Mini komora do przechowywania warzyw i owoców. Sprzęt chłodniczy

Wśród produktów spożywczych szczególne miejsce zajmują świeże owoce i warzywa jako przedmioty przechowywania. Wynika to przede wszystkim z faktu, że przechodzą one złożone procesy życiowe, które nie zatrzymują się na wszystkich etapach ich przechowywania: po drodze, przechowywanie, warunki domowe. Istnieje kilka ogólnych wzorców, które określają zależność między okresem przydatności do spożycia świeżych owoców i warzyw a warunkami środowisko. Inteligentna regulacja mająca na celu ograniczenie marnotrawstwa i zachowanie jakości owoców i warzyw aż do ich spożycia to podstawa pracy urządzenia chłodnicze (komory i inne instalacje) do przechowywania warzyw i owoców.

Procesy zachodzące w owocach i warzywach podczas przechowywania

Podczas przechowywania w owocach i warzywach zachodzą różne procesy fizyczne, fizjologiczne i biochemiczne, które mają istotny wpływ na ich jakość i bezpieczeństwo. Procesy te są ściśle powiązane i zależą od naturalne właściwości owoce i warzywa, obecność uszkodzeń, dojrzałość, jakość przetwarzania towaru, sposób przechowywania i inne czynniki. W dużej mierze procesy przechowywania są kontynuacją procesów zachodzących w owocach i warzywach podczas ich wzrostu.

Ale jest też między nimi zasadnicza różnica: podczas wzrostu, wraz z rozkładem substancji organicznych w owocach i warzywach, substancje te są syntetyzowane, a w przechowywanych przedmiotach głównie rozkładają się i są zużywane z uwolnieniem energii niezbędnej do życia komórek.

procesy fizyczne

Główne procesy fizyczne zachodzące w owoce i warzywa przechowywane w, to parowanie wilgoci, wydzielanie ciepła, zmiana temperatury. Fizyczny proces parowania wody zależy od stopnia hydrofilowości koloidów, budowy anatomicznej i stanu tkanek powłokowych (grubość i gęstość skóry, obecność powłoki woskowej), charakteru i stopnia uszkodzenia, wilgotności otaczającej atmosfery, prędkości powietrza, temperatury przechowywania, stopnia dojrzałości, opakowania, czasu i sposobów przechowywania owoców i warzyw oraz innych czynników, w tym intensywności oddychania tlenowego, podczas którego również tworzy się woda.

Uwalnianie wilgoci przez owoce i warzywa jest różne w różnych okresach przechowywania; na początku przechowywania następuje zwykle aktywne parowanie wody (okres dojrzewania pozbiorowego), w okresie środkowym spada, a pod koniec przechowywania ponownie podnosi się ze względu na zbliżający się nowy sezon wegetacyjny. Przejrzałym owocom towarzyszy zwiększona utrata wilgoci, ponieważ wraz z wiekiem koloidów zmniejsza się ich hydrofilowość. Zarówno niska wilgotność, jak i wysoka temperatura powietrza zwiększają parowanie wody. Jednak w większości przypadków w praktyce obserwuje się więdnięcie owoców i warzyw, zwłaszcza przy niskiej wilgotności powietrza i zwiększonej wentylacji.

długi przechowywanie większości warzyw i owoców w agregatach chłodniczych i innych urządzeniach w niskich temperaturach zbliżonych do 0 ° C zmniejsza intensywność procesów metabolizmu wewnątrzkomórkowego, spowalnia procesy dojrzewania i przejrzewania, zmniejsza zużycie substancji rezerwowych do oddychania, a także aktywność drobnoustrojów. Ale spadek temperatury nie może być arbitralny, ponieważ w pewnych niskich temperaturach świeże owoce i warzywa zamarzają i mogą umrzeć. Poziom temperatury w komorze chłodniczej powinien być zbliżony do granicy zamarzania tkanek owoców i warzyw. Temperatura zamarzania wielu owoców i warzyw koreluje głównie z zawartością suchej masy i waha się od -1 do -2,5°C.

Tak więc średni punkt zamarzania to:

• Ziemniak -1,2 ° С;
• Kapusta biała -1,6 ° C;
• Marchew i buraki -1,6 °C;
• Rzepa -1,78 ° C;
• Jabłka -2°C;
• Winogrona -3,8°C;
• Wiśnie -3,5 ° С.

Proces zamrażania owoców i warzyw umieszczonych w środowisku o ujemnej temperaturze (poniżej 0°C) ma pewne ogólne tendencje. Początkowo temperatura w owocach i warzywach spada poniżej punktu zamarzania, ale przez pewien czas kryształki lodu jeszcze się nie tworzą. Istnieje tak zwana hipotermia tkanek. Woda w roztworze komórkowym zamarza.

Gdy woda przechodzi w lód, uwalniane jest ciepło utajone, a temperatura tkanek natychmiast wzrasta, osiągając pewien wyższy punkt (zwykle do -0,7, -1,8°C), na którym pozostaje przez pewien czas, a następnie zaczyna ponownie zmniejszyć. Ten najwyższy punkt, powyżej którego wzrasta temperatura przechłodzenia, nazywa się punktem zamarzania. Oczywiste jest, że podczas przechowywania świeżych owoców i warzyw nie należy dopuścić do ich zamarzania, co prowadzi do niszczenia struktury tkanek pokarmowych, a w efekcie ograniczeń w ich stosowaniu.

Oddech owoców i warzyw

Proces oddychania jest główną formą interakcji z otoczeniem. Oddychanie obiektywnie odzwierciedla stan owoców i warzyw w danym okresie przechowywania. Biologiczna rola oddychania polega na dostarczaniu żywym tkankom owoców i warzyw energii niezbędnej do ich życiowej aktywności. W procesie oddychania uwalniana jest energia zgromadzona przez owoce i warzywa podczas ich wzrostu i tworzenia w postaci różnych substancji plastycznych. Spożyciu tych substancji w oddychaniu wraz z parowaniem wilgoci nieuchronnie towarzyszy spadek masy owoców i warzyw, dlatego takie straty nazywamy naturalnymi. Można je redukować regulując intensywność oddychania i odparowywania wilgoci, co ma ogromne znaczenie praktyczne.

Optymalne przechowywanie owoców i warzyw

Warunki, w których jakość owoców i warzyw jest zachowana w najlepszym stanie, a procesy w nich zachodzące przebiegają normalnie, nazywamy optymalnymi. Dla każdego rodzaju, a nawet oddzielna odmiana istnieją owoce i warzywa optymalne warunki składowanie. Reżim przechowywania obejmuje następujące ważne czynniki: temperaturę, wilgotność powietrza, wymianę powietrza, skład medium gazowego i światła. Temperatura przechowywania większości owoców i warzyw powinna wynosić około 0°C. W niskich temperaturach energia oddychania owoców i warzyw jest zauważalnie zmniejszona, a co za tym idzie, zmniejsza się zużycie substancji organicznych i zmniejsza się utrata wilgoci; ponadto w temperaturze 0 ° C aktywność mikroorganizmów jest znacznie osłabiona. Ale to nie znaczy, że możliwe jest stworzenie dowolnie niskiej temperatury; poziom temperatury przechowywania jest zwykle gdzieś blisko granicy, ale powyżej temperatury zamarzania tkanek.

Jednak owoce takie jak cytryny, mandarynki, banany, ananasy, ziemniaki są przechowywane w temperaturze znacznie wyższej niż temperatura zamarzania; banany – w temperaturze od 12 do 16°C, a temperatura zamarzania ich tkanek wynosi około -2°C. Wilgotność powietrza znacząco wpływa na trwałość owoców i warzyw. Ponieważ owoce i warzywa zawierają dużo wody, lepiej przechowywać je przy wilgotności powietrza bliskiej 100%. Jednak bardzo wysoka wilgotność powietrza sprzyja rozwojowi drobnoustrojów, a co za tym idzie owoce i warzywa muszą być przechowywane w urządzeniach chłodniczych w wilgotność względna powietrze w zakresie od 70 do 95%.

Tylko warzywa warzywne, które mają krótki termin przydatności do spożycia, mogą być przechowywane w wilgotności 97-100% (przez ciągłe spryskiwanie wodą). Odparowanie nawet niewielkiej ilości wody, około 6-8%, powoduje ich więdnięcie. Dlatego optymalna wilgotność powietrza powinna być odpowiednio wysoka (85-95%). Jednak niektóre warzywa (cebula, czosnek) są przechowywane w niskiej wilgotności (70-80%). Źródłem wilgoci w magazynach są same owoce i warzywa, które w wyniku parowania i oddychania tlenowego uwalniają wilgoć do atmosfery, a także powietrze napływające z zewnątrz i niektóre sztuczne źródła (beczki z wodą, mokre plandeki, śnieg wniesione do magazynu). Wymiana powietrza to jego wentylacja i cyrkulacja.

Wentylacja to wlot powietrza do magazynu z zewnątrz; cyrkulacja - ruch powietrza wewnątrz sklepu wokół owoców i warzyw (tzw. wymiana wewnętrzna). Wentylacja jest niezbędna do wytworzenia określonej temperatury, wilgotności i składu gazowego powietrza w magazynie. Podczas przechowywania owoców i warzyw w magazynach może kumulować się nadmierne ciepło i nadmierna wilgoć. Źródłem ciepła i wilgoci, oprócz oddychania i parowania, jest również gleba w niektórych magazynach oraz ciepło uwalniane podczas kondensacji wilgoci w wyniku kontaktu ciepłego powietrza z zimnym dachem.

Wyróżnić wentylację naturalną i wymuszoną lub mechaniczną, która obejmuje również wentylację czynną.

naturalna wentylacja

naturalna wentylacja działa zgodnie z prawem konwekcji cieplnej. Powietrze w masie ziemniaków, warzyw i owoców, podgrzane na skutek wydzielania się ciepła podczas oddychania, rozszerza się, staje się lżejsze i wraz z parą wodną unosi się w górę i jest usuwane przez rury wydechowe lub szyby, a zimne powietrze jest gęstsze i gęstsze. cięższy, wchodzi do magazynu przez rury zasilające, drzwi, włazy, okna i kanały. Szybkość ruchu powietrza, a co za tym idzie sprawność wentylacji jest tym większa, im większa jest różnica temperatur pomiędzy powietrzem usuwanym a nawiewanym oraz im większa odległość na wysokości między rurami wydechowymi lub szybem a wlotem.

Wymuszona wentylacja

Wymuszona wentylacja , realizowany za pomocą wentylatorów elektrycznych, w tym poprzez masę produktów metodą aktywnej wentylacji, pozwala elastyczniej i efektywniej kontrolować temperaturę i wilgotność powietrza w dużych obiektach magazynowych przy dużych wysokościach załadunkowych, z uwzględnieniem rodzaj przechowywanych produktów. Jednocześnie oszczędniej wykorzystuje się pojemność magazynową, zmniejsza się straty, a trwałość warzyw i owoców wydłuża się.

Aktywna wentylacja

Aktywna wentylacja w istocie oznacza wzmocnioną równomierną okresową wentylację (nadmuch) masy ziemniaków i warzyw od dołu do góry powietrzem o określonej temperaturze, wilgotności i prędkości. Jednocześnie powietrze zewnętrzne może być dostarczane bezpośrednio do masy produktów z pominięciem powietrza magazynującego lub poprzez ich mieszanie przy umiarkowanie chłodnej pogodzie (częściowa recyrkulacja); przy bardzo niskich temperaturach powietrza zewnętrznego wentylację można prowadzić tylko powietrzem magazynującym (pełna recyrkulacja) lub z częściowym domieszką powietrza zewnętrznego, ale tak, aby osiągnąć wymaganą temperaturę mieszanki.

Można również zastosować specjalne ogrzewanie powietrza do optymalnej temperatury i wilgotności lub sztuczne chłodzenie i nawiew klimatyzowanego powietrza kanałami powietrznymi. Oprócz temperatury, wilgotności i wymiany powietrza ważnym czynnikiem w sposobie przechowywania owoców i warzyw jest skład gazowego środowiska otaczającego powietrza, a raczej zawartość w nim dwutlenku węgla, tlenu i azotu. Światło wpływa również na intensywność procesów enzymatycznych. Na przykład w świetle poprawia się kiełkowanie ziemniaków. Ponadto światło przyczynia się do zazieleniania bulw i zwiększenia ich zawartości solaniny. Dlatego owoce i warzywa zwykle przechowuje się w ciemności.

Urządzenia chłodnicze do przechowywania warzyw i owoców.

Firma HolodSpetsStroy zajmuje się projektowaniem i budową komór przemysłowych do przechowywania warzyw i owoców z wykorzystaniem nowych technologii - staramy się maksymalizować trwałość „żywych” towarów. Aby utrzymać jakość i Wartość odżywcza owoców i warzyw wyposażamy magazyny w specjalistyczny sprzęt chłodniczy.

Przechowywanie warzyw

Możemy zlecić budowę sklepów warzywnych, jak rozwiązania pod klucz i indywidualnie dobrany do Twoich potrzeb przy użyciu nowoczesnego sprzętu wysokiej jakości, który dobierzemy specjalnie dla Ciebie.

W procesie rozwoju będą brane pod uwagę wszystkie czynniki wpływające na jakość świeżo zebranych plonów.

Budynek sklepu warzywnego projektowany jest w zależności od sposobu przechowywania produktów – luzem lub w pojemnikach. Każdy jest złożonym, odpowiedzialnym procesem, dlatego konieczne jest powierzenie pracy doświadczonym specjalistom, a nasza firma zawsze wykonuje pracę na wysokim poziomie.

Podczas budowy zarówno przechowalni owoców, jak i warzyw brany jest pod uwagę jeszcze jeden ważny czynnik - stworzenie korzystnego mikroklimatu podczas przechowywania. Aby to zrobić, konieczne jest zapewnienie systemu wentylacji i sztucznego zimna, aby wybrać sprzęt chłodniczy z funkcją kontroli mikroklimatu.

Przechowywanie owoców

W planowanym przez nas przechowalni owoców można przechowywać jabłka do 12 miesięcy, gruszki do 8 miesięcy, winogrona do 6 miesięcy. Nasze obiekty można słusznie nazwać najnowszymi osiągnięciami nauki i techniki w dziedzinie przechowywania owoców i warzyw. Produkty przechodzą przez przenośnik, sortowane według wielkości, jakości i czyszczone.

Istnieją 3 rodzaje kontrolowanej atmosfery (medium gazowe):

1. Regulowana atmosfera tradycyjna (Traditional Controlled Atmosphere) - zawartość tlenu 3-4%, a CO2 - 3-5%.
2. Niska zawartość tlenu LO (Low Oxygen) - 2-2,5% tlenu i 1-3% CO2.
3. Z bardzo niską zawartością tlenu (ULO). Zawartość O2 w komorze to mniej niż 1-1,5%, zawartość dwutlenku węgla to 0-2%.

Posiadamy różne technologie do przechowywania owoców i warzyw w kontrolowanym środowisku gazowym:

Technologia szybkiego obniżania stężenia tlenu nazywana jest RCA (Rapid Controlled Atmosphere) – gdy komora jest obciążona, stężenie O2 spada do 2,5-3% w ciągu 1-3 dni. w komorze w krótkim czasie pojawia się tzw. ILOS (Initial Low Oxygen Stress). W praktyce jednocześnie wdrażana jest technologia ULO + ILOS do przechowywania najlepsze odmiany jabłka. Spadek zawartości tlenu z 21% do 5% następuje w ciągu 8-10 godzin od momentu załadunku. Skład atmosfery utrzymywany jest na poziomie 0,9% tlenu i 1,2% dwutlenku węgla. Atmosfera jest kontrolowana przez komputerowy system sterowania. Po 7 miesiącach przechowywania możesz osiągnąć najlepsze wyniki na konserwację produktów w porównaniu z tradycyjnym środowiskiem gazowym w przechowalnictwie owoców.

LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere) to technologia, która obniża poziom etylenu w komorze za pomocą katalizatora etylenu.

Przy projektowaniu komór do przechowywania warzyw i owoców z CGS należy wziąć pod uwagę następujące czynniki:

• zapewnienie prawidłowego doboru urządzeń chłodniczych (wydajność chłodnicza, schemat chłodzenia, współczynnik wymiany powietrza, powierzchnia chłodnicy powietrza).
• przechowywanie owoców w komorach odbywa się w temperaturze od 0 do +4, a także wilgotności względnej około 90-95%.
• szczelność komory powinna zapewniać jak największą nieprzepuszczalność gazu.

Technologiczne urządzenia chłodnicze do pomieszczeń magazynowych z kontrolowaną atmosferą:

• Generator azotu RSA
• Adsorber dwutlenku węgla CO2 (płuczka)
• Konwerter/oczyszczacz etylenu
• Wentylacja i ochrona w chłodniach
• Stacja kontroli atmosfery (SKA)
• Urządzenia pomiarowe
• Wyposażenie opcjonalne
• Hermetycznie zamknięta komora lodówki
• System chłodniczy

Cool&Store produkuje i instaluje lodówki do przechowywania owoców i warzyw. Jak zachować zdrowie i świeżość świeżo zebranych owoców i warzyw? Oczywiście postawić w chłodnym miejscu. Po co? A potem, że wszystkie procesy życiowe w pomidorach, jabłkach, marchwi i innych owocach naszego ogrodnictwa gwałtownie zwalniają w temperaturze otoczenia poniżej +15 stopni Celsjusza.

Istnieje również dolna granica temperatury otoczenia, po przekroczeniu której wszystkie warzywa i owoce zaczynają zamarzać, czyli pogarsza się ich struktura organiczna. Zaczyna się od zera stopni. Zatem, lodówka do przechowywania owoców i warzyw powinien optymalnie obsługiwać tryb 0/+10 stopni. W takim przypadku gwarantowane jest jak najdłuższe przechowywanie produktów roślinnych.

Oprócz temperatury ważną rolę w jakościowym przechowywaniu warzyw i owoców w lodówce odgrywa taki czynnik jak wilgotność i obecność napływu świeże powietrze. Tutaj z pomocą przychodzą specjalne zawory regulujące dopływ świeżego powietrza, a co za tym idzie wilgotność do lodówki. Nie jest tajemnicą, że wewnątrz każdej komory chłodniczej powietrze jest suszone, ponieważ wilgoć w nim zawarta wytrąca się w postaci szronu na wewnętrznym parowniku (grill chłodnicy) lub na ścianie lodówki. W rezultacie, jeśli nie podejmiesz działań w celu kontrolowania i regulowania wilgotności powietrza, wewnątrz komory lodówki lub nawet zwykłej lodówki domowej, z czasem owoce i warzywa więdną, marszczą się, oddając wilgoć do suchego powietrza.

Lodówki do przechowywania warzyw i owoców - ceny

Jak wszystkie inne lodówki średniotemperaturowe naszej produkcji, lodówki do przechowywania owoców i warzyw wykonane są z płyt warstwowych PCV o grubości od 32 mm, wypełnionych ekstrudowaną pianką poliuretanową, która charakteryzuje się dwukrotnie wyższą odpornością cieplną w porównaniu do pianki polistyrenowej stosowanej do pracy z metalowymi płytami warstwowymi. Oznacza to, że uzyskujemy taką samą oszczędność ciepła (w tym przypadku chłodu) przy prawie dwukrotnym spadku grubości wypełnienia ścian komory. Ceny lodówek na owoce i warzywa ustalane są indywidualnie w zależności od wymaganych wymiarów i parametrów komory.

Pudełka w lodówkach na owoce i warzywa

Lodówki na owoce i warzywa często postrzegane są jako podobne do piwnic i piwnic – dlatego uzupełniamy nasze zimne pokoje specjalne pudełka do sortowania przechowywanych tam produktów. Pudełka do przechowywania to plastikowe szuflady przeznaczone do kontaktu z żywnością, które są perforowane, aby umożliwić przepływ powietrza do środka. Pudełka te pozwalają przewietrzyć leżące w nich warzywa i owoce oraz zapobiec ich uduśnięciu. Tym samym kupując komory do przechowywania owoców i warzyw od firmy Cool&Store masz gwarancję dostarczenia swoim „podopiecznym” komfortowe zakwaterowanie i długie życie!

Jak kupić lodówkę do przechowywania warzyw i owoców

Kup lodówkę na warzywa i owoce w „Cool&Store” jest tak proste, jak łuskanie gruszek. Zadzwoń do nas lub wypełnij formularz kontaktowy na stronie, a oddzwonimy i omówimy wszystkie szczegóły.

Lodówki do przechowywania owoców i warzyw to:

• komory magazynowe z automatyczną regulacją temperatury od -2 do +7°C i wilgotności względnej powietrza 70-95%;
• komory dojrzewalnicze owoców i warzyw z automatyczną regulacją temperatury od 8 do 20°C i wilgotności względnej powietrza 80-90%;
• pomieszczenie do przetwarzania owoców i warzyw (przegrody, pakowanie i konfekcjonowanie) z automatyczną regulacją temperatury od 12 do 15°C bez regulacji wilgotności względnej powietrza;
• komory grzewcze o temperaturze od -2 do +20°С;
• komory fumigacyjne (w chłodziarkach dystrybucyjnych).

Pojemność magazynu - od 50 do 250 ton i więcej. Komory magazynowe należy napełnić w ciągu 7-10 dni, co zapewni równomierne schłodzenie wszystkich owoców. Podczas załadunku komór sprzęt chłodniczy musi być włączony. Dodatkowe załadowanie owoców i warzyw o temperaturze powyżej 8°C w komorach o pojemności do 200 T dopuszcza się do 8%, a w komorach powyżej 200 T - 6% pojemności komór.

Stopień obciążenia komory wpływa na względną wilgotność powietrza w niej zawartego. Czyli w zależności od stopnia załadowania komory w ilości 100, 50 i 25% wilgotność względna w niej wyniesie odpowiednio 86, 78 i 68%. Spadek stopnia obciążenia wpływa również na pogorszenie warunków krążenia.

Owoce i warzywa najbardziej wrażliwe na niedostateczną wilgotność powietrza (o słabej zdolności zatrzymywania wody) należy przechowywać w mniejszych komorach znajdujących się pośrodku obiegu chłodniczego io mniejszej powierzchni ogrodzenia zewnętrznego.

W przypadku braku specjalnych pomieszczeń do przetwarzania i sortowania owoców w okresie wysyłki, konieczne jest wydzielenie jednej z komór, w których utrzymywana jest temperatura 2-6°C podczas przygotowywania partii do wysyłki do chłodni dystrybucyjnych oraz 10-12°C C po dostarczeniu do sieci dystrybucyjnej.

Gdy owoce są wysyłane do lodówek dystrybucyjnych, wzrost ich temperatury w okresie sortowania jest dozwolony tylko przez krótki czas, nie większy niż 2-4 ° C.

Przed wysyłką do sieci dystrybucyjnej w ciepłym sezonie temperaturę owoców należy stopniowo zwiększać w ciągu 2-3 dni, aby uniknąć kondensacji na nich. Jednocześnie temperatura powietrza w pomieszczeniu utrzymywana jest o 2-3°C wyższa od temperatury ogrzewanego produktu, wilgotność względna 75-80%.

Niektóre owoce i warzywa (gruszki, pomidory itp.) nie dojrzewają podczas przechowywania, dlatego na kilka dni przed sprzedażą przenosi się je do pomieszczenia o zwiększonej cyrkulacji powietrza i przechowuje tam przez 3-7 dni w temperaturze 18 -20°C i wilgotność względna 90%.

Lodówki na warzywa i owoce

Dobór odpowiedniej technologii przechowywania gwarantuje, że produkt finalny zachowa swoją pierwotną świeżość. Niższe temperatury przechowywania zapewniają dłuższy okres trwałości. Lodówki przemysłowe, a także komory mrożenia szokowego mogą pomóc w przechowywaniu produktów.

Więcej informacji o urządzeniach chłodniczych znajdziesz na naszej stronie internetowej.

Przedruk i kopiowanie materiałów strony tylko za pisemną zgodą administracjifirma "INFROST" ! Wszelkie prawa zastrzeżone!

Możesz być również zainteresowany sekcjami.

Vadim Grinberg

Dla ludzi dalekich od zrozumienia nowoczesne technologie magazynowanie, znane od dzieciństwa pojęcie „przechowywania warzyw”, może wywoływać niezbyt przyjemne skojarzenia wizualne i zapachowe. Jednak dla tych, którzy „wiedzą”, gigantyczny skok technologiczny, jaki dokonał się w tej dziedzinie w ciągu ostatnich 20-30 lat, jest dość oczywisty. Nowoczesny magazyn do przechowywania owoców i warzyw wyposażony jest w całą gamę systemów inżynieryjnych, które pozwalają zamienić pozornie proste zadanie zachowania plonu przez jak najdłuższy czas w zaawansowany technologicznie, kontrolowany proces.

Aby docenić złożoność tego procesu, należy chociaż pokrótce zastanowić się, jakie w rzeczywistości zadania należy rozwiązać podczas przechowywania - jakie naturalne procesy zachodzą w produktach owocowych i warzywnych, tak pożądanych w czasie mroźnej zimy do walki.

Pokarmy roślinne, w tym owoce i warzywa, zawierają od 75 do 95% wody. Od momentu zbioru w owocach i warzywach zaczynają zachodzić procesy chemiczne i mikrobiologiczne, których charakter determinują funkcje biologiczne. Głównym procesem fizjologicznym, który zachodzi w owocach i warzywach po zbiorze, jest oddychanie. Intensywność oddychania i związanych z nim procesów metabolicznych zależy od temperatury. W szczególności owoce i jagody charakteryzują się tak zwanym dojrzewaniem pożniwnym, podczas którego w wyniku przenoszenia składników odżywczych z miąższu powstają nasiona. Towarzyszy mu zmniejszenie ilości chlorofilu (stopniowo zanika zielony kolor) i pojawienie się innych pigmentów, zmniejsza się akumulacja etylenu, zawartość witamin i wilgoci. Zatem możliwy okres przydatności do spożycia warzyw i owoców zależy głównie od ich stopnia dojrzałości w momencie zbioru.

W praktyce istnieją dwa stopnie dojrzałości - zdejmowany i konsumencki. Dojrzałość usuwalna jest określona przez potrzebę późniejszego transportu i możliwości przechowywania, podczas gdy dojrzałość konsumenta jest określona przez przydatność do użycia. Z punktu widzenia konsumenta jednym z głównych procesów zachodzących w owocach i warzywach po zbiorze jest parowanie wilgoci. Parowanie prowadzi do utraty wagi i więdnięcia. Widoczne więdnięcie owoców następuje przy utracie 4–6% wilgoci, a jagody i warzywa liściaste– ze stratą 1,5–2%.

W związku z tym głównym zadaniem podczas przechowywania jest hamowanie procesów fizjologicznych i biochemicznych, zapobieganie rozwojowi mikroorganizmów fitopatogennych oraz ograniczanie utraty wilgoci. Jeden z skuteczne sposoby aby osiągnąć ten wynik - szybkie wstępne chłodzenie. Szybkość takiego schładzania zależy od rodzaju owoców i warzyw. Jeżeli dojrzałość do zbioru i konsumenta pokrywają się, co jest typowe dla jagód (w tym wiśni) i ogórków, lub pojawia się po stosunkowo krótkim czasie, jak w przypadku moreli, brzoskwiń, śliwek i melonów, proces schładzania nie powinien trwać dłużej niż 5 godzin. I np. w przypadku zimowych odmian jabłek i gruszek, które osiągają dojrzałość konsumpcyjną podczas długotrwałego przechowywania, proces schładzania może trwać nawet do jednego dnia.

Czyli pierwszym zadaniem, które należy rozwiązać, niezależnie od tego, czy warzywa i owoce są przechowywane w bliskiej odległości od miejsca zbioru, czy też są transportowane do miejsca przechowywania na duże odległości, jest zapewnienie możliwości wstępnego schłodzenia. Można go przeprowadzać w konwencjonalnych komorach magazynowych z częstotliwością wymiany powietrza 30-40 razy na godzinę, w specjalnych komorach wstępnego schładzania z częstotliwością wymiany powietrza zwiększoną do 60-100 razy na godzinę, w urządzeniach do intensywnego chłodzenia powietrza, m.in. typu tunelowego, a także zimną wodą poprzez nawadnianie lub zanurzanie.

Rozwiązanie problemu wystarczająco długiego przechowywania warzyw i owoców można zatem opracować na dwa główne sposoby: przechowywanie w bezpośrednim sąsiedztwie miejsca zbioru oraz przechowywanie w regionie konsumpcji. Regionami najbardziej skoncentrowanej konsumpcji są megamiasta, w których koszt magazynowania jest dość wysoki ze względu na wysokie czynsze za powierzchnię magazynową. Niemniej jednak ta opcja może być rozważona w przypadku importowanych owoców i warzyw kupowanych w dużych, w tym na statkach, partiach.

Jednak z komercyjnego punktu widzenia najciekawszą opcją jest terytorialna integracja procesu uprawy, zbioru i późniejszego przechowywania. W tym przypadku magazyny do przechowywania warzyw i owoców można budować przy użyciu jednej ze stosunkowo niedrogich technologii budowlanych, w szczególności z wykorzystaniem lekkich konstrukcji metalowych lub technologii bezramowej. Magazyny ramowe są wykonane z prefabrykowanych lekkich konstrukcji metalowych. Aby stworzyć kontur termoizolacyjny, z reguły stosuje się płyty warstwowe, a na zewnętrzną powłokę stosuje się profilowaną blachę stalową. Ten projekt jest stosunkowo łatwy do skalowania, co pozwala na większą pamięć masową.

Zastosowanie technologii budowy bezramowej pozwala na przyspieszenie procesu budowy obiektów magazynowych poprzez zastosowanie maszyn do formowania płyt. Konstrukcje powstałe w wyniku zastosowania tej technologii charakteryzują się wysoką wytrzymałością, odpornością na obciążenia wiatrem i śniegiem. Ich istotną zaletą jest również brak mocnego podkładu. Magazyny wznoszone metodą bezramową mogą być jedno- lub dwuwarstwowe, z warstwą izolacji pomiędzy warstwami.

W przyszłości, zgodnie z zadaniem, można wybrać opcje dla różnych stopni wyposażenia technologicznego. Decyduje o tym rodzaj przechowywanych produktów – jednorodne lub asortymentowe, sposób przechowywania – luzem lub w opakowaniach zbiorczych, przewidywany okres przydatności do spożycia. W związku z tym podczas długotrwałego przechowywania różnorodnych produktów konieczne jest zapewnienie stref temperaturowych.

Najbardziej praktyczną opcją przechowywania warzyw i owoców jest zastosowanie systemu chłodniczego i systemu wentylacji. Jej problemy są dostatecznie szczegółowo omawiane w wielu publikacjach dotyczących budowy i wyposażenia średniotemperaturowych magazynów chłodniczych. Jednocześnie dużym zainteresowaniem cieszą się specjalne urządzenia techniczne, które są wyposażone specjalnie w magazyny do przechowywania warzyw i owoców, wyposażone przede wszystkim w systemy organizacji kontrolowanego mikroklimatu i kontrolowanej atmosfery. Organizacja kontrolowanej atmosfery to technologia, która może znacząco wydłużyć trwałość produktów i utrzymać ich jakość. Przechowywanie owoców i warzyw w kontrolowanej atmosferze odbywa się w specjalnych sklepach warzywnych, lodówkach, foliach polimerowych, pojemnikach polietylenowych.

W tym obszarze jest również kilka poziomów trudności. Na pierwszym poziomie uzyskuje się głównie kontrolowaną zawartość dwutlenku węgla przy zachowaniu wymaganej reżim temperaturowy i wilgotność powietrza. W tym przypadku parametry kontrolowanej atmosfery odpowiadają w przybliżeniu zawartości tlenu 3-4% i dwutlenku węgla 3-5%, natomiast zawartość tlenu w normalnej atmosferze wynosi około 21%, azot - 78%, dwutlenek węgla 0,03%. Nadmierna zawartość CO2 prowadzi do dość szybkiego psucia się owoców i warzyw, w szczególności może pojawić się nieprzyjemny smak i zapach, mogą rozwijać się niektóre nacieki grzybowe, a także może pogorszyć się prezentacja przechowywanych warzyw i owoców. Problem pochłaniania nadmiaru dwutlenku węgla rozwiązuje się za pomocą skruberów (czasem nazywanych skruberami). Za pomocą płuczek dwutlenek węgla i część powstałego etylenu są usuwane z komór chłodniczych. Metoda usuwania jest dość prosta i opiera się na wykorzystaniu węgla aktywnego, który adsorbuje cząsteczki gazu. Powietrze z komory lodówki jest przepompowywane przez węgiel aktywny za pomocą wentylatora niskie ciśnienie, który zużywa minimum energii elektrycznej, a następnie wraca z powrotem.

Bardziej złożony system tworzenia kontrolowanej atmosfery obejmuje zmniejszenie zawartości tlenu do 2-5% i dwutlenku węgla do 1-3%. Osiąga się to poprzez zastąpienie ich azotem, dla którego wbudowany jest generator z systemem, który wytwarza go z otaczającego powietrza. Generator azotu składa się z dwóch wymiennych zbiorników węglowych sit molekularnych, które mogą przez pewien czas adsorbować cząsteczki tlenu. Gdy jeden ze zbiorników jest nasycony, automatycznie przełącza się na drugi. W napełnionym w tym czasie zbiorniku odbywa się proces regeneracji.

Trzeci najwyższy pod względem wdrożenia technologicznego poziom wytworzenia kontrolowanej atmosfery zapewnia nie tylko ultraniskie stężenie tlenu (w granicach 1–1,5%) i dwutlenku węgla (0–2%), ale także zmniejszenie zawartości owoców i warzyw uwalnianych w procesie dojrzewania warzywa etylenowe. Ten schemat wymaga użycia innej klasy urządzeń - katalizatora etylenu. Gaz etylenowy wydzielany przez warzywa i owoce stymuluje ich dojrzewanie, dzięki czemu kontrola jego zawartości pozwala na ich długie przechowywanie.

Na rynku jest wielu producentów katalizatorów etylenu. Zasada ogólna ich działanie polega na wymuszonej recyrkulacji powietrza nad złożem katalizatora przechowywanego w podwyższonej temperaturze. W procesie katalitycznego oddziaływania etylenu z tlenem atmosferycznym rozkłada się na dwutlenek węgla i wodę.

Stosując konwerter można osiągnąć stosunek 1/109 etylenu do całkowitej objętości powietrza w komorze bez użycia toksycznych chemikaliów. Tym samym proces oczyszczania powietrza w lodówkach nie negatywny wpływ na środowisko. Równie ważna jest niewielka ilość energii potrzebna do obsługi przekształtnika. Osiąga się to poprzez odzysk ciepła w zamknięty system konwerter i lodówka.

Jednak sam proces z reguły nie kończy się na organizacji przechowywania. Niezbędne jest również uwzględnienie etapu technicznego wprowadzenia warzyw i owoców do obrotu, czyli zorganizowanie procesu dojrzewania bezpośrednio przed wysłaniem produktów do punktów sprzedaży detalicznej. Rozważ ten proces na przykładzie tak znanego owocu jak banan. Owoce te rosną w tropikach i subtropikach, podczas gdy są uprawiane przemysłowo głównie w Ameryce Południowej i Środkowej. Banany są zbierane w stanie niedojrzałym, a po drodze i po przybyciu do punktów konsumpcji dojrzewają w magazynach. Banany dostarczane są do Rosji drogą morską potężnymi statkami chłodniczymi, agregaty chłodnicze które pozwalają utrzymać owoce w stanie „usuwalnej” dojrzałości przez cały okres transportu. Okres przechowywania może wahać się od 28 dni od pobrania do 40-50 dni. Jego wzrost uzyskuje się poprzez zastosowanie kontrolowanej atmosfery podczas przechowywania.

W ramach przygotowań do sprzedaży detalicznej produkt jest doprowadzany do pewnego stopnia dojrzałości poprzez przechowywanie go w komorach gazowania. Proces dojrzewania jest stymulowany przez etylen (w przeciwieństwie do etapu przechowywania, gdy zawartość etylenu jest obniżona). Traktowanie etylenem wykonuje się jednorazowo.

Dojrzewaniem nazywamy proces doprowadzenia usuniętych niedojrzałych owoców w magazynach, magazynach lub specjalnie wyposażonych komorach do stanu dojrzałości konsumenckiej. Tryb dojrzewania można przyspieszyć (do 4 dni), normalny (5-6 dni) i wolny (8 dni). Wyższą jakość owoców obserwuje się przy powolnym dojrzewaniu bananów z niskie temperatury. Latem i zimą zakres temperatur dojrzewania jest inny. Jeśli podczas dojrzewania dozwolona jest hipotermia, na zielonych bananach pojawiają się podłużne żyły. brązowy pod najwyższa warstwa skórka, skórka staje się szara. Efektem podwyższenia temperatury poza optymalny zakres jest zmiękczenie miąższu, słabe nogi owoców, pękająca skórka i brązowe plamy na zielonkawo-żółtej skórce. Znacząco skraca również okres przydatności do spożycia.

W komorze dojrzewalniczej konieczne jest utrzymanie wysokiego poziomu wilgotności - 85-95%, aby zachować prezentację i zapobiec utracie wilgoci dla warzyw i owoców. Podczas tego procesu kontrolowana jest zarówno temperatura powietrza w komorze, jak i temperatura miąższu owoców (ponieważ owoce podczas procesu dojrzewania wytwarzają ciepło). Temperatura otoczenia, optymalna dla procesu dojrzewania: +15...+18 °С.

Podsumowując powyższe, można zauważyć, że schemat technologiczny nowoczesnego, zaawansowanego technologicznie kompleksu do długoterminowego przechowywania warzyw i owoców powinien uwzględniać etap przyspieszonego wstępnego schładzania (przed przechowywaniem lub przed transportem na składowisko). W wieloprofilowym (do przechowywania różnego rodzaju warzywa i owoce) kompleks powinien być wyposażony w komory magazynowe z automatyczną regulacją temperatury w zakresie od -2 do +7 ° С z systemem utrzymania wymaganego poziomu wilgotności powietrza.

Jeżeli magazynowanie odbywa się w kontrolowanej atmosferze, magazyn wraz z niezbędnym zestawem urządzeń chłodniczych i wentylacyjnych może być wyposażony w skrubery, generatory azotu i konwertery etylenu. Ważny jest ostatni etap - nadanie produktom wyglądu rynkowego i przeniesienie ich ze stanu schłodzonego, w którym były przechowywane do stanu odpowiadającego warunkom sprzedaży. Jednocześnie na produktach nie może tworzyć się kondensacja. Operacja ta przeprowadzana jest w tak zwanych „komorach grzewczych”. Dodatkowo na tym etapie można wdrożyć proces dojrzewania owoców i warzyw, dla których magazyn wyposażony jest w komory dojrzewalnicze.

Wszystkie rozważane przez nas procesy wymagają nie tylko drogiego sprzętu, ale także dokładnego przestrzegania wszystkich parametrów. Zanim więc nacieszysz się smakiem i aromatem świeżo kupionego „zimowego” jabłka, nie zaszkodzi przypomnieć, że jego pojawienie się na naszym stole poprzedził złożony, wysoce technologiczny i taki ważny proces zachowanie prezentacji i właściwości konsumenckich.