Mini cámara para almacenar verduras y frutas. Equipo de refrigeración

Entre los productos alimenticios, las frutas y verduras frescas ocupan un lugar especial como objetos de almacenamiento. Esto se debe principalmente al hecho de que pasan por procesos vitales complejos que no se detienen en todas las etapas de su almacenamiento: en el camino, en el almacenamiento, en casa. Existen algunos patrones generales que determinan la relación entre la vida útil de las frutas y hortalizas frescas y las condiciones ambiente. Una buena gestión para reducir el desperdicio y preservar la calidad de las frutas y hortalizas hasta el momento del consumo es el núcleo del trabajo. equipos de refrigeración (cámaras y otras instalaciones) para almacenar verduras y frutas.

Procesos que ocurren en frutas y verduras durante el almacenamiento.

Durante el almacenamiento, ocurren varios procesos físicos, fisiológicos y bioquímicos en frutas y vegetales, los cuales tienen un impacto significativo en su calidad e inocuidad. Estos procesos están íntimamente relacionados y dependen de propiedades naturales frutas y verduras, la presencia de daños, la madurez, la calidad del procesamiento de los productos básicos, el modo de almacenamiento y otros factores. En gran medida, los procesos de almacenamiento son una continuación de los procesos que se dan en las frutas y hortalizas durante su crecimiento.

Pero también hay una diferencia fundamental entre ellos: durante el crecimiento, junto con la descomposición de sustancias orgánicas en frutas y verduras, estas sustancias se sintetizan, y en los objetos almacenados, principalmente se descomponen y se consumen con la liberación de energía necesaria para la vida. de células

procesos físicos

Los principales procesos físicos que tienen lugar en frutas y verduras cuando se almacenan en, son la evaporación de la humedad, la liberación de calor, el cambio de temperatura. El proceso físico de evaporación del agua depende del grado de hidrofilia de los coloides, la estructura anatómica y el estado de los tejidos tegumentarios (grosor y densidad de la piel, presencia de una capa de cera), la naturaleza y el grado de daño, la humedad de la atmósfera circundante, la velocidad del aire, la temperatura de almacenamiento, el grado de madurez, el empaque, el momento y las formas de almacenar frutas y verduras y otros factores, incluida la intensidad de la respiración aeróbica, durante la cual también se forma agua.

La liberación de humedad por parte de frutas y verduras es diferente en diferentes períodos de almacenamiento; al principio del almacenamiento, suele haber una evaporación activa del agua (período de maduración poscosecha), en el período medio disminuye y al final del almacenamiento vuelve a subir debido a la proximidad de una nueva temporada de crecimiento. Los frutos demasiado maduros se acompañan de una mayor pérdida de humedad, ya que a medida que los coloides envejecen, su hidrofilia disminuye. Tanto la baja humedad como la alta temperatura del aire aumentan la evaporación del agua. Sin embargo, en la mayoría de los casos, se observa en la práctica el marchitamiento de frutas y verduras, especialmente con baja humedad del aire y ventilación mejorada.

largo almacenamiento de la mayoría de las verduras y frutas en unidades de refrigeración y otros equipos a bajas temperaturas cercanas a 0°C, reduce la intensidad de los procesos del metabolismo intracelular, ralentiza los procesos de maduración y sobremaduración, reduce el consumo de sustancias de reserva para la respiración, así como la actividad de los microorganismos. Pero la disminución de la temperatura no puede ser arbitraria, ya que a determinadas temperaturas bajas, las frutas y verduras frescas se congelan y pueden morir. El nivel de temperatura de la cámara de refrigeración debe estar cerca del límite de congelación de los tejidos de frutas y verduras. El punto de congelación de muchas frutas y verduras se correlaciona principalmente con su contenido de materia seca y oscila entre -1 y -2,5 °C.

Entonces, el punto de congelación promedio es:

• Papa -1.2 ° С;
• repollo blanco -1,6 ° C;
• Zanahorias y remolachas -1,6 °C;
• Nabos -1,78 ° C;
• Manzanas -2 °C;
• Uvas -3,8 °C;
• Cerezas -3.5 ° С.

El proceso de congelación de frutas y verduras colocadas en un ambiente con temperatura negativa (por debajo de 0°C) tiene algunas tendencias generales. Al principio, la temperatura de las frutas y verduras cae por debajo del punto de congelación, pero durante algún tiempo todavía no se forman cristales de hielo. Hay una llamada hipotermia de los tejidos. El agua de la solución celular se congela.

Cuando el agua pasa al hielo, se libera calor latente y la temperatura de los tejidos aumenta inmediatamente, alcanzando un cierto punto más alto (generalmente hasta -0.7, -1.8 ° C), en el que permanece durante algún tiempo y luego comienza a disminuir de nuevo. Este punto más alto por encima del cual se eleva la temperatura de sobreenfriamiento se denomina punto de congelación. Es bastante obvio que al almacenar frutas y verduras frescas, no se debe permitir que se congelen, lo que conduce a la destrucción de la estructura de los tejidos de los alimentos y, como resultado, a restricciones en su uso.

Aliento de frutas y verduras

El proceso de respiración es la principal forma de interacción con el medio ambiente. La respiración refleja objetivamente el estado de frutas y verduras durante un período de almacenamiento determinado. El papel biológico de la respiración es proporcionar a los tejidos vivos de frutas y verduras la energía necesaria para su actividad vital. En el proceso de respiración, se libera la energía acumulada por frutas y verduras durante su crecimiento y formación en forma de diversas sustancias plásticas. El consumo de estas sustancias en la respiración, junto con la evaporación de la humedad, inevitablemente se acompaña de una disminución en la masa de frutas y verduras, por lo que tales pérdidas se denominan naturales. Se pueden reducir regulando la intensidad de la respiración y la evaporación de la humedad, lo cual es de gran importancia práctica.

Almacenamiento óptimo de frutas y verduras.

Las condiciones bajo las cuales la calidad de las frutas y verduras se conserva en las mejores condiciones y los procesos que ocurren en ellas se llevan a cabo normalmente, se denominan óptimas. Para todo tipo e incluso variedad separada frutas y verduras existen condiciones óptimas almacenamiento. El régimen de almacenamiento incluye los siguientes factores importantes: temperatura, humedad del aire, intercambio de aire, composición del medio gaseoso y luz. La temperatura de almacenamiento para la mayoría de las frutas y verduras debe ser de alrededor de 0°C. A bajas temperaturas, la energía respiratoria de frutas y verduras se reduce notablemente y, en consecuencia, se reduce el consumo de sustancias orgánicas y se reduce la pérdida de humedad; además, a 0°C, la actividad de los microorganismos se debilita significativamente. Pero esto no significa que sea posible crear una temperatura arbitrariamente baja; el nivel de temperatura de almacenamiento suele estar cerca del límite, pero por encima de la temperatura de congelación de los tejidos.

Sin embargo, frutas como limones, mandarinas, plátanos, piñas, papas se almacenan a una temperatura significativamente más alta que el punto de congelación; plátanos - a una temperatura de 12 a 16 ° C, y el punto de congelación de sus tejidos es de aproximadamente -2 ° C. La humedad del aire afecta significativamente la vida útil de las frutas y verduras. Dado que las frutas y verduras contienen mucha agua, sería mejor almacenarlas a una humedad del aire cercana al 100%. Sin embargo, una humedad del aire muy alta es favorable para el desarrollo de microorganismos, y por lo tanto las frutas y verduras deben almacenarse en equipos de refrigeración en humedad relativa aire en el rango de 70 a 95%.

Solo las verduras de hoja, que tienen una vida útil corta, se pueden almacenar con una humedad del 97-100 % (por pulverización continua con agua). La evaporación de incluso una pequeña cantidad de agua, aproximadamente 6-8%, hace que se marchiten. Por lo tanto, la humedad del aire óptima debe ser lo suficientemente alta (85-95%). Sin embargo, algunas verduras (cebollas, ajo) se almacenan con poca humedad (70-80%). Las fuentes de humedad en las instalaciones de almacenamiento son las propias frutas y hortalizas, que liberan humedad a la atmósfera como consecuencia de la evaporación y la respiración aeróbica, así como el aire procedente del exterior y algunas fuentes artificiales (barriles de agua, lonas mojadas, nieve llevado al almacenamiento). El intercambio de aire significa su ventilación y circulación.

La ventilación es la entrada de aire en el almacenamiento desde el exterior; circulación - el movimiento de aire dentro de la tienda alrededor de frutas y verduras (es decir, intercambio interno). La ventilación es necesaria para crear una cierta temperatura, humedad y composición de gases del aire en el almacén. Durante el almacenamiento de frutas y verduras en almacenes, se puede acumular calor y humedad excesivos. Las fuentes de calor y humedad, además de la respiración y la evaporación, son también el suelo de algunos almacenes y el calor liberado durante la condensación de la humedad como resultado del contacto del aire caliente con un techo frío.

Distinguir la ventilación natural y la forzada, o mecánica, que también incluyen la ventilación activa.

ventilación natural

ventilación natural opera de acuerdo con la ley de convección térmica. El aire en la masa de papas, verduras y frutas, calentado por la liberación de calor durante la respiración, se expande, se vuelve más liviano y, junto con el vapor de agua, asciende y se elimina por conductos o conductos de escape, y el aire frío, al ser más denso y más pesado, ingresa al almacenamiento a través de tuberías de suministro, puertas, escotillas, ventanas y canales. La velocidad del movimiento del aire, y por lo tanto la eficiencia de la ventilación, es mayor cuanto mayor es la diferencia de temperatura entre el aire extraído y el entrante y mayor la distancia en altura entre los tubos o pozos de escape y la entrada.

Ventilación forzada

Ventilación forzada , llevado a cabo con la ayuda de ventiladores eléctricos, incluso a través de la masa de productos que utilizan el método de ventilación activa, le permite controlar la temperatura y la humedad del aire en grandes instalaciones de almacenamiento de manera más flexible a alturas de carga elevadas y de manera más eficiente, teniendo en cuenta el tipo de productos almacenados. Al mismo tiempo, la capacidad de almacenamiento se utiliza de manera más económica, se reducen las pérdidas y se alarga la vida útil de las verduras y frutas.

Ventilación activa

Ventilación activa, en esencia, significa una ventilación periódica uniforme mejorada (soplado) de la masa de papas y verduras de abajo hacia arriba con aire a una cierta temperatura, humedad y velocidad. Al mismo tiempo, se puede suministrar aire exterior directamente a la masa de productos, evitando el aire de almacenamiento, o mezclándolos en clima moderadamente frío (recirculación parcial); a temperaturas del aire exterior muy bajas, la ventilación se puede llevar a cabo solo con aire de almacenamiento (recirculación completa) o con una mezcla parcial de aire exterior, pero de modo que se alcance la temperatura requerida de la mezcla.

También se puede utilizar calefacción de aire especial a la temperatura y humedad óptimas o refrigeración artificial y suministro de aire acondicionado a través de conductos de aire. Además de la temperatura, la humedad y el intercambio de aire, un factor importante en el modo de almacenamiento de frutas y verduras es la composición del ambiente gaseoso del aire ambiente, o más bien, el contenido de dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno en él. La luz también afecta la intensidad de los procesos enzimáticos. A la luz, por ejemplo, se potencia la germinación de las patatas. Además, la luz contribuye al reverdecimiento de los tubérculos y al aumento de su contenido en solanina. Por lo tanto, las frutas y verduras generalmente se almacenan en la oscuridad.

Equipos de refrigeración para almacenar verduras y frutas.

La empresa HolodSpetsStroy se dedica al diseño y construcción de cámaras industriales para almacenar verduras y frutas utilizando nuevas tecnologías: tratamos de maximizar la vida útil de los productos "vivos". Para mantener la calidad y valor nutricional frutas y verduras, equipamos las instalaciones de almacenamiento con equipos de refrigeración especializados.

almacenamiento de verduras

Podemos ordenar la construcción de almacenes de verduras, como soluciones llave en mano y seleccionados individualmente para sus necesidades utilizando equipos modernos de alta calidad, que seleccionaremos especialmente para usted.

En el proceso de desarrollo, se tendrán en cuenta todos los factores que afectan la calidad de los cultivos recién cosechados.

El edificio de una tienda de verduras está diseñado según el método de almacenamiento de productos: a granel o en contenedores. Cualquiera es un proceso complejo y responsable, por lo que es necesario confiar el trabajo a especialistas experimentados y nuestra empresa siempre realiza el trabajo con alta calidad.

Durante la construcción del almacenamiento de frutas y verduras, se tiene en cuenta otro factor importante: la creación de un microclima favorable durante el almacenamiento. Para ello, es necesario prever un sistema de ventilación y frío artificial, seleccionar equipos de refrigeración con función de control del microclima.

Almacenamiento de frutas

En el almacenamiento de frutas que estamos planeando, es posible almacenar manzanas hasta 12 meses, peras hasta 8 meses, uvas hasta seis meses. Nuestras instalaciones pueden calificarse con razón de lo último en ciencia y tecnología en el campo del almacenamiento de frutas y verduras. Los productos pasan por el transportador, se clasifican por tamaño, calidad y se limpian.

Existen 3 tipos de atmósfera controlada (medio gaseoso):

1. Atmósfera tradicional regulada (atmósfera controlada tradicional) - contenido de oxígeno 3-4% y CO2 - 3-5%.
2. Bajo contenido de oxígeno LO (Low Oxygen) - 2-2,5 % de oxígeno y 1-3 % de CO2.
3. Con Oxígeno Ultra Bajo (ULO). El contenido de O2 en la cámara es inferior al 1-1,5 %, el contenido de dióxido de carbono es del 0-2 %.

Poseemos diversas tecnologías para el almacenamiento de frutas y verduras en un ambiente de gas controlado:

La tecnología para reducir rápidamente la concentración de oxígeno se llama RCA (atmósfera controlada rápida): cuando se carga la cámara, la concentración de O2 disminuye al 2,5-3 % en 1-3 días. el llamado ILOS (Inicial Low Oxygen Stress) ocurre en la cámara en un corto período de tiempo. En la práctica, se implementa simultáneamente la tecnología ULO + ILOS para el almacenamiento las mejores variedades manzanas La disminución del contenido de oxígeno del 21% al 5% ocurre dentro de las 8-10 horas desde el momento de la carga. La composición de la atmósfera se mantiene al nivel de 0,9% - oxígeno y 1,2% - dióxido de carbono. La atmósfera está controlada por un sistema de control por computadora. Después de 7 meses de almacenamiento, puede llegar a Mejores resultados sobre la conservación de los productos en comparación con el ambiente de gas tradicional en el almacenamiento de frutas.

LECA (Atmósfera Controlada de Bajo Etileno) es una tecnología que reduce el nivel de etileno en la cámara utilizando un convertidor catalítico de etileno.

Para el diseño de cámaras de almacenamiento de hortalizas y frutas con CGS se deben tener en cuenta los siguientes factores:

• asegurando la correcta selección del equipo de refrigeración (capacidad de enfriamiento, esquema de enfriamiento, tasa de intercambio de aire, superficie del enfriador de aire).
• el almacenamiento de frutas en cámaras se lleva a cabo a temperaturas de 0 a +4, así como a una humedad relativa de aproximadamente 90-95%.
• la estanqueidad de la cámara debe proporcionar la mayor impermeabilidad a los gases.

Equipos tecnológicos de refrigeración para almacenes con atmósfera controlada:

• Generador de nitrógeno RSA
• Adsorbente de dióxido de carbono CO2 (depurador)
• Convertidor/purificador de etileno
• Ventilación y protección en cámaras frigoríficas
• Estación de control atmosférico (SKA)
• Instrumentos de medición
• Equipamiento opcional
• Compartimento frigorífico herméticamente cerrado
• Sistema de refrigeración

Cool&Store fabrica e instala neveras para guardar frutas y verduras. ¿Cómo preservar la salud y frescura de las frutas y verduras recién cosechadas? Por supuesto, poner en un lugar fresco. ¿Para qué? Y luego, todos los procesos vivos en tomates, manzanas, zanahorias y otras frutas de nuestro trabajo de jardinería se ralentizan drásticamente a temperaturas ambiente por debajo de +15 grados centígrados.

También hay un límite inferior de temperatura ambiente, a cuyo paso todas las verduras y frutas comienzan a congelarse, es decir, su estructura orgánica se deteriora. Comienza desde cero grados. De este modo, refrigerador para almacenar frutas y verduras debe admitir de manera óptima el modo de 0/+10 grados. En este caso, se garantiza el almacenamiento más prolongado posible de productos vegetales.

Además de la temperatura, un factor importante como la humedad y la presencia de flujo de entrada juega un papel importante en el almacenamiento de calidad de frutas y verduras en el refrigerador. aire fresco. Aquí acudimos en ayuda de válvulas especiales que regulan el flujo de aire fresco y, por lo tanto, la humedad en el refrigerador. No es ningún secreto que dentro de cualquier cámara frigorífica el aire se seca debido a que la humedad que contiene cae en forma de escarcha sobre el evaporador interno (parrilla del radiador) o la pared del frigorífico. Como resultado, si no toma medidas para controlar y regular la humedad del aire, dentro del compartimiento del refrigerador o incluso en un refrigerador doméstico común, con el tiempo, las frutas y verduras se marchitan, se arrugan y le dan humedad al aire seco.

Frigoríficos para almacenar verduras y frutas - precios

Como todos los otros refrigeradores de temperatura media de nuestra producción, neveras para guardar frutas y verduras están hechos de paneles sándwich de PVC, de 32 mm de espesor, rellenos de espuma de poliuretano extruido, que tiene una resistencia al calor dos veces superior a la espuma de poliestireno utilizada en el trabajo con paneles sándwich metálicos. Esto significa que obtenemos el mismo ahorro de calor (frío en este caso) con una disminución de casi el doble en el espesor del relleno de las paredes de la cámara. Precios de neveras para frutas y verduras se determinan individualmente dependiendo de las dimensiones y parámetros requeridos de la cámara.

Cajas en frigoríficos para frutas y verduras

Los frigoríficos para frutas y verduras a menudo se consideran similares a sótanos y bodegas, por eso completamos nuestra cuartos frios Cajas especiales para clasificar los productos allí almacenados. Las cajas de almacenamiento son cajones de plástico aptos para alimentos que están perforados para permitir que el aire se mueva hacia adentro. Estas cajas te permiten ventilar las verduras y frutas que yacen en ellas y evitar que se asfixien. Así, con la compra de cámaras para almacenar frutas y verduras de la empresa Cool&Store, tiene la garantía de dotar a sus “guardias” de alojamiento confortable y larga vida!

Cómo comprar un frigorífico para guardar verduras y frutas

Comprar un frigorífico para verduras y frutas. en "Cool&Store" es tan fácil como pelar peras. Llámenos o complete el formulario de contacto en el sitio web, le devolveremos la llamada y discutiremos todos los detalles.

Los refrigeradores para almacenar frutas y verduras incluyen:

• cámaras de almacenamiento con control automático de temperatura de -2 a +7°С y humedad relativa del aire de 70-95%;
• cámaras de maduración de frutas y verduras con control automático de temperatura de 8 a 20°C y humedad relativa del aire de 80-90%;
• sala para procesamiento de frutas y verduras (mamparos, empaques y empaques) con control automático de temperatura de 12 a 15 °C sin regulación de humedad relativa del aire;
• cámaras de calentamiento con temperatura de -2 a +20°С;
• cámaras de fumigación (sobre refrigeradores de distribución).

Capacidad de la sala de almacenamiento: de 50 a 250 toneladas y más. Las cámaras de almacenamiento deben llenarse dentro de los 7 a 10 días, lo que garantizará un enfriamiento uniforme de todas las frutas. Al cargar las cámaras, el equipo de refrigeración debe estar encendido. Se permite la carga adicional de frutas y verduras con una temperatura superior a 8 ° C en cámaras con una capacidad de hasta 200 T hasta el 8%, y en cámaras de más de 200 T - 6% de la capacidad de las cámaras.

El grado de carga de la cámara afecta la humedad relativa del aire en ella. Entonces, dependiendo del grado de carga de la cámara en la cantidad de 100, 50 y 25%, la humedad relativa será respectivamente 86, 78 y 68%. Una disminución en el grado de carga también afecta el deterioro de las condiciones de circulación.

Las frutas y verduras que son más sensibles a la humedad del aire insuficiente (con una capacidad de retención de agua débil) deben almacenarse en cámaras más pequeñas ubicadas en el medio del circuito frigorífico y con una superficie más pequeña de cercas externas.

En ausencia de locales especiales para procesar y clasificar frutas durante el período de envío, es necesario asignar una de las cámaras en las que la temperatura se mantiene a 2-6 ° C cuando se preparan lotes para envío a refrigeradores de distribución y 10-12 ° C cuando se envía a la red de distribución.

Cuando las frutas se envían a los frigoríficos de distribución, se permite un aumento de su temperatura durante el período de clasificación solo durante un breve período, no superior a 2-4 °C.

Antes del envío a la red de distribución en la estación cálida, la temperatura de los frutos debe aumentarse gradualmente durante 2-3 días para evitar la condensación sobre ellos. Al mismo tiempo, la temperatura del aire en la habitación se mantiene 2-3°C más alta que la temperatura del producto calentado, la humedad relativa es del 75-80%.

Algunas frutas y verduras (peras, tomates, etc.) no maduran durante el almacenamiento, por lo tanto, unos días antes de la venta, se transfieren a una habitación con circulación de aire mejorada y se mantienen allí durante 3-7 días a una temperatura de 18 -20°C y humedad relativa 90%.

Frigoríficos para verduras y frutas.

La elección de una tecnología de almacenamiento adecuada asegura que el producto final se conserve en su frescura original. Las temperaturas de almacenamiento más bajas proporcionan una vida útil más larga. Los refrigeradores industriales, así como las cámaras de congelación rápida, pueden ayudarlo a almacenar productos.

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vadim grinberg

Para gente lejos de entender tecnologías modernas warehousing, el concepto de “almacenamiento de vegetales”, familiar desde la infancia, puede provocar asociaciones visuales y olfativas no muy agradables. Sin embargo, para aquellos que están "en el conocimiento", el gran salto tecnológico que ha tenido lugar en esta área en los últimos 20-30 años es bastante obvio. Un almacén moderno para el almacenamiento de frutas y verduras está equipado con toda una gama de sistemas de ingeniería que hacen posible convertir una tarea aparentemente simple de preservar el cultivo durante el mayor tiempo posible en un proceso controlado de alta tecnología.

Para apreciar la complejidad de este proceso, es necesario detenerse al menos brevemente en qué, de hecho, las tareas deben resolverse durante el almacenamiento: qué procesos naturales que ocurren con los productos de frutas y verduras tan codiciados en el frío invierno tienen para ser peleado

Los alimentos vegetales, que incluyen frutas y verduras, contienen entre un 75 y un 95 % de agua. Desde el momento de la recolección, comienzan a ocurrir procesos químicos y microbiológicos en las frutas y hortalizas, cuya naturaleza está determinada por funciones biológicas. El principal proceso fisiológico que continúa en las frutas y verduras después de la cosecha es la respiración. La intensidad de la respiración y los procesos metabólicos relacionados depende de la temperatura. En particular, las frutas y bayas se caracterizan por la llamada maduración posterior a la cosecha, durante la cual, debido a la transferencia de nutrientes de la pulpa, se forman las semillas. Se acompaña de una disminución de la cantidad de clorofila (desaparece gradualmente color verde) y la aparición de otros pigmentos, la acumulación de etileno, el contenido de vitaminas y la humedad disminuye. Así, la posible vida útil de hortalizas y frutas está determinada principalmente por su grado de madurez en el momento de la cosecha.

En la práctica, hay dos grados de madurez: extraíble y de consumo. La madurez removible está determinada por la necesidad de capacidades de transporte y almacenamiento posteriores, mientras que la madurez del consumidor está determinada por la idoneidad para el uso. Desde el punto de vista del consumidor, uno de los principales procesos que ocurren en las frutas y hortalizas después de la cosecha es la evaporación de la humedad. La evaporación conduce a la pérdida de peso y al marchitamiento. Se produce un notable marchitamiento de las frutas con una pérdida de 4 a 6% de humedad, y las bayas y vegetales de hoja– con una pérdida de 1.5–2%.

En consecuencia, la tarea principal durante el almacenamiento es inhibir los procesos fisiológicos y bioquímicos, prevenir el desarrollo de microorganismos fitopatógenos y reducir la pérdida de humedad. Uno de formas efectivas para lograr este resultado - preenfriamiento rápido. La velocidad de dicho enfriamiento depende del tipo de frutas y verduras. Si la madurez de cosecha y de consumo coinciden, lo que es típico de las bayas (incluidas las cerezas) y los pepinos, o se produce después de un período relativamente corto, como en los albaricoques, los melocotones, las ciruelas y los melones, el proceso de enfriamiento no debería durar más de 5 horas. Y, por ejemplo, en las variedades de invierno de manzanas y peras, que alcanzan la madurez de consumo durante el almacenamiento a largo plazo, el proceso de enfriamiento puede demorar hasta un día.

Es decir, la primera tarea que debe resolverse, independientemente de si las verduras y frutas se almacenan en las proximidades del lugar de recolección o se transportan al lugar de almacenamiento a largas distancias, es garantizar la posibilidad de preenfriamiento. Puede llevarse a cabo en cámaras de almacenamiento convencionales con una frecuencia de intercambio de aire de 30 a 40 veces por hora, en cámaras especiales de preenfriamiento con una frecuencia de intercambio de aire aumentada hasta 60 a 100 veces por hora, en dispositivos de enfriamiento intensivo de aire, incluidos tipo túnel, así como agua fría, por riego o inmersión.

La solución al problema del almacenamiento a largo plazo de verduras y frutas, por lo tanto, puede desarrollarse de dos maneras principales: almacenamiento en las inmediaciones del lugar de cosecha y almacenamiento en la región de consumo. Las regiones de mayor concentración de consumo son las megaciudades, donde el costo de almacenamiento es bastante alto debido a las altas tarifas de alquiler del espacio de almacenamiento. Sin embargo, esta opción bien puede ser considerada para frutas y verduras importadas compradas en lotes grandes, incluyendo barcos.

Sin embargo, desde un punto de vista comercial, la opción más interesante es la integración territorial del proceso de cultivo, recolección y posterior almacenamiento. En este caso, los almacenes para almacenar verduras y frutas se pueden construir utilizando una de las tecnologías de construcción relativamente económicas, en particular, utilizando estructuras metálicas livianas o tecnología sin marco. Los almacenamientos de marcos están hechos de estructuras metálicas ligeras prefabricadas. Para crear un contorno de aislamiento térmico, por regla general, se usan paneles sándwich, para la piel exterior se usa una lámina de acero perfilada. Este diseño es relativamente fácil de escalar, lo que permite más almacenamiento.

El uso de tecnologías de construcción sin marco permite acelerar el proceso de construcción de instalaciones de almacenamiento mediante el uso de máquinas formadoras de paneles. Las estructuras creadas como resultado de la aplicación de esta tecnología tienen alta resistencia, resistencia a las cargas de viento y nieve. Su ventaja significativa es también la falta de una base poderosa. Los almacenes construidos por el método sin marco pueden ser de una o dos capas, con una capa de aislamiento entre las capas.

En el futuro, de acuerdo con la tarea, se pueden seleccionar opciones para diversos grados de equipos tecnológicos. Esto está determinado por el tipo de productos almacenados, homogéneos o en surtido, el método de almacenamiento, a granel o en envases, la vida útil esperada. En consecuencia, durante el almacenamiento a largo plazo de diversos productos, es necesario garantizar la zonificación de temperatura.

La opción más práctica para almacenar verduras y frutas es utilizar un sistema de refrigeración y un sistema de ventilación. Sus problemas se abordan con suficiente detalle en un gran número de publicaciones relacionadas con la construcción y equipamiento de almacenes frigoríficos de media temperatura. Al mismo tiempo, son de gran interés los dispositivos técnicos especiales, que están equipados específicamente con almacenes para almacenar verduras y frutas, principalmente equipados con sistemas para organizar un microclima controlado y una atmósfera controlada. La organización de una atmósfera controlada es una tecnología que puede aumentar significativamente la vida útil de los productos y mantener su calidad. El almacenamiento de frutas y verduras en atmósfera controlada se lleva a cabo en almacenes especiales de verduras, refrigeradores, películas de polímero, contenedores de polietileno.

También hay varios niveles de dificultad en esta área. En el primer nivel, se logra principalmente un contenido controlado de dióxido de carbono manteniendo el nivel requerido régimen de temperatura y humedad del aire. En este caso, los parámetros de la atmósfera controlada corresponden aproximadamente a un contenido de oxígeno de 3-4% y dióxido de carbono de 3-5%, mientras que el contenido de oxígeno en una atmósfera normal es de aproximadamente 21%, nitrógeno - 78%, dióxido de carbono. 0,03%. El exceso de contenido de CO2 conduce a un deterioro bastante rápido de las frutas y verduras, en particular, puede aparecer un sabor y olor desagradable, pueden desarrollarse algunas formaciones de hongos y la presentación de las verduras y frutas almacenadas puede deteriorarse. El problema de absorber el exceso de dióxido de carbono se resuelve mediante el uso de depuradores (a veces llamados depuradores). Con la ayuda de lavadores, el dióxido de carbono y parte del etileno resultante se eliminan de las cámaras de refrigeración. El método de eliminación es bastante simple y se basa en el uso de carbón activado, que adsorbe las moléculas de gas. El aire del compartimiento del refrigerador se bombea a través de carbón activado usando un ventilador baja presión, que consume un mínimo de electricidad, y luego regresa.

Un sistema más complejo para crear una atmósfera controlada consiste en reducir el contenido de oxígeno al 2-5 % y el dióxido de carbono al 1-3 %. Esto se logra desplazándolos con nitrógeno, para lo cual se integra al sistema un generador, que lo produce a partir del aire circundante. El generador de nitrógeno consta de dos tanques de tamiz molecular de carbono intercambiables que pueden adsorber moléculas de oxígeno durante un tiempo determinado. Cuando uno de los tanques está saturado, cambia automáticamente al otro tanque. En el tanque lleno en este momento, se lleva a cabo el proceso de regeneración.

El tercero, el más alto en términos de implementación tecnológica, el nivel de creación de una atmósfera controlada proporciona no solo una concentración ultrabaja de oxígeno (dentro de 1 a 1,5 %) y dióxido de carbono (0 a 2 %), sino también una reducción en el contenido de frutas y hortalizas liberadas durante el proceso de maduración etileno hortalizas. Este esquema requiere el uso de otra clase de dispositivos: un convertidor catalítico de etileno. El gas etileno es liberado por las verduras y frutas y estimula su maduración, por lo que el control de su contenido permite almacenarlos durante un largo período de tiempo.

Hay muchos fabricantes de convertidores catalíticos de etileno en el mercado. Principio general su acción se basa en la recirculación forzada de aire por encima del lecho del catalizador almacenado a temperatura elevada. En el proceso de interacción catalítica del etileno con el oxígeno atmosférico, se descompone en dióxido de carbono y agua.

Usando un convertidor, se puede lograr una relación de 1/109 de etileno con respecto al volumen total de aire en la cámara sin el uso de productos químicos tóxicos. Así, el proceso de purificación del aire en frigoríficos no impacto negativo en el medio ambiente. Igualmente importante es la pequeña cantidad de energía necesaria para operar el convertidor. Esto se logra mediante la recuperación de calor en sistema cerrado convertidor y refrigerador.

Sin embargo, el proceso en sí, por regla general, no termina con la organización del almacenamiento. También es necesario prever la etapa técnica de comercialización de hortalizas y frutas, es decir, organizar el proceso de maduración inmediatamente antes del envío de los productos a los puntos de venta. Considere este proceso usando el ejemplo de una fruta tan conocida como el plátano. Estas frutas crecen en los trópicos y subtrópicos, mientras que se cultivan industrialmente principalmente en América del Sur y Central. Los bananos se cosechan verdes, y en el camino y al llegar a los puntos de consumo, maduran en bodegas. Los plátanos se envían a Rusia por mar en potentes barcos refrigerados, unidades de refrigeración que le permiten mantener la fruta en un estado de madurez "removible" durante todo el período de transporte. La vida útil puede variar de 28 días desde la recolección hasta 40 o 50 días. Su aumento se consigue mediante el uso de una atmósfera controlada durante el almacenamiento.

En preparación para la venta al por menor, el producto se lleva a un cierto grado de madurez manteniéndolo en las cámaras de gasificación. El proceso de maduración es estimulado por el etileno (a diferencia de la etapa de almacenamiento, cuando el contenido de etileno, por el contrario, se reduce). El tratamiento con etileno se realiza una vez.

El proceso de llevar las frutas inmaduras removidas en almacenes, almacenes o cámaras especialmente equipadas al estado de madurez del consumidor se llama maduración. El modo de maduración puede ser acelerado (hasta 4 días), normal (5-6 días) y lento (8 días). Se observa una mayor calidad de la fruta con una maduración lenta de los bananos con temperaturas bajas. En verano e invierno, el rango de temperatura de maduración es diferente. Si se permite la hipotermia durante el proceso de maduración, aparecen venas longitudinales en los plátanos verdes. marrón bajo la capa superior cáscara, la cáscara se vuelve gris. El resultado de aumentar la temperatura más allá del rango óptimo es el ablandamiento de la pulpa, las patas débiles de la fruta, la cáscara reventada y manchas marrones en la cáscara de color amarillo verdoso. También reduce significativamente la vida útil.

En la cámara de maduración, es necesario mantener un alto nivel de humedad - 85-95% para mantener la presentación y evitar la pérdida de humedad de las verduras y frutas. Durante este proceso se controla tanto la temperatura del aire de la cámara como la temperatura de la pulpa de la fruta (debido a que las frutas generan calor durante el proceso de maduración). Temperatura ambiente, óptima para el proceso de maduración: +15...+18 °С.

Resumiendo lo anterior, se puede señalar que el esquema tecnológico de un complejo moderno de alta tecnología para el almacenamiento a largo plazo de verduras y frutas debe incluir una etapa de preenfriamiento acelerado (antes del almacenamiento o antes del transporte a un sitio de almacenamiento). En un multiperfil (para almacenamiento varios tipos verduras y frutas), el complejo debe contar con cámaras de almacenamiento con control automático de temperatura en el rango de -2 a +7 ° С con un sistema para mantener el nivel requerido de humedad del aire.

Si el almacenamiento se lleva a cabo en una atmósfera controlada, entonces la instalación de almacenamiento, junto con el conjunto necesario de equipos de refrigeración y ventilación, puede equiparse con depuradores, generadores de nitrógeno y convertidores de etileno. La etapa final es importante: dar a los productos una apariencia comercial y transferirlos del estado refrigerado en el que se almacenaron al estado correspondiente a las condiciones de venta. Al mismo tiempo, no debe formarse condensación en los productos. Esta operación se lleva a cabo en las llamadas "cámaras de calentamiento". Además, en esta etapa se puede implementar el proceso de maduración de frutas y verduras, para lo cual el depósito está equipado con cámaras de maduración.

Todos los procesos que hemos considerado requieren no solo equipos costosos, sino también la observación exacta de todos los parámetros. Así que, antes de disfrutar del sabor y aroma de una manzana de “invierno” recién comprada, no está de más recordar que su aparición en nuestra mesa estuvo precedida por una compleja, altamente tecnológica y tal proceso importante preservación de la presentación y propiedades de consumo.