Wrażenia węchowe i smakowe.

zmysł smaku a nasz zmysł węchu pozwala nam odróżnić niepożądane, a nawet śmiertelne jedzenie od pysznego i pożywnego jedzenia. Zapach pozwala zwierzętom rozpoznać bliskość innych zwierząt, a nawet niektórych zwierząt wśród wielu innych. Wreszcie, oba zmysły są ściśle związane z prymitywnymi funkcjami emocjonalnymi i behawioralnymi naszego system nerwowy.

Smak to przede wszystkim funkcja kubków smakowych jamy ustnej, ale każdy wie z doświadczenia życiowego, że zapach ma również duży wkład w doznania smakowe. Ponadto tekstura jedzenia, wyczuwalna za pomocą receptorów dotykowych w jamie ustnej, obecność w jedzeniu substancji stymulujących zakończenia bólowe, takich jak pieprz, znacząco zmienia percepcję smaku. Znaczenie smaku polega na tym, że pozwala on dobrać jedzenie zgodnie z pragnieniami, a często w związku z metabolicznym zapotrzebowaniem tkanek organizmu na określone substancje.

Nie wszystkie specyficzne substancje chemiczne które podniecają różne kubki smakowe. Badania psychofizjologiczne i neurofizjologiczne zidentyfikowały co najmniej 13 możliwych lub prawdopodobnych receptorów chemicznych w komórkach smakowych. Wśród nich są 2 receptory sodowe, 2 receptory potasowe, 1 receptor chlorkowy, 1 receptor adenozynowy, 1 receptor inozynowy, 2 receptory słodyczy, 2 receptory gorzkiego, 1 receptor glutaminianu i 1 receptor jonów wodorowych.

Dla praktycznych analiza smaku Potencjały tych receptorów są pogrupowane w pięć głównych kategorii zwanych podstawowymi odczuciami smakowymi: kwaśny, słony, słodki, gorzki i umami.

Osoba może odczuwać setki różnych smaki. Wszystkie mają być kombinacjami podstawowych doznań smakowych, tak jak wszystkie kolory, które widzimy, są kombinacjami trzech podstawowych kolorów.

Kwaśny smak. Kwaśny smak wywołują kwasy, tj. wiąże się ze stężeniem jonów wodorowych, a intensywność tego odczucia smakowego jest w przybliżeniu proporcjonalna do logarytmu stężenia jonów wodorowych. Oznacza to, że im więcej kwasu w pożywieniu, tym silniejsze wrażenie kwaśności.

słony smak. Słony smak kojarzy się z solami zjonizowanymi, głównie ze stężeniem jonów Na+. Jakość smaku różni się w zależności od soli, ponieważ niektóre sole wywołują inne wrażenia smakowe oprócz słoności. Kationy soli, zwłaszcza jony Na+, są odpowiedzialne za uczucie zasolenia, ale przyczyniają się do tego również aniony, choć w mniejszym stopniu.

słodki smak. Słodki smak nie kojarzy się z żadną jedną klasą chemikaliów. Substancje, które powodują ten smak to cukry, glikole, alkohole, aldehydy, ketony, amidy, estry, niektóre aminokwasy, niektóre małe białka, kwasy sulfonowe, kwasy chlorowcowane oraz sole nieorganiczne ołowiu i berylu. Zauważ, że większość substancji powodujących słodki smak to substancje organiczne. Szczególnie interesujące jest to, że niewielka zmiana struktury chemicznej, taka jak dodanie prostego rodnika, często może zmienić smak substancji ze słodkiego na gorzki.

gorzki smak. Podobnie jak w przypadku słodkiego smaku, nie ma jednej substancji chemicznej, która powoduje gorzki smak. Ponownie prawie wszystkie substancje o gorzkim smaku są organiczne. Najprawdopodobniej dwie specyficzne klasy substancji wywołują gorzki smak: (1) długołańcuchowe substancje organiczne zawierające azot; (2) alkaloidy. Alkaloidy znajdują się w wielu lekach stosowanych w medycynie, takich jak chinina, kofeina, strychnina i nikotyna.

Niektóre substancje najpierw słodki do smaku mieć gorzki posmak. Dotyczy to zwłaszcza na przykład sacharyny, która sprawia, że ​​ta substancja jest nieprzyjemna dla niektórych osób.

gorzki smak wysoka intensywność zwykle powoduje, że osoba lub zwierzę odmawia jedzenia. Jest to bez wątpienia ważna funkcja gorzkiego smaku, ponieważ wiele śmiercionośnych toksyn znalezionych w trujące rośliny, są alkaloidami, a prawie wszystkie mają intensywnie gorzki smak, który zwykle prowadzi do odrzucenia zawierającej je żywności.

Smak Yumami. Yumami to japońskie słowo (oznaczające „bardzo smaczne”) wskazujące na przyjemne odczucie smaku, jakościowo różne od kwaśnego, słonego, słodkiego lub gorzkiego. Yumami jest podstawowym smakiem żywności zawierającej L-glutaminian, takiej jak ekstrakty mięsne i dojrzały ser, i jest uważany przez niektórych fizjologów za oddzielną piątą kategorię pierwotnych bodźców smakowych.

Receptor smaku dla L-glutaminian, prawdopodobnie związany z jednym z receptorów glutaminianu wyrażanych w synapsach nerwowych mózgu. Jednak dokładne mechanizmy molekularne odpowiedzialne za smak umami nie są jeszcze jasne.

Film instruktażowy anatomii układu smakowego

W przypadku problemów z oglądaniem, pobierz wideo ze strony

Doznania węchowe i smakowe

Percepcja zapachów. Zmysł węchu to niezwykle subtelny zmysł. Człowiek z łatwością rozróżnia i zapamiętuje do 1000 zapachów, a doświadczony specjalista jest w stanie rozróżnić od 10 000 do 17 000 zapachów. Wraz z pojęciem zapachu terminami „aromat” określa się przyjemny zapach, a „bukiet” charakteryzuje złożony aromat – powstający w wyniku procesów enzymatycznych i chemicznych, np. podczas leżakowania win i koniaków, podczas dojrzewania podpuszczki sery, ryba w puszce rodzaje ʼʼSzprotyʼʼ i ʼʼSardynkiʼʼ, podczas fermentacji herbaty, prażenia ziaren kawy itp.

Narząd węchowy znajduje się w jamie nosowej. Nabłonek węchowy znajduje się na powierzchni 3 - 5 cm 2, posiada żółty ze względu na obecność ziaren barwnika w specjalnych wrażliwych komórkach znajdujących się w błonie śluzowej górnej części przegrody, podniebienia nosa i innych jego częściach. Bezpośrednio z jamą ustną łączy się nabłonek węchowy, zlokalizowany w górnej części jamy nosowej. Cząsteczki lotnych substancji zapachotwórczych występujących w Jama ustna, łatwo dostać się do jamy nosowej przez nosogardło.

Rodzaj zapachu pojawia się, gdy nerw trójdzielny jest pobudzony, który ma wiele zakończeń w jamie nosowej. Nerwy gardła i języka, nerw błędny krtani i inne nerwy są słabo pobudzone działaniem substancji zapachotwórczych.

Stwierdzono stymulujący wpływ niektórych zapachów na zdolność do intensywnej pracy fizycznej lub umysłowej, a także uspokajający wpływ niektórych zapachów na układ nerwowy i inne układy człowieka.

W ciągu ostatnich 100 lat zidentyfikowano około 30 różnych hipotez dotyczących zapachów, ale nadal nie ma naukowo udowodnionej teorii. Hipotezy stereochemiczne i membranowe są szerzej znane. Ta ostatnia wyjaśnia pochodzenie zapachu przepuszczalnością błony komórkowej przez cząsteczki substancji lotnej, ale nie uzasadnia szerokiego zakresu odczuwanych wrażeń węchowych. Zgodnie z hipotezą stereochemiczną rozpoznawanie zapachu zależy od zgodności wielkości i kształtu cząsteczek substancji zapachotwórczej (tzw. geometria cząstek) z określonymi otworami (porami) w obszarze węchowym nosa. P. Martin (Anglia) otrzymał Nagrodę Nobla za hipotezę o mechanizmie węchu. Opiera się na interakcji enzymów aktywowanych przez cząsteczki zapachowe z odpowiednimi koenzymami.

Wraz z nierozwiązanymi trudnościami w teoretycznej interpretacji mechanizmu odczuwania zapachu przez narząd węchu, nierozwiązany pozostaje problem klasyfikacji zapachów. Zaproponowano kilka systemów klasyfikacji, dzieląc zapachy na 7, 9, 10, 11 grup, które w połączeniu tworzą istniejące odcienie. Na przykład klasyfikacja stworzona przez Crockera i Tsndersona (1927 ᴦ.) dzieli wszystkie znane zapachy na cztery grupy:

pachnąco-kwiatowy (niektóre ketony pachnące fiołkami, a także zapach piżma);

kwaśny (elementy tego zapachu zawarte są w kwasach mrówkowym i octowym);

Zapach spalenizny (palona kawa i furfural);

Kapryl (koza, występująca w olejach fuzlowych, zjełczałych tłuszczach, nafcie, benzynie, w zapachu rozkładających się zwłok i wydzielin zwierzęcych).

Najbardziej rozpowszechniony opracowany przez Amura w 1962 ᴦ. klasyfikacja wyróżniająca siedem podstawowych lub podstawowych zapachów:

kamfora (heksachloroetan);

piżmo (piżmo, ksylen);

kwiatowy (a-amylopirydyna);

mięta (mentol);

eteryczny (eter etylowy);

ostry (kwas mrówkowy);

gnilny (siarkowodór).

Sposoby na przywrócenie wrażliwości węchowej

Do emaliowanej patelni wlewa się szklankę wody, dodaje 2 krople olejku miętowego i łyżeczkę wody kolońskiej, a następnie podgrzewa do wrzenia i oddycha na parze przez 3-5 minut, wykonując wymuszone, długie wdechy podczas cała procedura. Przebieg leczenia - 6 - 8 zabiegów dziennie lub co drugi dzień.

Do emaliowanej patelni wlać szklankę wody, zagotować i dodać 10-12 kropli sok cytrynowy i 1 kropla olejku lawendowego lub miętowego. Oddychaj parą przez 3-5 minut każdym nozdrzem, wykonując wymuszone oddechy. Przebieg leczenia to 10 zabiegów dziennie lub co drugi dzień.

Moneta o nominale 1 lub 2 rubli. posmarowany miodem, nałożony na środek tylnej części nosa i utrwalony plastrem. Jeszcze lepiej, użyj starej miedzianej monety. Musisz przechowywać monetę przez co najmniej 30 minut dziennie. Często po 15-20 zabiegach węch zostaje całkowicie przywrócony.

10 kropli soku z cytryny i wody kolońskiej dodaje się do szklanki wody podgrzanej do 50 ° C. Gazę lub tkaninę bawełnianą nasącza się tą wodą i nakłada na całą powierzchnię nosa przez 5-7 minut Przebieg leczenia wynosi 10 procedury codziennie.

Balsam wietnamski „Złota Gwiazda” pozostawia się na kilka godzin na słońcu w zamkniętym słoiczku, a następnie wciera w grzbiet nosa i środek czoła. Przebieg leczenia - 7 - 10 zabiegów dziennie.

Warto nauczyć się napinać i rozluźniać mięśnie nosa. To ćwiczenie dobrze przywraca zmysł węchu. Utrzymuj mięśnie w stanie napiętym lub zrelaksowanym przez co najmniej minutę. Wykonywanie ćwiczenia jest niezwykle ważne codziennie przez 10 minut.

Rozgrzewka niebieską lampą pozytywnie wpływa na hiposmię. Możesz również użyć zwykłej żarówki 40W. Załóż okulary przeciwsłoneczne, zdejmij swoje lampa stołowa klosz, odchyl głowę do tyłu, aby światło wpadało do jamy nosowej. Odległość od lampy do jamy nosowej nie powinna przekraczać 25 cm, a zabieg wykonuj przez 10-15 minut dziennie lub co drugi dzień przez tydzień.

Pomaga poprawić zmysł węchu i dobrze znany zabieg według systemu jogi – wciąganie do nosa ciepłej osolonej wody. Na szklankę ciepłego gotowana woda dodaj sól na czubek noża. Zamykając palcem jedno nozdrze, powoli wciągaj wodę z otwartego nozdrza, aż znajdzie się w gardle. Następnie woda jest wypluwana. Zrób to samo z drugim nozdrzem. Możesz wypuszczać wodę nie przez usta, ale przez nos. Wskazane jest wykorzystanie całej wlanej wody. Przebieg leczenia to co najmniej 10 zabiegów.

Opisane procedury można zmieniać według potrzeb. Mimo swojej prostoty doskonale poprawiają zmysł węchu.

Wrażenia smakowe. Zmysł węchu jest nierozerwalnie związany ze zmysłem smaku. W terminologii analitycznej wyróżnia się cztery podstawowe rodzaje smaku:

słony- odczucie, dla którego typowym bodźcem smakowym jest roztwór chlorku sodu;

Słodkie- wrażenie, dla którego typowym bodźcem smakowym jest wodny roztwór sacharozy;

gorzki- uczucie, dla którego wodne roztwory kofeiny, chininy i niektórych innych alkaloidów są typowymi bodźcami smakowymi;

kwaśny- doznanie, dla którego typowymi bodźcami smakowymi są wodne roztwory kwasów winowego, cytrynowego i szeregu innych.

Inne rodzaje i odcienie smaków są złożonymi doznaniami tych smaków. Termin „bodziec” jest zalecany do oznaczenia substancji lub efektu elektrofizycznego, który powoduje odczucie smaku podczas interakcji z chemoreceptorami.

W ostatnie czasy Do czterech rodzajów smaków dodaje się alkaliczny i ściągający. Alkaliczność powstaje w wyniku chemicznego podrażnienia błony śluzowej jamy ustnej i nie jest powodowana przez specyficzne kubki smakowe. Typowym bodźcem do odczuwania alkalicznego smaku jest wodny roztwór wodorowęglanu sodu, a dla cierpkiego smaku wodny roztwór garbników.

Wrażenia smakowe są odbierane z różną prędkością. Najszybciej pojawia się uczucie słonego smaku, potem słodkiego, kwaśnego, znacznie wolniej – gorzkiego. Wynika to z nierównomiernego ułożenia kubków smakowych.

Zewnętrzna część percepcyjna ludzkiego narządu smakowego jest reprezentowana przez kubki smakowe, które znajdują się w tak zwanych brodawkach (nerkach) języka. Oddzielne cebulki są również rozproszone w błonie śluzowej podniebienia miękkiego, tylnej ścianie nagłośni, a nawet na bocznych ścianach krtani. Łączna liczba kubków smakowych może sięgać kilku tysięcy.

Kubki smakowe podlegają szybkiej śmierci i nowotworom. Wraz z wiekiem liczba kubków smakowych może zmniejszyć się od dwóch do trzech razy, co prowadzi do poważnego zmniejszenia doznań smakowych.

Receptory smakowe na języku mają wyraźną specyficzność. Na samym końcu języka i wzdłuż krawędzi znajdują się duże brodawki w kształcie grzyba, z których każda ma 8-10 cebulek. Smaki słodkie są najbardziej wyczuwalne na końcu języka, słone na przednich krawędziach i kwaśne na tylnych krawędziach. U podstawy języka znajdują się brodawki rowkowane, z których każda zawiera 100-150 kubków smakowych, które wyczuwają gorzki smak.

Narząd smakowy (język) osoby to analizator chemiczny. Mechanizm jej działania polega na tym, że substancja rozpuszczona w wodzie lub ślinie przenika przez pory smakowe do cebulek, w których chemiczne podrażnienia zamieniają się w impulsy nerwowe, które są przekazywane wzdłuż włókien nerwowych do ośrodkowego układu nerwowego.

Receptor chemiczny na języku to białko. Zanurzenie języka w roztworze zwykle nie wystarcza do wywołania wrażenia smaku. W tym przypadku pojawia się uczucie dotyku, czasem zimna. Percepcja smaku następuje lepiej, gdy język zetknie się ze ściankami naczynia, a przyleganie języka do podniebienia ułatwia wnikanie badanego roztworu w pory kubków smakowych cebulek.

Nie ma ogólnie przyjętej teorii smaku, ponieważ mechanizm funkcjonowania komórek narządu smaku nie jest dobrze poznany. Istniejące hipotezy oparte są na przesłankach fizykochemicznych, chemicznych i enzymatycznych. Ustalono pewien związek między chemiczną naturą substancji smakowej a wywołanym przez nią odczuciem smaku. Ale substancje o różnej strukturze mogą mieć ten sam smak, a wręcz przeciwnie, substancje o tej samej substancji chemicznej. Natura ma różne smaki. Nie tylko cukry są słodkie, ale także wiele aminokwasów, sacharyna. Białko tuamatyna zostało wyizolowane z surowców roślinnych, które ma masę cząsteczkową 22 000, składa się z 207 reszt aminokwasowych i jest 8000 razy słodsze niż sacharoza.

Z wyjątkiem chlorku sodu, który ma czysto słony smak, wszystkie inne sole dają mniej lub bardziej mieszane doznania smakowe. O jakości słonego smaku decyduje głównie anion, natomiast intensywność smaku określa kation. Przy stężeniu chlorku sodu (mol/l) 0,009 roztwór nie ma smaku, w zakresie 0,01 - 0,03 roztwory mają słodki smak o różnej intensywności, 0,04 i powyżej - słony. Przy stężeniu chlorku potasu (mol/l) 0,009 - 0,02 roztwory mają słodki smak, 0,03 - 0,04 - gorzki, 0,05 - 0,1 - gorzki i słony, a od 0,2 i więcej - słony, gorzki i kwaśny. Jodek potasu ma gorzki smak, bromek potasu jest słono-gorzki, chlorek wapnia jest gorzki.

Intensywność organoleptycznego wrażenia soli kuchennej u ryb jest o 0,4 - 1% mniejsza niż w roztworze o odpowiednim stężeniu.

Kwaśny smak wywołują kwasy nieorganiczne, a także kwasy organiczne i ich sole. Jakość smaku kwaśnego zależy głównie od stężenia jonów wodorowych. W przypadku kwasów organicznych intensywność odczuwania kwaśnego smaku przekracza oczekiwaną przy odpowiednim stężeniu jonów wodorowych.

Typowe substancje gorzkie to alkaloidy chinina i kofeina. Gorzki smak ma wiele soli mineralnych, większość związków nitrowych, niektóre aminokwasy, peptydy, fenolowe składniki wędzenia i wędlin.

Stężenia progowe związków w roztwory wodne a produkty nie pokrywają się i należy to uwzględnić w rozwoju technologicznym. Niektóre substancje mogą maskować lub wręcz przeciwnie wzmacniać doznania smakowe innych składników żywności. Mieszanie podstawowych smaków, a także zmiana ich intensywności, może powodować tak złożone, złożone zjawiska, jak rywalizacja smakowa, kompensacja smaku, zanikanie powtarzającego się smaku, kontrastowy smak i inne doznania zmysłowe.

Wpływ czynników na odczucia smakowe i węchowe.Dostosowanie to zdolność adaptacyjna narządów smaku i węchu, która polega na zmniejszeniu ich wrażliwości spowodowanej długotrwałym narażeniem na bodziec (ciągły lub powtarzany) o tej samej jakości i niezmienionej intensywności. Gdy bodziec zatrzymuje ekspozycję, następuje przywrócenie wrażliwości smakowej i węchowej. W przeciwieństwie do wzroku narządy węchu i smaku podlegają szybkiej adaptacji. Adaptacja do zapachów u ludzi jest wyraźniejsza niż do smaki. W szczególności człowiek zwykle nie wącha swoich ubrań, domu, własnego ciała.

G.A. Vuks dostarcza informacji o rozwoju adaptacji narządu węchowego do zapachów. Tak więc czas niezwykle istotny dla przystosowania się do zapachu niektórych substancji będzie wynosił (min): roztwór jodu – 4, czosnek – 45 lub więcej, kamfora – 2 lub więcej, fenol – 9 lub więcej, kumaryna – 1 - 2, olejki eteryczne- 2 - 9,2, woda kolońska - 7 - 12.

W niektórych przypadkach, przy wielokrotnej ekspozycji na bardzo słabe bodźce, które pojawiają się sekwencyjnie jeden po drugim w znaczne okresy czasu, podatność narządu smaku lub zapachu może wzrastać i utrzymywać się przez długi czas. Takie zjawisko nazywa się uczulenie.

Wzrost wrażliwości osiąga się za pomocą bodźców, których intensywność jest równa progowi, a także dzięki aktywności samego degustatora. Przerwa między wielokrotną ekspozycją na bodziec zależy od rodzaju bodźca i zdolności sensorycznych degustatorów. Na przykład w przypadku słuchu i wzroku odstęp ten powinien wynosić 3 minuty dla jednego degustatora i 1,5 minuty dla drugiego. Uczulenie charakteryzuje się trwałością zachowania tej właściwości.

G.A. Vuks zauważa, że ​​eksperymentalnie wywołane uczulenie węchu może być utrzymane przez 7 - 22 dni, a następnie regeneracja po kilku treningach. Aby zwiększyć czułość na określony bodziec średnio o 60 - 70%, konieczne jest odczuwanie jego wpływu na odpowiednim analizatorze sensorycznym przez 30 - 35 minut w odstępie 1 - 2 minut.

uczulenie na zapach kodu pociąga za sobą nieznaczny wzrost wrażliwości na inne zapachy.

Uczulenie na kolor czerwony ma tendencję do zmniejszania wrażliwości na kolor zielony, aw niektórych przypadkach na kolor żółty. Uczulenie na kolor zielony prowadzi do gorszej wrażliwości na kolor czerwony, ᴛ.ᴇ. wraz z selektywnością obserwuje się równoległą zmianę progów innych kolorów. Takie zjawisko jest typowe dla smaku: uczulenie na jeden z podstawowych smaków wpływa na inne podstawowe smaki. Jednak te wzorce nie zostały w pełni zbadane. Na przykład stwierdzono, że uczulenie na gorycz jednocześnie zwiększa wrażliwość na słodki smak, a uczulenie na słodycz poprawia wrażliwość na gorzki smak. Uwrażliwienie na sól może zmniejszyć wrażliwość na słodycze u niektórych degustatorów, a zwiększyć ją u innych.

Według profilu degustatora można zaobserwować nadwrażliwość na niektóre chemikalia. Zdarzają się przypadki, gdy asystent laboratoryjny wykonujący analizę chemiczną ułamka masowego chlorku sodu w produkcie spożywczym, z biegiem czasu, może dokładnie określić zasolenie produktu za pomocą czujnika. Podobne przypadki znane są w branży gorzelniczej, kiedy degustator, dzięki uwrażliwieniu analizatorów smaku i zapachu, z dużą dokładnością określa zawartość alkoholu w napojach. W branży perfumeryjnej degustatorzy są wybiórczo wrażliwi do pewne zapachy.

Indywidualna podatność na zapachy i smaki. Niektórzy ludzie mają brak zapachu w odniesieniu do wszystkich substancji zapachowych, jednej substancji lub grupy substancji. Zjawisko to nazywa się anosmia i stwierdzono w odniesieniu do kwasu masłowego, trimetyloaminy, kwasu cyjanowodorowego, alkoholu skatolowego i wielu innych substancji.

Anosmia występuje częściej u mężczyzn (około 20%), rzadziej u kobiet (około 5%). Uważa się, że dziedziczą go potomkowie tej samej płci. Anosmia zachowuje normalny zmysł węchu w stosunku do wielu powszechnych zapachów. W większości przypadków osoba nie zdaje sobie sprawy, że ma częściowy brak węchu. Zjawisko to jest niezwykle ważne przy wyborze specjalistów od analizy sensorycznej.

Utrata zapachu musi być spowodowana urazem po chorobie, wypadkiem drogowym lub lekami. Choroby nosogardzieli często prowadzą do zmniejszenia funkcji węchu: przewlekły nieżyt nosa i przewlekłe choroby zapalne zatok przynosowych - zapalenie zatok, zapalenie zatok czołowych, zapalenie ksenofobii, infekcje rinowirusowe. Zmysł węchu może być osłabiony przez migdałki, polipy w nosie, skrzywienie przegrody nosowej.

Przypadki zmniejszonej wrażliwości węchowej na wszystkie lub poszczególne substancje zapachowe nie są rzadkie. Zjawisko to nazywa się hiposmia. Znacznie rzadziej niezwykle wysoka wrażliwość węchowa danej osoby albo na wszystkie substancje zapachowe, albo na jedną substancję, lub do grupa substancji. Takie zjawisko nazywa się hiperosmia.

Możliwe są również halucynacje zapachowe, objawiające się tym, że osoba czuje zapach, którego tak naprawdę nie ma. Ten typ zmiany węchowej jest powszechnie nazywany samoistnym węchem lub parosmia.

Brak wrażliwości smakowej na wszystkie smaki lub do do jednej substancji lub do grupy substancji, zwyczajowo nazywa się ageuzja. Powszechnie nazywa się zmniejszoną wrażliwością smakową na wszystkie lub niektóre substancje hipogeuzja, i niezwykle wysoka czułość - hipergeuzja. Wypaczona zdolność odczuwania smaku, który nie jest charakterystyczny dla danej substancji lub grupy substancji jest określana terminem parageuzja.

Naukowcy uważają, że zachowanie degustatora można przewidzieć na podstawie typu ciała. Zauważono, że degustatorzy o cienkiej i kruchej budowie ciała (leptosomy) mają dwa razy więcej niechęci smakowych niż osoby pełne i przysadziste (pikniki).

Wyniki badań nad wpływem płci, wieku, pH śliny na poziom wrażliwości smakowej degustatora są niejednoznaczne. Ustalono, że wartości pH śliny korelują z podatnością degustatora na gorzkie roztwory oraz goryczką produktów spożywczych. Po degustacji kwaśna reakcja śliny z reguły maleje, wzrasta jej zasadowość.

Niektóre badania porównywały poziom wrażliwości na smak ze statusem społecznym i poziomem kulturowym degustatorów testowych. Tym samym w grupach o niskich cechach statusu i kultury zaobserwowano wysokie progi rozpoznawania smaków podstawowych. Japończycy są uważani za najbardziej subtelnych pod względem percepcji smaku. Stwierdzono, że zaburzenia genetyczne analizatora smaku częściej występują wśród Europejczyków, a tylko 6 – 10% takich zaburzeń obserwuje się u afrykańskich Murzynów.

Różnice indywidualne w progach wrażliwości u ludzi są znaczne: dla zapachu 1000:1, dla narządu smaku 64:1. Niewielka (niedokładnie uwzględniona) część populacji jest całkowicie pozbawiona wrażliwości na smak lub zapach.

Wpływ wieku. Z Wrażliwość na zapachy maleje w kolejności logarytmicznej wraz z wiekiem. Dotyczy to nie tylko węchu, ale także wzroku, słuchu, smaku i dotyku. Uważa się, że osoba traci do 50% ostrości wzroku i słuchu w wieku 13-15 lat, zdolność odczuwania zapachu i smaku - do 22-29 lat, wrażliwość dotykową - do 60 lat. Czynnik wieku nie jest decydujący. Biorąc pod uwagę zależność od danych naturalnych, stylu życia, żywienia, nawyków, charakteru pracy, sprawności narządów zmysłów, z wiekiem człowiek może zwiększać wrażliwość węchu, smaku, dotyku, a znacznie rzadziej - słuchu i wzroku.

Reprezentacja pamięci i zapachu - jest to zdolność osoby do rozpoznawania zapachów, które wcześniej napotkał, ᴛ.ᴇ. zapamiętać i rozpoznać znany zapach. Zwykle człowiek jest w stanie rozróżnić od kilkuset do kilku tysięcy różnych zapachów. Wykwalifikowani degustatorzy muszą być w stanie rozpoznać co najmniej 10 000 zapachów. Specjaliści rozwijają swoje umiejętności poprzez ćwiczenia i potrafią rozróżnić do 17 tysięcy odmian zapachu. Zdolność zapamiętywania zapachów u ludzi jest bardzo różna. maskowanie zapachy nazywane są przypadkami tłumienia jednego zapachu przez drugi. Jeśli na narząd węchowy działają jednocześnie dwa lub trzy zapachy, może się zdarzyć, że żaden z nich nie pokaże swoich prawdziwych właściwości, a odczuwane odczucie zapachu będzie nieokreślone lub w ogóle nie będzie odczuwane.

Kompensacja zapachów i smaków. Kompensacja charakteryzuje się wzrostem, spadkiem lub zanikiem doznania wywołanego głównym smakiem lub zapachem i jest związana z obecnością niewielkich ilości substancji o innym smaku lub zapachu. Rozróżnij kompensację pozytywną i negatywną. W pierwszym przypadku główny smak lub zapach wzmacnia się pod wpływem innego smaku lub zapachu, w drugim następuje osłabienie głównego doznania.

Na przykład fruktoza jest słodsza w środowisku kwaśnym, a glukoza ze wzrostem kwasowości jest mniej słodka. Postrzeganie smaku mieszanek cukrów nie jest prostym podsumowaniem intensywności słodkiego smaku składników. Zwykle mieszanina cukrów jest mniej słodka w porównaniu do obliczonych danych dotyczących sumy składników.

Przy jednoczesnej ekspozycji na dwa różne impulsy smakowe może zniknąć uczucie słabszego. Słone, słodkie, kwaśne smaki łatwo znikają.

Podczas mieszania zapachów dwóch substancji, które nie reagują ze sobą chemicznie, może wystąpić wzajemne osłabienie tych zapachów, ᴛ.ᴇ. ich wzajemne odszkodowanie. Odkryty duża liczba substancje zapachowe, których zapachy są wzajemnie kompensowane.

Niedopuszczalne jest tłumienie dyskredytujących zapachów i smaków w produktach spożywczych, które charakteryzują się negatywnymi oznakami jakości (np. przy stosowaniu nieświeżych surowców, tłuszczów z oznakami utleniania, składników o dyskredytujących zapachach itp.).

Modyfikacje smaku. Roślina tropikalna znana jako inhibitor słodkiego smaku Gymnema Sylvestre, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ rośnie w południowych Indiach, Cejlonie i tropikach Afryka Zachodnia. Owoc innej tropikalnej rośliny Cudowny owoc zmodyfikować kwaśny smak. Na przykład cytryny nabierają smaku słodko-kwaśnej pomarańczy. Efekt modyfikacji smaku utrzymuje się przez 30-60 minut. właściwości owoców Cudowny owoc stosowany w produkcji wina do złagodzenia kwaśnego smaku win, a także w przemyśle piekarniczym i cukierniczym.

Wtórny, lub pozostały, smak pojawia się po przetestowaniu produktu͵ utrzymuje się przez jakiś czas i różni się od charakterystyczny smak. Resztkowy smak zwykle obniża wartość konsumencką produktu. Pojawienie się długotrwałego gorzkiego smaku wtórnego jest charakterystyczne dla zjełczenia tłuszczów.

Kontrast smakowy może być źródłem błędów w testach sensorycznych. Na przykład zwykła woda, zwłaszcza woda destylowana, wydaje się słodkawa, jeśli przed jej spróbowaniem wyczuwa się słony smak. Kwaśny smak wydaje się bardziej kwaśny, a nawet nieprzyjemny, jeśli został poprzedzony uczuciem słodyczy. Zjawisko kontrastu smakowego może zafałszować wyniki oceny win leżakowanych, jeśli słodsze były degustowane przed nimi. Z tego samego powodu lekko solone produkty nie powinny być oceniane po twardych lub średnio solonych produktach. Kontrast smakowy jest niezwykle ważny przy ustalaniu kolejności, w jakiej próbki są przesyłane do degustacji.

Smakuj iluzje. L. Bartoshchuk odkrył, że po skosztowaniu karczocha czysta woda jest słodka.

pojęcie harmonia smaku charakteryzuje pożądanie wrażeń i wiąże się z kompatybilnością różnych smaków. Słodki i kwaśny, słony i słodki dobrze harmonizują, trudniej jest uzyskać harmonię gorzkiego i słodkiego, prawie niemożliwe jest połączenie gorzkich i słonych, a także gorzkich i kwaśnych smaków. Harmonia smakowa rozwija się podczas dojrzewania win, konserw. Znajomość technologii, praw organoleptycznych oraz doświadczenie z produktami spożywczymi przyczyniają się do tworzenia harmonii smaku.

Wpływ koloru na smak. Należy zauważyć, że czerwone roztwory są postrzegane jako słodsze niż bezbarwny słodki roztwór o tym samym stężeniu. Kolory żółty i jasnozielony zwiększają subiektywną ocenę kwasu. Eksperymenty przeprowadzone na Uniwersytecie w Tartu wykazały, że najlepiej gasić pragnienie za pomocą napojów bezalkoholowych, gdy mają jasnozielony kolor. Często występują złożone powiązania między kolorem, smakiem i zapachem.

Na przykład ciemna zieleń zwiększa intensywność smaku i zapachu, żółta daje intensywniejszy węch, a czerwień i jasnozielona sprawiają, że zapachy są bardziej wyczuwalne. niebieskie kolory różne odcienie powodują odczucia gorzkiego smaku i nieprzyjemnych technicznych odcieni w zapachu. G. A. Vuks opracował mapę semantyczną, którą można wykorzystać do opisania zapachu i smaku różnych produktów spożywczych. W szczególności smak dżemu malinowego określany jest w kategoriach: ciepły, ciężki, miękki itp.

Wpływ czynników zewnętrznych. Wrażliwość zapachu i inne wrażenia zmysłowe zmienia się pod wpływem warunków zewnętrznych. stopień oczyszczenia powietrza, temperatura, wilgotność względna powietrze, oświetlenie pomieszczenia; na przykład w pomieszczeniu bez zapachu (dezodoryzowanego) podatność na zapach wzrasta o 25%. Tak więc wraz ze wzrostem temperatury wzrasta intensywność zapachu. Optymalna temperatura to 37 – 38”C. Dalszy wzrost temperatury nie zwiększa intensywności zapachu, a wręcz przeciwnie go zmniejsza. Wahania temperatury w laboratorium odorymetrycznym powodują znaczne błędy w wynikach. Wysoka wilgotność względna powietrze sprzyja lepszej percepcji zapachów Oświetlenie pomieszczeń wpływa głównie na stan ogólny ośrodkowy układ nerwowy i pośrednio na zmysł węchu.

Na doznania smakowe i węchowe degustatorów mają również wpływ inne czynniki: na przykład kształt jedzenia, stan głodu i sytości, skojarzenia, motywy osobiste i autorytety.

Doznania węchowe i smakowe – pojęcie i rodzaje. Klasyfikacja i cechy kategorii „Doznania węchowe i smakowe” 2017, 2018.

Zmysł smaku wiąże się z podrażnieniem receptorów nie tylko chemicznych, ale również mechanicznych, temperaturowych, a nawet bólowych błony śluzowej jamy ustnej, a także receptorów węchowych. Analizator smaku określa powstawanie doznań smakowych, jest strefą refleksogenną. Za pomocą analizatora smaku oceniane są różne cechy doznań smakowych, siła doznań, która zależy nie tylko od siły podrażnienia, ale także od stanu funkcjonalnego organizmu.

Charakterystyka strukturalna i funkcjonalna analizatora smaku.

Dział peryferyjny. Receptory smakowe (komórki smakowe z mikrokosmkami) są receptorami drugorzędowymi, stanowią element kubków smakowych, do których należą również komórki podporowe i podstawne. Kubki smakowe zawierają komórki zawierające serotoninę i komórki wytwarzające histaminę. Te i inne substancje odgrywają rolę w kształtowaniu poczucia smaku. Poszczególne kubki smakowe są formacjami polimodalnymi, ponieważ mogą odbierać różne rodzaje bodźców smakowych. Kubki smakowe w postaci oddzielnych wtrąceń znajdują się na tylnej ścianie gardła, podniebieniu miękkim, migdałkach, krtani, nagłośni i są również częścią kubków smakowych języka jako narządu smaku.

Obwodową część analizatora smaku reprezentują kubki smakowe, które znajdują się głównie w brodawkach języka. Komórki smakowe są na końcu usiane mikrokosmkami, które są również nazywane włoskami smakowymi. Docierają do powierzchni języka przez pory smakowe.

Na komórce smakowej znajduje się duża liczba synaps, które tworzą włókna strun bębenkowych i nerwu językowo-gardłowego. Włókna sznurka bębenkowego (gałąź nerwu językowego) zbliżają się do wszystkich brodawek grzybopodobnych, a włókna nerwu językowo-gardłowego do bruzdowanych i liściastych. Korowy koniec analizatora smaku znajduje się w hipokampie, zakręcie przyhipokampowym oraz w dolnej części zakrętu tylnocentralnego.

Komórki smakowe nieustannie dzielą się i nieustannie umierają. Szczególnie szybka jest wymiana komórek znajdujących się w przedniej części języka, gdzie leżą bardziej powierzchownie. Wymianie komórek kubków smakowych towarzyszy tworzenie nowych struktur synaptycznych

Dział dyrygentów. Wewnątrz kubka smakowego znajdują się włókna nerwowe, które tworzą synapsy doprowadzające receptor. Kubki smakowe różnych obszarów jamy ustnej otrzymują włókna nerwowe z różnych nerwów: kubki smakowe przednich dwóch trzecich języka - ze sznurka bębenkowego, który jest częścią nerwu twarzowego; nerki tylnej trzeciej części języka, a także podniebienie miękkie i twarde, migdałki - z nerwu językowo-gardłowego; kubki smakowe zlokalizowane w gardle, nagłośni i krtani - z górnego nerwu krtaniowego, który jest częścią nerwu błędnego.

Te włókna nerwowe są obwodowymi procesami neuronów dwubiegunowych zlokalizowanych w odpowiednich zwojach czuciowych, reprezentujących pierwszy neuron przewodzącej sekcji analizatora smaku. Centralne procesy tych komórek są częścią pojedynczej wiązki rdzenia przedłużonego, którego jądra reprezentują drugi neuron. Stąd włókna nerwowe w przyśrodkowej pętli zbliżają się do wzgórza wzrokowego (trzeciego neuronu).

Dział centralny. Procesy neuronów wzgórza trafiają do kory mózgowej (czwarty neuron). Centralna lub korowa sekcja analizatora smaku jest zlokalizowana w dolnej części kory somatosensorycznej w regionie reprezentacji językowej. Większość neuronów w tym obszarze jest multimodalna, to znaczy reagują nie tylko na smak, ale także na bodźce temperaturowe, mechaniczne i nocyceptywne. Układ sensoryczny smaku charakteryzuje się tym, że każdy kubek smakowy posiada nie tylko aferentne, ale również odprowadzające włókna nerwowe, które są odpowiednie dla komórek smakowych z ośrodkowego układu nerwowego, co zapewnia włączenie analizatora smaku w integralną aktywność organizmu .

Mechanizm percepcji smaku. Aby pojawiło się odczucie smaku, substancja drażniąca musi być w stanie rozpuszczonym. Słodka lub gorzka substancja smakowa, która rozpuszcza się w ślinie do cząsteczek, wnika w pory kubków smakowych, oddziałuje z glikokaliksem i jest adsorbowana na błonie komórkowej mikrokosmków, w której „słodko wyczuwa” lub „gorzki” białka receptorowe są osadzone. Pod wpływem słonych lub kwaśnych substancji smakowych zmienia się stężenie elektrolitów wokół komórki smakowej. We wszystkich przypadkach zwiększa się przepuszczalność błony komórkowej mikrokosmków, jony sodu przemieszczają się do wnętrza komórki, błona depolaryzuje się i powstaje potencjał receptora, który rozprzestrzenia się zarówno wzdłuż błony, jak i wzdłuż układu mikrotubularnego komórki smakowej do jej podstawy . W tym czasie w komórce smakowej powstaje mediator (acetylocholina, serotonina i ewentualnie substancje hormonopodobne o charakterze białkowym), który w synapsie receptorowo-aferentnej prowadzi do pojawienia się potencjału generatora, a następnie potencjał czynnościowy w pozasynaptycznych odcinkach doprowadzającego włókna nerwowego.

Postrzeganie bodźców smakowych. Mikrokosmki komórek smakowych to formacje, które bezpośrednio odbierają bodziec smakowy. Potencjał błonowy komórek smakowych waha się od -30 do -50 mV. Pod wpływem bodźców smakowych powstaje potencjał receptora od 15 do 40 mV. Jest to depolaryzacja powierzchni komórki smakowej, która jest przyczyną pojawienia się we włóknach nici bębenkowej i nerwu językowo-gardłowego potencjału generatora, który po osiągnięciu poziomu krytycznego zamienia się w impulsy propagujące. Z komórki receptorowej pobudzenie jest przekazywane przez synapsę do włókna nerwowego za pomocą acetylocholiny. Niektóre substancje, takie jak CaCl2, chinina, sole metali ciężkich, nie powodują pierwotnej depolaryzacji, ale pierwotną hiperpliaryzację. Jego wystąpienie wiąże się z realizacją negatywnych odrzuconych reakcji. W takim przypadku nie powstają żadne impulsy propagujące.

W przeciwieństwie do węchowych doznań smakowych można je łatwo łączyć w grupy według podobnych cech. Istnieją cztery podstawowe doznania smakowe – słodki, gorzki, kwaśny i słony, które w swoich połączeniach mogą dawać różnorodne odcienie smaku.

Odczucie słodyczy wywołują węglowodany zawarte w substancjach spożywczych (alkohole dwu- i wielowodorotlenowe, cukry proste itp.); uczucie goryczy – poprzez oddziaływanie na kubki smakowe różnych alkaloidów; uczucie kwaśności powstaje w wyniku działania różnych kwasów rozpuszczonych w wodzie; uczucie słoności powoduje sól kuchenna (chlorek sodu) i inne związki chloru.

W jego Życie codzienne osoba dość często spotyka się z takim incydentem, jak naruszenie smaku (hipogeuzja).

Może być krótkotrwała (np. bierzesz do ust zbyt gorące jedzenie i przestajesz odczuwać smak na jakiś czas) lub długotrwała – może to być wynikiem głębszych zaburzeń w organizmie człowieka lub jednym z objawów poważnej choroby.

Kod ICD-10

R43 Zaburzenia węchu i smaku

Przyczyny zaburzeń smaku

Taką diagnozę stawia się pacjentowi w przypadku, gdy pacjent nie jest w stanie ustalić smaku żadnego produktu:

• Jeśli uszkodzenie wpłynęło na kubki smakowe. Lekarze nazywają tę patologię stratami transportowymi.
• Jeśli patologia uszkodziła komórki receptorowe. Lekarze klasyfikują do zaburzeń czucia.
• Uszkodzenie smaku spowodowane patologią nerwu doprowadzającego lub nieprawidłowym działaniem centralnego działu analizatora smaku. Tę patologię można przypisać zmianom nerwowym.

Jakie są przyczyny zaburzeń smaku:

• Nerw twarzowy, całkowity lub częściowy paraliż. Ta patologia charakteryzuje się utratą percepcji smaku na czubku języka, paraliżem mięśni twarzy. Dotknięta część twarzy wygląda jak zamarznięta, przekrzywiona maska. Paraliż prowadzi do zwiększonego wydzielania śliny i łzawienia, proces mrugania jest trudny.
• Uszkodzenie czaszkowo-mózgowe. W wyniku urazu najwyraźniej naruszona została integralność nerwu czaszki. W tym przypadku pacjentowi trudno jest rozróżnić złożone kompozycje smakowe, podczas gdy podstawowe smaki (słodki, kwaśny, słony i gorzki) są zwykle przez pacjenta rozróżniane. Inne objawy tej patologii to krwawienie z jamy nosowej, nudności i zawroty głowy, bóle głowy i zaburzenia percepcji wzrokowej.
• Przeziębienia. Dość często tej powszechnej chorobie towarzyszy blokowanie węchu. Oprócz obrzęku okolicy nosowo-gardłowej, gorączki, obniżonej witalności, dreszczy i bólu, kaszlu.
• Nowotwory w jamie ustnej. Około połowa przypadków zmian chorobowych jamy ustnej guzem występuje w tylno-bocznym obszarze języka, co najczęściej prowadzi do martwicy kubków smakowych. A w rezultacie - naruszenie smaku. Przy tej chorobie zaburzona jest również mowa, proces żucia pokarmu staje się problematyczny, pojawia się nieprzyjemny zapach, który rozprzestrzenia się z ust.
• Język geograficzny. Lekarze wymyślili ten termin na zapalenie brodawek języka, które objawia się przekrwieniem o różnych kształtach pokrywających język. Nakrapiany wzór przypomina nieco mapę geograficzną.
• Kandydoza lub drozd. Choroba ta objawia się grzybicą jamy ustnej i objawia się pojawieniem się kremowych i mlecznych plam na podniebieniu i języku. Pacjent odczuwa pieczenie, pojawia się ból, dochodzi do naruszenia percepcji smaku.
• Zespół Sjogrena. Ta choroba ma genetyczne korzenie. Objawami jej manifestacji są zaburzenia w funkcjonowaniu gruczołów wydalniczych, takich jak pot, ślina, łza. Zablokowanie wydzielania śliny prowadzi do wysuszenia błony śluzowej jamy ustnej, upośledzenia odczuwania smaku, okresowych infekcji jamy ustnej. Podobna suchość pojawia się na rogówce oka. Objawy tej choroby obejmują również krwawienia z nosa, powiększenie gruczołów ślinowych i łzowych, suchy kaszel, obrzęk gardła i inne.
• Ostre wirusowe zapalenie wątroby. Objawem poprzedzającym manifestację innych objawów tej choroby jest żółtaczka. Jednocześnie dochodzi do zniekształcenia percepcji węchowej, pojawiają się nudności i wymioty, zanika apetyt, ogólna słabość, nasilają się bóle mięśni i głowy, bóle stawów i inne.
• konsekwencje radioterapii. Po otrzymaniu dawki promieniowania na szyję i głowę podczas leczenia tej strasznej choroby pacjent otrzymuje szereg patologii i powikłań. Niektóre z nich to naruszenie smaku, suchość w ustach.
• zespół wzgórzowy. Ta patologia niesie zmiany w normalnym funkcjonowaniu wzgórza, co często prowadzi do takiego naruszenia, jak zniekształcenie percepcji smaku. Pierwotną oznaką rozwijającej się choroby i dzwonka sygnalizacyjnego jest powierzchowna i dość głęboka utrata wrażliwości skóry z objawami częściowego porażenia i znacznej utraty wzroku. W przyszłości wrażliwość może powrócić i przekształcić się w nadwrażliwość, na przykład na ból.
• Niedobór cynku. Badania laboratoryjne często wykazują brak tego u pacjentów z zaburzeniami smaku pierwiastek chemiczny, co wskazuje na jego istotną rolę w zapobieganiu hipogeuzji. Niedobór cynku prowadzi do zaburzeń węchu. Pacjent może zacząć postrzegać nieprzyjemne, odpychające zapachy jako cudowny aromat. Inne objawy niedoboru pierwiastków to wypadanie włosów, zwiększona łamliwość paznokci oraz zwiększenie objętości śledziony i wątroby.
• Brak witaminy B12. To pozornie nieznaczne odchylenie w zawartości minerałów w organizmie może wywoływać nie tylko hipogezję (zaburzenia smaku), ale także zaburzenia węchu, a także utratę wagi, aż do anoreksji, obrzęku języka, zaburzenia koordynacji ruchów, duszność oddech i inne.
• Leki. Istnieje wiele leków, które w trakcie ich przyjmowania mogą wpływać na zmianę preferencji smakowych. Oto niektóre z nich: penicylina, ampicylina, kaptopril, klarytromycyna, tetracyklina (antybiotyki), fenytoina, karbamazepina (przeciwdrgawkowe), klomipramina, amitryptylina, nortryptylina (leki przeciwdepresyjne), loratadyna, horfeniramina, pseudoefedryna (leki przeciwalergiczne) ), kaptopril, diakarb, nitrogliceryna, nifedypina (przeciwnadciśnieniowe (na ciśnienie), kardiotropowe (nasercowe)) i wiele innych. Są ich setki i zanim zaczniesz brać ten lub inny lek, powinieneś ponownie przeczytać instrukcję użycia i skutki uboczne.
• Plastyka uszu. Hipogeuzja może rozwinąć się w wyniku nieprofesjonalnego prowadzenia tej operacji lub w związku z fizjologicznymi cechami organizmu.
• Długotrwałe palenie (zwłaszcza palenie fajki). Nikotyna może prowadzić do częściowej atrofii kubków smakowych lub wypaczenia ich pracy.
• Urazy ust, nosa lub głowy. Każda kontuzja jest obarczona konsekwencjami. Jedną z tych konsekwencji może być naruszenie smaku i zapachu.
• W przypadku podejrzenia hipogezji w małe dziecko nie spiesz się z wnioskami. W rzeczywistości może się okazać, że maluch po prostu nie chce jeść lub nie chce jeść tego konkretnego produktu.

Objawy zaburzenia smaku

Zanim przejdziemy do bardziej szczegółowej znajomości tej choroby, zdefiniujmy terminologię. Na podstawie badań klinicznych i skarg pacjentów lekarze klasyfikują objawy zaburzeń smaku na następujące kategorie:

• Ogólna ageuzja to problem w rozpoznawaniu prostych podstawowych smaków (smaku słodkiego, gorzkiego, słonego, kwaśnego).
• Selektywna ageusia to trudność w rozpoznaniu niektórych smaków.
• Ageusia specific - zmniejszona podatność smaku na niektóre substancje.
• Ogólna hipogeuzja jest naruszeniem wrażliwości smakowej, która objawia się w przypadku wszystkich substancji.
• Selektywna hipogeuzja to zaburzenie smaku, które dotyczy niektórych substancji.
• Dysgeusia to przewrotna manifestacja preferencji smakowych. Jest to albo nieprawidłowe odczucie smaku danej substancji (często mylimy smak kwaśny i gorzki). Lub somatycznie narzucone postrzeganie smaków na tle nieobecnych bodźców smakowych. Dysgeusia może rozwijać się zarówno na gruncie semantycznym, jak i patologicznym na poziomie fizjologicznym lub patofizjologicznym.

Formularze

Utrata zapachu i smaku

Zdarzają się dość rzadkie przypadki, gdy w przypadku określonej choroby u pacjenta zdiagnozowano tylko naruszenie smaku lub samo naruszenie węchu. To raczej wyjątek od reguły. Najczęściej w większości zdiagnozowanych przypadków zaburzenia węchu i smaku idą w parze. Dlatego jeśli pacjent skarży się na utratę smaku, lekarz prowadzący musi również zbadać węch.

Takie współzależne naruszenie rzadko prowadzi do niepełnosprawności, nie stanowi zagrożenia dla życia, ale naruszenie smaku i zapachu może znacznie obniżyć jakość życia społecznego. Często te zmiany, zwłaszcza u osób starszych, mogą prowadzić do apatii, utraty apetytu i ostatecznie niedożywienia. Utrata zapachu może również prowadzić do niebezpiecznych sytuacji. Na przykład pacjent po prostu nie odczuje zapachu (zapachu smakowego), który jest specjalnie mieszany z gazem ziemnym. W efekcie nie rozpoznaje wycieku gazu, co może doprowadzić do tragedii.

Dlatego przed uznaniem objawów za nieszkodliwe, lekarz prowadzący musi wykluczyć podstawowe choroby ogólnoustrojowe. Ponieważ hiperosmia (zwiększona wrażliwość na zapachy) może objawiać się jako jeden z objawów chorób nerwicowych, a dysosmia (zapach o zboczonej naturze) - z zakaźną genezą choroby.

Odpowiednie postrzeganie smaku u osoby występuje, gdy w procesie rozpoznawania działają wszystkie grupy receptorów: zarówno twarzowe, jak i językowo-gardłowe, a także receptory nerwu błędnego. Jeżeli przynajmniej jedna z tych grup z przyczyn wypadnie z egzaminu, dana osoba dozna naruszenia smaku.

Receptory smakowe są rozproszone na powierzchni jamy ustnej: są to podniebienie, język, gardło i gardło. Zirytowani wysyłają sygnał do mózgu, a komórki mózgowe rozpoznają ten sygnał jako smak. Każda grupa receptorów jest „odpowiedzialna” za jeden z głównych smaków (słony, gorzki, słodki, kwaśny) i tylko w kompleksie wspólna praca, potrafią rozpoznać niuanse i subtelności smaków.

Przyczyny niepatologiczne w przypadku naruszenia smaku i zapachu, lekarze obejmują zmiany związane z wiekiem (spadek liczby kubków smakowych), palenie, które wysusza błonę śluzową (smak jest lepiej rozpoznawany w płynnym podłożu).

Diagnoza zaburzeń smaku

Przed przystąpieniem do diagnozy należy wyraźnie odciąć przypadek, gdy pacjent nie tylko ma trudności z określeniem smaku produktu, ale także cierpi na patologię zapachu.

Przede wszystkim specjalista bada wrażliwość smakową całej jamy ustnej, określając jej próg manifestacji. Pacjent jest proszony z kolei o spróbowanie kwasu cytrynowego (kwaśny), soli kuchennej (słony), cukru (słodki) i chlorowodorku chininy (gorzkiej). Wyniki badań i makijaż obraz kliniczny i zakres szkody.

Jakościowy próg wrażeń w określonych obszarach językowych sprawdza się, nakładając kilka kropli roztworu na określone obszary jamy ustnej. Pacjent przełyka i dzieli się swoimi odczuciami, ale charakterystyka jest podana inaczej, dla każdego obszaru z osobna.

Do tej pory pojawiły się takie metody badawcze, jak metody elektrometryczne, ale nie dają one wystarczająco jasnego i wiarygodnego obrazu percepcji, dlatego diagnozę zaburzeń smaku przeprowadza się w staromodny sposób, za pomocą klinicznych testów smaku.

Podobnie jak w przypadku patologii węchu, z naruszeniem smaku, w tej chwili nie ma dokładnych metod, które mogłyby kategorycznie różnicować przyczyny natury sensorycznej, transportowej lub nerwowej. Aby lekarz mógł dokładniej określić przyczynę zaburzenia neurologicznego, konieczne jest jak najdokładniejsze zlokalizowanie miejsca zmiany. Ważną informacją dla lekarza prowadzącego jest historia pacjenta. Konieczne jest wykluczenie chorób endokrynologicznych przenoszonych genetycznie.

Potrzebujesz zbadać i efekt uboczny leki, jeśli pacjent jest leczony z powodu innej choroby. W takim przypadku lekarz prowadzący przepisze inny lek o tym samym działaniu lub zmieni dawkę pierwszego.

Wykonywana jest również tomografia komputerowa. Umożliwi uzyskanie obrazu klinicznego stanu zatok i rdzenia. Konieczne jest wykluczenie lub potwierdzenie obecności chorób ogólnoustrojowych. Rozpoznanie jamy ustnej pomoże określić możliwe lokalne przyczyny (choroby), które mogą prowadzić do naruszenia smaku: nieprawidłowe działanie gruczołów ślinowych, zapalenie ucha środkowego, protezy zębów górnej szczęki i inne.

Lekarza interesuje również obecność pacjenta z urazami czaszkowo-mózgowymi, naświetlaniem laserem głowy i szyi, chorobami związanymi z procesy zapalne ośrodkowy układ nerwowy i nerwy czaszkowe.

Lekarz prowadzący ustala również chronologię początku choroby, urazu lub interwencji chirurgicznej z pojawieniem się zaburzenia smaku. Trzeba zrozumieć, czy pacjent ma kontakt z toksycznymi chemikaliami?

U kobiet ważną informacją jest nadchodząca menopauza lub niedawna ciąża.

Przeprowadzone i badania laboratoryjne. Są w stanie (szczegółowe badanie krwi) udzielić odpowiedzi, czy w ciele pacjenta występują ogniska zakaźnej zmiany chorobowej lub objawy o charakterze alergicznym, niedokrwistość, poziom cukru we krwi ( cukrzyca). Przeprowadzenie specjalnych testów pozwoli rozpoznać patologie wątroby lub nerek. I tak dalej.

Jeśli istnieje jakiekolwiek podejrzenie, lekarz prowadzący kieruje pacjenta na konsultację z wysoko wyspecjalizowanym specjalistą: otolaryngologiem, dentystą, endokrynologiem, neurologiem i tak dalej. A w przypadku urazowego uszkodzenia mózgu pacjent poddaje się prześwietleniom rentgenowskim, a także CT lub MRI głowy, co pomoże zidentyfikować zmiany wewnątrzczaszkowe lub zaburzenia nerwów czaszkowych.

Jeśli nie można znaleźć oczywistych przyczyn zaburzeń smaku, drugą diagnozę stawia się po dwóch do czterech tygodniach.

Leczenie zaburzeń smaku

Przede wszystkim leczenie zaburzeń smaku to eliminacja przyczyny ich wystąpienia, czyli zestaw środków, które prowadzą do złagodzenia lub całkowitego wykorzenienia choroby, która doprowadziła do tej patologii.

Leczenie można rozpocząć nie po stwierdzeniu przez lekarza zaburzeń smaku, ale po całkowitym ustaleniu źródła i przyczyny tej patologii.

Jeśli przyczyną zaburzeń smaku jest lek, który pacjent przyjmuje podczas leczenia, lekarz prowadzący, po skargach pacjenta, zmieni lek na inny, z tej samej grupy lub zmieni dawkowanie pierwszego, jeśli jest niemożliwe do zastąpienia.

W każdym razie, jeśli problem istnieje i nie został jeszcze rozwiązany lub zmienił się skład wydzieliny, przypisuje się sztuczną ślinę.

• „Hyposaliks”

Ten lek służy do zwilżenia jamy ustnej, co całkowicie lub częściowo przywróci powstałe zaburzenie smaku.

Roztwór jest rozpylany do ust, gdy pacjent siedzi lub stoi. Balon medyczny jest naprzemiennie kierowany do w środku najpierw jeden policzek, potem drugi. Opryskiwanie odbywa się jednym kliknięciem. Liczba powtórzeń dziennie wynosi od sześciu do ośmiu razy. Nie ogranicza się do ram czasowych, ale jest rozpylany w razie potrzeby - jeśli pacjent zaczyna odczuwać suchość w ustach. Ten lek jest nietoksyczny, może być bez obaw stosowany zarówno przez kobiety w ciąży, jak i małe dzieci, nie ma przeciwwskazań do laktacji.

Jeśli źródłem problemu są bakterie i choroby grzybicze- protokół leczenia takiego pacjenta będzie składał się z leków, które mogą hamować szkodliwą patogenną florę.

• Erytromycyna

Dzienna dawka leku:

• dla noworodków w wieku poniżej trzech miesięcy - 20-40 mg;
• dzieci w wieku od czterech miesięcy do 18 lat - 30-50 mg na kilogram wagi dziecka (w dwóch do czterech dawkach);
• dorośli i młodzież, którzy przekroczyli próg 14 lat - 250 - 500 mg (jednorazowo), wielokrotne przyjmowanie nie wcześniej niż 6 godzin później, dzienną dawkę można zwiększyć do 1-2 g, aw ciężkiej postaci choroby do 4g.

Podczas przyjmowania tego leku mogą wystąpić pewne skutki uboczne: nudności, wymioty, dysbakterioza i biegunka, zaburzenia czynności wątroby i trzustki oraz inne. Ten lek jest przeciwwskazany w okresie laktacji, ponieważ doskonale przenika do mleka matki i może z nim dostać się do organizmu noworodka. Jak również zwiększona nadwrażliwość na substancje wchodzące w skład leku.

• Kaptopryl

Jeśli przyczyną zaburzeń smaku jest nieprawidłowe funkcjonowanie nerek, lekarz przepisuje dzienną dawkę (dla łagodnej postaci choroby) 75-100 mg. Przy cięższych objawach choroby dzienna dawka jest początkowo zmniejszona do 12,5-25 mg, a dopiero po pewnym czasie lekarz prowadzący stopniowo zaczyna zwiększać ilość leku. W przypadku osób starszych dawkowanie dobiera indywidualnie lekarz, zaczynając od liczby 6,25 mg i należy starać się utrzymać ją na tym poziomie. Odbiór odbywa się dwa razy dziennie.

Ten lek nie jest zalecany do stosowania w przypadku nietolerancji jednego lub więcej składników wchodzących w skład leku, a także w przypadku wyraźnych zaburzeń w wątrobie i nerkach. Bardzo ostrożnie, tylko pod nadzorem lekarza, przyjmuj osoby obciążone chorobami układu sercowo-naczyniowego. Nie zalecany dla dzieci poniżej 18 roku życia, a także dla matek w ciąży i karmiących.

• Metycylina

Lub nazwa naukowa to sól sodowa metycyliny. Przypisuje się go tylko domięśniowo.

Roztwór leku przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem. W fiolce zawierającej 1,0 g metycyliny 1,5 ml wstrzykuje się za pomocą igły specjalna woda do wstrzykiwań lub 0,5% roztwór nowokainy lub roztwór chlorku sodu.

Dorośli otrzymują zastrzyk co cztery do sześciu godzin. W ciężkich objawach choroby dawkę leku można zwiększyć od jednego do dwóch gramów.

Niemowlęta (do 3 miesięcy) dzienna dawka - 0,5 g.

W przypadku dzieci i młodzieży w wieku poniżej 12 lat lek ten jest przepisywany na kilogram masy ciała dziecka - 0,025 g. Zastrzyki wykonuje się po sześciu godzinach.

Dzieci, które przekroczyły 12 lat - 0,75-1,0 g soli sodowej metycyliny w roztworze co sześć godzin lub dawkowanie dla dorosłych.

Przebieg leczenia jest podyktowany ciężkością choroby.

Ogranicz stosowanie tego leku do osób cierpiących na indywidualną nietolerancję penicyliny.

• Ampicylina

Akceptacja tego produkt leczniczy nie związany z jedzeniem. Jedna osoba dorosła może przyjąć 0,5 g, podczas gdy dzienna dawka może być wskazana liczbą od 2 do 3 g. W przypadku dzieci w wieku poniżej czterech lat dzienna dawka jest obliczana na kilogram wagi dziecka i wynosi 100-150 mg (jest podzielona na cztery do sześciu dawek). Przebieg przyjęć jest indywidualny, wyznaczony przez lekarza prowadzącego i trwa od jednego do trzech tygodni.

Lek ten jest dość podstępny pod względem skutków ubocznych: przewodu pokarmowego (zaostrzenie zapalenia żołądka), zapalenia jamy ustnej, dysbakteriozy, biegunki, nudności z wymiotami, pocenia się, bólu brzucha i wielu innych. Ten lek jest przeciwwskazany u dzieci w wieku poniżej trzech lat; ze zwiększoną wrażliwością na składniki leku, kobiety w ciąży i matki karmiące piersią.

Niewątpliwie takim pacjentom przypisuje się również immunostymulanty, aby zmusić organizm pacjenta do przeciwstawienia się chorobie.

• immunologiczny

Roztwór przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem, rozcieńczając roztwór niewielką ilością przegotowanej wody. Dawkowanie jest indywidualne i obliczane dla każdego wieku. Przyjmować doustnie, trzy razy dziennie.

• Niemowlęta od jednego roku do sześciu - 1 ml roztworu.
• Młodzież w wieku od 6 do 12 lat - 1,5 ml.
• Dorośli i młodzież, która ukończyła już 12 lat - 2,5 ml.

Lek można również przyjmować w tabletkach:

• Maluchy w wieku od jednego do czterech lat. Zmiażdżyć jedną tabletkę, rozcieńczyć niewielką ilością wody.
• Dzieci w wieku od czterech do sześciu lat - jedna tabletka 1-2 razy dziennie.
• Młodzież w wieku od 6 do 12 lat - jedna tabletka od jednego do trzech razy dziennie.
• Dorośli i młodzież powyżej 12 roku życia - jedna tabletka trzy do czterech razy dziennie.

Przebieg leczenia trwa co najmniej tydzień, ale nie dłużej niż osiem.

Immunal jest przeciwwskazany do stosowania u: dzieci poniżej pierwszego roku życia (przy zażyciu roztworu) i do czterech lat (przy przyjmowaniu tabletek), nadwrażliwości na składniki leku, a także na rośliny z rodziny Compositae; z gruźlicą; białaczka; Zakażenie wirusem HIV i inne.

• Timalin

Jest podawany domięśniowo. Roztwór przygotowuje się bezpośrednio przed wstrzyknięciem: objętość jednej fiolki rozcieńcza się 1-2 ml izotonicznego roztworu chlorku sodu. Mieszaninę wstrząsa się aż do całkowitego rozpuszczenia.

Lek podaje się:

• orzeszki ziemne do roku - 5 - 20 mg. Codzienny.
• Dziecko 1 - 3 lata - 2 mg przez cały dzień.
• Przedszkolak w wieku od czterech do sześciu lat - 3 mg.
• Nastolatek w wieku od 7 do 14 lat - 5 mg.
• Dorosły - 5 - 20 mg dziennie. Ogólny kurs leczenia wynosi 30 - 100 mg.

Czas trwania przyjęcia wynosi od trzech do dziesięciu dni. W razie potrzeby po miesiącu zabieg można powtórzyć.

Ten lek nie ma żadnych specjalnych przeciwwskazań, z wyjątkiem indywidualnej nietolerancji jego składników.

Jeśli przyczyną naruszenia smaku był niedobór cynku w organizmie, to pacjent najprawdopodobniej wystarczy, aby wypić jakiś preparat cynkowy. Na przykład cynkteral.

• Cynkteral

Tabletka, której nie należy żuć ani dzielić. Dorośli powinni przyjmować go godzinę przed posiłkiem trzy razy dziennie lub dwie godziny po posiłku. Stopniowo, w miarę przywracania percepcji smaku, dawkę można zmniejszyć do jednej tabletki dziennie. Dla dzieci w wieku powyżej czterech lat dawka wynosi jedną tabletkę dziennie. Praktycznie nie ma przeciwwskazań do tego leku, z wyjątkiem nadwrażliwości na składniki wchodzące w skład leku.

Jeśli okaże się, że palenie jest przyczyną utraty percepcji smaku, to jedną rzecz trzeba będzie wyrwać: albo palić i nie czuć rozkoszy smakowych, albo rzucić palenie i odzyskać „smak życia”.

Zapobieganie

Trudno zdecydować się na środki zapobiegawcze, jeśli tak duża liczba chorób, różniących się zarówno genezą, jak i nasileniem, może stać się przyczyną zaburzeń smaku. Niemniej jednak możliwe jest zapobieganie zaburzeniom smaku.

• Prowadzenie zdrowego stylu życia. Na przykład palenie lub alkohol mogą być jedną z przyczyn naruszenia preferencji smakowych.
• Zwiększenie ilości i różnorodności spożywanych przypraw. Doskonały trening aparatu receptorowego.

Nie zapomnij o higienie osobistej:

• Mycie zębów rano i wieczorem.
• Szczoteczka do zębów i pasta muszą być odpowiednio dopasowane.
• Płukanie jamy ustnej po każdym posiłku, która nieusunięta zaczyna gnić, tworząc podatny grunt dla rozwoju bakterii chorobotwórczych.
• Niezbędne jest mycie rąk nie tylko przed jedzeniem, ale także po skorzystaniu z toalety i po powrocie do domu z ulicy.
• Wizyty profilaktyczne u dentysty. Pełna higiena jamy ustnej stanowi dobrą barierę w walce z chorobami zakaźnymi i grzybiczymi.
• Dieta powinna być harmonijnie zbilansowana. Musi zawierać wystarczającą ilość minerałów i witamin.
• W razie potrzeby, zgodnie z zaleceniem lekarza, należy zażywać preparaty cynkowo-żelazowe.
• Jeśli pojawiła się choroba, należy ją leczyć „bez półek”, a kurs należy przeprowadzić do końca, eliminując w ten sposób wszystkie przyczyny pojawienia się zaburzenia smaku.

Prognoza

Leczenie zaburzenia smaku to przede wszystkim zatrzymanie choroby lub leczenie aż do całkowitego wyleczenia choroby, która spowodowała tę patologię. Prognozy dotyczące zaburzeń smaku będą również określone przez prognozy, które można podać w chorobie wywołującej to zaburzenie.

Zauważono ciekawe rzeczy, okazuje się, że osoby, które chętnie spożywają żywność o gorzkim smaku, z taką samą przyjemnością spożywają tłuste potrawy. Prowadzi to do zdobycia dodatkowych kilogramów, a następnie do miażdżycy i różnych innych chorób, co z kolei może prowadzić do naruszenia smaku.

Większość kobiet w życiu lubi słodycze (jest to ich predyspozycja genetyczna), a ten gen jest podwójny. Dzięki temu ich paleta smakowa jest bogatsza i bez problemu potrafią rozróżnić dziesiątki tonów i półtonów słodyczy. Osoby lubiące słodycze są mniej uzależnione od tłustych potraw, dlatego rzadziej cierpią na choroby, takie jak zawał serca lub udar.

W takim czy innym stopniu zaburzenia smaku są dość powszechnym zjawiskiem w naszym życiu. Może pojawić się na krótki czas z powodów domowych lub może „zaprzyjaźnić się” z Tobą przez długi czas. W każdym razie nie pozwól, aby sytuacja się rozwinęła i nie odrzucaj jej. W końcu to pozornie nieznaczne odchylenie od normy może być jednym z objawów poważnej choroby. I tylko od Ciebie zależy, jak szybko lekarze będą w stanie zdiagnozować chorobę i rozpocząć jej leczenie. Dbaj o siebie i zwracaj większą uwagę na swoje zdrowie - w końcu to najcenniejsza i najdroższa rzecz, jaką masz!