Potravinářské přísady a jejich použití. Potravinářské přídatné látky: důvody a účely použití
Většina našich dnešních potravin obsahuje látky, které se do nich speciálně přidávají před konzumací a nazývají se potravinářské přídatné látky. A přestože je mnoho lidí k jejich užívání skeptických (a často ne bezdůvodně), přesto dnes hrají doplňky výživy v potravinářském průmyslu velmi důležitou roli.
Přírodní a syntetické potravinářské přísady jsou chemikálie, které se přidávají do potravin za účelem prodloužení trvanlivosti potravin, poskytují další nutriční výhody, usnadňují přípravu a zlepšují chuť, barvu, vůni a vzhled.
Téměř hmotnost přírodních produktů se rychle zhorší, pokud neobsahují přísady. V některých případech nejsou změny v produktech v průběhu času příliš významné. Takže například krystalky cukru se jednoduše slepí a vytvoří velké hrudky, což způsobuje určité nepříjemnosti při jeho dalším použití. Jiná situace je u mléčných výrobků, masa, ryb, ovoce a zeleniny. Rychle se stávají nepoživatelnými – kyselou, shnijí, hořknou a ve většině případů může jejich použití vést k otravě.
Trvanlivost potravin lze prodloužit přidáním potravinářských přídatných látek zvaných konzervační látky. Některé z nich zpomalují růst a aktivitu mikroorganismů obsažených v potravinách, jiné, nazývané antioxidanty, zpomalují rozklad (oxidaci) tuků a olejů, které se hojně využívají při výrobě potravin. Jiné konzervační látky pomáhají udržovat potraviny vlhké nebo suché podle potřeby a jsou katalyzátory pro působení dalších potravinářských přídatných látek. Existují přísady k vytvoření různých povlaků pro prodloužení trvanlivosti výrobků.
Výživové doplňky jsou vitamíny a minerály, které obnovují rovnováhu živin, které byly narušeny zpracováním potravin. Potravinářské přísady hrají důležitou roli při přípravě speciálních dietních pokrmů.
Nejvíce tvoří příchutě, barviva, zvýrazňovače vůně a textury velká skupina potravinářské přísady jsou známé jako kosmetické přísady, protože mění chuť potravin.
Většina doplňků výživy má svůj kód složený z písmene E a trojmístného čísla, které je vidět na obalu v seznamu složek. Tyto kódy se týkají schválených přírodních a syntetických potravinářských přídatných látek. Většina barviv, konzervačních látek, antioxidantů, emulgátorů, kypřících látek a stabilizátorů má svůj vlastní E-kód, zatímco příchutě, rozpouštědla, bělidla, škroby a sladidla jej nemají.
Mnoho lidí má negativní vztah k potravinářským přídatným látkám, a zejména ke kosmetickým.
Je žádoucí, aby zpracované potraviny tvořily minimum našeho jídelníčku a obecně bychom měli jíst přírodní, bio potraviny.
V ideálním případě by to tak mělo být. V reálném životě je však třeba vzít v úvahu širokou škálu faktorů. Používání potravinářských přídatných látek nám mimo jiné dává možnost přijímat potřebné množství chudoby. A vzhledem k tomu, že dnes ve světě mnoho lidí umírá hlady, nelze tento faktor ignorovat.
Bez přísad bychom museli potraviny nakupovat denně a v malém množství, aby se nezkazily. To by bylo jistě nepohodlné pro mnoho lidí, kteří jsou celý den v práci. Navíc výběr produktů by v tomto případě byl minimální kvůli sezónním omezením.
Na druhou stranu nelze zcela vyloučit použití přípravků s přísadami. Samotná skutečnost, že velké množství příchutí nemá E-kód, a proto by podle zákona nemělo být uvedeno na etiketě, umožňuje nejrůznější zneužití.
Zároveň je známo, že mnoho barviv a konzervačních látek s E-kódy může zejména u dětí způsobovat různá onemocnění, jako jsou alergie, astma, zažívací potíže a hyperexcitabilita. V mnoha zemích je používání některých potravinářských přídatných látek zcela zakázáno.
Na základě toho lze poskytnout několik tipů a upozornění. Pokud chcete mít pod kontrolou svou spotřebu potravinářských přídatných látek, musíte si přečíst a analyzovat složení produktů vytištěných na jejich obalech. Najednou zjistíte, že přísady v instantním ovocném želé jsou prakticky stejné jako v sáčcích na polévku! Jejich základem je cukr, modifikovaný škrob a tuk. V seznamu složek jsou látky seřazeny sestupně. Pokud jsou tedy cukr a modifikovaný škrob na prvním místě seznamu, znamená to, že tvoří základ obsahu. Barviva, konzervační látky, emulgátory, stabilizátory a rozvolňovadla jsou označeny E-kódy nebo je uveden jejich úplný název. Zvýrazňovače aroma se označují jako příchutě.
Označení je často zavádějící. Snížený cukr nebo sůl znamená, že obě složky byly skutečně přidány, ale v malých množstvích. „Žádná umělá sladidla“ znamená, že byl přidán cukr, zatímco „Žádný cukr“ znamená, že výrobek obsahuje umělá sladidla. Dalším trikem je slovo „přirozený“. Za prvé, ne všechny přírodní věci jsou dobré. Za druhé, některé přírodní barvy mohou být pro produkt, do kterého byly přidány, zcela nepřirozené.
Kromě těch potravinářských přídatných látek, které jsou uvedeny na etiketě, mohou být mnohé přítomny v latentní formě - například ty, které byly zavedeny během kultivace a / nebo zpracování.
Insekticidy a fungicidy lze nalézt v ovoci, zelenině, obilovinách a obilovinách. Chemické přípravky získané s krmivem mohou po porážce zůstat v mase zvířat a do syrového masa se často přidávají různé látky, aby poskytly a zachovaly vzhled. Kuřata často dostávají krmné přísady pro zvýraznění barvy vaječného žloutku, což není uvedeno na obalu.
V posledních desetiletích došlo vlivem objektivních i subjektivních faktorů k významným změnám ve výrobních technologiích a v sortimentu. Mezi tyto faktory patří:
- "Kvalitativní skok" v technologické, materiálové a technické oblasti výroby surovin a potravinářských výrobků;
- změny spotřebitelských preferencí obyvatelstva pod vlivem různých důvodů: reklama, která způsobuje „módu“ určitých produktů; akce na podporu prodeje; rozšíření sortimentu zboží atd.
Odkaz na historii
Výživové doplňky byly lidmi používány po staletí a dokonce tisíciletí. Mezi ně patří především sůl, o níž se první zmínka nachází v roce 1600 před naším letopočtem. proti Starověký Egypt... Také koření se používalo již za římské říše, velký význam byl přikládán exotickým kořením a koření - skořice, hřebíček, zázvor, pepř, muškátový oříšek, které dodávaly výrobkům specifickou chuť a vůni.
Masivní používání doplňků výživy se datuje od konce 19. století a dnes dosahuje maximálního rozšíření. To je vysvětleno růstem populace, její koncentrací ve městech, což vedlo ke zvýšení výroby potravinářských výrobků prostřednictvím zdokonalování výrobních technologií, výroby produktů pomocí biotechnologií a úspěchů chemie.
Význam pojmu „přídatné látky v potravinách“
Nyní má však tento termín několik výkladů. Hlavní význam je zpravidla následující - skupina přírodních nebo umělých látek nebo jejich sloučenin, které se používají za účelem zlepšení technologií získávání produktů. Jsou zaváděny do produktů během výroby, aby dodaly určité vlastnosti a/nebo zachovaly kvalitu potravinářských produktů. Tento výklad je typický pro Ruskou federaci. Výživové doplňky jsou někdy zaměňovány s doplňky stravy nebo s doplňky stravy, které s nimi nesouvisí.
Podle jedné z prvních definic WHO (Světová zdravotnická organizace) jsou potravinářské přídatné látky nevýživové látky, které se do potravin přidávají ve většině případů v malých množstvích za účelem zlepšení vzhled, chutnost, texturu nebo zvýšení trvanlivosti.
Potravinářské přísady pomocné materiály
Výživové doplňky se liší od pomocných materiálů, které se používají při technologickém procesu.
Mezi pomocné materiály patří látky, které nesouvisí se složkami potravin, ale používají se při zpracování surovin a potravinářských výrobků za účelem zlepšení technologie. Ve složení hotových potravinářských výrobků buď nejsou žádné pomocné látky, nebo se mohou vyskytovat jejich neodstranitelné zbytky.
Důvody používání potravinářských přídatných látek
V současné době existuje několik důvodů, proč výrobci potravin široce používají potravinářské přísady:
- Vzhledem k tomu, že potravinářské výrobky jsou přepravovány na dlouhé vzdálenosti za účelem prodeje, patří mezi ně rychle se kazící a rychle zatuchlé výrobky, měly by obsahovat přísady, které zvýší trvanlivost jejich kvality.
- Vzhledem k tomu, že se dnes individuální vnímání konkrétního spotřebitele spojené s chutí, atraktivním vzhledem, nízkou cenou a pohodlností používání potravinářských výrobků rychle mění, výrobci k uspokojení těchto potřeb používají příchutě, barviva atd.
- Věda o výživě se rozvíjí, jsou formulovány určité požadavky na vytváření nových druhů potravin - nízkokalorické potraviny, výrobky - analogy mléčných, masných a rybích výrobků. To nutí výrobce používat potravinářská aditiva, která regulují konzistenci potravinářských výrobků.
- Zlepšují se také technologie výroby tradičních i nových produktů.
Můžeme tedy formulovat hlavní cíle doplňků výživy:
- Umožňují zdokonalovat potravinářské technologie ve všech fázích, konkrétně při přípravě a zpracování potravinářských surovin, výrobě, balení, přepravě a skladování. Použití potravinářských přídatných látek pomáhá zlepšit nebo usnadnit výrobní proces.
- Zachovat přirozené vlastnosti produktu – zvýšit jeho odolnost vůči odlišné typy znehodnocení.
- Zlepšují a zachovávají organoleptické vlastnosti potravinářských výrobků (konzistence, vzhled, barva, chuť, vůně) a zvyšují jejich stabilitu při skladování.
V souladu s ruskou hygienickou legislativou nelze potravinářské přídatné látky používat, pokud je to z pohledu výrobce technicky a ekonomicky proveditelné. Jejich použití by nemělo snižovat kvalitu organoleptických vlastností potravin. Je zakázáno používat potravinářské přísady za účelem zamaskování poškození surovin a hotových výrobků, technologických vad, jakož i ke snížení nutriční hodnoty (s výjimkou některých výrobků pro zvláštní a dietní účely).
Stručné závěry
Přírodní doplňky stravy se používaly již od starověku. Samotný termín má několik výkladů. Kromě samotných potravinářských přídatných látek se v technologickém procesu používají některé pomocné materiály. Důvodů, proč se doplňky výživy začaly hojně využívat, je více. Na základě těchto důvodů jsou formulovány cíle jejich aplikace.
Jednoduše řečeno, můžeme říci následující. Výrobci podnikají určité kroky, aby generovali další zisk. Zavedením potravinářských přídatných látek mají možnost:
- zvýšit trvanlivost výrobku: jeho kvalitu a vlastnosti při přepravě na velké vzdálenosti;
- rozšířit sortiment tak, aby vyhovoval potřebám více spotřebitelů;
- představit vývoj nauky o výživě (nutriciologie);
- potravinářské přídatné látky umožňují zlepšit, zjednodušit a usnadnit technologický proces.
Otázkou je, jak vysoká je kvalita produktů, které výrobci poskytují konečnému spotřebiteli. Hlavním účelem výživy je poskytnout tělu potřebné živiny (bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerální látky, voda) v potřebném a vyváženém množství. Obsahuje tento výrobek potřebné nutriční složky a také zda neobsahuje toxické prvky škodlivé pro tělo... Více informací bude pojednáno v této sekci.
9.1. Klasifikace potravinářských přídatných látek
V souladu se zákonem „o jakosti a bezpečnosti potravinářských výrobků“ jsou „potravinářské přídatné látky“ přírodní nebo umělé látky a jejich sloučeniny, které se speciálně přidávají do potravinářských výrobků při jejich výrobě za účelem dodání určitých vlastností potravinářským výrobkům a (nebo) konzervace kvalita potravinářských výrobků "...
Potravinářské přísady se nekonzumují jako potravinářský výrobek ani jako běžná složka potravy. Do potravinářských systémů se zavádějí z technologických důvodů v různých fázích výroby, skladování, přepravy hotových výrobků s cílem zlepšit nebo usnadnit výrobní proces nebo jeho jednotlivé operace, zvýšit odolnost výrobku vůči odlišné typy znehodnocení, zachování struktury a vzhledu produktu nebo záměrná změna organoleptických vlastností (obr. 9.1.).
Mezi hlavní cíle zavedení doplňků výživy patří následující výsledky.
1. Zdokonalování technologie přípravy a zpracování potravinářských surovin, výroby, balení, dopravy a skladování potravinářských výrobků. Přísady použité v tomto případě by neměly maskovat následky používání nekvalitních nebo zkažených surovin nebo provádění technologických operací v nevyhovujících hygienických podmínkách.
2. Zachování přirozených vlastností potravinářského produktu.
3. Zlepšení organoleptických vlastností potravinářských výrobků a zvýšení jejich stability při skladování.
Použití potravinářských přídatných látek je přípustné pouze tehdy, pokud ani při delší konzumaci ve složení výrobku neohrožují lidské zdraví, a za předpokladu, že stanovené technologické úkoly nelze řešit jiným způsobem.
Sloučeniny, které zvyšují nutriční hodnotu potravinářských výrobků a jsou klasifikovány jako doplňky stravy (aminokyseliny, stopové prvky, vitamíny), nepatří mezi potravinářské přídatné látky.
Potravinářské přísady jsou někdy označovány jako přímé potravinářské přísady, protože jsou nejde o cizorodé látky jako jsou kontaminanty, které se dostávají do potravin v různých fázích technologického procesu.
Důvody pro rozšířené používání potravinářských přídatných látek při výrobě potravin:
Moderní metody obchod za podmínek přepravy potravinářských výrobků (včetně výrobků podléhajících rychlé zkáze a rychle prošlých výrobků) na velké vzdálenosti, což určovalo potřebu použití přísad, které prodlužují dobu zachování jejich kvality;
Rychle se měnící individuální představy moderního spotřebitele o potravinářských výrobcích, včetně chuti a atraktivního vzhledu, nízkých nákladů, snadného použití;
Vytváření nových druhů potravin, které splňují moderní požadavky vědy o výživě (například nízkokalorické potraviny);
Zdokonalování technologie získávání tradičních potravinářských výrobků, vytváření nových potravinářských výrobků včetně funkčních výrobků.
Dnes počet potravinářských přídatných látek používaných při výrobě potravin dosahuje 500 jmen; v Evropském společenství je klasifikováno asi 300.
V Evropě byl vyvinut systém pro digitální kodifikaci potravinářských přídatných látek s písmenem „E“. Je součástí Potravinového kodexu FAO/WHO (Codex Alimentarius, Ed.2. V.1) jako Mezinárodní systém číslování (INS). Každé potravinářské přísadě je přiřazeno digitální tří- nebo čtyřmístné číslo.
Index E v kombinaci s tří- nebo čtyřmístným číslem je synonymem a součástí komplexního názvu pro konkrétní chemickou látku, která je potravinářskou přídatnou látkou. Přiřazení konkrétní látky statusu potravinářské přídatné látky a identifikačního čísla s indexem „E“ má jasný výklad, který znamená:
Tato látka byla testována na bezpečnost;
Látka může být použita (doporučena) v rámci její stanovené bezpečnosti a technologické nutnosti, pokud použití této látky neuvede spotřebitele v omyl, pokud jde o druh a složení potravinářského výrobku;
Pro tuto látku byla stanovena kritéria čistoty nezbytná k dosažení určité úrovně kvality potravin.
Přítomnost potravinářské přídatné látky ve výrobku musí být uvedena na etiketě, přičemž může být označena jako samostatná látka nebo jako zástupce konkrétní funkční třídy (se specifickou technologickou funkcí) v kombinaci s kódem E, např. , kyselina jablečná nebo regulátor kyselosti E296.
Hlavní skupiny potravinářských přídatných látek, jejich klasifikace v souladu s digitálním kodifikačním systémem, jsou následující:
E100-E182 - barviva;
E700-E800 - náhradní indexy pro další možné informace;
Hlavní třídy funkčních přísad jsou znázorněny na Obr. 9.1.
Většina potravinářských přídatných látek zpravidla není pro lidský organismus plastovými materiály, i když některé z nich jsou biologicky aktivními látkami (např. β-karoten), proto použití cizích složek potravin vyžaduje přísnou regulaci a zvláštní kontrolu.
V souladu se „Zásadami pro posuzování bezpečnosti potravinářských přídatných látek a kontaminantů v potravinách“ (dokument WHO 1987/1991), zákonem Ruské federace „O hygienické a epidemiologické pohodě obyvatelstva“, státní preventivní a aktuální hygienický dozor vykonává hygienicko-epidemiologická služba.
V současné době jsou v potravinářském průmyslu široce používány komplexní potravinářské přísady, což jsou průmyslově vyráběné směsi potravinářských přísad stejných nebo různých technologický účel, který může zahrnovat kromě potravinářských přídatných látek a biologicky aktivních látek i některé druhy potravinářských surovin (makrosložky): mouku, cukr, škrob, bílkoviny, koření atd. Technologické přísady komplexního účinku jsou široce používány v pekařské technologii, při výrobě moučných cukrářských výrobků, v masném průmyslu.
V posledních desetiletích našly "Technologické přísady" široké uplatnění při řešení řady technologických problémů:
Urychlení technologických procesů (enzymové přípravky, chemické katalyzátory některých technologických procesů apod.);
Regulace a zlepšování struktury potravinářských systémů a hotových výrobků (emulgátory, želírující látky, stabilizátory atd.);
Prevence hrudkování a spékání výrobků;
Zlepšení kvality surovin a hotových výrobků;
Zlepšení vzhledu výrobků;
Zlepšení extrakce;
Řešení samostatných technologických otázek při výrobě jednotlivých potravinářských výrobků.
9.2. Výběr potravinářských přídatných látek
Účinnost použití potravinářských přídatných látek vyžaduje vytvoření technologie pro jejich výběr a zavedení, s přihlédnutím ke zvláštnostem chemické struktury, funkčním vlastnostem a povaze působení potravinářských přídatných látek, typu produktu, vlastnostem syrového materiály, složení potravinového systému, technologie získávání hotového výrobku, typ zařízení, specifika balení a skladování.
Při práci s potravinářskými přísadami pro konkrétní funkční účel samostatné etapy práce se nesmí provádět. Diagram lze zjednodušit pomocí známých, dobře prostudovaných doplňků výživy. Ale v každém případě, jak při výrobě tradičních potravinářských výrobků, tak při vytváření nových, je nutné vzít v úvahu zvláštnosti potravinářských systémů, do kterých se potravinářská přídatná látka zavádí, správně zvolit fázi a způsob jeho zavedení, zhodnotit efektivitu využití. Na Obr. 9.2. ukazuje schéma vývoje technologie pro výběr a použití nové potravinářské přídatné látky.
9.3. Bezpečnost potravinářských přídatných látek.
Hodnocení toxicity barvících extraktů
Nejdůležitějším předpokladem pro použití potravinářských přídatných látek při výrobě potravin je jejich čistota. Moderní toxikologie definuje toxicitu určitých látek jako schopnost poškodit živý organismus. Některé kontaminanty, které se dostanou do hotového výrobku s potravinářskou přísadou, mohou být toxičtější než samotná přísada. Při výrobě potravinářských přídatných látek je možná kontaminace rozpouštědly, a proto má většina zemí přísné požadavky na čistotu potravinářských přídatných látek.
Potravinářské přídatné látky jsou přírodní, shodné s přírodními nebo umělými látkami, které se samy o sobě nekonzumují jako potravinářský výrobek nebo běžná složka potravy. Záměrně se přidávají do potravinářských systémů z technologických důvodů v různých fázích výroby, skladování, přepravy hotových výrobků za účelem zlepšení nebo usnadnění výrobního procesu nebo jeho jednotlivých operací, zvýšení odolnosti výrobku vůči různým druhům kažení, zachování strukturu a vzhled produktu nebo záměrně změnit organoleptické vlastnosti. ...
Definice a klasifikace
Mezi hlavní cíle zavádění doplňků výživy patří:
1.zdokonalování technologie přípravy a zpracování potravinářských surovin, výroby, balení, přepravy a skladování potravinářských výrobků. Přísady použité v tomto případě by neměly zakrývat důsledky používání nekvalitních nebo zkažených surovin nebo provádění technologických operací v nevyhovujících hygienických podmínkách;
2. zachování přirozených vlastností potravinářského produktu;
3. zlepšení organoleptických vlastností nebo struktury potravinářských produktů a zvýšení jejich stability při skladování.
Použití potravinářských přídatných látek je přípustné pouze tehdy, pokud ani při delší konzumaci ve složení výrobku neohrožují lidské zdraví, a za předpokladu, že stanovené technologické úkoly nelze řešit jiným způsobem. Potravinářské přísady se obvykle dělí do několika skupin:
Látky, které zlepšují vzhled potravinářských výrobků (barviva, stabilizátory barev, bělidla);
Látky, které regulují chuť produktu (aroma, aromata, sladidla, kyseliny a regulátory kyselosti);
Látky, které regulují konzistenci a tvoří texturu (zahušťovadla, želírující látky, stabilizátory, emulgátory atd.);
Látky zvyšující bezpečnost potravin a zvyšující trvanlivost (konzervanty, antioxidanty atd.). Potravinářské přídatné látky nezahrnují sloučeniny, které zvyšují nutriční hodnotu potravinářských výrobků a jsou klasifikovány jako biologicky aktivní látky, jako jsou vitamíny, stopové prvky, aminokyseliny atd.
Tato klasifikace potravinářských přídatných látek je založena na jejich technologických funkcích. Federální zákon o kvalitě a bezpečnosti potravinářských výrobků nabízí následující definici: „potravinářské přídatné látky jsou přírodní nebo umělé látky a jejich sloučeniny, které se do potravinářských výrobků přidávají speciálně během jejich výroby za účelem dodání určitých vlastností potravinářským výrobkům a (nebo) konzervace. kvalita potravin"...
Potravinářské přídatné látky jsou tedy látky (sloučeniny), které se záměrně přidávají do potravinářských výrobků, aby plnily určité funkce. Takové látky, nazývané také přímá potravinářská aditiva, nejsou cizí, jako například různé nečistoty, které se „náhodou“ dostanou do písma v různých fázích jeho výroby.
Je rozdíl mezi doplňky výživy a podpůrné materiály používané v průběhu procesu. Pomocné materiály - jakékoli látky nebo materiály, které se kromě potravinových složek záměrně používají při zpracování surovin a získávání produktů za účelem zlepšení technologie; v hotových potravinářských výrobcích by pomocné materiály neměly zcela chybět, ale mohou být také určeny jako neodstranitelné zbytky.
Potravinářské přísady používá člověk po mnoho staletí (sůl, pepř, hřebíček, muškátový oříšek, skořice, med), ale jejich široké použití začalo koncem 19. století. a souvisel s růstem obyvatelstva a jeho koncentrací ve městech, což si vyžádalo zvýšení objemu produkce potravin, zdokonalování tradičních technologií jejich výroby s využitím výdobytků chemie a biotechnologie.
Dnes existuje několik dalších důvodů pro široké používání doplňků výživy výrobci potravin. Tyto zahrnují:
Moderní způsoby obchodu v podmínkách přepravy potravinářských výrobků (včetně výrobků podléhajících rychlé zkáze a rychle zatuchlých výrobků) na velké vzdálenosti, které určovaly potřebu použití přísad, které prodlužují dobu zachování jejich kvality;
Rychle se měnící individuální představy moderního spotřebitele o potravinářských výrobcích, včetně jejich chuti a atraktivního vzhledu, nízká cena, snadné použití; uspokojování těchto potřeb je spojeno s používáním například dochucovadel, barviv a dalších potravinářských přídatných látek;
Vytváření nových druhů potravin, které splňují moderní požadavky vědy o výživě, což je spojeno s používáním potravinářských přídatných látek, které regulují konzistenci potravinářských výrobků;
Zdokonalování technologie získávání tradičních potravinářských výrobků, vytváření nových potravinářských výrobků včetně funkčních výrobků.
Počet potravinářských přídatných látek používaných při výrobě potravinářských výrobků v různých zemích dnes dosahuje 500 názvů (nepočítáme kombinované přídatné látky, jednotlivé vůně, příchutě), v Evropském společenství je klasifikováno asi 300. Pro harmonizaci jejich používání výrobci z různých zemí, Evropská rada vyvinula racionální digitální systém kodifikace potravinářských přídatných látek s písmenem „E“. Je součástí Potravinového kodexu FAO/WHO (FAO - Světová organizace pro výživu a zemědělství OSN; WHO - Světová zdravotnická organizace) jako mezinárodní digitální kodifikační systém potravinářských přídatných látek. Každé potravinářské přídatné látce je přiřazeno digitální tří- nebo čtyřmístné číslo (v Evropě předchází písmeno E). Používají se v kombinaci s názvy funkčních tříd, které odrážejí seskupení potravinářských přídatných látek podle technologických funkcí (podtříd).
Odborníci ztotožňují index E jak se slovem Evropa, tak se zkratkami EU / EU, které v ruštině začínají také na písmeno E, a také se slovy ebsbar / edible, což v překladu do ruštiny (respektive z němčiny a angličtiny) znamená „jedlý“. Index E v kombinaci s tří- nebo čtyřmístným číslem je synonymem a součástí komplexního názvu pro konkrétní chemickou látku, která je potravinářskou přídatnou látkou. Označení konkrétní látky jako potravinářské přídatné látky a identifikační číslo s indexem „E“ má jednoznačný výklad, což znamená, že:
a) tato konkrétní látka byla testována na bezpečnost;
b) látka může být použita v rámci své stanovené bezpečnosti a technologické nutnosti, pokud použití této látky neuvede spotřebitele v omyl, pokud jde o druh a složení potravinářského výrobku, do kterého se přidává;
c) pro danou látku byla stanovena kritéria čistoty nezbytná k dosažení určité úrovně kvality potravin.
V důsledku toho mají schválené potravinářské přídatné látky s indexem E a identifikačním číslem určitou kvalitu. Kvalita potravinářských přídatných látek je soubor vlastností, které určují technologické vlastnosti a bezpečnost potravinářských přídatných látek.
Přítomnost potravinářské přídatné látky ve výrobku musí být uvedena na etiketě, přičemž může být označena jako samostatná látka nebo jako zástupce konkrétní funkční třídy v kombinaci s kódem E. Například: benzoan sodný nebo konzervant E211.
Podle navrhovaného systému digitální kodifikace potravinářských přídatných látek je jejich klasifikace v souladu s účelem následující (hlavní skupiny):
E700-E800 - náhradní indexy pro další možné informace;
Mnoho potravinářských přídatných látek má složité technologické funkce, které se projevují v závislosti na vlastnostech potravinového systému. Například přísada E339 (fosforečnany sodné) může vykazovat vlastnosti regulátoru kyselosti, emulgátoru, stabilizátoru, komplexotvorného činidla a činidla zadržujícího vodu.
Použití PD vyvolává otázku jejich bezpečnosti. Zároveň se bere v úvahu MPC (mg / kg) - maximální přípustná koncentrace cizorodých látek (včetně aditiv) v potravinách, ADI (mg / kg tělesné hmotnosti) - přípustná denní dávka a ADI (mg / den ) - přípustná denní spotřeba - hodnota vypočtená jako součin ADI a průměrné tělesné hmotnosti - 60 kg.
Většina potravinářských přídatných látek zpravidla nemá žádnou nutriční hodnotu, tj. není plastovým materiálem pro lidské tělo, i když některé potravinářské přísady jsou biologicky aktivní látky. Používání potravinářských přídatných látek, jako každé cizí (zpravidla nejedlé) složky potravin, vyžaduje přísnou regulaci a zvláštní kontrolu.
Mezinárodní zkušenosti s organizováním a prováděním systémových toxikologických a hygienických studií potravinářských přídatných látek jsou shrnuty ve speciálním dokumentu WHO (1987/1991) „Zásady hodnocení bezpečnosti potravinářských přídatných látek a kontaminantů v potravinách“. Podle zákona Ruské federace (RF) „O hygienické a epidemiologické pohodě obyvatelstva“ státní preventivní a aktuální hygienický dozor vykonávají orgány hygienické a epidemiologické služby. Bezpečnost používání potravinářských přídatných látek při výrobě potravin je upravena dokumenty Ministerstva zdravotnictví Ruské federace.
Tolerovatelný denní příjem (ADI) byl v posledních 30 letech ústředním tématem bezpečnosti potravinářských přídatných látek.
Nutno podotknout, že v poslední době se objevuje velké množství komplexních doplňků výživy. Komplexními potravinářskými přídatnými látkami se rozumí průmyslově vyráběné směsi potravinářských přídatných látek stejného nebo odlišného technologického účelu, které mohou obsahovat kromě potravinářských přídatných látek i biologicky aktivní přídatné látky a některé druhy potravinářských surovin: mouku, cukr, škrob, bílkoviny, koření, atd. e. Takové směsi nejsou potravinářskými přísadami, ale jsou technologickými přísadami komplexního účinku. Rozšířené jsou zejména v pekařské technice, při výrobě moučných cukrovinek, v masném průmyslu. Někdy do této skupiny patří pomocné materiály technologického charakteru.
Během posledních desetiletí prošel svět technologií a sortiment potravinářských výrobků obrovskými změnami. Odrážely nejen tradiční, časem prověřené technologie a známé produkty, ale také vedly ke vzniku nových skupin potravinářských výrobků s novým složením a vlastnostmi, ke zjednodušené technologii a zkrácení výrobního cyklu, vyjádřené v zásadně nových technologických a hardwarových řešeních.
Použití velké skupiny potravinářských přídatných látek, které získaly podmíněný koncept „technologických přídatných látek“, umožnilo získat odpovědi na mnoho naléhavých otázek. Jsou široce používány k řešení řady technologických problémů:
Urychlení technologických procesů (enzymové přípravky, chemické katalyzátory některých technologických procesů apod.);
Regulace a zlepšování textury potravinových systémů a hotových výrobků (emulgátory, želírující látky, stabilizátory atd.)
Zabraňte shlukování a vyhlazování produktu;
Zlepšení kvality surovin a hotových výrobků (bělidla mouky, fixátory myoglobinu atd.);
Zlepšení vzhledu výrobků (leštidla);
Zlepšení těžby (nové typy těžebních látek);
Řešení samostatných technologických otázek při výrobě jednotlivých potravinářských výrobků.
Výběr samostatné skupiny technologických přídatných látek z celkového počtu potravinářských přídatných látek je spíše libovolný, protože v některých případech je bez nich samotný technologický proces nemožný. Příkladem jsou extrakční činidla a katalyzátory pro hydrogenaci tuků, což jsou v podstatě pomocné látky. Technologický postup nezlepšují, ale realizují, umožňují. Některé technologické přísady jsou uvažovány v jiných podtřídách potravinářských přísad, mnohé z nich ovlivňují průběh technologického procesu, efektivitu využití surovin a kvalitu hotových výrobků. Je třeba připomenout, že klasifikace potravinářských přídatných látek stanoví definici funkcí a většina technologických přídatných látek je má. Studium komplexních potravinářských aditiv, ale i pomocných materiálů je úkolem speciálních kurzů a disciplín, které se zabývají problematikou konkrétních technologií. V této kapitole učebnice se zaměříme pouze na obecné přístupy k výběru technologických přísad.
Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář
Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu při svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.
Vloženo na http://www.allbest.ru/
Úvod
Bibliografie
Úvod
Potravinářský průmysl sahá až do pravěku, kdy zpracování surovin zahrnovalo krájení, fermentaci, sušení na slunci, skladování potravin se solí a odlišné typy vaření (jako je smažení, vaření v páře). Konzervace solí byla zvláště běžná u potravin, které byly určeny pro válečníky a námořníky, až do zavedení konzervačních metod. Důkazy o existenci těchto metod existují ve spisech starověké řecké, chaldejské, egyptské a římské civilizace, stejně jako archeologické důkazy z Evropy, Severní Ameriky a Jižní Ameriky a Asie. aminokyselinový doplněk rychlého občerstvení
Výživa je jedním z nejdůležitějších faktorů určujících zdraví národa obecně a naše zdraví zvlášť. Potravinářské výrobky by měly nejen uspokojovat fyziologické potřeby lidského těla v oblasti živin a energie, ale také plnit preventivní a léčebné funkce. Jedním z vynikajících počinů konce dvacátého století je vytvoření konceptu funkční výživy, tedy zařazení různých produktů do každodenní stravy člověka, které při systematickém používání poskytují tělu nejen energie a plastů, ale také regulují fyziologické funkce, biochemické reakce a psychosociální chování člověka., a to je nemyslitelné bez použití potravin a biologicky aktivních přísad.
V současné době panuje shoda ohledně používání potravinářských přídatných látek: nejsou nutné, ale bez nich by byl výběr potravin mnohem chudší a proces přípravy jídla přímo z původních surovin je pracnější a časově náročnější. Bez potravinářských přídatných látek by přípravky, polotovary a pokrmy téměř zmizely ze sortimentu Fast Food, a jednotlivé produkty by nebyly tak krásné a výrazné.
Podle definice Světové zdravotnické organizace jsou potravinářské přídatné látky přirozeně se vyskytující sloučeniny a chemikálie, které se samy o sobě běžně nekonzumují, ale jsou záměrně přidávány do potravinářských produktů v omezeném množství. Cíle zavádění doplňků výživy:
Zdokonalení technologie přípravy, výroby, balení, dopravy, skladování surovin a produktů;
Zrychlení doby výroby potravin;
Zachování přirozených vlastností potravinářského produktu;
Zlepšení vzhledu a organoleptických vlastností potravinářských výrobků;
Zvyšte stabilitu produktů během skladování.
Důvody užívání doplňků stravy:
Uchování tuků, vitamínů a aromatických látek pomocí antioxidantů před předčasným rozkladem, který může tvořit karcinogenní produkty;
Moderní způsoby obchodu v podmínkách potřeby přepravy potravinářských výrobků, včetně rychle se kazících a rychle zatuchlých, na velké vzdálenosti, což určilo potřebu použití přísad, které prodlužují dobu zachování jejich kvality;
Rychle se měnící individuální představy moderního spotřebitele o potravinářských výrobcích, včetně chuti a atraktivního vzhledu, nízkých nákladů, snadného použití; uspokojování takových potřeb je spojeno s použitím například ochucovadel, barviv a podobně;
Vytváření nových druhů potravin, které splňují moderní požadavky nutriční vědy (nízkokalorické potraviny, imitátory masných, mléčných a rybích výrobků), což je spojeno s používáním potravinářských přídatných látek, které regulují konzistenci potravinářských výrobků;
Zlepšení technologie pro získávání tradičních a nových potravinářských produktů. Počet potravinářských přídatných látek používaných při výrobě potravin v rozdílné země, dnes dosahuje 500, nepočítaje kombinované přísady, jednotlivé vůně a vůně.
1. Odůvodnění volby směru vývoje technologie pro nový potravinářský výrobek
Konzervanty jsou potravinářské přídatné látky, které mají svůj vlastní index, který by měl být na etiketě konkrétního výrobku.
Konzervační látky začali lidé používat již v r starověk... Jedním z cílů konzervace bylo dlouhodobé skladování potravinářských výrobků. Nejpoužívanějšími konzervanty ve starověku byla kuchyňská sůl, med, víno, později vinný ocet a etylalkohol.
Po dlouhou dobu hrálo roli účinných konzervačních látek koření a koření a později - z nich izolované éterické oleje, některé pryskyřice, produkty destilace oleje, kreosot.
V 19. - 20. století byly chemické konzervanty přírodního i syntetického původu široce používány v potravinářském a parfumérském a kosmetickém průmyslu. Nejprve se používaly kyseliny siřičité, salicylové, sorbové, benzoové a jejich soli.
S objevem antibiotik byly nějakou dobu považovány za perspektivní konzervanty, ale kvůli velký počet nežádoucí vedlejší efekty takové konzervování se příliš nepoužívá.
V současné době jsou pro optimalizaci pozitivního účinku konzervantů vyvinuty speciální vyvážené směsi konzervantů pro každou produktovou skupinu.
Nejběžnějšími konzervanty jsou v současnosti kyselina benzoová (index E 210) a její soli a kyselina sorbová (index E 200) a její soli, například sorban sodný (index E201).
Existuje názor, dovedně podporovaný některými médii, že všechny konzervační látky jsou škodlivé. Ve skutečnosti tomu tak není. Například konzervační přísada E 300 není nic jiného než kyselina askorbová, tedy čistý vitamin C. Vedoucí laboratoře potravinářských aditiv, kandidát lékařských věd A.N. pouze tepelná úprava, ale i kyselina citrónová, sůl, cukr (při nejméně 63 %), ocet (kyselina octová je potravinářská přídatná látka, index E 260) atd. Cukr je pro někoho škodlivý, argumentujte však tím, že naprostá většina, zvláště pro děti, je nezbytný v mírných dávkách, je nemožné. Totéž platí pro sůl. A umělé potravinářské přísady, které jsou nyní široce používány, v množství, ve kterém se používají, nepředstavují nebezpečí ani pro dospělé, ani pro děti. Například v brusinkách a brusinkách je hodně kyseliny benzoové. Proto tyto bobule, sklizené na podzim, leží klidně celou zimu a nekazí se. Ti, kteří se obávají dlouhodobého hromadění cizorodých látek v těle, by měli vědět, že vědci, jejichž profesí je studovat potravinářská aditiva, dobře vědí, jak se z těla vylučují kyseliny benzoová a sorbová a jejich soli, stejně jako některé další sloučeniny v současnosti používané jako konzervační látky.
Přidáním chemických konzervantů do potravin je možné zpomalit nebo zcela zabránit rozvoji mikroflóry – bakterií, kvasinek a také prodloužit nezávadnost potravin. Výše uvedené skutečnosti určují volbu tohoto směru při vývoji nového potravinářského produktu.
2. Charakteristika doplňkové látky a její role v potravinovém systému
Konzervanty jsou potravinářské přísady, jejichž malá množství mohou zpomalit nebo zastavit růst a reprodukci mikroorganismů, a tím zabránit mikrobiálnímu znehodnocení produktu.
Hlavní příčinou kažení potravin s vysokým obsahem vlhkosti je rozvoj mikroorganismů (bakterie, plísně, kvasinky) v nich. Konzervační látky mohou mít baktericidní účinek (tj. zcela potlačit životně důležitou aktivitu mikroorganismů) nebo bakteriostatický (tlumit, zpomalovat vývoj a reprodukci). Působení chemických konzervantů je založeno na jejich schopnosti proniknout do mikrobiální buňky a inaktivovat enzymatický systém a proteiny mikroorganismů, čímž zastaví jejich životně důležitou činnost. Druhým směrem působení konzervantů je změna pH média, která snižuje aktivitu vitální aktivity mikroorganismů.
Na látky používané v potravinářském průmyslu jako konzervanty (antiseptika, sloučeniny získané chemickou cestou a mající antimikrobiální vlastnosti) jsou kladeny přísné požadavky: konzervanty musí v nízkých koncentracích (setiny, desetiny procenta) potlačovat vitální aktivitu mikroorganismů; mají destruktivní účinek na mikroorganismy a nemají toxický účinek na lidské tělo; nevytvářet toxické sloučeniny při rozkladu v lidském těle a při interakci s materiálem technologických nádob, ve kterých se produkt a antiseptikum mísí, a také s materiálem konzervovaných nádob; nemají žádný patrný vliv na organoleptické vlastnosti produktu nebo je lze v případě potřeby z produktu snadno odstranit (například oxid siřičitý). Pro konzervační látky schválené pro použití v průmyslu byly vyvinuty a standardizovány dostupné metody kontroly jejich obsahu ve výrobcích.
Seznam antiseptických léčiv používaných v konzervárenském průmyslu ve většině zemí světa je omezen především na oxid siřičitý, přípravky kyseliny sírové (bisulfit draselný, hydrogensiřičitan sodný, disiřičitan sodný, siřičitan sodný a siřičitan draselný), kyselinu benzoovou a benzoát sodný, sorbát kyselina a její soli, kyselina dehydrooctová a některé další organické kyseliny (nebo jejich soli).
V různých zemích je při výrobě konzervovaného ovoce a zeleniny omezeno používání konzervačních látek, zejména u produktů, které nepodléhají dalšímu zpracování.
Užívání antibiotik je účinné i jako konzervanty. Antibiotika (látky získané kultivací mikroorganismů) mají vyšší (stokrát) antimikrobiální aktivitu a mají konzervační účinek v koncentracích měřených v tisícinách procenta, ale jejich použití pro konzervaci potravin je velmi omezené, protože mají negativním vlivem na organismus člověka (zabíjejí přirozenou střevní mikroflóru, mohou v těle vyvolat alergické reakce atd.), a také kvůli tomu, že antibiotika se používají k léčbě mnoha nemocí a jejich užívání vyvolává vzhled odolných formy patogenů. U nás jsou povolena pouze dvě antibiotika, která jsou určena pro léčebné účely, nystatin a biomycin - pro konzervaci surovin živočišného původu (maso, ryby a drcená drůbež), které jsou následně podrobeny tepelné úpravě.
Pro konzervaci potravin je vhodné používat speciální antibiotika, která se v lékařství nepoužívají. Například antibiotikum nisin, které se používá pro konzervování omezeného spektra konzervovaného ovoce a zeleniny: hrášek, brambory, květák, rajčata atd. v množství 100 mg/l náplně.
Z rostlinných antibiotik (fytoncidů) nejvhodnější pro konzervaci esenciální olej hořčičné semínko, allylový olej. Přídavek tohoto fytoncidu v koncentraci 0,002 % při výrobě marinád v uzavřených nádobách pomáhá uchovat produkty po dobu jednoho roku, a to i bez pasterizace.
Neexistují však žádné chemikálie, které by plně vyhovovaly všem požadavkům na konzervační látky v potravinách.
Při zpracování ovoce a zeleniny v místech produkce v období sklizně jsou produkty po prvotním zpracování podrobeny chemickému konzervování - ovocné a zeleninové protlaky, šťávy, které lze použít k následnému zpracování nebo prodat ve formě polotovarů do konzerváren jako syrové bobulovité pyré a šťávy s různým stupněm čiření. Kromě toho se konzervační látky používají při výrobě široké škály konzerv, aby se výrazně zkrátila doba a způsoby tepelné úpravy produktu.
Každý konzervant má své vlastní spektrum účinku.
Vitamín C. Antimikrobiální účinek konzervačních látek se zvyšuje v přítomnosti kyseliny askorbové. Konzervační látky mohou působit baktericidně (ničí, zabíjejí mikroorganismy) nebo bakteriostaticky (zastavují, zpomalují růst a reprodukci mikroorganismů).
Jedním z hlavních znaků hygienické regulace chemických konzervantů je jejich použití v koncentracích, které jsou minimální pro dosažení technologického účinku.
Použití antimikrobiálních látek v nižších dávkách může podpořit růst mikroorganismů. To je třeba vzít v úvahu při vývoji hygienických pravidel a předpisů pro potravinářské přídatné látky a jejich praktické použití.
Sloučeniny síry. Mezi běžné konzervační látky patří sloučeniny síry, jako je siřičitan sodný bezvodý (Na 2 S0 3) nebo jeho hydratovaná forma (Na 2 S0 3 7H 2 0), kyselý metabisulfát sodný (thiosíran) (Na 2 S 2 0 3) nebo hydrosiřičitan sodný (NaHSO 3). Jsou snadno rozpustné ve vodě a uvolňují oxid siřičitý (SO 3), který je zodpovědný za jejich antimikrobiální působení. Anhydrid siřičitý a jeho vylučující látky inhibují především růst plísní, kvasinek a aerobních bakterií. V kyselém prostředí je tento účinek zesílen. Sloučeniny síry mají v menší míře vliv na anaerobní mikroflóru. Anhydrid síry má vysokou redukční schopnost, protože se snadno oxiduje. Díky těmto vlastnostem jsou sloučeniny síry silnými inhibitory dehydrogenáz, chrání brambory, zeleninu a ovoce před neenzymatickým hnědnutím. Anhydrid siřičitý lze poměrně snadno opustit produkt při zahřátí nebo při dlouhodobém kontaktu se vzduchem. Zároveň je schopen zničit thiamin a biotin a posílit oxidační rozklad tokoferolu (vitaminu E). Pro konzervaci potravin, které jsou zdrojem těchto vitamínů, není vhodné používat sloučeniny síry.
Jakmile jsou siřičitany v lidském těle, přeměňují se na sírany, které se dobře vylučují močí a stolicí. Současně vysoká koncentrace sloučenin síry, například jednorázové perorální podání 4 g siřičitanu sodného, může způsobit toxické účinky. FAO / WHO JECFA stanovila přijatelný denní příjem (ADI) 0,7 mg na kg lidské tělesné hmotnosti. Denní konzumace sulfatovaných potravin může vést k překročení povoleného denního příjmu. Takže s jednou sklenicí šťávy se do lidského těla vnese asi 1,2 mg anhydridu siřičitého, 200 g marmelády, proskurníku nebo proskurníku - 4 mg, 200 ml vína - 40 ... 80 mg.
Kyselina sorbová. Má především fungicidní účinek díky své schopnosti inhibovat dehydrogenázy a neinhibuje růst mléčné flóry, proto se obvykle používá v kombinaci s dalšími konzervanty, především oxidem siřičitým, kyselinou benzoovou, dusitanem sodným. Soli kyseliny sorbové jsou široce používány.
Antimikrobiální vlastnosti kyseliny sorbové závisí jen málo na hodnotě pH, proto se široce používá při konzervování ovoce, zeleniny, vajec, moučných výrobků, masa, rybích výrobků, margarínu, sýrů a vína.
Kyselina sorbová je málo toxická látka, v lidském těle se snadno metabolizuje za vzniku kyseliny octové a
kyselina B-hydroxymáselná. Existuje však možnost tvorby D-laktonu kyseliny sorbové, která má karcinogenní aktivitu.
Kyselina benzoová. Antimikrobiální účinek kyseliny benzoové (C 7 H 6 0 2) a jejích solí - benzoátů (C 7 H 5 0 5 Na aj.) je založen na schopnosti tlumit aktivitu enzymů. Zejména při inhibici katalázy a peroxidázy dochází k akumulaci peroxidu vodíku, který inhibuje aktivitu mikrobiální buňky. Kyselina benzoová je schopna blokovat sukcinátdehydrogenázu a lipázu, enzymy, které štěpí tuky a škrob. Inhibuje růst kvasinek a bakterií máselné fermentace, slabě ovlivňuje bakterie kyselého octového kvašení a jen mírně - na mléčnou flóru a plísně.
Kyselina p-hydroxybenzoová a její estery (methyl, ethyl, n-propyl, n-butyl) se také používají jako konzervační prostředky. Jejich konzervační vlastnosti jsou však méně výrazné a je možný negativní vliv na organoleptické vlastnosti produktu.
Kyselina benzoová se v lidském těle prakticky nehromadí. Nachází se v některých ovocích a bobulích jako přírodní sloučenina; estery kyseliny n-hydroxybenzoové - ve složení rostlinných alkaloidů a pigmentů. V malých koncentracích tvoří kyselina benzoová s glykolem kyselinu hippurovou a je zcela vyloučena močí. Ve vysokých koncentracích jsou možné toxické vlastnosti kyseliny benzoové. Přípustná denní dávka je 5 mg na 1 kg tělesné hmotnosti člověka.
Kyselina boritá. Kyselina boritá (H 3 BO 3) a boritany mají schopnost akumulovat se v lidském těle, zejména v mozku a nervových tkáních, přičemž vykazují vysokou toxicitu. Snižují spotřebu kyslíku tkání, syntézu amoniaku a oxidaci adrenalinu. V tomto ohledu se u nás tyto látky nepoužívají.
Peroxid vodíku. V řadě zemí se peroxid vodíku (H 2 0 2) používá při konzervování mléka určeného k výrobě sýrů. V hotovém výrobku by neměl chybět. Mléčná kataláza ho rozkládá.
U nás se peroxid vodíku používá k odbarvování jateční krve. K odstranění zbytkového peroxidu vodíku se dodatečně zavádí kataláza. Kataláza se používá při výrobě kořenů pro různé polotovary.
Hexamethylentetramin nebo urotropin, hexalin. Aktivní složkou těchto sloučenin je formaldehyd (CH 2 0). Hexamin (C 6 H 12 N 4) je u nás povolen ke konzervování lososího kaviáru a pěstování matečných kultur kvasinek. Jeho obsah v granulovaném kaviáru je 100 mg na 1 kg produktu. V hotovém kvásku není povolen obsah hexalinu.
Přípustná denní dávka stanovená WHO není vyšší než 0,15 mg na 1 kg tělesné hmotnosti člověka.
V zahraničí se hexamethylentetramin používá ke konzervování střívek na klobásy a studených marinád na rybí výrobky.
Difenyl, bifenyl, o-fenylfenol. Cyklické sloučeniny, málo rozpustné ve vodě, mají silné fungicidní vlastnosti, které zabraňují rozvoji plísní a jiných hub.
Hmota se používá k prodloužení trvanlivosti citrusových plodů jejich krátkým ponořením do 0,5 ... 2% roztoku nebo namočením balicího papíru tímto roztokem. U nás se tyto konzervanty nepoužívají, nicméně prodej dovážených citrusových plodů s použitím tohoto konzervantu je povolen.
Uvažované sloučeniny mají průměrný stupeň toxicity. Při požití se z něj vyloučí asi 60 % bifenylů.
Přípustná denní dávka podle doporučení WHO je 0,05 pro bifenyl a 0,2 mg pro o-fenylfenol na 1 kg tělesné hmotnosti člověka. V různých zemích je povolena různá úroveň zbytkového obsahu bifenylů v citrusových plodech - 20 ... 110 mg na 1 kg tělesné hmotnosti člověka. Citrusové plody se doporučuje důkladně omýt a namočit jejich kůru, pokud se používají v potravinách.
Kyselina mravenčí. Kyselina mravenčí (HCOOH) patří podle své organické struktury k mastným kyselinám a má silný antimikrobiální účinek. Kyselina mravenčí se v malých množstvích vyskytuje v rostlinných a živočišných organismech.
Ve vysokých koncentracích působí toxicky, v potravinách má schopnost srážet pektiny, proto se obecně používá v omezené míře jako konzervant.
U nás se soli kyseliny mravenčí - mravenčany používají jako náhražky soli v dietní výživě.
Pro kyselinu mravenčí a její soli by ADI nemělo překročit 0,5 mg na 1 kg lidské tělesné hmotnosti.
Kyselina propionová. Stejně jako kyselina mravenčí je v přírodě rozšířená kyselina propionová (C 2 H 5 COOH), která je mezičlánkem v Krebsově cyklu, který zajišťuje biologickou oxidaci bílkovin, tuků a sacharidů.
V USA se kyselina propionová používá jako konzervant při výrobě pekařských a cukrářských výrobků, brání růstu plísní. V řadě evropských zemí se přidává do mouky.
Soli kyseliny propionové, zejména propionát sodný, mají nízkou toxicitu. Denní dávka posledně jmenovaného v množství 6 g nezpůsobuje žádné negativní účinky, a proto nebyla stanovena WHO JECFA.
Kyselina salicylová. Hmota se tradičně používá pro domácí zavařování rajčat a ovocných kompotů. Ve Spojeném království se soli kyseliny salicylové - salicyláty - používají pro konzervování piva. Nejvyšší antimikrobiální vlastnosti kyseliny salicylové se projevují v kyselém prostředí.
V současné době byla zjištěna toxicita kyseliny salicylové a jejích solí, proto je používání kyseliny salicylové v Rusku jako potravinářské přídatné látky zakázáno.
Diethylether kyseliny pyrokarbonátové. Dokáže inhibovat růst kvasinek, bakterií mléčného kvašení a v menší míře i plísní a v některých zemích se používá ke konzervaci nápojů. Látka má ovocnou vůni. Při koncentraci vyšší než 150 mg látky na 1 kg výrobku se chuť nápojů zhoršuje a objevují se jeho toxické vlastnosti.
Éter interaguje s potravinovými složkami produktu - vitamíny, aminokyseliny, amoniak. Zejména reakce éteru s amoniakem vede ke vzniku karcinogenní sloučeniny - esteru kyseliny ethylkabalamové, která je schopna proniknout placentou těla matky. V naší zemi je použití dotyčné drogy jako potravinářské přídatné látky zakázáno.
Dusičnany a dusitany sodné a draselné. Dusičnany a dusitany sodné a draselné (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) jsou široce používány jako antimikrobiální činidla při výrobě masa a mléčných výrobků. Při výrobě klobásy dusitan sodný se přidává ne více než 50 mg na 1 kg hotového výrobku, některé druhy sýrů a sýrů feta - ne více než 300 mg na 1 litr použitého mléka. V produktech dětská strava použití těchto látek není povoleno.
naftochinony. Látky se používají ke stabilizaci nealkoholických nápojů a zajišťují potlačení růstu kvasinek. Nejrozšířenější jsou juglon (5-hydroxy-1,4-naftochinon) a plumbagin (2-methyl-5-hydroxy-1,4-naftochinon). Juglon vykazuje konzervační účinek v koncentraci 0,5 mg na 1 litr, plumbagin - 1 mg na 1 litr. Jsou málo toxické a mají 100násobný bezpečnostní práh.
Volba konzervačních látek a jejich dávkování závisí na stupni bakteriální kontaminace a kvalitativním složení mikroflóry; podmínky výroby a skladování; chemické složení produktu a jeho fyzikální a chemické vlastnosti; předpokládaná trvanlivost.
Při výrobě produktů hromadné spotřeby není povoleno použití konzervačních látek: mléko, máslo, mouka, chléb (kromě balených a balených pro dlouhodobé skladování), čerstvé maso, kojenecké výrobky a dietní jídlo a také označované jako "přírodní" nebo "čerstvé".
Mezi konzervační látky neschválené pro použití při výrobě patří: azidy, antibiotika, E 284 kyselina boritá, E 285 borax (borax), E 233 thiabendazol, E 243 diethyldikarbonát, ozon, ethylenoxid, propylenoxid, kyselina salicylová, thiomočovina.
E 240 formaldehyd je také zakázaný konzervant.
Konzervanty EU musí splňovat následující kritéria:
· Účinnost proti širokému spektru mikroorganismů;
· Baktericidní účinek;
· Bakteriostatický účinek;
· Rozpustnost v léčivu nebo distribuce ve vodě nebo na rozhraní fází (voda a olej);
· Dobrá mísitelnost;
· Kompatibilita se surovinami a obalovými materiály;
· Stabilita v širokém rozmezí hodnot pH;
· Teplotní stabilita;
Nízká toxicita pro člověka a životní prostředí;
· Dobrá hodnota peněz.
3. Odůvodnění složení a technologie nového přípravku
Kyselina askorbová - organická sloučenina související s glukózou, je jednou z hlavních látek v lidské stravě, která je nezbytná pro normální fungování pojivové a kostní tkáně. Plní biologické funkce redukčního činidla a koenzymu některých metabolických procesů a je antioxidantem. Pouze jeden z izomerů je biologicky aktivní – kyselina L-askorbová, která se nazývá vitamin C. V přírodě se kyselina askorbová nachází v mnoha ovoci a zelenině.
Podle fyzikální vlastnosti Kyselina askorbová je bílý krystalický prášek s kyselou chutí. Lehce rozpustíme ve vodě, budeme rozpouštět v lihu.
Díky přítomnosti dvou asymetrických atomů existují čtyři diastereomery kyseliny askorbové. Dvě běžně nazývané L- a D- formy jsou chirální s ohledem na atom uhlíku ve furanovém kruhu a izoforma je D-izomer na atomu uhlíku v ethylovém postranním řetězci.
Kyselina askorbová a její sodné (askorbát sodný), vápenaté a draselné soli se používají v potravinářském průmyslu (E300 - E305).
Kyselina L-isoaskorbová neboli kyselina erythorbová se používá jako doplněk stravy E315.
Fyziologická potřeba pro dospělé je 90 mg / den (těhotným ženám se doporučuje konzumovat o 10 mg více, kojícím ženám - 30 mg). Fyziologická potřeba pro děti je od 30 do 90 mg/den v závislosti na věku.
V praxi vitamín C plní mnohem více funkcí než banální „posilování těla“. Za prvé, je to jeden ze silných antioxidantů a regulátorů redoxních procesů, nezbytný prvek při syntéze hormonů a adrenalinu.
Tato vlastnost je způsobena schopností snadno darovat elektrony a vytvářet radikálové ionty. Tyto nabité částice s nepárovým elektronem působí jako cíle pro volné radikály odpovědné za poškození buněčných membrán a následné buněčné mutace. Za druhé, vitamín C reguluje propustnost kapilár a srážlivost krve; za třetí, má protizánětlivý účinek; za čtvrté, snižuje alergické reakce. Vitamin C navíc pomáhá vyrovnávat se s následky stresu a posiluje odolnost organismu vůči infekcím. Stále existují nepotvrzené důkazy, že vitamin C se používá k prevenci rakoviny. Vitamin C pomáhá tělu lépe vstřebávat železo a vápník a zároveň eliminuje olovo, rtuť a měď. Vitamin C působí komplexně na stabilitu ostatních vitaminů v lidském těle. Například B1, B2, vitamíny A, E, kyselina listová a pantotenová si díky antioxidačnímu účinku déle udrží vitalitu. Vitamín C chrání stěny cév před oxidovanými usazeninami cholesterolu, stimuluje činnost nadledvinek a tvorbu hormonů, které dokážou bojovat proti stresu. Bez vitamínu C je člověk opravdu slabý a nechráněný a naopak jeho potřebné množství nabudí organismus tak, že si dokáže sám zajistit zdravé fungování.
Obohacením našeho produktu o kyselinu askorbovou tedy zvyšujeme jeho nutriční hodnotu, navíc antioxidační vlastnost vitaminu C nám umožňuje prodloužit trvanlivost produktu.
4. Výpočet skóre aminokyselin a mastných kyselin
Rychlost aminokyselin:
AC (lysin) = (10,08 / 55) * 100 % = 18 %
AC (threonin) = (6,49 / 40) * 100 % = 16,225 %
AC (valin) = (8,38 / 50) * 100 % = 16,76
AC (methionin + cystin) = (4,52 / 35) * 100 % = 12,91 %
AC (izoleucin) = (6,9 / 40) * 100 % = 17,25 %
AC (leucin) = (12,82 / 70) * 100 % = 18,31 %
AC (fenylalanin + tyrazin) = (16,37 / 60) * 100 % = 27,28 %
AC (tryptofan) = (2,12 / 10) * 100 % = 21,2 %
Rychlé mastné kyseliny:
Optimální poměr PUFA / MUFA / EFA = 1/6/3
PUFA / MNFA = 1/6
PUFA / EFA = 1/3
EFA / MUFA = 1/2
Poměr PUFA / MUFA / EFA v tvarohové hmotě = 1,03 / 5,28 / 10,75
PUFA / MUFA = 1,03 / 5,28 = 1 / 5,13
PUFA / EFA = 1,03 / 10,75 = 1 / 10,43
EFA / MUFA = 10,75 / 5,28 = 2,03 / 1
Na základě analýzy můžeme konstatovat, že náš produkt je nejvyváženější v těchto aminokyselinách: fenylalanin, tyrazin, lysin a nejméně vyvážený v methionin, cystin. Je třeba také poznamenat, že je dodržován téměř ideální poměr PUFA k MUFA, ale poměr EFA k MUFA není vyvážený.
5. Odůvodnění skladovacích a prodejních podmínek
Trvanlivost tvarohové hmoty bez konzervantů je 7 dní při teplotě +4 ... +6 C. Při přidání kyseliny askorbové, která má antioxidační vlastnosti a navíc má schopnost vázat volné radikály, tím zastaví jejich destruktivní funkci , trvanlivost je pravděpodobně zvýšena na 14 dní ...
Bibliografie
1) Chemické složení potraviny: referenční tabulky obsahu základních živin a energetickou hodnotu potravinářské výrobky / ed. A.A. Pokrovského. M .: Potravinářský průmysl, 1976.- 227 s.
2) Soubor receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro zařízení veřejného stravování. Moskevská ekonomika, 1983 .-- 717 s.
3) Chemické složení potravin: Referenční tabulky aminokyselin, mastné kyseliny, vitamíny, makro- a mikroprvky, organické kyseliny a sacharidy. Rezervovat. 2: / Ed. JIM. Skurikhin a M.N. Volgarevová. - 2. vydání, přepracované. a doplňkové - M.: Agropromizdat, 1987 .-- 360 s.
4) Potravinářské přísady / ed. A. P. Nechaev, A. A. Kochetková, A. N. Zaitsev -M .: Kolos, 2001 .-- 256s.
5) Vitaminy a vitaminová terapie / Romanovsky V.E., Sinkova E.A. // série "Medicine for you". - Rn / D .: Phoenix, 2000 .-- 320 s.
6) Harchovy a dієtichnі aditiva [Elektronický zdroj]: pracovní program. navch. disciplína [galuz znalost 0517 Harch. prom-st ta revize. s.-g. přímo připravené produkty. 6.051701 "Harch. technol. ta inzh. ", speciální analýza" Technologie Kharchuvannya ", f-t restaurant-hotel. podnikání, 3 K., 2013-2014 navch. ř.] / GF Korshunova; Ministerstvo školství a vědy Ukrajiny, Donets. nat. Vysoká škola ekonomie a obchodu. Michail Tugan-Baranovskiy, oddělení. technologie v restauraci. státní dary. - Doněck: [Doněc], 2013. - Místní. počítač "uter. síťovina NB DONNUETS.
7) Charchov a dієtichnі aditiva [Elektronický zdroj]: metoda. doporuč. pro vikonannya ІЗС pro stud. přímo vpřed. 6.051701 „Harch. technologie a inženýrství "/ GF Korshunova, AV Slashcheva; Ministerstvo školství a vědy, mládeže a tělovýchovy Ukrajiny, Donets. nat. Vysoká škola ekonomie a obchodu. Michail Tugan-Baranovskiy, oddělení. technologie v restauraci. nejmodernější - Doněck: [DonSET], 2012. - Místní. počítač "uter. síťovina NB DONNUETS.
Publikováno na Allbest.ru
...Podobné dokumenty
Nutriční hodnota a klasifikace hořkých. Moderní technologie alkoholické nápoje. Zkvalitnění sortimentu obchodního podniku a navržená receptura nového produktu. Strojně-hardwarové schéma technologického procesu.
práce, přidáno 23.09.2014
Hlavní princip vytvoření funkčního potravinářského produktu nového typu. Získání funkčního tvarohového produktu s bílkovinno-rostlinnými složkami. Získání funkčního tvarohového produktu pomocí funkční směsi Geleon 115 C.
abstrakt přidán dne 14.07.2014
Klasifikace a charakteristika potravinářských přídatných látek v závislosti na technologickém účelu. Hlavní cíle zavedení doplňků výživy. Rozdíl mezi potravinářskými aditivy a pomocnými materiály používanými během technologického procesu.
test, přidáno 20.04.2019
Charakteristika karamelu jako cukrovinky. Vaření karamelu s invertním sirupem. Použití karamelu jako potravinářského barviva a aromatické přísady při přípravě jiných potravinářských výrobků a nápojů. Jednoduché schéma tvarování karamelu.
prezentace přidána dne 04.07.2015
Stav problematiky tvorby funkčních potravinářských výrobků s využitím probiotických kultur a potravinářských aditiv. Výzkum a zdůvodnění technologie mletých polotovarů na bázi krůtího masa pomocí probiotických kultur.
práce, přidáno 10.1.2015
Zajištění stabilního provozu dolu Tyrganskaja navýšením produkce uhlí na 1,2 mil. tun ročně zavedením nového technologického zařízení. Obecná informace o ložisku a důlním poli. Vývojový systém a technologie úpravárenských prací.
práce, přidáno 17.01.2012
Charakteristika technologie výroby bochníku z pšeničné mouky nejvyšší stupeň, analýza sortimentu a způsoby jeho rozšíření. Výpočet zásob surovin a ploch pro její skladování. Studium použití aditiv a zlepšováků, technologická schémata výroby.
semestrální práce, přidáno 16.05.2011
Popis vlastností hlavních procesů potravinářské technologie. Termofyzikální metody zpracování potravinářských surovin a potravinářských výrobků. Klasifikace a charakteristiky tepelných zařízení. Popis a výpočet tepelného výměníku - fritézy.
semestrální práce, přidáno 01.04.2014
Technologie výroby potravin, sortiment karamelových výrobků, posuzování jejich kvality, požadavky na podmínky balení a skladování, nepřijatelné vady. Studie proveditelnosti pro koncentraci rajčatového protlaku v jednoplášťové odparce.
test, přidáno 24.11.2010
Využití nanotechnologií v potravinářském průmyslu. Tvorba nových potravinářských výrobků a kontrola jejich bezpečnosti. Metoda velkoobjemové frakcionace potravinářských surovin. Produkty využívající nanotechnologie a klasifikace nanomateriálů.