrana je važan čimbenik u očuvanju i jačanju zdravlja vojnog osoblja, povećanju borbene i posebne obuke osoblja Oružanih snaga Ruske Federacije.

Pravilna organizacija vojne prehrane postiže se ispunjavanjem sljedećih zahtjeva:

· stalno praćenje cjelovitosti isporuke potrebnih obroka hrane onima koji jedu;

· pravilno planiranje prehrana osoblja, racionalna uporaba standarda obroka hrane, obvezna usklađenost s kulinarskim pravilima za obradu i pripremu hrane, razvoj i poštivanje najprikladnije prehrane za različite kontingente vojnog osoblja, uzimajući u obzir prirodu i karakteristike njihovih službenih aktivnosti;

· pripremanje ukusne, hranjive, kvalitetne i raznovrsne hrane prema utvrđenim standardima obroka hrane;

· uređenje i opremanje kantina za vojne postrojbe, uzimajući u obzir uvođenje naprednih tehnologija i stvaranje maksimalna udobnost na poslu;

· vješto rukovanje tehnološkom, rashladnom i nestrojarskom opremom, posuđem i kuhinjskim priborom, njihovo pravovremeno tehničko održavanje i popravci;

· poštivanje sanitarno-higijenskih uvjeta pri obradi hrane, pripremanju, distribuciji i čuvanju hrane, pranju posuđa, održavanju prostora blagovaonice, kao i pravila osobne higijene kuhara i drugih radnika u menzi;

· jasna organizacija rada kuharskog osoblja i svakodnevnog rada u kantini vojne jedinice;

· poštivanje od strane vojnog osoblja standarda ponašanja utvrđenih Poveljom u kantini tijekom obroka;

· održavanje manifestacija usmjerenih na poboljšanje i unapređenje organizacije vojne prehrane: nutricionističke konferencije, natjecanja za najbolju kantinu, izložbe hrane i dr.;

· redovito provođenje kontrolnih testova, kuhanje, tečajevi s mlađim stručnjacima za ugostiteljstvo i poboljšanje njihovih kvalifikacija.

Režim prehrane vojnih osoba određuje broj obroka tijekom dana, poštivanje fiziološki opravdanih vremenskih razmaka između njih, odgovarajuću raspodjelu namirnica u obrocima, propisanu prema obrocima hrane tijekom dana, kao i obroke u strogo utvrđeno vrijeme. dnevnom rutinom.

Izrada režima prehrane vojnog osoblja povjerava se zapovjedniku vojne postrojbe, njegovom zamjeniku za logistiku i voditeljima prehrane i zdravstvene službe vojne postrojbe.

Ovisno o prirodi aktivnosti borbene obuke i standardima obroka hrane, za osoblje Oružanih snaga Ruske Federacije utvrđuju se tri ili četiri obroka dnevno.

Tri obroka dnevno (doručak, ručak i večera) organizirana su u vojnoj jedinici, gdje osoblje jede opći obrok i najmanje 4 obroka za učenike Suvorova, Nahimova i vojne glazbene škole.

Razmak između obroka ne smije biti veći od 7 sati. Uzimajući to u obzir, prilikom uspostavljanja dnevne rutine vojne jedinice, doručak se planira prije početka nastave, ručak - nakon završetka glavne nastave, večera - 2-3 sata prije gašenja svjetla. Nakon ručka 30 minuta. (ne manje) nije dopušteno izvoditi nastavu ili raditi.

S obzirom na to da se glavno tjelesno i neuro-psihičko opterećenje osoblja događa u prvoj polovici dana, za pripremu doručka predviđene su namirnice bogate bjelančevinama i mastima, što će omogućiti vojnom osoblju da dobije potrebnu opskrbu hranjivim tvarima prije početka borbe. početak radnog dana.

Doručak bi se trebao sastojati od mesnog ili ribljeg jela s prilogom od žitarica ili povrća, kruha, maslaca, šećera, čaja.

Najveći dio obroka hrane predviđen je za ručak. Predviđeno je hladno predjelo, prvo i drugo jelo, kompot ili žele.

Zahtjevi za dijetu provode se u rasporedu proizvoda, što omogućuje najispravnije i najracionalnije korištenje obroka hrane za pripremu raznovrsne hrane. Raspored hrane sastavlja voditelj prehrane zajedno s voditeljem medicinske službe, voditeljem kantine i instruktorom-kuharom. Potpisuje ga zamjenik zapovjednika pukovnije za logistiku, voditelj službe prehrane i načelnik saniteta, a odobrava zapovjednik postrojbe. Izmjene odobrenog rasporeda hrane vrše se samo uz dopuštenje zapovjednika postrojbe, o čemu se u njemu unosi odgovarajući zapis.

Raspored proizvoda, u pravilu, sastavlja se za tjedan dana zasebno za svaku normu u tri primjerka. Prvi primjerak (original) ostaje u ugostiteljskom uredu i temelj je za izdavanje proizvoda iz skladišta u kantinu, drugi je okačen u predvorju kantine za informaciju onima koji jedu, a treći je u toploj radnji menza za usmjeravanje u pripremi hrane.

Prilikom izrade rasporeda proizvoda vodi se računa o sljedećem:

· značajke i priroda borbene obuke za planirano razdoblje;

· dijeta uspostavljena za određeni kontingent konzumenata;

· dostupnost i asortiman proizvoda u skladištu hrane vojne postrojbe;

· norme obroka hrane prema kojima se osoblje hrani;

· mogućnost korištenja poljoprivrednih proizvoda za dodatnu prehranu;

· kvalifikacije i broj kuhara;

· dostupnost i stanje tehnološke, rashladne i nestrojarske opreme u kantini vojne postrojbe;

· želje jelaca.

Način izrade rasporeda hrane uključuje promišljen odabir jela za tjedan i pravilnu raspodjelu namirnica po obrocima.

U rasporedu namirnica za tjedan ista se jela ne smiju ponavljati više od dva do tri puta, a jela od istih proizvoda, primjerice juha od prosa i prosena kaša kao prilog drugom jelu, zabranjena su. planirano za isti obrok.

Kvaliteta pripremljene hrane uvelike ovisi o kvalifikacijama kuhara i kuhara pravilna organizacija njihov posao.

U vojnoj postrojbi broj kuhara u kantini određuje njezino osoblje. Pri određivanju broja kuhara (kada se razvija osoblje vojne postrojbe) polazi se od sljedećih standarda u kantini u kojoj se hrani do 150 ljudi - 3 kuhara, od 151 do 200 ljudi - 4 kuhara, zatim 1 kuhar dodaje se za svakih 125 ljudi koji jedu. Kuhar instruktor se zapošljava kada jede više od 500 ljudi i ne uračunava se u predviđeni broj kuhara, a majstor tehnologije pripreme hrane se zapošljava kada jede više od 1000 ljudi.

Za rad u kantinama primaju se svi kuhari iz osoblja vojne postrojbe, osim kuhara postrojbi u kojima je prehrana za postrojbe organizirana zasebno.

U slučaju organiziranja prehrane ljudstva vojne postrojbe preko kantine druge vojne postrojbe, svi kuhari (kuharice) i voditelj kantine ove postrojbe primaju se na rad u kantini u kojoj se organizira prehrana ljudstva.

U kantinama je rad kuhara organiziran u smjenama. U prvoj smjeni raspoređeno je 20%, u drugoj i trećoj smjeni 40% od ukupnog broja kuhara, ne računajući kuhara instruktora.

Za čišćenje prostorija, guljenje svježeg krumpira i povrća, postavljanje stolova i pranje posuđa, kao i ostale kućanske poslove, u blagovaonici je raspoređeno dnevno osoblje.

Odjeća se izdaje u sljedećim količinama:

Do 100 ljudi jede - 3-4 osobe;

Preko 100 ljudi jede - 2 osobe na svakih sljedećih 100 ljudi.

Radi bolje organizacije rada, vojnici na dnevnom dežurstvu raspoređuju se u kantini prema sljedećim obračunima:

Prvi izračun - zadužen za dopremanje krumpira i povrća iz skladišta u kantinu i njihovo čišćenje, čišćenje prostorija, čišćenje i pranje opreme, inventara i čišćenje prostora uz kantinu.

Drugi izračun - za dostavu i pranje stolnog i kuhinjskog posuđa, odgovoran za rad perilica suđa(određuje se stariji član posade koji je odgovoran za puštanje stroja u rad).

Treći izračun - za dostavu hrane iz skladišta u kantinu, čišćenje prostora, čišćenje i pranje opreme i inventara, opskrbu posuđem tople radnje za izdavanje hrane.

Četvrti izračun - za pripremu blagovaonice za jelo i postavljanje stolova.

Izrađuje se planski plan za ove radove u kojem se navodi vrijeme njihova završetka, utvrđuje potrebna oprema za čišćenje i postupak predaje izvedenih radova.

Prije svakog obroka, prije početka posluživanja stola, blagovaonica se mora temeljito očistiti i prozračiti.

Pravilna, cjelovita i lijepa postava blagovaonskih stolova potiče apetit, navikava osoblje na urednost i pažljivo rukovanje posuđem, usađuje im kulturu jedenja.

Stolove poslužuju osobe na dnevnoj dužnosti pod vodstvom voditelja kantine i dežurnog u kantini.

Poslužuje se pripremljena hrana blagovaonski stolovi 10 - 15 minuta prije dolaska osoblja u kantinu sljedećim redoslijedom:

za doručak i večeru - prilog i posebno u tanjuru, porcije mesa u umaku ili ribe, čaj, jaje, mlijeko;

za ručak - hladno predjelo, prva jela, druga jela, kompot (tunika).

Temperatura hrane u vrijeme konzumiranja od strane osoblja treba biti: za prva jela - ne niža od 75 ° C, za druga jela - ne niža od 65 ° C, čaj - 80 ° C, kompot, žele, mlijeko - 7 -14?C.

Prije serviranja gotovog jela, na stolove se servira kruh, šećer i kravlji maslac.

Čisto posuđe i pripremljena hrana poslužuju se u blagovaonici samo na kolicima.

5-10 minuta prije početka obroka dežurne jedinice primaju postavljene stolove od dežurnog u kantini, a zatim se upoznaju s osobljem svojih jedinica, prisustvuju obroku i održavaju red u kantini. Dežurni na odjelima dužni su pravovremeno podnijeti zahtjeve dežurnom u kantini za ostavljanje hrane za osobe koje obavljaju razne poslove, a koje zbog toga nisu nazočne obroku.

Plan raspodjele stolova za blagovanje po odjelima izvješen je u predvorju kantine. Svakom stolu dodijeljen je voditelj stola, koji mora sjediti na rubu okrenut prema ulaznim vratima.

Dužan je:

prije jela prihvatiti posuđe od dežurnog postrojbe na stol za blagovanje i vratiti ga nakon završetka doručka, ručka i večere;

nadzirati jednolikost i ispravnost raspodjele hrane, red i disciplinu osoblja te sprječavati kontaminaciju stola;

kontrolirati da svi koji jedu čiste posuđe od ostataka hrane;

osigurati pravilno prikupljanje posuđa.

Distributer hrane sjeda jednu osobu od vođe za stol.

Na kraju obroka posuđe se stavlja na rub stola strogo prema vrsti. Čišćenje posuđa sa stolova za blagovanje i dopremanje u odjel za pranje obavljaju dnevna dežurstva na kolicima.

Prilikom organiziranja obroka za osoblje pomoću linije za samoposluživanje, stolovi se poslužuju s priborom za jelo i začinima. Na početku linije pladnjevi se slažu u hrpe, a pribor za jelo u kasete po vrsti.

Gotova hrana se poslužuje na liniji 10 - 15 minuta prije dolaska osoblja u sljedećem redoslijedu:

za doručak i večeru narezani kruh na pladnjevima, čaj u šalicama, kravlji maslac, šećer na tanjurima za svakoga tko jede, prilozi, porcije mesa u umaku, jaja, mlijeko na dan dostave u kotlićima od 30 - 60 litara ili ribu u plehovima.

za ručak - narezani kruh na pladnjevima, hladna predjela na tanjurima za svakoga tko jede, treće jelo i sok u šalicama na pladnjevima, prvo jelo, prilog, porcije mesa u umaku u kotlićima na štednjaku.

Prije početka obroka dežurne jedinice dolaze u kantinu i kontroliraju distribuciju kruha, kravljeg maslaca, šećera, jaja, mlijeka, sokova, gotovih jela, mesnih i ribljih porcija te prate red pri prijemu gotovih proizvoda. hranu i njenu konzumaciju.

Kontrolna ploča s jelom postavlja se na liniju ispred kuhara koji izdaje gotovu hranu.

Postrojbe dolaze na obroke prema rasporedu koji odobrava zapovjednik postrojbe.

Oni koji jedu stavljaju tanjure s hranom na pladnjeve, sjedaju za stolove i jedu hranu ne skidajući tanjure s pladnjeva. Nakon jela, prljavo posuđe se isporučuje na pladnjevima na posebne stolove za skladištenje ili pokretne trake.

Poslužitelj u blagovaonici čisti posuđe od ostataka hrane i dostavlja ga u prostoriju za pranje posuđa.

Nakon svakog obroka oprema samoposlužne linije temeljito se opere sredstvom za čišćenje i osuši.

Vojnici i narednici u kantinu dolaze u čistim odorama i čizmama u postroju pod zapovjedništvom nadnarednika postrojbe ili jednog od dozapovjednika voda koji su zajedno s postrojbom u kantini od početka do kraja obroka. . Prije odlaska postrojbe u kantinu provjerava se izgled vojnih osoba i pranje ruku. Pojedinci koji sami ulaze u blagovaonicu nisu dopušteni.

Osoblje treba ulaziti u blagovaonicu i sjesti za stolove uredno, bez buke i galame. Prilikom podjele i konzumiranja hrane u blagovaonici je prisutan dežurni postrojbe.

Za vrijeme obroka u blagovaonici se mora održavati red. Zabranjeno je jesti dok nosite šešire ili kapute; posebna (radna) odjeća.

1. Odobriti i staviti na snagu Smjernice za opskrbu hranom vojnog osoblja Oružanih snaga Ruske Federacije i nekih drugih kategorija osoba, kao i za opskrbu stočnom hranom (proizvodima) i posteljinom za obične životinje vojnih postrojbi u miru (ovom naredbom).

Stavak 1. dodatka naredbi ministra obrane Ruske Federacije od 27. kolovoza 2008. N 454 „O izmjenama i dopunama naredbi ministra obrane Ruske Federacije” (registriran u Ministarstvu pravosuđa Ruske Federacije Federacije 6. listopada 2008., registarski broj 12401).

Upravljanje
o opskrbi hranom vojnog osoblja Oružanih snaga Ruske Federacije i nekih drugih kategorija osoba, kao i opskrbi stočnom hranom (proizvodima) i posteljinom za redovne životinje vojnih jedinica u mirnodopsko vrijeme

Postupak opskrbe hranom vojnog osoblja Oružanih snaga Ruske Federacije i nekih drugih kategorija osoba (u daljnjem tekstu: vojno osoblje) naveden u standardima opskrbe hranom: N 1 (oružani obrok), N 2 (letni obrok) ), N 3 (morski obrok), N 4 (podvodni obrok), N 5 (terapeutski obrok), odobren Uredbom Vlade Ruske Federacije od 29. prosinca 2007. N 946 „O opskrbi hranom za vojno osoblje i neke druge kategorije osoba, kao i o opskrbi stočnom hranom (proizvodima) stočnog osoblja vojnih jedinica i organizacija u mirnodopsko vrijeme" (Zbirka zakonodavstva Ruske Federacije, 2008., br. 2, čl. 80, br. 50, čl. . 5959; 2009, br. 34, čl. 4202) (u daljnjem tekstu: rezolucija), normalno za građane koji studiraju u Suvorovskoj vojnoj, Nahimovskoj pomorskoj, vojno-glazbenoj školi i kadetskom (mornaričkom kadetskom) korpusu (u daljnjem tekstu - (kadetski obroci), u obrocima hrane, obrocima za preživljavanje, obrocima za nuždu, obrocima na brodu, priborima za hitne slučajeve, privremenim normama obroka hrane koje utvrđuje ova Uprava (u daljnjem tekstu: norme opskrbe hranom), postupku organiziranja njihove prehrane u stacionarnim uvjetima, uključujući uključivanje javnih ugostiteljskih objekata i na terenu;

Popis kategorija građana i organizacija koje imaju pravo na opskrbu hranom, opremom, općim kućanskim proizvodima i imovinom za ugostiteljstvo uz naknadu prema obujmu nabave Ministarstva obrane (uz ovaj Vodič);

Obroci hrane (prema ovom priručniku), obroci za preživljavanje (prema ovom priručniku), obroci za hitne slučajeve (prema ovom priručniku), obroci na brodu (prema ovom priručniku), pribor za hitne slučajeve (prema ovom priručniku) za osiguranje vojnog osoblja;

Norme za zamjenu nekih proizvoda s drugima pri organiziranju opskrbe hranom za vojno osoblje, kao i norme za zamjenu neke hrane (proizvoda) s drugima pri opskrbi stočnog osoblja (ovaj Vodič);

II. Postupak opskrbe vojnog osoblja hranom, postupak organiziranja njihovih obroka u stacionarnim uvjetima, uključujući uključivanje javnih ugostiteljskih objekata i na terenu

2. Opskrba vojnih osoba hranom je skup aktivnosti koje provode službene osobe vojnih postrojbi na planiranju i organiziranju opskrbe vojnih postrojbi hranom, planiranju i organizaciji prehrane vojnih osoba.

3. Opskrba vojnog osoblja hranom provodi se na temelju planova opskrbe trupa (snaga) hranom koji se izrađuju:

Služba prehrane operativno-strategijskog zapovjedništva, flote - za zdrugove, sastave i složene logističke baze vezane uz naknade;

Kontrolu nad pravovremenim i potpunim odabirom količina hrane dodijeljenih opskrbi vojnih postrojbi provode zapovjednici vojnih postrojbi.

5. Vojne osobe upisuju se u opskrbu hranom naredbom zapovjednika vojne postrojbe. Osnova za njihov upis u ishranu su:

Potvrda i recept vojnog lica, ili putna potvrda, ili karta za godišnji odmor, ili uputnica (vaučer) za liječenje, bolnički pregled, pregled u vojnoj zdravstvenoj ustanovi;

Kad vojnik dođe u vojnu postrojbu bez službene svjedodžbe, upisuje se u ishranu naredbom zapovjednika vojne postrojbe na temelju njegovog izvješća u kojem se navode razlozi neposjedovanja svjedodžbe i koliko dugo traje. vojnik dobiva hranu, obroke hrane ili putni novac za hranu. U slučaju hitnog primanja na liječenje u vojnozdravstvenu ustanovu, vojnik se upisuje u potporu hranom na temelju zapovijedi načelnika vojnozdravstvene ustanove. Istodobno se od vojne postrojbe iz koje je vojnik otišao traži njegova potvrda (ovjerena kopija kupona potvrde).

6. Vojne osobe čija se opskrba hranom ne osigurava stalno, već u rokovima (razdobljima) određenim normativima opskrbe hranom, upisuju se u opskrbu hranom naredbom zapovjednika vojne postrojbe na temelju izvješća službenika, viši vojni tim, odnosno zapovjednik postrojbe.

Za vojne osobe prispjele iz druge vojne postrojbe, čija se opskrba hranom obavlja od dana dolaska u rokovima (razdobljima) određenim standardima opskrbe hranom, temelj za upis u potporu hranom, osim izvješća, je i zapovijed. , ili potvrda o putovanju, ili uputnica (vaučer) za liječenje, bolnički pregled, pregled u vojnoj zdravstvenoj ustanovi i izvadak iz zapovijedi zapovjednika vojne postrojbe u kojoj se vojnik nalazi na službi ili karta za godišnji odmor.

7. Letačkim posadama zrakoplova i helikoptera te zrakoplovnom inženjerskom i tehničkom osoblju uključenom u pratnju ovih zrakoplova i helikoptera za obroke u kantinama na vojnim aerodromima duž rute leta, kao i civilnom osoblju za primanje medicinske, preventivne i posebne prehrane, izdaje se prema na distribucijske listove kupone za hranu (u daljnjem tekstu: kuponi), koji se izdaju centralizirano.

TEMA br. 11: “OSOBITOSTI ORGANIZACIJE PREHRANE ZA VOJNE SLUŽBE U Oružanim snagama RF”

LEKCIJA br. 110: “KREIRAJTE RASPORED PROIZVODA ZA MORSKE OBROKE”
CILJ UČENJA: UPOZNATI STUDENTE S NAČINOM IZRADE RASPOREDA MORSKOG OBROKA.

ODGOJNI CILJ: KOD UČITELJA UKLJUČITI OSJEĆAJ ODGOVORNOSTI ZA ISPRAVNO PLANIRANJE PREHRANE OSOBLJA.

PITANJA ZA PROUČAVANJE:

IZBOR JELA ZA DVA DANA.

PODJELA PROIZVODA PO JElima.

IZRAČUN TEORIJSKOG PRINOSA GOTOVIH JELA.

VRIJEME: 2 sata.

MJESTO: razred.

KNJIŽEVNOST

1. 
   Naredba Ministarstva obrane Ruske Federacije iz 1992. br. 200 „O provedbi odredbi o opskrbi hranom za Oružane snage Ruske Federacije u miru” Poglavlje VIII Čl. 115 - 118, Prilog broj 3.21.
2. 
   Smjernice za organizaciju prehrane osoblja vojnih postrojbi i ustanova. M. Voenizdat, 1997, čl. 28, 29, 50.
3. 
   Vodič za kuhanje u vojnim postrojbama, vojnoobrazovnim ustanovama i ustanovama kopnene vojske i mornarice. M. Vojnoizdavački zavod, 1992., Dodatak 2, 4.
4. 
   Upute za praćenje vojne prehrane. M. Vojnoizdavački zavod,1985.
5. 
   Radionica o tehnologiji kuhanja. Volsk, VVVUT, 1986, str. 98 - 125.
6. 
   Edukativno-metodički priručnik za pripremu rasporeda hrane. Volsk, VVVUT, 1996.

OBRAZOVNA I MATERIJALNA PODRŠKA
Stolovi:

recepti za hladna predjela, prva i druga jela od mesa i ribe;

izgled proizvoda;

približna raspodjela proizvoda po jelima i jelima.

Obrasci izgleda proizvoda (obrazac 66) - za svakog učenika.

Olovke, gumice - za svakog učenika.

Mikrokalkulatori - jedan po stolu.
IZRAČUN VREMENA UČENJA

2-3 dana prije početka nastave, nastavnik:

Prati napredak samopripreme učenika za naredni sat, provjerava dostupnost obrazovna literatura, preporučeno za lekciju br. 109.

Skreće pozornost polaznicima na činjenicu da moraju čvrsto shvatiti odredbe navedene u Poglavlju VIII i Dodatku 3, 21 Naredbe br. 200 Ministarstva obrane Ruske Federacije iz 1992., kao i obrazovni materijal predavanja “Značajke cateringa na brodovima mornarice.”

Uoči dana nastave daje upute laborantu odjela za pripremu materijalne potpore.

Nalaže zamjeniku zapovjednika voda nabavku navedene literature, po jedan udžbenik po klupi.

Uvod.

Skreće pozornost učenicima na važnost gradiva koje se proučava za praktični rad u floti.

Nastavnik najavljuje broj sata, temu, svrhu sata, obrazovna pitanja, literaturu.

Na dan nastave učenici dolaze u učionicu.

Nastavnik prima vod, provjerava izgled, dostupnost bilježaka, preporučenu literaturu, prisutnost osoblja i zakonitost izostanka s nastave.

Nastavnik podsjeća na temu prošlog sata i prati savladanost proteklog gradiva.

Kontrola asimilacije provodi se usmenim ispitivanjem uz pomoć ploče.

Nakon ankete nastavnik zbraja rezultate, ističući učenike koji su pokazali izvrsno i dobro znanje, kao i one koji su slabo savladali gradivo.

Saopćava ocjene.

Studijska pitanja.

1. studijsko pitanje: “Izbor jela za dva dana.”

Prije početka rada na ovom obrazovnom pitanju provodi se anketa:

Tko izrađuje, potpisuje i odobrava izgled proizvoda.

Metodologija popunjavanja obrasca izgleda proizvoda.

Potvrđuju se točni odgovori učenika.

Učitelj obavještava brodske službenike.

Zapovjednik broda, vojne jedinice 12500, je kapetan 1. ranga Morozov A.I.

Pomoćnik zapovjednika broda za opskrbu - kapetan 3. ranga Sidorov I.V.

Časnik za opskrbu stariji poručnik Ivanov V.I.

Načelnik medicinske službe, stariji poručnik Petrov A.A.

Postavlja polaznike na mjesto časnika brodske opskrbe i daje naredbu za popunjavanje prednjeg dijela rasporeda hrane.

Koristeći pomoćnu tablicu popisa jela planiranih za tjedan, popuniti rubriku "Nazivi jela" za ponedjeljak i utorak, pri čemu sva jela moraju biti naznačena točno i potpuno, bez kratica, svaki naziv jela ispisujući posebno. linija oblika f.66.

Izvodi zaključak na prvo pitanje.

Učitelj pita učenike:

Redoslijed raspodjele hrane po jelima i obrocima.

Odobrava točne odgovore polaznika i daje naredbu da se oni zapišu olovkom u raspored hrane.

Distribuira sve proizvode u jela i obroke, osim proizvoda iz skupine povrća i žitarica.

Podjelu proizvoda od povrća i žitarica provodi učitelj, prateći svoje postupke obrazloženim objašnjenjima pomoću ploče.

Izvodi zaključak o drugom pitanju.

Raspored namirnica za svako jelo označava njihovu težinu.

Težina prvih jela za morske obroke je 500 g, težina trećih slatkih jela (žele, kompot) je 250 g.

Teorijski (izračunati) prinos drugog jela u rasporedu namirnica prikazan je ukupnom masom, tj. mesni (riblji) dio zajedno s prilogom i umakom, u posebnom stupcu - masa mesnog ili ribljeg dijela.

Pokazuje primjer izračunavanja prinosa gotovog jela na ploči.

Na primjer: za doručak, prema rasporedu jela, predviđena je “Pežena riba s pireom”.

Recept za jela, g: riba - 100

biljno ulje - 10

krumpir - 225

pšenično brašno 2 razreda - 4

luk - 5

pasta od rajčice - 2

začini - po ukusu

Prinos od 100 g ribe - 74 g.

Težina pire krompir(ožujak) - 225 - 175,5 (približno 175 g).

Biljno ulje - 50% (za preljev pire krumpira).

Dakle, ukupna masa gotovog jela bit će:
Mgb = 74 + 175 + 5 + 3 = 257 g
U stupac »Ukupna masa gotovog jela« upisuje se teorijska (izračunata) ukupna masa gotovog drugog jela, a u stupac »Masa porcija mesa i ribe« upisuje se teoretska masa porcije ribe.

Nastavnik izvodi zaključak o trećem pitanju.
SADRŽAJ GRUPNOG SATA
Uvod.

Znanstveno planirana i pravilno organizirana prehrana jedan je od najvažnijih čimbenika očuvanja zdravlja i povećanja borbene sposobnosti pripadnika vojske i mornarice.

Prehrana mora biti organizirana tako da osoblje osjeća stalnu brigu, kako bi mjere poboljšanja materijalne baze, dostupnosti i asortimana hrane koja se isporučuje floti, bile utjelovljene u stvarnom poboljšanju kvalitete hrane.

U prošloj ste lekciji proučavali "Značajke prehrane na brodovima mornarice".

U ovoj lekciji br. 110, “Stvaranje rasporeda hrane za morske obroke,” započet ćete njezino praktično sastavljanje.

Provjera spremnosti učenika za nastavni sat.

1. Standard br. 3 “Morski obroci”.

2. Raspored hrane i njegova važnost u planiranju obroka.

početni podaci za pripremu izgleda proizvoda.

Raspodjela obroka morskih plodova prema energetskoj vrijednosti u pojedinačne obroke.

Studijska pitanja.

1. edukativno pitanje: “Izbor jela za 2 dana.”

Prilikom izrade izgleda proizvoda potrebno je uzeti u obzir sljedeće osnovne zahtjeve:

dopušteno je zamijeniti jedan proizvod drugim u skladu sa standardima zamjene navedenim u Dodatku br. 21 Naredbe br. 200 Ministarstva obrane Ruske Federacije;

raspon jela za svaki obrok treba odgovarati dijeti.

Posada plovidbe dobiva toplu hranu 3 puta dnevno.

Doručak: sastoji se od vrućeg drugog jela, kruha i maslaca i čaja sa šećerom;

Večera: od hladnih predjela, prva, druga i treća jela;

Večera: od prvog, drugog i trećeg jela.

Osim toga, predviđen je večernji čaj - kruh s maslacem i čaj sa šećerom, a za brodske noćne straže - međuobroci - kruh i čaj sa šećerom.

Dnevnica za morske obroke se raspodjeljuje:

za doručak - 20 - 23%

za ručak - 35 - 40%

za večeru - 30 - 35%

večernji čaj - 5 - 10%

Ovisno o izvršenim zadacima, ova raspodjela može biti drugačija.

Raspored hrane predviđa pripremu prvog i drugog jela za ručak i večeru, što se objašnjava posebnostima rada i života na brodovima i tradicijama ugostiteljstva u mornarici.

U kombinaciji s jelima od svježih proizvoda planira se pripremati jela od koncentrata, konzervirane i suhe hrane. U ovom slučaju, konzervirani proizvodi se koriste jednom do dva puta tjedno, a sušeni uz dodatak svježeg povrća.

Pitanje za pripravnike:

Odgovor: Jela od mesa: gulaš, paprikaš, azu, pilav, bareno meso u porcijama, dinstano meso u porcijama, pohovano meso u porcijama, mornarska testenina, testenina sa mesom, tepsija sa mesom i dr.

Jela od ribe: pržena riba, pirjana riba, riba pečena u umaku, riba pečena u tijestu itd.

Prilozi za mesna jela: kaša - riža, proso, heljda, pšenica, ječam, biserni ječam mrvica, kaša od graška i savijena ili kuhana tjestenina itd.

Prilozi za riblja jela: pirjani krumpir, pire krumpir, kuhani krumpir, varivo od povrća itd.

Koja su jela i prilozi predviđeni za ručak?

Odgovor: Hladna predjela: vinaigrette, haringa s krumpir salatom ili vinaigrette, kavijar od repe, slani kavijar od rajčice.

Salate: krompir, vitaminski, slani paradajz, kiseli krastavci, bijeli kupus, od kiseli kupus s ciklom, ciklom od povrća itd.

Prvi obrok: boršč, juha od kupusa, juha od lenjingradskih kiselih krastavaca, juha od krumpira, juha od graška, juha od tjestenine.

Druga jela od mesa: pohovno meso u porcijama, dinstano meso u porcijama, bareno meso u porcijama, punjeno meso u porcijama, pohovana svinjetina u prezlama, pohovana svinjetina u tijestu, pilav, a zimi kotleti, ćufte, ćufte, biftek sjeckani.

Prilozi za glavna jela: mrvičaste kaše - riža, heljda, proso, biserni ječam, pšenica, ječam, pire od graška, preklopna tjestenina.

Treća slatka jela: žele, kompot.

Odgovor: Jela od mesa: paprikaš, gulaš, azu, lešo meso u porcijama, pirjano meso u porcijama, bigus.

Jela od ribe: pržena riba, kuhana riba, poširana riba, pirjana riba, marinirana riba.

Prilozi za mesna jela: kaše - ječam, proso, zobene pahuljice, kuhana ili složena tjestenina itd.

Prilozi za riblja jela: pire krumpir, pirjani krumpir, pirjani kupus, varivo od povrća.

Iz kartoteke ovih jela potrebno je napraviti raspored proizvoda (tj. stupac 2 naziv jela).
Popis jela planiranih za 2 dana (opcija).

Dani u tjednu	Doručak	Večera				Večera
		Hladno predjelo	1. tečaj	2. tečaj	3. tečaj	1. tečaj	2. tečaj	3. tečaj
ponedjeljak	Pržena riba s pire krumpirom	Slana salata od paradajza	Juha od graška	Pohano meso s rižinom kašom i umakom	Kompot	Borsch flotsie	Makaroni na Fleet način	Kompot
utorak	Pilav od riže	Haringa s ukrasom	Juha od povrća	Kotleti s rahlom pšeničnom kašom i umakom	Kompot	Juha od krumpira s vermicellima	Pirjana riba s povrćem	Kompot

Zaključak: Dakle, raspored hrane treba osigurati dovoljnu raznolikost jela. Nije dopušteno ponavljati ista jela tijekom tjedna više od dva puta i jela od istih proizvoda unutar jednog dana.

Nakon što smo zapisali stupac "Naziv jela", prelazimo na raspodjelu proizvoda, što ćemo razmotriti u drugom obrazovnom pitanju.

2. edukativno pitanje: “Raspodjela proizvoda po jelima.”

Dnevna količina obroka morske hrane u cijelosti je uključena u raspored hrane.

Za diverzifikaciju prehrane dopuštena je djelomična zamjena nekih proizvoda s drugima u određene dane u skladu s utvrđenim standardima zamjene.

Razmotrimo distribuciju morskih proizvoda koji nisu uključeni u skupinu povrća i žitarica među jelima i jelima:

kruh od mješavine oguljenog raženog i pšeničnog brašna 1. razreda - 350 g:

za doručak - 50;

za ručak - 150;

za večeru - 150;

bijeli kruh od pšeničnog brašna 1. razreda:

za doručak - 100;

za ručak - 100;

za večeru - 100;

večernji čaj - 100;

za ručak - 125;

za doručak ili večeru - 100;

za doručak ili večeru - 100.

20 g haringe može se dati kao hladno predjelo od povrća 2 puta tjedno smanjivanjem količine ribe koja se daje za večeru za tu količinu.

Biljno ulje - 20:

za hladno predjelo - 10;

za drugu riblja jela - 10;

životinjska mast - 15.

Za pripremu prvog jela za ručak i večeru predviđeno je 4 g, kao i za drugo jelo za ručak i za pripremu drugog jela. jelo od mesa za doručak ili večeru.

Kravlji maslac - 50:

za doručak i večeru za stolom - po 15;

za glavna jela za ručak i večeru - po 10;

sušeno voće - 30:

po 15 g za ručak i večeru za pripremu kompota;

šećer - 70:

za doručak i večernji čaj - po 25;

za kompot - 10;

za doručak i večernji čaj - po 0,6.

Pasta od rajčice, sol i začini bilježe se u stupcu "Ukupni proizvodi za dan" u količinama norme obroka.

Kravlje mlijeko - 100 g;

Jaje - 4 kom. U tjednu.

Nedjeljom za doručak 2 jaja, a preostala 2 jaja po uputama zapovjednika broda.

Sok od voća i bobica - 50.

Davati za doručak naizmjenično i izmjenjujući s mlijekom 1:1.

Napomena: prilikom podjele kruha preporuča se skrenuti pozornost polaznicima da se na brodovima peku lepinje, pite ili krafne 1-2 puta tjedno. Da biste to učinili, dopušteno je zamijeniti 100 g bijelog kruha od pšeničnog brašna 1. razreda brašnom istog razreda (za 100 g kruha - 75 g brašna) ili za 50 g kruha - 37,5 g brašna.

Raspodjela žitarica, pšeničnog brašna 2. razreda, krumpira i povrća po jelima i jelima.

Radi pravilnije raspodjele navedenih proizvoda i lakše pripreme rasporeda jela treba koristiti njihov stalni ukupni skup, kako za hladna predjela tako i za glavna jela.

Morski obroci dnevno:

krumpir i povrće - 900 g;

razne žitarice - 75g;

riža - 35 g;

tjestenina- 40 g.

Ako se ovi proizvodi potpuno zamijene krumpirom i povrćem, tada će njihova ukupna težina biti 1700 g. Ova količina hrane, prevedena na krumpir i povrće, raspoređuje se po obrocima na sljedeći način:

za doručak - 250 g;

hladno predjelo - 150g;

prvo jelo - 250g;

drugo jelo - 400g;

prvo jelo - 250g;

drugo jelo - 400g.

Prevedeno u određene proizvode, to će otprilike biti:

za doručak:

žitarice ili tjestenina - 45g;

pšenično brašno 2. razreda - 2 g;

mrkva - 10 g;

luk - 5 g;

za ručak:

za hladne zalogaje od krumpira i povrća - 150 g;

za prvo jelo, pšenično brašno 2. razreda - 2g;

krumpir i povrće - 240 g;

za drugi tečaj, pšenično brašno 2. razreda - 2g;

žitarice ili tjestenina - 75g;

mrkva - 10 g;

luk - 5 g;

za večeru:

za prvo jelo raznih žitarica - 20g;

krumpir i povrće - 150 g;

za drugi tečaj, pšenično brašno 2. razreda - 4 g;

krumpir i povrće - 380g.

Zaključak: Dakle, ugostiteljstvo uvelike ovisi o pravilnom, racionalnom planiranju prehrane, uzimajući u obzir raznim uvjetima plovidba, asortiman proizvoda, radno vrijeme osoblja, opskrba hranom i ugostiteljski objekti na raznim klasama brodova.

3. edukativno pitanje: “Izračun teorijskog iskorištenja gotovih jela.”

Teoretski (izračunati) prinos mesnih i ribljih porcija, priloga od povrća i žitarica, hladnih predjela izračunava se prema tablicama objavljenim u “Vodič za kuhanje u vojnim postrojbama i ustanovama vojske i mornarice” 1992., str. 30 - 34. , 225 - 232 (prikaz, znanstveni).

Težina prvih jela prema omjeru mora iznosi 500 g, druga jela - ovisno o količini proizvoda koji su u njima uključeni, a treća slatka jela - 250 g.

Težina gotovih glavnih jela izračunava se po formuli:
M (gb) = M (m,p) +M g +M s +1/2M f, g, gdje
M (gb) - masa gotovog jela, g;

M (m,p) - masa dijela mesa ili ribe, g;

M g - masa priloga, g;

M s - masa umaka, g;

Mf - masna masa, g.

Primjer: Izračunajte masu gotovog jela ako je za doručak predviđeno: Pržena riba s pire krumpirom i za čiju pripremu je predviđena riba - 100 g, krumpir - 220 g, luk - 5 g, biljno ulje - 10 g, pšenično brašno 2 razreda - 5g

Koristeći podatke iz tablica u Prilogu 2 “Uputa za obuku u vojnim postrojbama i ustanovama kopnene vojske i mornarice” iz 1992. definiramo:

randman od 100 g ribe (polok) je 87 g (M mr = 87 g);

randman priloga - pirea od 220g krumpira u mjesecu rujnu (otpad 25%) - bit će 215g (Mg = 215g);

u ovom slučaju umak se ne priprema, povrće se pirja - 5g luka M o = 3g;

osim toga u masu jela ulazi polovica planirane masti (1/2M f = 5g).

Tako će ukupna masa drugog jela bez umaka biti:
M(2b) = M(m,p)+M g +M o +1/2M f

M(2b) = 87 + 215 + 3 + 5 = 310g.
Ova se brojka bilježi u stupcu rasporeda proizvoda "Ukupna težina gotovog jela", au stupcu "Težina dijelova mesa i ribe" bilježi se težina dijela mesa ili ribe, u ovom slučaju - 87 g.

Zaključak: izračunati randman gotovih jela omogućuje usporedbu sa stvarnim randmanom gotovih jela i porcija.

Morski obroci

Kruh od mješavine raženog i pšeničnog brašna 1.razred – 350

Bijeli kruh od pšeničnog brašna 1. razreda – 400

Pšenično brašno 2 razreda - 10

Razne žitarice – 75

Tjestenina – 40

Meso – 225

Riba - 100

Otopljene životinjske masti, margarin – 15

Biljno ulje - 20

Kravlji maslac – 50

Kravlje mlijeko - 100

Kokošja jaja, kom. (tjedno) – 4

Šećer - 70

Kuhinjska sol – 20

lovorov list - 0,2

Papar - 0,3

Gorušica u prahu - 0,3

Ocat – 2

Pasta od rajčice - 6

Krompir i povrće, ukupno – 900

Uključujući:

Krompir - 600

Kupus - 130

Cikla - 30

Mrkva - 50

Krastavci, rajčice, korijenje, zelje – 40

Sokovi od voća i bobičastog voća ili – 50

voćni napici – 65

Suho voće - 30

Multivitaminski pripravak "Hexavit", tablete - 1

Uz ovaj standard, izdaje se:

a) Osoblju površinskih brodova i pomoćnih plovila tijekom plovidbe izvan teritorijalnih voda Rusije od dana napuštanja baze ili luke, kao i osoblju koje sudjeluje u ekspedicijama za prebacivanje površinskih brodova i pomoćnih plovila duž morskih ruta:

polu-dimljene i dimljene kobasice - 50 g

punomasno kondenzirano mlijeko sa šećerom - 30 g

prirodna kava - 5g

svježe voće - 200 g

ekstrakti voća i bobica - 2g

keksi - 20 g

b) Osoblje koje služi u područjima navedenim u (popis br. 7 Naredbe br. 200 Ministarstva obrane Ruske Federacije):

riba - 20 g

punomasno kondenzirano mlijeko sa šećerom - 20 g

napitak od kave (u prahu) – 2g

Časnici koji služe u područjima i na brodovima navedenim u ovom podstavku (podstavak 28) moraju dodatno dobiti:

konzervirana riba - 50 g

kravlji maslac - 10g

tvrdi sir sirilo - 40g

grickalice od konzerviranog povrća - 50 g

punomasno kondenzirano mlijeko sa šećerom - 40 g

ZAKLJUČAK
Raspored hrane, kao planski dokument prehrane, omogućuje najracionalniju upotrebu obroka proizvoda za pripremu raznovrsne i fiziološki hranjive hrane. Ovaj dokument vodi kuhare i druge službene osobe.

Raspored proizvoda omogućuje provjeru asortimana planiranih jela za tjedan, broja proizvoda koji se stavljaju u kotao za jednu osobu, procijenjeni urod (težinu) pripremljenog jela i usporedbu sa stvarnim uranom jela i porcije.

Tema sljedeće lekcije br. 111 je "Kuhanje jela za morske obroke."

Odgovori na pitanja studenata.
Viši predavač Katedre br.6

Časnik ruske vojske V. Bražnov

" "___________199.

Komentari i prijedlozi inspektora kvalitete metodološki razvoj.

Prijedlozi nastavnika odjela za poboljšanje metodičkog razvoja.

Oznaka o provjeri metodičke izrade i prikladnosti za uporabu.

(radno mjesto)

"______"__________199.

Provjerio sam tekst metodološkog razvoja

(radno mjesto)

(vojni čin, položaj, prezime)

"______"__________199.

Provjerio sam tekst metodološkog razvoja

(radno mjesto)

(vojni čin, položaj, prezime)

"______"__________199.